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Progetto INTESAS - Obiettivi raggiunti a settembre 2019

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La presentazione è stata realizzata da Christian Scarano e Vincenzo Spanu in occasione dell'evento intermedio del progetto INTESAS, che si è svolto a Nuraxinieddu (OR) il 20 settembre 2019.

INTESAS è il progetto cluster top-down intende favorire l'innovazione presso le aziende di produzione della salsiccia sarda attraverso la definizione e l'ottimizzazione del processo produttivo, intervenendo in particolare sulla stagionatura, per garantire la sicurezza del prodotto e il miglioramento della qualità.

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Progetto INTESAS - Obiettivi raggiunti a settembre 2019

  1. 1. Progetto Cluster proposto: Prof. Christian Scarano e Dott. Vincenzo Spanu
  2. 2. Definizione del processo produttivo tradizionale, interventi sulla stagionatura: 1. effettuazione di audit tecnologici e di valutazione della gestione igienica dei processi 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e composizione 3. individuazione di misure correttive del processo per il raggiungimento di un’aW ≤ 0,920 4. realizzazione presso gli stabilimenti di due linee di salsicce: tradizionale e innovata
  3. 3. 1. effettuazione di dei processi:
  4. 4. 1. effettuazione di dei processi: mezzene suino pesante mezzene magrone macelleria ritagli suino pesante ritagli suino pesante ritagli suino pesante ritagli suino pesante ritagli suino pesante mezzene magrone macelleria 15 ore 24°C 12 ore 23°C 5 ore T° nd 5 ore T° nd 3 gg 5°C 24 ore 25°C 8 ore 25°C 6 ore 24°C 24 ore 23°C 3 gg 20°C 24 ore 24°C 5 gg T° nd 30 gg 2°C 6 gg ↓1°C/die 6 gg ↓1°C/die 3 gg 23°C 18 gg ↓1°C/die 14°C 15 gg ↓1°C/die 14°C 15 gg ↓1°C/die 17°C 10 gg T° nd 10 gg 14°C 10 gg 15°C 20 gg ↓1°C/die 12°C
  5. 5. 1. effettuazione di dei processi: 20 giorni 19 giorni 17 giorni 16 giorni 33 giorni 17 giorni 19 giorni 24 giorni
  6. 6. 2. Valutazione al termine della stagionatura di e aW e composizione: 6,08 5,9 5,3 5,58 5,57 5,29 5,88 6,21 0 1 2 3 4 5 6 7 8 A B C D E F G H
  7. 7. 0,906 0,941 0,914 0,886 0,914 0,918 0,911 0,905 0,85 0,86 0,87 0,88 0,89 0,9 0,91 0,92 0,93 0,94 0,95 A B C D E F G H 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e e composizione:
  8. 8. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e : 18,5 % 33,4 % 17,6 % 19,0 % 30,7 % 23,6 % 27,7 % 29,8 % A B C D E F G H Salame Milano 31,1% Salame Ungherese 36,0% Salame Cacciatore 34,0% Dati INRAN 2013
  9. 9. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e : 5,6 4,4 4,3 4,6 5,4 4,1 4,0 5,1 A B C D E F G H Salame Milano 4,0% Salame Ungherese 4,1% Salame Cacciatore 4,2% Dati INRAN 2013
  10. 10. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e : 36,2 26,0 29,1 33,3 31,7 27,9 29,2 25,0 A B C D E F G H Salame Milano 26,7% Salame Ungherese 23,0% Salame Cacciatore 28,8% Dati INRAN 2013
  11. 11. 0,906 0,941 0,914 0,886 0,914 0,918 0,911 0,905 0,85 0,86 0,87 0,88 0,89 0,9 0,91 0,92 0,93 0,94 0,95 A B C D E F G H 3. individuazione di misure correttive del processo per il raggiungimento di un’aW ≤ 0,920:
  12. 12. 4. realizzazione presso gli stabilimenti di due linee di salsicce: tradizionale e innovata
  13. 13. Adozione di colture protettive: 1. Valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali nel salumificio del DMV 3. trasferimento nei processi produttivi di 3 aziende della coltura protettiva più efficace
  14. 14. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes 1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i ceppi di Listeria monocytogenes 2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture protettive; 3. Test in vitro 4. valutazione dell’alone di inibizione alla crescita di Listeria monocytogenes
  15. 15. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes 1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i ceppi di Listeria monocytogenes 2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture protettive; 3. Test in vitro 4. valutazione dell’alone di inibizione alla crescita di Listeria monocytogenes
  16. 16. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali
  17. 17. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali Bianco Campione prodotto con carne grasso e concia 36 Bianco + inoculo LM Campione bianco con addizionata in fase di impasto di un brodo di coltura di Listeria monocytogenes 36 Bianco + Coltura Protettiva A + inoculo LM Campione bianco con addizionata la coltura protettiva e un brodo di coltura di Listeria monocytogenes in fase di impasto 36 Bianco + Coltura Protettiva B + inoculo LM Campione bianco con addizionata la coltura protettiva e un brodo di coltura di Listeria monocytogenes in fase di impasto 36
  18. 18. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali T0 campione al momento dell’insacco 36 T1 campione a 24 ore dall’insacco 36 T6 campione a 6 giorni dall’insacco (fine asciugatura) 36 T20 campione a 20 giorni dall’insacco (fine stagionatura) 36
  19. 19. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali T0 campione al momento dell’insacco 36 T1 campione a 24 ore dall’insacco 36 T6 campione a 6 giorni dall’insacco (fine asciugatura) 36 T20 campione a 20 giorni dall’insacco (fine stagionatura) 36
  20. 20. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove mediante produzioni sperimentali

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