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What's hot
What's hot (20)
Beer and Yeast Essentials --「ウマいビール」を科学する
- 2. 本日のメニュー 1. ビールづくりの全体像 2. 発酵の要「酵母」の正体 3. 本日のビールの紹介 ビールをつくっているのは誰？ 酵母にまつわる科学うんちく レシピ公開!?
- 3. ビールって何
- 4. ビールとは Wikipedia − ビール によると “アルコール飲料の一種。主に大麦を発芽させた麦芽を、ビール酵母でア ルコール発酵させて作る製法が一般的である。” 酒税法 第三条第十二号 によると 次に掲げる酒類でアルコール分が二十度未満のものをいう。 イ 麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの ロ 麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発 酵させたもの（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の 重量の百分の五十を超えないものに限る。） よくわからない…
- 5. ビールの原料 酵母 ホップ 水 麦芽
- 6. https://ibdasiapac.com.au/brewing-and-distilling- 粉砕 麦芽 糖化 ろ過 煮沸 清澄化 冷却 発酵熟成ろ過 ホップ・糖類 湯 酵母 充填 HOT SIDE 麦汁づくり COLD SIDE ビールづくり ビールのつくりかた
- 7. HOT SIDE Brewhouseのいい感じの写真 HOT SIDE − 麦汁づくり
- 8. COLD SIDE − ビールづく り
- 9. https://ibdasiapac.com.au/brewing-and-distilling- 粉砕 麦芽 糖化 ろ過 煮沸 清澄化 冷却 発酵熟成ろ過 湯 酵母 充填 COLD SIDE ビールづくり ビールのつくりかた HOT SIDE 苦くする (ホップ) キレイ にする キレイ にする 麦芽 麦汁
- 10. 糖化ってなんだ 胚乳 − でんぷん倉庫 胚芽 − でんぷん分解 穀皮 − ろ過材 糖化 アミラーゼ 55~72℃ でんぷん 小さな糖 １：ブドウ糖 ２：麦芽糖 ３：マルトトリオース ７~:デキストリン 麦芽
- 12. 単発酵 並行複発酵単行複発酵 発酵糖化 でんぷん 糖分 糖化 & 発酵 でんぷん 発酵 糖分 ビールは = 糖化と発酵を別々に行う 日本酒は = 同じ容器で同時進行 ワインは = 糖化はブドウがやっちゃってる
- 13. “Brewers make wort, yeast makes beer” “ブルワーは麦汁をつくり、酵母はビールをつくる”
- 14. https://ibdasiapac.com.au/brewing-and-distilling- 粉砕 麦芽 糖化 ろ過 煮沸 清澄化 冷却 発酵熟成ろ過 ホップ・副原料湯 酵母 ブルワーの仕事は掃除が9割
- 15. hoptripper.com
- 16. 酵母
- 17. 酵母って？ • 真核生物 • 真菌類（カビ・キノコと同類） • 子嚢菌（しのうきん） 20 ミクロン 「出芽」
- 19. 酵母の性活 http://tolweb.org/Saccharomycetales/29043 父方母方 細胞質融合 核融合 二倍体細胞 胞子 • 有性生殖 可能 • 無性生殖 可能 • ビール酵母は ちょっと違う （後述）
- 20. 酵母 ⊃ ビール酵母 酵母: 1500種以上 Saccharomyces cerevisiae Schizosaccharomyces Pombe Brettanomyces Candida krusei Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces bayanusHanseniaspora guilliermondii Rhodotorula glutinis Pichia anomala Cryptococcus albidus Pichia fermentans 参考: Dept. of Viticulture and Enology at*「一般的な」ビール
- 21. 酵母 ⊃ ビール酵母 酵母: 1500種以上 Saccharomyces cerevisiae Schizosaccharomyces Pombe Brettanomyces Candida krusei Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces bayanusHanseniaspora guilliermondii Rhodotorula glutinis Pichia anomala Cryptococcus albidus Pichia fermentans 参考: Dept. of Viticulture and Enology at S. Pastorianus Saccharomyces 属 S. Cerevisiae ビール* につかわれる酵母はこの２種だけ！ *「一般的な」ビール
- 22. ラガー/エール酵母の違い 違い お題 ラガー エール 学名 Saccharomyces Pastorianus Cerevisiae DNA つくりが 複雑 単純 食べ物 メリビオースを 食べる 食べない 生育可能温度 35℃で 死んじゃう 生きる 使われ方 発酵温度は 10~15℃ 20~25℃ つくるにおい 目立つのは 硫黄系のにおい フルーティーな におい
- 23. “ピュアな”ビール酵母の生い立ち ヨーロッパ地図とラガー酵母 ミュンヘン コペンハーゲン ウィーン ドイツ オーストリア デンマーク シュパーテン醸造所 By Richard Bartz, Munich aka Makro Freak - Own work, CC BY- SA 2.5, １８４５年 カールスバーグ 創業
- 25. Emir C. Hansen 酵母純粋培養の発明 1883年 Soren P.L. Sorensen pHの概念を確立 1909 カールスバーグ研究所がスゴい
- 26. ビールに留まらない酵母の活躍 ノーベル賞 2001年 細胞周期の調節 2006年 真核細胞の転写 (化学賞) 2009年 テロメア保護 2013年 小胞輸送 2016年 オートファジー http://www.yeastgenome.org/a-nobel-prize-for-work-in-
- 27. ビール酵母は「家畜」？ 400年かけて選ばれたのは… 体臭のキツくない草食系 Gallone et al., 2016, Cell 166, 1397–1410 イヤなニオイを出さない 麦芽由来の糖分を食べる 自然界が苦手（！） 有性生殖が苦手（！） 「ビール酵母の家畜化と多様性」2016年 ビール酵母は：
- 28. ちょっと休憩
- 30. 酵母が関わる香味：エステル R1CH2OH + R2COOH R1CH2OOCR2 アルコール カルボン酸 エステル https://ja.wikipedia.org/wiki/エステル かおりの表現 エタノール由来の部分 酢酸由来の部分 代表例：酢酸エチル • “エステリー” • フルーティー • 熟した果実 • ソルベント臭 刺激閾： 25 ~30 ppm
- 31. 酵母が関わる香味：エステル 濃い麦汁でつくった ビール 薄い麦汁でつくった ビール 酢 酸 エ チ ル の 濃 度 (mg/L) 発酵時間 (hours) J. Inst. Brew. 2013; 119: 202–220 エステルの量/種類は、醸造条件で大きく変化する • 酵母の投入量 • 酸素の量 • 麦汁のpH • 温度 • etc 例：麦汁濃度と酢酸エチル生成の関係 他にも…
- 32. リスト・オブ・エステル エステル 表現 閾値 ppm 酢酸エチル フルーティー, 梨 25~30 酢酸イソアミル バナナ、甘い、吟醸香 0.2~4 カプロン酸エチル りんご、メロン、甘い、吟醸香 0.01~1.5
- 33. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/ 酵母が関わる香味：ダイアセチル 二つのアセチル基 “Di”acetyl かおり等の表現 • バター • 乳製品 • 冷飯臭 • 「厚い」口当たり 代表的な「オフ」フレーバー。 ※好ましい場合も多い！ 総称はVDK (Vicinal DiKetone) 刺激閾： 0.1 ~ 0.4 ppm
- 34. 酵母が関わる香味：ダイアセチル ブドウ糖 α−アセト乳酸 α−アセト乳酸 ジアセチル アセトイン 2, 3−ブタンジオール 麦汁の糖分 アミノ酸 ビール中 へ放出 酵母へ吸収 BDAS, LLC Flavor Note Series: No. 1 - DIACETYL -VDK’s [Ketones] - 06-15 よ CO2 酵母から出て、酵母に戻る
- 35. 酵母とホップが関わる香味
- 36. 酵母とホップが関わる香味 ゲラニオール は減少 シトロネロール は増加 つまり … 「フローラル」 成分 酵母 「シトラス」 成分 ビールの発酵中 蛸井潔 日醸協誌, 108, 88-97, (2013)
- 37. 「高度な」 統合・処理 おわりに：香りや味の感覚は、ゆらぐ。 店主が好きセミナー つまらん Patrick J. Lynch, medical illustrator 嗅上皮 嗅球 大脳：嗅皮質 視・聴・味・触覚 「おいしい」
- 38. 乾杯！
- 39. 感想・苦情はtaikibeersci@gmail.comまで 主な参考文献 • においと味わいの不思議 東原和成・佐々木佳津子・伏木亨・鹿取みゆき 虹有 社 2013年 • ビール世界史紀行 ビール通のための15章 村上満 筑摩書房 2010年 • ビール醸造技術 宮地秀夫 食品産業新聞社 1999年 • 新しいワインの科学 Jamie Goode 河出書房 2014年 • Brewing Yeasts and Fermentation. Chris Boulton & David Quain, Blackwell Publishing • Beer in Health and Disease Prevention. Victor R. Preedy, Academic Press • A History of Beer and Brewing. Ian S. Hornsey, RSC • Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts. Brigida Gallone et al., Cell, 2016 • Dry hopping – The history and its current importance., Christina Schönberger and Andreas Gahr, World Brewing Congress, 2012 • The Beer Hunter -- http://www.beerhunter.com/index.html • ドイツ大使館・総領事館HP 2017年5月 http://www.japan.diplo.de/Vertretung/japan/ja/08-kultur-und-bildung/essen- trinken/Bier/Bier1-Geschichte.html • ビールのオフフレーバーに関する近年の知見 岸本徹 におい・かおり環境学会 誌 44(1), 13-20, 2013-01 • サッポロビール(株) による一連の報告 蛸井潔 日本醸造協会誌 • 107, 306-316 (2012)、108, 88-97, (2013)、109, 874-881, (2014)
Editor's Notes
- ・メソポタミア？ エジプト？ 中世ヨーロッパ？ どの段階からビールと呼ぶべきか ホップを使い始めた歴史とは エジプトではナツメヤシがごく初期,そのあと株の根っこ？が使われていた Zymourghos; イーストの専門家。Ptolemaic期にはいた模様。 正式に記録があるのは１２世紀、ドイツ。15-16世紀には盛んに使われていた模様。 八世紀中頃にはババリアのハラタウでホップ収穫の記録 ブリティッシュ（イングリッシュ）エリアでは１４世紀中頃に試用が始まった見たい イングランドでは１５００年代にホップしよう禁止
- 飲み物なんだから水を使うのは当たり前なのでは…調整の話 ・酵母はいつから加わった？初期から加わっている Yeastとして使い始めたのはいつ？
- 工程の所要時間
- 工程の所要時間
- たん発酵、並行複発酵
- 真核生物 菌界 子のう菌門 サッカロミケス属 ２形性真菌（多細胞でも単細胞でも）
- 真核生物 菌界 子のう菌門 サッカロミケス属 ２形性真菌（多細胞でも単細胞でも）
- Quain本 DNA的には、ラガーにバヤヌス由来のフラグメントがある。 メリビオース(ガラクトース・グルコースの２糖）の資化性がある；MEL遺伝子（10個）の関わる複雑な機序（Naumov 1995)ーーメリビオース由来のガラクトースはαDガラクトシダーゼで資化される。この反応はグルコースで負に制御。 ガラクトースとマルトースが存在した場合、ラガー酵母は選択性なく資化。エール酵母はマルトース優先。 フルクトースの取り込み方法が違う（ラガー酵母はプロトンとのシンポート） 生育可能温度の違い；エールは４０度くらいまで、ラガーは３４度くらいまで。低音６−１２度ではラガーの生育速度の方が速くなる。
- ミュンヘン・ガブリエル「シュパーテン醸造所」 1845にカールスバーグ
- https://carlsberggroup.com/who-we-are/about-the-carlsberg-group/our-rich-heritage/ パスツールとコッホの偉大さにも触れる ケルダール法にも 1884にPractical studies in fermentation -> 1896に英訳；これがエールの遅れの原因？ By 1883, professor Emil Christian Hansen develops the key to a perfectly consistent beer production. He discovers that organisms are composed of different fungi and that yeast culture can be cultivated. He isolates a pure yeast culture and changes the concept of brewing forever. The method of cultivating pure yeast is worth a fortune and will revolutionise the quality of beer worldwide. But instead of keeping it secret, J.C. Jacobsen decides to give it away sharing his breakthrough with brewmasters around the world. Maybe J.C. Jacobsen new the original could never be beaten or maybe he knew in doing so, there would be a little bit of Carlsberg in a multitude of beers. Regardless of his reasons, original Carlsberg yeast is used on most of the single lagers that are crafted today. Later in 1909, the Danish chemist doctor Søren P.L. Sørensen, head of Carlsberg Laboratory's Chemical Department, develops the pH scale at the Carlsberg Laboratory. His pioneering research has had a profound effect on beer and science. The pH scale has become the standard by which we determine how a liquid will react and interact with living organisms. Throughout the 20th century, the Carlsberg Laboratory contributed to the important study of enzymes and continue to do so today.
- 一つ一つ詳しく説明
- 酢酸エチル（エチルアセテート）；フルーティー、ソルベント 酢酸イソアミル（イソアミルアセテート）；バナナ、リンゴ 酢酸イソブチル；バナナ、フルーティ カプロンさんエチル；リンゴ、アニス ２ーフェニルエチル酢酸
- ベルギービールはなぜエステルが多い？
- BDAS Diacetyl Takashi Inoue Diacetyl BEER: 0.1-0.2 ppm. (100-200 ppb.) in lager. 0.1-0.4 ppm. in ales. Acceptable in some Bohemian Pilsners and English ales. WINE: reported to have a detection range from 0.2-2.8 ppm. (200-2800 ppb.)* At ca. 1-4 ppm. contributes desirable buttery or butterscotch avor. *Sensory detection threshold 0.2 ppm. in white wine and red wines from 0.9-2.8 ppm. ピルビン酸からアセト乳酸、アセトアルデヒド経由もある
- ホップ成分の代謝
- ホップ成分の代謝
- 味覚：第一次味覚中枢（皮質の島） 嗅覚：嗅覚上皮＞嗅球＞嗅覚中枢 高次の情報処理： 眼窩前頭皮質で連合