SlideShare a Scribd company logo

Dietetyk 321[11] z3.06_u

•
•
G
gemix gemix

dietetyk 3.06

Education
1 of 55
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Kacperczyk Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Jacek Anioła dr inż. Joanna Bajerska Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.06 „Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 17 4.1.3. Ćwiczenia 17 4.1.4. Sprawdzian postępów 19 4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 20 4.2.1. Materiał nauczania 20 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 28 4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 29 4.3.1. Materiał nauczania 29 4.3.2. Pytania sprawdzające 44 4.3.3. Ćwiczenia 45 4.3.4. Sprawdzian postępów 48 5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia. − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321[11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321[11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3 Żywienie dietetyczne 321[11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjam i składników mineralnych i diet z modyfikacjam i konsystencji 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów 321[11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, − planować żywienie dla różnych grup ludzi, − stosować zasady racjonalnego żywienia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo przyswajalnych węglowodanów, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta, − określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania, − określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz indywidualnych cech i stylu życia pacjenta, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na cukrzycę, − określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na cukrzycę, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety, − przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 4.1.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie lekko strawnej z białek powinno pochodzić 10–15% energii, z węglowodanów około 55% natomiast z tłuszczów – do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem tłuszczu często dochodzi do zaburzenia w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów, stąd w wielu przypadkach spożycie tłuszczów ogranicza się do 20% wartości energetycznej diety. Białko w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii, natomiast pozostałą część, czyli 65% energii powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku wszystkich diet racjonalnych, także w diecie z ograniczeniem tłuszczu należy dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna tej diety musi być dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia. Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach). Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp. Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin A, D, E, K (rozpuszczalnych tylko w tłuszczach), dlatego należy zwiększyć ilość warzyw bogatych w karoteny. Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu dnia zaleca się spożywanie 4–5 posiłków w niewielkich ilościach, za to spożywanych regularnie. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia i wchłaniania tłuszczów – rys. 1.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne] W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje: 1. Zapalenie wątroby – istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy zaawansowanej marskości oraz w ciężkim przebiegu zapalenia miąższu wątroby maleje tolerancja na białko i wówczas podaż białka należy ograniczyć o połowę, a czasami o więcej, nawet do 20–30 g na dobę. Dodatkowo należy wykluczyć z diety produkty białkowe. 2. Przewlekłe zapalenie trzustki – może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały biegunek tłuszczowych. 3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych – organizm może źle tolerować żółtka jaj (żółtka powodują silne skurcze pęcherzyka żółciowego; przeciwwskazane są także inne produkty z dużą zawartością cholesterolu (podroby, pełne mleko, śmietana, masło, tłuste sery, tłuste mięsa). Powinno ograniczyć się również spożywanie produktów zawierających duże ilości kwasu szczawiowego: szczaw, szpinak, rabarbar. Przygotowywanie posiłków Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw. Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka. Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2. ostre i przewlekłe zapalenie trzustki kamica żółciowa, pęcherzykowa i przewodowa przewlekłe zapalenie pęcherza żółciowego i dróg żółciowych okres zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego ostre i przewlekłe zapalenie wątroby Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Rys. 2. Techniki przyrządzania potrwa wskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne] Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2. Tabela 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 72] Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, typu graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (np. manna, krakowska), ryż, drobne makarony pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak, gryczana), grube makarony Mleko i produkty mleczne mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%), kefir, jogurt (0%), białe chude sery oraz ser homogenizowany (w umiarkowanych ilościach wskazane do 2% tłuszczu) mleko tłuste, półtłuste, sery białe i homogenizowane tłuste, sery żółte topione, sery pleśniowe, feta, serek typu fromage Jaja białko jaja żółtko jaja Mięso, wędliny i ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (mięso z piersi i bez skóry), chudy schab; ryby chude: mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka; ryby tłuste: węgorz, halibut, śledź, Gotowanie na parze Pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, rękawie foliowym Przecieranie, miksowanie, rozdrabnianie Gotowanie w wodzie Zalecane techniki obróbki cieplnej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; wędliny: tylko chude łosoś, ryby wędzone; tłuste wędliny, podrobowe, konserwy mięsne i rybne, pasztety Tłuszcze oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka (wszystkie w ograniczonej ilości) śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Ziemniaki gotowane, tłuczone i puree smażone, frytki, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Warzywa marchew, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, buraki (w mniejszych ilościach), warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła bez zasmażek, warzywa na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem warzywa kapustne, papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, kukurydza; warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem Owoce owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny, porzeczki, w formie przecieru wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane, kompoty, galaretki chałwa, czekolada, słodycze z tłuszczem, kakao, orzechy Przyprawy sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra Tabela 2. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 74] Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane Zupy kleiki, krupnik, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance kapuśniak, ogórkowa, fasolowa, grochowa, zupy na wywarach z mięsa lub kości, rosół, a także zupy zaprawiane zasmażkami oraz zupy w proszku Potrawy mięsne i rybne gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie smażone, duszone w sposób tradycyjny Potrawy z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski z białka, pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie ciasto Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane niewielką ilością masła lub miękkimi margarynami, zagęszczane zawiesiną z mąki w wodzie, w mleku: koperkowy, cytrynowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy sosy na zasmażkach, mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, śmietanowy, majonezowy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki z dowolnych owoców; kremy z mleka; owoce w galaretce; biszkopty z białkiem jaja, ciasto drożdżowe z białkiem jaja torty i ciasta z kremem lub bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, biszkoptowe i drożdżowe z całymi jajami Napoje herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma przeciwwskazań), mleko odtłuszczone, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe mocna kawa, płynna czekolada, napoje alkoholowe (w tym również piwo) Charakterystyka chorób wątroby Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne uszkodzenie wątroby. Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu jest niezwykle ważnym organem. Jest swoistego rodzaju wewnętrzną fabryką chemiczną, w której wszelkie składniki pochodzące z pokarmu są przetwarzane i uzdatniane, tak, aby mogły odżywiać tkanki i komórki organizmu. W wątrobie dochodzi także do odtruwania organizmu z substancji toksycznych, zarówno tych dostających się z zewnątrz, jak i tworzących się wewnątrz organizmu. Stan zapalny wątroby zaburza w związku z tym wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka. Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć charakter ostry lub przewlekły. Powodem zapalenia wątroby może być toksyczne działanie alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby typu A, B, C, D oraz innych wirusów, bakterii i innych czynników. Wirusowe zapalenie wątroby, w skrócie WZW, typu A, B lub C może spowodować całkowitą niewydolność wątroby. Najczęstszą postacią niewydolności jest marskość wątroby, którą powodują przewlekłe wirusowe zapalenia typu B lub C. W przypadku wirusa typu B może dochodzić do uszkodzenia także innych narządów, np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko wystąpienia zaburzeń hematologicznych, czyli związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko ostrej niewydolności nerek, a także ostrej niewydolności wątroby prowadzącej nawet do zgonu. WZW typu A, żółtaczka pokarmowa Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych pokarmów może również spowodować zakażenie wirusem typu A. Wirus ten znajduje się także w krwi i stolcu, a więc osoba, która jest nosicielem tego typu wirusa może zarazić innych poprzez lekceważenie podstawowych zasad higieny, jak mycie rąk po wyjściu z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A jest głównie zagrożeniem dla osób podróżujących, szczególnie do krajów o zupełnie innym klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 WZW typu B Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę, co może prowadzić do jej marskości, a przy okazji istnieje również ryzyko zagrożenia dla innych narządów, np. serca. Wirus typu B znajduje się we krwi i wydzielinach organizmu. Do zakażenia dochodzi przeważnie poprzez kontakt z krwią zainfekowaną. Klasycznym przykładem jest zarażenie się wirusem typu B w wyniku zabiegu chirurgicznego przeprowadzonego w szpitalu. Jednak już od dłuższego czasu powszechnie wykonuje się szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B. Wirusem typu B można się zarazić poprzez: − skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu, − transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi, − zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów), − stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych), − zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe, − zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też salonach tatuażu. WZW typu C Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6. Marskość wątroby Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie funkcji wątroby. Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej). Stłuszczenie wątroby Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%). Zdarza się, że obok dodatkowych, zwiększonych zawartości tłuszczu w komórkach wątroby pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce klinicznej mówi się o powiększeniu wątroby. Przyczynami stłuszczenia wątroby mogą być: spożywanie pokarmów o nadmiernej wartości energetycznej, otyłość, alkoholizm, niektóre leki, nieprawidłowe odżywianie z długotrwałym niedoborem białka w diecie, cukrzyca, żywienie pozajelitowe i inne. Dieta w chorobach wątroby Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby: − racjonalne dawkowanie białka, − unikanie potraw tłustych smażonych, − unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.), − bezwzględna rezygnacja z alkoholu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby: − dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50–100% normalne zapotrzebowanie na białko w standardowej diecie, − w okresie wyrównania przewlekłych chorób wątroby, żywienie jest podobne do podstawowego sposobu odżywiania. Modyfikacji ulegają ilości standardowo spożywanego białka oraz witamin. Istotne jest, aby przy układaniu diety dla osoby z przewlekłą chorobą wątroby uwzględnić wartość energetyczną poszczególnych posiłków, która powinna być adekwatna do stanu odżywienia organizmu, a także dostosowana do wieku, płci i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna racji pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30–40 kcal na 1 kg masy ciała/dobę. W przypadku osób niedożywionych, wartość energetyczna diety powinna ulec zwiększeniu – nawet do 45 kcal na 1 kg masy ciała na dzień. Nie należy jednak zmuszać chorego do spożywania dużej ilości pokarmów, gdy ma problemy z łaknieniem. Białko powinno być dostarczane organizmowi w takiej samej ilości, jak w przypadku ludzi zdrowych, czyli 1,0 g na 1 kg masy ciała na dzień. Jeżeli mamy do czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do około 1,3–1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje uzupełnienie braków tkankowych i pobudza procesy odnowy uszkodzonej wątroby. Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi tętniczej), − tłuszcze w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby w okresie wyrównania, powinny stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1, tj. 1 g tłuszczu na 1 kg masy ciała (przeciętnie 70 g dziennie). U osób, u których nie występuje żółtaczka dobrze tolerowane są tłuszcze zawarte w mleku, śmietanie, maśle, olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie przygotowywania posiłków, tłuszcze należy dodawać w końcowym etapie. Zwiększone ilości tłuszczu w diecie powodują dolegliwości przewodu, mogą wystąpić biegunki, wzdęcia, pobolewanie brzucha, odbijanie. W przewlekłych chorobach wątroby należy bezwzględnie wykluczyć z diety tłuszcze typu smalec, słonina, baranina, łój wołowy. U niektórych osób z zaburzeniami wydzielania żółci oraz enzymów trawiennych może dochodzić do nietolerancji normalnych ilości tłuszczów diecie (do 30% wartości energetycznej w dziennej racji pokarmowej). Wówczas ilość energii w diecie pochodzącej z tłuszczów powinno się ograniczyć do 20%. Wskazane jest, aby indywidualnie ustalać odpowiednie ilości tłuszczu (ilość tę można systematycznie zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia), − węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami wątroby. W większości przypadków pojawiają się zaburzenia tolerancji glukozy, należy jednak pamiętać, że zbyt mała ilość węglowodanów w diecie niekorzystnie wpływa na regenerację wątroby. Stąd istotne jest, aby w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby ilość węglowodanów oscylowała wokół 300–400 g, z czego nie więcej niż 50 g mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze, ponieważ zbyt duża podaż cukrów prostych przyczynia się do podwyższenia poziomu triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić węglowodany złożone, − z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik, ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 szparagów, cebuli, śliwek, gruszek, czereśni. Należy też zmniejszyć ilość spożywanego selera i buraków. Inne warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione lub w postaci soków lub przecierów. W przypadku przewlekłych schorzeń wątroby bardzo często istnieją zaburzenia wchłaniania zarówno witamin, jak i składników mineralnych, dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do 1,0–1,5 g dziennie. Ilość sodu powinna wynosić około 2400 mg dziennie, a potasu 1000–1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności do magazynowania witamin. Najczęściej dotyczy to witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E, K, a także witamin z grupy B. W związku z tym dietę powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw i owoców, które są dobrym źródłem tych witam. Absolutnie przeciwwskazane jest spożywanie alkoholu pod każdą postacią, w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty. Kamica pęcherzyka żółciowego Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku żółciowym lub przewodach żółciowych. Schorzenie to dotyczy około 10–12% osób, zazwyczaj po 35 roku życia, szczególnie 50–60–letnich. Częściej chorują na nią kobiety. Kamicy żółciowej sprzyjają też inne choroby, takie jak cukrzyca typu 2, otyłość, hiperlipidemia (podwyższone stężenie triglicerydów) i niski poziom cholesterolu frakcji HDL, tzw. dobrego cholesterolu, niedoczynność tarczycy, marskość wątroby. Przyczynami powstawania kamicy pęcherzyka żółciowego są głównie czynniki genetyczne oraz środowiskowe. Jednym z ważniejszych czynników sprzyjających powstawaniu kamieni żółciowych jest nieprawidłowa dieta, bogata w energię, wysokoprzetworzone produkty spożywcze o dużej zawartości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, natomiast uboga w błonnik pokarmowy i lecytynę. Kamienie żółciowe mogą pojawiać się także u osób odchudzających się, szczególnie, gdy stosują bardzo rygorystyczną dietę, w wyniku której następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo. Dieta w kamicy żółciowej U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego. Jeżeli osoby z kamicą żółciową są niedożywione, odpowiednio zwiększa się wartość energetyczną diety oraz ilość składników odżywczych. U osób z nadwagą lub otyłością pojawia się konieczność redukcji masy ciała poprzez stosowanie diety o obniżonej wartości energetycznej – zalecane tempo redukcji masy ciała około 0,5–1 kg tygodniowo, przy dziennym deficycie energetycznym rzędu 500–1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki wątrobowej, przez pierwszą dobę nie podaje się żadnych pokarmów. Po ustąpieniu dolegliwości stosuje się kleiki na wodzie, ciepłe napoje (rozcieńczone soki owocowe, słabą herbatę, niegazowane wody mineralne). Następnie do diety wprowadza się suchary, puree ziemniaczane, twarożek, gotowane chude mięso, odtłuszczone mleko, przetarte owoce i warzywa oraz soki owocowo-warzywne. Podaż białka w diecie powinna wynosić około 1,0 g /kg/masy ciała na dobę, z czego połowę powinno stanowić białko pochodzenia zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy, słonecznikowy, oliwę z oliwek, natomiast z tłuszczów zwierzęcych jedynie masło i to w ograniczonych ilościach. Zawartość tłuszczu w diecie powinna wynosić około 20–25% wartości energetycznej diety. Tylko w przypadku występowania biegunek tłuszczowych stosuje się przejściowo mniejsze ilości tłuszczu. Dieta w kamicy żółciowej może być wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 (omega 3), bardzo korzystnie działające na organizm – spożycie ich zmniejsza ryzyko tworzenia się kamieni żółciowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo. Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie, a także usuwanie skórki z owoców i warzyw czy pestek, pomaga częściowo usunąć błonnik pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej bardzo ważna jest regularność spożywania posiłków oraz ich ilość – zaleca się spożywanie 5–6 posiłków dziennie w małych porcjach. Zbyt długie przerwy między posiłkami lub głodzenie się sprzyja tworzeniu się kamieni żółciowych. Produkty szczególnie pobudzające czynności pęcherzyka żółciowego, które mogą powodować reakcje bólowe to: żółtko jaj, tłuszcze zwierzęce (smalec, łój), śmietana, sery topione, cukier, słodycze, używki (alkohol, kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy. Ostre zapalenie trzustki Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie jej enzymów, i to właśnie te enzymy uszkadzają organ. Istotą choroby jest nagłe uczynnienie w komórkach trzustkowych enzymów proteolitycznych, wskutek czego zaczynają one działać już w obrębie komórek narządu powodując ich „samotrawienie”. Jednym z głównych czynników wystąpienia ostrego zapalenia trzustki jest kamica żółciowa (kamienie żółciowe). Aż w 30–40% przypadkach przyczyną tego schorzenia jest nadużywanie alkoholu. Innymi powodami pojawienia się ostrego zapalenia trzustki są urazy brzucha, infekcje wirusowe (np. świnka), niektóre leki. Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyźni są bardziej narażeni na jej wystąpienie niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki jest dotkliwy ból w górnej części brzucha (w nadbrzuszu), który może promieniować od pleców i utrzymywać się przez kilka dni. Mogą także występować nudności, wymioty, zatrzymanie ruchów jelit, gorączka, spadek ciśnienia tętniczego i inne. Ostre zapalenie trzustki jest zazwyczaj chorobą wyleczalną, jednak warunkiem wyzdrowienia jest usunięcie czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku całkowita rezygnacja z alkoholu. Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej fazie konieczne jest leczenie szpitalne, dieta w tym schorzeniu jest kilkuetapowa. W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa pierwszych kilka dni. Po tym okresie w przypadku lekkiego zapalenia trzustki (60–70% przypadków) zazwyczaj wdraża się żywienie doustne. Najpierw podaje się płyny: lekką gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki, ziemniaki puree, przetarte jabłka, płatki owsiane, twarożek. W przypadku ciężkiej formy zapalenia trzustki zwykle stosuje się albo żywienie dojelitowe poprzez specjalny zgłębnik, albo żywienie pozajelitowe poprzez wprowadzanie podstawowych składników odżywczych kroplówką. W pierwszym etapie dietoterapii, który twa około jednego miesiąca, najbardziej ogranicza się ilość spożywanych tłuszczów, a w niewielkim stopniu białka. Zwiększa się z kolei ilość węglowodanów diecie, tak, aby wartość energetyczna diety wynosiła około 2000 kcal. W tego typu diecie białko stanowi około 65 g (35 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem – 40 g (obecnych w produktach oraz dodanych), a węglowodany ogółem 345 g. Posiłki w tym etapie dietoterapii powinno się spożywać 4–5 razy dziennie w niewielkich ilościach. W etapie drugim, również trwającym około miesiąca, zwiększa się stopniowo ilość tłuszczu i białka w diecie. Wartość energetyczna powinna wynosić około
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 2200 kcal. Białka powinny stanowić 70 g (40 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze – 50 g, węglowodany – 370 g. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim etapie stosuje się produkty i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się techniki przyrządzania potraw. Gdy osoba po ostrym zapaleniu trzustki dobrze toleruje żywienie zgodne z zasadami etapu drugiego, wówczas przechodzi się do etapu trzeciego, czyli żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić 2300–2500 kcal, z czego białko może stanowić 70–90 g (40–55 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem 60–80 g, węglowodany ogółem 350–370 g. Mimo iż sposób odżywiania w etapie trzecim jest już właściwie zgodny z zaleceniami żywienia podstawowego, nadal wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych. Poszczególne etapy dietoterapii po przebytym ostrym zapaleniu trzustki zazwyczaj trwają 4–6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Następują one najczęściej w wyniku niepełnej sprawności trzustki. Przewlekłe zapalenie trzustki To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania enzymów trawiennych i hormonów produkowanych przez trzustkę. Bardzo ważnym i decydującym dla organizmu hormonem, który produkuje trzustka jest insulina. W wyniku przewlekłego zapalenia trzustki dochodzi do powolnego niszczenia komórek wysp trzustkowych, które m.in. produkują insulinę. W efekcie upośledzenia czynności trzustki wywołanego przez przewlekłe zapalenie dochodzi do zaburzeń trawienia i wchłaniania pokarmów oraz do cukrzycy. Choć nie jest to choroba częsta w społeczeństwie, to jednak w ciągu ostatnich 20 lat obserwuje się stały i systematyczny wzrost zachorowań na przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu. Dieta w przewlekłej chorobie trzustki Powinna zawierać węglowodany – w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze – około 60 g, pochodzące z takich produktów, jak: mięso i jego przetwory, ryby, drób, mleko i jego przetwory oraz tłuszcze dodane (olej, masło). Jeżeli, mimo takiego ograniczenia tłuszczu, nadal występuje biegunka tłuszczowa, istnieje konieczność większego ograniczenia ilości tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków. Z diety wyklucza się potrawy smażone, duszone z dodatkiem tłuszczu oraz pieczone w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5–6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt dużych porcjach, przy czym skład jakościowy poszczególnych posiłków powinien być podobny. Jeżeli chodzi o surowe warzywa i owoce w diecie w przewlekłym zapaleniu trzustki, tolerowanie ich jest kwestią indywidualną. W przypadku bólu, wzdęć, nudności czy biegunek, warzywa i owoce powinny być podawane w postaci ugotowanej lub upieczonej, natomiast u osób dobrze tolerujących warzywa i owoce można stosować surówki i sałatki. Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki musi uwzględniać również odpowiednią podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B (B1, B2, B6, kwas foliowy) i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia i magnezu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu? 2. Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu? 3. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu? 4. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu? 5. Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze? 6. Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby? 7. Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki? 8. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej tłuszcze? 9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy żółciowej? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabeli, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów [opracowanie własne] Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Ćwiczenie 2 Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając rodzaj posiłku i zasady doboru produktów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie z ograniczeniem tłuszczu, 2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne] Marskość wątroby Kamica żółciowa Posiłek Potrawy Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała 60 kg i wzroście 167 cm. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, 4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek, tłuszczów i węglowodanów, 5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów), 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu?   2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby?   3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki?   4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej?   5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze?   6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze schorzeniami wątroby, trzustki?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 4.2.1. Materiał nauczania Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (WKT) – głównie kwasem linolowym. Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety. Wskazania do stosowania diety Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci. Wyróżnia się: − hipercholesterolemię – zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw. złego, czyli frakcji LDL, − hipertriglicerydemię – podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi, − hiperlipidemię mieszaną – podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak i cholesterolu. Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi do zmian w najgrubszych ścianach tętnic, czyli w aorcie i w tętnicach biodrowych). Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych i w tętnicach kończyn dolnych. Miażdżyca powoduje zgrubienie i utratę sprężystości tętnic, w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez daną tętnicę. Następstwem miażdżycy są takie choroby, jak: choroba niedokrwienna serca, zaburzenia krążenia krwi w mózgu (otępienie starcze), zaburzenia krążenia krwi w kończynach dolnych i inne. Czynnikami zagrożenia miażdżycą oraz jej powikłań są wysoki poziom cholesterolu całkowitego VLDL oraz cholesterolu LDL (tzw. złego) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL (tzw. dobrego), wysoki poziom triglicerydów oraz wysokie ciśnienie tętnicze krwi. Warto podkreślić, że zmiany miażdżycowe pojawiają się wyłącznie w naczyniach tętniczych, nie obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych. Kwasy tłuszczowe Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT) – to składniki żywności, które najbardziej zwiększają stężenie „miażdżycorodnego” cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie polega na zwiększeniu stężenia cholesterolu we frakcji lipoprotein o małej gęstości – LDL i zwiększeniu krzepliwości. Zawierają je produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: smalec, masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie – dla zachowania zdrowia – nie powinno być więcej niż 12 g NKT. Dlatego bardzo ważny jest dobór produktów niezawierających NKT. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w różnych produktach przedstawia rys. 3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 tzw. złego cholesterolu (LDL), jednocześnie podnosząc stężenie tzw. dobrego cholesterolu (HDL). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka miażdżycy tętnic i chorób z niej wynikających. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są produkowane przez organizm człowieka, w związku z tym muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wśród tych związków, na szczególną uwagę zasługują, takie kwasy tłuszczowe, jak linolowy (omega 6, inaczej n-6) i alfalinolenowy (omega 3, inaczej n-3). Kwasy n-3 i n-6 są niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział w tworzeniu hormonów tkankowych, wpływających na czynności układu krążenia, układu pokarmowego, na trawienie i wiele innych. Zmniejszają stężenie cholesterolu i zapobiegają powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu (typu cis), ale w mięsie, mleku i produktach zawierających oleje utwardzane może także występować forma trans, która podobnie, jak NKT niekorzystnie działa na naczynia krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)– znajdują się głównie w tłuszczach pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy. Rys. 3. Źródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne] Kwasy tłuszczowe Nienasycone Jednonienasycone Wielonienasycone Typu n –3 łosoś, makrela, śledź, pstrąg, orzechy włoskie, olej rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych produktów (bogactwo kwasu alfa– linolenowego). Typu n –6: ziarna słonecznika, sezam, orzechy włoskie, kiełki pszenicy, kukurydza, soja oraz oleje z tych produktów (kwasy Omega –6 zawierają także niektóre margaryny, stąd zawsze należy sprawdzać spis składników na etykietach) Oliwki, olej rzepakowy, orzechy, migdały, awokado oleje z tych produktów Masło, sery, mięso, produkty mięsne (hamburgery, kiełbasy), mleko, jogurt pełnotłuste, ciasta, makarony, słonina, tłuszcz z pieczeni, twarde margaryny i tłuszcze do pieczenia, olej palmowy, orzechy kokosowe Typu Trans: Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek (uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów – produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10% energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy – 7%. 1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6–10%, − kwasy Omega –3: 1–2% energii, − kwasy Omega –6: 5–8% energii. 2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do 25–30% energii. 3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans – powinny dostarczać jak najmniej energii – poniżej 1%. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów tłuszczowych Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3. Tabela 3. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych [na podstawie 13, s. 109] Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, razowe, typu graham, chrupkie; kasze (wszystkie, choć preferowane są grube – jęczmienna, gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony, płatki owsiane, płatki jęczmienne, pszenne, muesli, makarony rogaliki francuskie Jaja białko, całe jaja 2–3 razy w tygodniu (najlepiej zawarte w produktach). całe jaja spożywane częściej niż 3 razy w tygodniu Mleko, produkty mleczne mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty, kefiry, maślanki odtłuszczone lub z minimalną ilością tłuszczu, chude sery białe homogenizowane, granulowane wszystkie produkty tłuste: mleko, kefir, jogurt, śmietanka, śmietana, mleko skondensowane, zabielacie do kawy, biały ser, sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, ser typu fromage Mięso, wędliny i ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina w ograniczonych ilościach ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie (halibut, śledź, łosoś, makrela), spożywane co najmniej 2 razy w tygodniu, przygotowane bez dodatku tłuszczu. wędliny: chude mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka. wędliny: tłuste, podrobowe, podroby, pasztety, konserwy mięsne i rybne Tłuszcze oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, a także margaryny miękkie dobrej jakości śmietana, śmietanka, masło, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, majonez Ziemniaki gotowane, gotowane/tłuczone, puree, kopytka (sporadycznie, smażone na oleju rzepakowym lub oleju z oliwek). frytki, ziemniaki smażone na innym tłuszczu niż rzepakowy lub oliwa z oliwek, chipsy. Warzywa wszystkie, świeże i mrożone: na surowo, gotowane, bez zasmażek i bez majonezu warzywa smażone z tłuszczem innym niż olej rzepakowy i oliwa z oliwek, warzywa z zasmażkami oraz z dodatkiem majonezu Owoce świeże i mrożone, bez dodatku śmietany i cukru, konserwowe niesłodzone owoce z bitą śmietaną z dodatkiem cukrów prostych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Suche strączkowe w ograniczonej ilości gdy nie są tolerowane przez organizm. Cukier i słodycze miód w małych ilościach, dżem niskosłodzony, ciasta, ciasteczka przygotowane z użyciem margaryny i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem węglowodanów prostych lody, kremy, bita śmietana, budynie na tłustym mleku, torty, wyroby cukiernicze, czekolada, batoniki czekoladowe, orzechy i wiórki kokosowe, orzechy solone Przyprawy wszystkie; sól w minimalnych ilościach duże ilości soli oraz przyprawy zawierające duże ilości soli Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy: − ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, słonina), − mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude, − spożywać produkty odtłuszczone, − dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany), − dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3 – w tym celu do diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2–3 razy w tygodniu, − spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans, − produkty zbożowe powinny stanowić główne źródło energii w diecie, − codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka, − codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców, − ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze, − spożywać często nasiona roślin strączkowych, − ograniczyć ilość soli w diecie – nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę materii). W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie powinna przekraczać 200–300 mg. Należy ograniczyć, a nawet wykluczyć z diety produkty obfitujące w ten składnik (np. żółtko jaj, podroby, śmietana, tłuszcz zwierząt rzeźnych). W przypadku zmniejszenia podaży tłuszczu w diecie, a więc również ilości energii pochodzącej z tego składnika, powinno się zwiększyć podaż węglowodanów złożonych, w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi do zwiększenia poziomu triglicerydów we krwi oraz spadku poziomu cholesterolu frakcji HDL. Błonnik pokarmowy Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju tych chorób. Błonnik rozpuszczalny w wodzie: pektyny, gumy, śluzy roślinne, powoduje obniżenie poziomu cholesterolu ogólnego w surowicy krwi i zwiększa proporcje cholesterolu frakcji HDL do cholesterolu frakcji LDL. Natomiast nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego, takie jak celuloza, lignina i część hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 w przypadku diety ograniczającej ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych dla organizmu, należy zwiększyć spożycie owoców (jabłka, cytrusy, agrest, owoce jagodowe), warzyw, zwłaszcza strąkowych i korzeniowych (marchewka, buraki), oraz produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy. Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników mineralnych i flawonoidów. W przypadku ryzyka chorób układu krążenia bardzo korzystnie wpływają na organizm związki antyoksydacyjne, ponieważ mają działanie ochronnie. Takie działanie wykazują witaminy C, E, beta-karoten, tiamina (chronią lipoproteiny LDL przed utlenianiem, wysycając ich cząsteczki; wysycane antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej szkodliwe niż utlenione). Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego. Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego należy stosować: − gotowanie oraz gotowanie na parze, − duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu, − pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, − smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach, naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek), − grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu na powierzchni potrawy, − dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja z produktów tłustych, − dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania. Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia związana jest z nieprawidłowym sposobem żywienia, ze zbyt dużą zawartością energii w pożywieniu i zbyt małą aktywnością fizyczną. Ludzie przeważnie jedzą więcej niż wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ na szereg parametrów klinicznych określających stan zdrowia organizmu, a więc na poziom ciśnienia tętniczego, cholesterolu, triglicerydów, lipidów we krwi. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad 4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych. Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we współczesnym świecie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe? 2. Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe? 3. Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe? 4. Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych? 5. Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 6. Co to jest hiperlipidemia? 7. Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 8. Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie? 10. Jakie obowiązują zasady przyrządzania posiłków dla osób stosujących dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała 72 kg, wzrost 163 cm). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią, 4) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach oraz ich wartość energetyczną i odżywczą, 5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników pokarmowych i ich wartość energetyczną, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Ćwiczenie 2 Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ ich ilość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie z ograniczoną ilością nasyconych kwasów tłuszczowych, 4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego jadłospisu, 5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby zalecanych produktów spożywczych, 6) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 7) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Ćwiczenie 3 Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia, 2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego, 3) wprowadzić konieczne poprawki, 4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne] Posiłek Jadłospis nieprawidłowy Ilość (g) Jadłospis zmodyfikowany prawidłowy Ilość (g) I Śniadanie Płatki kukurydziane z mlekiem 2% Pieczywo białe Masło Szynka Papryka świeża Dżem Kawa czarna 250 120 8 60 60 II Śniadanie - Obiad Kapuśniak z ziemniakami Kotlet schabowy Ziemniaki Mizeria Koktajl owocowy na maślance 250 120 300 80 200 Podwieczorek - Kolacja Sałatka jarzynowa z kurczakiem i majonezem Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Jabłko Herbata 200 100 8 25 80 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych?   2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych?   3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę?   4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych?   5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze?   6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 4.3.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5–6% społeczeństwa po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest za chorobę społeczną. Cukrzyca Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także inne zaburzenia przemiany materii związane m.in. z przemianą białek i tłuszczów. Charakterystyczną jej cechą jest przewlekła hiperglikemia, czyli za wysoki poziom glukozy we krwi, co spowodowane jest nieprawidłowym wydzielaniem lub działaniem insuliny. Wyróżnia się kilka typów cukrzycy. Najbardziej znane to cukrzyca typu 1, cukrzyca typu 2 oraz cukrzyca ciężarnych. Cukrzyca typu 1 Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga podawania insuliny egzogennej, albo cukrzycą młodzieńczą, gdyż najczęściej do zachorowania dochodzi w dzieciństwie lub okresie młodzieńczym. Przyjmowanie insuliny jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu 1 dochodzi do całkowitego zniszczenia komórek beta wysp Langerhansa trzustki. Powody zniszczenia komórek produkujących insulinę, czyli komórek beta wysp trzustkowych nie są do końca poznane, jednak jednym z głównych czynników zachorowania na cukrzycę typu 1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się niską masą ciała. Cukrzyca typu 2 Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż cukrzyca typu 1. Choroba ta pojawia się w wyniku zaburzeń w wydzielaniu insuliny, zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie insuliny nie jest niezbędne do przeżycia, natomiast rozwój choroby może powodować nasilenie się procesu niszczenia komórek wydzielających insulinę, a także pojawianie się różnych powikłań (m.in.: retinopatii, neuropatii, makropatii). Wówczas niezbędne staje się włączenie insuliny do leczenia. W początkowym jednak okresie, cukrzycę typu 2 leczy się głównie poprzez stosowanie właściwej diety, a w przypadku występowania nadwagi i otyłości, diety mającej na celu redukcję masy ciała. W miarę upływu czasu zachodzi konieczność stosowania tzw. leków doustnych przeciwcukrzycowych, a dopiero w późniejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do leczenia insuliny. Bezpośrednią przyczyną cukrzycy typu 2 są: otyłość, nadwaga, brak aktywności fizycznej oraz dieta o zbyt wysokiej, względem zapotrzebowania organizmu, podaży energii. Cukrzyca ciężarnych Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 w późniejszym okresie życia. Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia glukozy we krwi żylnej. Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2: − dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia), − przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością występowania cukrzycy typu 2, − średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia), − nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego, − niska aktywność fizyczna, − niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga), − palenie papierosów, − cukrzyca w okresie ciąży. Objawy cukrzycy Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to: − zwiększone pragnienie, − zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma – 1–1,5 litra, − chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu), − oprócz tego mogą również pojawić się: − zapalenie pochwy, − zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd, − gorsze gojenie się ran, − pogorszone widzenie. Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej wcześniej choroby. Powikłania cukrzycy W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych, dodatkowych chorób – powikłań. Główną przyczyną przewlekłych powikłań cukrzycy jest utrzymujący się przez długi czas zbyt wysoki poziom cukru (hiperglikemia). W wyniku podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia małych naczyń krwionośnych i dużych tętnic. Jest to powodem wystąpienia zaburzeń ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów. − retinopatia cukrzycowa – uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia, a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku, − nefropatia cukrzycowa – to uszkodzenie kłębuszków nerkowych odpowiedzialnych za filtrowanie krwi i usuwanie z organizmu szkodliwych i niepotrzebnych produktów przemiany materii; powikłanie to prowadzi do niewydolności nerek, w efekcie czego zwiększa się ilość białka w moczu, czemu zazwyczaj towarzyszy już nadciśnienie tętnicze krwi; kolejne zmiany następujące w organizmie w efekcie nefropatii cukrzycowej to zwiększone stężenie mocznika i kreatyniny we krwi. Najbardziej zawansowanym stadium nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 (terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji nerki), − neuropatia cukrzycowa – to uszkodzenie nerwów; objawy tego powikłania, rodzaj schorzeń oraz ich przebieg zależą od tego, które nerwy uległy uszkodzeniu; najczęstszą postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia stóp i dłoni, głównie w godzinach nocnych; u osób z neuropatią częściej dochodzi do powstania tzw. stopy cukrzycowej, − choroba wieńcowa – częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca, − choroba niedokrwienna kończyn dolnych – wywołana jest miażdżycą tętnic; w początkowej fazie pojawiają się bóle nóg w czasie chodzenia, a następnie, w wyniku bardziej zaawansowanych zmian miażdżycowych, dochodzi do martwicy części stopy – palców, pięty, − choroba naczyń mózgowych – również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie chorujących na cukrzycę; w jej efekcie dochodzi do zaburzenia ukrwienia mózgu, co może doprowadzić do przejściowych niedowładów oraz do udaru mózgu; przy udarze mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn). Oprócz tzw. powikłań przewlekłych, w cukrzycy mamy do czynienia również z tzw. powikłaniami ostrymi. Najniebezpieczniejszym powikłaniem ostrym, najbardziej zagrażającym życiu, jest hipoglikemia (niedocukrzenie), czyli zbyt mała ilość glukozy we krwi. Do niedocukrzenia dochodzi najczęściej w wyniku niedostosowania dawki insuliny, leków doustnych, posiłku czy aktywności fizycznej do aktualnych potrzeb organizmu. Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja z posiłku lub spożycie zbyt małej ilości węglowodanów itd. Dlatego każdy chory na cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego, jakiś cukierek, sok, wysokowęglowodanowy, napój z dużą ilością cukrów prostych, które szybko się wchłoną i będą mogły podwyższyć stężenie cukru we krwi do prawidłowego u danej osoby poziomu. Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności spowodowany nagromadzeniem się w tkankach znacznej ilości ciał ketonowych. Przyczyną śpiączki ketonowej jest niedobór lub brak insuliny. Kwasica ketonowa rozwija się sukcesywnie. Zanim dochodzi do omdlenia następuje wzmożone pragnienie, wielomocz, znaczny cukromocz, obecność ciał ketonowych w moczu, osłabienie, bóle brzucha z nudnościami i wymiotami, bóle głowy. W wydychanym powietrzu z płuc wyczuwalny może być zapach acetonu. Żywienie w cukrzycy Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby, z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Ilość dostarczanych organizmowi węglowodanów i innych składników pokarmowych, powinna być podobna każdego dnia i podobnie zaplanowana w ciągu dnia. Taka prawidłowość spożywania posiłków i stosowania adekwatnie do nich odpowiednich leków doustnych lub insuliny pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi. Proporcja głównych składników pokarmowych – węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie osoby z cukrzycą kształtuje się następująco: 45–50% energii z węglowodanów, 15–20% z białek, 30–35% z tłuszczów. Jak już wspomniano, dieta u osób chorych na cukrzycę powinna być zaplanowana, ustalona indywidualnie dla każdej osoby, a co za tym idzie jej wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników. Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4. Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne] Stan pacjenta/aktywność Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę Chory leżący 20–25 Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca 25–30 Osoba wykonująca pracę lekką 30–35 Ciężko pracujący 35–40, czasem nawet 50 U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000–1500 kcal na dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego Zawartość składników pokarmowych w diecie Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45–50% zawartości energetycznej diety, a więc np. w diecie na 2000 kcal będzie ich około 250 g. Ogranicza się ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie pokarmowym zapobiega szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Węglowodany można podzielić na trzy grupy: szybko wchłaniające się, umiarkowanie się wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5). Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224] Tempo wchłaniania się węglowodanów Produkt o danym tempie wchłaniania Szybkie tempo wchłaniania się. Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Należy ich unikać. cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, cola, miód. Umiarkowane tempo wchłaniania się. Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi. Można je spożywać. produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko. Wolne wchłanianie się. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane. warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy, gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze. Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8–1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy czym ponad połowa białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Normy żywienia przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych na cukrzycę, u których dodatkowo występuje niewydolność nerek, np. na skutek rozwoju jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek), ilość białka musi być dostosowana do wydolności narządu. Może istnieć konieczność zmniejszenia podaży białka w diecie do około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Tłuszcze powinny pokrywać około 30–35% całodobowego zapotrzebowania energetycznego, z czego większość powinny stanowić tłuszcze roślinne, czyli oleje: rzepakowy (bezerukowy), sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek. Tłuszcze z ryb morskich, szczególnie tłustych ryb morskich, jak makrele i śledzie, ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu n-3 (Omega 3), powinny być spożywane 2–3 razy w tygodniu, ponieważ posiadają właściwości obniżające poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi. Oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, wskazane są do spożycia na surowo. W przypadku osób mających nadwagę lub otyłość, istotna jest redukcja masy ciała, a więc odsetek energii tłuszczów w diecie nie powinien przekraczać 20% ogólnej wartości energetycznej diety. I tu również obowiązuje zasada większego spożycia tłuszczów pochodzenia roślinnego oraz ograniczenie tłuszczów zwierzęcych. W związku z tym, w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych produktów pochodzenia zwierzęcego. Duże ilości tłuszczu pochodzącego z tych produktów sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę są szczególnie narażone. Błonnik pokarmowy Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór odpowiednich produktów i potraw, dieta w cukrzycy powinna zawierać odpowiednią podaż włókna pokarmowego (czyli błonnika pokarmowego) w ilości około 25–40 g na dobę. Błonnik jest niezwykle ważny w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ opóźnia wchłanianie glukozy, a co się z tym wiąże, zmniejsza wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym źródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego, pełnoziarnistego czy grubych kasz, są w głównej mierze warzywa oraz w bardziej ograniczonych ilościach i asortymencie owoce. Owoce nie tylko są niskokaloryczne, zawierają niewielkie ilości węglowodanów oraz znikome ilości tłuszczów, ale są też bardzo bogatym źródłem błonnika, dlatego powinno się je spożywać w ilości około 300 g dziennie. Ograniczać jednakże należy spożycie owoców zawierających duże ilości węglowodanów: czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki. Produkty zalecane w diecie dla diabetyków Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są warzywa zawierające do 6 g węglowodanów na 100 g produktu. Jedynie niektóre warzywa oraz owoce, które mają większą zawartość węglowodanów muszą być uwzględniane w dobowej ilości spożywanych węglowodanów. Do tego typu warzyw, w przypadku, gdy spożywa się ich ponad 200 g, należą brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa, kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska), marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki, rzepa, seler korzeniowy. Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), które należy spożywać w ograniczonej ilości i wliczać je w dobową ilość węglowodanów, jeżeli spożywamy je w ilości 100 g i więcej to bób, groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże ilości węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), ale ze względu na to, że spożywane są w niewielkich ilościach nie trzeba wliczać ich w dobową ilość węglowodanów do spożycia. Należą do nich: chrzan, czosnek, koperek, natka pietruszki. Pozostałe warzywa zawierają niewielkie ilości cukru (do 6 g węglowodanów w 100 g produktu), a więc można je jeść w dowolnych ilościach i są to botwina, brokuły, cukinia, cykoria, szpinak, szparagi, szczypiorek, kiełki, kalafior, kapusta pekińska, sałata, rzodkiewka, ogórek, papryka zielona, rabarbar, por, pomidor.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Wymienniki węglowodanowe Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości węglowodanów zawartych w poszczególnych produktach oraz posiłkach. Miernikiem ułatwiającym obliczanie dawek insuliny jest wymiennik węglowodanowy. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajanych przez organizm. Jeżeli więc zostanie spożyte jabłko, ważące 100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden wymiennik węglowodanowy i na ten jeden wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie (listę produktów i ich wartości WW zawiera tabela 7). Wymienniki węglowodanowe pozwalają na zastępowanie określonej ilości jednego produktu równoważną ilością innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Bardzo ważne jest, aby produkty o tej samej wartości wymienników węglowodanowych były wymieniane w obrębie tej samej grupy, czyli np. jabłko możemy zamienić na gruszkę, kromkę pieczywa białego na kromkę pieczywa razowego i tak dalej. W układaniu diety dla osób stosujących insulinę istotne jest ustalenie, ile wymienników węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada się je na poszczególne posiłki. Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty niezawierające węglowodanów, a konieczne w codziennej diecie. Produkty podzielono więc na dwie grupy: białkowe i tłuszczowe, które przelicza się na wymienniki białkowe i wymienniki tłuszczowe. Jeden wymiennik białkowy pochodzący z produktu pochodzenia zwierzęcego równa się 10 g białka, natomiast 1 wymiennik tłuszczowy odpowiada 10 g tłuszczu. Sposób obliczania ilości wymienników Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg, wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm żywienia) powinna wynosić 1850 kcal. Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych Energia z białek: 0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka 48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego – 24 g i tyle samo białka zwierzęcego – 24 g Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) – 24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz Energia pochodząca z tłuszczów: 1850 kcal x 30% = 555 kcal 555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50% tłuszczu zawartego w produktach – 31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego – 31 g. Liczba wymienników tłuszczowych: 31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Energia z węglowodanów: 1850 kcal – 555 kcal (tłuszcze) – 192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów 1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal) Liczba wymienników węglowodanowych: 275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia 27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego. Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6). Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850 kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne]. Posiłek WW WBz WT Pierwsze śniadanie 7 1 0,5 Drugie śniadanie 3 0,5 0,5 Obiad 7 1 1 Podwieczorek 3 – – Kolacja 7 0, 5 0,5 W sumie 27 3 2,5 Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie, obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz wymienników białkowych i tłuszczowych. Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych: I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW); II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok pomidorowy (1 WW); Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW), kompot z moreli (owoce 1 WW); Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie (2 WW); Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach (warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227] – wielkość porcji określonej w gramach odpowiada 1 WW Produkt Ilość (g) odpowiada 1 WW Produkt Ilość (g) odpowiada 1 WW Pieczywo Produkty zbożowe bułka pszenna zwykła, bułka francuska, kajzerka, pieczywo tostowe, chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb żytni razowy, chleb pumpernikiel 20 kasze: jęczmienna, gryczana; ryż biały, ryż pełnoziarnisty brązowy, mąka pszenna, makaron dwujajeczny, płatki: owsiane, jęczmienne, kukurydziane, pszenne, musli z suszonymi owocami 15 chleb graham 25 ryż, kasz gryczana po ugotowaniu 40–50 chleb chrupki, paluszki, sucharki bezcukrowe 15 mąka ziemniaczana 12 Mleko i napoje mleczne Warzywa groszek zielony, groszek zielony konserwowy bez zalewy, kukurydza kolba 100 bób 120 mleko 1,5% tłuszczu, mleko 2% tłuszczu, mleko 0,5% tłuszczu, kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5% tłuszczu, serwatka 200 buraki 140 fasola biała, groch (suche nasiona) 20jogurt naturalny 2% tłuszczu 170 kukurydza konserwowa bez zalewy 50 jogurt naturalny 0% tłuszczu 150 fasola biała (suche ziarna), soczewica czerwona 20 soja suche nasiona, ziemniak 60jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu 130 marchew, pietruszka korzeń 200 Owoce i soki Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie agrest, arbuz bez skóry 120 brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez skórki, morele, śliwki, wiśnie soki: jabłkowy, marchewkowy, pomarańczowy 100 gruszka ze skórką, bez skórki mandarynki i pomarańcze; sok grejpfrutowy 110 ciasto drożdżowe, placek z kruszonką, piernik z bakaliami, bułka drożdżowa z jabłkiem, czekolada twarda gorzka 20 jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki, melon bez skórki i pestek 130 – 140 banan bez skórki, winogrona, 50 – 60 sernik, dżem niskosłodzony 25 maliny, truskawki (także mrożone), sok wielowarzywny 200 porzeczki 160 czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi, sok z czarnej porzeczki 80 – 90 herbatniki, herbatniki okrągłe, pierniki alpejskie, miód naturalny, krówki 15 poziomki 170 cukier, karmelki twarde 10 Wymienniki produktowe Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety i zawartość poszczególnych składników pokarmowych. Są to następujące wymienniki: − wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka i 116 kcal (tabela 8),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 − wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka, 2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9), − wymienniki mięsno–nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g tłuszczów i 134 kcal (tabela 10), − wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11), − wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów, 2 g białka i 50 kcal (tabela 12), − wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal (tabela 13). Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236] Produkt Ilość (g) Miary domowe chleb pszenny, żytni 50 1 kromka bułka 50 1 mała chleb chrupki 30 1 kromka mąka 30 3 łyżki kasza 30 3 łyżki płaskie makaron 30 2/3 szklanki ziemniaki 150 2 sztuki Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe mleko 2 % tłuszczu 100 1/2 szklanki mleko kwaśne 100 1/2 szklanki kefir 100 1/2 szklanki maślanka 150 3/4 szklanki ser twarogowy 20 1/2 łyżki Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe cielęcina chuda, bez kości 100 Kawałek 4 x 8 x1 cm wołowina chuda, bez kości 100 Kawałek 10 x 8 x 1 cm wędliny chude 100 6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła) szynka mielona 100 6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła) dorsz, filet bez skóry 120 Dodać niepełną łyżeczkę oleju śledź oczyszczony 100 Odjąć 1 łyżeczkę masła dorsz wędzony, oczyszczony 100 Dodać niepełną łyżeczkę oleju makrela wędzona 100 Odjąć 2 łyżeczki masła ser twarogowy chudy 100 4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe masło 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka, niskotłuszczowa 10 2 łyżeczki płaskie majonez 10 2 łyżeczki płaskie oliwa z oliwek, olej 4 1 łyżeczka niepełna smalec 4 1 łyżeczka płaska śmietana 15 1 łyżeczka boczek surowy 7 – boczek wędzony 6 –
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238] Produkt Ilość (g) Miary domowe bób 50 1/2 szklanki jarmuż, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska 100 – marchew 100 2 średnie pietruszka, korzeń 100 – nać pietruszki 100 – por 100 1 sztuka rzepa 120 1 sztuka seler 70 – ziemniak 50 1 średni groszek zielony 50 1/3 szklanki groszek konserwowy bez zalewy 100 – fasola szparagowa 100 – fasola sucha 15 – chrzan 40 – dynia 100 – brukselka 100 – buraki 100 1 duży brukiew 100 1 średnia Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238] Produkt Ilość (g) Miary domowe agrest 80 3/4 szklanki banany 70 1/3 sztuki brzoskwinie 100 1 sztuka cytryny 170 1 duża czarne jagody 80 1/2 szklanki czereśnie 100 3/4 szklanki grejpfrut 170 1/2 dużego gruszki 100 1 mała jabłka 100 1 średnie maliny 80 3/4 szklanki melony 300 duży kawałek morele 100 3 sztuki pomarańcze 130 1 średnia porzeczki 80 1/2 szklanki poziomki 120 3/4 szklanki śliwki 80 3 średnie truskawki 150 1 szklanka winogrona 60 1/2 szklanki wiśnie 90 3/4 szklanki Indeks glikemiczny Indeks glikemiczny (IG), to wskaźnik określający wzrost stężenia glukozy we krwi następujący po spożyciu 50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych. Indeks glikemiczny wylicza się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost (pole pod krzywa wykresu) poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu glukozy uzyskanym po spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych zawartych w białym pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego produktu spożywczego wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu zawierającej 50 g węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od tego czy dane węglowodany są tzw. proste czy złożone. Co więcej, ta sama ilość węglowodanów może powodować szybki lub powolny wzrost poziomu glukozy we krwi, w zależności od tego, z jakim produktem są one łączone. Punktem wyjściowym wartości indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych produktów. Dla ułatwienia układania planów jadłospisów, a także, aby dobrać odpowiednie produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli powyżej 70 nie są zalecane u osób chorych na cukrzycę, ponieważ ich spożycie powoduje szybki i wysoki wzrost poziomu glukozy we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70 są zalecane, gdyż zapewniają powolny, równomierny wzrost stężenia glukozy we krwi (tabela 14). Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów Produkt Indeks glikemiczny Produkty o niskim indeksie glikemicznym Brzoskwinie 29 Cebula 15 Chleb pumpernikiel 40 Czekolada biała 44 Czekolada gorzka 22 Czekolada mleczna 49 Czereśnie 22 Czosnek 15 Fasola biała 40 Fasola biała ugotowana 33 Fasola czarna 30 Figi suszone 35 Grapefruit 25 Groch gotowany 22 Groszek zielony 45 Gruszki 42 Kiełki fasoli mung 25 Jogurt naturalny 36 Jogurt czysty bez cukru 15 Jogurt 0% tłuszczu 27 Jogurt owocowy 36 Jabłka 38 Jabłka suszone 29 Marchewka świeża 30 Mleko odtłuszczone 32 Mleko pełne 3% tłuszczu 27 Morele świeże 15 Morele suszone 30 Pomidory 15 Ryba 38 Soczewica z puszki 44 Soja 14 Śliwki 30 Sok pomidorowy bez cukru 38 Sok jabłkowy 40 Wiśnie 25 Ziarno jęczmienia 25 Ziarna całe żyta 34 Truskawki 40
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Produkty o średnim indeksie glikemicznym Ananas 59 Banan 59 Buraki 65 Chleb żytni na zakwasie 55 Chrupki kukurydziane 63 Dynia 68 Groszek zielony z puszki 61 Herbatniki 57 Kuskus gotowany 65 Lody z pełnego mleka 61 Makaron 65 Melon 65 Mleko słodzone zagęszczone 61 Rodzynki 64 Ryż basmanti gotowany 60 Ryż długoziarnisty gotowany 56 Ziarno kukurydzy 69 Produkty o wysokim indeksie glikemicznym Chleb pszenny 85 Chleb biały 95 Chleb pieczywo francuskie 95 Chipsy 90 Daktyle suszone 103 Frytki 95 Glukoza 100 Kleik ryżowy 90 Maltoza 110 Miód 87 Płatki kukurydziane 84 Płatki owsiane błyskawiczne 85 Płatki ryżowe 80 Ziemniaki pieczone 85 Ziemniaki puree 90 Ziemniaki gotowane 95 Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów przyswajalnych w produkcie i stosując go należy ten czynnik dodatkowo wziąć pod uwagę. Przykładowo spożycie nawet dużej ilości surowej marchwi (IG=30) nie wpływa na poziom cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych, szczególnie cukrów prostych w przeliczeniu na pełną masę produktu. Podobnie jest w przypadku arbuza. Ma on wysoki IG, wyższy nawet niż czekolada, a większą część węglowodanów arbuza stanowią cukry proste i dwucukry (podobnie jak w czekoladzie – sacharoza), ale ze względu na znaczny udział wody w miąższu arbuza, należałoby zjeść go nieporównywalnie więcej by uzyskać równy czekoladzie wzrost stężenia glukozy we krwi (a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce warto posługiwać się dodatkowym wskaźnikiem – ładunkiem glikemicznym Ładunek glikemiczny W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego (ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie. ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g) × IG / 100
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u

Recommended

Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)gemix gemix
 

Recommended

Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_uDietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 

More Related Content

What's hot

Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)gemix gemix
 

What's hot (20)

Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_u
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_u
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_u
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_u
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_u
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_u
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_u
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_u
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_u
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_u
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 

Viewers also liked

Dietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_uDietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_ugemix gemix
 
Presentation hari kantin sekolah
Presentation hari kantin sekolahPresentation hari kantin sekolah
Presentation hari kantin sekolahnursyairah saili
 
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиенты
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиентықайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиенты
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиентыKaiyrly_nariman
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticajose david pinilla quezada
 
Best kids movies in 2015
Best kids movies in 2015Best kids movies in 2015
Best kids movies in 2015Autumn Huston
 
Stout 2016 Curriculum Vitae 1
Stout 2016 Curriculum Vitae 1Stout 2016 Curriculum Vitae 1
Stout 2016 Curriculum Vitae 1Bill Stout
 
TRDFinance Business Plan
TRDFinance Business PlanTRDFinance Business Plan
TRDFinance Business Plantrdfinance
 
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aMaria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aalejandra dimate
 
Nathaly tapia origen del internet
Nathaly tapia origen del internetNathaly tapia origen del internet
Nathaly tapia origen del internetNathaly Tapia
 
Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_ugemix gemix
 
Sistema cardiorespiratorio
Sistema cardiorespiratorioSistema cardiorespiratorio
Sistema cardiorespiratorioYenniferfly
 

Viewers also liked (17)

Dietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_uDietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_u
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_u
 
Liderazgo
LiderazgoLiderazgo
Liderazgo
 
Presentation hari kantin sekolah
Presentation hari kantin sekolahPresentation hari kantin sekolah
Presentation hari kantin sekolah
 
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиенты
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиентықайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиенты
қайырлы нариман+центр развития детей с зпрр, дцп+клиенты
 
Jamal Saqer CV
Jamal Saqer CVJamal Saqer CV
Jamal Saqer CV
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
 
Team09 - slides til videopresentasjon
Team09 - slides til videopresentasjonTeam09 - slides til videopresentasjon
Team09 - slides til videopresentasjon
 
Best kids movies in 2015
Best kids movies in 2015Best kids movies in 2015
Best kids movies in 2015
 
Stout 2016 Curriculum Vitae 1
Stout 2016 Curriculum Vitae 1Stout 2016 Curriculum Vitae 1
Stout 2016 Curriculum Vitae 1
 
TRDFinance Business Plan
TRDFinance Business PlanTRDFinance Business Plan
TRDFinance Business Plan
 
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aMaria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
 
Nathaly tapia origen del internet
Nathaly tapia origen del internetNathaly tapia origen del internet
Nathaly tapia origen del internet
 
Dietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_uDietetyk 321[11] z2.04_u
Dietetyk 321[11] z2.04_u
 
Sistema cardiorespiratorio
Sistema cardiorespiratorioSistema cardiorespiratorio
Sistema cardiorespiratorio
 
Alanturing
AlanturingAlanturing
Alanturing
 

Similar to Dietetyk 321[11] z3.06_u

Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_uDietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Darek Simka
 
Kelner 1.01
Kelner 1.01Kelner 1.01
Kelner 1.01sadset33
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Darek Simka
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymiProwadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymiMarcin Dzieciątkowski
 

Similar to Dietetyk 321[11] z3.06_u (18)

Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_u
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
 
Dietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_uDietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_u
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_u
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_u
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)
 
13
1313
13
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
Kelner 1.01
Kelner 1.01Kelner 1.01
Kelner 1.01
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
 
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymiProwadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
 

More from gemix gemix

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)gemix gemix
 

More from gemix gemix (9)

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
 

Dietetyk 321[11] z3.06_u

  • 1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Kacperczyk Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Jacek Anioła dr inż. Joanna Bajerska Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.06 „Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 17 4.1.3. Ćwiczenia 17 4.1.4. Sprawdzian postępów 19 4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 20 4.2.1. Materiał nauczania 20 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 28 4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 29 4.3.1. Materiał nauczania 29 4.3.2. Pytania sprawdzające 44 4.3.3. Ćwiczenia 45 4.3.4. Sprawdzian postępów 48 5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia. − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321[11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321[11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3 Żywienie dietetyczne 321[11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjam i składników mineralnych i diet z modyfikacjam i konsystencji 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów 321[11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, − planować żywienie dla różnych grup ludzi, − stosować zasady racjonalnego żywienia.
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo przyswajalnych węglowodanów, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta, − określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania, − określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz indywidualnych cech i stylu życia pacjenta, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na cukrzycę, − określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na cukrzycę, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety, − przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 4.1.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie lekko strawnej z białek powinno pochodzić 10–15% energii, z węglowodanów około 55% natomiast z tłuszczów – do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem tłuszczu często dochodzi do zaburzenia w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów, stąd w wielu przypadkach spożycie tłuszczów ogranicza się do 20% wartości energetycznej diety. Białko w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii, natomiast pozostałą część, czyli 65% energii powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku wszystkich diet racjonalnych, także w diecie z ograniczeniem tłuszczu należy dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna tej diety musi być dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia. Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach). Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp. Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin A, D, E, K (rozpuszczalnych tylko w tłuszczach), dlatego należy zwiększyć ilość warzyw bogatych w karoteny. Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu dnia zaleca się spożywanie 4–5 posiłków w niewielkich ilościach, za to spożywanych regularnie. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia i wchłaniania tłuszczów – rys. 1.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne] W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje: 1. Zapalenie wątroby – istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy zaawansowanej marskości oraz w ciężkim przebiegu zapalenia miąższu wątroby maleje tolerancja na białko i wówczas podaż białka należy ograniczyć o połowę, a czasami o więcej, nawet do 20–30 g na dobę. Dodatkowo należy wykluczyć z diety produkty białkowe. 2. Przewlekłe zapalenie trzustki – może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały biegunek tłuszczowych. 3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych – organizm może źle tolerować żółtka jaj (żółtka powodują silne skurcze pęcherzyka żółciowego; przeciwwskazane są także inne produkty z dużą zawartością cholesterolu (podroby, pełne mleko, śmietana, masło, tłuste sery, tłuste mięsa). Powinno ograniczyć się również spożywanie produktów zawierających duże ilości kwasu szczawiowego: szczaw, szpinak, rabarbar. Przygotowywanie posiłków Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw. Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka. Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2. ostre i przewlekłe zapalenie trzustki kamica żółciowa, pęcherzykowa i przewodowa przewlekłe zapalenie pęcherza żółciowego i dróg żółciowych okres zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego ostre i przewlekłe zapalenie wątroby Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Rys. 2. Techniki przyrządzania potrwa wskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne] Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2. Tabela 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 72] Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, typu graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (np. manna, krakowska), ryż, drobne makarony pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak, gryczana), grube makarony Mleko i produkty mleczne mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%), kefir, jogurt (0%), białe chude sery oraz ser homogenizowany (w umiarkowanych ilościach wskazane do 2% tłuszczu) mleko tłuste, półtłuste, sery białe i homogenizowane tłuste, sery żółte topione, sery pleśniowe, feta, serek typu fromage Jaja białko jaja żółtko jaja Mięso, wędliny i ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (mięso z piersi i bez skóry), chudy schab; ryby chude: mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka; ryby tłuste: węgorz, halibut, śledź, Gotowanie na parze Pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, rękawie foliowym Przecieranie, miksowanie, rozdrabnianie Gotowanie w wodzie Zalecane techniki obróbki cieplnej
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; wędliny: tylko chude łosoś, ryby wędzone; tłuste wędliny, podrobowe, konserwy mięsne i rybne, pasztety Tłuszcze oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka (wszystkie w ograniczonej ilości) śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Ziemniaki gotowane, tłuczone i puree smażone, frytki, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Warzywa marchew, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, buraki (w mniejszych ilościach), warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła bez zasmażek, warzywa na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem warzywa kapustne, papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, kukurydza; warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem Owoce owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny, porzeczki, w formie przecieru wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane, kompoty, galaretki chałwa, czekolada, słodycze z tłuszczem, kakao, orzechy Przyprawy sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra Tabela 2. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 74] Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane Zupy kleiki, krupnik, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance kapuśniak, ogórkowa, fasolowa, grochowa, zupy na wywarach z mięsa lub kości, rosół, a także zupy zaprawiane zasmażkami oraz zupy w proszku Potrawy mięsne i rybne gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie smażone, duszone w sposób tradycyjny Potrawy z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski z białka, pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie ciasto Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane niewielką ilością masła lub miękkimi margarynami, zagęszczane zawiesiną z mąki w wodzie, w mleku: koperkowy, cytrynowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy sosy na zasmażkach, mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, śmietanowy, majonezowy
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki z dowolnych owoców; kremy z mleka; owoce w galaretce; biszkopty z białkiem jaja, ciasto drożdżowe z białkiem jaja torty i ciasta z kremem lub bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, biszkoptowe i drożdżowe z całymi jajami Napoje herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma przeciwwskazań), mleko odtłuszczone, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe mocna kawa, płynna czekolada, napoje alkoholowe (w tym również piwo) Charakterystyka chorób wątroby Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne uszkodzenie wątroby. Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu jest niezwykle ważnym organem. Jest swoistego rodzaju wewnętrzną fabryką chemiczną, w której wszelkie składniki pochodzące z pokarmu są przetwarzane i uzdatniane, tak, aby mogły odżywiać tkanki i komórki organizmu. W wątrobie dochodzi także do odtruwania organizmu z substancji toksycznych, zarówno tych dostających się z zewnątrz, jak i tworzących się wewnątrz organizmu. Stan zapalny wątroby zaburza w związku z tym wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka. Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć charakter ostry lub przewlekły. Powodem zapalenia wątroby może być toksyczne działanie alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby typu A, B, C, D oraz innych wirusów, bakterii i innych czynników. Wirusowe zapalenie wątroby, w skrócie WZW, typu A, B lub C może spowodować całkowitą niewydolność wątroby. Najczęstszą postacią niewydolności jest marskość wątroby, którą powodują przewlekłe wirusowe zapalenia typu B lub C. W przypadku wirusa typu B może dochodzić do uszkodzenia także innych narządów, np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko wystąpienia zaburzeń hematologicznych, czyli związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko ostrej niewydolności nerek, a także ostrej niewydolności wątroby prowadzącej nawet do zgonu. WZW typu A, żółtaczka pokarmowa Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych pokarmów może również spowodować zakażenie wirusem typu A. Wirus ten znajduje się także w krwi i stolcu, a więc osoba, która jest nosicielem tego typu wirusa może zarazić innych poprzez lekceważenie podstawowych zasad higieny, jak mycie rąk po wyjściu z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A jest głównie zagrożeniem dla osób podróżujących, szczególnie do krajów o zupełnie innym klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 WZW typu B Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę, co może prowadzić do jej marskości, a przy okazji istnieje również ryzyko zagrożenia dla innych narządów, np. serca. Wirus typu B znajduje się we krwi i wydzielinach organizmu. Do zakażenia dochodzi przeważnie poprzez kontakt z krwią zainfekowaną. Klasycznym przykładem jest zarażenie się wirusem typu B w wyniku zabiegu chirurgicznego przeprowadzonego w szpitalu. Jednak już od dłuższego czasu powszechnie wykonuje się szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B. Wirusem typu B można się zarazić poprzez: − skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu, − transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi, − zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów), − stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych), − zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe, − zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też salonach tatuażu. WZW typu C Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6. Marskość wątroby Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie funkcji wątroby. Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej). Stłuszczenie wątroby Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%). Zdarza się, że obok dodatkowych, zwiększonych zawartości tłuszczu w komórkach wątroby pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce klinicznej mówi się o powiększeniu wątroby. Przyczynami stłuszczenia wątroby mogą być: spożywanie pokarmów o nadmiernej wartości energetycznej, otyłość, alkoholizm, niektóre leki, nieprawidłowe odżywianie z długotrwałym niedoborem białka w diecie, cukrzyca, żywienie pozajelitowe i inne. Dieta w chorobach wątroby Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby: − racjonalne dawkowanie białka, − unikanie potraw tłustych smażonych, − unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.), − bezwzględna rezygnacja z alkoholu.
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby: − dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50–100% normalne zapotrzebowanie na białko w standardowej diecie, − w okresie wyrównania przewlekłych chorób wątroby, żywienie jest podobne do podstawowego sposobu odżywiania. Modyfikacji ulegają ilości standardowo spożywanego białka oraz witamin. Istotne jest, aby przy układaniu diety dla osoby z przewlekłą chorobą wątroby uwzględnić wartość energetyczną poszczególnych posiłków, która powinna być adekwatna do stanu odżywienia organizmu, a także dostosowana do wieku, płci i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna racji pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30–40 kcal na 1 kg masy ciała/dobę. W przypadku osób niedożywionych, wartość energetyczna diety powinna ulec zwiększeniu – nawet do 45 kcal na 1 kg masy ciała na dzień. Nie należy jednak zmuszać chorego do spożywania dużej ilości pokarmów, gdy ma problemy z łaknieniem. Białko powinno być dostarczane organizmowi w takiej samej ilości, jak w przypadku ludzi zdrowych, czyli 1,0 g na 1 kg masy ciała na dzień. Jeżeli mamy do czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do około 1,3–1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje uzupełnienie braków tkankowych i pobudza procesy odnowy uszkodzonej wątroby. Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi tętniczej), − tłuszcze w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby w okresie wyrównania, powinny stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1, tj. 1 g tłuszczu na 1 kg masy ciała (przeciętnie 70 g dziennie). U osób, u których nie występuje żółtaczka dobrze tolerowane są tłuszcze zawarte w mleku, śmietanie, maśle, olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie przygotowywania posiłków, tłuszcze należy dodawać w końcowym etapie. Zwiększone ilości tłuszczu w diecie powodują dolegliwości przewodu, mogą wystąpić biegunki, wzdęcia, pobolewanie brzucha, odbijanie. W przewlekłych chorobach wątroby należy bezwzględnie wykluczyć z diety tłuszcze typu smalec, słonina, baranina, łój wołowy. U niektórych osób z zaburzeniami wydzielania żółci oraz enzymów trawiennych może dochodzić do nietolerancji normalnych ilości tłuszczów diecie (do 30% wartości energetycznej w dziennej racji pokarmowej). Wówczas ilość energii w diecie pochodzącej z tłuszczów powinno się ograniczyć do 20%. Wskazane jest, aby indywidualnie ustalać odpowiednie ilości tłuszczu (ilość tę można systematycznie zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia), − węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami wątroby. W większości przypadków pojawiają się zaburzenia tolerancji glukozy, należy jednak pamiętać, że zbyt mała ilość węglowodanów w diecie niekorzystnie wpływa na regenerację wątroby. Stąd istotne jest, aby w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby ilość węglowodanów oscylowała wokół 300–400 g, z czego nie więcej niż 50 g mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze, ponieważ zbyt duża podaż cukrów prostych przyczynia się do podwyższenia poziomu triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić węglowodany złożone, − z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik, ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 szparagów, cebuli, śliwek, gruszek, czereśni. Należy też zmniejszyć ilość spożywanego selera i buraków. Inne warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione lub w postaci soków lub przecierów. W przypadku przewlekłych schorzeń wątroby bardzo często istnieją zaburzenia wchłaniania zarówno witamin, jak i składników mineralnych, dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do 1,0–1,5 g dziennie. Ilość sodu powinna wynosić około 2400 mg dziennie, a potasu 1000–1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności do magazynowania witamin. Najczęściej dotyczy to witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E, K, a także witamin z grupy B. W związku z tym dietę powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw i owoców, które są dobrym źródłem tych witam. Absolutnie przeciwwskazane jest spożywanie alkoholu pod każdą postacią, w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty. Kamica pęcherzyka żółciowego Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku żółciowym lub przewodach żółciowych. Schorzenie to dotyczy około 10–12% osób, zazwyczaj po 35 roku życia, szczególnie 50–60–letnich. Częściej chorują na nią kobiety. Kamicy żółciowej sprzyjają też inne choroby, takie jak cukrzyca typu 2, otyłość, hiperlipidemia (podwyższone stężenie triglicerydów) i niski poziom cholesterolu frakcji HDL, tzw. dobrego cholesterolu, niedoczynność tarczycy, marskość wątroby. Przyczynami powstawania kamicy pęcherzyka żółciowego są głównie czynniki genetyczne oraz środowiskowe. Jednym z ważniejszych czynników sprzyjających powstawaniu kamieni żółciowych jest nieprawidłowa dieta, bogata w energię, wysokoprzetworzone produkty spożywcze o dużej zawartości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, natomiast uboga w błonnik pokarmowy i lecytynę. Kamienie żółciowe mogą pojawiać się także u osób odchudzających się, szczególnie, gdy stosują bardzo rygorystyczną dietę, w wyniku której następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo. Dieta w kamicy żółciowej U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego. Jeżeli osoby z kamicą żółciową są niedożywione, odpowiednio zwiększa się wartość energetyczną diety oraz ilość składników odżywczych. U osób z nadwagą lub otyłością pojawia się konieczność redukcji masy ciała poprzez stosowanie diety o obniżonej wartości energetycznej – zalecane tempo redukcji masy ciała około 0,5–1 kg tygodniowo, przy dziennym deficycie energetycznym rzędu 500–1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki wątrobowej, przez pierwszą dobę nie podaje się żadnych pokarmów. Po ustąpieniu dolegliwości stosuje się kleiki na wodzie, ciepłe napoje (rozcieńczone soki owocowe, słabą herbatę, niegazowane wody mineralne). Następnie do diety wprowadza się suchary, puree ziemniaczane, twarożek, gotowane chude mięso, odtłuszczone mleko, przetarte owoce i warzywa oraz soki owocowo-warzywne. Podaż białka w diecie powinna wynosić około 1,0 g /kg/masy ciała na dobę, z czego połowę powinno stanowić białko pochodzenia zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy, słonecznikowy, oliwę z oliwek, natomiast z tłuszczów zwierzęcych jedynie masło i to w ograniczonych ilościach. Zawartość tłuszczu w diecie powinna wynosić około 20–25% wartości energetycznej diety. Tylko w przypadku występowania biegunek tłuszczowych stosuje się przejściowo mniejsze ilości tłuszczu. Dieta w kamicy żółciowej może być wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 (omega 3), bardzo korzystnie działające na organizm – spożycie ich zmniejsza ryzyko tworzenia się kamieni żółciowych.
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo. Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie, a także usuwanie skórki z owoców i warzyw czy pestek, pomaga częściowo usunąć błonnik pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej bardzo ważna jest regularność spożywania posiłków oraz ich ilość – zaleca się spożywanie 5–6 posiłków dziennie w małych porcjach. Zbyt długie przerwy między posiłkami lub głodzenie się sprzyja tworzeniu się kamieni żółciowych. Produkty szczególnie pobudzające czynności pęcherzyka żółciowego, które mogą powodować reakcje bólowe to: żółtko jaj, tłuszcze zwierzęce (smalec, łój), śmietana, sery topione, cukier, słodycze, używki (alkohol, kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy. Ostre zapalenie trzustki Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie jej enzymów, i to właśnie te enzymy uszkadzają organ. Istotą choroby jest nagłe uczynnienie w komórkach trzustkowych enzymów proteolitycznych, wskutek czego zaczynają one działać już w obrębie komórek narządu powodując ich „samotrawienie”. Jednym z głównych czynników wystąpienia ostrego zapalenia trzustki jest kamica żółciowa (kamienie żółciowe). Aż w 30–40% przypadkach przyczyną tego schorzenia jest nadużywanie alkoholu. Innymi powodami pojawienia się ostrego zapalenia trzustki są urazy brzucha, infekcje wirusowe (np. świnka), niektóre leki. Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyźni są bardziej narażeni na jej wystąpienie niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki jest dotkliwy ból w górnej części brzucha (w nadbrzuszu), który może promieniować od pleców i utrzymywać się przez kilka dni. Mogą także występować nudności, wymioty, zatrzymanie ruchów jelit, gorączka, spadek ciśnienia tętniczego i inne. Ostre zapalenie trzustki jest zazwyczaj chorobą wyleczalną, jednak warunkiem wyzdrowienia jest usunięcie czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku całkowita rezygnacja z alkoholu. Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej fazie konieczne jest leczenie szpitalne, dieta w tym schorzeniu jest kilkuetapowa. W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa pierwszych kilka dni. Po tym okresie w przypadku lekkiego zapalenia trzustki (60–70% przypadków) zazwyczaj wdraża się żywienie doustne. Najpierw podaje się płyny: lekką gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki, ziemniaki puree, przetarte jabłka, płatki owsiane, twarożek. W przypadku ciężkiej formy zapalenia trzustki zwykle stosuje się albo żywienie dojelitowe poprzez specjalny zgłębnik, albo żywienie pozajelitowe poprzez wprowadzanie podstawowych składników odżywczych kroplówką. W pierwszym etapie dietoterapii, który twa około jednego miesiąca, najbardziej ogranicza się ilość spożywanych tłuszczów, a w niewielkim stopniu białka. Zwiększa się z kolei ilość węglowodanów diecie, tak, aby wartość energetyczna diety wynosiła około 2000 kcal. W tego typu diecie białko stanowi około 65 g (35 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem – 40 g (obecnych w produktach oraz dodanych), a węglowodany ogółem 345 g. Posiłki w tym etapie dietoterapii powinno się spożywać 4–5 razy dziennie w niewielkich ilościach. W etapie drugim, również trwającym około miesiąca, zwiększa się stopniowo ilość tłuszczu i białka w diecie. Wartość energetyczna powinna wynosić około
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 2200 kcal. Białka powinny stanowić 70 g (40 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze – 50 g, węglowodany – 370 g. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim etapie stosuje się produkty i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się techniki przyrządzania potraw. Gdy osoba po ostrym zapaleniu trzustki dobrze toleruje żywienie zgodne z zasadami etapu drugiego, wówczas przechodzi się do etapu trzeciego, czyli żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić 2300–2500 kcal, z czego białko może stanowić 70–90 g (40–55 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem 60–80 g, węglowodany ogółem 350–370 g. Mimo iż sposób odżywiania w etapie trzecim jest już właściwie zgodny z zaleceniami żywienia podstawowego, nadal wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych. Poszczególne etapy dietoterapii po przebytym ostrym zapaleniu trzustki zazwyczaj trwają 4–6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Następują one najczęściej w wyniku niepełnej sprawności trzustki. Przewlekłe zapalenie trzustki To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania enzymów trawiennych i hormonów produkowanych przez trzustkę. Bardzo ważnym i decydującym dla organizmu hormonem, który produkuje trzustka jest insulina. W wyniku przewlekłego zapalenia trzustki dochodzi do powolnego niszczenia komórek wysp trzustkowych, które m.in. produkują insulinę. W efekcie upośledzenia czynności trzustki wywołanego przez przewlekłe zapalenie dochodzi do zaburzeń trawienia i wchłaniania pokarmów oraz do cukrzycy. Choć nie jest to choroba częsta w społeczeństwie, to jednak w ciągu ostatnich 20 lat obserwuje się stały i systematyczny wzrost zachorowań na przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu. Dieta w przewlekłej chorobie trzustki Powinna zawierać węglowodany – w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze – około 60 g, pochodzące z takich produktów, jak: mięso i jego przetwory, ryby, drób, mleko i jego przetwory oraz tłuszcze dodane (olej, masło). Jeżeli, mimo takiego ograniczenia tłuszczu, nadal występuje biegunka tłuszczowa, istnieje konieczność większego ograniczenia ilości tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków. Z diety wyklucza się potrawy smażone, duszone z dodatkiem tłuszczu oraz pieczone w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5–6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt dużych porcjach, przy czym skład jakościowy poszczególnych posiłków powinien być podobny. Jeżeli chodzi o surowe warzywa i owoce w diecie w przewlekłym zapaleniu trzustki, tolerowanie ich jest kwestią indywidualną. W przypadku bólu, wzdęć, nudności czy biegunek, warzywa i owoce powinny być podawane w postaci ugotowanej lub upieczonej, natomiast u osób dobrze tolerujących warzywa i owoce można stosować surówki i sałatki. Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki musi uwzględniać również odpowiednią podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B (B1, B2, B6, kwas foliowy) i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia i magnezu.
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu? 2. Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu? 3. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu? 4. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu? 5. Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze? 6. Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby? 7. Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki? 8. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej tłuszcze? 9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy żółciowej? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabeli, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów [opracowanie własne] Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Ćwiczenie 2 Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając rodzaj posiłku i zasady doboru produktów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie z ograniczeniem tłuszczu, 2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne] Marskość wątroby Kamica żółciowa Posiłek Potrawy Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała 60 kg i wzroście 167 cm. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, 4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek, tłuszczów i węglowodanów, 5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów), 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu?   2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby?   3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki?   4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej?   5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze?   6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze schorzeniami wątroby, trzustki?  
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 4.2.1. Materiał nauczania Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (WKT) – głównie kwasem linolowym. Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety. Wskazania do stosowania diety Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci. Wyróżnia się: − hipercholesterolemię – zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw. złego, czyli frakcji LDL, − hipertriglicerydemię – podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi, − hiperlipidemię mieszaną – podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak i cholesterolu. Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi do zmian w najgrubszych ścianach tętnic, czyli w aorcie i w tętnicach biodrowych). Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych i w tętnicach kończyn dolnych. Miażdżyca powoduje zgrubienie i utratę sprężystości tętnic, w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez daną tętnicę. Następstwem miażdżycy są takie choroby, jak: choroba niedokrwienna serca, zaburzenia krążenia krwi w mózgu (otępienie starcze), zaburzenia krążenia krwi w kończynach dolnych i inne. Czynnikami zagrożenia miażdżycą oraz jej powikłań są wysoki poziom cholesterolu całkowitego VLDL oraz cholesterolu LDL (tzw. złego) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL (tzw. dobrego), wysoki poziom triglicerydów oraz wysokie ciśnienie tętnicze krwi. Warto podkreślić, że zmiany miażdżycowe pojawiają się wyłącznie w naczyniach tętniczych, nie obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych. Kwasy tłuszczowe Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT) – to składniki żywności, które najbardziej zwiększają stężenie „miażdżycorodnego” cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie polega na zwiększeniu stężenia cholesterolu we frakcji lipoprotein o małej gęstości – LDL i zwiększeniu krzepliwości. Zawierają je produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: smalec, masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie – dla zachowania zdrowia – nie powinno być więcej niż 12 g NKT. Dlatego bardzo ważny jest dobór produktów niezawierających NKT. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w różnych produktach przedstawia rys. 3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 tzw. złego cholesterolu (LDL), jednocześnie podnosząc stężenie tzw. dobrego cholesterolu (HDL). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka miażdżycy tętnic i chorób z niej wynikających. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są produkowane przez organizm człowieka, w związku z tym muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wśród tych związków, na szczególną uwagę zasługują, takie kwasy tłuszczowe, jak linolowy (omega 6, inaczej n-6) i alfalinolenowy (omega 3, inaczej n-3). Kwasy n-3 i n-6 są niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział w tworzeniu hormonów tkankowych, wpływających na czynności układu krążenia, układu pokarmowego, na trawienie i wiele innych. Zmniejszają stężenie cholesterolu i zapobiegają powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu (typu cis), ale w mięsie, mleku i produktach zawierających oleje utwardzane może także występować forma trans, która podobnie, jak NKT niekorzystnie działa na naczynia krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)– znajdują się głównie w tłuszczach pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy. Rys. 3. Źródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne] Kwasy tłuszczowe Nienasycone Jednonienasycone Wielonienasycone Typu n –3 łosoś, makrela, śledź, pstrąg, orzechy włoskie, olej rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych produktów (bogactwo kwasu alfa– linolenowego). Typu n –6: ziarna słonecznika, sezam, orzechy włoskie, kiełki pszenicy, kukurydza, soja oraz oleje z tych produktów (kwasy Omega –6 zawierają także niektóre margaryny, stąd zawsze należy sprawdzać spis składników na etykietach) Oliwki, olej rzepakowy, orzechy, migdały, awokado oleje z tych produktów Masło, sery, mięso, produkty mięsne (hamburgery, kiełbasy), mleko, jogurt pełnotłuste, ciasta, makarony, słonina, tłuszcz z pieczeni, twarde margaryny i tłuszcze do pieczenia, olej palmowy, orzechy kokosowe Typu Trans: Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek (uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów – produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10% energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy – 7%. 1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6–10%, − kwasy Omega –3: 1–2% energii, − kwasy Omega –6: 5–8% energii. 2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do 25–30% energii. 3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans – powinny dostarczać jak najmniej energii – poniżej 1%. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów tłuszczowych Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3. Tabela 3. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych [na podstawie 13, s. 109] Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, razowe, typu graham, chrupkie; kasze (wszystkie, choć preferowane są grube – jęczmienna, gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony, płatki owsiane, płatki jęczmienne, pszenne, muesli, makarony rogaliki francuskie Jaja białko, całe jaja 2–3 razy w tygodniu (najlepiej zawarte w produktach). całe jaja spożywane częściej niż 3 razy w tygodniu Mleko, produkty mleczne mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty, kefiry, maślanki odtłuszczone lub z minimalną ilością tłuszczu, chude sery białe homogenizowane, granulowane wszystkie produkty tłuste: mleko, kefir, jogurt, śmietanka, śmietana, mleko skondensowane, zabielacie do kawy, biały ser, sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, ser typu fromage Mięso, wędliny i ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina w ograniczonych ilościach ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie (halibut, śledź, łosoś, makrela), spożywane co najmniej 2 razy w tygodniu, przygotowane bez dodatku tłuszczu. wędliny: chude mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka. wędliny: tłuste, podrobowe, podroby, pasztety, konserwy mięsne i rybne Tłuszcze oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, a także margaryny miękkie dobrej jakości śmietana, śmietanka, masło, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, majonez Ziemniaki gotowane, gotowane/tłuczone, puree, kopytka (sporadycznie, smażone na oleju rzepakowym lub oleju z oliwek). frytki, ziemniaki smażone na innym tłuszczu niż rzepakowy lub oliwa z oliwek, chipsy. Warzywa wszystkie, świeże i mrożone: na surowo, gotowane, bez zasmażek i bez majonezu warzywa smażone z tłuszczem innym niż olej rzepakowy i oliwa z oliwek, warzywa z zasmażkami oraz z dodatkiem majonezu Owoce świeże i mrożone, bez dodatku śmietany i cukru, konserwowe niesłodzone owoce z bitą śmietaną z dodatkiem cukrów prostych
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Suche strączkowe w ograniczonej ilości gdy nie są tolerowane przez organizm. Cukier i słodycze miód w małych ilościach, dżem niskosłodzony, ciasta, ciasteczka przygotowane z użyciem margaryny i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem węglowodanów prostych lody, kremy, bita śmietana, budynie na tłustym mleku, torty, wyroby cukiernicze, czekolada, batoniki czekoladowe, orzechy i wiórki kokosowe, orzechy solone Przyprawy wszystkie; sól w minimalnych ilościach duże ilości soli oraz przyprawy zawierające duże ilości soli Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy: − ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, słonina), − mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude, − spożywać produkty odtłuszczone, − dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany), − dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3 – w tym celu do diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2–3 razy w tygodniu, − spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans, − produkty zbożowe powinny stanowić główne źródło energii w diecie, − codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka, − codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców, − ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze, − spożywać często nasiona roślin strączkowych, − ograniczyć ilość soli w diecie – nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę materii). W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie powinna przekraczać 200–300 mg. Należy ograniczyć, a nawet wykluczyć z diety produkty obfitujące w ten składnik (np. żółtko jaj, podroby, śmietana, tłuszcz zwierząt rzeźnych). W przypadku zmniejszenia podaży tłuszczu w diecie, a więc również ilości energii pochodzącej z tego składnika, powinno się zwiększyć podaż węglowodanów złożonych, w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi do zwiększenia poziomu triglicerydów we krwi oraz spadku poziomu cholesterolu frakcji HDL. Błonnik pokarmowy Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju tych chorób. Błonnik rozpuszczalny w wodzie: pektyny, gumy, śluzy roślinne, powoduje obniżenie poziomu cholesterolu ogólnego w surowicy krwi i zwiększa proporcje cholesterolu frakcji HDL do cholesterolu frakcji LDL. Natomiast nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego, takie jak celuloza, lignina i część hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 w przypadku diety ograniczającej ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych dla organizmu, należy zwiększyć spożycie owoców (jabłka, cytrusy, agrest, owoce jagodowe), warzyw, zwłaszcza strąkowych i korzeniowych (marchewka, buraki), oraz produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy. Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników mineralnych i flawonoidów. W przypadku ryzyka chorób układu krążenia bardzo korzystnie wpływają na organizm związki antyoksydacyjne, ponieważ mają działanie ochronnie. Takie działanie wykazują witaminy C, E, beta-karoten, tiamina (chronią lipoproteiny LDL przed utlenianiem, wysycając ich cząsteczki; wysycane antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej szkodliwe niż utlenione). Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego. Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego należy stosować: − gotowanie oraz gotowanie na parze, − duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu, − pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, − smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach, naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek), − grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu na powierzchni potrawy, − dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja z produktów tłustych, − dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania. Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia związana jest z nieprawidłowym sposobem żywienia, ze zbyt dużą zawartością energii w pożywieniu i zbyt małą aktywnością fizyczną. Ludzie przeważnie jedzą więcej niż wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ na szereg parametrów klinicznych określających stan zdrowia organizmu, a więc na poziom ciśnienia tętniczego, cholesterolu, triglicerydów, lipidów we krwi. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad 4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych. Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we współczesnym świecie.
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe? 2. Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe? 3. Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe? 4. Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych? 5. Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 6. Co to jest hiperlipidemia? 7. Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 8. Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie? 10. Jakie obowiązują zasady przyrządzania posiłków dla osób stosujących dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała 72 kg, wzrost 163 cm). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią, 4) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach oraz ich wartość energetyczną i odżywczą, 5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników pokarmowych i ich wartość energetyczną, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Ćwiczenie 2 Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ ich ilość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie z ograniczoną ilością nasyconych kwasów tłuszczowych, 4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego jadłospisu, 5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby zalecanych produktów spożywczych, 6) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 7) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Ćwiczenie 3 Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia, 2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego, 3) wprowadzić konieczne poprawki, 4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne] Posiłek Jadłospis nieprawidłowy Ilość (g) Jadłospis zmodyfikowany prawidłowy Ilość (g) I Śniadanie Płatki kukurydziane z mlekiem 2% Pieczywo białe Masło Szynka Papryka świeża Dżem Kawa czarna 250 120 8 60 60 II Śniadanie - Obiad Kapuśniak z ziemniakami Kotlet schabowy Ziemniaki Mizeria Koktajl owocowy na maślance 250 120 300 80 200 Podwieczorek - Kolacja Sałatka jarzynowa z kurczakiem i majonezem Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Jabłko Herbata 200 100 8 25 80 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych?   2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych?   3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę?   4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych?   5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze?   6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?  
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 4.3.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5–6% społeczeństwa po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest za chorobę społeczną. Cukrzyca Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także inne zaburzenia przemiany materii związane m.in. z przemianą białek i tłuszczów. Charakterystyczną jej cechą jest przewlekła hiperglikemia, czyli za wysoki poziom glukozy we krwi, co spowodowane jest nieprawidłowym wydzielaniem lub działaniem insuliny. Wyróżnia się kilka typów cukrzycy. Najbardziej znane to cukrzyca typu 1, cukrzyca typu 2 oraz cukrzyca ciężarnych. Cukrzyca typu 1 Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga podawania insuliny egzogennej, albo cukrzycą młodzieńczą, gdyż najczęściej do zachorowania dochodzi w dzieciństwie lub okresie młodzieńczym. Przyjmowanie insuliny jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu 1 dochodzi do całkowitego zniszczenia komórek beta wysp Langerhansa trzustki. Powody zniszczenia komórek produkujących insulinę, czyli komórek beta wysp trzustkowych nie są do końca poznane, jednak jednym z głównych czynników zachorowania na cukrzycę typu 1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się niską masą ciała. Cukrzyca typu 2 Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż cukrzyca typu 1. Choroba ta pojawia się w wyniku zaburzeń w wydzielaniu insuliny, zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie insuliny nie jest niezbędne do przeżycia, natomiast rozwój choroby może powodować nasilenie się procesu niszczenia komórek wydzielających insulinę, a także pojawianie się różnych powikłań (m.in.: retinopatii, neuropatii, makropatii). Wówczas niezbędne staje się włączenie insuliny do leczenia. W początkowym jednak okresie, cukrzycę typu 2 leczy się głównie poprzez stosowanie właściwej diety, a w przypadku występowania nadwagi i otyłości, diety mającej na celu redukcję masy ciała. W miarę upływu czasu zachodzi konieczność stosowania tzw. leków doustnych przeciwcukrzycowych, a dopiero w późniejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do leczenia insuliny. Bezpośrednią przyczyną cukrzycy typu 2 są: otyłość, nadwaga, brak aktywności fizycznej oraz dieta o zbyt wysokiej, względem zapotrzebowania organizmu, podaży energii. Cukrzyca ciężarnych Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 w późniejszym okresie życia. Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia glukozy we krwi żylnej. Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2: − dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia), − przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością występowania cukrzycy typu 2, − średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia), − nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego, − niska aktywność fizyczna, − niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga), − palenie papierosów, − cukrzyca w okresie ciąży. Objawy cukrzycy Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to: − zwiększone pragnienie, − zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma – 1–1,5 litra, − chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu), − oprócz tego mogą również pojawić się: − zapalenie pochwy, − zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd, − gorsze gojenie się ran, − pogorszone widzenie. Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej wcześniej choroby. Powikłania cukrzycy W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych, dodatkowych chorób – powikłań. Główną przyczyną przewlekłych powikłań cukrzycy jest utrzymujący się przez długi czas zbyt wysoki poziom cukru (hiperglikemia). W wyniku podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia małych naczyń krwionośnych i dużych tętnic. Jest to powodem wystąpienia zaburzeń ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów. − retinopatia cukrzycowa – uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia, a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku, − nefropatia cukrzycowa – to uszkodzenie kłębuszków nerkowych odpowiedzialnych za filtrowanie krwi i usuwanie z organizmu szkodliwych i niepotrzebnych produktów przemiany materii; powikłanie to prowadzi do niewydolności nerek, w efekcie czego zwiększa się ilość białka w moczu, czemu zazwyczaj towarzyszy już nadciśnienie tętnicze krwi; kolejne zmiany następujące w organizmie w efekcie nefropatii cukrzycowej to zwiększone stężenie mocznika i kreatyniny we krwi. Najbardziej zawansowanym stadium nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 (terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji nerki), − neuropatia cukrzycowa – to uszkodzenie nerwów; objawy tego powikłania, rodzaj schorzeń oraz ich przebieg zależą od tego, które nerwy uległy uszkodzeniu; najczęstszą postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia stóp i dłoni, głównie w godzinach nocnych; u osób z neuropatią częściej dochodzi do powstania tzw. stopy cukrzycowej, − choroba wieńcowa – częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca, − choroba niedokrwienna kończyn dolnych – wywołana jest miażdżycą tętnic; w początkowej fazie pojawiają się bóle nóg w czasie chodzenia, a następnie, w wyniku bardziej zaawansowanych zmian miażdżycowych, dochodzi do martwicy części stopy – palców, pięty, − choroba naczyń mózgowych – również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie chorujących na cukrzycę; w jej efekcie dochodzi do zaburzenia ukrwienia mózgu, co może doprowadzić do przejściowych niedowładów oraz do udaru mózgu; przy udarze mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn). Oprócz tzw. powikłań przewlekłych, w cukrzycy mamy do czynienia również z tzw. powikłaniami ostrymi. Najniebezpieczniejszym powikłaniem ostrym, najbardziej zagrażającym życiu, jest hipoglikemia (niedocukrzenie), czyli zbyt mała ilość glukozy we krwi. Do niedocukrzenia dochodzi najczęściej w wyniku niedostosowania dawki insuliny, leków doustnych, posiłku czy aktywności fizycznej do aktualnych potrzeb organizmu. Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja z posiłku lub spożycie zbyt małej ilości węglowodanów itd. Dlatego każdy chory na cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego, jakiś cukierek, sok, wysokowęglowodanowy, napój z dużą ilością cukrów prostych, które szybko się wchłoną i będą mogły podwyższyć stężenie cukru we krwi do prawidłowego u danej osoby poziomu. Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności spowodowany nagromadzeniem się w tkankach znacznej ilości ciał ketonowych. Przyczyną śpiączki ketonowej jest niedobór lub brak insuliny. Kwasica ketonowa rozwija się sukcesywnie. Zanim dochodzi do omdlenia następuje wzmożone pragnienie, wielomocz, znaczny cukromocz, obecność ciał ketonowych w moczu, osłabienie, bóle brzucha z nudnościami i wymiotami, bóle głowy. W wydychanym powietrzu z płuc wyczuwalny może być zapach acetonu. Żywienie w cukrzycy Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby, z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Ilość dostarczanych organizmowi węglowodanów i innych składników pokarmowych, powinna być podobna każdego dnia i podobnie zaplanowana w ciągu dnia. Taka prawidłowość spożywania posiłków i stosowania adekwatnie do nich odpowiednich leków doustnych lub insuliny pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi. Proporcja głównych składników pokarmowych – węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie osoby z cukrzycą kształtuje się następująco: 45–50% energii z węglowodanów, 15–20% z białek, 30–35% z tłuszczów. Jak już wspomniano, dieta u osób chorych na cukrzycę powinna być zaplanowana, ustalona indywidualnie dla każdej osoby, a co za tym idzie jej wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników. Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4. Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne] Stan pacjenta/aktywność Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę Chory leżący 20–25 Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca 25–30 Osoba wykonująca pracę lekką 30–35 Ciężko pracujący 35–40, czasem nawet 50 U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000–1500 kcal na dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego Zawartość składników pokarmowych w diecie Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45–50% zawartości energetycznej diety, a więc np. w diecie na 2000 kcal będzie ich około 250 g. Ogranicza się ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie pokarmowym zapobiega szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Węglowodany można podzielić na trzy grupy: szybko wchłaniające się, umiarkowanie się wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5). Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224] Tempo wchłaniania się węglowodanów Produkt o danym tempie wchłaniania Szybkie tempo wchłaniania się. Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Należy ich unikać. cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, cola, miód. Umiarkowane tempo wchłaniania się. Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi. Można je spożywać. produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko. Wolne wchłanianie się. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane. warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy, gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze. Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8–1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy czym ponad połowa białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Normy żywienia przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych na cukrzycę, u których dodatkowo występuje niewydolność nerek, np. na skutek rozwoju jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek), ilość białka musi być dostosowana do wydolności narządu. Może istnieć konieczność zmniejszenia podaży białka w diecie do około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Tłuszcze powinny pokrywać około 30–35% całodobowego zapotrzebowania energetycznego, z czego większość powinny stanowić tłuszcze roślinne, czyli oleje: rzepakowy (bezerukowy), sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek. Tłuszcze z ryb morskich, szczególnie tłustych ryb morskich, jak makrele i śledzie, ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu n-3 (Omega 3), powinny być spożywane 2–3 razy w tygodniu, ponieważ posiadają właściwości obniżające poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi. Oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, wskazane są do spożycia na surowo. W przypadku osób mających nadwagę lub otyłość, istotna jest redukcja masy ciała, a więc odsetek energii tłuszczów w diecie nie powinien przekraczać 20% ogólnej wartości energetycznej diety. I tu również obowiązuje zasada większego spożycia tłuszczów pochodzenia roślinnego oraz ograniczenie tłuszczów zwierzęcych. W związku z tym, w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych produktów pochodzenia zwierzęcego. Duże ilości tłuszczu pochodzącego z tych produktów sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę są szczególnie narażone. Błonnik pokarmowy Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór odpowiednich produktów i potraw, dieta w cukrzycy powinna zawierać odpowiednią podaż włókna pokarmowego (czyli błonnika pokarmowego) w ilości około 25–40 g na dobę. Błonnik jest niezwykle ważny w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ opóźnia wchłanianie glukozy, a co się z tym wiąże, zmniejsza wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym źródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego, pełnoziarnistego czy grubych kasz, są w głównej mierze warzywa oraz w bardziej ograniczonych ilościach i asortymencie owoce. Owoce nie tylko są niskokaloryczne, zawierają niewielkie ilości węglowodanów oraz znikome ilości tłuszczów, ale są też bardzo bogatym źródłem błonnika, dlatego powinno się je spożywać w ilości około 300 g dziennie. Ograniczać jednakże należy spożycie owoców zawierających duże ilości węglowodanów: czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki. Produkty zalecane w diecie dla diabetyków Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są warzywa zawierające do 6 g węglowodanów na 100 g produktu. Jedynie niektóre warzywa oraz owoce, które mają większą zawartość węglowodanów muszą być uwzględniane w dobowej ilości spożywanych węglowodanów. Do tego typu warzyw, w przypadku, gdy spożywa się ich ponad 200 g, należą brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa, kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska), marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki, rzepa, seler korzeniowy. Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), które należy spożywać w ograniczonej ilości i wliczać je w dobową ilość węglowodanów, jeżeli spożywamy je w ilości 100 g i więcej to bób, groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże ilości węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), ale ze względu na to, że spożywane są w niewielkich ilościach nie trzeba wliczać ich w dobową ilość węglowodanów do spożycia. Należą do nich: chrzan, czosnek, koperek, natka pietruszki. Pozostałe warzywa zawierają niewielkie ilości cukru (do 6 g węglowodanów w 100 g produktu), a więc można je jeść w dowolnych ilościach i są to botwina, brokuły, cukinia, cykoria, szpinak, szparagi, szczypiorek, kiełki, kalafior, kapusta pekińska, sałata, rzodkiewka, ogórek, papryka zielona, rabarbar, por, pomidor.
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Wymienniki węglowodanowe Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości węglowodanów zawartych w poszczególnych produktach oraz posiłkach. Miernikiem ułatwiającym obliczanie dawek insuliny jest wymiennik węglowodanowy. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajanych przez organizm. Jeżeli więc zostanie spożyte jabłko, ważące 100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden wymiennik węglowodanowy i na ten jeden wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie (listę produktów i ich wartości WW zawiera tabela 7). Wymienniki węglowodanowe pozwalają na zastępowanie określonej ilości jednego produktu równoważną ilością innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Bardzo ważne jest, aby produkty o tej samej wartości wymienników węglowodanowych były wymieniane w obrębie tej samej grupy, czyli np. jabłko możemy zamienić na gruszkę, kromkę pieczywa białego na kromkę pieczywa razowego i tak dalej. W układaniu diety dla osób stosujących insulinę istotne jest ustalenie, ile wymienników węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada się je na poszczególne posiłki. Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty niezawierające węglowodanów, a konieczne w codziennej diecie. Produkty podzielono więc na dwie grupy: białkowe i tłuszczowe, które przelicza się na wymienniki białkowe i wymienniki tłuszczowe. Jeden wymiennik białkowy pochodzący z produktu pochodzenia zwierzęcego równa się 10 g białka, natomiast 1 wymiennik tłuszczowy odpowiada 10 g tłuszczu. Sposób obliczania ilości wymienników Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg, wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm żywienia) powinna wynosić 1850 kcal. Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych Energia z białek: 0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka 48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego – 24 g i tyle samo białka zwierzęcego – 24 g Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) – 24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz Energia pochodząca z tłuszczów: 1850 kcal x 30% = 555 kcal 555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50% tłuszczu zawartego w produktach – 31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego – 31 g. Liczba wymienników tłuszczowych: 31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Energia z węglowodanów: 1850 kcal – 555 kcal (tłuszcze) – 192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów 1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal) Liczba wymienników węglowodanowych: 275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia 27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego. Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6). Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850 kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne]. Posiłek WW WBz WT Pierwsze śniadanie 7 1 0,5 Drugie śniadanie 3 0,5 0,5 Obiad 7 1 1 Podwieczorek 3 – – Kolacja 7 0, 5 0,5 W sumie 27 3 2,5 Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie, obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz wymienników białkowych i tłuszczowych. Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych: I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW); II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok pomidorowy (1 WW); Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW), kompot z moreli (owoce 1 WW); Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie (2 WW); Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach (warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227] – wielkość porcji określonej w gramach odpowiada 1 WW Produkt Ilość (g) odpowiada 1 WW Produkt Ilość (g) odpowiada 1 WW Pieczywo Produkty zbożowe bułka pszenna zwykła, bułka francuska, kajzerka, pieczywo tostowe, chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb żytni razowy, chleb pumpernikiel 20 kasze: jęczmienna, gryczana; ryż biały, ryż pełnoziarnisty brązowy, mąka pszenna, makaron dwujajeczny, płatki: owsiane, jęczmienne, kukurydziane, pszenne, musli z suszonymi owocami 15 chleb graham 25 ryż, kasz gryczana po ugotowaniu 40–50 chleb chrupki, paluszki, sucharki bezcukrowe 15 mąka ziemniaczana 12 Mleko i napoje mleczne Warzywa groszek zielony, groszek zielony konserwowy bez zalewy, kukurydza kolba 100 bób 120 mleko 1,5% tłuszczu, mleko 2% tłuszczu, mleko 0,5% tłuszczu, kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5% tłuszczu, serwatka 200 buraki 140 fasola biała, groch (suche nasiona) 20jogurt naturalny 2% tłuszczu 170 kukurydza konserwowa bez zalewy 50 jogurt naturalny 0% tłuszczu 150 fasola biała (suche ziarna), soczewica czerwona 20 soja suche nasiona, ziemniak 60jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu 130 marchew, pietruszka korzeń 200 Owoce i soki Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie agrest, arbuz bez skóry 120 brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez skórki, morele, śliwki, wiśnie soki: jabłkowy, marchewkowy, pomarańczowy 100 gruszka ze skórką, bez skórki mandarynki i pomarańcze; sok grejpfrutowy 110 ciasto drożdżowe, placek z kruszonką, piernik z bakaliami, bułka drożdżowa z jabłkiem, czekolada twarda gorzka 20 jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki, melon bez skórki i pestek 130 – 140 banan bez skórki, winogrona, 50 – 60 sernik, dżem niskosłodzony 25 maliny, truskawki (także mrożone), sok wielowarzywny 200 porzeczki 160 czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi, sok z czarnej porzeczki 80 – 90 herbatniki, herbatniki okrągłe, pierniki alpejskie, miód naturalny, krówki 15 poziomki 170 cukier, karmelki twarde 10 Wymienniki produktowe Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety i zawartość poszczególnych składników pokarmowych. Są to następujące wymienniki: − wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka i 116 kcal (tabela 8),
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 − wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka, 2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9), − wymienniki mięsno–nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g tłuszczów i 134 kcal (tabela 10), − wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11), − wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów, 2 g białka i 50 kcal (tabela 12), − wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal (tabela 13). Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236] Produkt Ilość (g) Miary domowe chleb pszenny, żytni 50 1 kromka bułka 50 1 mała chleb chrupki 30 1 kromka mąka 30 3 łyżki kasza 30 3 łyżki płaskie makaron 30 2/3 szklanki ziemniaki 150 2 sztuki Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe mleko 2 % tłuszczu 100 1/2 szklanki mleko kwaśne 100 1/2 szklanki kefir 100 1/2 szklanki maślanka 150 3/4 szklanki ser twarogowy 20 1/2 łyżki Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe cielęcina chuda, bez kości 100 Kawałek 4 x 8 x1 cm wołowina chuda, bez kości 100 Kawałek 10 x 8 x 1 cm wędliny chude 100 6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła) szynka mielona 100 6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła) dorsz, filet bez skóry 120 Dodać niepełną łyżeczkę oleju śledź oczyszczony 100 Odjąć 1 łyżeczkę masła dorsz wędzony, oczyszczony 100 Dodać niepełną łyżeczkę oleju makrela wędzona 100 Odjąć 2 łyżeczki masła ser twarogowy chudy 100 4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237] Produkt Ilość (g) Miary domowe masło 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka, niskotłuszczowa 10 2 łyżeczki płaskie majonez 10 2 łyżeczki płaskie oliwa z oliwek, olej 4 1 łyżeczka niepełna smalec 4 1 łyżeczka płaska śmietana 15 1 łyżeczka boczek surowy 7 – boczek wędzony 6 –
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238] Produkt Ilość (g) Miary domowe bób 50 1/2 szklanki jarmuż, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska 100 – marchew 100 2 średnie pietruszka, korzeń 100 – nać pietruszki 100 – por 100 1 sztuka rzepa 120 1 sztuka seler 70 – ziemniak 50 1 średni groszek zielony 50 1/3 szklanki groszek konserwowy bez zalewy 100 – fasola szparagowa 100 – fasola sucha 15 – chrzan 40 – dynia 100 – brukselka 100 – buraki 100 1 duży brukiew 100 1 średnia Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238] Produkt Ilość (g) Miary domowe agrest 80 3/4 szklanki banany 70 1/3 sztuki brzoskwinie 100 1 sztuka cytryny 170 1 duża czarne jagody 80 1/2 szklanki czereśnie 100 3/4 szklanki grejpfrut 170 1/2 dużego gruszki 100 1 mała jabłka 100 1 średnie maliny 80 3/4 szklanki melony 300 duży kawałek morele 100 3 sztuki pomarańcze 130 1 średnia porzeczki 80 1/2 szklanki poziomki 120 3/4 szklanki śliwki 80 3 średnie truskawki 150 1 szklanka winogrona 60 1/2 szklanki wiśnie 90 3/4 szklanki Indeks glikemiczny Indeks glikemiczny (IG), to wskaźnik określający wzrost stężenia glukozy we krwi następujący po spożyciu 50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych. Indeks glikemiczny wylicza się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost (pole pod krzywa wykresu) poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu glukozy uzyskanym po spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych zawartych w białym pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego produktu spożywczego wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu zawierającej 50 g węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od tego czy dane węglowodany są tzw. proste czy złożone. Co więcej, ta sama ilość węglowodanów może powodować szybki lub powolny wzrost poziomu glukozy we krwi, w zależności od tego, z jakim produktem są one łączone. Punktem wyjściowym wartości indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych produktów. Dla ułatwienia układania planów jadłospisów, a także, aby dobrać odpowiednie produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli powyżej 70 nie są zalecane u osób chorych na cukrzycę, ponieważ ich spożycie powoduje szybki i wysoki wzrost poziomu glukozy we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70 są zalecane, gdyż zapewniają powolny, równomierny wzrost stężenia glukozy we krwi (tabela 14). Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów Produkt Indeks glikemiczny Produkty o niskim indeksie glikemicznym Brzoskwinie 29 Cebula 15 Chleb pumpernikiel 40 Czekolada biała 44 Czekolada gorzka 22 Czekolada mleczna 49 Czereśnie 22 Czosnek 15 Fasola biała 40 Fasola biała ugotowana 33 Fasola czarna 30 Figi suszone 35 Grapefruit 25 Groch gotowany 22 Groszek zielony 45 Gruszki 42 Kiełki fasoli mung 25 Jogurt naturalny 36 Jogurt czysty bez cukru 15 Jogurt 0% tłuszczu 27 Jogurt owocowy 36 Jabłka 38 Jabłka suszone 29 Marchewka świeża 30 Mleko odtłuszczone 32 Mleko pełne 3% tłuszczu 27 Morele świeże 15 Morele suszone 30 Pomidory 15 Ryba 38 Soczewica z puszki 44 Soja 14 Śliwki 30 Sok pomidorowy bez cukru 38 Sok jabłkowy 40 Wiśnie 25 Ziarno jęczmienia 25 Ziarna całe żyta 34 Truskawki 40
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Produkty o średnim indeksie glikemicznym Ananas 59 Banan 59 Buraki 65 Chleb żytni na zakwasie 55 Chrupki kukurydziane 63 Dynia 68 Groszek zielony z puszki 61 Herbatniki 57 Kuskus gotowany 65 Lody z pełnego mleka 61 Makaron 65 Melon 65 Mleko słodzone zagęszczone 61 Rodzynki 64 Ryż basmanti gotowany 60 Ryż długoziarnisty gotowany 56 Ziarno kukurydzy 69 Produkty o wysokim indeksie glikemicznym Chleb pszenny 85 Chleb biały 95 Chleb pieczywo francuskie 95 Chipsy 90 Daktyle suszone 103 Frytki 95 Glukoza 100 Kleik ryżowy 90 Maltoza 110 Miód 87 Płatki kukurydziane 84 Płatki owsiane błyskawiczne 85 Płatki ryżowe 80 Ziemniaki pieczone 85 Ziemniaki puree 90 Ziemniaki gotowane 95 Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów przyswajalnych w produkcie i stosując go należy ten czynnik dodatkowo wziąć pod uwagę. Przykładowo spożycie nawet dużej ilości surowej marchwi (IG=30) nie wpływa na poziom cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych, szczególnie cukrów prostych w przeliczeniu na pełną masę produktu. Podobnie jest w przypadku arbuza. Ma on wysoki IG, wyższy nawet niż czekolada, a większą część węglowodanów arbuza stanowią cukry proste i dwucukry (podobnie jak w czekoladzie – sacharoza), ale ze względu na znaczny udział wody w miąższu arbuza, należałoby zjeść go nieporównywalnie więcej by uzyskać równy czekoladzie wzrost stężenia glukozy we krwi (a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce warto posługiwać się dodatkowym wskaźnikiem – ładunkiem glikemicznym Ładunek glikemiczny W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego (ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie. ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g) × IG / 100