Шеф ресторана La Pergola*** (Рим) в интервью журналу Forbes.Украина

1. СТИЛЬ — От шефа
«у меня нет табу
на кухне»
Шеф двух ресторанов — римского La Pergola и лондонского
Apsleys — Хайнц Бек верит в то, что пища должна быть
вкусной и здоровой. Записал Сергей Калинин
У меня нет табу. Я могу готовить
из всего. У меня, правда, ал‑
лергия на устриц. В меню есть
несколько блюд с устрицами, ибо
это великолепные дары моря.
Я готовлю блюдо, делаю его
презентацию, пробую, но саму
устрицу не могу проглотить.
Иначе придется прогулять не‑
сколько рабочих дней.
Я участвовал в записи телешоу,
когда объявили, что Хайнц Бек
получил третью звезду Michelin.
Начался хаос. Все прыгали,
обнимали меня, чуть не повали‑
ли на пол. Праздновали до пяти
утра.
Мое новое блюдо называется
У меня есть вариант пасты кар-
бонара «наоборот». Как обычно
ее подают? Спагетти, соус,
пекорино, черный перец.
Тяжелое сочетание для пищева‑
рения. Я поступаю иначе: делаю
свежую пасту фаготтелли, но
с соусом внутри. Она похожа на
равиоли. Во время еды во рту
происходит настоящий взрыв
вкусов. Приятно и весело есть,
легко переварить — но эмо‑
ции от блюда такие же, как от
карбонары.
Стараюсь не пересекаться с мо-
лекулярной кухней. Делаю здо‑
ровую, современную кухню со
средиземноморским акцентом.
Конечно, я использую новые тех‑
ники и технологии. Но когда на‑
чинаю создавать блюдо, первое,
о чем я думаю, это все‑таки вкус,
а не форма. У моих весов две
чаши: первая — вкус, вторая —
полезность. Никогда, никогда
я не пожертвую этими двумя
126
Трехзвездочный ресторан — это
тяжелое бремя ответственно‑
сти. Получить третью звезду
легче, чем удержать. Каждый
день я читаю мантру об этом
своей команде: совершен‑
ство, совершенство и еще раз
совершенство.
Сегодня все в Лондоне. Я открыл
качествами, чтобы сделать блюдо
более красивым. Гости прихо‑
дят в ресторан за едой, а не за
зрелищем.
Существует только два вида
кухни — хорошая и плохая. Не
хочу делить страны на более
гастрономические или менее. Во
всех европейских государствах
есть и хорошие, и посредствен‑
ные рестораны.
La Pergola сложно назвать
типично итальянским рестора‑
ном, хотя он и находится в самом
сердце Рима. Я предлагаю
легкую здоровую средиземно‑
морскую кухню — в ее основе
овощи, оливковое масло, травы,
рыба и морепродукты.
Когда заходит речь об итальян-
ской кухне, все вспоминают
о пасте и пицце. Иностранцы
совершенно не представляют
всего разнообразия местной
кухни. Назовите любое блюдо,
которое придет вам в голову, —
в Италии это есть.
FORBES
Признание
Мэтра
«Я бы хотел стать
художником, но
отец сказал, что
это не работа,
а хобби. Так
я стал поваром»
Apsleys, так как мое видение со‑
впало с концепцией владельцев
гостиницы The Lanesborough.
Мы — на Hyde Park Corner.
Если вы пойдете вверх
по Park Lane — попадете
к Дюкассу, The Dorchester, за
ним — Вольфганг Пак, Nobu.
В Найтсбридже — Маркус
Вэрэйнг, Пьер Коффманн,
Хестон Блюменталь со своим
Dinner. В миле от меня столько
звезд Michelin, что можно сбить‑
ся со счета.
Я оказался в Италии по воле
случая. У нас был семейный
бизнес, гостиница, и отец по‑
звал: «Возвращайся, чтобы зани‑
маться рестораном». «Конечно,
но сначала я съезжу на два года
в Италию и вернусь», — ответил
я. И вот с 1994‑го я в Италии.
Это судьба.
Я счастливый человек. Мне ни-
когда не хотелось уйти из
профессии. Я готовлю каждый
рабочий день, а все осталь‑
ное делаю в субботу или
воскресенье.
Если бы мне пришлось выбирать
только одно блюдо, которое
ФФото: DR
«море». В нем выражена моя
философия. Почему море?
Море — это волны. Волны
разбиваются о камни. Снова
и снова. Незаметно, но необ‑
ратимо камни превращаются
в песок. «Камни» из экстракта
панцирей лангустинов и карто‑
феля, замороженные при ‑60 °С,
растворяются бульоном из море‑
продуктов, смешиваясь с кре‑
ветками и морской спаржей.
Попробуете, и у вас появится
полное впечатление, что в лож‑
ке — целое море. Настоящий
соленый аромат. Но в блюде нет
соли. Кроме тех минеральных
солей, что содержатся в самих
продуктах. Современное блюдо.
Здоровая концепция.
№1 (23)