1. 0174 *
The Paul
De store hvide lokaler i Tivolis glassal huser en af Danmarks mest
eftertragtede restauranter, The Paul. Den rangerer på de gastro-
nomiske og Michelin-bestjernede verdensranglister, men når Tivoli
sæsonen slutter i september måned, så lukker restauranten også, og
hvad gør en mesterkok som Paul Cunningham så?
3. eg puster ud. Jeg kan slappe af fra den ene dag til anden. Der var engang for tre-fire år siden, der
kunne jeg simpelthen ikke slappe af. Jeg skulle ind til København allerede næste dag, for hvad så
hvis én kom forbi, eller hvis der var to kokke, der mødtes, og jeg ikke var involveret i det møde.
Men nu… jeg har ikke svært ved at slappe af, bare spørg min kone,” smiler Paul Cunningham.
Mesterkokken fortæller i samme åndedrag, at det også er fordi, han på dette tidspunkt af året er blevet
møghamrende træt af maden og vinen. Til gengæld er det dog heller ikke så ligetil bare at lukke restauranten
fra den ene dag til den anden.
”Det er pivsvært for mig at køre sådan en forretning. For jeg skal stort set fyre hele mit personale og håbe
på, at de kommer til næste sæson. Selvfølgelig har jeg min køkkenchef Christian og nogle andre. Men
de penge, jeg tjener i sommermånederne, skal også betale for vinteren. Og det er pivsvært, for jeg har et
otte-måneders koncept, men jeg skal faktisk eksistere i 12 måneder.”
Ambassadør for Danmark
Paul Cunningham sidder derfor heller ikke stille ret længe af gangen, for den internationale presse har det
sidste års tid i den grad fået øjnene op for dansk gastronomi. I år har Paul derfor rejst til New York, Tokyo,
Santiago og Milano som gæstedommer og som repræsentant for den danske gastronomi og ikke mindst
hans eget køkken.
”Jeg tager Dannebrog med. Jeg skal være en god ambassadør for Danmark. Det er det, jeg prøver at være.
Jeg tager ikke derned for at lave smørrebrød, men det er dansk gastronomi på min måde.”
”Fjern al det her bullshit”
Den internationale bevågenhed lægger, ifølge Paul selv, også et ekstra pres på hans kulinariske udfoldelser.
Men for ham er det vigtigste stadig, at der er en afslappet og ligetil stemning omkring hans restaurant
”Fjern al det her bullshit og presence, you know. Det er faktisk den værste ting i min verden. Selvfølgelig
elsker jeg at være med i Michelin-guiden. Det er super flot, og jeg er meget meget stolt og beæret over,
at jeg får lov til at stå ved siden af Kong Hans, Bo Bech, Noma, Kiin Kiin og alle de andre. Det er en super
klub at være med i. Men den værste ting ved det her Michelin-halløj er snobberi. Det er ikke os, der finder
the cure for cancer, men vi bliver behandlet som små rockstars, og vi koger kun kartofler. I’m sorry, men
det er sådan det er.”
Kok med mere
Paul Cunningham koger dog ikke kun kartofler.
”Jeg tager frygtelig mange billeder. Jeg maler, jeg tegner og jeg laver mad. Ikke fordi jeg skal kalde mig selv
for kunstner, men jeg er meget inspireret af kunst og farver. ”
Og det er dét, der blandt andet står på programmet for Paul i dette efterår. For første gang udstiller han sine
egne fotos i Kødbyen. Billederne er taget fra hans tur til Tokyo i foråret. En rejse han har været så begejstret
for, at han tager tilbage her i efteråret for at skyde årstiden i Kyoto.
Derefter er der bare at vente på, at dørene igen åbner op for den gamle have og dermed restauranten.
The Paul er helt sikker klar, for som han siger: ”Jeg bliver helt sulten igen.”
176 *
J
”Det er ikke os, der finder the cure for cancer, men vi
bliver behandlet som små rockstars, og vi koger kun
kartofler. I’m sorry, men det er sådan det er.”
