Czym jest tekstura i jak wpływa na sposób, w jaki jemy? To pytanie jest teraz coraz bardziej istotne, ponieważ obecnie w projektowaniu nowych produktów spożywczych dużo częściej kładzie się nacisk na ich teksturę i konsystencję. Chrupiące, śliskie, kleiste, aksamitne - to tylko kilka przykładów tekstur, które mogą wpłynąć na naszą percepcję smaku i jakości produktu. Zarówno producenci, jak i kucharze zdają sobie sprawę, że tekstura jest kluczowym elementem do zapewnienia zadowolenia konsumentów. Z badań wynika, że ludzie lubią doświadczać różnych tekstur w jednym posiłku, ponieważ zapewnia to wrażenie zmienności i różnorodności. Właśnie dlatego w sprzedaży znajdziemy wiele produktów spożywczych, które oferują różne tekstury - od chrupiących chipsów po gładkie kremy. Jednak tekstura ma znacznie większy wpływ na nasze zmysły, niż może się wydawać. W rzeczywistości, tekstura danego produktu może wpłynąć na naszą percepcję smaku, zapachu, a nawet temperatury produktu. Na przykład, badania wykazały, że ludzie często kojarzą jedzenie o płynnej teksturze z niestrawnością, co może skutkować negatywnymi odczuciami i odrzuceniem produktu. Dlatego też, projektanci produktów spożywczych coraz częściej biorą pod uwagę teksturę jako ważny element projektowania i marketingu. Dostarczając konsumentom nowych i ciekawych wrażeń, można osiągnąć większe zadowolenie i lojalność klientów. A zważywszy na to, że rynek produktów spożywczych o różnych teksturach szacuje się na miliony dolarów, można powiedzieć, że tekstura jest jednym z kluczowych czynników, które wpływają na sukces nowych produktów spożywczych. Co to jest tekstura? Tekstura to pojęcie, które opisuje skomplikowany proces sensoryczny. Kiedy wkładamy jedzenie do ust, aktywujemy zakończenia komórek nerwowych z receptorami wrażliwymi na temperaturę, dotyk, ból i nacisk. Dodatkowo, informacje o strukturze pokarmu i jego twardości dostarczają inne zakończenia nerwowe w zębach, które znajdują się w jamie ustnej. W ten sposób, odczucie w ustach jest bardzo precyzyjnie dostrojone, co jest szczególnie ważne dla naszego przetrwania. Badania pokazują, że odczucie w ustach i konsystencja mają kluczowe znaczenie dla poprawnego rozpoznawania różnych produktów spożywczych. Na przykład, eksperyment przeprowadzony na studentach z zawiązanymi oczami wykazał, że tylko mniej niż połowa z nich była w stanie zidentyfikować zmiksowane różne surowce. Z kolei preferencje dotyczące tekstury różnią się w poszczególnych krajach, co pokazuje, że kultura również na nie wpływa. W kulturach zachodnich preferuje się unikać śliskich i lepkich potraw, ale są one często cenione w kuchniach azjatyckich, w których występują w daniach takich jak sałatka z marynowanej meduzy i chiński lepki ryż (lo mai fan). Japończycy mają nawet na to określenie – neba-neba, a wśród tych pokarmów znajduje się sfermentowana soja, wodorosty i surowe jajka.

1. Czym jest tekstura i jak wpływa na sposób, w jaki jemy?
To pytanie jest teraz coraz bardziej istotne, ponieważ obecnie w projektowaniu nowych
produktów spożywczych dużo częściej kładzie się nacisk na ich teksturę i konsystencję.
Chrupiące, śliskie, kleiste, aksamitne - to tylko kilka przykładów tekstur, które mogą wpłynąć
na naszą percepcję smaku i jakości produktu.
Zarówno producenci, jak i kucharze zdają sobie sprawę, że tekstura jest kluczowym
elementem do zapewnienia zadowolenia konsumentów. Z badań wynika, że ludzie lubią
doświadczać różnych tekstur w jednym posiłku, ponieważ zapewnia to wrażenie zmienności
i różnorodności. Właśnie dlatego w sprzedaży znajdziemy wiele produktów spożywczych,
które oferują różne tekstury - od chrupiących chipsów po gładkie kremy.
Jednak tekstura ma znacznie większy wpływ na nasze zmysły, niż może się wydawać. W
rzeczywistości, tekstura danego produktu może wpłynąć na naszą percepcję smaku,
zapachu, a nawet temperatury produktu. Na przykład, badania wykazały, że ludzie często

2. kojarzą jedzenie o płynnej teksturze z niestrawnością, co może skutkować negatywnymi
odczuciami i odrzuceniem produktu.
Dlatego też, projektanci produktów spożywczych coraz częściej biorą pod uwagę teksturę
jako ważny element projektowania i marketingu. Dostarczając konsumentom nowych i
ciekawych wrażeń, można osiągnąć większe zadowolenie i lojalność klientów. A zważywszy
na to, że rynek produktów spożywczych o różnych teksturach szacuje się na miliony
dolarów, można powiedzieć, że tekstura jest jednym z kluczowych czynników, które
wpływają na sukces nowych produktów spożywczych.
Co to jest tekstura?
Tekstura to pojęcie, które opisuje skomplikowany proces sensoryczny. Kiedy wkładamy
jedzenie do ust, aktywujemy zakończenia komórek nerwowych z receptorami wrażliwymi na
temperaturę, dotyk, ból i nacisk. Dodatkowo, informacje o strukturze pokarmu i jego
twardości dostarczają inne zakończenia nerwowe w zębach, które znajdują się w jamie
ustnej. W ten sposób, odczucie w ustach jest bardzo precyzyjnie dostrojone, co jest
szczególnie ważne dla naszego przetrwania.
Badania pokazują, że odczucie w ustach i konsystencja mają kluczowe znaczenie dla
poprawnego rozpoznawania różnych produktów spożywczych. Na przykład, eksperyment
przeprowadzony na studentach z zawiązanymi oczami wykazał, że tylko mniej niż połowa z
nich była w stanie zidentyfikować zmiksowane różne surowce. Z kolei preferencje dotyczące
tekstury różnią się w poszczególnych krajach, co pokazuje, że kultura również na nie
wpływa.
W kulturach zachodnich preferuje się unikać śliskich i lepkich potraw, ale są one często
cenione w kuchniach azjatyckich, w których występują w daniach takich jak sałatka z
marynowanej meduzy i chiński lepki ryż (lo mai fan). Japończycy mają nawet na to
określenie – neba-neba, a wśród tych pokarmów znajduje się sfermentowana soja,
wodorosty i surowe jajka. Dlatego też, tekstura ma kluczowe znaczenie dla doświadczenia
smaku i przyjemności z jedzenia, a jej znaczenie jest nie mniej ważne niż smak czy zapach.
Docenianie tekstury
Docenianie tekstury żywności to proces, który ma swoje korzenie już od najwcześniejszych
lat życia człowieka. Badania pokazują, że niemowlęta mają silne preferencje dotyczące
tekstury jogurtu, co sugeruje, że tekstura ma silniejszy wpływ niż smak czy kolor na
upodobanie żywieniowe. Związek pomiędzy preferencjami dotyczącymi tekstury a rozwojem
fizjologicznym organizmu jest szczególnie widoczny u małych dzieci, które mają skłonność
do odrzucania tłustych, śliskich lub śluzowatych pokarmów, ponieważ ich zęby i mięśnie
twarzy są jeszcze w fazie rozwoju.
Wraz z wiekiem, czynniki społeczne, kulturowe i psychologiczne zaczynają wpływać na
nasze preferencje żywieniowe, w tym doświadczenia kulinarne, z którymi spotykamy się na
wakacjach. Badania rynku wykazują, że milenialsi są szczególnie otwarci i chętni do
wypróbowania nowych tekstur żywności, a tekstura ma wpływ na ich decyzje dotyczące
zakupu żywności.

3. Co ciekawe, badania wskazują, że pora dnia również wpływa na to, jak doceniamy teksturę
żywności. W porze śniadania, kiedy mamy ochotę na coś łatwego do połknięcia i strawienia,
jesteśmy najmniej tolerancyjni dla nieznanych konsystencji żywności. Natomiast w
wieczornych posiłkach, kiedy jesteśmy bardziej zrelaksowani i chętni do
eksperymentowania, tekstura ma większe znaczenie. W niektórych restauracjach, można
doświadczyć prawdziwie zmysłowego wieczoru, dzięki spożywaniu posiłku w całkowitej
ciemności, co pozwala na uwolnienie się od wpływu wzroku i skupienie się na pozostałych
zmysłach.
Wniosek jest taki, że preferencje dotyczące tekstury żywności to skomplikowany proces,
który jest kształtowany przez wiele czynników, w tym przez rozwój fizjologiczny,
doświadczenia kulinarne i kontekst społeczno-kulturowy. Dlatego, aby docenić pełnię smaku
jedzenia, warto skupić się nie tylko na smaku i kolorze, ale także na teksturze.
Teksturowe przyjemności
W dzisiejszych czasach, kiedy jedzenie jest równie ważne jak jego smak, tekstura produktów
spożywczych stała się kluczowym czynnikiem wpływającym na ich atrakcyjność.
Producentom zależy na uzyskaniu jak najdrobniejszych cząstek, aby zapewnić luksusową i
kremową konsystencję, która będzie cieszyć podniebienia konsumentów. Aby to osiągnąć,
stosowane są różne techniki obróbki, takie jak rafinacja w przemyśle czekoladowym i
szybkie zamrażanie w przypadku lodów, które pomagają w uzyskaniu optymalnej wielkości
cząstek i uniknięciu nieprzyjemnego uczucia „ziarnistości”.
Jednak nie tylko kremowość, ale także kontrast między różnymi teksturami wpływa na
atrakcyjność potraw. Właśnie dlatego wiele kultur na całym świecie uwielbia łączyć miękkie i
kremowe składniki z chrupiącymi, co nadaje potrawom bardziej interesujący smak i wrażenie
w ustach. Takie podejście leży u podstaw niektórych popularnych produktów spożywczych,
jak lody z kawałkami ciasteczek czy tajwańska herbata bąbelkowa, w której mleczny napój
herbaciany jest wzbogacony kulkami tapioki do żucia.
Producenci żywności obecnie dążą do zaspokojenia nie tylko naszych gustów, ale również
naszych zmysłów poprzez oferowanie różnorodnych tekstur. Dzięki wykorzystaniu
odpowiednich technologii i technik obróbki, tworzą oni produkty, które są nie tylko smaczne,
ale także zachwycające dla zmysłów.
To nie tylko jedzenie
Wśród naszych zmysłów smak i tekstura są często uznawane za nierozłączne. Jednak
badania naukowe wskazują, że to nie tylko smak, ale również tekstura powierzchni
opakowań i naczyń, które używamy do jedzenia, mogą wpływać na naszą percepcję smaku i
przyjemności z jedzenia i picia.
Profesor Charles Spence, psycholog eksperymentalny z Uniwersytetu Oksfordzkiego,
wykazał w swoich badaniach, że kawa może wydawać się bardziej kwaśna, gdy jest
spożywana z szorstkich filiżanek. Innym ciekawym odkryciem było to, że wino oceniane było
jako słodsze i przyjemniejsze, jeśli jednocześnie głaszczono kawałek aksamitu.
To zjawisko można wyjaśnić za pomocą pojęcia przeniesienia wrażeń, w którym bodźce
sensoryczne zewnętrznych przedmiotów przenoszą się na wewnętrzne bodźce sensoryczne

4. produktu. Innymi słowy, kiedy spożywamy jedzenie lub picie, nasze zmysły reagują nie tylko
na smak, ale również na fakturę powierzchni, z jakiej konsumujemy produkt.
Wyniki badań sugerują, że faktura powierzchni przedmiotów, z których spożywamy jedzenie
i napoje, ma ogromny wpływ na naszą percepcję smaku i przyjemności z jedzenia.
Wprowadzanie tekstury przy prototypowania nowych produktów
To nie tylko przyjemność dla zmysłów, ale również nauka z zastosowaniem praktycznym.
Poznanie siły tekstur żywności może przyczynić się do zmodyfikowania ich konsystencji, co
z kolei może pomóc w walce z przejadaniem się. Badania wykazują, że pokarmy stałe są
znacznie skuteczniejsze w zaspokajaniu głodu w porównaniu z płynnymi, a pokarmy o
większej lepkości zwiększają uczucie sytości bardziej niż pokarmy o mniejszej lepkości.
Profesor Anwesha Sarkar z Uniwersytetu w Leeds, która prowadziła badania, sugeruje, że
zmiana właściwości tekstury, na przykład poprzez dodanie mączki chleba świętojańskiego
do koktajli mlecznych, może sprawić, że żywność wyda się bardziej sycąca.
Z drugiej strony, zrozumienie tekstur może również pomóc osobom o niskim apetycie.
Dodanie kontrastu tekstury do żywności może uczynić ją bardziej atrakcyjną dla osób z
zaburzeniami węchu lub smaku, a utrzymywanie niewielkiej różnorodności tekstur może
zachęcić "wybredne" dzieci oraz starsze osoby do jedzenia większej ilości.
Tekstura odgrywa również kluczową rolę w promowaniu bardziej zrównoważonych i
przyjaznych dla planety diet. Ostatnio pojawiło się wiele alternatyw dla mięsa i nabiału, które
wykorzystują innowacyjne podejścia do replikacji tekstur ich zwierzęcych odpowiedników.
Twórcy tych produktów wykorzystują różnorodne roślinne składniki, takie jak seitan (gluten
pszenny) do naśladowania kurczaka, teksturowane białko roślinne do odtworzenia tekstury
tuńczyka. Inne firmy korzystają z hodowanych białek grzybów, aby naśladować teksturę
mięsa, oraz tłuszczy roślinnych, takich jak kokos, aby dodać kremowości do alternatywnych
produktów mlecznych. Bez wątpienia, wykorzystanie tekstury w produktach spożywczych
staje się coraz bardziej zaawansowane i wyrafinowane.