1. Katharina spiser:
å restaurant San Marco kommer en tal-
lerken duftende skovbund ind, og det skal
vise sig at være aftenens gennemgående
tema. Restauranten, der er opkaldt efter
den legendariske plads i Venedig, har specialiseret
sig i trøfler og det venezianske køkken. De importerer
selv de dyrebare italienske svampe, og ved hjælp af
en kridttavle præsenterer tjeneren den vekslende og
autentiske dagsmenu for gæsterne. Under skæret
af levende lys og med afstemt opera i baggrunden
ankommer vores første ret: to styks ristede brød med
sort trøffel, blandt kendere også kaldet ’den sorte
diamant’. Og hvordan beskriver man trøflens smag
bedst - mest af alt minder det om duften af skoven
om efteråret: frisk og svampet, muld og jord.
Næste ret er store hjemmelavede ravioli fyldt med
en cremet ricottaost og sorte trøfler. Ovenpå ligger
papirtynde, næsten gennemsigtige skiver af sort
trøffel. Den milde ost er valgt for ikke at overdøve
eller genere trøflens karakteristika. Når man har at
gøre med en sjældenhed af denne art, så skal den
have lov til at stå for sig selv. Min ledsager udbryder
kort tid efter, at det er den bedste forret, han længe
har smagt, og han har smagt mange!
Spændte venter vi på hovedretten: kalvemørbrad
med hvide trøfler. Det er råvarernes guld. Men
inden da kommer Stefano, restaurantens chef og
ejer, ind med to kurve trøfler - den sorte og den
hvide. Den sorte er massiv og tør og ligner til for-
veksling forvoksede brombær. Den hvide minder til
gengæld med sin glatte og hårde overflade om en
sten fundet på stranden. Men duften afslører dem.
Den er intens og igen en mundfuld skov. Det er
sæsonens første hvide trøffel - en alba.
Endelig kommer hovedretten, og Stefano fremtryl-
ler en mandolina (trøffeljern) med en hvid alba på
toppen. Fint snitter han trøflen hen over vores tal-
lerkener, og de hvide flager flyver let og elegant ned
og lander på mørbraden. Første mundfuld fortæller
os, at den hvide trøffel er overraskende mild i sma-
gen. Men den har en rigtig lang eftersmag, hvor
den kun intensiveres og bliver kraftigere i styrken.
Trøflen kroner værket, og den har en underlæg-
gende dominans igennem hele retten - uden at
blive for meget på noget tidspunkt.
Meget mætte bliver det tid til desserten, og den
har vi glædet os til. For kombinationen har jeg ikke
oplevet før. Det er hjemmelavet sødmælksis med
sorte trøfler. Mærkeligt nok smager trøflen her meget
mere igennem. Kombinationen med den søde is,
der smelter væk og efterlader trøffelstykkerne alene
i munden er en særlig oplevelse. Fornemmelsen går
fra sommer til efterår på en intens og lidt overra-
skende måde og er et besøg værd i sig selv. Dagen
efter sidder duften af trøfler stadigt i ganen, og den
er svær at slippe. Sjælden har jeg oplevet så lille en
mængde råvare markere sig så meget.
Restaurant San Marco
Sted Falkoner allé 10, Frb.
Pris mellem 45 - 495 kr. Retter med trøfler følger
dagsprisen. Denne dag lå den sorte trøffel på 5 kr. pr.
gram og albatrøflen på 60 kr. pr. gram.
Info www.sanmarco.dk / tlf. 33 24 95 76
Vin og grappa De har et alsidigt vinkort, og til trøflen
kan Vigna Mortilla fra Odoardi Vintage 2001 bestemt
anbefales.
Trøfler
November måneds råvare skal findes i skovbunden. Der er tale om den delikate
trøffel, som findes ved hjælp af trøffelsporhundens næse for hurtigt derefter at blive
fragtet videre til spændte køkkenchefer verden over. Restaurant San Marco på
Frederiksberg har fået primi tartufo (trøfler) hjem fra Piemonte denne dag, og med
store forventninger begiver undertegnede skribent plus gæst sig af sted for at smage
blandt andet den unikke hvide trøffel - dagspris: 60 kr. pr. gram.
182 *
P
