1. Katharina spiser
Når man nu bor i et land som vores, hvor der er
dobbelt så mange grise som indbyggere (ca. 13
millioner grise), kan det undre, at der er så lidt lyst til
at udforske kulinariske muligheder med gris. Tager
man på besøg hos venner, indeholder gæsteretten
sjældent gris, og spørger man hvorfor, så er svaret
ofte ”Det smager for meget af gris”… Og Ja - hvad
er der så egentlig i vejen med det? Denne skribent
vil gerne slå et slag for at få danskerne til at droppe
denne svineforskrækkelse. Jeg beslutter mig der-
for for at finde en restaurant, der har tjek på deres
gris, og valget falder på Restaurant Salt.
Ved Langelinies kajfront ligger Restaurant Salt i
Hotel Admirals historiske pakhus fra 1787, hvor
der sjovt nok har været lagret salt til ud- og ind-
skibning. I bygningens store, rungende lokaler er
restauranten en moderne udgave af de parisiske
brasserier, og selvom der er tale om et moderne,
skandinavisk køkken, har den franske inspiration
fundet vej til retterne. Salts koncept understreges
af den lille aflange beholder, som tjeneren omhyg-
geligt placerer på bordet med maltbollerne og
smørret. I beholderen er der nemlig tre forskel-
lige gourmetsalte; den danske Læsø salt, franske
Guerande sel og engelske Maldon sea salt, og
med den dertilhørende ske opfordres gæsten til at
bruge af det.
Fra bordet har vi udsigt til køkkenets halogenbelyste
madteater, hvor kokken omhyggeligt anretter afte-
nens første ret. Et braiseret svinebryst med glasere-
de skalotteløg i svinesauce og en appelsinemulsion,
pyntet med en rugbrødscrust med enebær og små
blå blomster. En moderne nyfortolkning af den tra-
ditionelle flæskesteg med appelsinskiver. Sværene
er fantastisk sprøde, kødet er saftigt og appelsinen
sødmer på en mærkelig sommerflirtende facon.
Mens man dypper kødet i emulsionen giver crusten
et ekstra knas til retten, og man kan undres over, at
der står salt på bordet, for det er perfekt saltet.
Jeg spørger derfor den travle tjener om tankerne
bag de tre salte. Han forklarer, at køkkenet bevidst
undersalter maden, så gæsten selv kan få lov til at
eksperimentere. Men griseretterne er jo lige præcis
kendte for deres salte kvaliteter, hvorfor yderligere
saltning sjældent er nødvendig. Min gæst og jeg
beslutter at prøve saltene au naturel, ved at hælde
det i håndfladen og slikke de tynde flager af. En salt
og god oplevelse. Efter et par glas vand er vi igen
klar til hovedretten.
Køkkenet byder på en stoutbraiseret svinekæbe
med røget kartoffelmos, kakao, foie gras og glase-
rede rødbeder i en stoutsauce. Ordet kæbe får de
fleste til at ryste på hovedet, men det er så mørt et
stykke kød, at det ville være en skam ikke at opleve
det. Kødet falder let fra hinanden, når gaflen stikkes
i, og stouten fra Herslev Bryghus bringer en kraftig
og lettere syrlig smag til kødet. Den røgede kartof-
felmos giver en hel ny dimension til retten, mens de
bitre kakaoflager kort melder deres tilstedeværelse.
Foie grasen forsvinder synsmæssigt, lige indtil den
finder vej til munden, hvor de knasende saltflager
smelter blødt på tungen sammen med denne
dyrebare delikatesse. Det er en smagsbombe og
sikke en saltbombe. Det er anbefalelsesværdigt,
og Salt arbejder videre med dette svinagtige kød.
December måned byder på stoutbraiseret svin
med tema over svineskank og gule ærter i Herslev
stjernebryg. Mmm - min ledsager og jeg forlader
Salt som to glade grise…
Restaurant Salt
Sted Toldbodgade 24-28, Kbh. K
Pris 85-275 kr. (á la carte), menuen skifter fire gange
om året, derfor kan priserne også variere.
Salt menu: 3 retter for 445 kr.
Info www.saltrestaurant.dk / tlf. 33 74 14 44
Vin Udvalg på 400 forskellige sorter. Vinkortet ændres
løbende. Denne aften faldt valget på den oversøiske
rødvin Zig Zag Zin, der matchede retterne fint.
GrisDecember måned er lig julen. De fleste forbinder den med gløgg, rødkål og ikke mindst flæskesteg ad flere omgange og mister derved lysten til
at spise gris for resten af året. Det er en skam, for månedens råvare kan så meget andet end at være kogt skinke, bacon i skiver, fars og kedelige
fadkoteletter. Derfor bevæger jeg mig til Restaurant Salt for at smage deres bud på en god gang gris.
180