PT. Mayora Indah Tbk memproduksi wafer stick merek Astor dengan bahan baku terigu, gula, dan susu. Prosesnya meliputi penerimaan bahan, mixing, baking, rolling, filling, cutting, dan packing. Terdapat 2 titik kendali kritis yaitu penerimaan bahan dan packing, serta penerapan GMP yang baik untuk menjaga kualitas. Saran termasuk mematuhi SOP, perbaikan lantai licin, dan pemindahan bahan melalui pipa.

1. LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)
“PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI
WAFER STICK – ASTOR
DI PT. MAYORA INDAH TBK
TANGERANG – BANTEN”
Oleh:
Anggia Pratiwi
115100106111003
Dosen Pembimbing: Novita Wijayanti, STP. MP
Pembimbing Lapang: Djauhar Faiz A, STP

2. LATAR BELAKANG
BAB I
-Wafer kegemaran masyarakat
- ciri-ciri: terbuat dari adonan cair, bulat panjang, berpori, renyah,
nilai gizi baik.
- Produk mudah patah dan kehilangan kerenyahan sehingga perlu
proses yang tepat untuk meningkatkan shelflife
- Produk wafer stick unggulan PT. Mayora Indah Tbk.
- Dibuat dengan proses dan peralatan modern
- Cocok dijadikan tempat praktek kerja lapang
- Syarat menyelesaikan S1 THP-FTP Brawijaya
- Mampu menerapkan aspek ilmu & teknologi pangan
- Dapat mempelajari proses produksi wafer stick astor secara
langsung

3. Tujuan
Tujuan umum
1. Menambah pengetahuan & pengalaman agar siap memasuki
dunia industri
2. Memenuhi persyaratan menyelesaikan S1
3. Mengetahui sejarah, perkembangan, struktur organisasi & aspek
tenaga kerja di PT. Mayora
4. Mempelajari proses pengolahan astor secara menyeluruh
5. Mempelajari penerapan Ilmu dan Teknologi Pangan di Mayora
Tujuan khusus
1. Mempelajari penerapan GMP & HACCP di PT. Mayora Indah Tbk

4. BAB II
Bahan Baku & Tambahan

5. BAB III
 Waktu & tempat:
PT. Mayora Indah Tbk, Tangerang – Banten (17 Januari
– 17 Februari 2014)
 Metode pelaksanaan:
METODOLOGI

6. Tabel Aktivitas PKL

7. BAB IV
PEMBAHASAN
Sejarah umum perusahaan:
 Didirikan tahun 1977 oleh keluarga Atmadja
 menjadi public company tahun 1990
 Terdiri atas 9 plant
 Memiliki lebih dari 8000 tenaga kerja
 Divisi wafer berdiri tahun 1982, terdiri atas
produksi wafer (Beng-beng dan Superstar)
serta wafer stick (Astor dan Astick)

8. Lokasi Perusahaan
 PT. Mayora Indah Tbk, divisi wafer terletak di
jalan Yos Sudarso KM. 19 Daan Mogot,
Tangerang – Banten.
 Luas wilayah 3,5 Ha dengan luas bangunan 2
Ha
 Wilayah terbagi menjadi UB1 untuk produksi
cereal, UB2 & UB3 untuk produksi wafer, UB
3A untuk produksi wafer dan bagian wafer
stick.

9. Struktur Organisasi Mayora
.

10. Struktur Organisasi Astor

11. Spesifikasi Raw Material
 Spesifikasi raw material diatur dalam dokumen
spesifikasi internal Mayora yang merupakan
gabungan regulasi standar SNI, BPPOM dan
spesifikasi R&D.
 Berikut merupakan spesifikasi internal PT.
Mayora Indah Tbk, divisi wafer: Spesifikasi
internal Mayora

12. Diagram Alir Pembuatan Wafer Stick

13. Alat – Alat Produksi Wafer Stick

14. Pelaksanaan GMP di Mayora
Pelaksanaan GMP di PT. Mayora Indah Tbk, meliputi :
 Area GMP dibagi menjadi 3 zona yaitu Red zone (Produksi, Gudang
RM), Yellow Zone (Gudang FG) dan Green Zone (rest area, kantin,
kantor)
 Aturan dan perilaku karyawan (personal hygiene, tindakan yang dilarang,
aturan pakaian dan peralatan personal)
 Area Tamu
 Pengawasan area GMP
 Rancangan struktur dan fasilitas
 Utilitas (listrik, air, uap, gas)
 Bagian produksi (design ruang produksi, penggunaan bahan food grade,
kegiatan sanitasi terkontrol, pengontrolan benda asing)
 Sanitasi dilakukan dengan saniter yang sesuai dan metode yang
konsisten

15. Penerapan HACCP di Mayora

18. Penentuan CCP menggunakan decision tree

20. Dari decision tree diperoleh CCP
sebagai berikut:

22. Penentuan Critical Limit Proses Monitoring

23. Prosedur koreksi dan verifikasi

24. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
 Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi astor adalah Tepung terigu, gula, susu
bubuk, tepung tapioca, premix, lecithin, maltodextrin, RBD palm olein, lactose, baker fat,
creamer, premix dan susu full cream/cocoa powder/green tea powder/strawberry powder/cheddar
cheese/peanut pasta/coconut milk powder
 Proses pengolahan astor meliputi penerimaan bahan baku, mixing, baking (baking, rolling, filling,
cutting) dan packing
 Pada proses pengolahan astor terdapat 2 CCP yaitu penerimaan bahan baku dan packing (metal
detector) dan terdapat 2 OPRP yaitu penyaringan 16 mesh sebelum mixing dan baking dengan
suhu 110-180˚C
 Penerapan GMP sudah cukup baik dan didukung penyuluhan serta sidak. Bagi karyawan yang
melanggar ketentuan GMP langsung diberi surat tilang yang dapat berpengaruh pada track
record karyawan bahkan pengurangan insentif bila pelanggaran tergolong berat
Saran
 Setiap karyawan diharapkan mematuhi SOP perusahaan dan menerapkan GMP dalam
melaksanakan tugasnya
 Pada area produksi terdapat beberapa titik lantai licin sehingga berbahaya bagi keselamatan,
disarankan agar setiap pekerja memiliki sepatu boot khusus yang hanya dipakai diarea produksi
 Proses pemindahan adonan dan cream agar dilakukan melalui pipa stainless untuk mencegah
kontaminasi dan meminimalkan losses yang tertinggal dalam media pemindahan ataupun
tumpah