Articolo rivista cook magazine settembre 2020

1. 21N°4 Settembre / Novembre 2020
Migliora il tuo ristorante,
migliora i tuoi affari,
migliora la tua vita!
I
l settore della ristorazione sta
lentamente ripartendo, leccan-
dosi le ferite e cercando di re-
cuperare il massimo di quello che
purtroppo ha perso nel periodo
di chiusura forzata. Molte attivi-
tà non hanno ancora riaperto e
probabilmente (speriamo il meno
possibile) molte non riusciranno
a restare in attività, travolte dalle
nuove condizioni di mercato impo-
ste dalla pandemia.
Molti autori, aziende, esperti si stan-
no prodigando nel cercare di indo-
vinare, capire o anticipare quali
saranno i nuovi trend di consumo
del mercato della ristorazione.
Quali saranno i piatti più ricercati
o i meno desiderati, quali i più so-
stenibili o i migliori sotto il profilo
nutrizionale.
Con l’intenzione di evitare di ac-
codarmi alle previsioni appena
descritte, ho deciso di evidenziare
quali saranno invece le fondamen-
ta su cui sicuramente si baserà la
ristorazione post Covid. Quali sa-
ranno i pilastri sui quali ogni risto-
rante dovrà costruire la ristorazio-
ne che verrà.
La pandemia ha generato modifi-
che nei consumi, negli stili di vita
di ogni persona ed ogni settore.
La ristorazione, sia per riuscire a
far fronte a tali “mutazioni” sia per
correggere le problematiche che
in questi ultimi mesi sono state
evidenziate, non potrà non basarsi
su questi tre fondamentali aspetti.
Metodo
Si possono avere grandi idee, gran-
di ricette, tanto talento, ma se con
il vostro ristorante non riuscite ad
offrire un'esperienza di qualità agli
ospiti (l’esperienza che il cliente per-
cepisce non è mai uguale a quella
che il ristoratore ritiene di fornire.
Non dimenticatelo mai!) e non ri-
uscite a farlo in modo coerente e
costante, le persone non torneran-
no. Modelli di gestione migliori, non
più basati sull’improvvisazione ma
sulle competenze, non solo garanti-
scono all’ospite un’esperienza ade-
guata, ma renderanno il ristorante
meno dipendente dal costante
coinvolgimento del proprietario nel-
le svariate operazioni quotidiane.
Cambiare modello di business, non
solo si può, ma si deve. Credere di
poter gestire il proprio locale come
è stato gestito negli ultimi venti
anni, potrebbe rappresentare l’ulti-
ma scelta sbagliata.
Cultura
I vostri dipendenti sono la vostra
risorsa più importante. Ci vogliono
dipendenti felici per creare clienti
soddisfatti. L'esperienza dei vostri
collaboratori guida l’esperienza dei
vostri ospiti rendendoli felici e fede-
li, trasformandoli in ambasciatori
passaparola e moltiplicatori delle
vendite. Migliorate le vostre capaci-
tà di leadership per creare un am-
biente di lavoro di qualità e costrui-
re una cultura dell'eccellenza e della
-
quisire la consapevolezza del ruolo
che si ricopre.
Approfondite la conoscenza del
vostro esercizio, informatevi su
tutto e non solo sul cibo, mettetevi
in discussione, capite i vostri limiti,
aggiornatevi e formatevi per cor-
reggere gli errori e superare i limiti.
Cultura del cibo, cultura del territo-
rio ma sempre più cultura gestiona-
le e manageriale.
Business
Tanti ristoranti soprattutto di me-
dio-piccole dimensioni (ma non
solo), molto spesso non riescono
a produrre utili anche se fornisco-
no un ottimo cibo e un servizio ec-
cellente. Questi, infatti, presentano
e non riescono, inoltre, a fornire un
adeguato stile di vita di qualità ai
loro proprietari. Saper cucinare non
-
un ristorante. Sarà indispensabi-
le migliorare le proprie capacità
gestionali per essere in grado di
controllare i costi, conoscere i mar-
commerciali solide, non più sulla
base di sensazioni o intuizioni ma
di numeri e informazioni certe. Fon-
date la vostra attività su questi tre
pilastri, migliorerete il vostro risto-
rante, il vostro business ed in ultimo
anche la qualità della vostra vita.
Il Punto DI PAOLO GUIDI
www.guidipaolo.it
INSEGNA ALL’UNIVERSITÀ DEGLI STRANIERI DI PERUGIA, ALL’INTERNO