chocolate molecular

1. VITAE, REVISTADE LAFACULTAD DE QUÍMICAFARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 9 número 1, año 2002.
Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia. págs. 15-26
7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5
'(/ 6$%25 '8/&(
6(1625< $1' 02/(&8/$5 7+(25< 2) 6:((7 7$67(
2OJD /XFtD 0DUWtQH] ÉOYDUH] 0DUtD 2UILOLD 5RPiQ 0RUDOHV
5(680(1
(VWH DUWtFXOR WLHQH FRPR REMHWLYR SUHVHQWDU HO HVWDGR DFWXDO GHO FRQRFLPLHQWR HQ OR
FRQFHUQLHQWH D OD SHUFHSFLyQ GHO VDERU GXOFH VX UHODFLyQ FRQ OD HVWUXFWXUD PROHFXODU GH
ORV FRPSXHVWRV HGXOFRUDQWHV 6H KDFH XQD UHYLVLyQ GH OLWHUDWXUD SXEOLFDGD HQ ORV ~OWLPRV
FLQFR DxRV VREUH OD WHRUtD VHQVRULDO PROHFXODU GHO VDERU GXOFH /RV DXWRUHV KDFHQ UHIHUHQFLD
D OD DQDWRPtD ODV FDUDFWHUtVWLFDV ILVLROyJLFDV GH OD OHQJXD DGHPiV GH ORV PHFDQLVPRV
TXtPLFRV ELRTXtPLFRV GHO VDERU GXOFH TXH KDQ SHUPLWLGR HO GHVFXEULPLHQWR GH QXHYRV
HGXOFRUDQWHV SDUD HO GLVHxR GH DOLPHQWRV EHELGDV
3DODEUDV FODYH 7HRUtD GHO VDERU GXOFH HGXOFRUDQWH SURWHtQD *
6800$5<
7KLV SDSHU UHYLHZV WKH VWDWH RI WKH DUW DERXW WKH SHUFHSWLRQ RI VZHHW WDVWH DQG LWV UHODWLRQVKLS
ZLWK WKH PROHFXODU VWUXFWXUH RI VZHHWHQHUV $ OLWHUDWXUH UHYLHZ RI SXEOLFDWLRQV IURP WKH
ODVW ILYH HDUV RQ WKH VHQVRU DQG PROHFXODU WKHRU RI WKH VZHHW WDVWH LV LQFOXGHG 7KH
DXWKRUV GHVFULEH WKH DQDWRP DQG SKVLRORJLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI WKH WRQJXH DV ZHOO DV WKH
FKHPLFDO DQG ELRFKHPLFDO PHFKDQLVPV RI WKH VZHHW WDVWH WKDW KDYH FRQWULEXWHG WR WKH
GLVFRYHU RI QHZ VZHHWHQHUV WR GHVLQJ IRRGV DQG EHYHUDJH
.H ZRUGV 6HQVRU WKHRU VZHHW WDVWH * SURWHLQ
7HFQyORJD GH $OLPHQWRV 3URIHVLRQDO HQ &LHQFLD 7HFQRORJtD GH $OLPHQWRV (VSHFLDOLVWD HQ &LHQFLD 7HFQRORJtD GH $OLPHQWRV
'HSDUWDPHQWR GH $OLPHQWRV )DFXOWDG GH 4XtPLFD )DUPDFpXWLFD 8QLYHUVLGDG GH $QWLRTXLD
'LULJLU FRUUHVSRQGHQFLD D OD GLUHFFLyQ HOHFWUyQLFD ROJDOPD#HSP QHW FR )D[
4XtPLFD )DUPDFpXWLFD 06F 4XtPLFD 'HSDUWDPHQWR GH $OLPHQWRV )DFXOWDG GH 4XtPLFD )DUPDFpXWLFD 8QLYHUVLGDG GH
$QWLRTXLD

2. 9,7$(
,1752'8&&,Ð1
(O SURFHVR VHQVRULDO VH LQLFLD SRU OD SUHVHQ
FLD GH XQ HVWtPXOR ItVLFR R TXtPLFR TXH DFW~D
VREUH ORV UHFHSWRUHV VHQVRULDOHV SRU HVWR VH GH
ILQH HO HVWtPXOR FRPR HO DJHQWH TXtPLFR R ItVL
FR TXH SURGXFH OD UHVSXHVWD GH ORV UHFHSWRUHV
VHQVRULDOHV H[WHUQRV R LQWHUQRV /DV FDUDFWHUtV
WLFDV ItVLFDV TXtPLFDV GH ORV DOLPHQWRV VRQ HV
WtPXORV TXH SHUFLEHQ ORV RMRV RtGRV SLHO P~V
FXORV QDUL] ERFD FXRV UHFHSWRUHV LQLFLDQ ORV
LPSXOVRV TXH YLDMDQ KDVWD HO FHUHEUR GRQGH VH
LQWHUSUHWDQ FRQYLUWLpQGRORV HQ OD YHUGDGHUD VHQ
VDFLyQ /D SHUFHSFLyQ R OD FRUUHODFLyQ GH ODV
LPSUHVLRQHV VHQVRULDOHV GHWHUPLQDQ HO TXH XQ
DOLPHQWR VH DFHSWH R VH UHFKDFH
(O DQiOLVLV VHQVRULDO HVWXGLD WUDGXFH ORV GH
VHRV SUHIHUHQFLDV GH ORV FRQVXPLGRUHV HQ SUR
SLHGDGHV WDQJLEOHV ELHQ GHILQLGDV GH XQ SUR
GXFWR GDGR FRPSDUDQGR DQDOL]DQGR ODV FD
UDFWHUtVWLFDV GH ORV SURGXFWRV TXH ORV FRQVXPL
GRUHV DSUHFLDQ R UHFKD]DQ OD HYDOXDFLyQ VHQVR
ULDO FRQWULEXH D GHVWDFDU ORV DVSHFWRV SRVLWLYRV
QHJDWLYRV D DGDSWDUORV SDUD UHVSRQGHU PHMRU
DO JXVWR GH ORV FRQVXPLGRUHV (VWH FRQRFLPLHQ
WR HV YLWDO SDUD WRGD HPSUHVD TXH TXLHUD VHU FRP
SHWLWLYD HQ HO PHUFDGR DFWXDO &RPR PHWD ILQDO
HO REMHWLYR GH HVWD FLHQFLD HV SUHGHFLU HO IXWXUR
FRPSRUWDPLHQWR GHO SURGXFWR HQ HO PHUFDGR
3DUD HOOR HV QHFHVDULR OOHJDU D XQD FRPELQDFLyQ
GH GDWRV SRU GLIHUHQWHV PpWRGRV D OD YH] DQDOtWL
FRV FXDOLWDWLYRV FXDQWLWDWLYRV KHGyQLFRV
MXQWR D OD FRPSUHQVLyQ GH ODV PRWLYDFLRQHV
KXPDQDV
(QWUH ORV VHQWLGRV GHO KRPEUH HO GHO JXVWR
HV HO PHQRV HQWHQGLGR DXQTXH VH KD DYDQ]DGR
EDVWDQWH HQ OD GLOXFLGDFLyQ GH VX IXQFLRQDPLHQ
WR /RV HVWtPXORV LQWHUSUHWDGRV SRU HO FHUHEUR
FRPR PRGDOLGDGHV EiVLFDV GHO JXVWR VDODGR
iFLGR GXOFH DPDUJR SRVLEOHPHQWH XPDPL
GHVHQFDGHQDQ XQD VHULH GH UHDFFLRQHV TXtPL
FDV HQ ODV FpOXODV JXVWDWLYDV GH ORV ERWRQHV
JXVWDWLYRV GH OD OHQJXD
(O JXVWR HV XQ VHQWLGR TXtPLFR TXH UHVSRQ
GH D OD DFFLyQ GH ORV FRPSRQHQWHV TXtPLFRV GH
ORV DOLPHQWRV HQ ORV VLWLRV UHFHSWRUHV GH ODV
SDSLODV JXVWDWLYDV TXH VH ORFDOL]DQ SULQFLSDO
PHQWH HQ OD OHQJXD 3DUD VHU GHWHFWDGRV ORV SUR
GXFWRV TXtPLFRV SRUWDGRUHV GHO VDERU GHEHQ GL
VROYHUVH HQ ORV IOXtGRV GH OD ERFD HVWD VHQVDFLyQ
QR VyOR HV SHUFLELGD HQ ORV UHFHSWRUHV FHOXODUHV
GH ODV SDSLODV VLQR WDPELpQ HQ FXDOTXLHU SXQWR
GH OD FDYLGDG EXFDO
8QR GH ORV FXDWUR VDERUHV EiVLFRV HO VDERU
GXOFH VH DVRFLD KDELWXDOPHQWH D FRPSXHVWRV
KLGURFDUERQDGRV FRPR OD VDFDURVD TXH VH XWLOL
]D FRPR HVWiQGDU SDUD H[SUHVDU HO GXO]RU GH
RWURV D]~FDUHV GH RWURV HGXOFRUDQWHV 6LQ HP
EDUJR H[LVWHQ RWUDV VXVWDQFLDV FDSDFHV GH GHV
HQFDGHQDU HVD VHQVDFLyQ FRPR PROpFXODV FRQ
JUXSRV KLGUy[LOR DOFRKyOLFRV HVSHFLDOPHQWH HO
JOLFHURO DOJXQRV DPLQRiFLGRV SpSWLGRV iFLGRV
RUJiQLFRV DOGHKtGRV FRPRHODOGHKtGRFLQiPLFR
GH OD FDQHOD GLKLGURFDOFRQDV WKDXPDWLQ
PRQHOOLQD DVSDUWDPH DFHVXOIDPH . RWURV
HGXOFRUDQWHV LQWHQVRV DUWLILFLDOHV QDWXUDOHV
TXH SXHGHQ SURGXFLU XQD VHQVDFLyQ GXOFH HQ
DTXHOORV SURGXFWRV HQ ORV TXH VH HQFXHQWUHQ R
D ORV TXH VH DxDGDQ /D YDULHGDG GH ODV HVWUXF
WXUDV TXtPLFDV GH HVWDV VXVWDQFLDV TXH GHVHQ
FDGHQDQ OD PLVPD VHQVDFLyQ KD HVWLPXODGR
GXUDQWH PXFKR WLHPSR D ILVLyORJRV TXtPLFRV
HQ OD E~VTXHGD GH ODV FDUDFWHUtVWLFDV PROHFXODUHV
R ILVLROyJLFDV GHWHUPLQDQWHV GH HVWD SURSLHGDG
3DUD HO SUHVHQWH DUWtFXOR VH WRPy FRPR SXQ
WR GH SDUWLGD XQ WUDEDMR PRQRJUiILFR UHDOL]DGR
SRU 0DUWtQH] $ 2 / 5HVWUHSR $ / , FLWDGR
HQ OD UHIHUHQFLD 1R HO FXDO UHFRSLOD HQ IRUPD
VLVWHPiWLFD XQD VHULH GH WUDEDMRV LQYHVWLJDWLYRV
GRFXPHQWRV VREUH HGXOFRUDQWHV QDWXUDOHV QR
FDOyULFRV VX DSOLFDFLyQ HQ OD LQGXVWULD GH DOL
PHQWRV HVSHFLDOPHQWH UHIHUHQFLDGD SDUD ORV
HGXOFRUDQWHV QDWXUDOHV QR FDOyULFRV SURGXFLGRV
SRU ODV HVSHFLHV YHJHWDOHV 6WHYLD UHEDXGLDQD
7KDXPDWRFRFFXV GDQLOOLL HQ HO SHUtRGR FRPSUHQ
GLGR HQWUH ²

3. $GLFLRQDOPHQWH VH KL]R XQD UHYLVLyQ GH WH[
WRV ODV EDVHV GH GDWRV &XUUHQW &RQWHQWV
$JULFXOWXUH %LRORJLFDO (QYLURQPHQWDO 6FLHQFH
HO ([SDQGHG $FDGHPLF $6$3 ,QWHUQDWLRQDO
SDUD HO SHUtRGR FRPSUHQGLGR HQWUH ²
/$ 3(5&(3&,Ð1
6(1625,$/ '(/ *8672
(Q OD ERFD VH HQFXHQWUDQ OD OHQJXD HO SDOD
GDU FRQ VX SDUWH ILQDO GHQRPLQDGD YHOR GHO SD
ODGDU OD ~YXOD R ´FDPSDQLOODµ (O SURFHVR TXH
VXIUH HO DOLPHQWR FXDQGR VH LQWURGXFH HQ OD ERFD
HPSLH]D FRQ OD WULWXUDFLyQ SRU PDVWLFDFLyQ FRQ
ORV GLHQWHV VHJXLGR GH OD H[WUDFFLyQ GH ORV Ot
TXLGRV SRU DSODVWDPLHQWR GHO DOLPHQWR FRQ OD
OHQJXD FRQWUD HO SDODGDU HO VLPXOWiQHR GHVOL
]DPLHQWR GHO EROR DOLPHQWLFLR KDFLD HO HVyIDJR
(Q OD GHJOXFLyQ TXH HV HO FRQMXQWR GH PRYL
PLHQWRV TXH KDFHQ SDVDU HO EROR DOLPHQWLFLR D
WULWXUDGR SRU OD PDVWLFDFLyQ DO HVyIDJR GHV
SXpV DO HVWyPDJR OD HSLJORWLV FLHUUD HO FRQGXF
WR TXH YD D OD ODULQJH HO YHOR GHO SDODGDU VH
PXHYH DFRPSDxDQGR OD DFFLyQ GH VXFFLyQ R
GHJOXFLyQ $O PLVPR WLHPSR HO PRYLPLHQWR GH
GHJOXFLyQ FUHD XQD OLJHUD VREUH SUHVLyQ HQ OD
ERFD TXH UHFKD]D HO DLUH SRU OD YtD UHWURQDVDO
8QD YH] HO DOLPHQWR R HO OtTXLGR KD VREUHSDVD
GR OD HQWUDGD GHO HVyIDJR VH UHVWDEOHFH HO FLU
FXLWR UHVSLUDWRULR (Q HVWH PRPHQWR HO DLUH H[
SDQGLGR DWUDYLHVD OD FDYLGDG EXFDO VH LPSUHJ
QD FRQ ORV DURPDV RORUHV GHO SURGXFWR TXH VH
KD LQJHULGR DUUDVWUDQGR HVWDV VXEVWDQFLDV KDV
WD ODV IRVDV QDVDOHV GRQGH HVWLPXODQ ODV
QHXURQDV ROIDWLYDV
/RV DQDOL]DGRUHV GHO JXVWR
/DV SDSLODV OLQJXDOHV HVWiQ FRPSXHVWDV SRU
HVWUXFWXUDV HVSHFLDOL]DGDV GHQRPLQDGDV ERWR
QHV JXVWDWLYRV ODV FXDOHV PLGHQ DOUHGHGRU GH
—P [ —P PLFUyPHWURV 2WUDV
GLPHQVLRQHV TXH WUDH OD OLWHUDWXUD VRQ
—P [ —P PLFUyPHWURV
7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5 '(/ 6$%25 '8/&(
(VWRV ERWRQHV VH DORMDQ HQ OD OHQJXD HO SDODGDU
EODQGR (Q VX PDRUtD ORV ERWRQHV JXVWDWLYRV
GH OD OHQJXD VH KDOODQ D VX YH] GHQWUR GH ODV
SDSLODV JXVWDWLYDV SURPLQHQFLDV SHTXHxDV GH OD
OHQJXD TXH OH FRQILHUHQ VX DVSHFWR DWHUFLRSHOD
GR TXH VH FODVLILFDQ VHJ~Q VX PRUIRORJtD /DV
SDSLODV IXQJLIRUPHV VRQ DOUHGHGRU GH D
UHVLGHQ HQ OD SDUWH DQWHULRU GH OD OHQJXD FRQ
WLHQHQ XQR R YDULRV ERWRQHV JXVWDWLYRV 'H
PDRU WDPDxR VRQ ODV SDSLODV FDOLFLIRUPHV TXH
HQ Q~PHUR DSUR[LPDGR GH HVWiQ HQ OD SDUWH
SRVWHULRU GH OD OHQJXD GLVWULEXLGDV HQ IRUPD GH
´9µ LQYHUWLGD 8Q WHUFHU JUXSR HV HO GH ODV SDSLODV
IROLDGDV FUHDQ SHTXHxRV VXUFRV HQ ORV ERUGHV
ODWHUDOHV GH OD SDUWH SRVWHULRU GH OD OHQJXD )L
QDOPHQWH VH WLHQHQ ODV SDSLODV ILOLIRUPHV TXH VRQ
ODV PiV QXPHURVDV SHUR TXH FDUHFHQ GH ERWR
QHV JXVWDWLYRV VLQ HPEDUJR HVWiQ LPSOLFDGDV
HQ OD VHQVDFLyQ WiFWLO EXFDO 9pDVH OD ILJXUD
)LJXUD /DV SDSLODV GH OD OHQJXD
(O VDERU GXOFH FXDQGR VH GHEH D ORV D]~FD
UHV D OD PDRUtD GH ODV VXVWDQFLDV GXOFHV HV
GHWHFWDGR SRU ODV SDSLODV JXVWDWLYDV GH OD SXQWD
GH OD OHQJXD SHUR H[LVWHQ DOJXQDV VXVWDQFLDV
SULQFLSDOPHQWH GLKLGURFDOFRQDV FRPR OD
QHRHVIHULGLQ GLKLGURFDOFRQD FXR VDERU GXOFH
VH GHWHFWD HQ OD SDUWH SRVWHULRU GH OD OHQJXD
/DV FpOXODV GHO JXVWR VH HQFXHQWUDQ HQ HO LQ
WHULRU GH ORV ERWRQHV JXVWDWLYRV /D ]RQD
DSLFDO GH HVWDV FpOXODV SUHVHQWD XQDV D SUR

4. 9,7$(
ORQJDFLRQHV ILOLIRUPHV R SHVWDxDV TXH VRQ HQ
UHDOLGDG HYDJLQDFLRQHV GH OD PHPEUDQD
SODVPiWLFD $ VX QLYHO VH VLW~DQ ORV UHFHSWRUHV
VHQVLEOHV HPSOD]DPLHQWRV DOWDPHQWH HVSHFtIL
FRV FDSDFHV GH UHDFFLRQDU FRQ ODV VXVWDQFLDV
ViSLGDV GLVXHOWDV HQ OD VDOLYD OOHYDGDV DVt D WUD
YpV GHO SRUR JXVWDWLYR GHO ERWyQ KDVWD ODV IRU
PDFLRQHV PHPEUDQRVDV VHQVLEOHV /D ]RQD EDVDO
GH OD FpOXOD VHQVRULDO HVWi URGHDGD SRU XQD UHG
GH ILODPHQWRV QHUYLRVRV TXH QR DOFDQ]DQ ODV
SURORQJDFLRQHV ILOLIRUPHV QR SHQHWUDQ HQ ODV
FpOXODV VHQVRULDOHV TXHGDQGR HQ FRQWDFWR FRQ
OD PHPEUDQD 9pDVH OD ILJXUD &DGD ERWyQ
HVWD FRQVWLWXLGR SRU D FpOXODV HORQJDGDV
RULHQWDGDV GH WDO PDQHUD TXH VyOR HQWUH HO
HO GH VXV PHPEUDQDV OD SDUWH FRUUHVSRQ
GLHQWH D ODV SURORQJDFLRQHV ILOLIRUPHV KDFH FRQ
WDFWR FRQ OD VDOLYD (O R UHVWDQWH GH ODV
PHPEUDQDV HVWi FRPSURPHWLGR HQ DSUHWDGDV
XQLRQHV LQWHUFHOXODUHV OR TXH KDFH TXH TXHGH
DLVODGR GHO FRQWDFWR FRQ ORV HVWtPXORV TXtPLFRV
GLVXHOWRV HQ OD VDOLYD
$GHPiV QR WRGDV ODV SDSLODV IXQJLIRUPHV SR
VHHQ ERWRQHV JXVWDWLYRV $UYLGVRQ )ULEHUJ HQ
HQFRQWUDURQ TXH DSHQDV XQ GH WDOHV
SDSLODV HUDQ VHQVLEOHV DO JXVWR TXH HO Q~PHUR
GH ERWRQHV TXH WHQtDQ HUDQ PX EDMR HQWUH
LQFOXVLYH XQ GH ODV SDSLODV HVWXGLDGDV
DSHQDV WHQtDQ HQWUH ERWRQHV 3RU VX
SDUWH 0LOOHU VXV FRODERUDGRUHV HQ HQ
FRQWUDURQ GHQVLGDGHV GH “ “
ERWRQHV SRU SDSLOD IROLDGD FDOLFLIRUPH UHVSHF
WLYDPHQWH 'HO WUDEDMR GH 0LOOHU VH GHV
SUHQGH WDPELpQ TXH XQD SHUVRQD QRUPDO SRVHH
DSUR[LPDGDPHQWH ERWRQHV JXVWDWLYRV GH
ORV FXDOHV DSHQDV XQ FRUUHVSRQGH D SDSLODV
IXQJLIRUPHV /RV ERWRQHV QR VRQ QHFHVDULD
PHQWH HVSHFtILFRV HQ OD GHWHFFLyQ GH VDERUHV OR
TXH FRPSOLFD PiV HO FRQRFLPLHQWR GH ORV PH
FDQLVPRV TXH LQWHUYLHQHQ HQ WDO SURFHVR
$UYLGVRQ )ULEHUJ HQFRQWUDURQ TXH XQR GH ORV
VXMHWRV HVWXGLDGRV SRVHtD XQD SDSLOD FRQ XQ VyOR
ERWyQ JXVWDWLYR $O HVWLPXODUOR FRQ ORV FXDWUR
VDERUHV EiVLFRV HO VXMHWR IXH FDSD] GH UHFRQR
FHUORV VLQ QLQJXQD GLILFXOWDG
)LJXUD &pOXOD VHQVRULDO GHO JXVWR
/RV HVWtPXORV GXOFHV
/RV HVWXGLRV UHDOL]DGRV HQ KXPDQRV DQL
PDOHV GHPXHVWUDQ HO FDUiFWHU YDULDEOH GH OD FR
UUHODFLyQ HQWUH ODV FDUDFWHUtVWLFDV TXtPLFDV GH
ODV VXVWDQFLDV OD PRGDOLGDG JXVWDWLYD DVRFLD
GD HVSHFLDOPHQWH HQ HO FDVR GH ORV FRPSXHVWRV
DPDUJRV R GXOFHV 0XFKRV FDUERKLGUDWRV VRQ
GXOFHV SHUR QR WRGRV $GHPiV H[LVWH XQD PXO
WLSOLFLGDG GH WLSRV GH SURGXFWRV TXtPLFRV TXH
SXHGHQ SURYRFDU OD PLVPD VHQVDFLyQ HO FORUR
IRUPR ORV HGXOFRUDQWHV DUWLILFLDOHV FRPR HO
DVSDUWDPH R OD VDFDULQD VXHOHQ FRQVLGHUDUVH
GXOFHV D SHVDU GH TXH VX HVWUXFWXUD TXtPLFD QR
WHQJD QDGD HQ FRP~Q FRQ OD GHO D]~FDU
(Q HO PHFDQLVPR ELRTXtPLFR TXH RFXUUH HQ
ORV ERWRQHV JXVWDWLYRV ORV SURGXFWRV TXtPLFRV
DVRFLDGRV DO VDERU GXOFH DPDUJR VH XQHQ D FLHU
WRV UHFHSWRUHV GH OD PHPEUDQD FHOXODU TXH GHV
HQFDGHQDQ XQD FDVFDGD GH VHxDOHV HQ HO LQWHULRU
GH ODV FpOXODV FXR UHVXOWDGR ILQDO VH PDQLILHVWD
HQ OD DSHUWXUD HO FLHUUH GH ORV FDQDOHV LyQLFRV
(Q 0DUJROVNHH FRODERUDGRUHV LGHQWLIL
FDURQ XQR GH ORV PLHPEURV FODYH GH OD FDVFDGD
/R OODPDURQ JXVWRGXFLQD GDGD VX VLPLOLWXG
PROHFXODU FRQ OD WUDQVGXFLQD XQD SURWHtQD GH
ODV FpOXODV UHWLQLDQDV TXH DXGD D WUDQVIRUPDU R
WUDQVGXFLU OD VHxDO OXPLQRVD TXH DOFDQ]D OD UH
WLQD HQ XQ LPSXOVR HOpFWULFR FRQVWLWXWLYR GH OD
YLVLyQ /D JXVWRGXFLQD OD WUDQVGXFLQD VRQ
SURWHtQDV * TXH VH HQFXHQWUDQ XQLGDV D OD

5. 7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5 '(/ 6$%25 '8/&(
SDUWH LQWHUQD GH GLVWLQWRV WLSRV GH UHFHSWRUHV GH
VXSHUILFLH (O WULIRVIDWR GH JXDQRVLQD R *73 UH
JXOD VX DFWLYLGDG &XDQGR XQD PR
OpFXOD JXVWDWLYD JHQXLQD VH XQH D XQD FpOXOD
JXVWDWLYD UHFHSWRUD FRQ OD HVSHFLILFLGDG GH XQD
OODYH HQ VX FHUUDGXUD ODV VXEXQLGDGHV GH OD
JXVWRGXFLQD VH VHSDUDQ FDWDOL]DQ XQD VHULH GH
UHDFFLRQHV ELRTXtPLFDV TXH GHVHPERFDQ HQ OD
DSHUWXUD R FLHUUH GH ORV FDQDOHV LyQLFRV 'H HVWD
PDQHUD HO LQWHULRU GH OD FpOXOD SUHVHQWD XQD FDU
JD PiV SRVLWLYD
(Q OD YtD ELRTXtPLFD DVRFLDGD DO VDERU GXOFH
ORV HVWtPXORV GXOFHV VRQ SURGXFLGRV SRU HO D]~
FDU R ORV HGXOFRUDQWHV VLQWpWLFRV TXH QR HQWUDQ
HQ ODV FpOXODV JXVWDWLYDV SHUR GHVHQFDGHQDQ
FDPELRV HQ HO LQWHULRU GH ODV PLVPDV /DV PROp
FXODV GHO HGXOFRUDQWH DFWLYDQ ORV UHFHSWRUHV GH
OD PHPEUDQD FHOXODU ORV FXDOHV D VX YH] DFWL
YDQ ODV SURWHtQDV * &RPR UHVXOWDGR WDOHV SUR
WHtQDV FRPSXHVWDV GH ODV VXEXQLGDGHV α ‰ γ
IRUPDQ XQ FRPSOHMR FRQ PROpFXODV GH *73
OXHJR VH HVFLQGHQ OLEHUDQGR OD VXEXQLGDG D TXH
SHUPDQHFH DVRFLDGD DO *73 (VWH QXHYR FRP
SOHMR DFWLYD OD DGHQLOFLFODVD XQD HQ]LPD XQLGD
D OD PHPEUDQD TXH FDWDOL]D OD FRQYHUVLyQ GH
$73 HQ $03 (VWH DGHQRVLQPRQRIRVIDWR VH
FRQVWLWXH DVt HQ XQ VHJXQGR PHQVDMHUR HO SUL
PHUR HUD OD LQIRUPDFLyQ REWHQLGD GH OD PROp
FXOD HGXOFRUDQWH HQ HO H[WHULRU GH OD FpOXOD
PX SUREDEOHPHQWH DFWLYD XQD TXLQDVD FRQ OD
FXDO VH SURSLFLD OD IRVIRULODFLRQ GH XQ FDQDO GH
LRQHV SRWDVLR (O UHVXOWDGR GH WRGR HVWH SURFHVR
HV HQWRQFHV XQ FDPELR HQ OD FRQGXFWDQFLD GH
GLFKRV LRQHV SRU WDQWR XQD SHUWXUEDFLyQ HQ
HO SRWHQFLDO GH OD PHPEUDQD FHOXODU (VWD SHU
WXUEDFLyQ VH SURSDJD ´KDFLD DEDMRµ PHGLDQWH
XQ ´HIHFWR GRPLQyµ LQGXFH OD DSHUWXUD GH FD
QDOHV GH LRQHV VRGLR HVWRV OD GH FDQDOHV GH LRQHV
FDOFLR (VWRV ~OWLPRV SDVDQ D VHU XQ WHUFHU PHQ
VDMHUR SXHV DO DXPHQWDUVH VX FRQFHQWUDFLyQ VH
GHVHQFDGHQD RWUD VHULH GH UHDFFLRQHV TXH WLH
QHQ FRPR UHVXOWDGR OD OLEHUDFLyQ GH PROpFXODV
QHXURWUDQVPLVRUDV HQ OD VLQDSVLV 'LFKDV PR
OpFXODV DFWLYDQ ORV UHFHSWRUHV GH ORV WHUPLQDOHV
GH ODV ILEUDV QHUYLRVDV GDQGR RULJHQ D ODV VHxD
OHV HOpFWULFDV TXH ILQDOPHQWH OOHJDUiQ DO FHUHEUR
SDUD VHU LQWHUSUHWDGDV DOOt FRPR VDERU GXOFH
9pDVH OD ILJXUD (VWDV VH XQHQ D XQRV
UHFHSWRUHV FXD QDWXUDOH]D PROHFXODU QR KD
VLGR D~Q WRWDOPHQWH H[SORUDGD VLWXDGRV HQ OD
VXSHUILFLH GH OD FpOXOD JXVWDWLYD TXH HVWiQ FR
QHFWDGRV D SURWHtQDV * &XDQGR HVWR VXFHGH
ODV VXEXQLGDGHV D E J GH OD SURWHtQD * VH
HVFLQGHQ HQ GRV VXEXQLGDGHV IXQFLRQDOHV α
βγ TXH DFWLYDQ XQD HQ]LPD SUy[LPD 6HJXLGD
PHQWH OD HQ]LPD FRQYLHUWH FLHUWDV PROpFXODV
SUHFXUVRUDV GHO LQWHULRU GH OD FpOXOD HQ OR TXH VH
FRQRFH FRPR VHJXQGRV PHQVDMHURV TXH GH IRU
PD LQGLUHFWD FLHUUDQ ORV FDQDOHV GH SRWDVLR 7DP
ELpQ KD XQD LQWHUYHQFLyQ VLJQLILFDWLYD GHO LyQ
VRGLR GHO LyQ FDOFLR /R DQWHULRU VH WUDGXFH HQ
OD WUDQVPLVLyQ GH VHxDOHV TXH WHUPLQDQ SRU DO
FDQ]DU HO FHUHEUR 9pDVH OD ILJXUD
)LQDOPHQWH HV LPSRUWDQWH DQRWDU TXH XQ
JUXSR GH LQYHVWLJDGRUHV GH DQiOLVLV VHQVRULDO
UHSRUWy UHFLHQWHPHQWH HO GHVFXEULPLHQWR GH XQ
JHQ TXH SXHGH VHU HO UHVSRQVDEOH GH OD SHUFHS
FLyQ GHO VDERU GXOFH HQWUH ORV GLHQWHV
)LJXUD (VWtPXORV GXOFHV

6. 9,7$(
32'(5 ('8/&25$17(
8QD GH ODV SURSLHGDGHV PiV UHFRQRFLGDV GH
ORV FDUERKLGUDWRV HV VX SRGHU HGXOFRUDQWH 6DO
YR PX SRFDV H[FHSFLRQHV ORV PRQR
ROLJRVDFiULGRV SRVHHQ VDERU GXOFH VH GLIHUHQ
FLDQ HQWUH Vt HQWUH RWUDV FRVDV SRU VX SRGHU
HGXOFRUDQWH 1RUPDOPHQWH HO SRGHU HGXOFRUDQ
WH GH XQ D]~FDU QR HVWi HQ IXQFLyQ GH VX FRQ
FHQWUDFLyQ /D PHGLGD GH OD LQWHQVLGDG GHO VD
ERU GXOFH VH OOHYD D FDER PHGLDQWH OD GHWHUPL
QDFLyQ GHO XPEUDO GH SHUFHSFLyQ GHO VDERU FRQ
HYDOXDGRUHV HQWUHQDGRV TXLHQHV DQDOL]DQ ODV
VXVWDQFLDV GXOFHV GHVGH HO SXQWR GH YLVWD GH ORV
VHQWLGRV KXPDQRV R SRU FRPSDUDFLyQ FRQ XQD
VXVWDQFLD GH UHIHUHQFLD JHQHUDOPHQWH OD VDFD
URVD D TXH pVWD VH GHVWDFD VREUH ORV GHPiV SRU
VX VDERU HVSHFLDOPHQWH DJUDGDEOH LQFOXVR D FRQ
FHQWUDFLRQHV DOWDV
(Q GLIHUHQWHV LQYHVWLJDFLRQHV VH KDQ HVWXGLD
GR ORV IDFWRUHV TXH GHWHUPLQDQ HQ ORV KXPDQRV
OD DFHSWDFLyQ SUHIHUHQFLD SRU ORV VDERUHV EiVL
FRV (Q HOODV VH KD FRQFOXLGR TXH DO PRPHQWR
GH HOHJLU XQ DOLPHQWR MXHJDQ XQ SDSHO LPSRU
WDQWH HO VH[R OD YDULDELOLGDG JHQpWLFD OD FXOWXUD
OD SXEOLFLGDG UHVSHFWR D ORV DOLPHQWRV EHEL
GDV TXH VH SUHSDUDQ HQ HO KRJDU ORV TXH RIUHFH
HO PHUFDGR PXQGLDO
/D LQWHQVLGDG FDOLGDG GHO VDERU GXOFH GH
SHQGHQ GH YDULRV IDFWRUHV HQWUH ORV FXDOHV HVWi
OD HVWUXFWXUD OD WHPSHUDWXUD HO S+ OD SUHVHQ
FLD GH RWUDV VXVWDQFLDV TXH SXHGHQ LQWHUIHULU FRQ
ORV UHFHSWRUHV GHO VDERU HO WLHPSR GH SUHSDUD
FLyQ GH ODV VROXFLRQHV GH ORV HGXOFRUDQWHV OD
FRQFHQWUDFLyQ GH ORV PLVPRV /D SUH
VHQFLD GH iFLGRV VDOHV DOJXQRV SROtPHURV DVt
FRPR OD YLVFRVLGDG GHO VLVWHPD PRGLILFDQ OD
SHUFHSFLyQ GHO VDERU GXOFH HO HWDQRO LQWHQVLILFD
OD GXO]XUD GH OD VDFDURVD OR PLVPR KDFHQ ORV
iFLGRV FRQ OD IUXFWRVD PLHQWUDV TXH OD
FDUER[LPHWLOFHOXORVD HO DOPLGyQ OD UHGXFHQ
SRVLEOHPHQWH SRUTXH RFXSDQ ORV VLWLRV DFWLYRV
GH ORV UHFHSWRUHV
/D SULQFLSDO IXQFLyQ GH ORV HGXOFRUDQWHV HQ
ORV DOLPHQWRV HV PHMRUDU UHDO]DU R FDPELDU HO
VDERU GH ORV SURGXFWRV D ORV FXDOHV VH OHV LQFRU
SRUDQ 3DUD ODV LQGXVWULDV DOLPHQWDULDV SUR
GXFWRUDV GH UHIUHVFRV EHELGDV GXOFHV SRVWUHV
FRQJHODGRV DGHUH]RV SDUD HQVDODGDV SRVWUHV GH
JHODWLQD RWURV HO FUHFLHQWH LQWHUpV SRU QXHYRV
HGXOFRUDQWHV GH DOWD LQWHQVLGDG HV IXQFLyQ GH
ORV REMHWLYRV D DOFDQ]DU D QLYHO QXWULFLRQDO GH
ORV DVSHFWRV WHFQROyJLFR UHJODPHQWDULR HFR
QyPLFR SDUD EXVFDU HO GHVDUUROOR DUPRQLRVR GH
ORV SURGXFWRV WUDGLFLRQDOHV DOLJHUDGRV GHQR
PLQDGRV SURGXFWRV OLJKW UHVSHWDQGR ODV UHJOD
PHQWDFLRQHV H[LVWHQWHV ODV YHQLGHUDV
&DGD HGXOFRUDQWH WLHQH SURSLHGDGHV OL
PLWDFLRQHV HVSHFtILFDV (O GXOFH GH OD
IUXFWRVD WLHQH XQ LPSDFWR LQWHQVR H LQPHGLDWR
TXH GHMD XQ VDERU WDUGtR GXOFH (O LPSDFWR GH OD
VDFDURVD HV PHQRU SHUR GXUD XQ SRFR PiV
SXHGH HQPDVFDUDU RWURV VDERUHV PLHQWUDV TXH
ORV HGXOFRUDQWHV GH DOWD LQWHQVLGDG FRPR HO
DVSDUWDPH 1XWUDVZHHWŠ
QR OR KDFHQ WDQ ELHQ
GHMDQ XQ VDERU UHVLGXDO TXH SHUPDQHFH GX
UDQWH YDULRV PLQXWRV HQ OD ERFD +R HQ GtD ODV
IRUPXODFLRQHV VH KDFHQ FRQ PH]FODV GH
HGXOFRUDQWHV TXH SHUPLWHQ PHMRUDU ODV SURSLH
GDGHV GH FDGD XQR GH HOORV 3RU HMHPSOR OD
DSOLFDFLyQ GH OD IUXFWRVD FULVWDOLQD HQ XQD SUR
SRUFLyQ GH FRQ OD VDFDURVD HQ RJXU DX
GD D DPSOLDU HO GXO]RU UHGXFH ORV VyOLGRV WRWDOHV
GH ORV HGXOFRUDQWHV HQ XQ R PiV UHGXFH
ODV FDORUtDV PHMRUD HO VDERU DKRUUD FRVWRV /D
WHQGHQFLD DFWXDO HV IRUPXODU ORV HGXOFRUDQWHV
HQ SDUHMDV FRPR HO DVSDUWDPH HO DFHVXOIDPH
. &RPELQDQGR HGXOFRUDQWHV GH DOWD LQWHQVL
GDG VH DXGD D EDODQFHDU OD GHELOLGDG GH XQ HGXO
FRUDQWH FRQ ODV IXHU]DV GHO RWUR D VHD HO VDERU
R OD HVWDELOLGDG D ODV WHPSHUDWXUDV DOWDV S+
iFLGRV 7DPELpQ VH PH]FODQ
HGXOFRUDQWHV FDOyULFRV FRQ HGXOFRUDQWHV QR FD
OyULFRV FRQ HO ILQ GH UHGXFLU ODV FDORUtDV HQ HO
SURGXFWR ILQDO

7. 7(25Ì$ 02/(&8/$5 '(/ 6$%25
'8/&(
/D SHUFHSFLyQ GHO VDERU GXOFH VH EDVD VHJ~Q
OD KLSyWHVLV SURSXHVWD SRU 6KDOOHQEHUJHU $FUHH
HQ OD H[LVWHQFLD GH XQ VLVWHPD GRQDGRU DFHSWRU
GH SURWRQHV (Q HO DOLPHQWR KD XQ VLVWHPD $+
% TXH SXHGH HQWUDU HQ FRQWDFWR FRQ XQ VLVWHPD
FRPSOHPHQWDULR $+ % GHO UHFHSWRU HQ ODV
SDSLODV JXVWDWLYDV $ % VRQ iWRPRV
HOHFWURQHJDWLYRV SRU HMHPSOR R[LJHQR QLWUyJH
QR R FORUR + HV XQ iWRPR GH KLGUyJHQR XQL
GR PHGLDQWH HQODFH FRYDOHQWH D $ (QWUH ODV HV
WUXFWXUDV $+ % GH OD PROpFXOD GXOFH HO UHFHS
WRU VH SXHGHQ IRUPDU HQODFHV SRU SXHQWHV GH
KLGUyJHQR FRQ FDUiFWHU GpELOPHQWH KLGURItOLFR
R ELHQ GHO WLSR KLGURIyELFR 6HJ~Q HVWXGLRV SRV
WHULRUHV HVWH PRGHOR VH DPSOLR DxDGLHQGR OD
H[LVWHQFLD GH JUXSRV KLGUyIRERV ; TXH VRQ
DWUDtGRV SRU JUXSRV VLPLODUHV GLVSXHVWRV HQ HO
UHFHSWRU JXVWDWLYR /D HVWUXFWXUD $+ % ; VH
FRQRFH FRPR OD HVWUXFWXUD JOXFyIRUD GH ODV VXV
WDQFLDV HGXOFRUDQWHV R HVWUXFWXUD WULSDUWLWD 'L
FKD HVWUXFWXUD VH GHEH VLWXDU GH WDO PDQHUD TXH
VXV FRPSRQHQWHV HQWUHQ HQ FRQWDFWR FRQ HO FHQ
WUR UHFHSWRU 3DUD TXH XQ FRPSXHVWR WHQJD VD
ERU GXOFH OD GLVWDQFLD HQWUH $ % GHEH VHU FRPR
PtQLPR D QP D c 8QD HV
WUXFWXUD $+ % FRQ XQD GLVWDQFLD PHQRU RULJL
QD VDERU DPDUJR YpDVH OD ILJXUD
)LJXUD 7HRUtD GH 6FKDOOHQEHUJHU $FUHH VREUH OD SHUFHSFLyQ GHO VDERU GXOFH
O
H
O
H
B A
0.25 nm
X
XX
Aprox. 0.3 nm
Interferencias
H
A
H
B
H
B A
Aprox. 0.3 nm
X
XX
Aprox. 0.3
nm
Compuestos dulces
AH: - OH,- COOH,- NH3
+
,- NH-,-CH=
B: - OH,- NH2, - SO2-, - C = C-, CL
7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5 '(/ 6$%25 '8/&(

8. 9,7$(
/DV DQWHULRUHV KLSyWHVLV KDQ SHUPLWLGR HV
WDEOHFHU ODV UHODFLRQHV HQWUH OD QDWXUDOH]D TXt
PLFD HO VDERU GXOFH GH XQD VXVWDQFLD OR TXH
KD SHUPLWLGR D VX YH] RULHQWDU HQ OD LQYHVWLJD
FLyQ GH QXHYRV HGXOFRUDQWHV SDUD VX XWLOL]D
FLyQ LQGXVWULDO /RV HVWXGLRV GH ODV SUR
SLHGDGHV ILVLFRTXtPLFDV OD VtQWHVLV GH GLIHUHQ
WHV HGXOFRUDQWHV DUWLILFLDOHV ORV FXDOHV ²DXQ
TXH PX GLIHUHQWHV TXtPLFDPHQWH DO D]~FDU²
JXDUGDQ FLHUWD VHPHMDQ]D FRQ HO D]~FDU HQ DO
JXQRV FDUERQRV DVLPpWULFRV SHUPLWLHURQ FR
UURERUDU TXH ODV UHVSXHVWDV VHQVRULDOHV D ODV
VXVWDQFLDV GXOFHV HVWiQ UHODFLRQDGDV FRQ OD HV
SHFLILFLGDG TXtPLFD 0HGLDQWH OHYHV FDPELRV
HQ OD HVWUXFWXUD PROHFXODU GH ODV VXVWDQFLDV
GXOFHV FRPR HO DVSDUWDPH VH KDQ REWHQLGR
SURGXFWRV FRQ PDRU R PHQRU SRGHU HGXOFR
UDQWH LQVtSLGRV R D~Q DPDUJRV /RV
HVWHUHURLVyPHURV DQyPHURV GH DOJXQRV D]~
FDUHV DPLQRiFLGRV WDPELpQ SUHVHQWDQ GLIH
UHQWHV VDERUHV (VWDV GLIHUHQFLDV HQ VDERUHV VH
GHEHQ D XQ FDPELR HQ OD FRQIRUPDFLyQ GH ODV
PROpFXODV H LQGLFDQ TXH OD GLVWLQFLyQ GH VDER
UHV HV HQ SDUWH XQ UHFRQRFLPLHQWR GH OD HVWUXF
WXUD HVSDFLDO GH pVWDV
(O VDERU GXOFH QRUPDOPHQWH HV SURYRFDGR
SRU ORV D]~FDUHV SHUR SDUHFH TXH HV PiV XQD
VHQVDFLyQ GHELGD D XQD SDUWLFXODULGDG GH OD FRQ
ILJXUDFLyQ HVWpULFD GH OD PROpFXOD TXH D OD SUR
SLD PROpFXOD HQ Vt D TXH OD VHQVDFLyQ GH GXO
]RU OD SURSRUFLRQDQ ORV D]~FDUHV FRQ XQD FRQ
ILJXUDFLyQ GH[WUyJLUD QR ODV OHYyJLUDV GHSHQ
GH WDPELpQ GH OD FRQILJXUDFLyQ HVWpULFD GH ORV
JUXSRV KLGUR[LOR 3RU HMHPSOR ORV GRV
DQyPHURV GH OD ' PDQRVD WLHQHQ GLIHUHQWHV
VDERUHV OD D ' PDQRVD HV GXOFH OD E '
PDQRVD HV DPDUJD $OJXQRV D]~FDUHV FRPR OD
FHORELRVD VRQ LQVtSLGRV HQ WDQWR TXH OD E '
IUXFWRVD HV GXOFH 3RU VX SDUWH OD ' JOXFRVD HV
WDPELpQ GXOFH PLHQWUDV TXH OD / JOXFRVD WLHQH
XQ VDERU OHYHPHQWH VDODGR (Q HO FDVR GH OD '
JOXFRVD H[SHULPHQWDOPHQWH VH KD ORFDOL]DGR OD
HVWUXFWXUD JOXFyIRUD UHVSRQVDEOH GHO VDERU GXO
FH FRPR VH PXHVWUD HQ OD ILJXUD HO JUXSR
KLGUR[LOR HQ HO & HV HO TXH GHVHPSHxD OD IXQ
FLyQ $+ HO R[tJHQR GHO & FRQVWLWXH OD XQL
GDG % (VWDV DVLJQDFLRQHV VH KDQ KHFKR WHQLHQ
GR HQ FXHQWD TXH HO JUXSR KLGUR[LOR HQ HO &
HVWi SRVLFLRQDGR GH IRUPD TXH SXHGH
LQWHUDFFLRQDU FRQ HO R[LJHQR GHO & IRUPDQ
GR XQ SXHQWH GH KLGUyJHQR FRQILULHQGR DVt DO
SURWyQ GHO JUXSR KLGUR[LOR GHO & XQ FDUiFWHU
PiV iFLGR PDRU FDSDFLGDG GH IRUPDU XQ
SXHQWH GH KLGUyJHQR LQWHUPROHFXODU FRQ HO SXQ
WR % GHO UHFHSWRU
)LJXUD (O *OLFyIRUR GH DOJXQRV FRPSXHVWRV
D-Glucosa D-Fructosa
CH2OH
OH
OH
HO
HO
O
;%
;
$+
O
OHHO
OH
C
OH
OH
H2
;
%
$+

9. 7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5 '(/ 6$%25 '8/&(
/D VDFDURVD FRPR VH REVHUYD HQ OD ILJXUD $
FRQWLHQH RFKR JUXSRV KLGUR[LOR GLVSXHVWRV GH
WDO IRUPD TXH HQ XQ FULVWDO GH HVWD VXVWDQFLD
HQWUH OD JOXFRVD OD IUXFWRVD FRQVWLWXWLYDV VH
HVWDEOHFHQ GRV SXHQWHV GH KLGUyJHQR
LQWUDPROHFXODUHV XQR HQWUH HO JUXSR KLGUR[LOR
GHO &  HO R[LJHQR GHO & RWUR HQWUH HO
JUXSR KLGUR[LOR &  HO R[LJHQR GHO & (Q
GLVROXFLyQ VLQ HPEDUJR VROR VH PDQWLHQH HO
HQODFH GH KLGUyJHQR HVWDEOHFLGR HQWUH HO JUXSR
KLGUR[LOR GHO & · HO R[LJHQR GHO & YpDVH OD
ILJXUD %
O
HO
HO
OH
O
H
O
O
H O
OH
OH
CH2OH
)LJXUD $ 6DFDURVD FULVWDOLQD
O
O
OH
O
H
O
OH
OH
HO
HO
HO
CH2OH4
6
5
3
2
1
2´
1'
3'
4'
5'
6'
)LJXUD % 6DFDURVD HQ GLVROXFLyQ
1XPHURVRV ' LVyPHURV GH DPLQRiFLGRV
HQWUH ORV TXH VH HQFXHQWUDQ 7US +LV 3KH 7U
/HX *O $SQ VRQ GXOFHV PLHQWUDV TXH ORV /
DPLQRiFLGRV JHQHUDOPHQWH VRQ LQVtSLGRV R
DPDUJRV (O DVSDUWDPH HO TXH HV HO pVWHU
PHWtOLFR GHO GLSpSWLGR / DVSDUWLO / IHQLODODQLQD
/ $VS²/ 3KH 2&+ HV YHFHV PiV
GXOFH TXH OD VDFDURVD /RV FRUUHVSRQGLHQWHV
LVyPHURV ' ' ' / / ' VRQ LQVtSLGRV $Vt
PLVPR VH FRQRFHQ RWURV SpSWLGRV SHTXHxRV TXH
VRQ DPDUJRV
&RQ HO ILQ GH H[SOLFDU HO JUDQ SRGHU HGXOFR
UDQWH GH ODV PROpFXODV GH WDPDxR FRQVLGHUDEOH
FRPR ORV FRPSXHVWRV GXOFHV GH OD 6WHYLD
UHEDXGLDQD %HUW YpDVH ILJXUD VH KD DP
SOLDGR OD WHRUtD WULSDUWLWD 7RGRV ORV JOLFyVLGRV
HGXOFRUDQWHV GH HVWD SODQWD FRQVWDQ GH XQ
GLVDFiULGR KLGUyILOR XQD DJOLFRQD KLGUyIRED
/D WHRUtD WULSDUWLWD VH DPSOLy LQFOXHQGR
XQD QXHYD IXQFLyQ KLGUyILOD GHQRPLQDGD ´VRQ
GD SRODUµ /D VRQGD SXHGH VHU OD ‰ ' JOXFRVD
GHO HVWHYLyVLGR 6H SRVWXOD SRU TXH OD VRQGD WLH
QH TXH OLJDUVH WDPELpQ D XQ FHQWUR UHFHSWRU PiV
HVSHFtILFR TXH ODV IXQFLRQHV $+ % TXH SRU
WUDQVIHUHQFLD GH HOHFWURQHV R SRU GHVSOD]DPLHQWR
GH FDUJD GHVHQFDGHQDQ XQD UHVSXHVWD LQWHQVD
GHO VHQWLGR GHO JXVWR /D PROpFXOD FRPSOHWD VH
VLW~D GH IRUPD TXH ODV XQLGDGHV KLGUyIRED H
KLGUyILOD VHDQ DWUDtGDV SRU ODV FRQWUDSDUWHV GHO
UHFHSWRU VLWXDQGR OD ´VRQGDµ HQ HO UHFHSWRU HV
SHFtILFR SDUD HO GHVHQFDGHQDPLHQWR GH XQ LQ
WHQVR VDERU GXOFH
O
OH
OH
HO
OH
O
OR2
OH
HO
O
CH2
H3C COOR1
O
)LJXUD (VWUXFWXUD GH DOJXQRV FRPSXHVWRV
JOLFRVtGLFRV GH OD 6WHYLD UHEDXGLDQD %HUW
Compuestos R1 R2
Esteviósido Glc H
Esteviolbiósido H H
Rebaudiósido A Glc Glc
Rebaudiósido B H Glc
Rebaudiósido C Glc-Glc H
Glc = Glucosil

10. 9,7$(
18(9$ 7(25Ì$ '(/ 6$%25
3UHVXPLEOHPHQWH OD PROpFXOD HVWLPXODQWH VH
GHEH FRORFDU HQ XQD GHWHUPLQDGD FRQILJXUDFLyQ
SDUD SRGHU LQWHUDFFLRQDU FRQ HO UHFHSWRU 3HUR
GHELGR D TXH KD VXVWDQFLDV FRQ ODV FRQILJXUD
FLRQHV SDUHFLGDV TXH GDQ VDERU iFLGR R VDODGR VH
KD VXSXHVWR TXH HO WDPDxR PROHFXODU SRGUtD VHU
XQR GH ORV FRQGLFLRQDQWHV FDUDFWHUtVWLFRV GHO VD
ERU /DV DQRPDOtDV GH HVWD ~OWLPD WHRUtD KDQ OOH
YDGR D OD SURSXHVWD GH RWUD WHRUtD EDVDGD HQ HO
YROXPHQ HVSHFtILFR DSDUHQWH TXH HV OD UHODFLyQ
HQWUH HO YROXPHQ PRODU DSDUHQWH HO SHVR
PROHFXODU 9pDVH OD WDEOD (O YROXPHQ PRODU
DSDUHQWH VH GHILQH FRPR HO LQFUHPHQWR GHO YR
OXPHQ DSDUHQWH FXDQGR XQD PRO GH VROXWR VH
GLVXHOYH HQ XQD JUDQ FDQWLGDG GH GLVROYHQWH HO
YROXPHQ DSDUHQWH HVSHFtILFR HV HO LQFUHPHQWR
FXDQGR VH GLVXHOYH XQ JUDPR GH VROXWR
7DEOD ,QIOXHQFLD GHO YROXPHQ DSDUHQWH
HVSHFtILFR HQ HO VDERU
Volumen aparente
específico cm³/gramo Sabor
0.10-0.30 Salado
0.30-0.50 ` cido
0.50-0.70 Dulce
0.70-0.90 Amargo
)XHQWH 6DQFKR - %RWD ( < 'H &DVWUR - - ,QWURGXFFLyQ DO
DQiOLVLV VHQVRULDO GH ORV DOLPHQWRV (VSDxD (GLFLRQV GH OD
8QLYHUVLWDW GH %DUFHORQD 3iJ
/RV FDPELRV GHO YROXPHQ DSDUHQWH DO GLVRO
YHU XQD VXVWDQFLD HQ DJXD UHIOHMDQ HO HPSDTXH
WDGR TXH VH SURGXFH FRPR HIHFWR GH ODV IXHU]DV
HOHFWURVWiWLFDV SRU FRQVLJXLHQWH OD SRVLELOLGDG
GH UHSDUWR GH ODV PROpFXODV ViSLGDV HQWUH HO DJXD
OD PHPEUDQD UHFHSWRUD 6ROR ODV PROpFXODV FRQ
YROXPHQ HVSHFtILFR DSDUHQWH PiV SHTXHxR FRQ
EXHQDV FDUDFWHUtVWLFDV GH HPSDTXHWDGR SXHGHQ
SHQHWUDU GH IRUPD SURIXQGD HQ HO HSLWHOLR UH
FHSWRU /DV PROpFXODV DPDUJDV WLHQHQ YRO~PH
QHV HVSHFtILFRV DSDUHQWHV PDRUHV FRQ SREUHV
FDUDFWHUtVWLFDV GH HPSDTXHWDGR VHUiQ UiSLGD
PHQWH VHSDUDGDV GH OD VROXFLyQ HQ ORV DOUHGHGR
UHV GHO UHFHSWRU GHO GXO]RU TXH VRQ GH WLSR
KLGURIyELFR FRQ EDMD DFWLYLGDG GH DJXD 'H
DFXHUGR FRQ HVWD WHRUtD ORV D]~FDUHV DO WHQHU XQ
YROXPHQ DSDUHQWH HVSHFtILFR HQWUH
WHQGUtDQ HO VDERU GXOFH PiV FDUDFWHUtVWLFR PLHQ
WUDV TXH ORV DPLQRiFLGRV DO WHQHU YRO~PHQHV
DSDUHQWHV HVSHFtILFRV HQWUH WDPELpQ
SRGUtDQ VHU iFLGRV VDODGRV R DPDUJRV
&21&/86,21(6
(Q HO FDPSR GH OD QHXURFLHQFLD ODV LQYHVWL
JDFLRQHV UHDOL]DGDV VREUH HO VHQWLGR GHO JXVWR
HQ HO KRPEUH KDQ ORJUDGR LPSRUWDQWHV UHVXOWD
GRV SHUR KD GLIHUHQWHV SUHJXQWDV IXQGDPHQ
WDOHV VLQ UHVSRQGHU D~Q GHELGR D TXH HV GLItFLO HO
HVWXGLR GH ORV VLVWHPDV ELROyJLFRV (QWUH ORV
DYDQFHV H[SHULPHQWDOHV LPSRUWDQWHV VH HQFXHQ
WUD HO DLVODPLHQWR GH OD SURWHtQD * GHQRPLQDGD
JXVWRGXFLQD FXDV VXEXQLGDGHV FDWDOL]DQ XQD
VHULH GH UHDFFLRQHV ELRTXtPLFDV TXH RFXUUHQ
IUHQWH D GLIHUHQWHV HVWtPXORV HQ ORV ERWRQHV
JXVWDWLYRV 6LQ HPEDUJR QR VH KD HQWHQGLGR D~Q
SRU TXp XQ PLVPR ERWyQ JXVWDWRULR HVWi HQ FD
SDFLGDG GH SHUFLELU GRV R PiV VDERUHV EiVLFRV
&RQ UHODFLyQ D OD HVWUXFWXUD PROHFXODU GH ODV
VXVWDQFLDV GXOFHV VH SUHVXPH TXH pVWDV SUHVHQ
WDQ XQD GHWHUPLQDGD FRQILJXUDFLyQ SDUD
LQWHUDFFLRQDU HVSHFtILFDPHQWH FRQ XQ UHFHSWRU
6LQ HPEDUJR H[LVWHQ VXVWDQFLDV FRQ FRQILJXUD
FLRQHV SDUHFLGDV TXH GDQ VDERU iFLGR R VDODGR
/R DQWHULRU VLJQLILFD TXH OD WHRUtD WULSDUWLWD $
+ % ; QR HV VXILFLHQWH SDUD H[SOLFDU OD UHODFLyQ
HQWUH OD HVWUXFWXUD PROHFXODU GH ODV VXVWDQFLDV
GXOFHV VX SRGHU HGXOFRUDQWH 'H DKt OD LPSRU
WDQFLD GH FRQRFHU FRQ PDRU VHJXULGDG FXiOHV
VRQ ORV DVSHFWRV HVWUXFWXUDOHV GH ODV PROpFXODV
TXH GDQ RULJHQ DO VDERU GXOFH FXiOHV VRQ ORV
PHFDQLVPRV GH OD FDVFDGD GH UHDFFLRQHV TXH WLH
QHQ OXJDU HQ ORV UHFHSWRUHV JXVWDWLYRV 3HUR GHEH
WHQHUVH VLHPSUH SUHVHQWH TXH WDO FRQRFLPLHQWR
WLHQH REMHWLYRV PX FODURV HQWUH HOORV HO GLVHxR
GH QXHYRV HGXOFRUDQWHV XQD FRPSUHQVLyQ WR
WDO GHO IXQFLRQDPLHQWR GH ORV H[LVWHQWHV SDUD HV
WDU WRWDOPHQWH VHJXURV GH VX LQRFXLGDG

11. (O KHFKR GH TXH ODV FpOXODV JXVWDWLYDV QR HV
WpQ SURJUDPDGDV SDUD XQ ~QLFR WLSR GH HVWtPX
OR JXVWDWLYR TXH XQD WHRUtD WDQ VLPSOH FRPR
OD $ + % ; QR VHD VXILFLHQWH SDUD DSOLFDUOD HQ
WRGRV ORV FDVRV LQGLFDQ TXH HO VHQWLGR GHO JXVWR
HV PXFKR PDV FRPSOHMR TXH XQRV VLPSOHV UH
FHSWRUHV SDUD ORV VDERUHV EiVLFRV ODV
LQWHUDFFLRQHV TXtPLFDV TXH JHQHUDQ HQ ODV Fp
OXODV JXVWDWLYDV 7DPELpQ HV LPSRUWDQWH DQR
WDU TXH D SHVDU GH ORV JUDQGHV DYDQFHV TXH VH
KDQ KHFKR VREUH OD WHRUtD PROHFXODU GHO VDERU
GXOFH WRGDYtD HVWi OHMRV OD FRPSUHQVLyQ WRWDO GH
ORV IHQyPHQRV VHQVRULDOHV HQ HO RUJDQLVPR KX
PDQR
5()(5(1&,$6 %,%/,2*5É),&$6
6DQFKR - %RWD ( 'H &DVWUR - - ,QWURGXFFLyQ DO DQiOLVLV
VHQVRULDO GH ORV DOLPHQWRV (VSDxD (GLFLRQV GH OD 8QLYHUVLWDW
GH %DUFHORQD SiJ
'HVURVLHU 1 : (OHPHQWRV GH WHFQRORJtD GH DOLPHQWRV 
5HLPSUHVLyQ 0p[LFR $YL 3XEOLVKLQJ &RPSDQ
7RUUH + 3 %DVHV FLHQWtILFDV GHO DQiOLVLV VHQVRULDO ,QGXVWULD
/iFWHD (VSDxROD 1R 'LFLHPEUH
6PLWK ' 9 0DUJROVNHH 5 ) (O VHQWLGR GHO JXVWR ,QYHV
WLJDFLyQ &LHQFLD 1R 0DR
5RXKL $ 0DXUHHQ % 8QORFNLQJ WKH 6HFUHWV RI 7DVWH &KHP
(QJ 1HZV >+ : :LOVRQ $67@ 9RO SiJ
'XUDQ / DQG &RVWHOO ( 3HUFHSWLRQ RI WDVWH 3KVLRFKHPLFDO
DQG SVFKRSKVLFDO DVSHFWV )RRG 6FL 7HFKQRO ,QW
$JRVWR
0DWWHV 5 ' 7KH FKHPLFDO VHQVHV DQG QXWULWLRQ LQ DJLQJ
&KDOOHQJLQJ ROG DVVXPSWLRQV - $P 'LHW $VVRF
)HE SiJ
0DUWtQH] $ 2 / 5HVWUHSR $ / , (GXOFRUDQWHV 1DWXUDOHV
QR FDOyULFRV VX DSOLFDFLyQ HQ OD LQGXVWULD GH DOLPHQWRV
HVSHFLDO UHIHUHQFLD D 6WHYLD UHEDXGLDQD 7KDXPDWRFRFFXV GDQLHOOL
0HGHOOtQ SiJ 0RQRJUDItD 3RVJUDGR &LHQFLD
7HFQRORJtD GH $OLPHQWRV 8QLYHUVLGDG GH $QWLRTXLD )D
FXOWDG GH 4XtPLFD )DUPDFpXWLFD
)DXV , 5HFHQW GHYHORSPHQWV LQ WKH FKDUDFWHUL]DWLRQ DQG
ELRWHFKQRORJLFDO SURGXFWLRQ RI VZHHW WDVWLQJ SURWHLQV $SSO
0LFURELRO %LRWHFKQRO > + : :LOVRQ $67@ 9RO
)HE SiJ
3RWWHU 1 &LHQFLD GH ORV DOLPHQWRV =DUDJR]D $FULELD
/,1'(0$11 % 7DVWH UHFHSWLRQ 3KVLRO 5HY 9RO -XO
SiJ
$UYLGVRQ $ )ULEHUJ % 6FLHQFH 9RO
0LOOHU 1 &KHPLFDO 6HQVHV
0XOWRQ - / $GLWLYRV DX[LOLDUHV GH IDEULFDFLyQ HQ ODV LQ
GXVWULDV DJURDOLPHQWDULDV 6HJXQGD HGLFLyQ =DUDJR]D
$FULELD SiJ
0HLOJDDUG 0 &LYLOOH * 9 DQG &$55 % 7 6HQVRU
(YDOXDWLRQ7HFKQLTXHV UG
(GLWLRQ 8QLWHV6WDWHVRI$PHULFD
&5& 3UHVV SiJ
/LQGHPDQQ % 5HFHSWRUV DQG WUDQVGXFWLRQ LQ WDVWH 1DWXUH
6HSWLHPEUH 3iJ
5XL] $YLOD / 0LQJ ' DQG 0DUJROVNHH 5 ) $Q LQ YLWUR DVVD
XVHIXO WR GHWHUPLQH WKH SRWHQF RI VHYHUDO ELWWHU FRPSRXQGV
&KHPLFDO 6HQVHV $XJ 3iJ
*DXGLQ - & %UHXLOV / DQG +DHUWOH 7 1HZ *3&5V IURP D
KXPDQ OLQJXDO &'1$ OLEUDU &KHP 6HQVHV 1RY
SiJ
3DFQLDN % +RZ VZHHW LW·V JHWWLQJ &DQG ,QGXVWU 9RO
$SULO SiJ
'DYHQSRUW5 - 1HZJHQHPDEHNHWRVZHHWWRRWK 6FLHQFH
9RO :DVKLQJWRQ $SULO 3iJ
0DUWtQH] $ 2 / 5RPiQ 0 0 2 $OWHUQDWLYDV GH
HGXOFRUDQWHV 3ULPHU6LPSRVLR,QWHUQDFLRQDOGH%HELGDVDEDVH
GH )UXWDV 0HPRULDV &' 0HGHOOtQ $xR 3iJ
6FKLIIPDQ 6 6 %RRWK % - 6DWWHO 0LOOHU ( $ *UDKDP %
* DQG *LEHV . 0 6HOHFWLYH LQKLELWLRQ RI VZHHWQHVV E WKH
VRGLXP VDOW OI PHWKR[SKHQR[ SURSDQRLF DFLG
&KHPLFDO 6HQVHV $JRVWR 3iJ
0HQHOOD - $ DQG %HDXFKDPS * . (DUO IODYRU H[SHULHQFHV
5HVHDUFK XSGDWH UHSULQWHG IURP 3HGLDWULF %DVLFV 1XWU 5HY
-XO 3iJ
*LHODQG $ .HUVWLQJ 0 DQG 6FKRFK * $ UHDVRQDEOH XVH RI
VZHHW SURGXFWV LQ WKH GLHW RI LQIDQWV DQG FKLOGUHQ (UQDKU
8PVFK 'LF 3iJ
3DWWDQDDUJVRQ 6 &KXDSUDGLW & DQG 6ULVXNSKRQUDUXN 6
$VSDUWDPH GHJUDGDWLRQ LQ VROXWLRQ DW YDULRXV S+ FRQGLWLRQV
- )RRG 6FL 9RO $XJXVW 3iJ
2UGyxH] - $ (GLWRU 7HFQRORJtD GH ORV DOLPHQWRV &RPSR
QHQWHV GH ORV $OLPHQWRV 3URFHVRV (GLWRULDO 6tQWHVLV 6 $
SiJ
*OLHPPR 0 ) &DPSRV & $ DQG *HUVFKHQVRQ / 1
,QWHUDFWLRQ EHWZHHQ SRWDVVLXP VRUEDWH DQG DVSDUWDPH LQ
DTXHRXV PRGHO VXJDU VVWHPV - )RRG 6FL 9RO $SULO
3iJ
7(25Ì$ 6(1625,$/ < 02/(&8/$5 '(/ 6$%25 '8/&(

12. 9,7$(
3HQQ & 5 ' 6XUYH %HYHUDJH ,QGXVWU 9RO
-DQXDU 3iJ
:RQJ ' : 6 4XtPLFD GH ORV DOLPHQWRV 0HFDQLVPRV
WHRUtD =DUDJR]D $FULELD SiJ
9LFNHUV = +ROWRQ ( DQG :DQJ - (IIHFW RI RJXUW VZHHUQHVV
RQ VHQVRU VSHFLILF VDWLHW - 6HQV 6WXGLHV 'LF
3iJ
3RUWPDQ 0 2 DQG .LOFDVW ' 'HVFULSWLYH SURILOHV RI
VQHUJLVWLF PL[WXUHV RI EXON DQG LQWHQVH VZHHWHQHUV )RRGV
4XDOLW 3UHIHUHQFH -XO 3iJ
1DKRQ ' ) 5RR]HQ - 3 DQG '( *5$$) & 6HQVRU
(YDOXDWLRQ RI 0L[WXUHV RI PDOWLWRO RU DVSDUWDPH 6XFURVH
DQG DQ 2UDQJH $URPD &KHPLFDO 6HQVHV )HE
3iJ
3DUSLQHOO * 3 9HUVDUL $ &DVWHOODUL 0 DQG *DODVVL 6
6WHYLRVLGH DV D UHSODFHPHQW RI VXFURVH LQ SHDFK UDFH 6HQVRU
(YDOXDWLRQ -RXUQDO RI 6HQVRU 6WXGLHV 1RY
3iJ
&DUGHOOR + 'D 6LOYD 0 DQG 'DPDVLR 0 0HDVXUHPHQW RI
WKH UHODWLYH VZHHWQHVV RI 6WHYLD H[WUDFW DVSDUWDPH DQG
FFODPDWH VDFFKDULQEOHQGDVFRPSDUHGWRVXFURVHDWGLIIHUHQW
FRQFHQWUDWLRQV 3ODQW )RRGV IRU +XPDQ 1XWULWLRQ 9RO
3iJ
6FKDOOHQEHUJHU 5 6 DQG $FUHH 7 ( 0ROHFXODU WKHRU RI
VZHHWWDVWH 1DWXUH 3iJ
&UDPPHU % DQG ,NDQ 5 3URSHUWLHV DQG 6QWKHVHV RI
6ZHHWHQLQJ $JHQWV &KHPLFDO 6RFLHW 9RO
3iJ
7LQWL - 0 DQG 1RIUH & 5HVSRQVHV RI WKH DQW ODVLXV QLJHU WR
YDULRXV FRPSRXQGV SHUFHLYHG DV VZHHW LQ KXPDQV D
VWUXFWXUH DFWLYLW UHODWLRQVKLS VWXG &KHP 6HQVHV
0DU 3iJ
7DWHR ) )XJD]]D 0 )DXVWOH % $ 7DWH 6 %HUWp ) DQG
%LDQFKL / 3UREOHPL WHFQRORJLFL HWRVVLFROR JLFL FRQQHVL DOOD
IRUPXOD]LRQH GL DOLPHQWL LSRFDORULFL 1RWD ,, 6XOODWWLYLW¶D
PXWDJHQD H PRGLILFDWULFH GHOOD IHUWLOLWi GL HVWDWWL H FRVWLWXHQWL
GHOOD VWHYLD UHEDXGLDQD %HUWRQL /D UHYLVWD 6RFLHWD LWDOLDQD GL
6FLHQ]D GHOO· $OLPHQWD]LRQH DQQR Q SiJ
5HFLELGR DEULO GH
$FHSWDGR PDR GH