Tesi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Alessandro Cecchi anno 2002

1. ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Facoltà di Agraria
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI
SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE
DESTINATE ALLA IV GAMMA:
RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN
AZIENDA
Tesi di laurea in Igiene
Presentata da: Relatore:

2. DIVERSE FORME DI
COMMERCIALIZZAZIONE DEI
PRODOTTI VEGETALI
I gamma: Vegetali freschi
II gamma: Vegetali trasformati come
conserve
III gamma: Vegetali surgelati
IV gamma: Vegetali tagliati, lavati,
disinfettati e imbustati

3. I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
DI IV GAMMA
“Prodotti vegetali crudi, o preparazioni
composte principalmente da vegetali
crudi, pronti per l’uso alimentare umano
dopo essere stati sottoposti a mondatura,
taglio o ad operazioni che interessino
l’integrità del prodotto e successivamente
confezionati”

4. IL CONSUMO DEI VEGETALI DI IV
GAMMA
Insalate di IV gamma
consumate in prevalenza
crude
ITALIA
Anno 2001
13 mila tonnellate
(+3.7% rispetto al 2000)

5. PROFILO DEL RISCHIO BIOLOGICO
ASSOCIATO AL CONSUMO DI VEGETALI
CRUDI
 La capacità degli ortofrutticoli di veicolare
organismi patogeni per l’uomo è conosciuta
da oltre un secolo.
⇒riconoscimento dei vegetali come potenziali
Il 1899 Morse
⇒ 1903 Warry
veicoli di trasmissione di agenti patogeni per
⇒ 1912 l’uomo non è affatto nuovo.
Creel

6. ESEMPI DI MICRORGANISMI PATOGENI
ASSOCIATI A FRUTTA E VERDURE IMPLICATE IN
EPISODI EPIDEMICI
Organismo Alimento sospetto/confermato
Listeria monocytogenes Cavolo cappuccio tagliato in insalata di cavolo
Listeria monocytogenes Vegetali crudi in insalata
HAV Lattuga
Vibrio cholerae Cavolo cappuccio
Bacillus cereus Germogli
Campylobacter Cetrioli
Campylobacter jejiuni Lattuga
Clostridium botulinum Insalata di verdure
Cryptosporidiumap Torta al succo di mele
Cyclospora Lampone
E. coli O157 Ravanello germogliato
E. coli O157 Succo di mela
E. coli O157 Sidro di mela
E. coli O157 Lattuga iceberg
Fasciolia hepatica Crescione
Giardia Verdure (incluse carote)

7. FRUTTA E VERDURE SONO STATE
ASSOCIATE A DIVERSI FOCOLAI
EPIDEMICI DI ORIGINE ALIMENTARE IN
ALTRETTANTI DIFFERENTI PAESI DEL
MONDO
Gli organismi implicati in questi episodi
includono batteri, virus e protozoi.
La frequenza con la quale i vegetali sono
Il numero di prodotti attribuiti ad eventi di carattere
associati ad epidemie in Europa appare essere
Negli Stati Uniti U.S.A. è duplicato fra ricollegabili
epidemico in i Focolai Epidemici i periodi
similare a quella degli U.S.A.
1973-1987 e 1988- 1992
agli ortofrutticoli nel periodo 1993- 1997
rappresentano l’1.4% dei totali, mentre gli
alimenti in genere il 3%

8. SCOPO E FINALITÀ DELLA RICERCA
Valutazione da un punto di vista igienico di
un’Azienda che trasforma prodotti orticoli in
prodotti di IV gamma
Si sono voluti individuare i campioni più
appropriati sui quali eseguire le analisi
microbiologiche che, per una attività
produttiva di questa tipologia, potevano
dare i risultati migliori per esprimere in
tempi rapidi un giudizio sull'efficienza
della filiera nella bonifica del prodotto
orticolo fresco in entrata allo stabilimento.

9. Organizzazione della Produzione
Ricevimento Materie
Prime Vegetali
2 linee di lavorazione
Lavorazione del Produzione di
prodotto Fresco orticole di IV gamma
Sfuso e Confezionato in Buste e Vassoi

10. Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche di
lavaggio del prodotto fresco in entrata allo
stabilimento
Lavorazione del prodotto Fresco Sfuso e Confezionato
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA CCP
STOCCAGGIO CCP
CERNITA E MONDATURA
LAVAGGIO CCP
FORMAZIONE DEGLI IMBALLAGGI PER LO SFUSO
IMBUSTAMENTO PER IL CONFEZIONATO
STOCCAGGIO CCP
TRASPORTO CCP

11. Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche
della linea della IV gamma
Diagramma di flusso dei prodotti di IV gamma in busta
o vassoio
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA CCP
STOCCAGGIO IN CELLA CCP
ASCIUGATURA CCP
CERNITA E MONDATURA
DOSAGGIO PESATURA
TAGLIO
CONFEZIONAMENTO
PRIMO LAVAGGIO CCP
IN BUSTA O VASSOIO
SECONDO LAVAGGIO CCP STOCCAGGIO IN CELLA CCP
RISCIACQUO CCP
TRASPORTO REFRIGERATO CCP

12. Controllo microbiologico del prodotto di IV gamma
confezionato in buste
•analisi entro le 3 ore dal
21 lotti prelievo
diversi t=0
105
campioni
t=1
t=2
•analisi dopo
5 giorni •analisi dopo
10 giorni
4°C 20°C
4°C 20°C

13. Standard microbiologici di qualità per vegetali
della IV gamma (#) e per i vegetali da
consumarsi crudi (*)
Parametri da ricercare
Carica batterica a 32°C (ufc/g) Coliformi fecali (ufc/g) E. coli (ufc/g) Salmonelle
Criterio di Valore limite di Criterio di Valore limite di Criterio di Valore limite di Criterio di
conformità accettabilità conformità accettabilità conformità accettabilità conformità
Legislazione
(°)"5.106"
francese 1988 (°) "5.105" 10 "103" ASS/25 g
(°°)"5.107"
(#)
Legislazione
francese 1997 "102" "103" ASS/25 g
(#)
ICMSF (*) 10 "103" ASS/1 g
Regione Puglia
10
(*)
(°) alla produzione (°°) al consumo

14. Analisi effettuate sulle acque delle vasche del
prodotto fresco in entrata e della linea di IV
gamma
a) Determinazione del cloro residuo libero
b) Carica mesofila totale a 32°C
c) Determinazione di coliformi totali, fecali ed
E. coli
d) Determinazione degli Enterococchi
e) Determinazione di Salmonelle spp.
f) Determinazione dei Batteriofagi anti-E. coli

15. Le analisi effettuate sull’acqua di lavaggio dei
prodotti confezionati, hanno riguardato la ricerca
di:
a) Carica mesofila totale a 32° C;
b) Coliformi totali, fecali ed E. coli;
c) Aeromonas spp.;
d) Salmonella spp.;
e) Pseudomonas spp.;
f) Listeria spp.;
g) Batteriofagi anti-E. coli

16. Risultati ottenuti e considerazioni
Valutazione della qualità microbiologica
dell’acqua delle vasche di lavaggio dei
prodotti freschi in entrata allo stabilimento
Parametri ricercati
Punto di Carica Batteriofagi
Valore Cloro Coliformi totali Coliformi fecali Escherichia coli Enterococchi Salmonella spp
prelievo batterica a anti-E.coli
32°C
mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml
Media 0,26 120418 53877 1249 301 59 2
Acqua di DS 0,27 381858 201385 3777 1002 199 Assenza 8
tutte le vasche Min 0 27 1 0 0 0 in 1000 ml 0
(35 campioni) Max 0,78 381858 1100000 16090 5420 1100 50
Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegate
per il lavaggio delle verdure in ingresso all'Azienda di trasformazione.

17. 100
100
89
90
80
69
70 63 60
57
60
Percentuale
50
40
30 23 23
20
20 14 11
11
10
0
Coliformi fecali E. coli Enterococchi Fagi anti-E. coli
Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml >1000 MPN/100 ml >1 UFP/100 ml
Distribuzione percentuale della positività dei parametri microbiologici ricercati
sui campioni di acqua di lavaggio dei diversi vegetali in entrata nell'Azienda di
trasformazione.

18. Valutazione della qualità microbiologica
dell'acqua delle vasche per la linea di IV gamma
Parametri ricercati
Carica
Punto di Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Batteriofagi
Valore Cloro batterica a Enterococchi
prelievo totali fecali coli spp. anti-E.coli
32°C
mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml
Media 1,82 41 1,37 0 0 0 0
Acqua DS 3,36 72 2,2 0 0 0 Assenza 0
1° lavaggio Min 0,13 0 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(8 campioni) Max 10 217 6 0 0 0 0
Media 0,24 9 0,12 0,12 0 0 0
Acqua DS 0,19 7,8 0,35 0,35 0 0 Assenza 0
2° lavaggio Min 0,04 4 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(8 campioni) Max 0,6 28 1 1 0 0 0
Media 0,18 21229 523 24 0,2 31 0
Acqua DS 0,16 42678 1009 87,5 0,56 70,8 Assenza 0
di risciacquo Min 0 221 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(15 campioni) Max 0,57 140000 3450 340 2 240 0
Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegate
per il lavaggio ed il risciacquo delle verdure della IV gamma.

19. 100 100 100
100 93
87
90
80 73
70
60
60
Percentuale
50
40 33
27
30
20
7
10
0
Coliformi fecali E. coli Enterococchi Salmonelle Fagi anti-E. coli
Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml
Distribuzione percentuale degli indici di contaminazione fecale ricercati
sui campioni di acqua di risciacquo della linea di produzione dei vegetali della IV gamma

20. Valutazione della qualità microbiologica dei prodotti
orticoli confezionati al temine del ciclo di produzione
Parametri ricercati
Carica
Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Pseudomonas Batteriofagi
Campione Valore batterica a
totali fecali coli spp. spp. anti-E.coli
32°C
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g
Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0
M. geom 303093 1,14 16107
subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0
confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0
(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0
Insalata Media 1944733 7,44 0,75 0,49 308686 0
M. geom 834555 217285
mantenuta a
DS 2951335 12,44 1,67 1,56 Assenza 270028 0
4°C
per 5 giorni Min 82000 0 0 0 in 25 g 24000 0
(21 campioni) Max 11680000 32,18 7 7 1178000 0
Insalata Media 3413806 2,52 0,37 0,18 333383 0
M. geom 1467471 151058
mantenuta a
DS 3530626 7,09 1,21 0,61 Assenza 446611 0
4°C
per 10 giorni Min 72000 0 0 0 in 25 g 6450 0
(21 campioni) Max 13040000 32,18 5,6 2,8 2016000 0
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento
in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 4 °C per 5 e 10 giorni.

21. Parametri ricercati
Carica
Coliformi Coliformi Escherichia Salmonella Pseudomon Batteriofagi
Campione Valore batterica a
totali fecali coli spp. as spp. anti-E.coli
32°C
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g
Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0
M. geom 303093 1,14 10107
subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0
confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0
(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0
Insalata Media 33428571 9.21 4.86 1,62 950180 0
M. geom 18577040 591541
mantenuta a
DS 32405949 15,35 11.4 4,25 Assenza 862983 0
20°C
per 5 giorni Min 728000 0 0 0 in 25 g 22500 0
(21 campioni) Max 128960000 48 32,18 18,36 3296000 0
Insalata Media 78441206 10,14 3,99 2,44 1904007 0
M. geom 47581078 358295
mantenuta a
DS 70029143 15,99 9,7 7,3 Assenza 2853568 0
20°C
per 10 giorni Min 4488000 0 0 0 in 25 g 300 0
(21 campioni) Max 220600000 48 32 32 9828000 0
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento
in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 20 °C per 5 e 10 giorni.

22. 82
90
71
80
67
70
60
Percentuale
50
33
40 29
30
18
20
10 0 0 0
0
0 giorni 5 giorni a 4°C 5 giorni a 20°C
Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili
Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della
IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e
dopo 5 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.

23. 82
90
76
80
70
52
60
48
Percentuale
50
40
24
30 18
20
10 0 0 0
0
0 giorni 10 giorni a 4°C 10 giorni a 20°C
Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili
Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della
IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e
dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.

24. t=0
t=1 t=2

25. Scarola, Insalata mista e Riccia dopo 10 giorni di
conservazione a 4°C e 20°C messe a confronto

26. CONCLUSIONI
I prodotti analizzati sono sicuri dal punto di vista igienico-
sanitario
Individuare i produttori che fanno ricorso ad acque
superficiali contaminate
Portare la fase di lavaggio ad un livello di efficienza
standardizzato
Intervenire sui commercianti e sui consumatori attraverso
una informazione che porti all’applicazione di alcune
semplici norme comportamentali

27. ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Facoltà di Agraria
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI
SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE
DESTINATE ALLA IV GAMMA:
RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN
AZIENDA
Tesi di laurea in Igiene
Presentata da: Relatore:

28. Slide Bonus

29. CAUSA-EFFETTO
Sicurezza igienico- sanitaria del processo
Diagramma causa-effetto (Diagramma di Kuaouru
Ishikawa)
COLTIVAZIONE
Scelta TEMPERATURA
Colture Irrigazione
Tecniche Colturali
Impianto
Controlli Fertilizzazione
Trattamenti Vari Manutenzione
FORNITORI
Difesa Infestanti
U..R.
Affidabilità Impianto
MATERIE PRIME STOCCAGGIO IN CELLA
Pulizia e Risciacquo
Sanitizzaione
Containers Prerefrigerazione Agente
o dei Bins Sanitizzante
Controlli e
Selezione
RACCOLTA Pulizia
Temperatura CELLA
Durata
TEMPO
TRASPORTO

30. LAME
PERSONALE
PERSONALE
Contenuti TAGLIERE
Addestramento Manutenzione
Acquisizione Risciacquo
Affilatura
Sanitizzazione
Salute
Igiene Agente
Sanitizzante
Stato fisico
Pulizia
Stanchezza
Usura
CERNITA MONDATURA TAGLIO
Risciacquo
Risciacquo
Agente Sanitizzazione
Sanitizzante Affilatura
Sanitizzazione
COLTELLI
NASTRO TRASPORTATORE

31. ACQUA
Impianto di Temperatura ACQUA
ricircolo
Potabilità CENTRIFUGA
Manutenzione
Manutenzione dell’impianto Temperatura
dell’impianto
Potabilità
Turbolenza
Manutenzione
Cloro
Manutenzione
Concentrazione Manutenzione
dell’impianto TEMPO
Tempo di contatto
PRIMO LAVAGGIO SECONDO LAVAGGIO RISCIACQUO ASCIUGATURA
Cloro
Concentrazione Incrostazioni
Tempo di contatto
Manutenzione
dell’impianto
Docce e filtri
Potabilità
Temperatura Risciacquo
Turbolenza Sanitizzazione
IMPIANTO

32. PRODOTTO IN BUSTA
SISTEMA
AUTOMATICO
IMPIANTO
TEMPERATURA
Manutenzione
Impianto di
Manutenzione refrigerazione
Saldatrice
Risciacquo
SERIGATRICE Manutenzione
Sanitizzazione
Impostazione
Impostazione
Manutenzione SICUREZZA
DOSATURA
IGIEN ICO
CONFEZIONAMENTO IN BU STA STOCCAGGIO IN CELLA TRASPORTO
O SANITARIA
DEL
Integrità
PRODOTTO
Affidabilità
Impianto
Fornitori TEMPO
TEMPO
Manutenzione
Igienicità
TEMPERATURA
IMBALLAGGIO

33. Analisi del prod otto fresco non lavorato
Analisi del prodotto fresco non lavorato
Parametri ricercati
Tipologia della Carica
Coliformi Escherichia Salmonella Batteriofagi
matrice Valore batterica a Coliformi totali Enterococchi
fecali coli spp. anti-E.coli
esaminata 32°C
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFP/g
Media 2139050 189 21 2,4 1,69 25
"Scarto" DS 2494150 538,2 50,6 7,2 4,69 Assenza 63,4
dell'insalata Min 280000 2 0 0 0 in 25 g 0
(10 campioni) Max 8109000 1720 160 23 15 200
Media 1239200 31 0,91 0,09 0,11 35
"Cuore" DS 1228224 64,8 1,48 0,28 0,28 Assenza 94,4
dell'insalata Min 74000 0,3 0 0 0 in 25 g 0
(10 campioni) Max 3430000 210 4,3 0,9 0,9 300
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata non lavorata (cuore e scarto)
impiegata per la produzione dei prodotti della IV gamma.