BW Food Consulting - specjalizuje się w doradztwie w zakresie technologii w branży spożywczej, bezpieczeństwa i jakości żywności. BW Food Consulting narodził się, aby wspierać mniejsze przedsiębiorstwa spożywcze oraz firmy z sektora foodtech, wyrównywać szansę i dzielić się doświadczeniem. Zarażać pasją do żywności i tworzyć projekty które będą konkurencyjne. Istnieje, aby promować powstawanie nowych firm w sektorze spożywczym, które będą tworzyć lepsze oraz bardziej innowacyjne produkty. Przestrzegać przed popełnieniem błędów, które mogą rozłożyć projekt. Pomagać w rozmowie z inspekcjami (SANEPID, WIJARS, Jednostki certyfikujące, Urząd miar i wag). Rozwiązywać problemy technologiczne, jakościowe, znakowania produktów. Wierze, że moje 12-letnie doświadczenie i działania w branży spożywczej przyczynią się do rozwoju przedsiębiorstw w tym sektorze. Marzę by małe i średnie firmy mogły konkurować z gigantami, korporacjami lub być ich uzupełnieniem. Pasjonat Technologii Żywności i Żywienia Człowieka. Posiadam 12 - letnie doświadczenie w branży spożywczej na stanowiskach: - Główny Technolog - Specjalista ds. zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności - Project Manager Specjalizuje się w: - wdrożeniach nowych wyrobów na produkcji - przeprowadzaniu optymalizacji procesów produkcyjnych - projektowaniu linii technologicznych - przygotowaniu pełnej dokumentacji BRC, ISO 22000, HACCP - tworzeniu nowych produktów - przygotowaniu do audytu certyfikującego BRC, ISO 22000, HACCP Pracowałem zarówno w małych firmach jak i dużych korporacjach (Maspex, Lotte Wedel) z powodzeniem prowadząc ciekawe projekty w różnych branżach (napojowa, piekarniczo-cukiernicza, żywność funkcjonalna, słodyczy, dania gotowe, mięsna, konfekcjonowania warzyw). Uczestniczyłem w wdrożeniu nowych linii technologicznych w zakładach spożywczych: - sosów - dżemów - ketchupów - zup - pouch Pracowałem z takimi produktami jak: syropy, dania gotowe, napoje, sałatki warzywne, ogórki konserwowe, sosy, dżemy, ketchupy, zupy, pouch, koncentraty pomidorowe, przeciery owocowe, przeciery warzywne, słodycze. https://technologszukazlecenia.pl

1. Określanie trwałości produktów
żywnościowych w praktyce
Jak określać trwałość produktu? I jak ją udokumentować? Co oznaczają napisy na
opakowaniu „najlepiej spożyć przed” i „najlepiej spożyć do”?
Trwałość produktu spożywczego determinuje i zależy od wielu czynników
m.in.:
• przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej,
• obróbki,
• używanych dodatków do żywności,
• składu chemicznego,
• mikroflory,
• sposobu pakowania,
• określonych warunków przechowywania.
Projekt badań przechowalniczych powinien rozważyć wszystkie czynniki mogące
mieć wpływ na trwałość danego produktu, a szczególnie:
• wzrost drobnoustrojów: bakterii, pleśni i drożdży,
• przyrost lub ubytek wody,

2. • reakcje chemiczne mogące powodować powstawanie obcych zapachów,
zmiany barwy (np. brązowienie), ubytek pożądanych składników odżywczych,
• wpływ światła,
• wpływ temperatury.
Na opakowaniach produktów można się spotkać z dwoma określeniami:
„Należy spożyć do…” – czyli tzw. termin przydatności do spożycia. Wskazana
data określa termin, po upływie którego produkt spożywczy nie nadaje się do
wykorzystania, a więc nie można go spożywać. Takie określenie można najczęściej
znaleźć na najmniej trwałych produktach typu: mięso, produkty garmażeryjne,
schłodzone potrawy gotowe do spożycia, mleko czy produkty mleczne nie
sterylizowane.
„Najlepiej spożyć przed…” lub „Najlepiej spożyć przed końcem…” – tzw. data
minimalnej trwałości, do której prawidłowo przechowywany produkt zachowuje
swoje właściwości.
Producenci nie mają wymogu oznaczania datą minimalnej trwałości produktów takich
jak:
• świeże owoce i warzywa, w tym ziemniaki, za wyjątkiem kiełków,
• wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane,
• napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10 % objętościowo lub więcej,
• wyroby piekarnicze lub cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są
zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia,
• ocet,
• sól kuchenna,
• cukier w stanie stałym,
• wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów
aromatyzowanych lub barwionych,
• gumy do żucia oraz podobne produkty do żucia.
Datę zamrożenia lub datę pierwszego zamrożenia poprzedza zwykle
sformułowanie „zamrożone dnia…”. Obok sformułowania musi pojawić się data lub
odesłanie do miejsca, gdzie ta data się znajduje.
Jak przechowywać produkty?
W razie potrzeby na etykiecie produktu spożywczego powinna się znaleźć informacja
o jego poprawnym przechowywaniu, tak by zachować jego bezpieczeństwo i jakość
zdrowotną – barwę, smak, zapach oraz wartość odżywczą.

3. Produkty, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych, należy
trzymać w lodówce – pamiętając jednak, że temperatura w lodówce różni się w
zależności od konkretnego miejsca.
Przykładowo surowe mięso i ryby wymagają stosowania niższych temperatur,
dlatego warto je umieszczać na najniższym poziomie. Mleko, produkty mleczne,
wędliny, masło, a także wszystkie produkty, które zgodnie z deklaracją producenta
po otwarciu należy trzymać w lodówce, powinny być przechowywane na jej
środkowych lub górnych półkach, a w dolnej szufladzie lodówki – warzywa i owoce.
Jaja wymagają niewielkiego chłodzenia, stąd najczęściej przechowywane są na
drzwiach lodówki, a mrożonki z oczywistych względów trafiają do zamrażalnika.
Pozostałe produkty, co do których producent nie określił specjalnych warunków
przechowywania, powinny być umieszczane poza lodówką – jednakże w stosunkowo
chłodnym (optymalnie +18˚C), suchym i zaciemnionym miejscu.
Zamrażanie produktów spożywczych
Jedną z metod pozwalającą na utrwalanie żywności jest mrożenie, które polega na
szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej
poniżej -18°C w trakcie przechowywania. W mroźni / komorze urządzenia
mroźniczego dopuszcza się składowanie ze sobą różnych produktów pod
warunkiem, że nie występuję między nimi szkodliwe oddziaływanie. Wyjątek
stanowią ryby i dziczyzna w skórze, które powinny być przechowywane oddzielnie.
Zamrożone produkty powinny być zabezpieczone opakowaniem, na których widnieje
informacja, co to za produkt (nazwa produktu) oraz data zamrożenia.
Określając trwałość produktów mrożonych, możemy skorzystać z Polskiej
Normy PN-A-07005
Produkty żywnościowe - Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w
chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania produktów, w tym
uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla
poszczególnych produktów.
Przykładowo:
• tuszki drobiowe bez opakowania jednostkowego można przechowywać:- 5
miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 3 miesiące w temperaturze -
18,1°C ÷ -22°C.
• sosy:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w
temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

4. • grzyby:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w
temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
Badania przechowalnicze produktów spożywczych
W celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości
należy wykonać badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu
produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu, po upływie
którego sprawdzane są parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz
sensoryczne. Następnie przeprowadzana jest analiza, w trakcie której porównywane
są uzyskane rezultaty z wynikami początkowymi. Zakres badań powinien zostać
opracowany indywidualnie do produktu. Zadaniem laboratorium jest potwierdzenie,
czy dany produkt w założonym okresie przechowywania jest bezpieczny lub nie. To
producent (a nie laboratorium) określa przybliżoną trwałość produktu na podstawie
wiedzy na temat użytych surowców, przebiegu procesu oraz warunków
przechowywania.
Kontrola SANEPIDU
W trakcie kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie została
określona trwałość produktu. Jeśli zostały wykonane badania przechowalnicze,
przedłuż do wglądu wyniki badań. Jeśli ustaliłeś trwałość produktu na podstawie
badań naukowych, krajowej normy – przedłuż do wglądu stosowne opracowanie /
dokument, które będzie dowodem.