Sensory Laboratory

1.  TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN VỀ CÁC ĐIỀU KIỆN
CẦN CHO PHÉP THỬ CẢM QUAN

2. CÁC ĐIỀU KIỆN CẦN CHO PHÉP THỬ CẢM QUAN
Ngoài các quy định về địa điểm đánh giá cảm quan
 Các yêu cầu về nhân viên quản lý phòng thí nghiệm
cảm quan
 Các quy định về thời điểm thực hiện phép thử
 Các quy định cho nhóm người tham gia thực hiện
phép thử
 Các quy định cho đối tượng đánh giá
 Dụng cụ sử dụng trong phép thử

3. CÁC YÊU CẦU VỀ NHÂN VIÊN QUẢN LÝ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Là những người chịu trách nhiệm về việc đánh giá chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Yêu cầu cho các nhân viên
quản lý phòng thí nghiệm cảm quan của nhà máy, xí nghiệp:
 Có kinh nghiệm trong sản xuất, nắm vững công nghệ
 Có khả năng tự kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm
 Có khả năng tổ chức nhóm hay hội đồng đánh giá khi cần
thiết
 Có kiến thức về tâm lý học, sinh lý học, sinh lý người, xác
suất thống kê, công nghệ thực phẩm, và tin học.
 Nắm được các nguyên lý cho việc chuẩn bị và thực hiện
đánh giá cảm quan

4. CÁC QUY ĐỊNH CHO NHÓM NGƯỜI THAM GIA
THỰC HIỆN PHÉP THỬ
Có thể phân người thực hiện phép
thử theo 3 cấp:
 Chuyên gia
 Hội đồng
 Người thử tự do

5. CÁC QUY ĐỊNH CHO NHÓM NGƯỜI THAM GIA
THỰC HIỆN PHÉP THỬ
 Ngoài ra, trong một số trường hợp cụ thể của một số phương pháp còn
quy định về số lượng tối thiểu của người thử.
 Nhóm người tham gia thực hiện phép thử phải đảm bảo tuân theo các
quy định:
Trước khi thử nếm 30 phút:
- Không ăn uống và hút thuốc
- Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm
- Nếu sức khỏe không tốt: ốm, mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử
- Đến đúng giờ
Trong quá trình thử:
- Không nói chuyện, gây ồn trong phòng
- Sử dụng triệt để thời gian
- Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu.
 Riêng đối với việc thử nghiệm giám định, các thành viên tham gia đánh
giá phải là những người có hiểu biết về sản phẩm hoặc trực tiếp tham
gia sản xuất sản phẩm.

6. CÁC QUY ĐỊNH CHO ĐỐI TƯỢNG ĐÁNH GIÁ MẪU THỬ
SẢN PHẨM THỬ
 Sự cân bằng khi xuất hiện: hình thức mẫu phải tương
tự, số lần mẫu xuất hiện ở mỗi vị trí phải cân bằng (ví dụ:
số lần mẫu A xuất hiện bên phải người thử phải bằng số
lượng mẫu B xuất hiện ở phía bên phải của người thử)
 Khối lượng trong mỗi dụng cụ chứa phải bằng nhau và
đủ cho mỗi phép thử (Ví dụ từ 10- 50 ml cho mẫu dung
dịch, 5-20 gam đối với chất rắn, mẫu thử hương phải để
trong bình có nắp đậy)
 Nhiệt độ các mẫu phải như nhau.

7. YÊU CẦU DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHÉP THỬ
 Dụng cụ dùng để cảm quan đồ uống thường là
dụng cụ thủy tinh (trong một số trường hợp đặc biệt
cho các sản phẩm truyền thống có sử dụng dụng cụ
được làm bằng sứ).

8. YÊU CẦU VỀ DỤNG CỤ
 Là các loại ly có cup hình hoa tulip, hoặc cầu, có
miệng nhỏ hơn thân để có thể giữ được mùi hương.
 Ly nên được làm từ loại thủy tinh không có màu
(thậm chí trong trường hợp nhìn dung dịch từ trên
xuống dưới), không có vạch, khía, bọt khí. Vành ly
cần trơn nhẵn.
 Ly có thể cần có nắp. Nắp phải được làm bằng thủy
tinh và có gờ tròn và có diện tích thích hợp so với
miệng ly thử

9. YÊU CẦU VỀ DỤNG CỤ CHO ĐỔ UỐNG
 Ly nên được đánh dấu ở các mức thể tích 15, 30, 50 và 100 ml.
 Mức đánh dấu cần không có màu và lưu giữ được
 Có độ dài 30  5 mm và độ rộng 0,3 mm. Số có chiều cao 4mm
cùng với đơn vị thể tích tương ứng được ghi phía trên.
 Trong trường hợp đường kính ly nhỏ không đủ ghi số đánh dấu ở
bên cạnh, có thể ghi vào phía dưới của vạch dấu.
 Trong trường hợp dung dịch thử có bọt do mẫu có chứa CO2, ly thử
nên có một vòng dành cho sự tạo bọt. Vành tròn này nên ở giữa của
cup và có đường kính 5  0,5 mm
 Không nên rót quá 100 ml mẫu thử vào ly, cần để dành một phần thể
tích trống để các chất bay hơi có thể tụ lại.
 Trước khi thử mẫu có bọt, cần chú ý xem xét, ly không nên chưa
nhiều hơn 50 ml sản phẩm để ngăn chặn việc các bong bóng nổ tạo
thành giọt nhỏ bắn vào mũi người thử
 Các dụng cụ phụ trợ: ống nhổ, cốc đựng nước lọc súc miệng, ống
nhổ, ....

10. MẪU DỤNG CỤ ĐỒ UỐNG

11. YÊU CẦU VỀ RỬA VỆ SINH
 Ly cần được rửa sạch hoàn toàn, sau khi rửa sạch hết vết
bẩn, và không còn bất cứ mùi gì, ... cần tráng ly cẩn thận
bằng nước cất. Trong trường hợp ly được dùng cho cảm
quan bia, thì tuyệt đối không được dùng các chất tẩy rửa có
mùi thơm. Cũng tuyệt đối cấm sử dụng các axit vô cơ, hoặc
các muối crom để tẩy rửa dụng cụ cảm quan.
 Làm khô dụng cụ bằng tủ sấy không sử dụng dầu. Ly cốc
được dùng cho cảm quan sản phẩm có bọt cần được rửa
vài lần với nước cất trước khi làm khô. Không làm khô bằng
vải.
 Sau khi được làm khô, ly cốc cần được cất giữ chống bụi,
bằng cách treo ngược hoặc đậy nắp (nếu có)

12. YÊU CẦU TRONG QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG
 Nên đánh dấu mẫu ở đáy ly
 Trước khi sử dụng, cần tráng qua bằng một lượng
nhỏ dung dịch mẫu, trừ trường hợp mẫu sản phẩm
có bọt, trường hợp này cần sử dụng ly hoàn toàn
khô
 Để tránh việc mẫu bị nóng lên do truyền nhiệt từ cơ
thể sang, người thử chỉ nên cầm ly ở chân, không
nên cầm cup của ly bằng ngón tay hoặc áp mũi vào
thành ly.