science

1. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

2. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
วัตถุประสงค์
1. เพื่อให ้ตัวอย่างที่มีจานวนมากผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
อย่างดีที่สุด
2. เพื่อลดขนาดละจานวนของตัวอย่างให ้น้อยลง
สิ่งที่ควรระวัง
1. ต ้องไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเตรียม
2. ต ้องไม่มีสารอื่นเจือปน
3. ระวังการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากเอนไซม์ทั้งก่อน
และหลังการวิเคราะห์
4. การเปลี่ยนแปลงระหว่างการบดให ้ละเอียด

3. การสุ่มตัวอย่าง
ต ้องเป็นตัวแทนที่ดีของอาหารทั้งหมด
หากตัวอย่างมาจากหลายแหล่งต ้องผสมให ้เข ้ากัน
เสียก่อน
ต ้องทราบข ้อมูลเบื้องต ้นของอาหาร เช่น ปริมาณ วัน
เดือน ปี การผลิตและหมดอายุ สถานที่ผลิต ผู้ผลิต
สังเกตลักษณะเบื้องต ้นของอาหาร
ต ้องทราบสภาพการเก็บรักษา ก่อน และหลังการนาส่ง

4. ประเภทของอาหาร
ประเภทของอาหารแบ่งออกเป็ น 3 กลุ่ม ซึ่งแต่ละกลุ่มจะมี
วิธีการสุ่มที่แตกต่างกัน
กลุ่ม 1 อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการ
รับรองสถานที่ผลิต
กลุ่ม 2 อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจาหน่ายปลีก
กลุ่ม 3 ผักและผลไม ้สด

5. 1. อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการรับรองสถานที่ผลิต
คืออาหารที่บรรจุอยู่ในภาชนะปิดสนิทหรือหีบห่อที่ปิดผนึก และต ้องมีฉลากแสดงชื่อ
สินค ้า สถานที่ผลิต ส่วนประกอบที่สาคัญ วัน เดือน ปีที่ผลิตและ/หรือวันหมดอายุอย่าง
ชัดเจน
2. อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจาหน่ายปลีก
2.1 อาหารตักแบ่งขาย คืออาหารที่มีการตักแบ่งออกจากภาชนะที่ใช ้บรรจุอาหารที่มี
ปริมาณมากโดยอาจแบ่งจาหน่ายตามน้าหนักที่ผู้ซื้อต ้องการ ซึ่งส่วนมากจะไม่มีฉลาก
อาหารยกเว ้นกรณีที่มีฉลากเดิมอยู่ ให ้ผู้สุ่มตัวอย่างบันทึกรายละเอียดฉลากไว ้ด ้วย
2.2 อาหารแบ่งบรรจุเพื่อจาหน่ายปลีก คืออาหารที่แบ่งบรรจุเป็นหน่วยย่อยเพื่อขาย
ปลีก ซึ่งส่วนมากจะมีการบรรจุ
ในหีบห่อหรือถุงและปิดผนึกเรียบร ้อย รวมทั้งอาจมีการติดฉลากสินค ้าหรือไม่มีก็ได ้
กรณีนี้รวมถึงผักและผลไม ้สดที่แบ่งบรรจุและขายตามห ้างสรรพสินค ้าหรือซุปเปอร์มา
เกต
ประเภทของอาหาร

6. วิธีปฏิบัติในการสุ่มตัวอย่าง
ให้สุ่มตัวอย่างตามข้อแนะนาขึ้นกับชนิดของกลุ่มอาหาร จานวนที่ต้อง
สุ่ม
คือ อย่างน้อย 3 หน่วยแต่ไม่เกิน 6 หน่วย และน้าหนักตัวอย่างรวมกัน
ทั้งหมดไม่ ควรน้อยกว่า 1 กิโลกรัม ยกเว ้นอาหารแห ้งบางชนิด เช่น
สาหร่าย น้าหนัก ตัวอย่างรวมกันทั้งหมดไม่ควรน้อยกว่า 500 กรัม
หมายเหตุ 1 หน่วยมีค่าเท่ากับ 1 ถุง หรือ 1 ห่อ หรือ 1 กล่อง หรือ 1 ขวด
กลุ่ม 1 อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการรับรองสถานที่
ผลิต
ควรเลือกสุ่มตัวอย่างอาหารที่ผลิตในรุ่นเดียวกัน หรือ วัน/ เดือน /ปี
ผลิต เหมือนกัน กรณีที่ไม่สามารถปฏิบัติได ้ให ้เลือกสุ่มตัวอย่างที่มีวันผลิต
หรือวันหมดอายุใกล ้เคียงกัน และให ้ตรวจสอบวันหมดอายุของอาหารด ้วย
เพราะอาจมีผลต่อผลวิเคราะห์

7. วิธีปฏิบัติในการสุ่มตัวอย่าง
กลุ่ม 2 อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจาหน่ายปลีก ต ้องสุ่มตัวอย่างให ้มี
การกระจายอย่างทั่วถึง
2.1 อาหารที่บรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ โดยซื้อขายแบบตักแบ่ง ควรสุ่ม
ตัวอย่างให ้กระจายทั้งด ้านบน กลาง และล่าง และให ้สุ่มตัวอย่างแต่ละจุดปริมาณ
เท่าๆ กัน
ก. กรณีมีเพียง 1 ร ้านค ้า แต่ละจุดของตัวอย่างที่สุ่ม (บน กลาง ล่าง) ให ้
นับเป็น 1 หน่วย
ข. กรณีมีมากกว่า 1 ร ้านค ้า การสุ่มแต่ละร ้านค ้า (บน กลาง ล่าง) ให ้รวม
ตัวอย่างเข ้าด ้วยกันและนับเป็น 1 หน่วย
2.2 อาหารแบ่งบรรจุ (การขายปลีกในห ้างสรรพสินค ้า/ซุปเปอร์มาร์เกต) ให ้
สุ่มกระจายตามพื้นที่หรือชั้นที่วางจาหน่ายสินค ้านั้น

8. กลุ่ม 3 ผักและผลไม้สด (สุ่มที่ตลาด)
3.1 กรณีมีตลาดมากกว่า 3 ตลาด ควรเลือกอย่างน้อย 3 ตลาด แต่ละตลาดให ้
ระบุจานวนร ้านค ้า/แผงที่ต ้องสุ่มตัวอย่างรวมทั้งน้าหนักตัวอย่างที่สุ่มแต่ละแผงให ้
เท่ากัน นาตัวอย่างที่สุ่มได ้แต่ละตลาดรวมกันและนับเป็น 1 หน่วย สาหรับการเลือก
ตลาดและแผงอาจพิจารณาจากจานวนผู้ซื้อ
3.2 กรณีเลือกสุ่ม 1 ตลาด ให ้กาหนดร ้านค ้า/แผงที่ต ้องการสุ่มตัวอย่าง 3 ร ้านค ้า
และสุ่มตัวอย่างในปริมาณที่เท่ากัน โดยตัวอย่างที่สุ่ม 1 ร ้านค ้าเป็นตัวแทน 1 หน่วย
3.3 กรณีสุ่มตัวอย่างร ้านค ้าส่ง/แผงค ้าส่ง ให ้สุ่มตัวอย่างกระจายตามพื้นที่ ที่วาง
จาหน่ายอย่างน้อย 3 จุด/พื้นที่ โดยแต่ละพื้นที่ที่สุ่มให ้มีน้าหนักเท่าๆกันและให ้
นับเป็น 1 หน่วย
วิธีปฏิบัติในการสุ่มตัวอย่าง

9. ตารางที่ 1 จานวนหน่วยที่ใช ้เป็นตัวแทนอาหาร
1 ตัวอย่าง(n)
จาแนกตามชนิดอาหาร

10. ข้อควรระวังการสุ่มตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์ทา
ข้อควรระวังการสุ่มตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์
ผู้สุ่มตัวอย่างต ้องระมัดระวังไม่ให ้มือสัมผัสกับอาหารหรือภาชนะที่ใช ้ใส่
อาหาร เพราะจะทาให ้มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์จากผู้สุ่มไปยังอาหารยกเว ้นการ
ปนเปื้อนที่ไม่สามารถควบคุมได ้ เช่น การปนเปื้อนจากผู้ขาย ถ ้าผู้สุ่มต ้องเก็บตัวอย่าง
อาหารเอง ให ้ใช ้อุปกรณ์ที่สะอาดตักหรือคีบอาหารและใส่ในถุงพลาสติก (ใหม่ที่ยังไม่
ผ่านการใช ้งาน) แล ้วปิดปากถุงให ้แน่น การสุ่มน้าดื่มตู้หยอดเหรียญ แนะนาให ้ซื้อน้า
ดื่มที่ได ้รับรองมาตรฐาน เช่น สิงห์ น้าทิพย์คริสตัล เป็ นต ้น แล ้วล ้างขวดด ้านนอกด ้วย
น้าสะอาดและผึ่งให ้แห ้ง จากนั้นเทน้าออกให ้หมดและปิดฝาขวด จะได ้ขวดเปล่า
สาหรับใช ้เก็บตัวอย่าง ในการเก็บตัวอย่างให ้กลั้วขวดด ้วยน้า(ตัวอย่างที่ต ้องการสุ่ม)ให ้
ทั่วขวดประมาณ 2 ซ้า แล ้วจึงเก็บตัวอย่างน้าในขวดพร ้อมปิดฝา

12. การนาส่งตัวอย่างไปห้องปฏิบัติการวิเครา
มีการแบ่งตัวอย่างอาหารออกเป็น 2 กลุ่ม
1. อาหารเสื่อมเสียได ้ง่าย ได ้แก่ ลูกชิ้น ไส ้กรอก นมพาสเจอร์ไรซ์
ข ้าวปั้นปลาแซลมอล(ดิบ) แหนม
ไส ้กรอกอิสาน เนื้อหมักปรุงรส(ดิบ) บรอคโคลี่ คะน้า แอปเปิ้ล และ
ส ้ม เป็นต ้น
เก็บตัวอย่างในกล่องโฟม และใส่น้าแข็งด ้านล่าง
ก่อนวางตัวอย่างและใส่
น้าแข็งทับอีกครั้ง ปิดฝาให ้แน่น
เขียนชื่อ ที่อยู่ผู้รับ ให ้ชัดเจน กรณีใช ้บริการ
ขนส่ง
เพื่อป้องกันการเสียหายของตัวอย่าง ควรใส่ตัวอย่างไว ้ใน
ถุงพลาสติกอีกชั้นก่อนจัดเก็บในกล่องโฟม

13. 2. อาหารที่เก็บไว ้อุณหภูมิห ้องได ้เช่น อาหารแห ้งต่างๆ ได ้แก่ เห็ดหอม เห็ดหูหนู
ขาว สาหร่าย บ๊วยเค็ม กุ้งแห ้ง รวมถึงนม
UHT น้าดื่ม ขนมปังกรอบ/บิสกิต เป็นต ้น
บรรจุตัวอย่างลงในกล่องกระดาษหรือภาชนะอื่น
ที่ป้องกันการแตกหักของตัวอย่าง
การนาส่งตัวอย่างอาหารให ้รีบดาเนินการให ้เร็วที่สุด โดยเฉพาะตัวอย่าง
ที่เสื่อมเสียได ้ง่าย หรือตัวอย่างที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพจุลินทรีย์ เช่น น้า
ดื่ม

14. การสุ่มตัวอย่าง
วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบ Quartering
เพื่อลดปริมาณของตัวอย่างให้มีจานวน
น้อยลง
ภาพที่ 1 เก็บตัวอย่างจากหลายๆ
ภาพที่ 2 การแบ่งออกเป็น 4 ส่วน (Quartering)
และเลือกสุ่มเอา

15. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
1) กรณีที่อยู่ในภาชนะ ให ้สุ่มออกมา 10-20%
ของจานวนที่มี
อยู่ในกลุ่มตัวอย่างนั้น
2) กรณีที่ต ้องสุ่มมาเป็นน้าหนักให ้สุ่ม 5-10%
ของน้าหนัก
ทั้งหมด
3) ต ้องสุ่มให ้พอสาหรับทาการทดลอง 3 ซ้า
(triplicate) หรือ
อย่างน้อย 2 ซ้า (duplicate)
4) เพื่อให ้การวิเคราะห์มีความแม่นยามาก

16. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
อุปกรณ์ที่ใช้ในการ
ผสมตัวอย่าง
เครื่องบด
เนื้อ
(mincer)
เครื่องปั่น
(blender)
เครื่องผสม
อาหารเหลว
(homogenizer)
เครื่องโม่ให ้
เป็นผง
(powder mill)
เครื่องบด
(grinder)
เครื่องขูดฝอย
(grater)

17. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
ขั้นตอนการสุ่ม
ตัวอย่าง
1) ระบุปริมาณที่ต ้องสุ่มจากตัวอย่างทั้งหมด
2) เลือกสุ่มให ้ได ้ตัวอย่างที่ดีซึ่งเป็นตัวแทนของตัวอย่างทั้งหมด
3) ลดจานวนตัวอย่างให ้เหลือเพียงพอสาหรับการวิเคราะห์

18. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
วิธีการสุ่มตัวอย่าง มี
5 วิธี
1. การสุ่มตัวอย่างแบบง่าย (Simple random sampling) นิยมใช ้กันมากและ
ใช ้ได ้ผลดีถ ้าหน่วย
ต่างๆ ในประชากรมีลักษณะไม่แตกต่างกันมากนัก เช่น การจับ
ฉลาก การใช ้ตารางเลขสุ่ม
2. การเลือกตัวอย่างแบบแบ่งชั้นภูมิ (Stratified sampling) โดยการแบ่ง
ประชากรออกเป็น
กลุ่ม ๆ เรียกว่าระดับชั้น (Strata) แล ้วสุ่มหน่วยตัวอย่างจากทุก
ระดับชั้น ผู้วิจัยจะใช ้การสุ่มวิธีนี้

19. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
3. การสุ่มตัวอย่างอย่างมีระบบ (Systematic sampling) เป็นการสุ่ม
ตัวอย่างที่ใช ้ได ้เหมาะกับ
ประชากรที่ได ้จัดเรียงลาดับหน่วยตัวอย่างไว ้แล ้วอย่างมี
ระบบ ซึ่งมีวิธีการดังนี้คือ กาหนดช่วง
ของการเลือกหน่วยตัวอย่าง เช่น เลือก 1 หน่วย เว ้น 5 หน่วย
หรือเลือกทุกหน่วยที่ 10 ตัวอย่างมี
อาหารกระป๋ อง 400 กระป๋ อง
4. การเลือกตัวอย่างแบบกลุ่ม (Cluster sampling) การสุ่มตัวอย่างแบบนี้
จะกระทาเมื่อ
ประชากรที่ศึกษามีลักษณะที่สามารถแบ่งเป็นกลุ่ม ๆ ได ้โดยทา
การแบ่งประชากรออกเป็นกลุ่ม

20. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
5. Composite sampling เป็นตัวอย่างที่สุ่มออกมาจากตัวอย่างอาหารที่ไม่
เป็นเนื้อเดียวกัน จะมี
เทคนิคพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อให ้ได ้ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนของ
ตัวอย่างทั้งหมดได ้

21. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
การสุ่มตัวอย่างด้วย
มือ
1. การสุ่มตัวอย่างที่เป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ของเหลว หรือ
อาหารผง
เลือ
ก
เลือ
ก

22. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
ภาพที่ 3 แสดงขั้นตอนการเก็บตัวอย่างเพ
คุณภาพ
เครื่อง
แหย่

23. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
2. การสุ่มตัวอย่างที่แช่เยือกแข็ง ต ้องทาการละลาย
เสียก่อน (Thawing)
วิธีที่ 1 ละลายในตู้เย็น
รักษารสชาติและเนื้อสัมผัส
ของอาหารได ้ดีที่สุด แต่ใช ้
เวลาละลายนานมากกว่า 24
ชม. และสามารถเก็บไว ้ใน
ตู้เย็นได ้อีกประมาณ 3 วัน
วิธีที่ 2 ละลายในน้าเย็น
ข้อดี : รักษารสชาติและ
เนื้อสัมผัสของ
อาหารได ้ดี ทั้งยัง
ใช ้เวลาไม่
นานมาก
ข้อเสีย : ต ้องหมั่นเช็ค
เรื่อยๆระหว่าง
วิธีที่ 3 ละลายในไมโครเวฟ
ข้อดี : สะดวก รวดเร็ว
ใช ้เวลา 2-4
นาที
ข้อเสีย : ต ้องนามาปรุง
สุกเลย
ทันที และเนื้อ
สัมผัสอาจ
ไม่ดี
100% เหมือนสองวิธี
แรก
วิธีที่ 4 นามาทาอาหารเลยโดยไม่ละลาย

24. การสุ่มตัวอย่างด้วยเครื่องแบบต่อเนื่อง
(Continuous sampling)
วิธีการสุ่มตัวอย่าง
มี 3 วิธี ได ้แก่
1. Riffle cutter ประกอบด ้วย spaced divider ที่ออกแบบมาเท่ากัน ใช ้
เพื่อลดจานวนตัวอย่าง
ให ้เหมาะสม ส่วนใหญ่ใช ้กับตัวอย่าง
แห ้ง
https://www.youtube.com/watch?v=QK86jpYNaK0

25. 2. Circular ใช ้สุ่มตัวอย่างแบบช่วงๆ และใช ้ได ้ทั้งตัวอย่างเปียกและแห ้ง
วิธีการสุ่มตัวอย่าง
https://www.youtube.com/wat
ch?v=vCa9Ui2oSyQ

26. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
3. Straight-line sampler ใช ้สุ่มตัวอย่างได ้ทั้งแบบช่วงและแบบต่อเนื่อง
ใบมีดจะตัดเป็นเส ้นตรง
และในอัตราที่
สม่าเสมอ

27. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
การเตรียมตัวอย่างด้วย
วิธีการบด
การบด ปั่น หรือผสม ในสภาวะที่มีอากาศต ้องระวัง เพราะอาจ
เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารบางชนิด มีผลต่อการสูญเสีย
วิตามินซีได ้ซึ่งการเติมสารรีดิวซิงเอเจนซ์ เช่น ไบซัลเฟตหรือ
ไดไทโอทรีอิทอล เป็นต ้น จะช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันได ้

28. 1. ใช ้โกร่ง (mortar and pestle) เหมาะกับอาหารที่มีปริมาณน้อยละบดได ้ง่าย
การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
วิธีการบดตัวอย่าง
แห้ง
2. ใช ้เครื่องชนิด power-driven hammer mill เหมาะกับการบดธัญพืช เมล็ดพืช
และอาหารแห ้งชนิดที่มีไขมันละน้ามันไม่มากนัก
https://www.youtube.com/watch?v=IGnu9H3jZXk
3. ใช ้เครื่องบดชนิด chilled ball mill ใช ้สาหรับบดอาหารแช่เยือกแข็ง

29. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
วิธีการบดตัวอย่าง
แห้ง
4. ใช ้เครื่องบดชนิด ultracentrifugal mill
https://www.youtube.com/watch?v=fR01N7NF4N0

30. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
วิธีการบดอาหารชื้น
เครื่องผสม
อาหารเหลว
(homogenizer)
bowl cutter
colloid mill
https://www.youtube.com/watch?v=CqPtPvnF7co

31. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
การใช้เอนไซม์และ
สารเคมี
วัตถุประสงค์ เพื่อใช ้ในการลดขนาดอาหารให ้มีขนาดเล็ก หรือย่อยสลายสารประกอบ
จากน้าหนักโมเลกุลสูงให ้มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เช่น การใช ้เอนไซม์โปรติเอสย่อย
โปรตีน ให ้ได ้เปปไทด์ การใช ้เอนไซม์เซลลูโลสย่อยคาร์โบไฮเดรต ได ้เป็น
disaccharide และการใช ้สารรีดิวซิงเอเจนต์ เพื่อช่วยแยกพันธะไดซัลไฟด์ เป็นต ้น

32. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
การยับยั้งกิจกรรมของ
เอนไซม์
ซึ่งเกิดจากเอ็นไซม์ไทโรซิเนส (Tyrosinase) ย่อยสลายกรดอะมิโนไทโรซีน
(Tyrosine)
พบมากในระบบย่อยอาหารของกุ้ง การควบคุมการเกิดสีดา ในอุตสาหกรรมการแปร

33. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
การยับยั้งกิจกรรมของ
เอนไซม์
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซึ่งมักพบในอาหารโดยเฉพาะ ผัก
(vegetable) ผลไม ้(fruit) ชา กาแฟ โกโก ้และอาหารทะเล โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของ
อาหาร เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ เอนไซม์ (enzyme) ในกลุ่มฟีนอเลส (phenolase)
เช่น polyphenol oxidase (PPO)

34. การเตรียมตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์
การลดการเปลี่ยนแปลง
ของลิพิด