Семинар от команды Restteam

2.
О RESTTEAM
Более 10 лет команда RESTTEAM специализируется на оказании тренинговых и консультационных услуг в
сфере ресторанного и отельного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые
проекты регулярно проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии.
Специализация и профессионализм работающих в RESTTEAM сотрудников позволяют успешно
осуществлять проекты различной сложности. Мы знаем и любим бизнес, с которым работаем. Именно это
является залогом доверия к нам со стороны клиентов и партнеров. Со дня основания RESTTEAM
заказчиками услуг являются как небольшие рестораны, так и известные ресторанные сети, а также
международные отельные бренды.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ И КОЛИЧЕСТВО УЧАСТНИКОВ:
Общее количество часов –16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00
Максимальное количество участников в открытом формате - до 10 человек, в корпоративном - до 25.
Один перерыв на обед и два кофе-брейка.
ПРОГРАММУ ПРОВОДИТ:
Алексей Кислов
Генеральный директор, совладелец компании Restteam.
Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году.
Прошёл обучение в Праге (Чехия) на международных курсах тренеров по открытию
ресторанов с нуля New Store Opening Training (Carlson Restaurant Worldwide Inc.)
Сертифицированный международный тренер компании Carlson Restaurant Worldwide Inc.
Участвовал в разработке системы обучения и создания Учебного центра компании
"Росинтер Ресторантс" в качестве куратора программ.
Персонально участвовал в подготовке более чем 15000 владельцев, управляющих и
сотрудников ресторанов.
Участвовал в открытии 6 ресторанов в Москве, 10 ресторанов в других городах России.
Провёл более 50-ти успешных консалтинговых проектов.
Постоянный спикер основных отраслевых конференций и участник деловых программ выставок индустрии
гостеприимства. Автор многочисленных статей в специализированных ресторанных и федеральных СМИ посвящённых
ресторанному бизнесу («Компания», «Современный ресторан», «СТОЛ», RBK daily, Gazeta.ru, GZT.ru, «HoReCa magazine»,
«Линия вкуса» и многие другие). Сотрудничает с радиостанциями (Вести FM, Сити FM, Bussiness FM, Маяк и т.п.) в сфере
комментариев прямых новостных эфиров. Руководитель проекта создания контента для сервис-брендов компании
Unilever Food Solutions со стороны компании Restteam.

3.
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА УЧАСТНИКИ:
1. Научатся планировать продажи на каждый день, смену, официанта бармена
2. Ознакомятся с инструментами продаж (красочное описание, предложение топингов, соревнования,
конкурсы, собрания смены и т.д.)
3. Научатся проводить собрания смены
4. Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и
т.д.)
5. Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату
труда
6. Получат все необходимые бланки
7. Ознакомятся с основными инструментами обеспечения качества блюд и напитков и получат все
необходимые бланки
8. Овладеют принципами индивидуального обслуживания
9. Получат инструменты контроля качества обслуживания (в т.ч. бланки, контрольные листы наблюдений и т.д.)
10. Научатся составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
11. Получат инструмент расчета необходимого количества сотрудников для набора
12. Научатся определять требования к кандидатам на различные позиции
13. Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
14. Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
15. Узнают, как проводить игровое собеседование
16. Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
17. Поймут, как организовать на своем предприятии процесс обучения рядовых сотрудников
18. Разберут примеры составления учебных пособий и получат необходимые бланки (контрольные листы
наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
19. Ознакомятся с существующими системами адаптации новых сотрудников
20. Определят зоны ответственности в обучении (менеджер, тренер, сотрудник)
21. Научатся составлять критерии оценки сотрудников
22. Узнают, как проводить оценку персонала
23. Получат примеры бланков оценки
24. Ознакомятся с системой развития индивидуальных достижений
25. Узнают, какие существуют системы мотивации
26. Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
27. Смогут разработать собственную систему мотивации
28. Научатся планировать и составлять график мотивационных мероприятий
29. Узнают, зачем и какие собрания проводятся менеджером и директором ресторана
30. Получат представление о том, каким должно быть эффективное собрание, какими качествами должен
обладать ведущий собрание и получат необходимые бланки
31. Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
32. Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
33. Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания
34. Научатся проводить дисциплинарную беседу
35. Получат представление о негативных последствиях, возникающих при излишней текучести кадров
36. Получат инструменты работы с сотрудниками, направленные на предотвращение увольнения сотрудников
Более 170 страниц раздаточного материала к семинару содержат
множество примеров, шаблонов, бланков и специальных форм,
которые Вы сможете начать применять сразу после прохождения
программы и получать потрясающие результаты!

4.
описание семинара-практикума
УПРАВЛЕНИE РЕСТОРАНОМ
Модуль 1. Менеджер ресторана
Менеджер ресторана – это любой управленец на предприятии общественного питания, в руках
которого находится ответственность за результат. В этом модуле будут рассмотрены обязанности
менеджера и навыки планирования своей работы. Чтобы всё, везде и всегда успевать.
Должностная инструкция менеджера ресторана
Обязанности по открытию, закрытию ресторана и в течение дня
Фотография рабочего дня
Постановка целей по SMART и планирование с помощью Action plan’а
Журнал передачи информации и Карта учёта рабочего времени
Модуль 2. Управление продажами
Продажами необходимо управлять. В данном модуле речь пойдёт о том, кто и как может управлять
продажами в ресторане. И самое главное – что необходимо для этого сделать. Вы сможете
погрузиться в захватывающий мир статистических показателей продаж: sales mix, коэффициент
оборачиваемости, коэффициент генерации дохода и многие другие.
Планирование и каскадирование продаж
o Бюджет - как источник плана продаж на месяц
o Распределение месячного плана продаж по неделям, дням, сменам, сотрудникам
o Постановка целей по продажам перед официантами в деньгах и количествах
o Контроль выполнения целей по продажам
Статистические показатели продаж: средний чек, sales mix, оборачиваемость стола.
o Расчёт статистических показателей продаж
o Теория ограничения системы Голдрата
o Инструменты для уменьшения ограничений системы продаж в ресторане
! Зал
! Кухня
! Бар
Работа с персоналом по увеличению продаж: обучение и наставничество, методы продаж и чтения
гостей
o Объективные и субъективные причины невыполнения сотрудниками планов по
продажам
o Приёмы продаж для официантов
o Обучающая рецептура и контроль знаний по меню
o Помощь сотрудникам в выполнении планов по продажам
Соревнования и конкурсы по продажам
o Цикл соревнования
o Какие цели можно ставить в соревновании и на какие показатели соревноваться
o Примеры соревнований
o Работа менеджера в случае неудачного соревнования
o Дополнительные способы увеличения продаж

5.
Модуль 3. Управление расходами
Расходы в любом предприятии общественного питания делятся на 2 группы: контролируемые и
неконтролируемые. Модуль 3 поможет вам разобраться в механизмах управления расходами
контролируемыми, из которых самые большие - это закуп продукции и ФОТ. При правильном
управлении этими 2-мы группами расходов вы можете получить на 20-30% прибыли больше.
Что такое практическая и теоретическая себестоимость
Контролируемые и неконтролируемые расходы
o Какие расходы необходимо контролировать, а на какие не стоит тратить время
o 2 самые большие статьи расходов в ресторане
Оптимизация расходов на закупку продуктов и напитков: правильная инвентаризация, причины
потери денег на товародвижении.
o Ошибки, приводящие к потере денег на кухне и в баре
o Что такое инвентаризация и как работать с её результатами?
o Организация соблюдения ротации на кухне и в баре
o Товарное соседство
o Лист утверждённой продукции, Лист заготовки, График разморозки и другие
инструменты, помогающие уменьшить списание на кухне и в баре
Оптимизация расходов на Фонд оплаты труда: гибкие графики работы сотрудников, план кадрового
резерва
o Контролируемые форматы оплаты труда
o Расчёт идеальных часов и формирование гибких графиков для официантов
o Расчёт продуктивности работы поваров и барменов
o Расчёт идеальных часов и формирование гибких графиков для поваров и барменов
o Способы оптимизации еженедельных расходов на фонд оплаты труда
o Расчёт плана кадрового резерва
Модуль 4. Управление качеством
Одно из самых главных условий получения прибыли – стабильность. Для достижения постоянства в
работе вашему заведению требуется основа, в виде формализованных стандартов качества. О том,
как создать и внедрить стандарты контроля качества пойдёт речь в Модуле 4.
Управление качеством по 3 группам стандартов
o Что такое стандарты и как они работают?
o Справочники и управленческие процедуры
Создание карты уборки и чек-листов проверки открытия и закрытия ресторана
o Стандартизация наведения порядка в ресторане. Правильные чек-листы открытия и
закрытия.
o Создание книги уборки
o Создание карты уборки
Контроль качества блюд и напитков. Лайн-чек – бланк оценки готовности станции к работе.
o Что такое Ланй-чек и как его создать
o Процесс проведения проверки кухни по лайн-чеку
Контролируем качество обслуживания. Стандарты обслуживания. Контрольный лист наблюдения за
обслуживанием.
o Правильные стандарты обслуживания. Как создать и выполнять.
o 3 формы контроля обслуживания:
! Контрольные листы наблюдения (инструмент менеджера)

6.
! Тайный гость (инструмент директора)
! Гостевая оценка (инструмент ресторана)
Модуль 5. Поиск и подбор персонала
Данный модуль поможет вам понять так ли сложно найти хороших сотрудников, как это кажется.
Может быть вы использовали ещё не все свои возможности?
Определение требований к соискателям: знания, навыки, личные качества
Где искать потенциальных сотрудников
Как привлечь потенциальных кандидатов
Массовый подбор персонала
Правила проведения предварительного интервью (pre-screen)
Сопутствующие бланки и формы
Модуль 6. Организация процесса обучения в ресторане/кафе
Кто и чему учит ваших сотрудников? Вы берёте на работу сотрудников с опытом и поэтому учить их
ничему не нужно? Это конечно стереотип, притом очень вредный. Никто, кроме вас не сможет
научить ваших сотрудников стандартам работы в вашем ресторане. А эффективная система
обучения на сегодняшний день является одним из главных конкурентных преимуществ на рынке.
Система адаптации нового сотрудника - залог лояльности сотрудника – Лист «первого дня»
Обучение сотрудников
o Учебные пособия
o План обучения
o Контрольные формы
o Аттестация
o Наставничество
Модуль 7. Оценка работы сотрудника (ОРС)
Без оценки работы невозможно понять – эффективно или нет выполняет сотрудник свою работу.
Что такое Оценка Работы Сотрудника и зачем она нужна
Правила подготовки и проведения ОРС
Наставничество по результатам ОРС
Сопутствующие бланки и формы
Модуль 8. Мотивация
Грустно и невкусно – девиз многих предприятий общественного питания в нашей стране. Так
почему же ваши сотрудники должны ценить свою работу и держаться за неё, если никакого
удовольствия они не испытывают? В этом модуле вы узнаете, что именно мотивирует ваших ребят и
девчонок на то, чтобы бежать на работу с горящими глазами и получать от неё истинный кайф.
Финансовые и нефинансовые способы мотивации персонала
Истории и легенды на службе мотивации
Игры, конкурсы и развлечения для сотрудников
Команда – как источник эффективности предприятия общественного питания

7.
Личность руководителя
модуль 9. Проведение собраний
В данном модуле речь пойдёт о ежедневном, рутинном мероприятии, которое при этом является
одним из самых важных в течение рабочего дня ресторана. Да, да, именно оно помогает вам
планировать, организовывать, мотивировать работу ваших сотрудников. Чем эффективнее
проведено собрание смены – тем эффективнее будет работа ваших официантов, барменов,
поваров в течение смены.
Цель проведения собраний
Стандарты проведения собраний
Особенности проведения собраний
Модуль 10. Дисциплинарная политика
Кто-то приходит вовремя, а кто-то опаздывает на работу. Кто-то жуёт жвачку или хамит гостям, а кто-
то до копейки приносит сдачу и очень вежлив. Ваши сотрудники замечательные люди, в нарушении
ими дисциплины вашего заведения виноваты не они, только вы. В заключительном модуле
семинара речь пойдёт о том, как правильно формализовать дисциплинарные процедуры и внедрить
эффективную дисциплинарную политику.
Дисциплинарная Политика
Определяем дисциплинарные правила и процедуры
Цели и методы проведения дисциплинарной беседы
Реакции сотрудников при проведении дисциплинарной беседы