info ttg gizi

1. KARBOHIDRAT

2. STRUKTUR
• Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen yang terdapat di alam.
• Karbohidarat berasal dari kata hidrat karbon yang berarti senyawa
antara karbon dan air sehingga dehidrasi sukrosa (C12 H22 O11) oleh
asam sulfat menghasilkan karbon.
• 1 Gram Menghasilkan 4,1 Kkal
• Cadangan makanan dalam otot dan hati -> Glikogen

3. MANFAAT KARBOHIDRAT
• Penguat dinding sel tanaman 
Selulosa
• Pemanis alami  Sukrosa, glukosa,
fruktosa
• Cairan infus  Glukosa
• Penyusun asam nukleat  Ribosa
(ARN) dan deoksiribosa (ADN)
• Penyusun antibiotik gentamisin 
Gula deoksi amino
• Antikoagulan pencegah pendarahan
 Heparin
• Hormon dan antibodi 
Glikoprotein
• Bahan sintesis berbagai jenis
material dan kosmetik  Kitosan
dari kitin

4. Penggolongan Karbohidrat
•Monosakarida : Karbohidrat yang paling sederhana
dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut
•Disakarida: Karbohidrat yang mengandung 2 satuan
monosakarida
•Oligosakarida: Karbohidrat yang jika dihidrolisis
menghasilkan 3 – 8 satuan monosakarida
•Polisakarida: Karbohidrat yang jika dihidrolisis
menghasilkan banyak satuan monosakarida

5. MONOSAKARIDA
➢ Karbohidrat yang paling sederhana  Tediri dari satu molekul
monosakarida
➢ Yang mengandung gugus aldehid  Aldosa, Yang bergugus
keton  Ketosa
➢ Berikut beberapa contoh monosakarida:

6. DISAKARIDA
❑SUKROSA  GLUKOSA + FRUKTOSA
❑ MALTOSA  GLUKOSA + GLUKOSA
❑ LAKTOSA  GLUKOSA + GALAKTOSA
❑ SELOBIOSA  GLUKOSA + GLUKOSA
MALTOSA
❑ MALTOSA  DARI HIDROLISIS PARSIAL AMILUM
❑

7. SUKROSA
❑ SUKROSA  DIKENAL DENGAN GULA TEBU KARENA TERDAPAT
PADA TEBU DAN BEET

8. SELOBIOSA
❑ SELOBIOSA  DARI HIDROLISIS PARSIAL SELULOSA
❑ TERDIRI DARI 2 MOLEKUL D-GLUKOPIRANOSA YANG TERIKAT
MELALUI IKATAN 1,4--GLIKOSIDIK
❑ MERUPAKAN GULA PEREDUKSI KARENA ADA ATOM C-
ANOMERIK YANG BELUM TERSUBSTITUSI  MEREDUKSI
REAGEN FEHLING DAN TOLLENS

9. LAKTOSA
❑ LAKTOSA  TERDAPAT PADA SUSU
❑ TERDIRI DARI GABUNGAN MOLEKUL D-GALAKTOPIRANOSA
DAN D-GLUKOPIRANOSA YANG TERIKAT MELALUI IKATAN 1,4--
GLIKOSIDIK
❑ MERUPAKAN GULA PEREDUKSI KARENA ADA ATOM C-
ANOMERIK YANG BELUM TERSUBSTITUSI  MEREDUKSI
REAGEN FEHLING DAN TOLLENS

10. DERAJAD KEMANISAN
KARBOHIDRAT
No. Karbohidrat Nilai Kemanisan
1 Fruktosa 114
2 Sukrosa 100
3 Glukosa 69
4 Laktosa 39
➢ Tingkat kemanisan bebeberapa karbohidrat dengan
pembanding sukrosa (gula tebu) dengan skor 100
➢ Digital Refractometer

11. PEMANIS BUATAN
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor
11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan,
hanya ada enam pemanis buatan yang aman dan
diizinkan di Indonesia. Yang termasuk pemanis buatan
adalah:
• Sakarin, rasanya 700 kali lebih kuat dibandingkan
dengan gula pasir. Sakarin dapat berupa kalsium
sakarin, kalium sakarin, dan natrium sakarin.
• Aspartam. Pemanis buatan yang kemanisannya 160
kali kemanisan gula putih adalah aspartam. Bahkan,
rasa manisnya bisa mencapai 200 kali lebih kuat.
• Siklamat, rasanya 50 kali lebih manis dibandingkan
gula pasir. Siklamat dapat berbentuk kalsium
siklamat dan natrium siklamat
• Asesulfam-K atau asesulfam kalium. Rasanya 200 kali
lebih manis dibandingkan gula pasir
• Neotam. Memiliki kekuatan rasa 13.000 kali lebih
manis dibandingkan gula pasir.
• Sukralosa, dengan rasa 600 kali lebih manis
dibandingkan gula pasir.

12. OLIGOSAKARIDA
➢ Karbohidrat 2 – 8 monosakarida
➢ Terdiri dari disakarida, trisakarida, dan seterusnya
➢ Berikut beberapa contoh oligosakarida selain disakarida:
Rafinosa
(Galaktosa-Gukosa-Fruktosa)
Stakiosa
(3 Galaktosa + 1 Fruktosa)
➢ Rafinosa dan Stakiosa  Zat antigizi pada tanaman Legumoniceae
 Tidak dapat dicerna  Fermentasi di usus besar  Flatulensi
(buang angin)

13. POLISAKARIDA
❑ AMILUM (PATI)
❑ SELULOSA
❑ GLIKOGEN
❑ KITIN
Karbohidrat yang terdiri dari gabungan lebih
dari 8 molekul monosakarida

14. AMILUM
➢ Amilum  Polimer dari glukosa yang bergabung melalui
ikatan 1,4--Glikosidik
➢ Amilum terdiri dari amilosa dan amilopektin
➢ Amilosa  Memiliki rantai linier, terdiri dari 250 atau lebih
molekul glukosa
➢ Amilopektin  Selain memiliki rantai linier, juga terdapat rantai
bercabang, terdiri dari 1000 atau lebih molekul glukosa
➢ Amilum terdapat pada bahan makanan pokok seperti besar,
jagung, gandum, ketela, kentang, dan kacang-kacangan
➢ Dapat dihidrolisis dengan enzim amilase dan asam kuat
menghasilkan glukosa

16. SELULOSA
➢ Selulosa  Polimer dari glukosa yang bergabung melalui ikatan
1,4--glikosidik
➢ Selulosa  Memiliki rantai linier, terdiri dari ribuan molekul
glukosa
➢ Selulosa merupakan material penyusun jaringan tanaman
tingkat tinggi. Kapas terdiri 90% selulosa, sedangkan kayu
terdiri dari 30-40% selulosa
➢ Dalam rumen usus hewan herbivora terkandung bakteri yang
menghasilkan enzim selulase  Menghidrolisis selulosa
menjadi glukosa dan dimanfaatkan untuk sumber energi
➢ Hidrolisis parsial selulosa menghasilkan disakarida selobiosa

17. GLIKOGEN
➢ Glikogen Polimer dari glukosa yang bergabung melalui
ikatan 1,4--glikosidik dan ada percabangan melalui ikatan
1,6- -glikosidik
➢ Strukturnya menyerupai amilopektin, tetapi jumlah
percabangan pada glikogen lebih banyak dibandingkan
amilopektin
➢ Glikogen terdapat dalam jaringan otot (1%) dan hepar (6%)
sebagai cadangan energi

18. KITIN
➢ Polimer dari asetil glukosamin melalui ikatan 1,4--glikosidik
➢ Terdapat pada cangkang hewan Crustaceae
➢ Jika dihidrolisis menghasilkan kitosan yang sekarang banyak
manfaatnya

19. OH O o
OH
OH
CH2OH
*
H O H
OH
OH
OH
CH2OH
*
1'
4


Ikatan -1',4 glikosidik
4-O-(−D-galaktopiranosil)-−D-glukopiranosa
(Laktosa)
H
H
O
HO
OH
HOH2C
O
O
HO
OH
OH
HOH2C
H
1'
4
()
OH
H
Struktur Laktosa

20. SUKROSA
•Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat pada
tumbuhan fotosintetik yang berfungsi sebagai
sumber energi. Misal : pada tebu, bit gula
•Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua
unit monosakarida terlibat dalam ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik terjadi antara C-1 pada unit glukosa
dan C-2 pada unit fruktosa, sehingga tidak
mempunyai gugus hemiasetal.

21. OH O
OH
OH
CH2OH
* 1'
konfigurasi 
−D-glukopiranosil-−D-fruktofuranosida
(Sukrosa)
H
H
O
HO
OH
HOH2C
CH2OH
H
CH2OH
O
1'
2
HO
O
OH
OH
CH2OH
CH2OH
O
O

()
H
OH
OH
H
2
Struktur Sukrosa

22. POLISAKARIDA
• Karbohidrat yang mengandung banyak monosakarida dan
mempunyai berat molekul yang besar
• Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan menghasilkan satu jenis
monosakarida
• Unit monosakarida dapat dihubungkan secara linier atau dapat
bercabang
• Jenis Polisakarida : Pati dan Glikogen

23. PATI
• Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.
• Merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan
beras
• Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4--
glikosidik
• Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan 1,6--glikosidik

24. JENIS PATI
•AMILOSA : 20 % bagian pati, tersusun atas 50 – 300
unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik
•Amilosa larut di dalam air
•AMILOPEKTIN : 80 % bagian pati, tersusun atas 300 –
5.000 unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik dan
1,6.
•Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4
. Rantai-rantai tesebut dihubungkan dengan ikatan 1,6
sehingga menghasilkan struktur yang bercabang
•Karena strukturnya bercabang sehingga sangat besar,
maka dari itu amilopektin tidak larut dalam air

25. GLIKOGEN
•Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan
dalam hewan
•Mr Glikogen > pati
•Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
•Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6
glikosidik
•Tidak larut dalam air
•Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.

26. SEKIAN