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Tesi Laurea Scienze e Tecnologie Alimentari Alessandro Cecchi

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Tesi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Alessandro Cecchi anno 2002

Published in: Health & Medicine
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Tesi Laurea Scienze e Tecnologie Alimentari Alessandro Cecchi

  1. 1. ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA Facoltà di Agraria CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIVALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DISANITIZZAZIONE DELLE VERDURE DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN AZIENDA Tesi di laurea in Igiene Presentata da: Relatore:
  2. 2. DIVERSE FORME DI COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI VEGETALII gamma: Vegetali freschiII gamma: Vegetali trasformati come conserveIII gamma: Vegetali surgelatiIV gamma: Vegetali tagliati, lavati, disinfettati e imbustati
  3. 3. I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI IV GAMMA “Prodotti vegetali crudi, o preparazioni composte principalmente da vegetalicrudi, pronti per l’uso alimentare umano dopo essere stati sottoposti a mondatura, taglio o ad operazioni che interessinol’integrità del prodotto e successivamente confezionati”
  4. 4. IL CONSUMO DEI VEGETALI DI IV GAMMA Insalate di IV gamma consumate in prevalenza crudeITALIA Anno 2001 13 mila tonnellate (+3.7% rispetto al 2000)
  5. 5. PROFILO DEL RISCHIO BIOLOGICO ASSOCIATO AL CONSUMO DI VEGETALI CRUDI La capacità degli ortofrutticoli di veicolare organismi patogeni per l’uomo è conosciuta da oltre un secolo. ⇒riconoscimento dei vegetali come potenziali Il 1899 Morse ⇒ 1903 Warry veicoli di trasmissione di agenti patogeni per ⇒ 1912 l’uomo non è affatto nuovo. Creel
  6. 6. ESEMPI DI MICRORGANISMI PATOGENIASSOCIATI A FRUTTA E VERDURE IMPLICATE IN EPISODI EPIDEMICI Organismo Alimento sospetto/confermato Listeria monocytogenes Cavolo cappuccio tagliato in insalata di cavolo Listeria monocytogenes Vegetali crudi in insalata HAV Lattuga Vibrio cholerae Cavolo cappuccio Bacillus cereus Germogli Campylobacter Cetrioli Campylobacter jejiuni Lattuga Clostridium botulinum Insalata di verdure Cryptosporidiumap Torta al succo di mele Cyclospora Lampone E. coli O157 Ravanello germogliato E. coli O157 Succo di mela E. coli O157 Sidro di mela E. coli O157 Lattuga iceberg Fasciolia hepatica Crescione Giardia Verdure (incluse carote)
  7. 7. FRUTTA E VERDURE SONO STATE ASSOCIATE A DIVERSI FOCOLAI EPIDEMICI DI ORIGINE ALIMENTARE IN ALTRETTANTI DIFFERENTI PAESI DEL MONDO Gli organismi implicati in questi episodi includono batteri, virus e protozoi.La frequenza con la quale i vegetali sono Il numero di prodotti attribuiti ad eventi di carattereassociati ad epidemie in Europa appare essere Negli Stati Uniti U.S.A. è duplicato fra ricollegabili epidemico in i Focolai Epidemici i periodisimilare a quella degli U.S.A. 1973-1987 e 1988- 1992 agli ortofrutticoli nel periodo 1993- 1997 rappresentano l’1.4% dei totali, mentre gli alimenti in genere il 3%
  8. 8. SCOPO E FINALITÀ DELLA RICERCAValutazione da un punto di vista igienico diun’Azienda che trasforma prodotti orticoli inprodotti di IV gamma Si sono voluti individuare i campioni più appropriati sui quali eseguire le analisi microbiologiche che, per una attività produttiva di questa tipologia, potevano dare i risultati migliori per esprimere in tempi rapidi un giudizio sullefficienza della filiera nella bonifica del prodotto orticolo fresco in entrata allo stabilimento.
  9. 9. Organizzazione della Produzione Ricevimento Materie Prime Vegetali 2 linee di lavorazione Lavorazione del Produzione di prodotto Fresco orticole di IV gammaSfuso e Confezionato in Buste e Vassoi
  10. 10. Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche dilavaggio del prodotto fresco in entrata allostabilimento Lavorazione del prodotto Fresco Sfuso e Confezionato RICEVIMENTO MATERIA PRIMA CCP STOCCAGGIO CCP CERNITA E MONDATURA LAVAGGIO CCP FORMAZIONE DEGLI IMBALLAGGI PER LO SFUSO IMBUSTAMENTO PER IL CONFEZIONATO STOCCAGGIO CCP TRASPORTO CCP
  11. 11. Controllo microbiologico dell’acqua delle vaschedella linea della IV gamma Diagramma di flusso dei prodotti di IV gamma in busta o vassoioRICEVIMENTO MATERIA PRIMA CCP STOCCAGGIO IN CELLA CCP ASCIUGATURA CCP CERNITA E MONDATURA DOSAGGIO PESATURA TAGLIO CONFEZIONAMENTO PRIMO LAVAGGIO CCP IN BUSTA O VASSOIO SECONDO LAVAGGIO CCP STOCCAGGIO IN CELLA CCP RISCIACQUO CCP TRASPORTO REFRIGERATO CCP
  12. 12. Controllo microbiologico del prodotto di IV gammaconfezionato in buste •analisi entro le 3 ore dal 21 lotti prelievo diversi t=0 105 campioni t=1 t=2 •analisi dopo 5 giorni •analisi dopo 10 giorni 4°C 20°C 4°C 20°C
  13. 13. Standard microbiologici di qualità per vegetali della IV gamma (#) e per i vegetali da consumarsi crudi (*) Parametri da ricercare Carica batterica a 32°C (ufc/g) Coliformi fecali (ufc/g) E. coli (ufc/g) Salmonelle Criterio di Valore limite di Criterio di Valore limite di Criterio di Valore limite di Criterio di conformità accettabilità conformità accettabilità conformità accettabilità conformità Legislazione (°)"5.106" francese 1988 (°) "5.105" 10 "103" ASS/25 g (°°)"5.107" (#) Legislazione francese 1997 "102" "103" ASS/25 g (#) ICMSF (*) 10 "103" ASS/1 gRegione Puglia 10(*)(°) alla produzione (°°) al consumo
  14. 14. Analisi effettuate sulle acque delle vasche del prodotto fresco in entrata e della linea di IV gammaa) Determinazione del cloro residuo liberob) Carica mesofila totale a 32°Cc) Determinazione di coliformi totali, fecali ed E. colid) Determinazione degli Enterococchie) Determinazione di Salmonelle spp.f) Determinazione dei Batteriofagi anti-E. coli
  15. 15. Le analisi effettuate sull’acqua di lavaggio deiprodotti confezionati, hanno riguardato la ricerca di: a) Carica mesofila totale a 32° C; b) Coliformi totali, fecali ed E. coli; c) Aeromonas spp.; d) Salmonella spp.; e) Pseudomonas spp.; f) Listeria spp.; g) Batteriofagi anti-E. coli
  16. 16. Risultati ottenuti e considerazioni Valutazione della qualità microbiologica dell’acqua delle vasche di lavaggio dei prodotti freschi in entrata allo stabilimento Parametri ricercati Punto di Carica Batteriofagi Valore Cloro Coliformi totali Coliformi fecali Escherichia coli Enterococchi Salmonella spp prelievo batterica a anti-E.coli 32°C mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml Media 0,26 120418 53877 1249 301 59 2 Acqua di DS 0,27 381858 201385 3777 1002 199 Assenza 8tutte le vasche Min 0 27 1 0 0 0 in 1000 ml 0(35 campioni) Max 0,78 381858 1100000 16090 5420 1100 50 Caratteristiche microbiologiche dellacqua delle vasche impiegate per il lavaggio delle verdure in ingresso allAzienda di trasformazione.
  17. 17. 100 100 89 90 80 69 70 63 60 57 60 Percentuale 50 40 30 23 23 20 20 14 11 11 10 0 Coliformi fecali E. coli Enterococchi Fagi anti-E. coli Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml >1000 MPN/100 ml >1 UFP/100 mlDistribuzione percentuale della positività dei parametri microbiologici ricercatisui campioni di acqua di lavaggio dei diversi vegetali in entrata nellAzienda di trasformazione.
  18. 18. Valutazione della qualità microbiologica dellacqua delle vasche per la linea di IV gamma Parametri ricercati Carica Punto di Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Batteriofagi Valore Cloro batterica a Enterococchi prelievo totali fecali coli spp. anti-E.coli 32°C mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml Media 1,82 41 1,37 0 0 0 0 Acqua DS 3,36 72 2,2 0 0 0 Assenza 0 1° lavaggio Min 0,13 0 0 0 0 0 in 1000 ml 0 (8 campioni) Max 10 217 6 0 0 0 0 Media 0,24 9 0,12 0,12 0 0 0 Acqua DS 0,19 7,8 0,35 0,35 0 0 Assenza 0 2° lavaggio Min 0,04 4 0 0 0 0 in 1000 ml 0 (8 campioni) Max 0,6 28 1 1 0 0 0 Media 0,18 21229 523 24 0,2 31 0 Acqua DS 0,16 42678 1009 87,5 0,56 70,8 Assenza 0 di risciacquo Min 0 221 0 0 0 0 in 1000 ml 0 (15 campioni) Max 0,57 140000 3450 340 2 240 0Caratteristiche microbiologiche dellacqua delle vasche impiegate per il lavaggio ed il risciacquo delle verdure della IV gamma.
  19. 19. 100 100 100 100 93 87 90 80 73 70 60 60 Percentuale 50 40 33 27 30 20 7 10 0 Coliformi fecali E. coli Enterococchi Salmonelle Fagi anti-E. coli Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml Distribuzione percentuale degli indici di contaminazione fecale ricercatisui campioni di acqua di risciacquo della linea di produzione dei vegetali della IV gamma
  20. 20. Valutazione della qualità microbiologica dei prodottiorticoli confezionati al temine del ciclo di produzione Parametri ricercati Carica Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Pseudomonas Batteriofagi Campione Valore batterica a totali fecali coli spp. spp. anti-E.coli 32°C UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0 M. geom 303093 1,14 16107 subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0 confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0 (21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0 Insalata Media 1944733 7,44 0,75 0,49 308686 0 M. geom 834555 217285 mantenuta a DS 2951335 12,44 1,67 1,56 Assenza 270028 0 4°C per 5 giorni Min 82000 0 0 0 in 25 g 24000 0 (21 campioni) Max 11680000 32,18 7 7 1178000 0 Insalata Media 3413806 2,52 0,37 0,18 333383 0 M. geom 1467471 151058 mantenuta a DS 3530626 7,09 1,21 0,61 Assenza 446611 0 4°C per 10 giorni Min 72000 0 0 0 in 25 g 6450 0 (21 campioni) Max 13040000 32,18 5,6 2,8 2016000 0Caratteristiche microbiologiche dellinsalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 4 °C per 5 e 10 giorni.
  21. 21. Parametri ricercati Carica Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Pseudomon Batteriofagi Campione Valore batterica a totali fecali coli spp. as spp. anti-E.coli 32°C UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0 M. geom 303093 1,14 10107 subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0 confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0 (21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0 Insalata Media 33428571 9.21 4.86 1,62 950180 0 M. geom 18577040 591541 mantenuta a DS 32405949 15,35 11.4 4,25 Assenza 862983 0 20°C per 5 giorni Min 728000 0 0 0 in 25 g 22500 0 (21 campioni) Max 128960000 48 32,18 18,36 3296000 0 Insalata Media 78441206 10,14 3,99 2,44 1904007 0 M. geom 47581078 358295 mantenuta a DS 70029143 15,99 9,7 7,3 Assenza 2853568 0 20°C per 10 giorni Min 4488000 0 0 0 in 25 g 300 0 (21 campioni) Max 220600000 48 32 32 9828000 0Caratteristiche microbiologiche dellinsalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 20 °C per 5 e 10 giorni.
  22. 22. 82 90 71 80 67 70 60 Percentuale 50 33 40 29 30 18 20 10 0 0 0 0 0 giorni 5 giorni a 4°C 5 giorni a 20°C Campioni accettabili Campioni ai margini dellaccettabilità Campioni non accettabiliConformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e dopo 5 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.
  23. 23. 82 90 76 80 70 52 60 48 Percentuale 50 40 24 30 18 20 10 0 0 0 0 0 giorni 10 giorni a 4°C 10 giorni a 20°C Campioni accettabili Campioni ai margini dellaccettabilità Campioni non accettabiliConformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.
  24. 24. t=0t=1 t=2
  25. 25. Scarola, Insalata mista e Riccia dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C messe a confronto
  26. 26. CONCLUSIONII prodotti analizzati sono sicuri dal punto di vista igienico-sanitarioIndividuare i produttori che fanno ricorso ad acquesuperficiali contaminatePortare la fase di lavaggio ad un livello di efficienzastandardizzatoIntervenire sui commercianti e sui consumatori attraversouna informazione che porti all’applicazione di alcunesemplici norme comportamentali
  27. 27. ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA Facoltà di Agraria CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIVALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DISANITIZZAZIONE DELLE VERDURE DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN AZIENDA Tesi di laurea in Igiene Presentata da: Relatore:
  28. 28. Slide Bonus
  29. 29. CAUSA-EFFETTO Sicurezza igienico- sanitaria del processo Diagramma causa-effetto (Diagramma di Kuaouru Ishikawa) COLTIVAZIONEScelta TEMPERATURAColture Irrigazione Tecniche Colturali Impianto Controlli Fertilizzazione Trattamenti Vari ManutenzioneFORNITORI Difesa Infestanti U..R. Affidabilità Impianto MATERIE PRIME STOCCAGGIO IN CELLAPulizia e RisciacquoSanitizzaioneContainers Prerefrigerazione Agenteo dei Bins Sanitizzante Controlli e Selezione RACCOLTA Pulizia Temperatura CELLA Durata TEMPOTRASPORTO
  30. 30. LAME PERSONALEPERSONALE Contenuti TAGLIERE Addestramento Manutenzione Acquisizione Risciacquo Affilatura Sanitizzazione Salute Igiene Agente Sanitizzante Stato fisico Pulizia Stanchezza Usura CERNITA MONDATURA TAGLIO Risciacquo Risciacquo Agente Sanitizzazione Sanitizzante Affilatura Sanitizzazione COLTELLI NASTRO TRASPORTATORE
  31. 31. ACQUAImpianto di Temperatura ACQUA ricircolo Potabilità CENTRIFUGA Manutenzione Manutenzione dell’impianto Temperatura dell’impianto Potabilità Turbolenza Manutenzione Cloro Manutenzione Concentrazione Manutenzione dell’impianto TEMPO Tempo di contatto PRIMO LAVAGGIO SECONDO LAVAGGIO RISCIACQUO ASCIUGATURACloroConcentrazione Incrostazioni Tempo di contatto Manutenzione dell’impianto Docce e filtri Potabilità Temperatura RisciacquoTurbolenza Sanitizzazione IMPIANTO
  32. 32. PRODOTTO IN BUSTA SISTEMAAUTOMATICO IMPIANTO TEMPERATURA Manutenzione Impianto di Manutenzione refrigerazione Saldatrice Risciacquo SERIGATRICE Manutenzione Sanitizzazione Impostazione Impostazione Manutenzione SICUREZZA DOSATURA IGIEN ICO CONFEZIONAMENTO IN BU STA STOCCAGGIO IN CELLA TRASPORTO O SANITARIA DEL Integrità PRODOTTOAffidabilità Impianto Fornitori TEMPO TEMPO Manutenzione Igienicità TEMPERATURA IMBALLAGGIO
  33. 33. Analisi del prod otto fresco non lavorato Analisi del prodotto fresco non lavorato Parametri ricercati Tipologia della Carica Coliformi Escherichia Salmonella Batteriofagi matrice Valore batterica a Coliformi totali Enterococchi fecali coli spp. anti-E.coli esaminata 32°C UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFP/g Media 2139050 189 21 2,4 1,69 25 "Scarto" DS 2494150 538,2 50,6 7,2 4,69 Assenza 63,4 dellinsalata Min 280000 2 0 0 0 in 25 g 0 (10 campioni) Max 8109000 1720 160 23 15 200 Media 1239200 31 0,91 0,09 0,11 35 "Cuore" DS 1228224 64,8 1,48 0,28 0,28 Assenza 94,4 dellinsalata Min 74000 0,3 0 0 0 in 25 g 0 (10 campioni) Max 3430000 210 4,3 0,9 0,9 300Caratteristiche microbiologiche dellinsalata non lavorata (cuore e scarto) impiegata per la produzione dei prodotti della IV gamma.

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