Для чего нужна фабрика-кухня?

1. Для чего нужна фабрика-кухня для
сети цехов по доставке пиццы и суши?
Эксперты компании «ЦТОП» ответили бы примерно так:
• централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
• отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие
органолептических свойств;
• сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда
оплаты труда и количества персонала;
• снижение издержек при закупе сырья и материалов;
• минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
• сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
• оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);
• снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в новых
пикапах;
• сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
• сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
• решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в пикапах;
• снижение материальной себестоимости продукции;
• увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности сети
Казалось бы, одни сплошные плюсы….

2. Для чего нужна фабрика-кухня для
сети цехов по доставке пиццы и суши?
В теории все красиво, но фабрики-
кухни рождают много мифов о
себе и, зачастую приводят к
дополнительным затратам.
Фабрика нужна для того чтобы:
• Обеспечить максимальную санитарно-
гигиеническую безопасность продукции
• Заменить ручной труд машинным и за
этот счет отладить качество
• Сделать работу эргономичной,
автоматизированной, эффективной
Фабрика не должна съедать
ресурсы, она должна их сберегать
В США есть такое явление как dead malls. Это – «мертвые»
ТРЦ, они стоят сотнями в разных штатах как памятники
маркетинговым ошибкам девелоперов. В России есть такое
явление как dead central kitchens. «Конкорд Кейтеринг»,
«Корпус групп», «Крошка Картошка». Почему эти фабрики
«мертвые»?

3. «Мертвые фабрики»
Эпизод 1. «Недодумали»
Компания «Корпус Групп» кормит более 450 000 человек
в день в более чем 30 городах России. В 2007 году
компания приобретает бывший мясоперерабатывающий
комбинат в Туле, в 184 километрах от МКАД с целью его
переоборудования в ФК. Сумма сделки составила 95
миллионов рублей. Руководство компании отказалось от
использования технологии упаковки полуфабрикатов в
газомодифицированной серде и шоковой заморозки по
вине мнения некомпетентного технолога. В комбинате с
целью экономии не был сделан хороший ремонт. В
результате продукция портилась, стоя в московских
пробках и столовые от нее отказались. Логистические
расходы слишком утяжеляли себестоимость продукции
из-за удаленности фабрики. В 2007 году она закрылась.
Избавиться от актива оказалось невозможным по сей
день.
Эпизод 2. «Переплатили»
В 2010 году компания «Конкорд Кейтеринг» запускает в
Ленинградской области комбинат питания «Конкорд».
Объем инвестиций составил 1,5 миллиарда рублей. С
целью ускорения возврата инвестиций ресторатор
Евгений Пригожин, владелец комбината держит
высокими отпускные цены на школьные рационы. В
результате 350 петербургских школ постепенно
отказываются от услуг комбината. В 2013 году
комбинат закрывается. Комбинат построен на
кредитные средства. Судьба кредита неизвестна
Эпизод 3. «Не там сэкономили»
В 2005 году компания «Крошка Картошка» открыла фабрику-кухню в Санкт-Петербурге на арендованных
площадях. Фабрика находится на территории полузаброшенного завода. В предприятие было
проинвестировано около 5 000 000 рублей при потребности в 25 000 000 по смете. В компании трудятся
более 70 человек. Преобладает ручной труд. В результате все 30 точек «Крошки Картошки» в
Петербурге еле-еле преодолевают точку безубыточности из-з высокой себестоимости продукции.

4. Для чего нужна фабрика-кухня для
сети цехов по доставке пиццы и суши?
Система производства полуфабрикатов
различной степени готовности и доставка на
точки доготовки была разработана в США и
получила название Satellite System of food
distribution, поскольку точки доготовки
выстраиваются как саттелиты ФК.
Если предположить, что сеть Два Берега
разовьется до 20-30 городов РФ, появится
потребность в федеральной фабрике. Где имеет
смысл ее разместить?
Ответ: В Московской области
Почему не Питер и не Орел?
Ответ прост Питер «дарит» Уфе и Казани еще 700
км логистической «добавки» к себестоимости. В
Орле будет не найти квалифицированных
специалистов, которые имеют гораздо большую
концентрацию на фабрике а не в пикапе.

5. Для чего нужна фабрика-кухня для
сети цехов по доставке пиццы и суши?
Сколько квалифицированных
специалистов нужно ФК?
- 4 бригадира смен;
- 2 технолога;
- 2 лаборанта лаборатории;
- Зав. Лабораторией;
- Электрик;
- Механик;
- Главный инженер;
- Санитарный врач;
- Инспектор качества
- Мастер производственного
обучения
- Директор и замы
От каждого специалиста зависит работа ФК.
Где их взять в Орле?

6. Для чего нужна фабрика-кухня для
сети цехов по доставке пиццы и суши?
Сколько стоит фабрика?
Есть мифы о том, что ФК нужно
размещать на арендованных
помещениях с низкой арендой.
Низкая аренда=«убитое»
помещение=огромные вложения в
современную инженерию.
Приличная фабрика с полным
перечнем заготовочных цехов+мучные
цеха+склады занимает площадь не
менее 500-700 кв. метров.
Инвестиции в такой объект составят от
50 млн. до 85 млн. рублей в
зависимости от степени
автоматизированности оборудования
Зачем такая фабрика в СПб? Для того, чтобы проинвестировать через год в
федеральную ФК еще 150-200 миллионов?

7. Как при минимуме инвестиций
достичь максимального эффекта?
В SFDS технологию можно «зайти» с двумя категориями «входного билета» – с
дешевым, как это сделала «Шоколадница» и с дорогим, как это сделал «Конкорд»
Смотреть фабрику «Конкорд»
Смотреть фабрику «Шоколадница»
Шоколадница построила тестовую фабрику в 2006 году на арендованных
площадях всего за 65 млн. рублей благодаря эргономичным решения
инжинирингового центра Gastronorm корпорации «Магнат». Спустя два года
компания инвестировала еще около 100 млн. рублей, увеличив мощности в 5 раз.
Сегодня один работник ФК обеспечивает продукцией 30 кофеен.
Сложные и ресурсоемкие производственные проекты не любят больших
инвестиций. Перед выпуском сложной ракеты или спортивного болида всегда
создается прототип.

8. Как отмечалось выше, ФК – не панацея. Решение об ее открытии – это
совокупность данностей и факторов.
Например, сеть пикапов «Два берега» – это и есть сеть фабрик-кухонь. Для чего
создавать 15 точку?
Обследование двух точек показало высокую степень неэффективности
существующих пикапов:
- Неэффективное использование площадей;
- Пересечение технологической поточности;
- Антисанитария;
- Преобладание ручного труда;
- Отсутствие ресурсосбережения;
- Высокая энергоемкость;
- Нарушение технологии обработки продуктов;
- Другие
Каждый из пикапов можно было бы спроектировать с производительностью вдвое
выше!
Пикапы «Два Берега» сегодня

9. • Отсутствие нарушения СанПин и ХАССП
• Площадь не более 50-0 кв. метров
• Штат – не более 8 человек
• Минимальное количество технологических операций
• Инвестиции в холод и в печи а не в ремонт лишних кв. метров
• Точное соответствие локации географии расширения сети
• Высокая скорость отдачи продукции (увеличение скорости вдвое)
• Минимум инвестиций в пикап
• Технологичность (дублицируемость) открытия в срок не более 14 дней
• Низкая квалификация персонала – операторов печи и комплектовщиков
• Низкий ФОТ
• Минимизация рисков отравлений
Появление такого пикапа возможно только с изменением технологии работы всей
сети с помощью заготовочных цехов
Требования к пикапу «нового поколения»

10. Заготовочный цех отличается от ФК прежде всего объемами производства.
ФК – единый организм, в котором выстраивается технологическая поточность от
зоны загрузки сырья до экспедиции продукции.
ФК – это от 1500 кв. метров и от объема выпуска в 15 тонн готовой продукции в
день
ФК стоит в разы дороже заготовочного цеха, т.к. степень автоматизации процессов
невероятна высока.
ФК – это конвейеры, конвейеры и конвейеры. СМ. пример на видео:
Пример 1.
Пример 2.
Подбор оборудования для «Двух Берегов» был крайне затруднен, поскольку
объемы потребления полуфабрикатов, даже с учетом увеличения в три раза
слишком малы для промышленного оборудования.
Если не применять промышленное оборудование – это те же пикапы, только вид
«сбоку». Т.е. мультипликация той же технологической схемы – люди, люди, люди
Чем ФК отличается от заготовочного цеха?

11. • Вынесение в два заготовочных цеха всех ингредиентов для пиццы, салатов,
горячих блюд, рыбы, морепродуктов, теста
• Высвобождение от 30 до 40% площадей пикапов
• Сокращение инвестиций в новые пикапы почти вдове
• Сокращение персонала пикапов на 30%
• Увеличение скорости отдачи блюд и пиццы на 40% за счет ликвидации лишних
операций (взвешивание, порицонирование и т.д.)
• Возможность увеличить географический охват за счет открытия новых пикапов
только в нужных, «выгодных» местах;
• Возможность отладить производственные процессы на малопроизводительном
предприятии, создать прототип федеральной ФК на 30-40 городов
• Применить новую технологию «доготовки» в пикапах
• Повысить вкусовые качества блюд
• Изменить поточность пикапов и привести их к требованиям СанПиН и ХАССП
(которые ужесточаются с 2014 года)
Что даст заготовочный цех уже сегодня?

12. Цеха для потребностей сети будут работать на принципиально новом
оборудовании:
- Высокопроизводительные дайсеры (до 1000 кг нарезок в час)
- Автоматические станки по нарезке рыбы (филетировщики) – до 20 рыб в минуту
- Низкотмепературная варка мяса (сохранение до 15% веса больше веса продукта
после тепловой обработки)
- Высокопроизводительные опрокидывающиеся сковороды для жарки
- Тестоделители, тестоокруглители и уникальная системы доставки теста
Это уникальное высокопроизводительное оборудование позволяет обеспечивать
потребности сети силами 12 человек в одну смену. Если бы в меню не было плохо
продаваемых горячих блюд и салатов, это количество было бы меньшим.
Ниже представлена технологическая концепция работы цехов
Хватит ли объема двух цехов для потребностей «Двух
Берегов»?

13. Как при минимуме инвестиций
достичь максимального эффекта?
Помещение кулинарного заготовочного цеха на Бухаресткой улице имеет ряд
преимуществ:
1. Оно небольшое (250 кв. метров)
2. Оно автономное (рядом нет жилых домов, пять входов и выходов, достаточное
количество электроэнергии)
3. Оно спроектировано согласно требованиям ХАССП
4. В нем созданы идеальные санитарно-гигиенические условия
5. В нем нет пыльного и чистого производства (выпечка и кондитерка)
6. В нем можно совместить полностью автономный пикап и заготовочные цеха.
Как на такой, казалось бы небольшой площади разместить большие объемы
производства?

14. Турбо дайсер
В 2006 году компания Koch Equipment – крупнейший производитель
оборудования для мясопереработки в США сделал уникальное изобретение –
турбо дайсер. Машина размером 1*1,5 метра режет 900 кг продукции в час за
счет уникальной конструкции ножей.
NO COMMENT
WATCH VIDEO При помощи данной машины выстраивается уникальная логистика работы
как цеха так и доставки. Понедельник – резка сыра на 4 дней вперед, Вторник – ветчины и колбасы,
Среда – овощи на 2-3 дня вперед и т.д.
Данная машина стоимостью всего 12 000 Евро позволит сократить не менее 2-х работников с каждой
точке. При зарплате в 25 000 рублей мы экономим 700 000 рублей в месяц. Эта машина будет резать все
виды гастрономии, овощи, мясо, сыр и прочие ингредиенты для пиццы. Эта машина позволяет иметь
холодный цех площадью всего 15 кв. метров!
700 000
экономии

15. Разделка рыбы
Сегодня на разделке рыбы компания «Два берега» теряет 1000 000 рублей в месяц.
Автоматизированная линия по нарезке рыбы и удалению хребтовой кости позволит
со штатом в 3 человека в смену с окладом 25 000 человек экономить 1000 000
рублей на закупке тушек и еще 350 000 рублей на ФОТ, убрав еще одного повара с
каждой точки. Инвестиции в это оборудования порядка 4000 000 рублей окупаются в
течение 4 месяцев!
WATCH VIDEO
2 050 000
экономии

16. Тесто
Разделение кулинарных грязных цехов (рыба, мяса, корнеплоды) – улица
Бухаресткая и мучного производство – Новоизмайловский проспект - большое
преимущество проекта. По ХАССПу потоки этих цехов не должны пересекаться и их
удаленность позволит сделать производство максимально безопасным. Мучной цех
– монопродуктовый цех. Он всегда делает одну и ту же продукцию на ограниченном
количестве сырья. Логистические цепочки двух цехов не пересекаются. Машина
тестового цеха возит только тесто в режиме 24 часа. Отдельный автотранспорт возит
продукцию рыбного и гастроцехов.
При инвестициях всего чуть больше 1000 000 рублей позволит изменить качество
теста, подняв его на другой качественный уровень. Количество сокращенного в
пикапах персонала уточняется.
WATCH VIDEO
2 250 000
экономии

17. Самые эргономичные и эффективные ФК, которыми мы
гордимся
«Крокус Эскпо» - до 150 000 питающихся в день в 14 столовых
http://www.youtube.com/watch?v=iMXyy1ZrY8k
Комбинат социального питания в Омске –100 000 рационов
http://www.youtube.com/watch?v=GTHbU7-Zmi0 см. минуту
5.07
Сеть «Шоколадница» - 700 метров ФК на 360 кофеен
http://www.youtube.com/watch?v=mn9bhOTmziU
Запуск хлебного производства «Бекер Стрит» «под ключ»
мощностью 20 тонн продукции в сутки
http://www.youtube.com/watch?v=LELqCiNWBFU
Фабрика-кухня «Сказка» - уникальная эргономика и
производительность объекта – 4000 кг в день
http://www.youtube.com/watch?v=ht8_zznZi_Y