the composition of coffee seeds

1. Company nameKahvenin Bileşenleri

2. E.Ü. Eczacılık Fakültesi
Farmakognozi Anabilim
Dalı
Kahvenin Bileşenleri
Prof. Dr. Hüsniye Kayalar

8. BREZİLYA
Tür: Arabica ve Robusta kahvesi.
Üretim hacmi: 35.000.000 torba.
Brezilya, dünya kahve üretiminde lider ülkedir.
Ancak, bu geniş üretime karşın çok kaliteli kahve
çekirdekleri ile tanınmaz.

9. Etiyopya----- doğal yetişir
Arabistan----kültürü yapılır ve içecek olarak tüketilir
Kahve çekirdekleri---çiğneme, stimülan özellik
15. yy’da Mekke’de---- ilk kahve evi
Dünyada kahve üretimi >8 milyon ton
ABD, Brezilya, Almanya, Japonya ve İtalya---kahve tüketimi
Finlandiya, Norveç, Danimarka, İsveç
8 kg/kişi

10. Dünyada Kahve Tüketimi

13. 1. Finlandiya 12.0 kg
2. Norveç 9.9 kg
3. İzlanda 9.0 kg
4. Danimarka 8.7 kg
5. Hollanda 8.4 kg
6. İsveç 8.2 kg
7. İsviçre 7.9 kg
8. Belçika 6.8 kg
9. Lüksemburg 6.8 kg
107- Türkiye 0.4 kg
Kahve tüketimi (kg/kişi)/yıl

14. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-
Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.
Karbonhidrat/lif
Sukroz
İndirgen şeker
Polisakkaritler
Lignin
Pektin
Konsantrasyon g/100
Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora

15. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-
Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.
Konsantrasyon g/100
Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora
Azotlu bileşikler
Protein/peptidler
Serbest amino asitler
Kafein
Trigonellin

16. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-
Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.
Konsantrasyon g/100
Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora
Lipitler
Kahve yağı(trigliserit, sterol,
tokoferol)
Diterpenler
Mineraller

17. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-
Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.
Asit ve esterler
Klorojenik asitler
Alifatik asitler
Kinik asitler
Konsantrasyon g/100
Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora

18. Fenolik Bileşenler

21. Kavrulma sırasında klorojenik asitte oluşan
değişiklikler
izomerizasyon

22. epimerizasyon

23. laktonizasyon
hidroliz

25. Kafestol Kahweol
Diterpenler

26. Bileşenler Hissedilen tat
Yağımsı
Mantar
Tatlı/karamel
Yağımsı
Yağımsı
Aromatik bileşenler

27. Yağımsı
Fırında patates
Tütün/yanık
Et
Kükürt
Tütsü
soya
Aromatik bileşenler

28. Tatlı/asidik
Meyvemsi
Karamel/tatlı
Karamel
Baharat
Baharat
Aromatik bileşenler

29. 100 ml

30. Sonradan oluşan uçucu olmayan bileşenler
Ochratoxin A

31. Biyojenik aminler
Putrescine
Spermidine
Spermine

32. Β-karbolinler
harman norharman
akrilamid

33. PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
A-benzopiren B- fenantren C- antrasen
D-benzoantrasen E-piren F- krizen

34. Akrilamid içeren gıdalar

35. Yeşil kahve ve kavrulmuş kahve
çekirdeğinin kompozisyonu
Arabica Robusta Arabica Robusta Arabica Robusta
Yeşil yeşil kavrulmuş kavrulmuş granül granül
BİLEŞİKLER % Kuru ağırlık

36. KAFEİN

37. Kafein miktarı kafein /fincan (mg/100 ml)
Pişirme gücü A A+R karışım (60:40) R

45. Maillard Reaksiyonu

46. melanoidinler

48. • Kahve-i rû-siyehim şifa verir bedene
Hak, lanet eylesin tütünü icat edene

49. kaynaklar
• Clarke, R. J. Coffee: green coffee/roast and ground. In:
Encyclopedia of Food Science and Nutrition, 2nd edition,
Caballero, B., Trugo, L. C., Finglas, P., eds. Oxford:
Academic Press; 2003, Vol. 3.
• Clifford, M. N. Chlorogenic acids and other cinnamates
nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric.
1999, 79, 362–372.
• Akiyama, M., Murakami, K., Ikeda, M., Iwatsuki, K.,
Kobuco, S., Wada A., Tokuno, K., Onishi, M., Iwabuchi,
H., Tanaka, K. Characterization of flavor compounds
released during grinding of roasted robusta coffee beans.
Food Sci. Technol. Res. 2005, 11(3), 298–307.

50. kaynaklar
• E Lopez-Garcia et al, Ann. Intern. Med., 2008,148,
904
• D Del Rio et al, Nutrients, 2010, 2, 820
• Y-F Chu et al, Food Chem., 2011, 124, 914
• G W Arendash et al, Neuroscience, 2006, 142, 941
• M H Eskelinen et al, J. Alzheimer’s Dis., 2009, 16, 85
• K Ritchie et al, Neurology, 2007, 69, 536

51. • Holscher, W., Vitzthum, O. G., Steinhart, H.
Identification and sensorial evaluation of aroma-impact
compounds in roasted Colombian coffee. Cafe, Cacao,
The. 1990, 34, 205–212.
• Trugo, L. C., Macrae R. A study of the effect of roasting
on the chlorogenic acid composition of coffee using
HPLC. Food Chem. 1984, 15, 219–227.
Farah, A., Donangelo, C. M. Phenolic compounds in
coffee. Braz. J. Plant Physiol. 2006, 18, 23–36.
kaynaklar