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Poweer de vinooo

  • 1. LA ELABORACILA ELABORACIÓÓNN DEL VINODEL VINO 5DIDHO %HOWUiQ /XFHQD ÉUHD GH 4XtPLFD $QDOtWLFD )DFXOWDG GH &LHQFLDV ([SHULPHQWDOHV 8QLYHUVLGDG GH +XHOYD &XUVR GH (QRORJ&XUVR GH (QRORJttD &DWD GHO $XOD GH OD ([SHULHQFLDD &DWD GHO $XOD GH OD ([SHULHQFLD (O YLQR 9LQR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD FRPSOHWD R SDUFLDO GH OD XYD IUHVFD HVWUXMDGDV R QR R GHO PRVWR GH XYD 6X JUDGXDFLyQ DOFRKyOLFD QDWXUDO QR VHUi LQIHULRU D HQ YROXPHQ 9LQR %ODQFR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD %ODQFD VLQ ODV SDUWHV VyOLGDV GHO UDFLPR 'HILQLFLyQ La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 5DVSyQ R (VFREDMR *UDQR GH XYD +ROOHMR 6HPLOOD 3XOSD R PRVWR
  • 2. (O YLQR 9LQR 7LQWR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD 7LQWD FRQ ODV SDUWHV VyOLGDV GHO UDFLPR 9LQR 5RVDGRODUHWHV HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO PRVWR SURFHGHQWH GH XYDV WLQWDV R PH]FODV GH WLQWDV EODQFDV TXH XQD YH] GHVSDOLOODGDV VXDYHPHQWH PROWXUDGD VH PDQWLHQHQ YDULDV KRUDV HQ FRQWDFWR FRQ ORV KROOHMRV TXH OH DSRUWDQ HO FRORU DURPD FDUDFWHUtVWLFR 'HILQLFLyQ La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino DOLGDG GH XQ YLQR 8YD 9LQR )HUPHQWDFLyQ 8YD 7pFQLFDV GH HODERUDFLyQ La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 3. 89$89$ 9(1',0,$9(1',0,$ '(63$/,//$'2 (6758-$'2'(63$/,//$'2 (6758-$'2 (6855,'2(6855,'2 75$7$0,(1726 '(/ 0267275$7$0,(1726 '(/ 02672 )(50(17$,)(50(17$,ÐÐ11 216(59$,216(59$,ÐÐ11 /$5,),$,/$5,),$,ÐÐ11 (67$%,/,=$,(67$%,/,=$,ÐÐ11 ),/75$,),/75$,ÐÐ11 (0%27(//$'2(0%27(//$'2 Etapas generales de laEtapas generales de la vinificacivinificacióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 89$ 9(1',0,$ (6758-$'2 (6855,'2 35(16$'2 75$7$0,(1726 '(/ 02672 )(50(17$,Ð1 216(59$,Ð1 /$5,),$,Ð1 (67$%,/,=$,Ð1 ),/75$,Ð1 (0%27(//$'2 VinificaciVinificacióónn enen BlancoBlanco La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 4. enen TintoTinto VinificaciVinificacióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 89$ 9(1',0,$ '(63$/,//$'2 (6758-$'2 75$7$0,(1726 '(/ 02672 )(50(17$,Ð1 0$(5$,Ð1 /$5,),$,Ð1 (67$%,/,=$,Ð1 ),/75$,Ð1 (0%27(//$'2 (6855,'2 35(16$'2)(50(17$,Ð1 0$/2/É7,$ 75$6,(*26 5,$1=$ (1 %2'(*$ La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino enen RosadosRosados VinificaciVinificacióónn 89$ 9(1',0,$ '(63$/,//$'2 (6758-$'2 75$7$0,(1726 '(/ 02672 0$(5$,Ð1 (0%27(//$'2 (6855,'2 /$5,),$,Ð1 (67$%,/,=$,Ð1 ),/75$,Ð1 35(16$'2 )(50(17$,Ð1 0$/2/É7,$ 75$6,(*26 )(50(17$,Ð1
  • 5. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino Tipos de VinosTipos de Vinos ‡‡ %ODQFRV%ODQFRV 9LQLILFDFLyQ HQ %ODQFR 9LQR9LQR 8YD8YD (ODERUDFL(ODERUDFLyyQQ ‡‡ 7LQWRV7LQWRV 9LQLILFDFLyQ HQ 7LQWR ‡‡ 5RVDGRV5RVDGRV 9LQLILFDFLyQ HQ %ODQFR La UvaLa Uva BlancaTinta La UvaLa Uva
  • 6. 6(*8,0,(172 '( /$ 0$'85$,6(*8,0,(172 '( /$ 0$'85$,ÐÐ11 3HVR GHO JUDQR GH XYD $FXPXODFLyQ GH D]~FDUHV $FLGH] WRWDO $FLGH] WDUWiULFD ÉFLGR PiOLFR )HQ)HQyyPHQRV ILVLFRTXPHQRV ILVLFRTXttPLFRV SURGXFLGRV GXUDQWH OD PDGXUDFLPLFRV SURGXFLGRV GXUDQWH OD PDGXUDFLyyQQ UHFLPLHQWR GHO JUDQR GH XYD $FXPXODFLyQ GH D]~FDUHV 'LVPLQXFLyQ GH DFLGH] (YROXFLyQ GH ORV FRPSXHVWRV SROLIHQyOLFRV $FXPXODFLyQ GH VXVWDQFLDV PLQHUDOHV $FXPXODFLyQ GH VXVWDQFLDV QLWURJHQDGDV PJO
  • 7. (YROXFLyQ GH ODV VXVWDQFLDV DURPiWLFDV La UvaLa Uva 0DGXUDFLyQ GH OD 8YD 3HULRGR HQ HO FXDO OD XYD YD DGTXLULU ODV FDUDFWHUtVWLFDV GHILQLWLYD TXH YDQ D FRQILJXUDU HO WLSR GH YLQR TXH VH YD D SURGXFLU /D 8YD/D 8YD
  • 8. )$725(6 48( ,1)/8(1 (1 /$ 0$'85$,)$725(6 48( ,1)/8(1 (1 /$ 0$'85$,ÐÐ11 )DFWRUHV YDULDEOHV OLPDWRORJtD GHO DxR
  • 9. 7HPSHUDWXUD /D OX] +XPHGDG (GDG GHO YLxHGR )DFWRUHV DFFLGHQWDOHV (QIHUPHGDGHV YLUyWLFDV EDFWHULDQDV FULSWRJiPLFDV $WDTXHV GH LQVHFWRV GH RWURV RUJDQLVPRV 'DxRV ItVLFRV FOLPiWLFRV GH H[SORWDFLyQ )DFWRUHV PRGLILFDEOHV GHSHQGHQ GHO KRPEUH GH ODV SUiFWLFDV FXOWXUDOHV
  • 10. 3RGD VXSHUILFLH IROLDU HO Q~PHUR GH UDFLPRV TXH PDGXUDQ
  • 11. )HUWLOL]DFLyQ HQPLHQGDV GHO VXHOR /DERUHV GHO FXOWLYR 7UDWDPLHQWRV ILWRVDQLWDULRV )DFWRUHV SHUPDQHQWHV RQVWDWHV QR YDUtDQ GH XQ DxR D RWUR
  • 12. 9DULHGDG GH XYD OLPD 6XHOR La UvaLa Uva 9DULHGDGHV EODQFDV La UvaLa Uva 0DFDEHR9LXUD $LUHQ 9HUGHMR $OEDULxR 0RVFDWHO 3DORPLQR =DOHPD *DUULGR )LQR /LVWDQ GH +XHOYD KDUGRQQD 5LHVOLQJ 6DXYLJQRQ EODQF 9DULHGDG DXWyFWRQD !
  • 13.
  • 14. 9DULHGDGHV 7LQWDV La UvaLa Uva DEHUQHW 6DXYLJQRQ 0HUORW 0DOEHF 6UDK 3LQRW 1RLU 7HPSUDQLOOR 89$ 9(1',0,$ (6758-$'2 (6855,'2 35(16$'2 75$7$0,(1726 '(/ 02672 )(50(17$,Ð1 216(59$,Ð1 /$5,),$,Ð1 (67$%,/,=$,Ð1 ),/75$,Ð1 (0%27(//$'2 VinificaciVinificacióónn enen BlancoBlanco La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 15. Cuidados durante la vendimia Momento de la vendimia Vendimias anticipadas La VendimiaLa Vendimia La vendimiaLa vendimia 21',,21(6 0(7(252/Ð*,$6 7LHPSR VHFR 3ULPHUD KRUD GH OD PDxDQD 6(/(,Ð1 '( /$ 89$ (VWDGR VDQLWDULR %RWLWULV FLQHUHD
  • 16. *UDGR GH PDGXUDFLyQ $FLGH] WRWDO 0$1(-2 75$163257( DMDV GH .J 7,(032 '( 9(1',0,$ RUWR SDUD HYLWDU R[LGDFLRQHV PDFHUDFLRQHV La VendimiaLa Vendimia
  • 17. RecepciRecepcióón de uvan de uva 7RPD GH PXHVWUDV 7ROYD GH UHFHSFLyQ 6LQ ILQ →→→→ (VWUXMDGRUD EstrujadoEstrujado EstrujadoEstrujado )LQDOLGDG URPSHU ORV KROOHMRV GHVSUHQGHU OD SXOSD (VWUXMDGRUDV GH 5RGLOORV FDXFKR JRPD R DFHUR LQR[LGDEOH
  • 18. 'HEH GH VHU VXDYH QR WULWXUHQ ODV SHSLWDV QL HO UDVSyQ
  • 19. EscurridoEscurrido 6HSDUDFLyQ GHO PRVWR OLEHUDGR GXUDQWH HO HVWUXMDGR 3DVWD FRQ GH PRVWR H[WUDtEOH UHQGLPLHQWR
  • 20. 2EWHQFLyQ GHO PRVWR HPD EscurridoEscurrido (VFXUULGR HVWiWLFR OD SUHVLyQ TXH VH OH VRPHWH D OD PDVD HV VX SURSLR SHVR WLHQH OD YHQWDMD GH PRVWRV OLPSLRV OD GHVYHQWDMD GH SRVLEOHV IHQyPHQRV GH R[LGDFLyQ (VFXUULGR PHFiQLFR R GLQiPLFR VH HMHUFH XQD DFFLyQ VREUH OD PDVD SDUD IDYRUHFHU OD VHSDUDFLyQ GHO PRVWR SRU PHGLR GH YLEUDFLRQHV R SRU PHGLR GH SUHVLyQ
  • 21. (VFXUULGRU LQFOLQDGR SURYLVWR GH YLEUDGRU DFRSODGR D XQD SUHQVD FRQWLQXD 'HVYLQDGRU'HVYLQDGRU ÉQJXOR GH LQFOLQDFLyQ ƒ ƒ
  • 22. 7LHPSR GH HVFXUULGR PLQ 5HQGLPLHQWR EscurridoEscurrido 6HSDUDFLyQ PHGLDQWH SUHVLyQ
  • 23. PrensadoPrensado /$6,),$,/$6,),$,ÐÐ1 '( 0267261 '( 026726 ĺĺ 258-26258-26 PrensadoPrensado ([WUDFFLyQ GHO PRVWR SRU PHGLR GH OD SUHVLyQ HMHUFLGD VREUH OD YHQGLPLD XQD YH] HVWUXMDGD HVFXUULGD 1R VH SXHGH DOFDQ]DU XQ GH SULPHUD FDOLGDG )HUPHQWDU SRU VHSDUDGR ODV GLVWLQWDV IUDFFLRQHV HQ IXQFLyQ GH VXV FDOLGDGHV 3UHQVDV 9HUWLFDOHV3UHQVDV 9HUWLFDOHV 3UHQVDV +RUL]RQWDOHV3UHQVDV +RUL]RQWDOHV 0iV XVXDOHV
  • 24. 3UHQVDV KRUL]RQWDOHV GLVFRQWLQXDV GH +XVLOOR R SODWRV LFOR GH FDUJD SUHQVDGR GHVFDUJD OLPSLH]D
  • 26. 3UHQVDV KRUL]RQWDOHV GLVFRQWLQXDV 1HXPiWLFDV 3UHQVDV FRQWLQXDV +RUL]RQWDO PrensadoPrensado ,QIODPLHQWR GH XQD EROVD D[LDO LQWHULRU GH FDXFKR JUXHVR Tratamientos del mostoTratamientos del mosto 68/),7$'268/),7$'2 $GLFLyQ GH 0HWDELVXOILWR $17,0,52%,$12 $17,2;,'$17( $,',),$,$,',),$,ÐÐ11 (IHFWR VHOHFWLYR VREUH EDFWHULDV PiV TXH VREUH OHYDGXUDV DUDFWHUtVWLFDV VHQVRULDOHV 0e72'26 5DFLPRV DJUDFHV J iF/ ÉFLGR FtWULFR J/ ↑↑↑↑ DFLGH] YROiWLO
  • 27. ÉFLGR WDUWiULFR VLQ OtPLWH OHJDO (1=,0$6 3(72/(1=,0$6 3(72/ÌÌ7,267,26 0HMRU FODULILFDFLyQ PHQRU R[LGDFLyQ 0HMRUD HQ OD IHUPHQWDFLyQ 0HMRUD HO DURPD La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino /D GRVLV QHFHVDULD GH DQKtGULGR VXOIXURVR SXHGH YDULDU GH D J SRU +O (VWDV FRQVLGHUDFLRQHV VRQ SDUD YLQRV GH FDOLGDG REWHQLGRV D SDUWLU GH PRVWR IORU D TXH HQ YLQRV GH SUHQVD H[LJHQ SRU VX GLVWLQWD FRPSRVLFLyQ PDRU FDQWLGDG GH VXOIXURVR ,QDFWLYD OD WLURVLQDVD HQ]LPD R[LGDWLYD QDWXUDO GH OD XYD
  • 28. OD ODFDVD HQ]LPD R[LGDWLYD SURGXFLGD SRU OD ERWUWLV
  • 29. 6HOHFFLRQD OD PLFURIORUD TXH YD D IHUPHQWDU HO PRVWR )DFLOLWD OD PDFHUDFLyQ 0HMRUD HO FRORU 0HMRUD OD GLVROXFLyQ GH ORV SROLIHQROHV
  • 30. Tratamientos del mostoTratamientos del mosto '(6)$1*$'2'(6)$1*$'2 '(3Ð6,726 '( '(6)$1*$'2 5HSRVR GHO PRVWR D KRUDV
  • 31. SDUD TXH ODV SDUWtFXODV VyOLGDV VXVSHQGLGDV SRU GHFDQWDFLyQ VH GHSRVLWHQ HQ HO IRQGR GHO GHSyVLWR 352(62 )Ì6,2 '( /,03,(=$ 7(03(5$785$ '(6)$1*$'2 (67'(6)$1*$'2 (67ÉÉ7,2 /HQWLWXG7,2 /HQWLWXG '(6)$1*$'2 ',1'(6)$1*$'2 ',1ÉÉ0,2 5DSLGH] PDRU FRVWH0,2 5DSLGH] PDRU FRVWH )LOWUR 5RWDWLYR D YDF)LOWUR 5RWDWLYR D YDFttR 3UREOHPD GH IHUPHQWDFLR 3UREOHPD GH IHUPHQWDFLyyQQ $URPDV YDULHWDOHV$URPDV YDULHWDOHV HQWULIXJDFLHQWULIXJDFLyyQ R[LGDFLQ R[LGDFLyyQ GH ORV PRVWRVQ GH ORV PRVWRV 75$7$0,(1726 21 /$5,),$17(675$7$0,(1726 21 /$5,),$17(6 0HMRUD GH OD FODULILFDFLyQ HVSRQWiQHD JHODWLQDV FDVHtQD DUFLOODV EHQWRQLWDV
  • 32. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino FermentaciFermentacióón Alcohn Alcohóólicalica $]~FDUHV (WDQRO 2 /HYDGXUDV La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino /(9$'85$ $87/(9$'85$ $87ÏÏ721$721$ ⇔⇔⇔⇔ /(9$'85$6 6(/(,21$'$6/(9$'85$6 6(/(,21$'$6 3,( '( 8%$3,( '( 8%$´´ 22 ³³8/7,92 ,1,,$'258/7,92 ,1,,$'25´´ 0RVWR IHUPHQWDGR DFWLYDPHQWH GXUDQWH OD YHQGLPLD
  • 33. 0RVWR IHUPHQWDGR DFWLYDPHQWH GXUDQWH OD YHQGLPLD
  • 34. OHYDGXUDV FRPHUFLDOHV R OHYDGXUDV DLVODGD GHO PHGLR '26 HWDSDV HQ HO 203257$0,(172 0(7$%Ð/,2 GH ODV OHYDGXUDV YtD R[LGDWLYD PXOWLSOLFDFLyQ UiSLGD GH OD OHYDGXUDV KDVWD HO DJRWDPLHQWR GHO R[LJHQR YtD IHUPHQWDWLYD WUDQVIRUPDFLyQ GH OD JOXFRVD IUXFWRVD HQ DOFRKRO FRQ GHVSUHQGLPLHQWR GH 2 +2 (WDQRO 2 4 .FDOPRO .FDOPRO D ODV IXQFLRQHV YLWDOHV GH ODV OHYDGXUDV HQ SURGXFLU FDORU
  • 35. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino /(9$'85$6/(9$'85$6 ,QLFLR 7XPXOWXRVD 1((6,'$'(6 1875,7,9$6 '( /$6 /(9$'85$61((6,'$'(6 1875,7,9$6 '( /$6 /(9$'85$6 2038(6726 1,752*(1$'26 7(03(5$785$ ž
  • 36. )$6(6 '( /$ )(50(17$,)$6(6 '( /$ )(50(17$,ÏÏ11 VXFHVLyQ GH HVSHFLHV GH OHYDGXUDV
  • 37. 3ULPHUD IDVH .ORHFNHUD DSLFXODWD 6HJXQGD IDVH 6DFFKDURPFHV HOOLSVRLGHXV 7HUFHUD IDVH 6 HOOLSVRLGHXV 6 RYLIRUPLV 21752/(6 '85$17( /$ )(50(17$,21752/(6 '85$17( /$ )(50(17$,ÏÏ11 '(16,'$' 7(03(5$785$ RQWURO GH WHPSHUDWXUDRQWURO GH WHPSHUDWXUD 7(03(5$785$ (/(9$'$ ↓↓↓↓ HWDQRO DOFRKROHV VXSHULRUHV ↓↓↓↓ 62 ↓↓↓↓ DURPDV DOFDOLQLGDG YLQRV PiV EDVWRV
  • 39. 7(03(5$785$ Ð37,0$ OD PtQLPD TXH SHUPLWD OD IHUPHQWDFLyQ VLQ LQWHUUXSFLRQHV ƒ 5LHVJR GH IHUPHQWDFLRQHV LQWHUUXPSLGDV ƒ ÐSWLPD SDUD HO GHVDUUROOR GH OHYDGXUDV ƒ HQ EODQFRV
  • 40. ƒ /DV OHYDGXUDV SLHUGHQ FDSDFLGDG IHUPHQWDWLYD ƒ /DV OHYDGXUDV GHWLHQHQ OD DFWLYLGDG IHUPHQWDWLYD ƒ 0XHUHQ ODV OHYDGXUDV FermentaciFermentacióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 7(03(5$785$ %$-$ ↓↓↓↓
  • 41. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino RQWURO GH WHPSHUDWXUDRQWURO GH WHPSHUDWXUD EstabilizaciEstabilizacióón y Conservacin y Conservacióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 42. ConservaciConservacióónn )DVH GH UHSRVR GHO YLQR D XQD GHWHUPLQDGD WHPSHUDWXUD 7 ∼∼∼∼ ž 75$6,(*26 3(5,Ð',26 35,0(5 75$6,(*2 XDQGR KD WHUPLQDGR OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD 7HPSHUDWXUD EDMD 6(*81'2 75$6,(*2 7(5(5 75$6,(*2 21752/(6 '85$17( /$ 216(59$,Ð1 62 $FLGH] 9ROiWLO 7RWDO 2WURV FRORU IHQROHV WRWDOHV HWF
  • 43. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino ClarificaciClarificacióónn $GLFL $GLFLyyQQ GH VXVWDQFLDV GH FDUiFWHU FRORLGH $6(,1$ *(/$7,1$6 $/%Ô0,1$ %(1721,7$6«
  • 44. )ORFXODFL )ORFXODFLyyQQ GH OD SURWHtQD FRQ ORV UHVLGXRV SpFWLFRV 6HGLPHQWDFL 6HGLPHQWDFLyyQQ 'LVPLQXH OD YLVFRVLGDG HO YLQR VH FODULILFD HQ KRUDV La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 45. Tratamiento por frTratamiento por frííoo 7LHUUD 3ODFDV $PLFUyELFR ž ĺ 3UHFLSLWDFLyQ WDUWUDWRV FiltraciFiltracióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino EmbotelladoEmbotellado La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
  • 46. Acondicionamiento Producto final Embotellado Conservación Fermentación Obtención del mosto Maceración EstrujadoVendimia Tratamientos Estabilización Maceración Maduración La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino Nuevas Tecnologías en la Elaboración de Vinos Nuevas Tecnologías en la Elaboración de Vinos 0DFHUDFLyQ SUHIHUPHQWDWLYD GH ORV PRVWRV FRQ ORV KROOHMRV D WHPSHUDWXUD FRQWURODGD Criomaceración La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 0DRU FDQWLGDG GH DURPDV 0DRU FDQWLGDG GH FRPSXHVWRV IHQyOLFRV RORU GHO YLQR
  • 47. 7HPSHUDWXUDV ƒ 7LHPSRV K 'HSyVLWRV OLWURV
  • 48. '(3Ð6,726 $8729$,$17(6 Camisa refrigerante Control de temperatura La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino Control de temperatura
  • 49. enen TintoTinto VinificaciVinificacióónn La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino 89$ 9(1',0,$ '(63$/,//$'2 (6758-$'2 75$7$0,(1726 '(/ 02672 )(50(17$,Ð1 0$(5$,Ð1 /$5,),$,Ð1 (67$%,/,=$,Ð1 ),/75$,Ð1 (0%27(//$'2 (6855,'2 35(16$'2)(50(17$,Ð1 0$/2/É7,$ 75$6,(*26 5,$1=$ (1 %2'(*$ La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino DESPALILLADODESPALILLADO RQVLVWH HQ VHSDUDU ORV JUDQRV GH XYD GH ORV HVFREDMRV R UDVSRQHV 9HQWDMDV ‡0HQRV VDERUHV DVWULQJHQWHV DPDUJRV ‡6H FRQVLJXH XQD PDRU DFLGH] D TXH HO UDVSyQ DSRUWD SRWDVLR TXH VDOLILFDUtD ORV iFLGRV ‡6H REWLHQH PiV FRORU ‡6H REWLHQH PDRU JUDGR DOFRKyOLFR ‡6H UHGXFH HO YROXPHQ HQ ORV GHSyVLWRV HQ XQ ,QFRQYHQLHQWHV ‡/RV UDVSRQHV DKXHFDQ ODV YHQGLPLDV VH HYLWD TXH HO VRPEUHUR PDVD GH RUXMR TXH IORWD VREUH HO PRVWR WLQWR HQ IHUPHQWDFLyQ
  • 50. VHD GHPDVLDGR FRPSDFWR ‡6H IDFLOLWDQ ORV ED]XTXHRV R PHFLGRV GHO PRVWR ‡(O UDVSyQ GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ DEVRUEH FDORUtD HTXLOLEUDQGR DVt ORV DXPHQWRV GH WHPSHUDWXUDV ‡)DFLOLWD HO SUHQVDGR GH ORV RUXMRV DFHOHUD ODV IHUPHQWDFLRQHV ODV KDFH PiV FRPSOHWDV (Q HO JUDQR VH HMHU]D XQ SUHVLyQ GH URWXUD VXDYH (O HVFREDMR TXHGH SHUIHFWDPHQWH HOLPLQDGR /DV VHPLOODV GHEHQ SHUPDQHFHU HQWHUDV (O FRQMXQWR TXHGH VXILFLHQWHPHQWH DLUHDGR
  • 51. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino FERMENTACIFERMENTACIÓÓNN--MACERACIMACERACIÓÓNN 'XUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ SRU DFFLyQ GH ODV OHYDGXUDV ORV D]~FDUHV VH GHVGREODQ HQ DOFRKRO VH GHVSUHQGH DQKtGULGR FDUEyQLFR 2
  • 52. DO PLVPR WLHPSR ODV PDWHULDV FRORUDQWHV GHO KROOHMR VH GLVXHOYHQ HQ HO OtTXLGR (O JDV FDUEyQLFR GHVSUHQGLGR HPSXMD KDFLD DUULED ORV KROOHMRV IRUPDQGR XQD EDUUHUD VXSHULRU GHQRPLQDGD VRPEUHUR (VWD EDUUHUD KD TXH UHPRMDUOD FRQ PRVWR HQ IHUPHQWDFLyQ SDUD DFWLYDU OD H[WUDFFLyQ GHO FRORU PHGLDQWH XQD RSHUDFLyQ TXH UHFLEH HO QRPEUH GH UHPRQWDGR /D WHPSHUDWXUD GHO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ QR GHEH VREUHSDVDU QXQFD ORV ž La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino FERMENTACIFERMENTACIÓÓN MALOLACTICAN MALOLACTICA 7UDQVIRUPDFLyQ GHO iFLGR PiOLFR HQ iFLGR OiFWLFR FRQ HPLVLyQ GH DQKtGULGR FDUEyQLFR
  • 53. SRU DFFLyQ GH EDFWHULDV OiFWLFDV /D UHDFFLyQ TXtPLFD HV OD VLJXLHQWH 22++2++22+ 22++2++ 2 (O SURFHVR WLHQH OXJDU GHVSXpV GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD PDORDOFRKyOLFD
  • 54. SRU OR TXH HQ DOJXQDV RFDVLRQHV VH GHQRPLQD IHUPHQWDFLyQ VHFXQGDULD (VWD IHUPHQWDFLyQ UHGXFH OD DFLGH] WRWDO GHO YLQR DO SHUGHUVH SDUWH GH OD DFLGH] ILMD XQD SDUWH GH OD DFLGH] GHO YLQR VH WUDQVIRUPD HQ JDV FDUEyQLFR HO FXDO VH GHVSUHQGH GHVDSDUHFH /D IHUPHQWDFLyQ GHO iFLGR PiOLFR HVWi SURYRFDGD SRU HO GHVDUUROOR GH EDFWHULDV OiFWLFDV TXH VH HQFXHQWUDQ HQ ORV KROOHMRV GH ODV XYDV PDGXUDV
  • 55. La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino CRIANZA EN BODEGACRIANZA EN BODEGA (O HQYHMHFLPLHQWR GH ORV YLQRV VH GHWHUPLQD SRU HO WLHPSR TXH SDVD HQ OD EDUULFD R GHSyVLWR XQ YLQR GHVSXpV GH VX IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD 6H GHWHUPLQDQ ODV VLJXLHQWHV FODVLILFDFLRQHV TXH SXHGHQ YDULDU VHJ~Q OHJLVODFLRQHV HVSHFtILFDV GH DOJXQDV GHQRPLQDFLRQHV GH RULJHQ 9LQR GH ULDQ]D 3DUD TXH HO YLQR VHD GH ULDQ]D WLHQH TXH UHSRVDU XQ PtQLPR GH VHLV PHVHV HQ PDGHUD KDVWD GRV DxRV HQ ERWHOOD ULDQ]D VHUi WDQWR HO YLQR TXH WLHQH XQ DxR HQ PDGHUD RWUR HQ ERWHOOD FRPR HO TXH WLHQH PHVHV HQ PDGHUD HQ ERWHOOD 7RWDO PHVHV 9LQR GH 5HVHUYD (Q FDVR GH TXHUHU KDFHU XQ 5HVHUYD HO YLQR WHQGUtD TXH SDVDU XQ DxR HQ PDGHUD KDVWD WUHV DxRV HQ ERWHOOD 9LQR *UDQ 5HVHUYD 3DUD HO *UDQ 5HVHUYD WHQGUtD TXH SDVDU XQ PtQLPR GH GRV DxRV HQ PDGHUD KDVWD FLQFR HQ ERWHOOD  )$6( (O PRVWR VH GHVFXED R VH SUHQVD REWHQLHQGR ODV GLVWLQWDV FDOLGDGHV FRQ ORV TXH HO ERGHJXHUR HODERUDUi HO YLQR ILQDO (Q HVWD VHJXQGD IDVH VH UHDOL]D OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO PRVWR La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino /$ 0$(5$,Ð1 $5%Ð1,$ (6 81 7,32 '( 9,1,),$,Ð1 (1 7,172 3$5$ (/$%25$5 9,126 -Ð9(1(6 48( 6( 5($/,=$ (1 '26 )$6(6  )$6( /RV UDFLPRV HQWHURV FRQ UDVSyQ VLQ GHVSDOLOODU QL HVWUXMDU VH GHSRVLWDQ HQ ORV GHSyVLWRV SRFR D SRFR VH YD FUHDQGR XQD DWPyVIHUD GH DQKtGULGR FDUEyQLFR SRU HO SHVR HVWUXMDGR SURSLR QDWXUDO GH OD XYD SURGXFLHQGR XQD IHUPHQWDFLyQ LQWUDFHOXODU HQ HO LQWHULRU GH OD EDD 3RU XQD SDUWH VH SURGXFH XQD SHTXHxD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD HQ HO IRQGR GHO GHSyVLWR SRU PRVWR OLEHUDGR SRU RWUR ODGR XQD PLFURIHUPHQWDFLyQ LQGLYLGXDO GH ODV XYDV HQ OD SDUWH VXSHULRU (VWDV VH YDQ UHEODQGHFLHQGR HQ HVH PRPHQWR FRPLHQ]DQ D JHQHUDU XQD VHULH GH SURFHVRV TXtPLFRV TXH GDUiQ OXJDU D ODV FDUDFWHUtVWLFDV SURSLDV GH HVWH WLSR GH YLQLILFDFLyQ (VWD IDVH VXHOH GXUDU DSUR[LPDGDPHQWH XQD VHPDQD GHSHQGLHQGR GH OD WHPSHUDWXUD GH IHUPHQWDFLyQ
  • 56. LA ELABORACILA ELABORACIÓÓNN DEL VINODEL VINO 5DIDHO %HOWUiQ /XFHQD ÉUHD GH 4XtPLFD $QDOtWLFD )DFXOWDG GH LHQFLDV ([SHULPHQWDOHV 8QLYHUVLGDG GH +XHOYD XUVR GH (QRORJXUVR GH (QRORJttD DWD GHO $XOD GH OD ([SHULHQFLDD DWD GHO $XOD GH OD ([SHULHQFLD