Recommended
More Related Content
Similar to Wzbogacanie produktów piekarniczych w jod
Similar to Wzbogacanie produktów piekarniczych w jod (20)
Wzbogacanie produktów piekarniczych w jod
- 1. 0 IWONA PASZEŃKO „Wzbogacanie produktów piekarniczych w jodki”
- 2. 1 Spis treści: 1. WSTĘP………………………………………….……………………………..………….3 2. DOBROCZYNNY WPŁYW JODU………………………………………..…………..5 3. CHOROBY CYWILIZACYJNE……………………………….…………………….....6 3.1. NARODOWY PROGRAM PRZECIWDZIAŁANIA CHOROBOM CYWILIZACYJNYM………………………………………………………………………...6 3.2. PRZECIWDZIAŁANIE CHOROBOM CYWILIZACYJNYM.…………….7 3.3. NARODOWY PROGRAM PRZECIWDZIAŁANIA CHOROBOM CYWILIZACYJNYM JAKO SPÓJNA CAŁOŚĆ PROGRAMU ZDROWOTNEGO NA POZIOMIE POPULACJI………………………………………………………………8 3.4.PROGRAM ELIMINACJI NIEDOBORU JODU W POLSCE W KONTEKŚCIE INNOWACYJNEJ TECHNOLOGII WZBOGACANIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W JOD……………………………………………….9 3.4.1. Główne cele programu „Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”…………………………………………………………………..…..9 4.WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI W NIEZBĘDNE DO ŻYCIA PIERWIASTKI………………………………………………………………………….….10 4.1. PIRAMIDA ŻYWIENIOWA A ZDROWIE CZŁOWIEKA………………10 4.2. MOŻLIWOŚĆ WZBOGACANIA PRODUKTÓW PIEKARNICZYCH W JOD……………………………………………………………………………..11 5. CZY SPOŻYCIE SOLI MOŻE BYĆ SZKODLIWE DLA ZDROWIA?.............12 5.1. WPŁYW NADMIERNEGO SPOŻYCIA SOLI NA ZDROWIE CZŁOWIEKA……………………………….………………………………….…..12 5.2. ANALIZA JADŁOSPISÓW A OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI…..12 5.3. UNIA EUROPEJSKA POPIERA DZIAŁANIA MAJĄCE NA CELU OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI…………………………………………….13 5.4. MINISTER ZDROWIA ZALECA OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI………………………………………………………………………………....14 5.5. STABILNOŚĆ JODU DODAWANEGO DO SOLI……………………..14 6. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA……………………………………………………….15 6.1. CZY ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA ZNAJDZIE ZASTOSOWANIE NA POLSKIM RYNKU? – RYS HISTORYCZNY.…………………………….……15 7. ZAKŁADY WODOCIĄGOWE – WODA ZDATNA DO PICIA?......................16 7.1. DLACZEGO ZAKŁADY WODOCIĄGOWE NIE MOGĄ PRODUKOWAĆ CZYSTEJ, ZDROWEJ I BEZPIECZNEJ WODY?.........16 7.2. WPŁYW DEZYNFEKOWANIA WODY NA JAKOŚĆ PRODUKTU
- 3. 2 FINALNEGO W KONTEKŚCIE PRODUKCJI SPOŻYWCZEJ…………….17 7.3. CZYSTA I ZDROWA WODA – NIE Z ZAKŁADÓW WODOCIĄGOWYCH……………………………………………………………..18 7.4. WODA ŹRÓDLANA JAKO ALTERNATYWA……………………………19 8. INNOWACYJNA TECHNOLOGIA = PRODUKCJA PIECZYWA Z DODATKIEM JODU NA BAZIE WODY ŹRÓDLANEJ………………………….20 8.1. CEL I METODYKA, WYNIKI……….……………………………………..21 Tabela 1. Szacunkowa zawartość jodu w surowym cieście (chleb baltonowski)………………………………………………….23 Tabela 2. Szacunkowa zawartość jodu w surowym cieście (bułka kajzerka)………………………………………………………24 Tabela 3. Szacunkowa zawartość jodu w gotowych wypiekach przed i po wzbogaceniu koncentratem jodowym……………..24 8.2. WNIOSKI……………………………………………………………………..25 PIŚMIENNICTWO…………………………………………………………………………27 ZAŁĄCZNIK 1. Sprawozdanie z badań wody. ZAŁĄCZNIK 2. Ocena i kwalifikacja rodzajowa ujęcia. ZAŁĄCZNIK 3. Wynik analizy chemiczno – fizycznej wody. ZAŁĄCZNIK 4. Wynik analizy chemiczno – fizycznej wody „Bonart” z dodatkiem jodu. ZAŁĄCZNIK 5. Certyfikat potwierdzający autentyczność koncentratu (ST 13559387-01:2006). ZAŁĄCZNIK 6: Receptura: Chleb baltonowski 0,50 kg. ZAŁĄCZNIK 7: Receptura: Kwas chlebowy. ZAŁĄCZNIK 8: Receptura: Bułka kajzerka bez maku.
- 4. 3 „Produkcja wyrobów piekarniczych z zawartością jodu na bazie wody źródlanej wzbogaconej w jod, w ramach Programu Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”. 1.WSTĘP. Niedobór jodu został uznany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za jeden z czynników bezpośrednio wpływających na stan zdrowia ludzi. WHO ocenia, że w skali globalnej ponad półtora miliarda ludzi żyje w obszarze niedoboru jodu, z czego u 655 milionów występuje powiększenie gruczołu tarczowego, a ok. 55 milionów cierpi na nieodwracalne uszkodzenie mózgu spowodowane niedoborem jodu. Jest to poważny problem społeczny kształtujący stan zdrowia ludzi, tzw. zespół niedoboru jodu obejmuje takie zaburzenia jak: rozwój wola, niedoczynność tarczycy, obniżony poziom inteligencji, kretynizm endemiczny, zwiększenie śmiertelności okołoporodowej oraz wzrost częstości raka tarczycy. Niedobór jodu występuje najczęściej na terenach górskich, podgórskich i położonych z dala od morza, w głębi lądu. Położenie historyczno - geograficzne Polski, a mianowicie: trzy zlodowacenia jakie miały miejsce na terenie Polski całkowicie wypłukały jod z wierzchniej warstwy gleby. Jest to przyczyna, dla której zawartość jodu w glebie na terenie naszego kraju, a tym samym w produktach rolnych jest wysoce niewystarczająca. Jod stanowi podstawowy składnik hormonów tarczycy- tyroksyny i trójodotyroniny, regulujących wszystkie szlaki przemiany materii i wywierających decydujący wpływ na rozwój mózgu. Jod działa ochronnie w procesach zapalnych i nowotworowych. Ciężki niedobór jodu w ciąży może doprowadzić do nieodwracalnego niedorozwoju mózgu u płodu i do tzw. kretynizmu. Umiarkowany niedobór jodu prowadzi do obniżenia wyższych funkcji mózgu jak zdolność uczenia się, zapamiętywania i kojarzenia, obniża w istotnym stopniu miernik tych funkcji – iloraz inteligencji. Jod również jest jednym z najsilniejszych przeciw-utleniaczy - spowalnia proces starzenia się organizmu.
- 5. 4 „Zabezpieczenie codziennej wymaganej dawki jodu dla naszego organizmu to walka o poziom intelektualny społeczeństwa na poziomie całej populacji.” Prof. dr hab. n. med. Zbigniew Szybiński Jest to cytat z wystąpienia prof. dr hab. n. med. Zbigniewa Szybińskiego z dnia 23.10.2008 roku na spotkaniu organizowanym w Sali Mickiewicza Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie pod patronatem Pani Minister Zdrowia Ewy Kopacz oraz Katedry Kliniki Endokrynologii Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie. „Życie wyszło z morza, to pierwotne środowisko życia na ziemi. Kontakt z tym środowiskiem jest dla naszego zdrowia nadal niezbędny. Dlatego każdy wie, że nad nasze Morze Bałtyk, bogate w jod, jedziemy przede wszystkim - po zdrowie.” Mgr inż. Wojciech Małaczek Sytuacja niedoboru jodu dotyczy terenu całej Europy północnej i jest to duży problem obserwowany na poziomie całych populacji. Nasz produkt wychodzi naprzeciw temu zjawisku i jest znakomitym sposobem eliminacji niedoboru jodu w Polsce i w Europie. Planujemy skutecznie sprzedawać produkty piekarnicze wzbogacone w jod nie tylko w Polsce ale również w pozostałej części Europy. Przygotowaliśmy innowacyjną technologię, dzięki której udało się stworzyć wysokiej jakości produkty piekarnicze, które mają szansę zdobyć zaufanie nie tylko rynku polskiego ale i pozostałej części Europy. Innowacyjność zastosowanych metod oraz właściwości prozdrowotne – suplementacja diety w jod - pozwala sądzić, iż stworzony produkt zadowoli i usatysfakcjonuje wymagającego konsumenta rynku europejskiego, gdyż nikt nie potrafił zaproponować optymalnego nośnika pierwiastka jodu a my to proponujemy.
- 6. 5 2.DOBROCZYNNY WPŁYW JODU. Jod w organizmie pozytywnie wpływa na system odpornościowy, podnosi jego skuteczność i doprowadza go do zdrowej równowagi. Niedobór jodu w pożywieniu jest czynnikiem prowadzącym do rozwoju wielu schorzeń, w tym m. in. wola. Wole wywołane jest chronicznym niedoborem jodu w pokarmach. Wole spotykane było często na terenie Polski. Obecnie występuje średnio u około 30-40% dzieci w wieku szkolnym, 28% kobiet i około 18% mężczyzn, częściej u ludności zamieszkującej południową część kraju. Nie leczone może doprowadzić do wielu zaburzeń w organizmie ludzkim jak np.: niedoczynność tarczycy, torbieli tarczycy, guzów gruczołu tarczowego czy nawet nowotworów tarczycy wymagających leczenia operacyjnego. Zalecane przez Ministerstwo Zdrowia dawki dzienne spożycia jodu wynoszą; niemowlęta do 6 miesiąca – 40 mikrogramów, od 7 miesiąca do roku 50 mikrogramów, dzieci 2 do 6 lat – 70 do 90 mikrogramów, 7 do 10 lat – 120 mikrogramów, młodzież i dorośli – 150 mikrogramów, kobiety w ciąży – 175 mikrogramów, matki karmiące – 200 mikrogramów, chorzy na tarczycę – do 400 mikrogramów. Jod nie jest niebezpieczny dla zdrowego człowieka, gdyż jego nadmiar jest wydalany z moczem. Niewielki nadmiar jodu w organizmie jest nawet korzystny, gdyż zapobiega wchłanianiu przez tarczycę jodu radioaktywnego (jod-131), który w środowisku pojawia się na skutek wybuchów bomb atomowych oraz awarii w elektrowniach jądrowych (Czarnobyl, Fukushima I). Jod radioaktywny jest groźny dla zdrowia, gdyż uszkadza tarczycę i jest przyczyną nowotworu tego gruczołu - raka brodawkowatego tarczycy. Radioaktywny jod natychmiast wnika do tarczycy zastępując ten dobroczynny, zatruwając cały organizm. Niektórzy boją się uczulenia na jod. Ryzyko tego uczulenia przy przyjmowaniu jodu w ilościach fizjologicznych w ramach profilaktyki nie występuje. Odczyny uczuleniowe mogą pojawiać się jedynie przy wysokich dawkach, podawanych dożylnie w postaci preparatów kontrastujących.
- 7. 6 3.CHOROBY CYWILIZACYJNE: Jednym z podstawowych zadań „Narodowego Programu Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym” są działania dotychczas realizowane w ramach „Programu Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”. Problem niedoboru jodu został uznany przez większość organizacji międzynarodowych zajmujących się zdrowiem, za czynnik mający ogromny wpływ na stan zdrowotności populacji. 3.1. NARODOWY PROGRAM PRZECIWDZIAŁANIA CHOROBOM CYWILIZACYJNYM. MODUŁ I Program Zapobiegania Nadwadze i Otyłości oraz Przewlekłym Chorobom Niezakaźnym poprzez poprawę żywienia i aktywności fizycznej POL-HEALTH. MODUŁ II Program Prewencji i Leczenia Cukrzycy w Polsce. MODUŁ III Program Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce. PROGRAM ELIMINACJI NIEDOBORU JODU W POLSCE Podstawa prawna art. 48 ust. 1 ustawy z dnia 27 sierpnia 2004r. o świadczeniach opieki zdrowotnej finansowanych ze środków publicznych (Dz. U. z 2008 r. Nr 164, poz. 1027, z późn. zm.). Polska tak jak wiele innych państw znalazła się w grupie krajów zagrożonych powszechnym występowaniem niedoboru jodu, ze względu na położenie geograficzne. Niedoboru jodu musi być uzupełniony profilaktyką jodową. Program Eliminacji Niedobór Jodu jest głównym narzędziem kontroli efektywności profilaktyki jodowej w Polsce, jest programem wieloośrodkowym, skupiającym czołowych ekspertów w tej dziedzinie z wszystkich Akademii i Uniwersytetów Medycznych w kraju. Badania prowadzone w zakresie „Programu Eliminacji Niedoboru Jodu” wykazały, że najlepsze wyniki zostały osiągnięte w głównej grupie ryzyka - u dzieci szkolnych, gdzie częstość wola najmłodszej grupie wieku (6-8 lat) po raz pierwszy w historii profilaktyki jodowej w Polsce spadła poniżej 5% - a więc poniżej poziomu endemicznego. Nadal otwartym zagadnieniem jest zabezpieczenie w rekomendowaną dodatkową dzienną dawkę jodu (100-150μg) kobiet w ciąży i kobiet karmiących, gdyż tylko około 50-60% kobiet taką dawkę dodatkowo otrzymuje. Ostatnie rekomendacje Światowej Organizacji Zdrowia WHO (Paryż 2006, Luksemburg 2007) dotyczą konieczności ograniczenia na poziomie populacyjnym (w tym również w ciąży) spożycia soli (NaCl) jako czynnika ryzyka nadciśnienia i miażdżycy. W ślad za tymi rekomendacjami eksperci powołani przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie opracowali „Stanowisko w sprawie ograniczenia spożycia soli” stanowiące podstawę do praktycznych działań na poziomie populacyjnym. W warunkach Europy i Polski redukcja aktualnego spożycia soli (głównego nośnika jodu) powinna wynieść około 30-50%, co może
- 8. 7 spowodować znaczną redukcję spożycia jodu. Z tych względów „Program Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce” stanowi istotne narzędzie koordynujące akcje ograniczenia spożycia soli z profilaktyką jodową. Wobec powyższego nasza populacja stanęła w trudnej sytuacji dostarczenia niezbędnych ilości jodu z koniecznością ograniczenia spożycia soli. Jesteśmy w stanie pogodzić oba te czynniki dostarczając innowacyjną technologię w przemyśle spożywczym. 3.2. PRZECIWDZIAŁANIE CHOROBOM CYWILIZACYJNYM. Choroby cywilizacyjne to jeden z największych obecnie problemów zdrowotnych społeczeństw państw wysoko rozwiniętych i krajów szybko rozwijających się, do grona, których zaliczana jest również Polska. Zjawiskami mającymi decydujący wpływ na wzrost zachorowań na choroby cywilizacyjne są niezmiennie: nieustający postęp technologiczny oraz coraz bardziej odczuwalne dla człowieka negatywne skutki zanieczyszczenia środowiska naturalnego. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi chorób zaliczanych do grupy schorzeń o podłożu cywilizacyjnym, takich jak: cukrzyca, nadwaga i otyłość, choroby układu krążenia, nowotwory, są czynniki związane z nowoczesnym stylem życia, to znaczy z siedzącym trybem życia, całkowitym brakiem aktywności fizycznej lub ograniczeniem ćwiczeń do minimum, stosowanie diety bogatej w produkty wysoko tłuszczowe i zawierającej zbyt dużą ilość cukrów, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu, stres. Istotnymi zagadnieniami dotyczącymi chorób cywilizacyjnych są także kwestie wprowadzania odpowiedniej profilaktyki i edukacji społeczeństwa w zakresie unikania czynników ryzyka, wykonywania systematycznych badań i odpowiednio szybkiego reagowania na pojawienie się niepokojących objawów choroby. Chorobami cywilizacyjnymi obecnie najszybciej rozwijającymi się, a w następstwie stwarzającymi największe zagrożenie dla zdrowia wielu społeczeństw jest: cukrzyca, nadwaga i otyłość. W związku ze znaczącym wzrostem zachorowań na te choroby, Ministerstwo Zdrowia od wielu lat planuje, inicjuje i wdraża szereg programów zdrowotnych zajmujących się poprawą leczenia osób dotkniętych schorzeniami związanymi w sposób pośredni i bezpośredni z negatywnymi skutkami rozwoju cywilizacji, wdrażaniem nowych metod terapii, prowadzeniem akcji profilaktyczno-edukacyjnych, czy badań naukowych pozwalających dogłębnie poznać nowe, niepokojące zjawiska wśród osób należących do grup ryzyka. W roku 2010 rozpoczęto realizację nowego programu zdrowotnego pt.: „Narodowy Program Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym”. Program składa z kilku modułów tematycznych, każdy poświęcony profilaktyce określonej choroby, zaliczanej do grupy chorób cywilizacyjnych. Katalog chorób posiada charakter zbioru otwartego, a zawarcie w nim określonej jednostki chorobowej uzależnione jest jedynie od kwestii: istnienia ważnego zjawiska epidemiologicznego, ważnego problemu zdrowotnego dotyczącego całej lub danej grupy świadczeniobiorców czy wdrożenia nowych procedur medycznych i przedsięwzięć profilaktycznych, mogących wpłynąć na poprawę stanu zdrowia populacji. Pierwsze trzy moduły poświęcone zostały zagadnieniom wchodzącym w skład trzech realizowanych programów zdrowotnych, tj.: „Narodowego Programu
- 9. 8 Zapobiegania Nadwadze i Otyłości oraz Przewlekłym Chorobom Niezakaźnym poprzez poprawę żywienia i aktywności fizycznej”, „Programu prewencji i leczenia cukrzycy w Polsce” i „Programu Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”. 3.3. NARODOWY PROGRAM PRZECIWDZIAŁANIA CHOROBOM CYWILIZACYJNYM JAKO SPÓJNA CAŁOŚĆ PROGRAMU ZDROWOTNEGO NA POZIOMIE POPULACJI. W pierwszej części programu zawarte zostały zagadnienia dotyczące zapobiegania nadwadze i otyłości, czyli najważniejsze działania całego przedstawianego programu ze względu na bezpośredni wpływ na profilaktykę wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak: schorzenia układu krążenia, cukrzyca typu II, niektóre nowotwory, nadciśnienie tętnicze czy osteoporoza. Podstawowymi elementami części poświęconej nadwadze i otyłości jest opracowanie i wdrożenie zadań mających na celu: zmniejszenie występowania zjawiska nadwagi i otyłości, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży, polegające na promowaniu zdrowego trybu życia, edukacji dietetycznej oraz wzrostu aktywności fizycznej. Następnym elementem wchodzącym w skład „Narodowego Programu Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym” są kwestie prewencji i leczenia cukrzycy. Kolejną częścią „Narodowego Programu Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym” są działania dotychczas realizowane w ramach „Programu Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”. Polska tak jak wiele innych państw znalazła się w grupie krajów zagrożonych powszechnym występowaniem niedoboru jodu, ze względu na położenie geograficzne. „Program Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce” prowadzony od kilku lat stał się najważniejszym narzędziem kontroli efektywności profilaktyki jodowej, dlatego też postanowiono kontynuować zadania realizowane w jego ramach włączając je do katalogu działań większego „Narodowego Programu Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym”. Prowadzone nadal będą zadania mające na celu zapewnienie optymalnej dziennej dawki jodu dla kobiet w ciąży, noworodków i dzieci w okresie rozwoju oraz działania koordynujące akcje ograniczenia spożycia soli z profilaktyką jodową. Jod ma decydujące znaczenie w zapewnieniu wszystkich funkcji życiowych tych grup ryzyka, a przede wszystkim w rozwoju mózgu i jego wyższych funkcji. Stworzenie jednolitego, spójnego programu zdrowotnego zajmującego się chorobami cywilizacyjnymi pozwoli na bardziej efektywne, szczegółowe podjęcie najważniejszych kwestii z tego zakresu, a co za tym idzie na szybsze reagowanie w przypadku wystąpienia nieoczekiwanych zmian, mających wpływ na kształt i formę realizowanego programu.
- 10. 9 3.4.PROGRAM ELIMINACJI NIEDOBORU JODU W POLSCE W KONTEKŚCIE INNOWACYJNEJ TECHNOLOGII WZBOGACANIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W JOD. Firma nasza od wielu miesięcy prowadzi badania w celu przyłączenia się do „Programu Eliminacji Jodu w Polsce”. Celem naszym jest zastosowanie innowacyjnej technologii produkcji wyrobów spożywczych z zawartością jodu. Przedmiotem „Programu Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce” są zadania dotyczące przede wszystkim głównych grup ryzyka: kobiet w ciąży i dzieci szkolnych, a mianowicie zapewnienie optymalnej dawki jodu niezbędnej dla kobiet w ciąży, płodu, noworodków i dzieci w okresie rozwoju - jest to podstawowa potrzeba społeczna realizowana przez program. Założenia Programu oparto na doświadczeniach Szpitala Uniwersyteckiego w Krakowie, który we współpracy z akademiami medycznymi i instytutami resortowymi, dysponującymi doświadczoną kadrą, zapleczem laboratoryjnym i olbrzymim doświadczeniem w skali międzynarodowej realizował cele Programu w latach 2006-2008. Realizacja Programu opiera się również na współpracy z Międzynarodową Komisją ds. Kontroli Zaburzeń z Niedoboru Jodu (ICCIDD), jak również z akademiami i uniwersytetami medycznymi w kraju. Istotną częścią Programu jest akcja „Thyromobil”, umożliwiająca przeprowadzenie badań dzieci szkolnych i kobiet w ciąży. 3.4.1. Główne cele programu „Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce”. Główne cele programu to: - zmniejszenie ryzyka zachorowalności z powodu niedoboru jodu poprzez zastosowanie w Polsce modelu profilaktyki jodowej oraz dostosowanie jej parametrów do zmieniających się warunków środowiska, - zabezpieczenie kobiety ciężarnej i karmiącej z rekomendowaną dawkę jodu przy jednoczesnym ograniczeniu spożycia soli.
- 11. 10 4.WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI W NIEZBĘDNE DO ŻYCIA PIERWIASTKI. 4.1. PIRAMIDA ŻYWIENIOWA A ZDROWIE CZŁOWIEKA. Podstawę piramidy produktów polecanych w modelu racjonalnego żywienia tworzą produkty zbożowe. Niestety w procesie przemiału zbóż następuje obniżenie zawartości witamin i minerałów, a także błonnika. Dlatego stosuje się wzbogacenie mąki w witaminy z grupy B, lecytynę, kwas foliowy lub związki żelaza. Jednak oczekiwania społeczne idą dalej: żywność nie tylko powinna zawierać te podstawowe składniki żywieniowe, które ubywają w procesie przetwarzania, ale powinna być wzbogacana w biologicznie czynne substancje sprzyjające zdrowiu oraz zachowaniu pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej. Wyrazem takich oczekiwań jest produkcja żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej) charakteryzującej się działaniem profilaktycznym lub leczniczym. Technologia produkcji chleba pozwala na wprowadzenie wielu innych składników, które mogą w sposób istotny podnieść wartość żywieniową, my proponujemy wzbogacenie produktów piekarniczych w jod.
- 12. 11 4.2. MOŻLIWOŚĆ WZBOGACANIA PRODUKTÓW PIEKARNICZYCH W JOD. W wielu krajach świata mąka jest obowiązkowo wzbogacana w witaminy i substancje mineralne. Obligatoryjna fortyfikacja mąki w wit. B1, niacynę i żelazo występuje m. in. w Wielkiej Brytanii, gdzie wzbogacanie mąki datuje się już od II wojny światowej. Obowiązkowe dodawanie do mąki niektórych witamin i substancji mineralnych występuje na terenie większości krajów Bliskiego Wschodu i Ameryki Łacińskiej. W Polsce obowiązują przepisy odnośnie do obligatoryjnego wzbogacania margaryn w wit. A i D oraz soli w jod. Prawidłowe funkcjonowanie tarczycy wymaga codziennego dostarczania dawki jodu (Dunn 2003), poszukuje się więc optymalnego nośnika, produktu spożywanego regularnie w stałej, określonej ilości. Zagadnienie wzbogacania pieczywa w ten niezbędny dla życia pierwiastek było i nadal jest przedmiotem badań naukowych. My proponujemy jako najbardziej optymalny nośnik jodu – produkty piekarnicze. Obecnie na świecie nie istnieje technologia wzbogacania pieczywa w jod. Nasza firma po wielu latach badań opracowała skuteczną metodę wzbogacania pieczywa w ten niezbędny dla zdrowia i życia pierwiastek.
- 13. 12 5. CZY SPOŻYCIE SOLI MOŻE BYĆ SZKODLIWE DLA ZDROWIA? 5.1. WPŁYW NADMIERNEGO SPOŻYCIA SOLI NA ZDROWIE CZŁOWIEKA. W ciągu ostatnich 20 lat ostatecznie potwierdzono, że wysokie spożycie soli zwiększa ryzyko zachorowania na nadciśnienie. Przy stałym przyjmowaniu dużych ilości soli organizm zatrzymuje nadmierną ilość wody, co prowadzi do zwiększenia ciśnienia tętniczego. Stwierdzono, że istnieje zależność między nadmiernym spożyciem soli i chorobami układu krążenia, a zwłaszcza udarami mózgu. Ocenia się, że 30% populacji krajów rozwiniętych ma podwyższone ciśnienie krwi. W Polsce jest około 8mln chorych z nadciśnieniem tętniczym i tyle samo osób zagrożonych tą chorobą. Ponad 50% zgonów spowodowanych jest chorobami krążenia, w tym chorobą niedokrwienną serca, zawałem mięśnia sercowego, chorobą nadciśnieniową i udarem mózgu. Duże spożycie soli może być także przyczyną powstawania raka żołądka. Naukowcy zauważyli, że obniżenie spożycia soli, a tym samym wydalania wapnia z organizmu, jest skuteczniejszym sposobem zapobiegania osteoporozie niż przyjmowanie wapnia w postaci preparatów wapnia lub z żywnością suplementowaną w wapń. Z materiałów opublikowanych w kwietniu 2008 roku przez Komisję Europejską wynika, że Europejczycy spożywają od 9 do 18g soli dziennie, a więc znacznie więcej od zalecanego poziomu (0,3-1,75g – szacunkowe zapotrzebowanie organizmu dorosłego człowieka na sól). Sól jako główny nośnik i dostarczyciel pierwiastka jodu dla populacji człowieka, w związku z ograniczeniem jej spożycia, przestała być skuteczną metodą uzupełniania diety w jod co wymusiło na naukowcach i producentach żywności poszukiwanie skutecznego sposobu dostarczania organizmowi jodu, poprzez znalezienie nowego nośnika dla tego pierwiastka. 5.2. ANALIZA JADŁOSPISÓW A OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI. W krajach UE podejmowane są różne działania w celu obniżenia poziomu spożycia soli. Przede wszystkim monitorowane jest przeciętne spożycie soli – np. w Finlandii co 5 lat szacuje się poziom spożycia soli na podstawie badania poziomu wydalania sodu z moczem i na podstawie analizy jadłospisów. Prowadzone są badania zawartości soli w rynkowych produktach spożywczych. Jednocześnie podejmowane są działania edukacyjne polegające na przeprowadzeniu kampanii informacyjnej o produktach mających największy udział w pobraniu soli, a więc tych, które zawierają dużo soli i których spożycie jest największe. Producenci zachęcani są do znakowania wyrobów zawartością soli, a także do zmiany receptur pod kątem zmniejszania dodatku soli. Długoterminowe programy działania w kierunku redukcji spożycia soli, wdrożone w wielu krajach UE przynoszą wymierne korzyści zdrowotne. Najbardziej spektakularnym przykładem może być kampania przeprowadzona w Północnej Karelii, w Finlandii, w wyniku
- 14. 13 której zmniejszono spożycie soli o 30%, co przyczyniło się do 80-pro- centowego spadku śmiertelności z powodu chorób serca i udarów Finów powyżej 65 lat. O przeszło sześć lat wzrosła długość ich życia. W Finlandii z początkiem lat 90-tych został wprowadzony obowiązek znakowania żywności zawartością soli. Produkty z zawartością soli przekraczającą limity musiały być znakowane ostrzeżeniem: „wysoka zawartość soli”. Wieloma osiągnięciami w pracach na rzecz obniżenia spożycia soli może pochwalić się Wielka Brytania. Rząd brytyjski, przy współpracy z Agencją Standaryzacji Żywności (SFA), za absolutny priorytet zdrowotny przyjął program zmniejszenia do 2010 roku spożycia soli przez dorosłych Brytyjczyków, do 6g dziennie. W 2003 roku opublikowano raport pt. „Sól i zdrowie”. Opracowano też model spożycia soli, w którym ustalono, jakie produkty przeciętnej diety zawierają najwięcej soli, ustalono także, do jakiego poziomu należy obniżyć zawartość soli w tych produktach, by dzienne spożycie spadło do 6g dziennie. W mediach przeprowadzono kampanie informacyjne na temat negatywnego wpływu soli na zdrowie, zachęcano konsumentów do czytania informacji na etykietach żywności i wybierania tej, która ma niską zawartość soli. Trzeba dodać, że takie informacje zawiera 80% żywności sprzedawanej w Wielkiej Brytanii. Dzięki kampanii udało się zmusić gigantów żywnościowych (Kraft, Nestle, Unilever, KFC, McDonalds, McCain czy Heinz) do obniżenia ilości soli w 3,5 tysiąca produktów. W sieciach handlowych przy cenach umieszcza się kolorowe oznaczenia: czerwone kółko – uważaj, wysoki poziom soli, jedz okazjonalnie; żółty – OK, możesz jeść; zielony – zdrowy wybór, jedz jak najczęściej. 5.3. UNIA EUROPEJSKA POPIERA DZIAŁANIA MAJĄCE NA CELU OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI. W 2008 roku na spotkaniu w Dyrektoriacie Generalnym do spraw Zdrowia i Ochrony Konsumentów (DG SANCO) w Brukseli przedstawiono redukcję soli w diecie mieszkańców Unii Europejskiej, jako działanie priorytetowe na najbliższy okres. DG SANCO, odpowiedzialna za inicjowanie prac nad ustawodawstwem, chce razem z przemysłem spożywczym, handlem, organizacjami konsumenckimi, ośrodkami naukowo badawczymi oraz mediami podjąć inicjatywy w celu osiągnięcia zalecanego przez WHO poziomu spożycia soli (6g/dzień). Spożycie soli przez Polaków, wynoszące do 18g dziennie, znacznie przekracza zalecany przez WHO zalecany poziom spożycia. Człowiek potrzebuje tylko 48-72 godzin by odzwyczaić się od słonego smaku, a przynajmniej dostrzec słoność potraw, podczas gdy odzwyczajenie się od cukru zajmuje nam aż trzy miesiące. Skutki zmniejszenia ilości soli w diecie obserwowane są natychmiast. W ciągu dwóch tygodni spada ciśnienie krwi, a także waga – od półtora do dwóch kilogramów. Obowiązek jodowania soli nałożony został na producentów soli przez Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w 1997 roku, na podstawie rozporządzenia o powszechnym jodowaniu soli kuchennej. Polska jest bowiem, jak oceniła w latach 90. ubiegłego wieku Komisja ds. Niedoboru
- 15. 14 Jodu, obszarem umiarkowanego i lekkiego niedoboru jodu. Tradycja jodowania soli w naszym kraju jest długa. Rozpoczęła się już w 1935r. i prowadzona była nieprzerwanie, z wyjątkiem okresu wojennego i lat 90. ub. w. Dodatek jodu wynosił początkowo 5mg jodu/kg soli. Obecnie jod dodawany jest w ilości 30+/-5mg na kg soli w postaci jodku potasu. Powszechnie wiadomo, że nadmiar soli jest czynnikiem zagrażającym zdrowiu. 5.4. MINISTER ZDROWIA ZALECA OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI. Minister Zdrowia w „Programie Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce” oprócz szkolenia i akcji promocyjnej profilaktyki jodowej oraz oceny niedoboru jodu u kobiet w ciąży (akcja „Thyromobil”) podał konieczność oceny jodowania soli kuchennej i monitorowania wielkości całkowitego spożycia soli i jodu na poziomie populacyjnym. Uzasadniając, iż konieczna jest kontrola stężenia jodu w soli na poziomie producenta i konsumenta, gdyż jest to podstawowy warunek utrzymania dobrej jakości jodowania i realizacji założonego programu profilaktyki jodowej w Polsce. Również kontrola poziomu spożycia soli jodowanej nabiera strategicznego znaczenia wobec konieczności ograniczenia spożycia soli. Proponujemy rozwiązanie alternatywne, mianowicie wzbogacenie produktów piekarniczych w jod przy użyciu wody źródlanej wzbogaconej w jod. Tym samym produkt finalny nabiera cech żywności funkcjonalnej. 5.5. STABILNOŚĆ JODU DODAWANEGO DO SOLI – BADANIA. Przebadano zawartość jodu w sześciu rodzajach soli wyprodukowanej w różnych zakładach oraz w różnym czasie. Do analizy pobrano sześć naważek soli po około 10g i sporządzono roztwory w 100mililitrowych kolbach miarowych. Zmierzono w nich stężenia jonów jodkowych metodą elektrochemiczną, za pomocą wielofunkcyjnego przyrządu komputerowego CX-742 firmy Elmetron, z użyciem jonoselektywnej elektrody jodkowej. Data produkcji soli miała istotny wpływ na zawartość jodu w soli kuchennej. W najstarszej z badanych stwierdzono najmniej jodu, okazało się również, że istotne znaczenie miało opakowanie – jod wnika w strukturę opakowania z folii polietylenowej, w związku z tym zawartość jodu w soli zmienia się wraz z upływem czasu. Wyniki badań pozwoliły na stwierdzenie, że zarówno data produkcji, jak i rodzaj opakowania mogą odgrywać ważną rolę w stabilności jodu dodawanego do soli kuchennej, to oznacza, że jod z soli kuchennej uwalnia się i podczas dodawania soli do potraw może jodu już tam wcale nie być. (Figiel P., Czyż L., Michalik A.”Zawartość jodu w soli kuchennej w zależności od jej producenta i daty produkcji”).
- 16. 15 6. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA. Żywność funkcjonalna jest to żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Mianem "żywności funkcjonalnej" określa się taki pokarm, który jest (może być) elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia. Żywnością funkcjonalną nie są zatem żadne tabletki, suplementy odżywcze ani żadne inne środki farmaceutyczne, może to być produkt otrzymany ze składników naturalnych i mieć udokumentowany pozytywny efekt prozdrowotny. Żywność funkcjonalna powinna być otrzymywana na drodze wzbogacenia tradycyjnych produktów spożywczych w witaminy, składniki mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe pre- i probiotyki, błonnik oraz inne substancje wspomagające procesy metaboliczne i fizjologiczne (np. antyoksydanty). Można też oczekiwać produkcji żywności funkcjonalnej projektowanej z określoną funkcją prozdrowotną. 6.1. CZY ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA ZNAJDZIE ZASTOSOWANIE NA POLSKIM RYNKU? – RYS HISTORYCZNY. Idea żywności funkcjonalnej ma związek z filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a lekarstwem. Żywność funkcjonalna jest znana w krajach Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych. Jednak liderem na rynku produkcji tego typu żywności jest Japonia, gdzie badania nad nią prowadzono już w latach '80 XX wieku. Obecnie żywność funkcjonalna produkowana jest tam na skalę przemysłową; przez japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej została zdefiniowana jako "Żywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu" (FOSHU-Foods for Specified Health Use). W Polsce żywność funkcjonalna nie jest jeszcze szeroko znana ani rozpowszechniona, choć sytuacja ta wydaje się już zmieniać.
- 17. 16 7. ZAKŁADY WODOCIĄGOWE – WODA ZDATNA DO PICIA? 7.1. DLACZEGO ZAKŁADY WODOCIĄGOWE NIE MOGĄ PRODUKOWAĆ CZYSTEJ, ZDROWEJ I BEZPIECZNEJ WODY? Pierwsze zakłady wodociągowe zaczęto budować pod koniec XIX wieku niedługo po wybuchu kolejnej epidemii cholery w Londynie. W czasie tej epidemii lekarz John Snow (1813-1858) odkrył, że jej przyczyną była skażona bakteriami woda. Do czasu tego odkrycia na całym świecie często wybuchały epidemie przeróżnych chorób (cholera, czerwonka, tyfus, dur brzuszny), które pochłaniały miliony istnień ludzkich. Ludzkość nie potrafiła bronić się przed tymi epidemiami, ponieważ nie znała ich przyczyn. Żyjący w tamtym okresie francuski uczony Ludwik Pasteur (1822-1895) odkrył również, że najwięcej bakterii i wirusów człowiek spożywa wraz z wodą. To on wykreował słynne w jego czasach zdanie: „90% swoich chorób człowiek wypija z wodą”. Szybko odkryto tani i skuteczny sposób na bakterie w wodzie – chlor; trujący gaz, którego zadaniem było zabijać bakterie. Żeby móc korzystać z chloru w sposób przemysłowy i kontrolowany, zaczęto budować zakłady wodociągowe, których zadaniem było zaopatrywanie dużych aglomeracji w dezynfekowaną wodę. Najczęściej występujące choroby wynikające z chlorowania wody to: - nowotwór pęcherza moczowego i prostaty, - podrażnienie, suchość i pękanie skóry, - obniżenie odporności skóry na zakażenie grzybicami i drożdżami, - marskość wątroby, - nowotwór wątroby i nerek, - białaczka, - guzy chłoniakowe. Zakłady wodociągowe nie są w stanie dostarczyć nam zdrowej i czystej wody bez dodatku środków chemicznych dezynfekujących wodę. Nawet jeśli surowiec do produkcji wody wodociągowej w zakładach wodociągowych jest dobrej jakości i pochodzi z głębokich ujęć wody podziemnej, to i tak stan techniczny sieci rurociągów wymaga dodawania do wody chloru i innych środków dezynfekujących.
- 18. 17 7.2. WPŁYW DEZYNFEKOWANIA WODY NA JAKOŚĆ PRODUKTU FINALNEGO W KONTEKŚCIE PRODUKCJI SPOŻYWCZEJ. Wszystkie zakłady wodociągowe pracują od ponad 100 lat według tego samego schematu: sedymentacja, koagulacja, filtry mechaniczne, dezynfekcja. Woda po sedymentacji oraz koagulacji jest bardziej klarowna, ale zdecydowanie lepszy wygląd osiąga w kolejnym etapie oczyszczania – na filtrach mechanicznych. Są to filtry żwirowo-piaskowe, przez które przepływa ona swobodnie (filtry powolne) lub pod ciśnieniem w zamkniętych zbiornikach (filtry pospieszne). Dopiero tak oczyszczona mechanicznie woda poddawana jest na końcu dezynfekcji, co stanowi główne zadanie wszystkich zakładów produkcji wody pitnej. Zakłady wodociągowe mają za zadanie dezynfekować wodę, aby nie narażać nas na choroby i epidemie powodowane bakteriami oraz wirusami. Do zakładów wodociągowych doprowadzane są często wody rzeczne lub z oczyszczalni ścieków, dlatego taka woda wymaga dezynfekcji. Są różne środki chemiczne służące do dezynfekowania wody: chlor, podchloryn sodu, podchloryn wapnia, dwutlenek chloru, ozon. Podczas dezynfekowania wody powyższymi środkami chemicznymi powstają zagrażające zdrowiu produkty reakcji takie jak: trójhalogenometany, bromiany, chloryn, chloroform, kwasy haloorganiczne, chlorofenole – związki nierzadko rakotwórcze. Żaden z procesów oczyszczania wody w zakładach nie usuwa rozpuszczonych w niej związków chemicznych. Wszystkie związki, również te chorobotwórcze, przechodzą w stacjach uzdatniania wody w 100% przez wszystkie etapy oczyszczania. Woda często jest również wzbogacana w siarczan żelazowo-aluminiowy, który łączy sedymenty w procesie koagulacji, tworząc charakterystyczne kłaczki. Po badaniach przeprowadzonych przed laty w Wielkiej Brytanii wysunięto przypuszczenie, że to siarczan żelazowo-aluminiowy dodawany do wody w zakładach wodociągowych jest główną przyczyną Alzheimera. Zakłady wodociągowe nigdy nie zdołają dokładnie oczyścić wody, również z powodów ilościowych. W Polsce około 65% produkowanej w nich wody jest przeznaczone dla przemysłu. Pozostałe 35% zużywanej wody wykorzystuje się w gospodarstwach domowych, w których tylko 1 % się wypija. Reszta to woda zużywana w toaletach, do higieny osobistej, mycia samochodów itp. W rezultacie aż 99,7% wody opuszczającej polskie zakłady wodociągowe przeznacza się do różnych celów poza konsumpcją (przemysł, podlewanie trawników, spłukiwanie ulic, toalet, higiena osobista), czyli tzw. woda gospodarcza, a tylko 0,3% tej wody jest konsumowane (woda pitna). Z 300 litrów wody produkowanej w polskich zakładach wodociągowych tylko 1 litr zostanie wypity. Dlatego produkcja czystej i zdrowej wody pitnej przez te zakłady jest niemożliwa i nieopłacalna.
- 19. 18 7.3. CZYSTA I ZDROWA WODA – NIE Z ZAKŁADÓW WODOCIĄGOWYCH. Ustawa Ministra Ochrony Środowiska z 1987 roku (DzU Nr 422 z 1987r. Poz. 248) wyraźnie mówi, że zakładom wodociągowym, czerpiącym wody powierzchniowe do ich przerobu na wodę pitną, wolno korzystać wyłącznie z wód I klasy czystości. Okazuje się bowiem, że tylko z tak czystego surowca zakłady te zdołają uzyskać wodę czystą, zdrową i bezpieczną. Problem w tym, że tak czystych wód już w Polsce nie ma i to od wielu lat. Według danych z rocznika statystycznego wynika, że w 2002 roku mieliśmy w Polsce: ok. 2% wód I klasy czystości, ok. 8% wód II klasy czystości, ok. 30% wód III klasy czystości, ok. 60% wód pozaklasowych, czyli nie mieszczących się w żadnej z poprzednich klas. Budowa zakładów wodociągowych oraz stosowana w nich technologia oczyszczania wody w żaden sposób nie pozwalają na usuwanie z niej rozpuszczonych związków chemicznych, w związku z tym zakłady wodociągowe nie są w stanie zapewnić nam czystej i zdrowej wody. „Jeśli ktoś nie docenia znaczenia wody, którą spożywa, to tak jakby świadomie rujnował swoje zdrowie i skracał swoje życie” Doc. Michał Tombak
- 20. 19 7.4. WODA ŹRÓDLANA JAKO ALTERNATYWA. Jedynym i najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie w przemyśle spożywczym wody źródlanej. W związku z tym do wypieków próbnych użyliśmy wody źródlanej produkowanej przez Zakład Produkcyjny „Woda Bonart s.c.” w miejscowości Chwałków koło Sobótki na Dolnym Śląsku. Zakład Produkcyjny wydobywa wodę z głębokości 96 metrów w których znaczenie odgrywają trzeciorzędowe i czwartorzędowe piętra wodonośne (poziomy wodonośne połączone hydraulicznie o zwierciadle subartezyjskim). Warstwy wodonośne wykształcone są w postaci piasków słabo wysortowanych z otoczakami, oraz piasków różnoziarnistych zapylonych. Subartezyjskie zwierciadło wody poszczególnych poziomów wodonośnych stabilizuje się na zbliżonym poziomie. Warstwy prowadzące wodę oprócz utworów grubo okruchowych zawierają znaczne domieszki frakcji pyłowej i iłowej. Poziomy wodonośne oddzielone są od siebie warstwami słabo przepuszczalnych iłów. Woda wydobywana ze źródła P-3a jest słabo zmineralizowana, miękka, bez zawartości składników specyficznych. Z przewagą wodorowęglanu wapnia i magnezu, ale o niskiej zawartości sodu (9,3mg/dm3). Ilość manganu jest powyżej granicy dopuszczalnej normy co jest charakterystyczne dla wód podziemnych i jest eliminowane w procesie obróbki wody na przyzakładowej stacji uzdatniania. Poza tym nie zawiera żadnych zanieczyszczeń i całkowicie odpowiada warunkom określonym w załączniku nr 2 Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002, w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludność /Dz.U.Nr 203 roz. 1718/. Pod względem bakteriologicznym woda nie budzi zastrzeżeń. Studnia i woda w Zakładzie Produkcyjnym są systematycznie badane w przyzakładowym laboratorium. Laboratorium wykonuje badania bakteriologiczne w zakresie badań wykonywanych przez sanepid oraz badania fizykochemiczne na każdym etapie cyklu produkcyjnego. Jedyne procesy obróbki wody na przyzakładowej stacji uzdatniania to: odżelazianie i odmanganianie. W przypadku wody z dodatkiem jodu – jod jest dozowany automatycznie na ostatnim etapie produkcji. W celu zapewnienia odpowiedniej jakości wody ujmowanej do zaopatrzenia Zakładu Produkcyjnego „Woda Bonart s. c.” ustanowiono strefę ochronną ujęcia wody, na której obowiązują zakazy i nakazy, oraz ograniczenie w zakresie użytkowania gruntów i korzystania z wody – zgodnie z art.52 ust. 2 – prawo wodne. Ujęcie jest również wystarczająco zabezpieczone przed ingerencją osób niepowołanych.
- 21. 20 8.INNOWACYJNA TECHNOLOGIA = PRODUKCJA PIECZYWA Z DODATKIEM JODU NA BAZIE WODY ŹRÓDLANEJ. Firma Kubiak sp. z o.o. proponuje innowacyjną technologię tworząc produkty wzbogacające dietę w jod, technologię gwarantującą najwyższej jakości produkty piekarnicze, których nie ma na polskim rynku, ponieważ nikt nie produkuje pieczywa z dodatkiem jodu na bazie wody źródlanej z dodatkiem koncentratu jodu. Produkt nasz, ze względu na doskonałą jakość, nowatorstwo zasługuje na miano produktu klasy Premium – chociaż będzie dostępny dla każdego. Produkty piekarnicze funkcjonalne są przyszłością polskiej i europejskiej branży piekarniczej. Do tej pory na świecie próbowano wzbogacać pieczywo w jod dodając sól jodowaną, jednakże pierwiastki jodu związane w soli jodowanej ulegają degradacji pod wpływem wysokiej temperatury, która jest niezbędna podczas wypieku pieczywa. My zastosowaliśmy termostabilny koncentrat jodu, którego nie rozkłada wysoka temperatura. Nasza metoda i technologia nasycania wody pierwiastkiem jodu może być w praktyce wykorzystana również jako metoda idealnej suplementacji diety dla całej populacji. W przypadku zauważenia zagrożenia zdrowia i życia dla człowieka poprzez brak np.: jednej z witamin, dzięki nasze metodzie możemy działać globalnie, wpływając na zdrowie całego społeczeństwa. Pieczywo ciągle pozostaje jednym, z głównych produktów spożywanych w naszym kraju – zatem jest idealnym nośnikiem pierwiastka jodu.
- 22. 21 8.1. CEL I METODYKA BADAŃ, WYNIKI: W pracy określono wpływ dodatku koncentratu jodu firmy Jodavita (ST 135593287-01:2006) na wartość wypiekową produktów piekarniczych (chleb Baltonowski, bułka) oraz wpływ zastąpienia wody wodociągowej wodą źródlaną produkowaną przez firmę Woda Bonart s.c. W toku badań nad produktami piekarniczymi wzbogaconymi w jod przeprowadzono szereg próbnych wypieków pieczywa. Próbne wypieki wykonano w naszej firmie, a otrzymane pieczywo oceniono według wymogów PN. Warunki przeprowadzania próbnych wypieków i przygotowywania ciasta nie odbiegały od ustalonych norm przy produkcji pieczywa tradycyjnego. Produkcja pieczywa oparta była na naturalnych kwasach wg tradycyjnych receptur, co gwarantuje uzyskanie tradycyjnego polskiego pieczywa o niepowtarzalnym smaku i zapachu. Szczególną uwagę zwrócono na cechy, które brane są pod uwagę przez potencjalnych konsumentów takiego pieczywa: wartość odżywcza, wygląd końcowy i trwałość. Ocenę organoleptyczną dokonano 4 godziny po wypieku. Badanie wyróżników fizykochemicznych, takich jak: wilgotność, kwasowość, porowatość i zawartość jodków dokonano 24 godziny po wypieku. Badanie świeżości pieczywa przeprowadzono po 24h, 48h i 96h.
- 23. 22 SCHEMAT PRÓBNEGO WYPIEKU „CHLEB BALTONOWSKI”: ZAŁOŻENIA: A. Z jednej dzieży ciasta otrzymamy 15,64kg – 17,25kg chleba (około 31 - 35 bochenków chleba BALTONOWSKIEGO); B. Dla tej ilości wyprodukowanych bochenków konieczna masa ciasta to 26,9kg; C. Mąka i dodatki przypadające na 1 dzieżę ciasta; - mąka pszenna 750 – 10kg, - mąka żytnia 500 – 1,6kg, - drożdże 0,35kg, - sól 0,28kg, - mąka ziemniaczana 0,05kg; D. Całkowita dolewka wody 7,6 dm3 („Woda Bonart” z zawartością jodków 1259,28 mqg /dm3) plus 6 dm3 woda bez dodatku jodu (zakwas produkowany na bazie wody bez dodatku jodu); E. Sporządzanie ciasta: Do pustej dzieży wlewamy całą wyliczoną ilość wody i dodatki. Uruchamiamy miesiarkę i dozujemy mąkę z przygotowanej wcześniej porcji. Po pełnym zamiesieniu odstawiamy ciasto do podgarowania. F. Ważenie, formowanie, kształtowanie kęsów – z wykorzystaniem mąki pozostałej po sporządzeniu ciasta o właściwej konsystencji. W związku z danymi podanymi przez Urząd Statystyczny – średnie spożycie pieczywa przez dorosłego człowieka w roku 2010 to 62kg, w związku z tym dzienne spożycie produktów piekarniczych to około 170g. Rozpatrzono trzy warianty dawkowania: - na 170gram pieczywa 50mikrogram jodu, z tego wynika że naszemu organizmowi z dzienną porcją chleba dostarczymy około 30mikrogram jodków; - na 170gram pieczywa 100mikrogram jodu, z tego wynika że naszemu organizmowi z dzienną porcją chleba dostarczymy około 60mikrogram jodków; - na 170gram pieczywa 150mikrogram jodu, z tego wynika że naszemu organizmowi z dzienną porcją chleba dostarczymy około 90mikrogram jodków.
- 24. 23 Założyliśmy, że konsument będzie spożywał tylko produkty piekarnicze wzbogacone w jod oraz będzie się odżywiał zbilansowaną dietą, w skład której wchodzą produkty zawierające jod (np. ryby). W związku z powyższym najbardziej optymalną dawką jodków w produkcie gotowym jest 30mikrogram w 100gram świeżego produktu. Punktami wyjściowymi było pieczywo produkowane na bazie wody wzbogaconej w jod („Woda Bonart z dodatkiem jodu”) oraz pieczywo, w przygotowaniu którego, został użyty bezpośrednio koncentrat jodu firmy Jadavita (ST 135593287-01-:2006); w trakcie badań zoptymalizowano proces przygotowania produktu gotowego z dodatkiem jodu i wybrano najefektywniejszą metodę przygotowywania ciasta – produkt przygotowywany na bazie wody z dodatkiem jodu („Woda Bonart z dodatkiem jodu”), kwas chlebowy produkowany zgodnie z recepturami firmy Kubiak sp. z o. o. (bez dodatku koncentratu, na bazie wody źródlanej). Przeprowadzono równolegle próby wypieków na wodzie źródlanej w zastępstwie wody wodociągowej. Spośród składników chleba i produktów piekarniczych największy udział ilościowy w cieście ma mąka oraz woda. Zawartość jodu w mące zależy od zasobności gleb, na których uprawiano zboża. Gleby lekkie zawierają mniej jodu niż gleby ciężkie, organiczne. Zawartość jodu w glebach obszarów nadmorskich jest większa niż w glebach w głębi lądu. Zawartość jodu w wodzie słodkiej w Polsce jest niska, wynosi 1-15μg/dm3 (Tołoczko 2005; Kabata-Pendias, Pendias 1999). Tabela 1 i 2 przedstawia szacunkową zawartość jodu w składnikach oraz jego sumaryczną zawartość w surowym cieście. Tabela 1. Szacunkowa zawartość jodu w surowym cieście (chleb baltonowski). Chleb baltonowski Ilość składnika (kg) Zawartość składnika (%) Zawartość suchej masy (kg) Zawartość jodu w suchej masie (μg) Mąka pszenna 750 100 37,10 85 4718A Woda 76 28,18 - 56000B Kwas chlebowy 70 25,96 23,24 1222A Mąka żytnia 500 16 6 13,60 715A Drożdże 3,5 1,29 0,875 184C Sól niejodowana 2,8 1 2,7804 - Polepszacz 0,8 0,29 0,8 - Mąka ziemniaczana 0,5 0,18 0,425 7C Suma 269,6 100 126,7 62847
- 25. 24 Tabela 2. Szacunkowa zawartość jodu w surowym cieście (bułka kajzerka). Bułka kajzerka Ilość składnika (kg) Zawartość składnika (%) Zawartość suchej masy (kg) Zawartość jodu w suchej masie (μg) Mąka pszenna 500 10 63,6 8,5 472A Woda 5 31,8 - 3300B Drożdże 0,3 1,9 0,075 16C Sól niejodowana 0,18 1,1 0,179 - Cukier 0,1 0,64 0,085 - Olej 0,1 0,64 0,1 20D Polepszacz 0,05 0,32 0,05 - Suma 15,73 100 8,98 3808 Zawartość jodu w suchej masie obliczono korzystając z danych opublikowanych w: A – Strzetelski et al. 2005. B – Woda do produkcji pieczywa z dodatkiem koncentratu JSC "Jodavita", C – Haldimann et al. 2005. D – Lee et al. 1994. Zawartość jodu w mące w Polsce możemy oszacować na 55,5μg dla mąki pszennej i 52,6μg dla mąki żytniej w przeliczeniu na kilogram suchej masy (Strzetelski et al. 2005). Drożdże są znacznie zasobniejsze w mikroelementy, do obliczeń przyjęto wartość wynoszącą 211 μg jodu w kilogramie suchej masy (Haldimann et al. 2005). Dla oleju przyjęto zawartość (średnia) wynoszącą 205 μg/kg (Lee et al. 1994). Obliczenia wskazują, iż bez dodatku koncentratu jodowego pieczywo powinno zawierać w przybliżeniu od 39,7 do 43,8μg w kilogramie gotowego wypieku dla chleba oraz od 50,5 do 55,7μg/kg dla bułek - zależnie od ubytku wody z ciasta w czasie pieczenia, jest to 36-42% utrata masy (Tabela 3). Wynik ten jest zgodny z dostępnymi w piśmiennictwie informacjami na temat zawartości jodu w pieczywie. Należy także zauważyć, iż w czasie pieczenia powstają straty tego pierwiastka. Winger et al. 2008 podaje, że retencja jodu w białym chlebie po pieczeniu i 10 dniach przechowywania w zamrażarce wynosi 70-80%. Ponieważ najczęściej spożywa się świeże pieczywo, można przyjąć w szacunkach górny próg retencji (80%). Aby osiągnąć zamierzoną koncentrację jodu (30μg w 100g wypieku) w wymienionych produktach piekarniczych należy w recepturze chleba uwzględnić dodatek 56 000μg a w recepturze bułek dodatek 3 300μg jodu. Tabela 3. Szacunkowa zawartość jodu w gotowych wypiekach przed i po wzbogaceniu koncentratem jodowym. Rodzaj wypieku Ubytek masy w czasie pieczenia Masa gotowej porcji pieczywa (kg) Zawartość jodu w kg pieczywa (μg) Zawartość jodu w 100 g pieczywa (μg) Zawartość jodu w 100 g pieczywa (μg) po wzbogaceniu Retencja jodu (μg) w 100 g pieczywa Chleb baltonowski 36% 172,5 39,7 3,97 36,4 27,3 42% 156,3 43,8 4,38 40,2 32,2 Bułka kajzerka 36% 10,1 50,5 5,05 37,8 30,3 42% 9,1 55,7 5,57 41,7 33,4
- 26. 25 W badanych próbach oznaczano stężenie jonów jodkowych przy użyciu jonoselektywnej elektrody membranowej (potencjometryczne oznaczanie jonów jodkowych); próby oznaczania stężeń jodków przeprowadzane były metodą pomiarów bezpośrednich, na gotowych wyrobach piekarniczych cztery godziny od wypieku. Sumaryczna szacunkowa zawartość jonów jodkowych pokryła się z ilością wykazaną przy pomocy elektrody jodkowej, odchylenia na granicy 3-4 mikrogramy, powyżej 5 mikrogramów próby nie brano pod uwagę. Laboratorium zakładowe firmy „Woda Bonart s.c.” wykonało szereg badań wody źródlanej pochodzącej ze źródła P-3a w Strzelcach Świdnickich, na której to wodzie przeprowadzane były próby wypieków. Przy ocenie zawartości jodu w wodzie źródlanej czerpanej z ujęcia P-3a zastosowano metodę PN 75-C-04599/01. Jest to metoda bardzo wymagająca, jeśli chodzi o rygor zachowania czasu i temperatury, co więcej czułość metody wynosząca około 0,001mg/dm3 (1mikrogram) sprawia, że nawet naczynia użyte wcześniej do innych analiz mogą być przyczyną błędów, gdyż jod trwale wnika w strukturę szkła. Zakres pomiarowy, w jakim się poruszamy wynosi od zera do 12mikrogramów w dm3, co odpowiada od 0,0 do 0,00006 mg jonów jodkowych w samej próbce; tj.: 50cm3 w cylindrach Nesslera. Za miarodajny uznaliśmy wynik, średnią arytmetyczną z trzech równolegle wykonanych oznaczeń tej samej próby, chyba że wyniki różnią się od siebie o więcej niż 20% wyniku mniejszego – wówczas przeprowadzane były próby kontrolne. Wynik uzyskany z analizy wody źródlanej to 4mikrogramy na 1dm3. Woda ze źródła jest poddawana regularnym badaniom na zawartość jodków, zawartość waha się w granicach 3-4 mikrogramy jodków na 1 dm3 z przewagą 4 mikrogramy. Wykonano również szereg badań koncentratu jodu zastosowanego do przeprowadzenia prób piekarniczych. Wg producenta koncentrat jodu zawiera 50mg jodu na 1dm3, czyli 1cm3 zawiera 50 mikrogramów jonu jodkowego. Analiza tego roztworu metodą PN-75C-04599/01 wykazała stężenia mieszczące się w granicach 49-52mg jonu jodkowego na dm3. Każda partia koncentratu jest badana na zawartość jodków. 8.2. WNIOSKI: Sugerowanym sposobem wzbogacenia pieczywa w jod jest zastosowanie wody źródlanej z dodatkiem koncentratu jodu firmy Jodavita o zawartości jodu 50mg/dm3. Pomimo oczywistych zalet zdrowotnych i szerokich podstaw naukowych produkcja chleba wzbogaconego w jod jak dotąd nie spotkała się z szerokim zainteresowaniem wytwórców. Główny filar profilaktyki niedoboru jodu w Polsce – jodowana sól kuchenna może jedynie łagodzić jego skutki. Konieczność ograniczania jej podaży sprawia, że powinno upowszechniać się spożywanie produktów żywnościowych bogatych lub wzbogaconych w jod (Szybiński et al. 2010). Niestety konsumpcja ryb w naszym kraju wynosi tylko 0,42 kg miesięcznie i jest o połowę mniejsza niż średnia europejska. Zaproponowany sposób wzbogacenia produktów piekarniczych w jod jest
- 27. 26 niezwykle praktyczny. Umożliwia łatwe przygotowanie dodatku w postaci roztworu, ponadto pozwala na bardzo dokładne dozowanie preparatu i stałą kontrolę stężenia jodu w dodawanej do ciasta wodzie. Tak duża precyzja nie byłaby możliwa gdyby zamiast roztworu koncentratu jodu w produkcji pieczywa używać soli jodowanej, która według polskiego prawa powinna zawierać 30 ± 10 mg jodku potasu lub 39 ± 13 mg jodanu potasu (Dz. U. 2010 nr 174 poz. 1184). Jak pokazują doświadczenia brytyjskiego kryzysu lat 90., w trudnych czasach konsumenci zwracają szczególną uwagę na to, by za płaconą cenę uzyskać jak najwyższą jakość - piszą analitycy firmy doradczej PricewaterhouseCoopers. W efekcie produkty klasy Premium o wysokiej jakości radziły sobie w czasach kryzysu lepiej, niż można się było spodziewać. W Wielkiej Brytanii w dobie kryzysu w przypadku sklepów z segmentu wyższego nastąpił stabilny wzrost sprzedaży markowych produktów. Zmienia się nasze społeczeństwo, a w konsekwencji jedzenie przestaje być jedynie sposobem zaspokajania potrzeb fizjologicznych. Sektor żywności w przyszłości będzie miał za zadanie leczyć choroby, przedłużać życie, poprawiać wydajność organizmu. Zarówno producenci jak i handel coraz bardziej koncentrują się na indywidualnych potrzebach konsumentów. Już dziś niektórzy producenci kierują część oferty specjalnie do wybranej grupy konsumentów. Globalizacja przynosi rosnące zróżnicowanie i coraz szybciej zmieniające się trendy. W państwach zachodnich rośnie grupa osób z nadwagą, ta tendencja jest również zauważalna w Polsce, w związku z tym produkty funkcjonalne sprzedają się coraz lepiej i w coraz szybszym tempie. Oczekiwania klientów są coraz większe i coraz bardziej różnorodne. Konsument chce dokładnie wiedzieć, co dany produkt rzeczywiście może, a czego nie. Wzrasta dezorientacja klientów, coraz więcej jest nieporozumień, dlatego tak ważna jest wiarygodność producentów i tworzenie zaufania marki. Dziś nie chodzi już tylko o samo zaspokajanie głodu, ale i o stronę emocjonalną: jedzenie może sprawiać przyjemność, dostarczać emocji, czyli być przeżyciem. Chleb w rozwoju dziejowym człowieka odgrywał od wieków pierwszoplanową rolę i to zarówno w życiu, jak i w polityce. Rzymski plebs domagał się „chleba i igrzysk”, a gdy chleb stawał się podstawą wyżywienia – cywilizacje przyspieszały w rozwoju. „Najlepszą metodą na przedłużanie życia jest go nie skracać” Ernst von Feuchtersleben, pisarz austriacki
- 28. 27 Piśmiennictwo: Bączyk M.; Ruchała M,; Gembicki M.; Sowiński J.; 2003. Wstępna ocena zmian obserwowanych w patologii tarczycy u dzieci w okresie dojrzewania po wprowadzeniu nowego modelu profilaktyki jodowej w Regionie Poznańskim. Doniesienia wstępne. Pediatria współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka. 5 (3): 167–170. Biuletyn Informacyjny. Agencja Rynku Rolnego. 1 (211). Warszawa, 2009. Dunn J. T. 2003. Iodine Should Be Routinely Added to Complementary Foods. JN The Journal of Nutrition. American Society for Nutritional Sciences. 133: 3008S–3010S. Haldimann M.; Alt A.; Blanc A.; Blondeau K. 2005. Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis. 18: 461–471. Kabata-Pendias A.; Pendias H. 1999. Biogeochemia pierwiastków śladowych. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa. Kohajdová Z.; Karovičová J. 2010. Impact of potassium iodate on the quality of wheat-spelt baked goods. Acta Sciantiarum Polonarum. Technologia Alimentaria. 9 (4): 443–450. Kuhajek E. J; Fiedelman H. W. 1973. Nutritional iodine in processed foods. Food Technology. 27: 52–53. Kurosad A.; Nicpoń J.; Kubiak K.; Jankowski M.; Kugl K. 2005. Występowanie, obieg i obszary niedoboru jodu oraz główne jego źródła w żywieniu człowieka i zwierząt. Advances in Clinical and Experimental Medicine. 14 (5): 1019–1025. Lee S. M.; Lewis J.; Buss H. B.; Holcombe G. D.; Lawrance P. R. 1994. Iodine in British foods and diets. British Journal of Nutrition. 72: 435–446. Pearce E. N.; Pino S.; He X.; Bazrafshan H. R.; Lee S. L.; Braverman L. E. 2004. Sources of Dietary Iodine: Bread, Cows’ Milk, and Infant Formula in the Boston Area. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. 89 (7): 3421–3424. Program Eliminacji Niedoboru Jodu w Polsce na lata 2009–2011. Ministerstwo Zdrowia. Warszawa, 2009. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności. Dz. U. 2010 nr 174 poz. 1184.
- 29. 28 Špačková Z.; Příhoda J.; Rovnaníková S. 2001. Simultaneous Enrichment of Wheat Flour with Iodine and Improvement of Rheological Properties of Wheat Dough. Czech Journal of Food Sciences. 19: 219–224. Strzetelski P.; Brzóska F.; Brzeziński W. 2005. Iodine content of green fodder and cereal crops in Poland. National Research Institute of Animal Production. 5. 171– 180. Szybiński Z.; Jarosz M.; Hubalewska-Dydejczyk A.; Stolarz-Skrzypek K.; Kawecka-Jaszcz K.; Traczyk I. 2010. Iodine-deficiency prophylaxis and the restriction of salt consumption - a 21st century challenge. Polish Journal of Endocrinology. 61 (1): 135– 140. Thompson B. M. 2009. Stability of added iodine in processed cereal foods. Food Additives & Contaminants. 26 (1): 25–31. Tołoczko W. 2005. Zawartość jodu w różnych typach i rodzajach gleb środkowej części dorzecza Pilicy. Praca doktorska. Uniwersytet Łódzki. Winger R. J.; König J.; House D. A. 2008. Technological issues associated with iodine fortification of foods. Trends in Food Science & Technology. 19: 94–101. Zimmermann M. B. 2009. Iodine Deficiency. Endocrine Reviews. 30: 376– 408.