Innovazioni delle tecnologie di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda
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Presentazione del Progetto Intesas in occasione del kick-off meeting che si è tenuto l'11 maggio 2018 a Oristano.
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Innovazioni delle tecnologie di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda
- 1. Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
- 2. Organismi di Ricerca Coinvolti: ▪ Dipartimento di Medicina Veterinaria Settore Ispezione Alimenti di Origine Animale ▪ Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali Settore Merceologia ▪ Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura Settore Scientifico Microbiologia Settore Scientifico Chimica Settore Qualità Sensoriale e Valorizzazione dei Prodotti Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 3. Salumifici Coinvolti: ▪ Salumificio Bardana ▪ Salumificio Campidanese Su Sartizzu ▪ Salumificio Mauritania ▪ Salumificio Rovajo ▪ Salumificio Su Sirboni ▪ Salumificio Ittirese ▪ Salumificio FL Special Carni Società Cooperativa ▪ Salumificio Sa Baronia FL SPECIAL CARNI Società Cooperativa Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 4. Il progetto prevede 3 obiettivi: Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 5. Cronoprogramma del progetto di ricerca: mese 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WP1 WP2 WP3 Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 6. Obiettivi, attività e risultati per le aziende Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 9. ✓ almeno due audit per ciascuna azienda ✓ determinazione pH e Aw su campioni del prodotto al termine della stagionatura (→ richiesti a ciascuna azienda 3 campioni di salsicce). (incluse misure finalizzate a garantire il raggiungimento di Aw ≤ 0,920) Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 10. produzione di due tipologie di salsicce (presso 3 stabilimenti): ✓ la tecnologia “tradizionale” vs tecnologia “ottimizzata” (stagionatura appropriata per ottenere Aw <0,920) per ciascuna delle due tecnologie 3 lotti di produzione (analisi su 3 campioni per lotto, fornitura richiesta a ciascuna azienda: 18 campioni di salsicce) Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 13. mese 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WP1 WP2 WP3 Cronoprogramma del progetto di ricerca: Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 14. Obiettivi, attività e risultati per le aziende Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 16. (Agar well diffusion assay) Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 21. mese 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WP1 WP2 WP3 Cronoprogramma del progetto di ricerca: Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 22. Obiettivi, attività e risultati per le aziende Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 25. (L. monocytogenes, Enterobacteriaceae, S. aureus, batteri lattici, micrococcacee, muffe e lieviti) (ceneri, umidità, grasso e proteine) ). Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 28. mese 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WP1 WP2 WP3 Cronoprogramma del progetto di ricerca: Immaginetrattada:www.gustocambusa.com
- 29. Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.