Tài liệu này có tính phí xin vui lòng liên hệ facebook để được hỗ trợ Liên hệ page để nhận link download sách và tài liệu: https://www.facebook.com/garmentspace
https://www.facebook.com/garmentspace.blog
My Blog: http://garmentspace.blogspot.com/
Từ khóa tìm kiếm tài liệu : Wash jeans garment washing and dyeing, tài liệu ngành may, purpose of washing, definition of garment washing, tài liệu cắt may, sơ mi nam nữ, thiết kế áo sơ mi nam, thiết kế quần âu, thiết kế veston nam nữ, thiết kế áo dài, chân váy đầm liền thân, zipper, dây kéo trong ngành may, tài liệu ngành may, khóa kéo răng cưa, triển khai sản xuất, jacket nam, phân loại khóa kéo, tin học ngành may, bài giảng Accumark, Gerber Accumarkt, cad/cam ngành may, tài liệu ngành may, bộ tài liệu kỹ thuật ngành may dạng đầy đủ, vật liệu may, tài liệu ngành may, tài liệu về sợi, nguyên liệu dệt, kiểu dệt vải dệt thoi, kiểu dệt vải dệt kim, chỉ may, vật liệu dựng, bộ tài liệu kỹ thuật ngành may dạng đầy đủ, tiêu chuẩn kỹ thuật áo sơ mi nam, tài liệu kỹ thuật ngành may, tài liệu ngành may, nguồn gốc vải denim, lịch sử ra đời và phát triển quần jean, Levi's, Jeans, Levi Straus, Jacob Davis và Levis Strauss, CHẤT LIỆU DENIM, cắt may quần tây nam, quy trình may áo sơ mi căn bản, quần nam không ply, thiết kế áo sơ mi nam, thiết kế áo sơ mi nam theo tài liệu kỹ thuật, tài liệu cắt may,lịch sử ra đời và phát triển quần jean, vải denim, Levis strauss cha đẻ của quần jeans. Jeans skinny, street style áo sơ mi nam, tính vải may áo quần, sơ mi nam nữ, cắt may căn bản, thiết kế quần áo, tài liệu ngành may,máy 2 kim, máy may công nghiệp, two needle sewing machine, tài liệu ngành may, thiết bị ngành may, máy móc ngành may,Tiếng anh ngành may, english for gamrment technology, anh văn chuyên ngành may, may mặc thời trang, english, picture, Nhận biết và phân biệt các loại vải, cotton, chiffon, silk, woolCÁCH MAY – QUY CÁCH LẮP RÁP – QUY CÁCH ĐÁNH SỐTÀI LIỆU KỸ THUẬT NGÀNH MAY –TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT – QUY CÁCH ĐÁNH SỐ - QUY CÁCH LẮP RÁP – QUY CÁCH MAY – QUY TRÌNH MAY – GẤP XẾP ĐÓNG GÓI
TÀI LIỆU BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI KỸ NĂNG VIẾT ĐOẠN VĂN NGHỊ LUẬN XÃ HỘI 200 C...
Tài liệu công nghệ sản xuất bia
1. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
Chương 3: Lên men và tàng tr
Chương 4: Hoàn thi n s n ph m
Chương 5: Thu h i CO2
2. CÔNG NGH S N XU T BIA
SƠ Đ CÔNG NGH T NG QUÁT
Malt
Nghi n Nghi n
Nguyên li u thay th (g o)
N u nguyên li u
L c d ch n u
Houblon hóa
Làm ngu i
Lên men
Tàng tr
L c d ch lên men
Chi t chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành ph m
N m men
Nuôi c y PTN
Nhân gi ng s n xu t
Hoa Houblon
(Cao hoa)
3. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
Malt + Hoa houblon + Nư c = Bia
4. Malt ñ i m ch = H t thóc ñ i m ch n y m m trong ñi u ki n nhân t o (nhi t ñ , ñ m)
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
B o qu n
H t ñ i m ch Làm s ch T p ch t
H t s ch
Nư c và ch t sát trùng R a và sát trùng
Nư c Ngâm Khí nén
N y m m
S y malt
Tách m m r
5. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
Ph thu c vào gi ng, ñ t ñai, khí h u, k thu t canh tác và b o qu n.
Quy t ñ nh ch t lư ng c a bia.
Các h p ph n có ý nghĩa: nư c, glucid, protein, polyphenol, ch t ñ ng
và ch t chát, fitin.
6. nh hư ng l n ñ n quá trình v n chuy n và b o qu n
v Hàm m l n
Kích thích hô h p và t b c nóng
T o ñi u ki n vi sinh v t phát tri n
Tăng chi phí v n chuy n
Hàm m c a ñ i m ch tăng 1% thì hi u su t thu h i ch t chi t gi m
0,76%
Hàm m t i ña cho phép là 13%
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
v Nư c
7. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
v Glucid
Tinh b t (>50% kh i lư ng ch t khô)
Th c ăn d tr cho phôi
Cung c p ch t d tr cho d ch ñư ng trư c lúc lên men
S th y phân tinh b t b i amylase là n n t ng ñ xây d ng công ngh ngâm, ươm
m m, s y malt và ñư ng hóa
Cellulose (kho ng 20% ch t khô): nh hư ng ñ n quá trình l c
Hemicellulose: Th y phân t o thành hexose và pentose là ngu n cung c p dinh dư ng
cho n m men và ñóng vai trò quan tr ng giai ño n ươm m m
Pectin và các ch t keo
D ch ñư ng có ñ nh t cao, khó l c
Bia có v ñ m ñà và tăng kh năng t o và gi b t
8. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
v Protein: ch s quan tr ng th 2 (sau tinh b t) ñ ñánh giá xem lô
h t có ñ tiêu chu n ñ s n xu t bia hay không
Hàm lư ng cao: Bia ñ c, khó b o qu n
Hàm lư ng th p: lên men không tri t ñ , v kém ñ m ñà…
Hàm lư ng protein t t nh t cho s n xu t bia là 8-10%
S th y phân protein ñóng vai trò quan tr ng trong quá trình s n xu t bia (t o
màu, t o v , t o hương, t o b t, gi b t)
Proteid gây nh hư ng âm tính
9. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
v Albumose và pepton:
T o b t và gi b t, tăng v ñ m ñà cho bia
Làm gi m ñ b n keo c a bia và gây ñ c bia hàm lư ng cao
v Acid amin
Cung c p nitơ cho n m men
T o melanoid
H p ph n dinh dư ng c a bia
10. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
v Polyphenol
K t h p protein cao phân t t o ph c d k t l ng
nh hư ng x u ñ n hương v c a bia
v Ch t ñ ng và ch t chát
Gây v ñ ng khó ch u cho bia
Lo i tr b ng cách ngâm h t trong môi trư ng ki m nh
v Fitin: mu i ñ ng th i c a canxi, magie v i acid ionzitphosphoric
Cung c p phospho cho n m men
Tăng ñ chua c a d ch cháo giai ño n ñư ng hóa, nâng cao hi u su t th y
phân
v Vitamin và ch t khoáng
Vitamin ñi u hòa sinh trư ng c a n m men
Ch t khoáng (phospho) hình thành h th ng ñ m cho d ch ñư ng
11. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Công ngh s n xu t malt ñ i m ch
v R a, sát trùng và ngâm h t
Lo i b ch t b n và t p ch t nh
Tăng hàm lư ng nư c t do cho h t t o ñi u ki n cho quá trình n y m m
Ch t sát trùng: NaOH, Na2CO3, CaO, formalin, H2O2….
Formalin (1-1,5 kg/t n ñ i m ch, H2O2 (3 lít/m3)
Cung c p O2 và th i CO2 trong quá trình ngâm
Các phương pháp ngâm:
Ngâm trong không khí - nư c gián ño n
Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c
Ngâm trong lu ng nu c phun
Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun
12. Ngâm trong không khí và nư c gián ño n
H t
R a
Đ yên trong
không khí
Qu t (ñu i CO2)
Ngâm nư c
3-6 gi (ph thu c d ng h t
và các y u t khác)
13. Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c
H t
R a
B ngâm
Nư c ñã bão hòa
không khí
Th i gian ngâm và n y m m ñư c rút ng n
14. Ngâm trong lu ng nư c phun
H t
R a
Ngâm
Lu ng nư c ñi t
trên xu ng dư i
Nư c lưu l i trong h t trong th i gian ng n,
h t thông khí liên t c
15. Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun
H t
R a
Tư i nư c 15 phút
Hút không khí b ng qu t và bơm
chân không 15 phút
Đ yên trong không khí 1 gi
L p l i cho ñ n
khi ñ m h t ñ t
42-48%
16. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Công ngh s n xu t malt ñ i m ch
v Ươm m m
Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m
Nh ng y u t có b n nh hư ng ñ n s n y m m
17. Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m
H t n y m m
Phóng thích enzyme,
tăng ho t ñ enzyme
Thành ph n hóa h c
c a h t bi n ñ i
H t chưa n y m m: enzyme b h p ph
b i nguyên sinh ch t và không ho t ñ ng
H t n y m m: enzyme (α - amylase, β
- amylase, sitase, protease, enzyme oxy
hóa-kh ) ñư c gi i phóng và ho t ñ ng
Các h p ch t cao phân t b th y phân
t o thành các h p ch t ñơn gi n.
18. Nh ng y u t nh hư ng ñ n s n y m m
Nhi t ñ
Y u t nh hư ng l n nh t (nhi t ñ tăng 10C cư ng ñ hô h p tăng 10%)
Nhi t ñ thích h p ph thu c vào lo i h t và lo i bia c n s n xu t
Đ m
Đ m thích h p ph thu c vào lo i h t (kho ng 35-50%)
Đ m quá th p: gi m ho t tính enzyme, ch m quá trình th y phân
Đ m quá cao: m m b th i và ch t
M c ñ thông khí
Th i kỳ ñ u: tích lũy enzyme l n nh t nên c n thông khí
Hàm lư ng CO2 trong không khí <20%
Th i gian ươm m m
Ph thu c lo i h t và lo i bia
Kho ng 7 ngày
19. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.1. Malt ñ i m ch
Công ngh s n xu t malt ñ i m ch
v S y malt
M c ñích: Gi m ñ m, t o màu, t o mùi v thích h p cho bia
Nguyên lý:
Đ m cao nhi t ñ s y th p
Ví d :
Nhi t ñ s y ph i không nh hư ng ñ n ho t ñ enzyme
608
5012
4030
Nhi t ñ (0C)Đ m (%)
Các quá trình sinh hóa và hóa h c x y ra khi s y malt
nh hư ng ñ n enzyme
Ph n ng Melanoidin (ph thu c nhi t ñ , pH, ñ m và lo i amino acid)
20. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.2. Hoa houblon
Truy n cho bia mùi thơm và v ñ ng d ch u
Các d ng: hoa nguyên, hoa ép, cao hoa
Hoa tươi
S y khô
B o qu n trong túi
nilon (có CO2 ho c N2)
Xông SO2
(ch ng OXH)
S n ph m hoa ép
Trích ly Cô ñ c Cao hoa
21. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.2. Hoa houblon
v Thành ph n hóa h c
Nư c
Cellulose
Ch t ñ ng
Polyphenol
Tinh d u thơm
Ch t khoáng và các h p ch t khác
Có giá tr ñ i v i công ngh
s n xu t bia
22. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.2. Hoa houblon
Ch t ñ ng
Acid ñ ng Nh a ñ ng
α-Acid ñ ng β-Acid ñ ng Nh a m m Nh a c ng
24. Ch t ñ ng
Bia có v ñ ng
d ch u
T o s c căng
b m t, gi b t
c ch s phát
tri n VSV
Tăng ñ b n sinh
h c cho bia
25. v Tinh d u
T o cho bia có mùi thơm ñ c trưng, d ch u
Mùi thơm và lư ng tinh d u quy t ñ nh ch t lư ng c a
houblon
G m 103 c u t khác nhau (terpen, rư u, ceton, aldehyd, este,
acid)
v Polyphenol
K t l ng và lo i b protein phân t cao
Thu c nhóm flavonoid: flavan, flavon, flavanol, flavonol,
catechin…
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.2. Hoa houblon
26. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.3. Nư c
v C n thi t t ñ u ñ n cu i quá trình s n xu t bia
v Chi m 77-90% bia thành ph m
v Làm thay ñ i pH dung d ch nên nh hư ng ñ n quá trình thu
phân, nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia
v Các nguyên t có trong nư c làm thay ñ i v c a bia
27. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.3. Nư c
nh hư ng c a nư c ñ n ñ acid c a d ch ñư ng và bia
v Các d ng phospho kali có trong malt quy t ñ nh pH t nhiên c a d ch ñư ng
KH2PO4 có ph n ng acid: H2PO4
- = HPO4 + H+
v Các thành ph n có trong nư c làm thay ñ i pH c a d ch ñư ng
K2HPO4 có ph n ng như m t ki m y u: HPO4
2- + H+ + OH- = H2PO4
- + OH-
K3PO4 có ph n ng như m t ki m m nh: PO4
3- + H+ + OH- = HPO4
2- + OH-
HCO3
- (ñ c ng t m th i) làm gi m ñ acid nên ñư ng hoá khó khăn,
d ch ñư ng khó l c, kém trong, k t t a do houblon hoá ch m, bia có v
ñ ng khó ch u
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
Ca2+ và Mg2+ làm tăng ñ acid
K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4) + 2KH2PO4 + 3K2SO4
28. S nh hư ng c a nư c ñ n ch t lư ng c a bia
S nh hư ng c a mu i có trong nư c ñ n ch t lư ng c a bia
SO4
2-: làm cho bia có v chát
SiO3
2-: hàm lư ng 10-30 mg/l xáo tr n quá trình lên men và làm ñ c bia
NO3
- nh hư ng x u ñ n v c a bia và ñ c ñ i v i n m men
Fe: t o t a Fe(OH)3 nên nư c khó xâm nh p vào h t trong quá trình ngâm
Mangan:
29. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
1.3. Nư c
Các phương pháp c i t o thành ph n và ch t lư ng c a nư c
L ng và l c
Làm m m
Trung hòa Ca và Mg b ng acid (lactic)
Trao ñ i ion
C i t o thành ph n sinh h c c a nư c
Phương pháp v t lý: siêu l c
Phương pháp hóa lý: tia t ngo i, sóng siêu âm
Phương hóa h c: Clo hóa, Ozon hóa
30. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
Malt G o
Nghi n Nghi n
N i malt
Đư ng hoá (h i cháo)
N i g o
L c
Houblon hoá
L ng trong
Làm l nh
Lên men
31. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.1. Chu n b nguyên li u
Malt
Làm s ch,
Đánh bóng
Nghi n
Lo i b b i, m m và r còn sót
Lo i b kim lo i
Phá v c u trúc t bào
Yêu c u nghi n:
-V malt gi ñư c càng nguyên càng t t (làm m trư c khi
nghi n)
- T o ñư c m t t l thích h p gi a t m thô, t m m n và b t (T
l này ph thu c vào thi t b l c
33. THI T B NGHI N MALT
1. Tr c quay
2. Lò xo
3. Tr c nghi n th
nh t
4. Tr c nghi n th hai
5. Sàng rung
6. V malt
7. V malt còn l n b t
8. B t m n
34.
35.
36. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Trong nguyên li u:
Ch t hoà tan chi m kho ng 10-15%
Ch t không hoà tan: tinh b t và protein
v N u ñ chuy n các ch t không hoà tan sang tr ng thái hoà tan
nh enzyme thu phân
37. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Các quá trình sinh hoá x y ra khi n u
Tinh b t Đư ng + dextrinTinh b t
Amylase
Không lên men, hoàn thi n v c a bia
Acid amin + peptit + Albumose + pepton + polypeptidProtein
Protease
T o melanoidin và
dinh dư ng cho NM
T o b t và tăng
v c a bia
S t n t i và t l c a các ch t lên men và không lên men có ý
nghĩa quan tr ng và ph i ñư c ñi u khi n trong quá trình n u
38. v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u
Nhi t ñ :
Y u t quan trong nh t nh hư ng ñ n v n t c ñư ng hóa và t l c a
s n ph m
Đi u khi n t l d a vào ñ b n nhi t và nhi t ñ t i thích c a enzyme
v Nhi t ñ t i thích và s n ph m thu phân c a các enzyme
Polypepide m ch ng n60
Acid amin50Protease
Maltose, m t ít dextrin63-65β amylase
Ch y u dextrin, m t ít maltose và glucose70-75α amylase
S n ph mNhi t ñ t i
thích (0C)
Enzyme
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
39. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u
pH:
M i enzyme có m t pH t i thích riêng: α amylase pH 5,7; β amylase
pH4,8; Protease pH 5,6-5,9
Trong quá trình n u thư ng gi pH ñ h u h t các enzyme ho t ñ ng
t t (pH 5,6)
Khi s d ng nguyên li u thay th và nư c có ñ ki m cao, c n ph i
acid hoá.
N ng ñ cơ ch t:
nh hư ng m nh ñ n kh i lư ng và ch t lư ng c a s n ph m
Dich cháo càng loãng, ñư ng phân t th p t o ra càng nhi u
D ch cháo ñ c, maltose nhi u do β amylase có ñ b n nhi t cao và d ch
cháo ñ c làm cho quá trình thu phân kéo dài
40. 1. Nư c n u
2. V n i
3. Nư c r a
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. Thân n i
7. L p cách nhi t
8. C u thang
9. Cánh khu y
10. Hơi vào
11. G o vào
12. D ch ra
13. ng táo nư c ngưng
14. ng thông hơi
41. THI T B N U MALT
1. ng thông hơi
2. V n i
3. Nư c r a
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. Thân n i
7. L p cách nhi t
8. C u thang
9. Cánh khu y
10. Hơi vào
11. Malt vào
12. Nư c vào
13. D ch ra
14. ng tháo nư c ngưng
15. B ph i tr n matl
16. Mô tơ
46. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Các phương pháp ñư ng hoá khi không s d ng nguyên li u thay th
Đư ng hoá theo phương
pháp gián ño n
Phương pháp tam phân ño n
Phương pháp nh phân ño n
Phương pháp nh t phân ño n
47. Phương pháp tam phân ño n
1. Bơm 1/3 nư c (38-400C)
2. Cánh khu y làm vi c
3. Đ malt và bơm nư c còn l i
4. Cánh khu y làm vi c 5 phút
5. D ng cánh khu y 10 phút ñ tách
pha
Thi t b ph i tr n
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
1. Bơm 1/3 d ch ñ c t thi t b ph i trôn
sang thi t b ñư ng hoá
2. Tăng nhi t ñ (t 370C ñ n 50-550C,
10C/phút), cánh khu y làm vi c liên t c.
3. Gi nhi t ñ 50-550C (s n ph m là
amino acid và peptid) ho c 56-600C (s n
ph m là albumose, pepton) 10 phút (giai
ño n ñ m hoá).
4. Tăng nhi t ñ ñ n 70-750C và gi cho
ñ n khi ñư ng hoá hoàn toàn.
5. Nâng nhanh ñ n nhi t ñ sôi và cho sôi
20=30 phút
Đun sôi l n th nh t
(ño n nh t)
48. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
H i cháo l n th nh t
1. Bơm toàn b kh i cháo t thi t b
ñư ng hoá sang thi t b ph i tr n
2. Cánh khu y làm vi c liên t c
3. Nhi t ñ toàn b kh i n u ñ t 50-
540C
4. Cánh khu y ng ng làm vi c
10=15 phút
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Đun sôi l n th hai
(Đo n nhì)
1. Bơm 1/3 bã k t l ng t thi t b ph i trôn
sang thi t b ñư ng hoá, cánh khu y làm
vi c liên t c.
2. Tăng nhi t ñ lên 70-720C và gi 10-15
phút (quá trình ñư ng hoá)
3. Nâng nhanh ñ n ñi m sôi. Gi sôi 30
phút (bia ñen) ho c 15-20 phút (bia vàng)
49. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
H i cháo l n th hai
1. Bơm kh i cháo ñun sôi l n hai
sang thi t b ph i tr n
2. Nhi t ñ toàn kh i n u là 64-
650C (β amylase ho t ñ ng)
3. Cánh khu y ng ng ho t ñ ng
10-15 phút
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Đun sôi l n th ba
(Đo n tam)
1. Bơm 1/3 cháo ñ c t TB
ph i tr n sang TB ñư ng
hoá. Cánh khu y ho t
ñ ng
2. Nâng nhi t ñ kh i cháo
lên 75-770C
3. Đun sôi 10-15 phút
50. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
H i cháo l n th ba
H i cháo l n th ba, nhi t ñ
toàn kh i n u 780C. Gi nhi t
ñ này cho ñ n khi ñư ng hoá
hoàn toàn.
51. Thi t b ph i tr n
Phương pháp nh phân ño n
•Ph i tr n b t malt v i nư c 50-520C.
•Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút
Quá trình ñ m hoá
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
• Bơm 1/3 (ho c 2/5) d ch ñ c t TB
ph i trôn sang TB ñư ng hóa
•Nâng nhi t ñ lên 70=720C, gi 15-25
phút ñ quá trình ñư ng hóa k t thúc.
•Nâng nhi t ñ lên ñi m sôi và gi sôi
15-30 phút
Đo n nh t
52. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng
hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 63-
650C)
Cánh khu y ng ng làm vi c 20
phút (β amylase ho t ñ ng)
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Bơm 2/5 d ch cháo ñ c t TB ph i
tr n sang TB ñư ng hoá
Nâng nhi t lên 70-720C, k t thúc
ñư ng hoá sau 15-20 phút.
Đun sôi 20 phút
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng
hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 73-
750C)
Duy trì nhi t ñ cho ñ n khi ñư ng
hoá k t thúc
53. Phương pháp nh t phân ño n
Thi t b ph i tr n
•Ph i tr n b t malt v i nư c 520C.
•Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút
Quá trình ñ m hoá
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
•Bơm toàn b d ch b t t TB ph i tr n
sang TB ñư ng hoá.
• Nâng nhi t 63-650C
•Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Bơm ph n d ch l ng phía trên sang TB
ph i tr n
54. Thi t b ñư ng hoá
Đun sôi ph n d ch ñ c còn l i trong 40 phút
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
Bơm ph n cháo ñ c ñã ñun sôi t TB
ñư ng hóa sang TB ph i tr n, nhi t ñ
toàn kh i là 770C.
Duy trì cho ñ n khi ñư ng hoá hoàn
toàn
55. Phương pháp toàn kh i
B t malt Ph i tr n (450C) Nư c
Duy trì 60 phút
Nâng nhi t (62-650C)
Duy trì 30 -45 phút
Nâng nhi t (700C)
Duy trì 30 phút
Nâng nhi t (750C)
Duy trì cho ñ n khi
ñư ng hoá k t thúc
56. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th
§ Trư ng h p thay th ít
o Phương pháp h m nh nguyên li u thay th
B t malt B t:nư c =1:2-2,5
Đun sôi và nâng áp l c(2kG/cm2, 15phút )
N i ph i tr n
(t0=500C)
Nâng áp l c(3kG/cm2, 5-10phút )
(5=7% nguyên li u thay th )
N i malt (500C)Nư c
N i malt (650C)
Th c hi n ñư ng hoá theo m t
trong các phương pháp trên
57. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th
§ Trư ng h p thay th ít
o Phương pháp ñư ng hóa theo ki u phân ño n
B t malt
B t g o
Duy trì 30-40 phút
Nâng nhi t lên 630C , 30
phút và 730C, 40 phút
25%
N i malt (500C)Nư c
N i malt (650C)
Th c hi n ñư ng hoá theo m t
trong các phương pháp trên
N i ñư ng hóa,
pH 5,3-5,5, 500C
Nư c
a. Lactic
ho c
H3PO4
Nâng lên nhi t ñ sôi,
25 phút
58. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.2. N u nguyên li u
v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th
§ Trư ng h p thay th nhi u B sung ch ph m enzyme
B t malt
B t g o
Duy trì 15 phút
Nâng nhi t lên 520C , 20
phút và 700C, 15phút
10%
N i malt
(300C, pH 5,5)
Nư c
N i malt (50-520C,
15 phút)
Th c hi n ñư ng hoá theo m t
trong các phương pháp trên
N i ñư ng hóa,
pH 5,3, 450C
a. Lactic
ho c
H3PO4
Nâng lên nhi t ñ sôi,
30 phút
Nư c
Enzyme
25%
Nâng lên 560C, 10 phút
và 630C
59. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.3. Các bi n pháp nâng cao hi u su t ñư ng hoá
Hi u su t ñư ng hoá =
Ch t chi t c a d ch ñư ng
T ng s ch t khô c a nguyên li u
∗100 (%)
v Các gi i pháp công ngh
Làm m m nư c và h ñ ki m c a nó b ng cách b sung
CaSO4 ho c CaCl2
H pH c a dung d ch b ng cách b sung a. lactic
B sung enzyme vào d ch b t
60. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.4. L c d ch ñư ng
1. ng thông hơi
2. Thân
3. C a quan sát
4. Đèn
5. ng nư c v
sinh
6. ng d n nư c
r a bã
7. H th ng dao
cào và ñ o bã
8. Lư i l c
9. ng d n d ch
vào
10. ng d n d ch
ra
11. C a x bã
12. Mô tơ
13. Khoang ch a
nư c l c thu h i
v L c d ch ñư ng
§Khi bơm d ch cháo
vào, cánh khu y
quay liên t c
v R a bã
Khu y tr n liên
t c
Nư c có nhi t ñ
75-780C
69. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.5. Houblon hóa
v M c ñích
n ñ nh thành ph n c a d ch ñư ng
Truy n cho bia mùi và v c a hoa houblon
D ch ñư ng có n ng ñ yêu c u
Keo t protein
Vô ho t enzyme
Thanh trùng d ch ñư ng
70. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.6. Houblon hóa
v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi
q S thơm hoá d ch ñư ng
S hoà tan ch t ñ ng: quá trình ñ ng phân hóa x y ra khi ñun sôi và ph thu c vào nhi t
ñ , pH và th i gian. (1060C, pH môi trư ng có ph n ng ki m, 2h)
Tinh d u:
o nh hư ng ñ n mùi c a d ch lên men và bia
o C n cho m t ph n hoa houblon trư c khi k t thúc quá trình ñun sôi 30 phút và
thùng l c bã hoa
q S keo t và k t t a protein: ph thu c vào pH (5,2), n ng ñ và th i gian (2h)
Quá trình quan tr ng làm b n ñ b n sinh h c c a bia
Protein b m t nư c d n ñ n s keo t
Flobafen (tanin ñã b OXH) liên k t t o h p ch t không hoà tan v i protein
Tanin chưa b OXH t o ph c hoà tan v i protein và s t o k t t a l nh khi LM chính,
LM ph và bia thành ph m.
71. q S tăng ñ màu c a d ch lên men
Do ph n ng caramen hoá, melanoidin, màu c a
houblon
Ph thu c vào cư ng ñ , th i gian, n ng ñ và pH
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.5. Houblon hóa
v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi
72. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.5. Houblon hóa
v Ti n hành houblon hoá
1. Đư ng nguyên li u
vào ra
2. B ph n truy n nhi t
3. Nón phân ph i
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. ng ch y tràn
7. Nư c v sinh
8. Houblon
9. Hơi vào
10. Nư c ngưng ra
11. ng thông hơi
12. L p cách nhi t
v Yêu c u
TB có b m t
truy n nhi t l n
Nhi t ñ d ch
ñư ng >700C ñ
tránh s OXH do
O2 xâm nh p
Cho hoa nhi u
l n
Lư ng hoa s
d ng 1-4g/1lít bia
77. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.5. Houblon hóa
v Cách ti n hành
D ch ñư ng t TB l c
TB houblon hoá
Nâng nhi t lên 70-750C khi d ch
ñư ng l p ñ y ñáy n i
Duy trì ñ α amylase ho t ñ ng
Nâng nhi t khi nư c r a bã b t ñ u vào
và sôi khi k t thúc quá trình r a bã
Duy trì nhi t ñ sôi 2h
TB l c bã hoa
78. 1
2
3
5
6
7
4
THÙNG L NG WHIRLPOOL
1. ng thông hơi
2. N p hình nón
3. Thân thùng
4. C a d ch vào
5. C a d ch ra
6. C a tháo bã
7. ng v sinh
D ch ñư c bơm
vào theo phương
ti p tuy n
Trên ng d n
d ch vào g n thi t
b có ch th t ñ t
ng t
79. 1
2
3
4
5
15
16
17
6
14
Ph li u
Ph li u
1213
9
7
Nư c
Bã malt
10
Bã hoa
Đi
làm
l nh
11a
8
11b 11c
Bã malt
4
5. Máy nghi n malt
6. Máy nghi n g o
7. Thi t b l c
8, 11a, 11b, 11c. Bơm
1.TB ch a malt s ch
2. Máy làm s ch malt
3. TB ch a malt chưa
làm s ch
4. Cân
9. TB houblon hoá
10. TB l c bã hoa
12, 13. TB n u
14,15. TB ch a NL
sau nghi n
16. TB ch a
NL thay th
17. TB nghi n
NL thay th
80. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.6. Làm l nh và l ng trong
v M c ñích:
H nhi t ñ c a d ch ñ n nhi t ñ lên men
B o hoà oxy cho d ch lên men
K t t a các huy n phù
v Nguyên t c
T nhi t ñ ban ñ u ñ n 60-700C, ti n hành tương ñ i ch m (1,5-2h)
T 60-700C ñ n nhi t ñ lên men c n ti n hành nhanh ñ tránh nhi m
khu n
81. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.6. Làm l nh và l ng trong
v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong:
q S hoà tan oxy vào d ch lên men
Giai ño n d ch ñư ng còn nóng
• Oxy oxy hoá các h p ch t trong d ch ñư ng
Vd: Glucose thành gluconic
Fructose thành acid formic…
• Quá trình ph thu c nhi t ñ , pH, th i gian, b dày và v n t c chuy n ñ ng
c a l p d ch
• Làm cho d ch lên men ñen hơn, mùi và v c a hoa houblon b gi m
Nhi t ñ d ch ñư ng < 400C
• Oxy hoà tan vào d ch ñư ng, c n thi t cho s sinh s n c a n m men
trong th i kỳ ñ u lên men chính
82. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.6. Làm l nh và l ng trong
v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong:
q S t o thành k t t a và tách các k t t a
Huy n phù thô
• Sinh ra khi houblon hoá và b tách ph n l n TB tách bã hoa. Ph n còn l i
k t t a khi làm l nh (k t t a thô: 30-80 m), d l ng
•Lư ng huy n phù thô ph thu c hàm lư ng nitơ, n ng ñ d ch ñư ng, lư ng
hoa houblon, phương pháp n u, th i gian và cư ng ñ ñun sôi.
Huy n phù mãnh:
•Xu t hi n khi làm l nh (t0<600C) (k t t a l nh: 0,1-1 m ), do các ch t hoà
tan trong d ch nóng tr thành ch t không hoà tan
•Làm c n tr quá trình sinh lý và sinh hoá c a n m men
•Không nên tách hoàn toàn vì nh hư ng ñ n v c a bia
q S bay hơi nư c
83. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
2.6. Làm l nh và l ng trong
v Các phương pháp ti n hành
D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 900C
Làm l nh nhanh xu ng
80C
Ly tâm toàn b
d ch ñư ng
Lên men
Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ cao
D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 600C
Làm l nh nhanh xu ng
80C
Ly tâm ph n d ch
ñư ng ñ cLên men
Tách c n c c b d ch ñư ng nhi t ñ cao
D ch ñư ng
trong
X c n
84. D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã
hoa
Làm ngu i sơ b
ñ n 900C
Ly tâm
Lên men
Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ th p
X c n
Làm l nh
ñ n 80C
85. D ch ñư ng vào
Nư c
l nh
C nD ch
ñư ng
THÙNG ĐA CH C NĂNG L NG L NH
86. THI T B LÀM L NH B N M NG
1. D ch ñư ng vào
2. D ch ñư ng ra
3. Nư c làm l nh
vào
4. Nư c làm l nh ra
5. L p cao su cách
nhi t
Đư ng ñi c a
d ch ñư ng
Đư ng ñi c a
nư c làm l nh
87.
88.
89. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
Men gi ng
Nhân gi ng
Không khí
vô trùng
N m men
gi ng
N m men
t n d ng
khác
Xu t xư ng
D ch ñư ng ñã làm l nh
và l ng trong
Lên men chính
Lên men ph và tàng tr
Bia nonX lý
Bã
men
CO2
Không khí
L c, kh trùng
Thu h i
N p chai
Xu t xư ng
PX chính PX ph
90. Chương 3: Lên men và tàng tr
CÔNG NGH S N XU T BIA
3.1. N m men bia
3.2. Lên men chính
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
91. Chương 3: Lên men và tàng tr
CÔNG NGH S N XU T BIA
3.1. N m men bia
Đ c ñi m
Nhân gi ng X lý
92. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.1. N m men bia
Vi sinh v t ñơn bào, 6-9 m
Sinh s n b ng hình th c n y ch i và phân c t (vô tính)
Ch ng Saccharomyces
Lên men n i
S. Cerevisiae hansen
Lên men chìm
S. Uvarum hay S. Carlsbergensis hansen
Có th ho t ñ ng nhi t ñ cao
hơn 100C và phát tri n trên b m t
Ch lên men ñư c 1/3 rafinose
Ho t ñ ng nhi t ñ th p hơn n m men
n i (<100C) và ñáy
Có kh năng lên men hoàn toàn rafinose
Hô h p hi u khí: phát tri n sinh kh i
Hô h p y m khí: lên men rư u
93. Nhân gi ng và x lý n m men gi ng
Men gi ng
Nhân gi ng
trung gian
Tách n m men
N m men thu h i
X lý làm s ch
N m men gi ng
6-10 chu kỳ
lên men
Lên men
bia
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.1. N m men bia
T o ñi u ki n t0, pH
và thành ph n môi
trư ng g n gi ng s n
xu t
Phân l p n m men thu n khi t: L y m u trên b m t vào th i
ñi m ngày lên men th ba
Tiêu chu n ñánh giá: T c ñ lên men, m c ñ lên men, kh
năng và m c ñ k t l ng.
8-10.106 t bào/cm3( 1g
W = 80-85%)/1 lít)
94. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.1. N m men bia
Nhân gi ng và x lý n m men gi ng
X lý n m men cho chu kỳ lên men sau
Bã men
Ngâm r a
X lý acid và
trung hoà
R a nư c l nh
Tách nư c
N m men
L p gi a
t0 nư c = 1-20C
S c t dư i lên (1-2
ngày) cho ñ n khi trong.
1. H2SO4 1% (1/2 KL
n m men, ngâm 40’)
2. NaOH 1,8%(= lư ng
acid, khu y 15 phút)
95. CÔNG NGH S N XU T BIA
3.2. Lên men chính
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.1. M c ñích
3.2.2. Cơ s khoa
h c c a lên men bia
3.2.3. Phương pháp
và thi t b lên men
3.2.4. Các quá trình x y
ra khi lên men chính
96. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
3.2.1. M c ñích
Các ch t ñư ng
và dextrin phân
t th p
Rư u êtylic
CO2
Các s n ph m ph
97. 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia
M t s khái ni m
S bi n ñ i c a thành
ph n các ch t trong quá
trình lên men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
98. 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia
Các ch t tan
N m men trao ñ i ch t
Rư u etylic, CO2
Glycerin
Acid h u cơ
Rư u b c cao
Este, aldehyd
Các ch t k t l ng
Hàm lư ng các ch t tan trong
bia th p hơn so v i d ch ñư ng
houblon hoá
N m men tiêu t n ch t tan ñ
phát tri n sinh kh i
S n ph m là các ch t bay hơi
và k t l ng
v S bi n ñ i c a thành ph n các ch t trong quá trình lên men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
99. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia
v M t s khái ni m:
M c ñ lên men (ñ lên
men, ñ lên men bi u ki n)
Ch t chi t ñã lên men: T ng lư ng ch t hoà tan ñã tiêu hao
Kh i lư ng ch t chi t ñã lên men
Lư ng ch t hoà tan ban ñ u c a
d ch ñư ng
= ∗ 100(%)
Ch t chi t có kh năng lên men: ch t tan mà n m men có th h p th
Ch t chi t không lên men: ch t tan mà n m men không có th h p th
Đ lên men cu i cùng
Kh i lư ng ch t chi t có kh năng lên men
Lư ng ch t chi t ban ñ u c a d ch ñư ng
= ∗ 100(%)
3.2. Lên men chính
100. 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
Thi t b
Phương pháp c ñi n
Phương pháp hi n ñ i
( Lên men kín và thu h i CO2)
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
101. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Thi t b :
Các thùng lên men kín hay h (200-2000hl) ñư c làm b ng g ,
thép không g , nhôm, bê tông hay thép tráng men; thông thư ng
H/ ∅ = 2,5 -3/1
M i thùng có các b ph n: N p d ch ñư ng, tháo s n ph m, áo
l nh, ñư ng thu h i CO2, ño áp l c, van an toàn (lên men kín),
l y m u, v sinh…
102. Phương pháp c ñi n
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
Lên men n i
Th nào g i là phương pháp c ñi n?
103. v Các phương pháp c ñi n lên men d ch ñư ng houblon hoá
Phương pháp c ñi n: gi i pháp công ngh và thi t b (c c b
hay toàn b ) không phù h p v i yêu c u s n xu t (năng su t,
ch t lư ng, hi u qu ) t i th i ñi m xem xét.
Phương pháp hi n ñ i: Có nh ng tính năng (c c b hay toàn
b ) ưu vi t hơn gi i pháp hi n hành.
Công ngh s n xu t bia, hai ch tiêu ñ ñánh giá
Kh năng rút ng n chu kỳ s n xu t
Ch t lư ng s n ph m
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2. Lên men chính
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
104. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
1. Ho t hoá n m men ñ c
2. N p d ch lên men (6-100C) vào các thi t b lên men h (1/3 th
tích)
3. N p n m men gi ng
4. N p ti p d ch ñư ng vào các thi t b lên men k t h p khu y tr n
và s c khí vô trùng
Th i gian lên men:
14-18 Bx: 10-12 ngày
10-13 Bx: 8-9 ngày
3.2. Lên men chính
105. X không khí
Men ñ c và
d ch ñư ng
S a men ñi lên men chính
(dùng áp l c 2 kG/cm2)
C n
Nhi t k
Áp k
Không khí
vô trùng
Nguyên t c c u t o c a thi t b ho t hoá n m men
Ho t hoá n m men ñ c
Cánh khu y làm vi c liên t c
S c khí vô trùng ñ kích thích quá trình n y ch i
Th i gian ho t hoá 30-40 phút (tuỳ thu c vào tr ng thái sinh lý c a n m men)
106. N p n m men gi ng
- N p bán liên t c
D ch ñư ng
Không khí
vô trùng
Chuy n ½ s a men sang
thùng lên men chính
B sung thêm ½ d ch ñư ng
S c khí vô trùng
Chuy n ½ s a men sang
thùng lên men chính
L p l i
cho ñ n
khi ñ y
thùng lên
men
107. D ch ñư ng
Liên t c n p d ch ñư ng vào TB ho t
hoá và bơm s a men vào thùng lên
men
Khi thùng lên men ñ y, s a men
trong TB ho t hoá cũng v a h t
N p liên t c
109. Quá trình lên men
Giai ño n 1
Lên men sơ b , 1-2 ngày ñêm
Đ c ñi m
§T o sinh kh i là chính, có d u hi u lên men, nhi t ñ tăng 0,50C
§Xu t hi n m t vành b t (nh , tr ng và m n và ph ñ y m t thùng vào ngày th
hai
§Hàm lư ng ch t tan gi m 0,3-0,5%
Ti n hành: 2 phương án
•Tháo c n và bơm d ch lên men sang thùng khác. Bia non trong, gi m mùi v l do
c n l ng và n m men ch t
•Sau 48-60h lên men, t bào n y ch i t, chuy n d ch lên men sang thùng có th
tích l n hơn và b sung d ch houblon hoá. Rút ng n th i gian thích nghi, tăng
cư ng ho t l c n m men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
3.2. Lên men chính
110. Quá trình lên men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
Giai ño n 2: 2-3 ngày ñêm
N m men phát tri n c c ñ i
B t d nh cao; ñ u tiên, tr ng; sau ñó, hơi nâu
Hàm lư ng ch t tan gi m 2-2,5%
Nhi t ñ tăng 1-1,50C
3.2. Lên men chính
111. Giai ño n 3: 2 ngày ñêm
Lên men m nh nh t
B t to, thô, màu xám
Hàm lư ng ch t tan gi m 2,5-3%
Nhi t ñ tăng m nh
C n làm l nh c c b
Quá trình lên men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
3.2. Lên men chính
112. Giai ño n cu i: 2-3 ngày
T c ñ lên men gi m do ch t tan g n h t
B t x p h t, màu xám nâu
Hàm lư ng ch t tan gi m 0,8-1%
Nhi t ñ gi m 3-40C
N m men và c n k t l ng, bia non trong hơn
Quá trình lên men
CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
3.2. Lên men chính
113. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
v Lên men n i (ñư c ng d ng nhi u B c Âu)
Nhi t ñ lên men: 250C
Th i gian lên men: 5-6 ngày
Phòng lên men không c n làm l nh
D ch lên men ñư c làm l nh b ng nư c thư ng
Lư ng men gi ng : 0,2-0,3 lít/1hl d ch ñư ng
3.2. Lên men chính
114. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.3.Phương pháp và thi t b lên men
Lên men kín và thu h i CO2
v Ưu ñi m
Kh năng t o b t nhi u hơn, v c a bia hài hoà hơn, ñ b n
keo cao hơn
Thu h i ñư c CO2
v Bi u hi n b ngoài gi ng như lên men ñi u ki n h nhưng màu
s c c a b t sáng hơn
v Áp su t cho phép t i ña là 1,2-1,3 kG/cm2
v Thi t b kín và có h th ng thu h i CO2
3.2. Lên men chính
115. 1. Thân hình tr
2. Đáy côn
3. Áo l nh
4. Van an toàn
5. C n v sinh
6. B phân thu h i CO2
7. Đư ng ra khi thanh trùng
8. Đư ng bia non ra
9. Van 3 chi u
10. Đư ng d n nư c v sinh
11. Đư ng d n ch t t i l nh vào
12. Đư ng d n ch t t i l nh ra
13. D ch ñư ng vào
THI T B LÊN MEN
116.
117. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính
v Quá trình sinh lý: N m men sinh s n và sinh trư ng l n nh t
trong th i kỳ ñ u
v Quá trình sinh hoá
S chuy n các ñư ng lên men thành rư u và CO2
(Glucose, fructose, saccharose Maltose )
T o thành các s n ph m ph : Glycerin, acid h u cơ (a.
lactic, a. suxinic, a. citric, a. acetic), este, rư u b c cao,
acetaldehyd và d n xu t (diacetyl, acetoin)
3.2. Lên men chính
118. § Acetaldehyd: bia non: 9 mg/l; bia thành ph m: 3-7mg/l; không gây nh hư ng ñ n mùi
v c a bia do hàm lư ng ít.
§ Diacetyl: ch t không mong mu n; 0,2mg/l: bình thư ng; >0,35mg/l: nh hư ng ñ n mùi
v c a bia
o T o thành trong th i kỳ ñ u LMC
o B kh thành acetoin khi LMP và tàng tr
§ Acetoin: bia có v thiu; 1mg/l: bình thư ng; 2,3-5,3mg/l: gây v thiu
§Rư u b c cao:
T o thành t các a.a (butanol(valin), tyrosol (tyrosin)
Lư ng và ch t ph thu c thành ph n d ch LM, d ng và lư ng a.a, ch ng n m men
S nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia c a các lo i rư u khác nhau là không gi ng nhau
(thư ng gây v ñ ng)
Là m t trong nh ng c u t chính t o hương cho bia
§Este:
T o thành t acid và rư u do xúc tác c a esterase n m men
Là thành pơh n chính t o mùi cho bia
Hàm lư ng 35-83 mg/l
D ch lên men có n ng ñ cao và s d ng nhi u NL thay th thì t o nhi u este
119. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính
v Trong ñi u ki n hi u khí s n ph m t o thành là diacetyl
v Giai ño n n m men sinh s n m nh ho c môi trư ng có nhi u ñư ng kh ,
kh năng kh diacetyl cao.
v Quá trình sinh hoá
S t o thành acetoin, diacetyl và 2,3- butylenglycol
CH3- CH-CH-CH3
OH OH
CH3 - C - COOH
O
CH3 – C – C- COOH
O HO
CH3
CH3 – C – C- CH3
O HO
H
CH3 – C – C- CH3
O
O
2,3- butylenglycol
OXH
a. suxinic
a. acetolactic
acetoin
diacetyl
OXH
Lên men chính
3.2. Lên men chính
120. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính
v pH môi trư ng
Gi m trong quá trình lên men (pH d ch lên men 5,3-5,6, pH bia non 4,2-
4,6) do t o thành CO2 và acid h u cơ.
Gi m nhi u nh t trong ngày lên men th ba
v Th OXHK:
Gi m khi lên men (các ch t OXH gi m, các ch t kh tăng) do:
§ N m men h p th O2 và th i CO2
§ CO2 ñ y O2 ra kh i d ch lên men
Th OXHK càng th p, ch t lư ng c a bia càng cao (gi m ñư c s t i
màu, tránh ñ c bia)
3.2. Lên men chính
121. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.3.1. M c ñích
3.3.2. Thi t b
3.3.3. Ti n hành lên men ph
3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr
122. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.3.1. M c ñích:
Ti p t c lên men ph n ch t khô còn l i (kho ng 1%)
Th c hi n quá trình chín c a bia (hoàn thi n ch t lư ng)
Gi m nhi t ñ ñ h n ch nhi m VSV l
3.3.2. Thi t b
Thi t b ph i kín và ñ t phòng lên men ph (t0 0-10C)
Hay s d ng chính thi t b lên men chính (ñi u ch nh t0)
123. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.3.3. Ti n hành lên men ph
v H nhi t ñ : Tuỳ yêu c u ch t lư ng t ng lo i bia
H nhi t ñ bia non xu ng 5-70C (48h), sau ñó xu ng 1-20C
Đưa v ngay 1-20C
v Th i gian:
Thư ng 3-6 tu n
Nhanh nh t 6-8 ngày
Lâu nh t: 9 tháng
v Áp l c: 1,5 at
v Đi u ch nh: 2 th i kỳ
Sau khi lên men ph 2 tu n, làm l nh ñ n ≤ -1 -00C và l c
Sau 4-5 ngày hay vài tu n , có th cho thêm ch t ph gia (ñ y nhanh quá
trình chín)
124. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr
1. S hoà tan và liên k t c a CO2 trong bia
v CO2 tr ng thái v t lý ñ c bi t:
CO2 d ng H2CO3 ñư c h p ph trên b m t phân t protein
Các ch t keo ho t ñ ng b m t hình thành trong quá trình lên
men chính h p th trên b m t bóng b t.
v CO2 còn d ng liên k t: H2CO3 tác d ng v i glycerin, glycol
(ñi u ki n áp su t dư)… t o h p ch t hoá h c b n
125. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr
2. S làm trong bia
Do nhi t ñ th p và áp su t cao nên có hi n tư ng:
K t t a c a ph c tanin-protein, nh a hoa houblon
T bào n m men k t t a
3. S hoàn thi n ch t lư ng c a bia
Sau tàng tr , v bia d u hơn do:
S t phân c a n m men t o acid amin, peptide, vitamin…
Dư v c a n m men m t ñi do s k t t a n m men
Dư v ñ ng c a bia gi m do s keo t và lão hoá nh a hoa
houblon
126. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
v Các ch s bi u hi n ti n trình lên men:
T c ñ phát tri n sinh kh i
T c ñ h p th cơ ch t (ñ gi m cơ ch t h ng ngày)
M c ñ h p th cơ ch t (m c ñ lên men)
N ng ñ các s n ph m chính và s n ph m b c hai t o thành
v Các y u t nh hư ng ñ n các ch s :
Ch t lư ng n m men s n xu t
Lư ng n m men gieo c y ban ñ u
N ng ñ ch t tan c a d ch lên men
Nhi t ñ lên men
Áp su t b m t
Hàm lư ng oxy và th oxy
hoá kh
Cư ng ñ khu y ñ o
N ng ñ các s n ph m lên
men
127. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.1. Ch t lư ng c a n m men s n xu t
Y u t ñ u tiên ñ có ch t lư ng bia cao
nh hư ng ñ n hàm lư ng d u fusel, diacetyl, este và
nhi u c u t khác
v Các ch s ñánh giá m t ch ng n m men s n xu t
T c ñ và m c ñ lên men
Hàm lư ng s n ph m b c hai t o thành
T c ñ và kh năng k t l ng m c ñ thoái hoá
M c ñ thoái hoá
Kh năng ch ng ch u v i ñi u ki n ngo i c nh
128. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.2. Lư ng n m men gieo c y ban ñ u
M t ñ gieo c y càng cao th i gian thi t l p cân b ng
ñ ng càng rút ng n, t l s t bào n y ch i th p, t c ñ
sinh s n bé, cư ng ñ trao ñ i ch t c a t bào non th p,
lư ng các ch t s n ph m b c hai th p, ch t lư ng c a bia
cao.
M t ñ gieo c y quá th p, do kh năng n y ch i không
th ñ t ñư c m c c n thi t, m c ñ lên men th p, th i gian
lên men kéo dài.
M t ñ t i ña: 70.106 t bào/cm3
129. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.3. N ng ñ ch t hoà tan c a d ch ñư ng houblon hoá
nh hư ng ñ n s phát tri n c a n m men và t c ñ lên men
Thư ng là 11-12%
3.4.4. Nhi t ñ c a d ch lên men
Nhi t ñ cao:
Th i gian lên men nhanh
Lên men tri t ñ nhưng hàm lư ng các s n ph m b c hai cao (ñ c
bi t là diacetyl)
Lư ng sinh kh i cao nhưng t bào ch t nhi u và chóng suy thoái
T s gi a các c u t trong bia không cân ñ i, ch t lư ng bia gi m
v M i lo i n m men có nhi t ñ thích h p cho s phát tri n và lên men
khác nhau.
130. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.5. Áp su t b m t
v nh hư ng tr c ti p ñ n ti n trình lên men
Xác ñ nh m c ñ bão hoà CO2 (nhân t c ch ti n trình lên men) trong bia.
Quá trình lên men b ñình ch 3-4 kG/cm2
Th c t s n xu t thư ng <1 kG/cm2
v nh hư ng ñ n lư ng sinh kh i t o thành
Áp su t càng cao, sinh kh i t o thành càng ít
v nh hư ng ñ n tr ng thái sinh lý c a n m men
Áp l c càng cao, n m men chóng suy thoái, s th h tái s d ng th p
§Th i ñi m lên men g n k t thúc có th tăng áp su t ñ h n ch quá trình OXH, tăng ñ
b n bia
§Lên men m t pha: giai ño n ñ u 0,2-0,5 kG/cm2, giai ño n sau: 1,2 – 1,3 kG/cm2
131. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.6. Hàm lư ng oxy và th oxy hoá kh
Hàm lư ng oxy nh hư ng tr c ti p ñ n t c ñ sinh s n và
t c ñ suy thoái c a n m men
Lư ng oxy quá ít, t c ñ sinh s n b h n ch , quá trình lên
men ch m, nh hư ng ñ n hương v c a bia
Thư ng kh ng ch 6,7-7mg/l
Th oxy hoá kh < 15, kh năng sinh s n c a n m men b h n
ch m nh
Trong d ch ñư ng houblon hoá: 20-24
Khi lên men: 10-11
132. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.3. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.7. Cư ng ñ khu y ñ o d ch lên men
Y u t m nh nh t thúc ñ y quá trình lên men
Nhưng , làm cho bia ch a quá nhi u s n ph m b c hai (rư u
cao và diacetyl)
C n ch n m t phương án và ch ñ khu y thích h p
Hi n nay, s d ng thùng lên men ñ ng, hình tr , có th tích
l n, có 3-5 áo l nh ñ t o s ñ i lưu t nhiên
133. CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 3: Lên men và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
3.4.8. N ng ñ c a s n ph m lên men
S n ph m chính là etylic và CO2
N ng ñ etylic ñ t 5%: kh năng n y ch i c a n m men ch m
d t
N ng ñ etylc 12%: quá trình lên men b ñình ch
M c ñ ch u ñ ng c n ph thu c ch ng n m men