5. Вітаміни - низькомолекулярні органічні
речовини, що надходять в організм з продуктами
харчування. Вітаміни звичайно входять до складу
ферментів і впливають на численні обмінні
процеси:
•Дефіцит вітамінів веде до появи специфічних
порушень обміну з характерними клінічними
проявами-гіповітаміноз. Надлишок вітамінів-
гіпервітаміноз - зустрічається набагато рідше (в
основному для вітаміну А).
• Потреба людини у вітамінах залежить від його віку, стану
здоров'я, умов життя, характеру його діяльності, пори року,
утримання в їжі основних компонентів харчування
6. Вітамін С
• Вітамін С - аскорбінова
кислота-бере участь в окисно
- відновних реакціях,
підвищує опірність організму
Сильний вплив.
C
C
C
C
C
C H2
O H
O
H O
H O
H
H O
O
C
C
C
C
C
C H2
O H
O
H
H O
O
O
O
+
_
2 H
2 H
Міститься у:
Вишні, бананах, винограді, яблуках, і т.д.
7. Вітамін B1
• Вітамін B1 - тіамін - необхідний для нормальної діяльності центральної
і переферіческой нервової системи. Регулятор жирового і вуглеводного
обміну.
H C
CN
C
S
CH3
CH2 CH2OH
N
N
CH
H3C
NH2
CH2
+
Міститься в: хлібі, горосі, вівсі
і т.д.
8. Вітамін В2
• Вітамін В - рібофламін - бере участь в окисно - востонавітельних
процесах.
10
98
7
6
5 4
3
2
1
OHOH
H2C
N
NH
N
N
CH CH CH CH2
OH OH
H3C
H3C
O
O
Міститься в: сирі, молоці, яйцях, батоні,
печінки, капусті брокколі і т.д.
9. Вітамін PP
Вітамін PP - ніацин - бере участь в окисно - відновних реакціях в
клітинах.
C
N
O
C
N
O
NH2OH
Міститься в: Зелених овочах, горіхах, крупах
з цілісного зерна, дріжджах і т.д.
10. Витамин А
• Вітамін А - ретинол-входить до складу зорового пурпура,
посилює гостроту зору при слабкому освітленні, зміцнює
епітеліальні тканини, необхідний для нормального росту.
CH3H3C
CH
CH3
CH C CH CH CH C CH CH2OH
CH3CH3
Міститься в: моркви, цитрусових і т.д.
11. Історія відкриття вітамінів.
• У другій половині XIX століття вважалося, що харчова
цінність продуктів визначається вмістом в них білків,
жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Між тим
за століття людство накопичило чималий досвід
тривалих морських подорожей, коли при достатніх
запасах продовольства люди гинули від цинги.Чому?
• На це питання не було відповіді до тих пір, поки в
1880 році російський вчений Микола Лунін, що вивчав
роль мінеральних речовин у харчуванні, не помітив,
що миші, які поглинають штучну їжу, складену зі всіх
відомих частин молока (казеїну, жиру, цукру і солей ),
ниділи й гинули.А мишки, що отримували натуральне
молоко, були веселі і здорові. "З цього випливає, що в
молоці ... містяться ще інші речовини, незамінні для
харчування", - зробив висновок учений.
• Ще через 16 років знайшли причину хвороби "бері-
бері", поширеною серед жителів Японії та Індонезії,
що харчувалися в основному очищеним рисом. Лікарю
Ейкману, який працював в тюремному госпіталі на
острові Ява, допомогли ... кури, що бродили по
двору.Їх годували очищеним зерном, і птахи
страждали захворюванням, що нагадував "бери-бери".
Варто було помітити його на рис неочищений -
хвороба проходила.
• Першим виділив вітамін в кристалічному вигляді
польський вчений Казимир Функ у 1911 році.Рік по
тому він же придумав і назву - від латинського "vita" -
"життя".
ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ?
Відсутність будь-якого з
вітамінів в їжі веде до
недостатнього утворення в
організмі певних життєво
важливих ферментів і, як
наслідок, до специфічного
порушення обміну речовин.
12. Вітаміни та вітаміноподібні
речовини.
В о д о р а с т а о р и м ы е в и т а м и н ы
( В 1 ,В 2 , В 3 , В 5 , В 6 , В 1 2 , С , Н , Р )
Ж и р о р а с т в о р и м ы е в и т а м и н ы
( К , Е , Д , А )
В и т а м и н о п о д о б н ы е в е щ е с т в а
В и т а м и н ы и в и т а м и н о п о д о б н ы е в е щ е с т в аВітаміни та вітаміноподібні речовини
Водорозчинні вітаміни
(В1,В2,В3,В5,В6,В12,С, Н,Р)
Жиророзчинні вітаміни
(К, Е, Д, А)
Вітаміноподібні речовини
13. Роль вітамінів у житті людини.
Сучасна медицина вважає,
що на 85% стан нашого
здоров'я залежить від
харчування. Але існуючі на
сьогоднішній день способи
отримання, обробки,
зберігання і приготування їжі
зводять нанівець її живильну
й біологічну цінність. Мало
того, що ця їжа не
забезпечує всі зростаючі
потреби людини у вітамінах,
мікро і макроелементів,
амінокислотах та інших
поживних речовинах, вона
ще і сприяє їх посилене
виділення, що призводить до
подальшого погіршення
стану здоров'я.
14. Цікаві факти.
• Дієта для розсіяних
• Для збереження відмінною пам'яті
нейрофізіологи рекомендують як
молодим, так і літнім полюбити рибу,
волоські горіхи, бутерброди з
житнього хліба з вершковим маслом,
салати з овочів і бобових, заправлені
соняшниковою олією.
• Страви з морської та річкової риби
треба є як мінімум два рази на
тиждень. Мешканці водних глибин
містять не тільки фосфор, але
різноманітні поліненасичені жирні
кислоти, які змушують плідно
трудитися наші "сірі" клітинки.
• Корисні для поліпшення розумових
здібностей різноманітні фрукти та
овочі. Так, ананаси, багаті
серотоніном, роблять чутливіші наші
органи чуття. Банани у великій
кількості містять вітамін В6, нестача
якого винний у забудькуватості.
Виноград допомагає людині
зосередитись.Тієї ж здатністю
володіють яблука: зубрити підручник
і гризти яблуко-чудове поєднання. У
помідорах багато марганцю, що дуже
корисний людям, що займаються
інтелектуальною працею. Морква
уповільнює процеси старіння
організму, в тому числі і мозку.Тим
же ефектом відрізняються червоний
перець (паприка) і апельсини.
Печериці дають людині вітамін В3 і
пантотенову кислоту, які
допомагають боротися з втомою.
Картопля покращує працездатність.
Соняшникова олія впливає на
ступінь жвавості уяви.
Ранкова кава для світлої голови
Ніщо так не підганяє роботу думки,
як чашка кави або чаю. У людей
похилого віку, які випивають 220-
270 мг кави вранці або вдень,
пам'ять краще, ніж у людей, що
вживають напої без кофеїну. Це
з'ясувалося при тестуванні,
проведеному вченими з Арізони.До
речі, цей факт анітрохи не
суперечить результатам інших
досліджень, в ході яких виявилося,
що у людей похилого віку пам'ять
найкраще працює вранці, а ближче
до вечора їм складніше впоратися
з забудькуватістю.
Геронтологи рекомендують літнім
людям призначати важливі зустрічі
на ранок і випивати чашку кави,
яка здатна зберегти їх голову
світлою і в другій половині дня.Але
з-за високого вмісту кофеїну цими
допінгами не можна зловживати
гіпертонікам, хворий на виразку
шлунку і людям, що страждають
деякими іншими хронічними
недугами.
Катування плоті і розуму
Поклонники всіляких
розвантажувальних дієт нерідко
не можуть похвалитися
хорошою пам'яттю. Якщо
відчуття легкого голоду
активізує розумову роботу, то
тривалий утримання від
повноцінної їжі діє прямо
протилежним чином.Досліди
зафіксували: реакція на різні
ситуації у людей з нормальним
режимом харчування
відбувалася через 350-400
мілісекунд, а тим, хто катував
плоть і обмежував свій денний
раціон, потрібно всі
500.Виходить, що разом з
кілокалорій людина скидає і
мегабайти що зберігається в
його мозку інформації. До речі,
помічено, що пам'ять різко
слабшає у тих, хто не має
звички снідати по утрам.
20. Картопля.
Дає організму енергію, яка
одержується під час розщеплення
вуглеводів. Але вуглеводи
перетворюються на глікогени,
які відкладаються в клітинах
печінки, мозку, кістках, потім
перетворюються на холестерин,
а той відкладається в
кровоносних судинах, спричинює
відкладання солей. А це вже
атеросклероз. До того ж
картопля дає багато слизу, якого
полюбляють бактерії й різні
інфекції. Цей слиз може спалити
тільки активна фізична
діяльність. Тому людина, яка веде
спокійний спосіб життя, має
вживати якомога менше
картоплі, і то хіба що на сніданок
чи обід, і не їсти її в вечерю.
21. Морква.
Корисна для зору,
шкіри, допомагає в
лікуванні захворювань
шлунково-кишкового
тракту, нирок,
кам'яної хвороби
жовчного пухиря,
порушення обміну
речовин,
поліартритів.
22. Капуста.
Є лікувальним засобом
шлунково-кишкового
тракту, зокрема
виразки шлунку,
подагри, кам'яної
хвороби жовчного
пухиря, порушення
обміну речовин. Однак
для тяжких хворих, чи
дуже ослаблених
капусту вживати не
рекомендовано, бо вона
важко
перетравлюється і при
цьому забирає багато
енергії.
25. Плід (лат. fructus - плід) - соковитий, зазвичай
їстівний, плід дерева або куща. Різновидом фруктів
є також деякі ягоди.
«Фрукти» зазвичай називають будь-який плід, що
складається з м'якоті і насіння і утворився з зав'язі
квітки. Овочі ж - це плоди чи інші частини
трав'янистих рослин.
На думку ботаніків, всі плоди, що містять насіння, є
фруктами. Їх можна розділити на три види:
Плоди з соковитої м'якоті з насінням (апельсини,
дині, ягоди, яблука)
Плоди з соковитої м'якоті з однієї великої
центральної кісточкою (черешня, слива, персики)
Сухі плоди (горіхи, боби, горох)
Фрукти є важливою складовою їжі людини і
багатьох тварин.
26. Гарбуз.
З усіх овочів гарбуз має у людей не найбільшу
популярність. Таке ставлення до цієї культури
незаслужене. Так, медики давно довели її велике
значення у профілактиці онкологічних
захворювань. У гарбузі багато бета-каротину,
тому його регулярне вживання зменшує
вірогідність захворювання на рак.
Японські лікарі вважають, що кожен японець
має з'їдати на добу не менше 100 грамів цього
овочу. У м'якоті гарбуза містяться цукор,
пектин, солі калію, кальцію, заліза. У насінні є
цінні органічні кислоти, жирна олія, смолисті
речовини. Водночас гарбуз малокалорійний.
Незначна кількість клітковини і великий вміст
пектинів роблять страви з гарбуза незамінними
при захворюванням шлунково-кишкового тракту
й атеросклерозі. А м'якоть і сік поліпшують
роботу кишечника при закрепах, посилюють
сечовиділення. Гарбуз багатий на калій, тому
страви з нього дуже корисні хворим на серце.
Його також настійливо рекомендують вживати
при захворюваннях нирок, печінки, подагрі,
остеохондрозах. У таких випадках із м'якоті
готують сік і п'ють по одній склянці на день.
Гарбузові каші з пшоном, рисом чи іншими
крупами — цінна дієтична страва, яка нікому не
зашкодить.
27. Диня.
Характерним для анатомічної будови динь (на
відміну від кавунів) є наявність насіння у
середині плоду в одній насінній камері. Диня має
соковиту, солодку ароматну м'якоть, що
містить до 19 % цукрів, в основному сахарозу, а
також органічні кислоти. В невеликих
кількостях присутні вітамін С і каротин.
Містить також велику кількість солей заліза.
Сорта динь поділяють за походженням
(середньоазійські та європей- ські), терміном
дозрівання, формі, стану поверхні, розміру
плодів, консистенції, смаку та аромату м'якоті,
лежкості та транспортабельності. В
залежності від сорту форма динь коливається
від овальної до округлої, колір плодів від
лимонного до жовто-гарячого, може бути з
малюнком або без. М'якоть може бути білого
або жовтуватого кольору, м'яка або хрустка,
волокниста. За смаком дині можуть бути дуже
солодкі, солодкі і несолодкі. За ароматом
розрізняють плоди з ванільним (амері),
грушевим (хандаляки), трав'янистим (касаба),
динним специфічним (канталупи) запахом.
Плоди динь споживають в свіжому вигляді, а
також використовують для приготування
цукатів та інших страв.
28. Слива.
Рід плодових дерев або чагарників сімейства
розоцвітих. Плід - кістянка з одним насінням,
укладеними в щільну шкірку (кісточку),
оточену м'ясистим околоплодника;
забарвлення плодів від жовтої і зеленої до
червоної, пурпурової і синювато-чорній з більш-
менш сильним восковим нальотом.Маса плодів
- від 6 до 100 г.
Гарні вони і для профілактики порушень
обміну. Разом з таніни (дубильні речовини),
якого в сливах досить багато, солі калію
затримують утворення в організмі сечової
кислоти.А це означає, що свіжі сливи, їх сік,
відвар з них і компоти дуже корисні
страждають подагрою, сечокам'яною
хворобою та деякими захворюваннями нирок.
До певної міри сливи - постачальники заліза, а
тому рекомендуються для профілактики і
лікування недокрів'я.Про лікувальні
властивості злив людям відомо з давніх пір.
Давньогрецькі і арабські лікарі, а також медики
у нас в Росії застосовували їх як проносне і
жовчогінного засобу.Чорнослив - відмінне
природне проносне
29. Кавун.
Виходячи із властивостей й напрямків використання
розрізняють три основних види кавунів: столові,
цукатні, та кормові.
Столові кавуни характеризуються ніжною солодкою
м'якоттю червоного, малинового, рідше жовтого та
білого кольорів. Використовуються в якості десерту
для соління, приготування чавунного меду та вин.
Цукатні відрізняються грубою солодкою м'якоттю з
товстим кірковим шаром, з якого виготовляють
цукати.
Кормові - плоди великого розміру, з несолодкою
м'якоттю, їх використовують переважно для годівлі
тварин.
Соковиті солодкі плоди кавунів містять велику
кількість легкорозчинних цукрів, в основному
фруктози. Колір м'якоті обумовлений наявністю
фарбуючих речовин - лікопіну та каротину. Крім
цього, кавуни відрізняються підвищеним вмістом
солей заліза. Різні види кавунів відрізняються за
формою, розміром, кольором шкірки та смаком. За
смаком кавуни бувають дуже солодкі, солодкі і не
солодкі.
У їжу кавуни вживаються переважно в свіжому вигляді,
а також для приготування різних фруктових салатів
та цукатів.
30. Я́блуня
Яблуня (Malus), рід рослин родини розових. Дерева або високі
кущі. Плід несправжній (яблуко), соковитий, багатий на
вітаміни, цінний харчовий продукт. Яблуня поширена у
північній півкулі. Культурні форми яблуні у світовому
асортименті начисляють до 15 тис. сортів. Яблуня — є
одним з найбільше культивованих фруктів в світі. Зокрема,
український селекціонер Ро Лев Михайлович створив 12
ґатунків яблуні.
Яблука є важливим джерелом поживних речовин в країнах з
помірним кліматом. Зимові яблука, збирають в кінці осені і
зберігають в камерах або на складах при температурі вищій
за точку замерзання. В Україні вирощують близько 60 сортів
яблук (літні — паперівка, боровинка й ін.; осінні — антонівка,
макінтош й ін.; зимові — ренета золота, ренета Симиренка,
крим. зимове та ін.). У природній структурі плодових і ягідних
насаджень у всіх категоріях господарств на яблуню
припадало 61,6 % площ (1980). У громадських садах
вирощувалися переважно яблука. Світовий збір — 39 млн. т.
(1994).
Лікувальні властивості
Значення яблук полягає в тому, що вони є прекрасними
попереджувачами накопичення холестерину в організмі і
забезпечують підтримування вмісту холестерину на
допустимому рівні при щоденному споживанні. Цей ефект
пояснюється високим вмістом пектину в шкірці. Крім того,
пектин затруднює поглинання жирів та цукрів і виводить
холестерин з крові. Високий вміст калію в м’якоті яблук
виводить надлишкові води з організму. Яблука корисні для
роботи серця: а підвищенний вміст калію і присутність
пектину запобігають відкладанню жирів в артеріальній
стінці, запобігають артеросклерозу.
31. Гру́ша.
Груша (лат. Pýrus) - рід плодових і декоративних дерев і чагарників сімейства Рожеві
(Rosaceae).
Поширення і екологія
У дикому вигляді в Європі груша поширена приблизно до 60 ° с. ш. На північному кордоні
ареалу - рідкісна.
До 2006 року, у результаті успішної селекції морозостійких сортів, груша ефективно
вирощується на садових ділянках,розташованих на Уралі і в Західному Сибіру до 55 ° с. ш.
Припускають, що походження культурних сортів груш пов'язано з гібридизацією ряду
видів, зокрема,Pyrus achras Gärtn., Pyrus persica Pers., Pyrus cordata Desv., Pyrus
elaeagnifolia Pall .. Груші культивувалися в стародавніх Персії, Греції і Римської імперії.
В даний час нараховуються тисячі сортів груш.
Ботанічний опис: Форма крони вільно зростаючого дерева - пірамідальна або округла,
схильна до загущення. Річний приріст становить 30-40 см. За сприятливих умов груша
досягає великих розмірів - до 5-25 метрів у висоту і 5 метрів в діаметрі крони. Листя, як
правило, обпадає. Лісторасположеніе спіральне в 5 рядів. Лист широкояйцеподібні
форми, 2,5-10 см завдовжки, коротозаостренний; колір - темно-зелений, блискучий,
нижня сторона листа голубувато-зелене, восени золотисто-оранжева. Час і форма
цвітіння: квітень-травень, квітки білі, 3 см у діаметрі, 5-пелюсткові, по 3-9 в
зонтикоподібних кистях. Маточок в Гінецей від 2 до 5. Зав'язі їх зростаються між собою і
з квітковим ложем, що приймають форму гуртки; пелюстки в бруньці розташовані
черепичним.
Гнізда плоду вистелені щільною оболонкою (нутреплодніком).
Нирки у груші, як і у інших дерев сімейства, двох типів: вегетативні та генеративні.
Вегетативні бруньки дрібніше і гостріше, генеративні - більша і тупіше.Зовнішні
відмінності між двома типами нирок посилюються від часу утворення цих нирок до
виходу з них пагонів. Плід, як правило, - витягнутої форми з розширенням в нижній
частині, є сорти з кулястими плодами.
Значення і застосування: Різні сорти груш використовуються як декоративні або
власне плодові дерева.
32. Вишня.
Вишня. Підрід Cerasus відрізняється від інших підродів роду
Prunus (Armeniaca - абрикос, Prunus - зливу, Padus - черемха)
наступними ознаками: плід (кістянка) гладкий, без нальоту;
листя в почкосложеніі вздовж складені; квітки розташовані
парасольками, яке б містило іноді по дві
квітки;розвиваються одночасно з листям або раніше їх.
Види: Prunus cerasus L. - Вишня звичайна. Деревце, що дає
пагони з коріння; листя зовсім голі, черешки листя без
залозок. Prunus chamaecerasus Jacq. - Вишня степова.
Невисокий чагарник; всі частини дрібніше, ніж у
попереднього виду; зустрічається дико в Південній і
Середній Росії. Prunus avium L.- Черешня, або вишня
пташина. Деревце без кореневих пагонів; листя знизу
злегка пухнасті; черешки листя в основі платівки
забезпечені двома залозками. Акура.
Вишня в культурі: Вишня широко представлена в німецькій
(кіршвассер, штрудель) і української національних кухнях
(вареники з вишнею).
У 1903 Антон Чехов написав п'єсу «Вишневий сад»
Цікаві факти: Поки лист з вишень не спав, скільки б снігу ні
випало, відлига його зжене. Народна прикмета. [1]
Барбадосской вишня в таксономічний відношенні досить
далека від звичайної вишні: ця рослина відноситься не тільки
до іншого сімейства, але навіть до іншого порядку.
33. Черешня.
Черешня, або Вишня пташина (лат. Prunus
avium) - рослина (до 10 метрів заввишки) з родини Рожеві
(Rosaceae), виростає в дикому вигляді в лісах України,
південної Росії, в Криму, на Кавказі, а також широко
поширене в культурі .
Черешня - рослина, що належить до дерев першої
величини. Характеризується швидким ростом, особливо у
молодому віці. Крона яйцевидної форми, однак, в залежності
від умов зростання, її форма може змінюватися від
яйцевидної до конусоподібною.Характерною особливістю
черешні є наявність пагонів двох типів: брахібласти і
ауксібласти.Кора у молодому віці коричневого,
червонуватого або сріблястого кольору, з численними
смугами, тривалий час покрита коричневими чечевички, а
іноді може лущитися поперечними тонкими плівками.
Відрізняється від вишні високим прямим штамбом, з досить
світлою корою, мутовчато розташованими гілками,
кольором (світло-зелений), формою (овальний, довгий,
сильно зазубрений) своїх висячих листя, а також досить
обмеженим районом поширення,в залежності від великих
вимог щодо тепла.Черешня - рослина помірного клімату
південної Європи.
Плоди черешні високо цінуються за приємний
солодкий смак.
Кісточки черешні в молотом стані
застосовуються для полірування «Духа екстазу» -
символічного зображення давньогрецької богині Ніки, що
прикрашає капот автомобілів марки Rolls-Royce.
34. Смородина.
Смородина (лат. Ríbes) - рід рослин з монотипного сімейства
листках (Grфossulariaceae) порядку дводольних квіткових рослин
Ломикаменецвіті.
Включає близько 150 видів. До 50 видів поширені в Європі, Азії і
Північній Америці, причому деякі спускаються на південь
континенту з Анд до Магелланової протоки.
У рівнині Європейської частини Росії присутні 3 дикорослих види,
на Кавказі - 6, більше число їх зростає в Сибіру, особливо Східної.
Біологічні особливості Смородину, як і агрус, розмножують
черешками й відводками; живці звичайно зрізують восени, на
обпадання листя, з сильних кущів, під самим оком, потім
складають їх на зиму в погріб і навесні висаджують, як тільки
розмерзнеться земля, в тінистому місці.У теплому кліматі живці
садять і восени. Розмноження трав'янистими відводками
виробляють у липні, попередньо надрізавши кору. Посадка
смородини проводиться краще за все в серпні в грядки або канави,
наповнені сумішшю землі з гноєм.Після посадки, якщо погода суха,
проводиться 2 рази на тиждень поливання, не менше 1 відра на
кущ. Поверхня грунту покривається гноєм і шаром соломи.
Обрізка (навесні) полягає в вкороченні молодих гілок на 5-6 очок і
видаленні старих гілок.Кожен кущ повинен мати найбільше 10-15
гілок різного віку. Старі гілки треба видаляти, тому що найбільші
ягоди виходять на 3-5-річних гілках. Залишати більш старі гілки
можна лише на штамба. Зазвичай смородину розводять у вигляді
куща, за допомогою обрізки молодих рослин на рівні 20 см, але іноді
червону смородину (але аж ніяк не чорну), заради зовнішнього
вигляду, виганяють в напівштамбовий або штамбовий формі
(перша має стовбур до 50 см висоти, друга - до 1 м).Остання
форма виводиться щепленням (копуліровкой) на американській
жовтої смородини (Ribes Aureum Pursh) або, в рідкісних випадках,
на чорній смородині. У північних районах країни небезпечно
виводити штамб вище 70 см. Крім вживання безпосередньо в їжу, з
ягід смородини готують варення, компот, желе, пастилу,
мармелад, сиропи і смородинове вино.
