1. Det vietnamesiske køkken er mange ting, men først og fremmest vanvittig lækkert. Det er sanseligt
fingermad. En af københavnernes foretrukne vietnamesiske specialiteter er de efterhånden
velkendte sommerruller, der ofte består af kongerejer, sød basilikum, diverse grøntsager og
risnudler rullet i en frisk rismelspandekage. I jagten efter den perfekte sommerrulle beretter
historien dog også, at Vietnam har en lang tradition og forkærlighed for små friske smagsbomber,
en art tapas der er særegen for landets historie. For i 1800-tallets Vietnam beordrede den
madglade kejser Tu Duc et måltid, der var en kejser værdi. Hans køkkenregime bestod af ikke
mindre end 50 kokke, og deres opgave var at opfinde en ny ret hver dag. Dette krævede en
ufattelig kreativitet fra kokkene, som til gengæld leverede et arsenal af appetitvækkende, lette og
delikate småbidder lige til at nappe med spisepindene. Derfor er det ikke usædvanligt at opleve
de forskellige køkkener eksperimentere med fingermadens mange muligheder. Hav fingre og
pinde klar, når Downtown guider dig gennem vietnamesiske specialiteter i København.
Frisk, fersk
og forførende
2. På La Lua bliver man henstemt til Vietnams
underskønne natur med fiskerbåde og klippe-
formationer. Lokalerne er indrettet som inder-
siden af en fiskerhytte med bambustage og
malerier fra hjemlandets panoramaer, og midt
i lokalet står akvariet og understreger fisker-
temaet. Restaurantens ejer og kok er Diip,
der sammen med sin kone driver stedet. Diip
har valgt de bedste retter fra hele Vietnam, og
mangosalaten og ikke mindst udvalget af rul
selv-pandekager af rispapir er særegne for
restauranten. Tjenerens kyndige vejledning i
spiseoplevelsen guider os igennem foldningen
og indtagelsen af retterne. Mangosalatens til
perfektion julienneskårne ingredienser place-
res midt på rejechippen og dyppes derefter i
dressingen - den perfekte blanding af aromaer
bliver til sanseligt fingermad. Ligeledes plukker
man selv krydderurterne af stilkene og lægger
dem med det karamelliserede oksekød midt
på rispapiret. Foldningen sker i tre hånde-
vendinger, og gæsten har selv fremtryllet sin
egen friske sommerrulle. Men restauranten
har også andet at byde på. Lergryderetterne
finder man kun her, og de giver en hel anden
sammenkogt oplevelse af det vietnamesiske
køkken. La Luas hjemmelavede lemonade
kan anbefales til samtlige retter.
Restaurant La Lua
Sted Frederikssundvej 32, Kbh. NV
Pris mellem 45-138 kr.
Info www.lalua.dk / tlf. 38 19 63 63
La Lua
Lê Lê er en familierestaurant helt ind til benet og
drives med sikker hånd af de fire vietnamesiske
søskende, hvis oprindelige ønske er at lave viet-
namesisk mad, som deres mor gjorde det - men
med et tvist. Søster Anh og køkkenchefen Sara
udvikler selv retterne og forfiner dem i takt med
udbuddet af råvarerne. Blandt andet fremtryller
de en udsøgt blåmuslingesuppe, hvor muslin-
gerne erstatter de traditionelle vietnamesiske
snegle. Hvorfor ikke udnytte de lækre danske
råvarer, når man nu har dem? Man kan derfor
spørge sig selv, om en dansk kok kan lave auten-
tisk vietnamesisk mad. Og ja, det kan hun - og
det til perfektion. Især ’fingermadden’ er små,
veltilberedte delikatesser med nøje udvalgte
ingredienser og spøjse indfald. Den råmarine-
rede tun med julienneskåret vandspinat er en
af deres nyeste opfindelser, og på denne måde
opdateres menukortet løbende. Sommerrullen
blev i sin tid introduceret til københavnerne af
Lê Lê, og til efteråret introducerer de en ny klas-
siker; en asiatisk brunch, hvor suppe og friske
råvarer kommer til at stå i centrum. Og til alle
dem, der ærgrer sig over ikke at kunne nyde
maden derhjemme, så er der gode nyheder. For
ikke nok med at Lê Lê-folkene udgiver deres
egen kogebog, de udvider også med deres
eget take-away-køkken.
Restaurant Lê Lê Nhà Hàng
Sted Vesterbrogade 40, Kbh. V
Pris mellem 45 og 195 kr.
Info www.lele-nhahang.com / tlf. 33 22 71 35
Lê Lê Nhà Hàng
På den travle Åboulevard finder man roen i de
stilrene lokaler på Restaurant Kim. Roen akkom-
pagneres af tonerne af asiatisk pompøs xylofon-
musik og den venlige betjening. Ejeren er den
benhårde forretningskvinde Houng, som kom til
DK i 1994. Med en uddannelse som skrædder
har hun ikke kun indrettet lokalerne selv, men
også polstret samtlige stole og syet alle gardi-
ner og ikke mindst lagt det nye bøgegulv. Og
den samme energi er der at finde i menukortet.
Houng har valgt det bedste fra hele Vietnam,
og man finder også her klassikerne som friske
sommerruller, pho-suppe, lotusstilkesalat med
kongerejer og de friturestegte forårsruller. Kortet
byder desuden på stedets egne specialiteter
såsom den ovnbagte laks marineret i hvidløg,
citrongræs og kokosmælk, der derefter rulles i
friske rispapirspandekager og smages til med
frisk koriander, mynte og sød basilikum. Det er
en positiv overraskelse og variation af den klas-
siske sommerrulle, hvor denne variant har mere
kant og leger med de forskellige ingrediensers
karakteristika. Citrongræsset er en kær gengan-
ger på kortet, og det er ikke tilfældigt. Houng har
nemlig valgt, at dette skal være et varetegn, og
det lykkedes også til perfektion, blandt andet
med den citrongræsmarinerede oksekød.
Restaurant Kim
Sted Åboulevard 12, Kbh. N
Pris mellem 30-155 kr.
Info www.restaurantkim.dk / tlf. 35 39 47 04
Kim
* 165
3. 166 *
I Classensgade på Østerbro finder man den kun
to år gamle restaurant Hanoi. Med en klassisk
minimalistisk stil, pyntelige orkidéer og asiatiske
toner bydes man hjertelig velkommen af den
unge smilende tjener. Udbuddet på menukortet
afviger ikke meget fra de andre restauranter,
til gengæld smager det anderledes. Ejerne er
født og opvokset i Hanoi, og ifølge ejeren selv
er den mad, de serverer i restauranten, derfor
også typisk nordvietnamesisk. Dette afspejler
sig i, at maden er mindre krydret og mildere
end det, man finder på de andre restauranter.
Det er især kendetegnet i den mindre mængde
friske krydderurter og de mindre kraftige dres-
singer. Klassikeren friske sommerruller har færre
smagsnuancer, til gengæld kommer den sødlige
bønnedip virkelig til sin ret som smagsgiver. Også
her popper rejechippen frydeligt, når lotusstilksa-
laten omhyggeligt lægges på, og de sød-surlige
nuancer er atter igen underspillet. En af stedets
specialiteter er deres sprøde rismelspandekager
med rejer og svinekød. Og selvom køkkenet er
kendt for sin fedtfattige og ferske kvalitet, skal
man ikke lade sig snyde. For gæsten, der efter-
spørger den lidt mere stegte og fede middagsret,
vil denne nemlig kunne opfylde behovet.
Restaurant Hanoi
Sted Classensgade 5, Kbh. Ø
Pris mellem 50-138 kr.
Info www.hanoi-restaurant.aok.dk / tlf. 35 42 63 50
Hanoi
Man skal ikke lade sig forvirre, når man kommer
indenfor på Saigon. Det ligner en gammel dansk
bodega - og det er en gammel dansk bodega.
Men, men, men… maden og stemningen er så
autentisk, som den kan blive. De friske som-
merruller er nogle af byens bedste, og den
traditionelle pho-suppe findes heller ikke bedre.
Retterne bliver serveret med bjerge af friske
krydderurter, og der bliver heller ikke sparet på
udbuddet af frisk chili og bådeskåret lime. Er
man til små smagsbomber, så skal man spise
her. Og det ved de københavnske vietnamesere
også. På en hvilken som helst aften finder man
altid flere vietnamesiske familier, der hygger om
aftensmaden ved at dele adskillige retter imellem
sig. Og prøv at lur dem tricket af, så får du en
mere oplevelsesrig og interaktiv middag med en
masse små skåle og fade, der bugner af lækre
og duftende råvarer. Det er sand fryd for øjet,
fingrene og ikke mindst for ganen. Afslut denne
autentiske oplevelse med den traditionelle og
underfundige dessert Che Trap Cham - en cok-
tail af røde bønner, mungbønnemos, kokosmælk
og knuste isterninger.
Restaurant Saigon
Sted Retortvej 56-58, Valby
Pris mellem 35 og 155 kr.
Info www.saigon.dk / tlf. 36 17 46 77
Saigon
Ved den kedelige Nordhavn Station finder man
Københavnsførstevietnamesiskerestaurantmed
det sigende navn Vietnam. Siden 1984 har ste-
det været en interiørmæssig totaloplevelse med
vinrøde vægge og pompøse gyldne afrundinger,
der giver fornemmelsen af et kinesisk boudoir.
Følelsen er ikke vietnamesisk, men maden er
det så absolut. Totaloplevelsen gælder også
serveringen og selve indtagelsen af retterne. De
friske sommerruller ruller man selv, og gæsten
får lov til at gøre det helt fra bunden. Sammen
med overbugnede fade med et usædvanligt
udvalg af krydderurter, ingredienser og kød på
spyd serveres en skål med varmt vand. Det er op
til gæsten selv at blødgøre rismelspandekagerne
og få fingrene helt ned i tilberedelsen af maden.
Bestiller man fx en af stedets stegte retter som
oksekød med porrer og løg, er serveringen
ligeledes en lyd- og duftoplevelse uden lige. Det
foregår på sydende jerntallerkener, hvor lynsteg-
ningen under låg sender velduftende dampskyer
ud i restauranten ved selve afsløringen af retten.
Den klassiske pho-suppe er usædvanlig velsma-
gende og oksekødsalaten et forfriskende syrligt
alternativ til de varme retter. Hvis ikke for maden,
så for oplevelsen bør man besøge stedet.
Restaurant Vietnam
Sted Ndr. Frihavnsgade 101, Kbh. Ø
Pris mellem 36 og 148 kr.
Info www.viet.dk / tlf. 35 42 43 19
Vietnam
5. * 0168
eptember måned står for døren, og
én af sensommerens absolut lækreste
frugter må være blommen. Men bliver
man ligesom undertegnede nogle gange
i tvivl om, hvorvidt man har at gøre med en
blomme, så er der en ganske logisk forklaring. Der
eksisterer nemlig ikke mindre end 2000 forskellige
blommesorter, og det giver rigtig mange forskellige
udseendemæssige varianter. Den findes i både
blå, gul, lilla og rød. Den kan være rund eller
aflang, sød eller sur, melet eller sivende saftig og
alt det midt i mellem. Til gengæld giver det lige så
mange anvendelsesmuligheder. For ikke nok med
at blommen er en forfriskende fornøjelse i den rå
udgave, så kan man benytte frugten til bagværk,
marmelade, kompot, den kan tørres til en sveske og
ikke mindst destilleres til lækre alkoholiske drikke.
I Danmark kan man finde nogle rigtig gode af
slagsen, og det kan man kun takke det varierende
klima for. Men blommen er egentlig ikke speciel
dansk. Den dyrkes i hele verden, men især i
Europa, og oprindeligt mener man, at blommen
kommer fra Lilleasien som en krydsning af slåen
Månedens frugt Blommen
og surkirsebær. Hvis man på Fødevarestyrelsens
hjemmeside slår op under blommer, henvises
man til en omfattende blommehistorik, hvor rejsen
blandt andet går til gartnerier hos 1800-tallets
böhmiske grever og opdagelser af ukendte
blommesorter på pæreplantager i Belgien.
Ikke nok med at blommen er kendt for dens
kulinariske kvaliteter, så er den tørrede udgave
(bedre kendt som svesken) blevet verdenskendt
for dens lægende virkning og især for
opretholdelsen af mavebalancen. Faktisk har
svesken i en sådan grad været forbundet med
ældre menneskers fordøjelsesproblemer, at man
i USA har set sig nødsaget til at markedsføre
svesken under den mere neutrale betegnelse
- tørrede blommer. Af visse alternative behandlere
bliver den syltede udgave, i Japan kendt som
umeboshi, også anbefalet mod morgenkvalme.
I det østlige Europa har man til gengæld fundet
en lidt anden og festligere anvendelsesform af
blommen. For blommejuicen bliver nemlig til den
stærk alkoholiske, serbiske nationaldrik slivovitz
efter en god gang destillering.
Vil man gerne undgå, at ens blommer ender
karrieren som slivovitz, så bør man undgå, at de
overmodnes, og at gæringsprocessen dermed
sætter ind. Det gør man ved at opbevare dem i
køleskabet. På den mere praktiske side kan det dog
være rart at vide, at blommer ikke bør opbevares
sammen med grøntsager. De producerer nemlig
ethylen, der kan få tomater til at modne for hurtigt
eller give gulerødder en bitter smag.
I Danmark har dyrkningen af blommer en stor
erhvervsmæssig betydning, så der skulle være rig
mulighed for at få fat i den lækre frugt i samtlige
grønthandlere og supermarkeder. Velbekomme!
168 *168 *
S
