tài liệu tham khảo văn hóa ẩm thực

1. 1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
 Các yếu tố ảnh hưởng đển VHAT VN:
1.1. Lịch sử:
+ 1000 năm PK phương Bắc:
+ 80 năm đô hộ của Pháp
+ 30 năm chiến tranh Mỹ
1.2. Khí hậu, địa lý:
- Lãnh thổ Việt Nam nằm trọn trong vùng nhiệt đới, đồng thời nằm ở rìa phía đông
nam của phần châu Á lục địa, giáp với biển Đông (một phần của Thái Bình
Dương) => nên chịu ảnh hưởng trực tiếp của kiểu khí hậu gió mùa mậu dịch,
thường thổi ở các vùng vĩ độ thấp.
- Hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều cửa sông cửa biển, thuận lợi giao thương
hải cảng, vị trí chiến lược có giá trị kinh tế quân sự.
- Địa lý: phía bắc giáp TQ, phía nam giáp CPC, phía đông giáp Biển Đông. Đường
biên giới dài, nhiều đảo
1.3. Kinh tế XH:
1.4. Tính đặc trưng VHAT VN và cấu trúc bữa ăn người Việt
1. Tính hòa đồng đa dạng
2. Tính ít mỡ
3. Tính đậm đà hương vị
4. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị
5. Tính ngon và lành
6. Tính dùng đũa
7. Tính cộng đồng
8. Tính hiếu khácha
9. Tính dọn thành mâm
 Âm dương hài hòa
 Màu sắc tuân theo luật ngũ hành:
ngũ sắc (đen, đỏ, xanh, trắng,
vàng)
 Ăn nhiều rau và thực vật
1.5. Ngũ hành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
- Kim: cay
- Mộc: chua
- Thủy: mặn

2. - Hỏa: đắng
- Thổ: ngọt
1.6. Cấu trúc bữa ăn
 Tính tổng hợp: bữa ăn có đầy đủ các món cơm - canh – rau dưa – cá /thịt – gia
vị…
 Tác động đến ngũ quan:
• Mũi ngửi mùi thơm
• Mắt nhìn màu sắc
• Lưỡi thưởng thức vị
• Tai nghe tiếng kêu ròn tan
• Mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng
thấy ngon!
1.7. VHAT miền bắc
 Lịch sử
Chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của thời kì pháp thuộc, có sự di dân,gặp nhiều khó khăn về
kinh tế cũng như là XH,vì đây là thời kì đang đi lên xây dựng chủ nghĩa xã hội
Đây cũng là điều kiện để giao lưu,ảnh hưởng các nền văn hóa của Pháp cũng như các
vùng miền khác trong nước.
 Khí hậu, địa lý
Khí hậu lục địa quanh năm có 4 mùa rõ rệt. Chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc lạnh
ẩm, gió mùa hè nóng ẩm.
Phía bắc giáp trung quốc,tây giáp lào,đông giáp biển
Có vị trí giao thương với các vùng khác trong nước và ĐNÁ
Địa hình núi xen kẻ đồng bằng,thung lũng
Đặc trưng VHAT
• Khẩu vị nghiêm ngặt,không đậm các vị cay béo ngọt bằng các vùng khác

3. • Biểu tượng của sự tao nhã,tinh tế,hài hòa màu sắc và mùi vị
• Ít sử dụng rau thơm và các loại rau vì thời tiết miền bắc ít phụ hợp với rau quả
hơn các miền khác
• Sử dụng tiêu nhiều hơn ớt
• Mùa đông lạnh nên ăn mặn và béo hơn. Do ảnh hưởng của thời tiết,miền bắc có 4
mùa rõ rệt,mỗi mùa lại có những món ăn khác nhau. Vd :mùa hè cá sông,mùa
đông cá bể…chim ngói mùa thu,chim cu mùa hè
1.8. Món ăn chơi
1.8.1. Phở Hà Nội:
• Nguyên liệu :bánh phở,nước lèo,gia vị (tiêu,tương,chanh,nước mắm,ớt..),thịt
bò/gà..
• Người HN dùng món này như món điểm tâm hay ăn tối
• Phở thường được dùng kèm với rau ngò gai,rau thơm,các loại hành ngò.
• Được xuất hiện từ thời Pháp thuộc,cho đến nay,phở là một trong những món ăn
quen thuộc của người Việt Nam cũng như bạn bè thế giới.
Bún chả HN :
• Nguyên liệu : chả viên/miếng (thịt lợn), bún, nước mắm (thường pha chung với su
hào, đu đủ xanh bào, cà rốt trộn dấm)
• Món này thường dùng kèm với rau sống,thưởng thức chung với bia hơi HN
• Thường được dùng vào buổi trưa hoặc buổi chiều
• Cốm
• Nguyên liệu : làm từ cốm làng Vòng,nhân đậu xanh,đường,nước
• Xuất phát từ phố Hàng than,do ông tổ dòng họ Nguyễn Duy sáng lập.thường được
dùng kèm với chè
• Chè HN
• Khác với chè Huế và chè SG,chè bắc thì thanh mát,vị ngọt chủ yếu từ dừa nạo,
mật mía, mùi hương từ hoa bưởi ,hoa nhài, dầu chuối..

4. • Một vài loại chè : chè kho,chè hoa cau,chè ngô,chè cốm…
• Lễ tết
Bánh chưng : xuất phát từ nền văn minh nông nghiệp lúa gạo
Nguyên liệu :gạo nếp.đậu xanh,thịt,mỡ, hành khô..được gói bằng lá dong.lá chuối…
Là một trong những món ăn đặc trưng của ngày tết không thể thiếu trong văn hóa người
Việt
Thường ăn kèm với dưa hành,củ kiệu
Thịt nấu đông
Nguyên liệu :thịt chân giò,da heo,nám mộc nhĩ,các loại gai vị
Ăn kèm với nước mắm nguyên chất,có ớt,dau7 cải muối chua
Ngoài ra còn có các món :xôi gấc,canh măng ninh chân giò,gà luộc …
 Món ăn thường ngày
- Cũng đi theo những đặc trưng cơ bản của cơ cấu bữa ăn người Việt
- Ăn vị mặn nhưng không ngọt
- Món ăn gồm: cơm – canh – thịt/cá – rau – gia vị
Hè => luộc, kho (lấy nước luộc nấu canh)
Đông => hầm, kho
 Văn hóa trà :
- Việt Nam có nền văn hóa trà phát triển hàng ngàn năm thể hiện được một dân tộc thích
tự do tự tại sống linh động thích nghi với hoàn cảnh,người Việt có thể uống trà ở khắp
mọi nơi.
- Dù uống trong chén ngọc hay chén sành sứt mẻ thì chén trà vẫn vậy,vẫn là sự giao hòa
giữa con người và thiên nhiên.
- Có nhiều loại trà: trà ô long, trà xanh, trà đen…Ở VN có trà hương, trà mạn, trà
tươi.

5.  Tục uống trà của người Việt:
- Thường dùng khi tụ tập bạn bè, gia đình
- Người bình dân uống chè xanh để giải khát và là thú vui vùng quê
VHAT Miền Trung
 Lịch sử: được hình thành và mở rộng từ thế kỉ 15 đến thế kỷ 17 của Đại Việt. Chịu
ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa (nho giáo Trung Hoa, VH Chawmpa, Phật
giáo Ấn Độ, VH Kmer, hồi giáo)
 Khí hậu, địa lý: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều
mua. Địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá,đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc
nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc
nghiệt lại tạo ra được những đặc sản
Đặc trưng
 Chịu ảnh hưởng từ chính môi trường sống và quá trình lịch sử, ẩm thực miền
trung thể hiện rất rõ hương vị cuộc sống với các vị đắng, chát, chua cay, mặn,
ngọt.
 Màu sắc phối hợp rực rỡ thiên về màu đỏ và nâu sậm, nhiều món ăn cay và ăn
mặn hơn miền Bắc và Nam.
 Miền Trung thì phong phú về loại nguyên liệu trong món ăn và món ăn trong 1
bữa ăn.
 Do chịu ảnh hưởng của cung đình Huế, nên các nguyên liệu và cách trình bày,
cách ăn đều rất nhã nhặn, từ tốn.
 Cung đình Huế
  Tiệc muối
 Tổng hợp các món ăn từ mùi được chế biến bằng nhiều cách khác nhau (rang, um,
xào, hầm…)
 Muối chia thành 2 nhóm: đạm ĐV, đạm TV
 Bên cạnh được ăn kèm với những món ăn thích hợp Vd: muối chấm với cơm
nguội, muối đi cùng cơm thịt cá…

6.  Bên cạnh các món ăn mặn, chè còn là món ăn không thể thiếu.
  Cao lương mỹ vị
 Sự khác biệt của ẩm thực vương triều với chốn bình dân thể hiện qua 2 yếu tố: quý
hiếm và cầu kỳ
Một vài món ăn thường được sử dụng:
• nem công:đượcchế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm chín bắng quá trình
lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng. Được chế biến từ thịt
công.
• chả phượng:làm từ thị chim phượng,thịt được giả mịn, nêm gia vị rồi gói vào lá
chuối thật kín rồi hấp chín
• da tây ngưu (tê giác):da được phơi nắng, sấy lửa,tẩm rượu,phơi khô,ngâm nước
tro thảo mộc rồi đem đi chế biến
• bàn tay gấu:thường được nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác
• Ngoài ra còn có nhiều món ăn khác cũng đặc trưng,thơm ngon,bo63duong74
và vô cùng quí giá như :gân nai ,môi đười ươi,thịt chân voi,yến sào
 Dân dã
 Mì quảng (Quảng Nam - Đà Nẵng)
- Nguyên liệu: sợi mì (bột gạo), thịt (heo, bò, gà, tôm, cá), trứng, đậu phộng rang,
bánh tráng, ớt…
- Người miền Trung thường ăn mì vào buổi trưa. Ăn kèm với rau thơm, xà lách,
húng lùi, rau muống chẻ, nước mắm nguyên chất.
 Bún bò huế
- Nguyên liệu: bún, giò heo, thịt bò, nạc đùi heo…rau sống ăn kèm, mắm ruốt, sả,
ớt, gia vị
- Thường ăn vào buổi sáng như điểm tâm.
 Cơm hến

7. - Nguyên liệu: hến, gạo tẻ, bì heo, mắm ruốc, rau răm, thân chuối non, mè rang,
bánh đa nướng, gia vị
- Cơm hến xuất phát từ việc ăn uống tiết kiệm, những đồ ăn còn dư được kết hợp lại
thành món ăn này, cho nên các thành phần nấu cơm hến đều là đồ nguội => ít
được dùng vào buổi tối
 Các loại bánh
bánh nậm, bánh bột lọc, bánh khọt….
 Ăn chay
- Xuất phát từ đạo Phật, nguyên liệu chế biến đều là thực vật (rau đậu, ngũ cốc là
chính)
- Không dùng 5 món gia vị: hăng, nồng, tanh, hôi, có tác dụng gây kích thích (hành,
hẹ, tỏi, nén và hưng cừ)
- Người ăn chay có thể là nhà tu (ăn chay trường), người bình thường có thể ăn vào
các ngày như rằm, đầu tháng, 3 ngày tết…)
- Món ăn chay được thưởng thức ở chùa, ở nhà hoặc ngày nay có rất nhiều quán ăn,
nhà hàng chay xuất hiện.
- Các món chay: đậu hũ kho nấm rơm, rau muống luộc chấm tương bần…
- RƯỢU BẦU ĐÁ (miền Trung)
WHAT:
Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá..
Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ, trong vắt, hương vị thơm lừng
HOW:
Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày
cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước nguồn Bàu Ðá, ủ tiếp 2 ngày, khi
mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất ngây. Cho
cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất thành rượu.
 RƯỢU BẦU ĐÁ (miền Trung)

8. WHAT:
Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá..
Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ, trong vắt, hương vị thơm lừng
HOW:
Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày
cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước nguồn Bàu Ðá, ủ tiếp 2 ngày, khi
mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất ngây. Cho
cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất thành rượu.
 RƯỢU LÀNG VÂN (miền bắc)
WHAT:
Rượu uống êm, vị đậm, uống xong hương vị đặc biệt lưu lại trong họng. Khi cầm chai
rượu lắc mạnh, ngay lập tức có rất nhiều bọt tăm li ti nổi lên rồi tan dần.
HOW:
Nguyên liệu nấu rượu LV là sắn hoặc gạo nếp cái hoa vàng và nước sông Cầu đem đi
nấu chín rồi trộn đều với thứ men gia truyền .
Sau đó ủ men rượu cho chín trong khoảng 72h, rồi đổ nước vào ngâm thêm 72h nữa mới
đưa lên bếp chưng cất thành rượu.
WHY:
Rượu Làng Vân đã có lịch sử từ lâu đời . Trên cổng làng vẫn còn khắc 2 câu thơ:
“ Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công như nguyệt rạng trời Nam”
Vì thế, uống rượu Làng Vân chính là để cảm nhận tinh túy của truyền thống, nét đặc
trưng của miền Bắc.
WHEN:
Rượu được dùng bất cứ khi nào, ở đâu, trong những buổi tiệc họp mặt, lễ hội truyền
thống…

9. WHO:
Người Làng Vân có ý thức bảo vệ nghề truyền thống của mình, nên chỉ có rượu được làm
từ những người dân Làng Vân với bí quyết gia truyền mới làm nên hương vị đặc trưng
của rượu Làng Vân
WHERE:
Rượu Làng Vân là thương hiệu nổi tiếng. Nó có mặt ở khắp mọi miền đất nước; trong các
nhà hàng, khách sạn lớn nhỏ, quán bình dân...đâu đâu cũng có sự xuất hiện của loại
rượu mang nhãn mác rượu làng Vân.
 RƯỢU GÒ ĐEN (miền nam)
WHAT:
Rượu đế Gò Đen có mùi thơm đặc trưng, trắng đục đều; khi lắc chai rượu thì sẽ nổi bọt
và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.
HOW:
Chọn nếp: hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp
thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt.
Nấu cơm nếp
Ủ: men Cần Giuộc, men Mỹ Tho hoặc men rượu do người Hoa sản xuất, công thức bí
truyền
WHY:
Với vị trí địa lý là vùng đất gò cao nên thích hợp trồng lúa nếp- thứ nguyên liệu chính
làm nên rượu Gò Đen, tạo cho rượu GĐ một hương vị đặc trưng của địa phương.
Rượu GĐ chính là sự chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm tạo
nên mùi vị vô cùng đặc sắc.Uống rượu GĐ để cảm nhận sự nồng hậu, bình dị mà đậm đà
hương vị quê hương.
WHEN:
Trong những buổi họp mặt, giao lưu, hay những lúc cần giải tỏa tâm trạng,…
WHO:

10. Lò rượu thường là những người dân họ nấu (không có một công ty hay cơ sở nào sản
xuất rượu Gò Đen cả) . Nhưng vì loại rượu này quá nổi tiếng nên khi ra thị trường đã bị
pha chế đi rất nhiều, không còn hương vị lúc đầu.
WHERE:
Khu sản xuất rượu bao gồm Thị tứ Gò Đen, trung tâm của xã Phước Lợi, huyện Bến Lức,
tỉnh Long An và cả một phần của hai xã Phước Lý và Tân Bửu của huyện Cần Giuộc nằm
kề cận.
 Rượu cần (rượu lên men)
- Nguyên liệu: gạo lức, men, vỏ trấu, nước suối
- Men được sx từ các loại khác nhau. Mỗi cây sẽ cho vị men khác nhau (cay,
ngọt…)
- Rượu cần được uống nhiều vào dịp lễ hội, ngày mùa hoặc thường ngày.
- Thể hiện sự đoàn kết, yêu thương, không phân biệt sang hèn, giai cấp
VHAT miền nam
 Lịch sử
 Lịch sử miền Nam xưa là vùng đất của đất nước Phù Nam tiếp theo trở thành
vương quốc Chân Lạp (CamPuChia ngày xưa), tiếp tục trải qua thời kỳ bị người
Thái (Xiêm) thống trị, cuối cùng là chúa Nguyễn mở cõi.
 Khí hậu, địa lý:
- Nam Bộ nhìn chung được khai phá và phát triển. Phần lớn đất đai nam bộ thê ky 17, 18
là rừng hoang, cỏ rậm, trũng, thấp sình lầy, thiếu nước ngọt vào mùa khô. Khí hậu có 2
mùa: mưa, mùa khô cho nên hình thành nền ẩm thực đa dạng, phong phú đặc biệt là món
ăn dân giã.
- Biển Đông và Vịnh Thái Lan bọc cả chiều dài, hệ thống sông ngòi dày đặc => món ăn
dân giã, tinh tế
 Đặc trưng
- Vị ngọt là chủ yếu, sử dụng nước cốt dừa để nấu ăn

11. - Là vùng đất đa văn hóa, có điều kiện thuận lợi để sẵn sàng tiếp nhận nhiều luồng
văn hóa khác, Việt hóa món ăn.
 Khẩn hoang
 Dụng cụ đánh bắt rất thô sơ: chiếc xuồng con, cái nồi đất, cái cà ràng, chiếc
nóp….
 Sử dụng lượng lớn rau rừng: kèo nèo, dấp cá, rau muống, rau lan…
 Nguồn nguyên liệu sẵn có, đánh bắt được: cá lóc, cá rô, tép…
 Đặc trưng là các món kho với nước mắm, món nướng trui.
 Sử dụng gia vị để át mùi tanh của thủy sản: gừng, ớt, xả, nước mắm
 Nhậu: hình thức không thể thiếu
_ Nhậu để giữ ấm giữa những ngày lênh đênh chốn rừng thiên nước độc
_ Để chuyện trò, kể chuyện đời, nhớ quê hương, nghe đờn ca tài tử
_ Gắn kết tình nghĩa chòm xóm, anh em…
 Món ăn đặc trưng nhất: Cá kho tộ
• Người miền nam thích ăn nhiều rau sống, nên thường kho có nước để chấm rau.
• Món này ăn chung với cơm nấu nồi đất, cơm lam (cơm được làm chín bằng cách
nướng trong ống tre)
•  Tết
• Khổ qua dồn thịt:
• Món ăn tượng trưng cho lời cầu chúc năm mới, mọi buồn đau, khổ cực đều qua
hết.
• Nguyên liệu: trái khổ qua, thịt heo, gia vị
• Khổ qua có tính âm, kết hợp nhân thịt có tính dương hài hòa.
• Thịt kho hột vịt:

12. • Bắt nguồn từ thói quen nấu món kho của người Việt. Thịt heo là loại thịt được
dùng rộng rãi nhất đối với người dân. Món ăn này đặc biệt ăn kèm với rau sống,
dưa giá, củ kiệu, dưa cải muối chua.
 Bánh tét
- Nguyên liệu: gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, lá chuối gói bánh
- Nhân bánh có thể thay bằng chuối, đậu…
- Bánh tét ngày tết miền Nam cũng như bánh chưng ở miền bắc, đều thể hiện được
truyền thống của một quốc gia với nền nông nghiệp lúa nước.
- Bánh tét mặn thì có thể ăn kèm với dưa món, củ kiệu, thịt kho hột vịt.
 Cà phê Sài Gòn
- Xuất hiện khi Pháp đổ bộ vào Việt Nam
- Cà phê được người SG sử dụng rộng rãi, mọi nơi, từ những quán café sang trọng ,
đến những góc đường hay vỉa hè, công viên.
- Uống café để trò chuyện, tán ngẫu, để bàn công việc hay đơn giản để thỏa cái thú
tao nhã trầm tư bên tách café…
- Café ngon ngoài việc phụ thuộc vào chất lượng bột café, còn tùy vào cách pha
(café phin, pha bằng máy…)
- Café mang đến giá trị cho sức khỏe, giúp trí não tỉnh táo, khởi đầu 1 ngày mới
năng động
VHAT thế giới ảnh hưởng đến VN
 Trung Quốc:
Bánh bao:
- Người nghĩ ra là Khổng Minh Gia Cát Lượng
- Nhiều loại: bánh bao hấp, bánh bao chiên, bánh bao nướng…
- Bánh bao truyền thống của người Hoa chỉ là bột, khi vào VN có thêm nhân hấp
dẫn
- Nguyên liệu: bột nở khô, sữa tươi, bột mì, đường, thịt, trứng …

13. - Món ăn này thường dùng như món điểm tâm
Hủ tiếu:
- Xuất hiện khi có làn sóng di cư của người Hoa vào VN
- Sợi bánh giống bánh phở nhưng được sấy khô, khi dùng thì trụng với nước sôi
Ngoài ra còn có:
Các món quay (heo quay, gà quay..)
Hoành thánh
Há cảo
…..
 Mỹ:
- Đặc trưng: fast food (món ăn nhanh gọn, đơn giản)
- Món ăn:
Hamburger:
Là một loại bánh kẹp có thịt, rau kẹp giữa. Thường dùng chung với khoai tây chiên, gia
vị (tương ớt, tương cà, nước sốt…) kết hợp nước ngọt có gas
 Hàm lượng calo rất cao
Hot dog:
- Là tên gọi của món bánh kẹp xúc xích
- Bánh được phủ lên mù tạc, hành tây, sốt mayonnaise, phô mai, ớt, dưa cải.
- Các loại thịt được dùng là bò, gà tây…
Ngoài ra:
Bò beefsteak, pancakes, gà tây…
 Pháp
- Món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp rượu vào chế biến và thưởng thức

14. - Nổi tiếng với rượu vang, pho mát, ....Món ăn truyền thống là bánh mì bagguette.
- Nguyên liệu sử dụng: khoai tây, cà rốt, hành tây, sữa bò…
Patê
Là một món ăn dạng nhuyễn làm từ thịt và gan động vật kèm gia vị. Được ăn kèm với
bánh mì, bơ.
Phô mai:
Là sản phẩm làm từ việc lên men sữa bò tươi, sau đó qua quá trình xử lý chế biến với
nhiều phương pháp khác nhau.
- Phô mai của Pháp thường nhạt, béo ngậy, cứng hơn và có nhiều màu tùy theo mục
đích sử dụng
- Ở VN, phô mai mềm hơn, được bổ sung thêm gia vị cho phù hợp khẩu vị người
Việt.