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世界第一酱油品牌龟甲万的研发秘诀:在传承中创新
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在接近四个世纪的时间内,龟甲万已经建立了自己的技术体系,并应用了尖端的技术,最大限度地提高了风味。今天,世界第一酱油品牌龟甲万提供了更多其研发秘诀。
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世界第一酱油品牌龟甲万的研发秘诀:在传承中创新
1.
世界第一酱油品牌龟甲万的研发秘诀:在传承中创新 FBIF 食品饮料创新 在接近四个世纪的时间内,龟甲万已经建立了自己的技术体系,并应用了尖端的技术,最大限度 地提高了风味。今天,世界第一酱油品牌龟甲万提供了更多其研发秘诀。 01 亚洲风味应用于各大领域 作为影响力最大的快餐连锁店之一,麦当劳最近推出了一款产品巨无霸汉堡,并将其作为主打产 品,该产品涂满一种融合拉差辣椒酱的特殊酱料,由此我们可以看出亚洲风味的时代将要来临。 两周后,麦当劳主要竞争对手之一——温迪国际快餐连锁集团也不甘示弱,推出了拉差辣味三明 治和培根拉差薯条两款产品,这又表明了亚洲风味时代还未来临,仍只存在于亚洲地区。 麦当劳霆锋酷辣鸡腿堡 图片来源:diyitui
2.
食品产业凭借惊人的发展速度、饱和度和受欢迎程度,向前迈进。在十年的时间里,很多食物都 变得更加常见了,不论是超市里的寿司,还是韩国科吉的玉米饼等食物。Datassential 的趋势 观察家说,推动这一发展的不仅只有韩国和越南的一些新菜系的推出,还有消费者对日本和中国 老牌菜系与日俱增的兴趣。 亚洲风味盛行一时的原因并不神秘。据美国人口普查局(Census Bureau)数据显示,2010
年以 后,亚洲和美洲人口较其他地区增长更迅速,而且千禧一代一直倾向于探索未知的烹饪领域,随 着人口增多,这种情况越来越明显。 对于熟悉亚洲美食或者刚刚尝试的人们来说,这也得益于它本身的特质:大胆的用味、内在的健 康、还有耳目一新的新颖。作为 Kikkoman Sales USA 公司食品服务和产业合作主厨,Andrew Hunter 指出:“正如上海的灌汤包、马来西亚叻沙和泰式猪肉碎沙拉这些繁多的菜式一样,味道千篇一 律,很难统一。” 上海灌汤包 图片来源:huitu 02 研发要尊重食物完整性与真实性
3.
随着亚洲有影响力的产品推出,以及不断增长的消费者需求,菜单需要不断完善,那么该如何完 善菜单呢?答案就在超市,那里有小吃、酱料、即食食品、卤汁等各种商品。 马来西亚叻沙 图片来源:qunar 然而,许多产品研发者可能对是否利用这个机会持谨慎态度。Hunter 说:“毕竟亚洲幅员辽阔, 有大约 50
个国家和悠久的文化和烹饪历史。”研发团队在制定出符合这些传统的日常食品配方 时,一方面面临着以真实性为目标的决策,另一方面则是追求口味的完整性。据 Hunter 说,“选 择很明确,真正的‘正宗性’是一个不断变化的目标。但如果有正确的成分和口味策略,就可 保证亚洲风味的完整性。” “总的来说,我们和客户合作确定亚洲口味的特征,并将其应用到定制应用程序中,这些应用程 序在尊重传统的同时,也符合亚洲美食爱好者所期待的美食。” Hunter 还说道:“灵感和尊重是我们权衡客户配方和成分选择的原则,因为当你在开发一种叫 做毛豆饼干的东西时,在‘黑芝麻’和‘白芝麻’这样的细节问题上,你很可能会有选择困难症, 而这些细节会使食物本身更加‘正宗’。但当我们说起他们的时候:它是一种小吃饼干;‘正宗’ 是可以解读的。”
4.
而且他们可能会更加理解,它的组成成分体现了他们的核心价值观。正如 Kikkoman sales
USA 公司国家产业销售经理 Joe Leslie 所言:“我们都注意到,随着社会变化的步伐加快,我们同 样需要放慢步伐、重新认识并理解过去的做法。”同时他认为,“这种冲动是‘清洁’标签需 求的基础,促使所有消费者追求更高的食物透明度”。 对这些消费者来说,他们所追求的“真实性”可能更多的是一种烹饪传统,而不是对质量的关注, 就像 Leslie 所说,“正宗性就是对有效东西的认可。” 这是 Leslie 从龟甲万酱油的历史中发现的。他还说道:“早在 17 世纪,龟甲万的创始家族就根 据一项可追溯至一千多年前的传统来酿造酱油。在此后的四百余年里,研发团队对这种酿造方法 所做的改变很少。” 传统手工酿造酱油 图片来源:极客百科 03 严控来源
5.
“坚持己见”的方法表明,龟甲万的工作方法是真实的、有效的。Leslie 还补充道:“最终,我 们要对客户诚实,必须告诉他们真实故事。我们坚信,关于透明度,最好的一点就是,它是为每 个人生产最好产品的最可靠方法。” 难怪 Leslie
说:“在做手工之前,我们已经是工匠。”龟甲万的理念可以理解为“欲速则不达”, 意思是在发展前,首先要进行深度思考。在那之前,龟甲万产品可能已经被定义为“慢餐”了。 然而,Leslie 赶紧补充说,龟甲万并没有停滞不前。“我们为我们独特的传统感到自豪,但我 们也乐于采用新技术,比如最先进的加工线,而这些技术的目的是让我们的传统发酵产品变得更 好。” 鉴于当代消费者看重食品原料来源、制作流程和安全方面的透明度,龟甲万只从北美采购原料, 并采用符合 GFSI(Global Food Safety Initiative:全球食品安全倡议)标准的设备酿造酱油。 Leslie 声称,它还获得了非转基因、无麸质和洁食认证。消费者和工业客户越来越重视这类标 准”。 04 龟甲万的行动 酱油注重成分实用性和功能性;毕竟,酱油可以传递最明显的亚洲风味,但如果在其他制造商 的配方或被加工时没有派上用场,那么它还不如扔掉。 Kikkoman Sales USA 公司产业商务和研究发展经理 Yusuke Hiraiwa 说:“将亚洲特色加入到薯 条、酱汁、零食和酱料等主流食品时,特别需要注意技术可操作性和通用性。制造和加工条件 非常苛刻,因此原料必须好,同时还要在一系列产品平台上宣传浅显易懂的亚洲特色。” Hiraiwa 花了很多时间研发龟甲万配方来实现这一点,他的团队已经有了很多关于亚洲风味的 “理念”,这些理念不仅是为了生产作准备,而且是为了预测食品的下一个趋势。 其中采用这样做法生产出的产品极大的引起了消费者购买的兴趣——用龟甲万颗粒无麸质的 Tamari 酱油调味的照烧爆米花。当然,Hiraiwa 指出:“许多 CPG(Consumer Packaged Goods: 快速消费品)品牌正在加产无麸质产品,我们的 Tamari 酱油正好能帮助他们实现这一点。它天 然不含麸质,因为它不是用小麦酿造的。它可防结块并无粉尘,这使得它可作为一种无公害的调
6.
味剂。由于它的快速扩散性,它可以和爆米花的照烧浆混合,从而平衡 Kikkoman Salted
Mirin 的甜味”。 无麸质 图片来源:imbeer 另一种与时俱进的西式小吃是不起眼的薯片。Hiraiwa 特意指出:“烤土豆片一直深受美国消费 者的喜爱,所以我们认为烤土豆片是制作韩国烤肉口味的好工具。”Hiraiwa 的团队深知,薯片 的调味料必须是粉末状的,而且必须有抗结块性,这样才能充分覆盖薯片的表面。因此,他们采 用了诸如龟甲万脱水酱油 KF-1 这样的配料,以提高调味料的鲜度和功能性。 Leslie 指出:“事实上,我们只需将传统酿造的酱油喷雾干燥置于麦芽糊精载体上,就能让所 有脱水和颗粒状的产品更易在美国小食中呈现真正的亚洲风味。此过程可使产品保持其原有的 完整鲜味,并可在干磨、肉食和汤料等实际操作中使用。正因为我们提供了钠含量较低、鲜味较 高、不含麸质的产品,配方师在实现标签和风味方面才有更多的选择。” 正如 Hunter 所说,不论是脱水或者液态,龟甲万的酱油还有另一个优点——深受各地美食的“信 任”。他还指出:“产品开发人员不应该只局限于研发日本的或者中国的风味酱油,因为酱油 是泛亚洲的配料。事实上,我们给花生酱制造了一个非常好的卖点,即用龟甲万的无麸质 Tamari
7.
酱油、泰式辣椒酱和无防腐剂的拉差热辣椒酱制作而成。这年头,人们根本吃不够甜辣的东南亚 风味。亚洲风味实在是热度不减啊。” 题图来源:YouTube 英文来源:Foodnavigator-usa 中文编辑:Amara Xu 提示: 1. FBIF
食品饮料创新公众号(ID:FoodInnovation)后台回复“趋势”、“报告”、“百 强榜”、“百年企业”查看更多文章。 2. 如有推荐好文,请联系 Wilbur Zhu(微信:aotokuer) / 更多文章 / o 调味品十大创新趋势 o 调味品行业:跨品类竞争时代的机会与挑战 o 调味品创新 2.0:吃酱也要时尚感 FBIF2018 全球力量,领变未来——FBIF2018 食品饮料创新论坛(点击查看)将于 2018 年 4 月 18 日-20 日在上 海举行。FBIF2018 以“新品类崛起”为主题,FBIF2018 论坛共三天,将包含全体大会、研发创新 A (乳制品、饮料)、研发创新 B(特医食品、零食)、营销创新和包装创新四个分论坛。往届 FBIF 吸引了包括可口可乐,百事,亿滋国际,中粮,康师傅,统一,菲仕兰,达能,星巴克,帝亚吉欧,
8.
蒙牛,伊利,利乐,雅培,农夫山泉,雀巢,嘉吉,三只松鼠,来伊份,良品铺子,东鹏特饮等企业 参与,预计 1800 位食品业界人士将出席
FBIF2018 论坛。 /微信订阅号/ 扫码关注“FBIF 食品饮料创新”,回复数字“2”,申请加入 CEO、CMO、首席研发官、功能 性食品、特医、婴幼儿、啤酒、生产&供应链、乳品、营销、餐饮、饮料、休闲食品、研发、 设计、包装等微信群(群成员包含雀巢,可口可乐,百事,百威,伊利,蒙牛,康师傅,农 夫山泉,红牛等全球高管)。
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