Маркетинговое исследование «Рынок сырных продуктов: итоги 2012 в производстве» включает: Годовую (2010-2012) и квартальную (1 кв. 2011-4 кв. 2012) динамику производства сыра и сырных продуктов в России по ФО Годовую (2010-2012) и квартальную (1 кв. 2011-4 кв. 2012) динамику производства сырных продуктов в России по ФО Структуру производства сырных продуктов по областям в 2012 году Годовую (2010-2012) и квартальную (1 кв. 2011-4 кв. 2012) динамику доли производства сырных продуктов в общем объеме производства сыров и сырных продуктов Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ

1. Рынок сырных продуктов:
итоги 2012 в производстве

2. О КОМПАНИИ «ЭКСПРЕСС-ОБЗОР»
Исследования, проведенные специалистами «Экспресс-
Обзор», дают возможность в сжатом виде получить
основную информацию и общее представление о ситуации
на рынке.
Полученные в ходе исследования оценки независимы и
объективны. Исследования содержатся в каталоге на
официальном сайте компании «Экспресс-Обзор» (www.e-o.ru).
Готовые исследования проводятся по инициативе компании
«Экспресс-Обзор» и приобрести их может любое физическое и
юридическое лицо.
За 7 лет работы «Экспресс-Обзор» :
• Накоплен богатый опыт аналитической и экспертной
работы на рынках различной специфики
• Выпущено более 300 исследований, описывающих
ситуацию практически в каждой отрасли
• Клиентами «Экспресс-Обзор» стали более 800 компаний
Компания «Экспресс-Обзор» – первая компания, которая специализируется на выпуске
готовых исследований
Продуктовый ряд компании
• Конкурентный анализ
• Обзоры рынков
• Ценовые обзоры
• Обзоры заработных
плат в отрасли
• Экономические
обзоры регионов
России
Заказать исследование можно
- по телефону: +7(495) 921-4331
- по e-mail: info@e-o.ru
- в интернет-магазине:
www.e-o.ru

3. 3
Динамика производства сыра и сырных продуктов в России
по ФО, 2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сыра и сырных продуктов в России по
федеральным округам в натуральном выражении, 2010-2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сыра и сырных продуктов в России по ФО в
натуральном выражении, 2010-2012
2010 2011 2012
Российская Федерация
Темпы прироста, %
Дальневосточный федеральный округ
Темпы прироста, %
Приволжский федеральный округ
Темпы прироста, %
Северо-Западный федеральный округ
Темпы прироста, %
Северо-Кавказский федеральный округ
Темпы прироста, %
Сибирский федеральный округ
Темпы прироста, %
Уральский федеральный округ
Темпы прироста, %
Центральный федеральный округ
Темпы прироста, %
Южный федеральный округ
Темпы прироста, %

4. 4
Структура производства сыра и сырных продуктов в России
по ФО, 2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сыра и сырных продуктов в России по ФО в
натуральном выражении, 2010-2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сыра и сырных продуктов в России по ФО в
натуральном выражении, 2011-2012, %
2010 2011 2012
Центральный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Южный федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Дальневосточный федеральный округ
Центральный ФО Приволжский ФО
Сибирский ФО Южный ФО
Северо-ЗападныйФО Северо-Кавказский ФО
Уральский ФО ДальневосточныйФО
2012

5. 5
Квартальная динамика производства сыра и сырных
продуктов в России по ФО, 1 кв. 2010-4 кв. 2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Динамика производства сыра и сырных продуктов по федеральным округам в натуральном выражении, 1 кв. 2010-4 кв. 2012, т.
2010 2011 2012
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Российская Федерация
Темпы прироста, %
Дальневосточный ФО
Темпы прироста, %
Приволжский ФО
Темпы прироста, %
Северо-Западный ФО
Темпы прироста, %
Северо-Кавказский ФО
Темпы прироста, %
Сибирский ФО
Темпы прироста, %
Уральский ФО
Темпы прироста, %
Центральный ФО
Темпы прироста, %
Южный ФО
Темпы прироста, %

6. 6
Структура производства сыра и сырных продуктов в России
по ФО, 2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сыра и сырных продуктов по областям в натуральном выражении в Северо-Западном ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Сезонность производства сыра и сырных продуктов в 2011-2012 гг, т.
2010 2011 2012
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Дальневосточный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Центральный федеральный округ
Южный федеральный округ

7. 7
Динамика производства сырных продуктов в России по ФО,
2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сырных продуктов в России по федеральным
округам в натуральном выражении, 2010-2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов в России по ФО в натуральном
выражении, 2010-2012
2010 2011 2012
Российская Федерация
Темпы прироста, %
Дальневосточный федеральный округ
Темпы прироста, %
Приволжский федеральный округ
Темпы прироста, %
Северо-Западный федеральный округ
Темпы прироста, %
Северо-Кавказский федеральный округ
Темпы прироста, %
Сибирский федеральный округ
Темпы прироста, %
Уральский федеральный округ
Темпы прироста, %
Центральный федеральный округ
Темпы прироста, %
Южный федеральный округ
Темпы прироста, %

8. 8
Структура производства сырных продуктов в России по ФО,
2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сырных продуктов в России по ФО в
натуральном выражении, 2010-2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов в России по ФО в натуральном
выражении, 2011-2012, %
2010 2011 2012
Сибирский федеральный округ
Центральный федеральный округ
Южный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Дальневосточный федеральный округ
Уральский федеральный округ
Сибирский ФО Центральный ФО
Южный ФО Приволжский ФО
Северо-Кавказский ФО Другие округа
ДальневосточныйФО Уральский ФО
2012

9. 9
Квартальная динамика производства сырных продуктов в
России по ФО, 1 кв. 2010-4 кв. 2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Динамика производства сырных продуктов по федеральным округам в натуральном выражении, 1 кв. 2010-4 кв. 2012, т.
2010 2011 2012
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Российская Федерация
Темпы прироста, %
Дальневосточный ФО
Темпы прироста, %
Приволжский ФО
Темпы прироста, %
Северо-Западный ФО
Темпы прироста, %
Северо-Кавказский ФО
Темпы прироста, %
Сибирский ФО
Темпы прироста, %
Уральский ФО
Темпы прироста, %
Центральный ФО
Темпы прироста, %
Южный ФО
Темпы прироста, %

10. 10
Структура производства сырных продуктов в России по ФО,
2010-2012
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном выражении в Северо-Западном ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
2010 2011 2012
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Дальневосточный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Центральный федеральный округ
Южный федеральный округ
Рисунок. Сезонность производства сырных продуктов в 2011-2012 гг, т.

11. 11
Структура производства сырных продуктов в ЦФО по
областям, 2012
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном
выражении, 2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
2012
Центральный ФО
Тамбовская обл.
Ивановская обл.
Брянская обл.
Белгородская обл.
Липецкая обл.
Владимирская обл.
Московская обл.
Московская обл.
Рязанская обл.
Смоленская обл.
Тамбовская обл.
Ивановская обл.
Брянская обл.
Белгородская обл.
Липецкая обл.
Владимирская обл.
Московская обл.
Московская обл.
Рязанская обл.
Смоленская обл.
37,7%
29,4%
19,7%
5,9%
3,2%
2,4%
0,7%0,7%
0,1% Тамбовскаяобл.
Ивановскаяобл.
Брянскаяобл.
Белгородскаяобл.
Липецкаяобл.
Владимирскаяобл.
Московскаяобл.
Московскаяобл.
Рязанскаяобл.
2012

12. 12
Структура производства сырных продуктов в ПФО по
областям, 2012
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном
выражении, 2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
2012
Приволжский ФО
Кировская обл.
Нижегородская обл.
Ульяновская обл.
Респ. Мордовия
Респ. Татарстан
Чувашская Респ.
Саратовская обл.
Кировская обл.
Нижегородская обл.
Ульяновская обл.
Респ. Мордовия
Респ. Татарстан
Чувашская Респ.
Саратовская обл.
34,5%
27,0%
14,0%
13,1%
8,7%
2,4% 0,2%
Кировскаяобл.
Нижегородскаяобл.
Ульяновскаяобл.
Респ. Мордовия
Респ. Татарстан
ЧувашскаяРесп.
Саратовскаяобл.
2012

13. 13
Структура производства сырных продуктов в Сибирском и
Южном федеральных округах по областям, 2012
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении в Южном ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном
выражении в Южном ФО, 2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
2012
Сибирский ФО
Омская обл.
Алтайский край
Кемеровская обл.
Омская обл.
Алтайский край
Кемеровская обл.
2012
Южный ФО
Краснодарский край
Ростовская обл.
Респ. Адыгея
Краснодарский край
Ростовская обл.
Респ. Адыгея
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении в Сибирском ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном
выражении в Сибирском ФО, 2012, %

14. 14
Структура производства сырных продуктов в СЗФО, ДФО,
СКФО по областям, 2012
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении в Дальневосточном ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении в Северо-Западном ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Структура производства сырных продуктов по областям в натуральном
выражении в Северо-Западном ФО, 2012, %
2012
Северо-Западный ФО
Псковская обл.
Калининградская обл.
Архангельская обл.
Псковская обл.
Калининградская обл.
Архангельская обл.
2012
Дальневосточный ФО
Сахалинская обл.
Таблица. Структура производства сырных продуктов по областям
в натуральном выражении в Северо-Кавказском ФО, 2012, т.
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
2012
Северо-Кавказский ФО
Ставропольский край

15. 15
Динамика доли производства сырных продуктов в общем
объеме производства сыров и сырных продуктов
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Динамика доли производства сырных продуктов в общем объеме
производства сыров и сырных продуктов, 2010-2012, %
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Рисунок. Динамика доли производства сырных продуктов в общем объеме
производства сыров и сырных продуктов, 2012
2010 2011 2012
Российская Федерация
Дальневосточный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Центральный федеральный округ
Южный федеральный округ

16. 16
Квартальная динамика доли производства сырных продуктов
в общем объеме производства сыров и сырных продуктов
Источник: Оценка «Экспресс-Обзор» на основе данных Росстат
Таблица. Квартальная динамика доли производства сырных продуктов в общем объеме производства сыров и сырных продуктов, 1 кв. 2010-4 кв. 2012, %
2010 2011 2012
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Российская Федерация
Дальневосточный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Центральный федеральный округ
Южный федеральный округ

17. 17
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Выдержки из ФЗ
В настоящем техническом регламенте используются следующие основные термины и определения молока и молочной продукции:
61) сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока
с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их
использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием,
посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
62) плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или)
побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и
эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
63) сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
64) плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;
65) сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
66) сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к
настоящему техническому регламенту специфические органолептические и физико-химические свойства;
67) сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности
готовых сыра, сырного продукта;
68) сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности
готового сыра, сырного продукта;
69) сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт,
подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства;
…
Источник: Данные КонсультантПлюс

18. 18
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
…
Источник: Данные КонсультантПлюс

19. 19
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
…
Источник: Данные КонсультантПлюс

20. 20
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Группа продуктов Потенциально опасные вещества
Допустимый уровень, мг/кг (л, дм3), не
более
Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые,
полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные,
плавленые, сухие; сырные пасты, соусы
Таблица. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
Продукт, группа продуктов
КМАФАнМ <1>,
KOE <2>/см3 (г),
не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи (Д),
плесени (П),
КОЕ/см3 (г), не
более
БГКП <3> (колиформы)
Патогенные
микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы
Стафилококки
S.aureus
Листерии
L.monocytogenes
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные), в том числе:
без компонентов
с компонентами
копченые
Сыры и сырные продукты плавленые, в том числе:
без компонентов
с компонентами
копченые
Творожный сыр, в том числе:
без компонентов
с компонентами
Сырные соусы, пасты
Сыры, сырные продукты сухие
Таблица. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
Источник: Данные КонсультантПлюс
Источник: Данные КонсультантПлюс

21. 21
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Таблица. Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных, молочных составных продуктах детского питания
для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста
Продукт, группа продуктов
Потенциально опасные вещества и
показатели окислительной порчи
Допустимый уровень, мг/кг (л), не более (для сухих
продуктов - в пересчете на восстановленный продукт)
Сыры, сырные продукты (твердые,
полутвердые, мягкие, рассольные),
плавленные, сырные пасты
Источник: Данные КонсультантПлюс

22. 22
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Таблица. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
Молочная продукция
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет
Сыр, сырный продукт
сухие, в том числе
плавленые
Сыр, сырный продукт
сверхтвердые
Сыр, сырный продукт
твердые
Источник: Данные КонсультантПлюс

23. 23
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Таблица. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
Молочная продукция
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет
Сыр, сырный продукт
полутвердые
Сыр, сырный продукт
мягкие
Источник: Данные КонсультантПлюс

24. 24
Выдержки из ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ
Таблица. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
Молочная продукция
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет
Сыр творожный
Сыр, сырный продукт
плавленые ломтевые
Сыр, сырный продукт
плавленые пастообразные
Источник: Данные КонсультантПлюс

25. 25
Представленные в данном обзоре данные носят исключительно ознакомительный характер. Обзор не является предложением или советом по
инвестициям. Содержащаяся в настоящем обзоре информация была получена из источников, которые, по мнению «Экспресс-Обзор»,
являются надежными, однако «Экспресс-Обзор» не гарантирует точности и полноты информации для любых целей. Все мнения и оценки,
содержащиеся в настоящем материале, отражают мнение авторов на день публикации. «Экспресс-Обзор» не несет ответственность за какие-
либо убытки или ущерб, возникшие в результате использования любой третьей стороной информации, содержащейся в настоящем отчете,
включая опубликованные мнения или заключения, а также за последствия, вызванные неполнотой представленной информации. Информация,
представленная в настоящем отчете, получена из открытых источников либо предоставлена упомянутыми в отчете компаниями. Копирование,
распространение, а также публикация этого документа или его части в любых целях запрещены без письменного разрешения «Экспресс-
Обзор».