Soal untuk persiapan Ujian TPP. Cari lebih banyak lagi di: http://muhammadhabibielecture.blogspot.com/2014/12/kuliah-semester-3.html

1. Soal benar salah:
1. Transmisi panaspada pengovenanadalahsecararadiasi,konveksi,dankonduksi.
2. Proteinmulai terdenaturasidi crumbpadasuhu60-70o
C.
3. Adanyapeningkatansuhupadaprosespengovenan(baking) menyebabkanpengembangan
adonanroti terhenti.
4. Perubahanselamapengovenanroti yaitupengembangan,pembentukankulitroti,mengaktivkan
enzim,denaturasi protein,gelatinisasi parsialpati,danpembentukansenyawabaru.(salahkarena
enziminaktiv)
5. Suhu awal adonanroti masukyaitu37o
C (benar)
6. Pada tahapan pembuatanroti,dilakukanpenambahanairsebanyak40% dari berattepungagar
adonanroti baguskemudiandifermentasi selama3jam dandilakukanpemangganganselama20
menitdengansuhu200 derajatcelcius.
7. Pada pemangganganroti,bagiandalamdisebutcrumb,danbagiantepi disebutcrust.
8. Penggunaansuhuyanglebihtinggi padasaatpengovenanakanmembuatroti mengembang
lebihbaikdanmatanglebihmerata.(B/S).
9. Perubahanyangterjadi pada bakingdapat ditandai denganbertambahnyavolume,
terbentuknyacrust,inaktivasi enzimdanyeast,koagulasidari proteintepung,adanyatotal
gelatinisasi danadanyapembentukanrasabaru(B/S) (Jawaban) : (S)Dikarenakanpadabakingtidak
terjadi total gelatinisasi,tetapi partialgelatinisas
10. Jumlahairdidalamcrumbmerupakansalahsatu faktoryangmempengaruhi suhudankecepatan
prosespengovenan(B/S).
11. Suhugelatinisasipati dalamcrumbroti meningkatkarenadalamcrumbterdapatkomponen
selainpati (B/S)
12. Selamaprosesbakingterjadi reaksi karaelisasi namuntidakterjadi reaksi maillard(B/S).
13. Reaksi selamabakingantaralainterjadi reaksi karamelisasi,reaksimaillard,gelatinisasi pati,
denaturasi protein,danpergerakanair(B/S).
14. Reaksi selamabakingantaralainterjadi reaksi karamelisasi,reaksimaillard,gelatinisasi pati,
denaturasi protein,danpergerakanair(B/S).
15. Pada tahapketigaprosesbakingbagiansuhucrumbkonstan,kelembabanmenguap,gelatinisasi
pati menurundan proteinkoagulasi mencapai maksimum(B/S)
16. Oven Spring merupakansuatupersitiwadimanabahanmengembangdengansangatcepatketika
di dalam ovenakibatmeningkatnyakecepetanaktifitasdari ragi (B/S).
17. DalamPemanggangan,terdapat5 Stages, dengansuhuyangberbedabeda(B/S). (Jawaban) :(S),
terdapat3 stages dengansuhuyangberbedabedajuga.
18. Reaksi selamabakingantaralainterjadi reaksi karamelisasi,reaksimaillard,gelatinisasi pati,
denaturasi protein,danpergerakanair(B/S).
(Jawaban): B
esai
1. Sebutkandanjelaskanreaksi-reaksiyangterjadi selamaprosespengovenan!
2. Jelaskanpengertiankaramelisasi
3. Jelaskanpengaruhaktivitasenzimamilase terhadapprosesbaking!
4. Mengapa sayuranperludiblansingsebelum dilakukanprosespembekuan?
5. Sebutdan jelaskanaplikasi produkdari metode pembekuanliquidimmersionfreezing!
6. Bahan pangan baikbaikbersumberdari nabati atauhewani yangsetelahdipanen/dipotong
masihmelakukanprosesrespirasi.Dalam penangananprodukpascapanenkhususnyatanaman,
terdapatbeberapahal yangdilakukanagardapat meminimalisirkerusakanakibatrespirasitersebut.
Sebutkanbeberapafaktoryangdapatmeminimalisasi kerusakanpascapanenpadatumbuhan
besertaalasannya!
7. Mengapa ekstrudermenggunakankondisiyanglembabdenganairyangtinggi?

2. 8. Apakahtujuanblansingdanperendamandenganlarutangulapadaprodukyangakan
dibekukan?
9. Penurunanaktivitasmikrobamerupakanakibatdari penurunansuhu.Selainpenurunanaktivitas
mikroba,apayang Andaketahui tentangakibatpenurunansuhuyang lain?(Sebutkan3macam) :
Mengurangi aktivitasfisiologidari tumbuhandanaktivitasmetabolismesetelahpenyembelihan
pada hewan,Mengurangi adanyareaksi kimiapada bahan,hilangnyakelembapandapatdikurangi
10. Sebutkanmetode-metode pembekuan!
11. Sebutkan5 bagiandari ekstruder!
12. Jika kita memiliki produk strawberry yang akan kita simpan di dalam refrigerator, strawberry
tersebut kita simpan dalam 3 metode. Yaitu tanpa dibungkus, dibungkus dengan plastik wrap, dan
dibungkus dengan plastik wrap berperforasi. Dari ketiga metode tersebut, manakah yang paling
efektif untuk menyimpan buah strawberry di dalam refrigerator? Jelaskan disertai alasan!
13. Jelaskan pengaruh pembekuan lambat dan pembekuan cepat terhadap tekstur produk setelah
dilakukan thawing ?
14. Jelaskan perubahan fisiko kimia akibat proses ekstrusi terhadap pati, protein, dan lipid pada
bahan pangan !
15. Dalam pemanggangan ini, terdapat beberapa masalah, yaitu Oven yang terlalu panas. Apa yang
akan terjadi pada roti, akibat dari Oven terlalu panas ini?
16. Apa sajakah yang dapat diakibatkan dari proses pendinginan?
foward ke aggta klmpokmu y