Sensory Laboratory

1. TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN
CHO HỘI ĐỒNG CẢM QUAN SẢN PHẨM BIA

2. THỊ GIÁC
Đánh giá màu sắc, hình dạng, cấu trúc
của sản phẩm. Thường dùng để kiểm
tra: màu sắc, độ trong, và tổng quát
hình thức sản phẩm
 Một số nguyên tắc khi cảm nhận màu sắc:
Màu sắc do mắt cảm nhận được không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ
của ánh sáng và còn phụ thuộc vào nguồn gốc ánh sáng và môi trường
truyền qua của chùm tia sáng. Do vậy, khi đánh giá màu sắc cần chú ý:
Các mẫu thử được đặt trong môi trường đồng nhất
Dụng cụ chứa sản phẩm không màu hoặc màu trắng
Ánh sáng trong phòng thử phải đủ và đồng nhất

3. KHỨU GIÁC
Đánh giá độ tươi, hương đặc trưng,
mùi lạ (khi sản phẩm bị hỏng)
 Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:
 Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực
tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm
nhận được sau khi ăn và uống) được gọi là hương.
 Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng
khoảng 100 m3/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt
hơn.. Tuy nhiên, chỉ nhận biết được mùi sau cảm nhận đầu tiên của mũi, do
nếu chúng ta hít đi hít lại nhiều lần thì sẽ có hiện tượng mệt mỏi hoặc hiện
tượng thích nghi của khứu giác
 Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như
nhau đối với các mẫu
 Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.
 Với sản phẩm có mùi yếu, nhằm tăng cường và tập trung vào cvùng khứu
giác nên sử dụng dụng cụ có nắp, miệng nhỏ, bề mặt thoáng của sản phẩm
rộng, lắc mạnh mẫu trước khi ngửi.

4.  Đánh giá vị: chua, ngọt, mặn, đắng, ngọt protein (bột ngọt)
 Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học: các loại muối,
đường, axit hữu cơ, cafein, …
 Cơ quan cảm thụ: lưỡi.
VỊ GIÁC
Một số nguyên tắc khi cảm nhận vị:
 Sản phẩm phải được hoà tan và trải đều trên mặt lưỡi.
 Tuỳ theo vị đặc trưng của sản phẩm mà đưa về vùng lưỡi có tế
bào cảm nhận thích hợp.
 Không giữ sản phẩm lâu trong miệng do dưới tác dụng của hệ
axit và enzim trong nước bọt sẽ làm thay đổi tính chất của sản
phẩm

5.  XÚC GIÁC
Đánh giá cảm giác về các tính chất
vật lý của sản phẩm: nhiệt độ, độ
mềm dẻo, trơn nhẵn, ….
 THÍNH GIÁC
Đánh giá các tính chất vật lý: độ cứng,
giòn,…. của sản phẩm. Phương pháp
ít được sử dụng và đòi hỏi tập luyện
lâu dài.

6. CÁC QUY ĐỊNH CHO NHÓM NGƯỜI THAM GIA
THỰC HIỆN PHÉP THỬ
 Nhóm người tham gia thực hiện phép thử phải đảm bảo tuân theo các quy
định:
Trước khi thử nếm 30 phút:
- Không ăn uống và hút thuốc
- Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm
- Nếu sức khỏe không tốt: ốm, mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử
- Đến đúng giờ
Trong quá trình thử:
- Không nói chuyện, gây ồn trong phòng
- Sử dụng triệt để thời gian
- Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu.
 Riêng đối với việc thử nghiệm giám định, các thành viên tham gia đánh
giá phải là những người có hiểu biết về sản phẩm hoặc trực tiếp tham gia
sản xuất sản phẩm.

7. MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI THỬ NẾM BIA
1.Thời gian: Nên tổ chức vào thời điểm không quá no hoặc quá đói. Thời
điểm tốt nhất trong ngày là từ 9-11 giờ sáng và 2-3.30 chiều.
2. Kết quả đánh giá nên được ghi ngay từ cảm nhận đầu tiên.
3. Nhiệt độ thử: 100C (Bia) và 200C (Phòng thử).
4. Ly cốc thử: Phải cùng kích cỡ, kiểu dáng, cùng chất liệu, trong suốt, đặc
biệt dụng cụ phải sạch và được làm khô bằng không khí.
5. Ánh sáng: Mầu sắc của bia được đánh giá dưới ánh sáng tự nhiên hoặc
ánh sáng của đèn tuýp. Ánh sáng phải ổn định và đều khắp.
6. Rót bia: Bia được rót nhẹ nhàng vào cốc đặt nghiêng và kết thúc việc rót
bằng để thẳng đứng. Tối thiểu bọt bia luôn phải cách miệng cốc 2 đốt
ngón tay.

8. CÁC TIÊU CHÍ CẢM QUAN BIA
 Cảm nhận về hình thức bên ngoài: Mầu sắc, độ trong, bọt bia.
 Cảm nhận về hương thơm: Hương của malt, hop, hương esters,
hương không mong muốn.
 Cảm nhận về vị: Ngọt, đắng, chua, mặn, độ cồn và các vị lạ
khác.

9. CẢM NHẬN VỀ HƯƠNG THƠM
Hương thơm được nhận biết tốt nhất ngay sau khi bia
được rót ra vì hương của bia sẽ bay rất nhanh. Ấn tượng
về hương lần đầu tiên sẽ là chính xác nhất.
Cần tìm kiếm một số hương quan trọng:
Hương đặc trưng của Malt?
Mùi thơm của hoa hop mạnh hay mờ nhạt?
Hương của các esters?
Các hương không mong muốn? Mùi giấy báo ướt (oxi
hóa), mùi khét (do tác động của ánh sáng mặt trời), mùi
mốc, mùi men tự phân, mùi bơ (diacetyl), mùi dầu…

10. CẢM NHẬN VỀ VỊ
Vị là nhân tố quan trọng khi đánh giá bia, tạo cảm giác thích thú
khi uống.
Việc đánh giá vị được dựa trên 3 tiêu chí: sự tiếp xúc trong
miệng, vị và hậu vị.
Sự tiếp xúc trong miệng gây cảm giác êm dịu hay khô ráp, cảm
giác ấm nóng, cảm giác tê, mát, cảm giác về độ sánh?
Vị Cảm nhận thế nào về vị ngot, đắng, chua, mặn và độ rượu.
Trong đó đáng chú ý nhất là sự cân bằng giữa vị đắng của hoa
và vị ngọt của malt. Bia có vị lạ không? Độ đậm nhạt của bia?
Cảm nhận về sự hài hoà? có tạo cảm giác muốn uống tiếp?
Hậu vị Uống một ngụm, ghi lại cảm giác sau khi nuốt. Vị gì còn
lưu lại? Vị đắng còn lưu lại lâu hay mất ngay sau đó? Vị ngọt?
Vị chua?