1. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
TRƯ NG I H C SƯ PH M K THU T TP.HCM
KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH M
BÁO CÁO THÍ NGHI M CÔNG
NGH TH C PH M 3
Công ngh ch bi n th y s n
GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
SVTH:
Lâm Nguy n Duy Anh 09116001
Hà Minh Chánh 09116004
Lê Thành t 09116010
Lê Th Thanh Thúy 09116061
Nguy n Thanh Tu n 09116067
TP HCM, tháng 10/2012
1

2. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 1: SURIMI
1. NGUYÊN LI U
Nguyên li u s n xu t surimi bao g m:
Stt Tên nguyên li u S lư ng
1 Cá iêu h ng
2 Sorbitol 4%
3 Gelatin 0,2%
4 Tinh b t năng 0,4%
5 Polyphosphate 0,3%
6 Nư c 60 ml
7 Acid acetic 12%
2

3. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2. QUY TRÌNH CÔNG NGH
2.1. Sơ công ngh
Cá diêu h ng
R a
Tách th t cá
Xay
R a acid acetic
R a, làm ráo
Ph i tr n ph gia
Nghi n, giã
nh hình
C p ông
B o qu n
Surimi
3

4. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2.2. Thuy t minh quy trình
2.2.1. X lý
M c ích: làm s ch, lo i b cơ quan n i t ng, v y, uôi…
Th c hi n:
• Gi t cá, c t mang, móc ru t, c t b vây, ánh v y, r a.
• Kh i lư ng t p ch t kho ng 32%.
• Kh i lư ng nguyên li u ban u còn l i 1,7 kg.
2.2.2. R a
M c ích: làm s ch, lo i b các ch t b n ( máu, xương nh , v y, nh t)
Cách th c hi n:
• R a trong thao nư c s ch 3 l n, t l nư c : cá = 2: 1.
• Th i gian r a 10 phút, nhi t nư c 27,60C.
• N u th i gian r a quá ng n, lư ng nư c r a không s làm cho các
không ư c s ch theo yêu c u. Tuy nhiên n u r a quá lâu dư i vòi nư c
m nh s làm cho cá s ch hơn nhưng m t nhi u ch t dinh dư ng hơn, m t
khác m tăng t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n.
2.2.3. Tách th t cá
M c ích: l y ph n th t tr ng fillet, lo i b cơ quan không c n thi t, t o i u ki n
cho quá trình xay và ph i tr n.
Cách th c hi n: th c hi n th công
Thông s công ngh : Th i gian fillet kho ng 20 phút, nhi t phòng 270C.
2.2.4. Xay thô
M c ích: chu n b cho quá trình r a acid acetic, ph i tr n.
Các bi n i:
• Các m ch protein b c t t thành các m ch ng n hơn, nhi t tăng kho ng
80C – 100C.
• Th c hi n trong máy xay th t, th i gian kho ng 30s.
4

5. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2.2.5. R a acid acetid
M c ích:
Kh mùi tanh cho cá, là ch t ch ng oxy hóa, t o tr ng cho s n ph m sau này.
Cách th c hi n:
• Cá ư c r a trong 4,2 lít acid acetid n ng 0,15% trong th i gian 5 phút (
t c t l cá:nư c r a = 1:6).
• R a qua m t l n, sau ó cá s ư c r a b ng nư c s ch ( t l nư c: cá =
6:1) trong 5 phút, thông s c a nư c như ban u.
• Cu i cùng cá s ư c làm ráo trên khay nh a trong 10 phút sau ó v t b ng
v i.
• Kh i lư ng cá sau khi làm ráo thu ư c: 400 gram th t cá bán thành ph m.
2.2.6. Ph i tr n ph gia
Chu n b ph gia:
• Gelatin 0,8g (t c 0,2%) hòa tan vào nư c.
• Sorbitol 16g (t c 0,4%) hòa tan vào nư c.
• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh b t mì.
Ph i tr n:
• Tr n h n h p kho ng 3 phút. Th i gian tr n càng dài thì quá trình ph gia
càng t t, các ph gia d ng b t hòa tan t t hơn, tuy nhiên th i gian ph i tr n
quá dài thì các h p ch t, vitamin và protein m ch ng n, các ch t béo không
5

6. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
bão hòa d b oxy hóa. M t khác th i gian tr n dài h n h p s b nhão do
nư c b tách ra.
2.2.7. Nghi n giã
M c ích: t o c u trúc gel cho s n ph m.
Cách th c hi n:
• Th c hi n nghi n trong máy xay th t. Th i gian 1 phút / m , nhi t kh i
gel sau nghi n là 350C.
• Sau khi nghi n, cá ư c qu t th công trong c i qu t 15 phút.
2.2.8. nh hình
M c ích: t o hình cho s n ph m, n nh c u trúc, b o qu n s n ph m ch ng va
ch m cơ h c và xâm nh p v i vi sinh v t.
Các th c hi n: bao gói chân không
2.2.9. C p ông
M c ích: b o qu n, n nh c u trúc, chu n b cho ch bi n.
Cách th c hi n: c p ông trong ngăn á t l nh 00C.
3. ÁNH GIÁ C M QUAN
Màu s c: màu tr ng
Mùi: không có mùi l , mùi cá c trưng.
C u trúc: gel chưa t yêu c u, còn nhi u xơ cá. S n ph m t m m, d o tuy
nhiên không ng nh t, chưa t b n theo yêu c u.
6

7. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 2: S N XU T L P XƯ NG
1. T ng quan:
L p xư ng là m t món ăn ngon c a ngư i Vi t Nam có xu t s t Trung hoa. L p xư ng
ư c làm t th t n cho c th t m xay nhuy n tr n v i gia v r i nh i vào ru t heo khô
chín b ng cách phơi khô ho c s y.
1.1. Nguyên li u:
Nguyên li u s n xu t l p xư ng g m:
Stt Tên nguyên li u S lư ng
1 Th t n c 750g
2 M 250g
3 Rư u mai qu l 30ml
4 Tiêu s 10g
5 Màu th c ph m 0.5g/kg s n ph m
6 ư ng 36g
7 Mu i 18g
8 Mỳ chính 9g
9 V nh i
1.1.1 Th t heo:
Th t và s n ph m ch bi n t th t là ngu n protein có giá tr dinh dư ng và giàu năng
lư ng. Protein th t có ch a y các acid amin thi t y u (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, th t còn cung c p ch t s t (Fe), ch t ng (Cu), các vitamin như A,B1,B2, ch t
7

8. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
béo… do ó th t và các s n ph m ch bi n t th t óng vai trò quan tr ng cho s c kho
con ngư i.
Th t ư c c u t o t nhi u mô khác nhau, d a vào giá tr s d ng c a th t trong th c
ph m ngư i ta chia thành các lo i mô như: mô cơ, mô m , mô liên k t, mô xương và
máu.
B ng 1: Thành ph n hóa h c và giá tr dinh dư ng c a th t heo
Thành ph n hóa h c Khoáng
Vitamin (mg/100g)
(g/100g) (mg/100g)
Lo i th t
Protei
Nư c Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
n
M 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
L n (1/2 n c) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
L nn c 73 19 7 1 - - - - - - -
Trong s n xu t l p xư ngTh t là thành ph n ch y u t o nên c u trúc cho s n ph m.
Tính ch t c a s n ph m d ng s y khô k t dính. Vì protein th t khi g p nhi t s ys
bi n tính t o c u trúc gel k t dính v ng ch c các thành ph n nguyên li u.
B ng 2: Yêu c u c m quan c a th t tươi
Tên ch tiêu Yêu c u
- B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ;
- M tc tmn
1. Tr ng thái.
- Có àn h i, n ngón tay vào th t không l id u n
trên b m t th t khi b tay ra;
- Tu bám ch t vào thành ng t y (n u có).
8

9. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2. Màu s c Màu c trưng c a s n ph m
3. Mùi c trưng c a s n ph m, không có mùi l
4. Nư c lu c th t Thơm, trong, váng m to
1.1.2 M heo:
Thành ph n c a m heo
- Nư c chi m: 2-21%
- Protein: 0,5-7,2%
- Lipit: 70-97%
Hình 1: m heo
Mô m ư c hình thành t mô liên k t hình lư i x p cùng v i m t lư ng l n t bào
m . ây là nơi cung c p năng lư ng ch y u cho cơ th . Mô m ư c chia làm 2 lo i m
trong da và m dư i da. Tuỳ theo lo i gia súc, tu i, m c g y béo, v trí mà lư ng mô
m khác nhau. Thành ph n ch y u c a m gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có
các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các s c t …Các acid béo có trong các
triglyceride bao g m các axit no và không no, t l khác nhau tuỳ theo t ng lo i gia súc.
Các acid béo quy t nh tính ch t c a m acid béo không no càng cao thì nhi t nóng
ch y càng th p
Trong s n xu tm s d ng trong ch bi n l p xư ng thư ng là m lưng c a heo. M
có công d ng như t o c u trúc c trưng, góp ph n t o màu s c, v béo cũng như giá tr
v năng lư ng.
1.1.3 Mu i (NaCl)
Vai trò c a mu i trong ch bi n
9

10. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
- Làm cho th t có v m n, tăng hài hoà v v cho l p xư ng.
- Xúc ti n các quá trình oxy hoá các thành ph n trong th t làm cho s n ph m thay i
màu.
- T o áp su t th m th u và gi m m c a s n ph m.
- NaCl là ch t sát khu n nh , n ng kho ng 5%, nó có th làm ng ng s phát tri n
c a m t s vi sinh v t gây b nh. Tuy nhiên có m t s lo i vi khu n ch u ư c n ng
cao hơn, ví d vi khu n th i r a ch ch t n ng mu i >12%.
- Gi m t l oxy hoà tan trong môi trư ng, làm c ch các vi sinh v t hi u khí.
- Ion Cl- s k t h p v i protein các dây n i peptid làm cho các enzime phân hu
protein không còn kh năng phân hu protein.
1.1.4 Tiêu
- Tên khoa hoc: Piper nigrum
- H : Piperaceae
- H t tiêu thương ph m ch a t 12÷ 14% nư c và 86÷ 88 % ch t khô.
Trong ch bi nkhi cho tiêu vào trong th c ph m s làm tăng thêm hương v , t o s
h p d n. Trong ch bi n, tiêu là m t trong nh ng gia v r t c n thi t nh m nâng cao giá
tr c m quan, có tác d ng tr tiêu hóa, gi i c và kháng khu n.
1.1.5 ư ng
ư ng kính (saccharose) ư c ch bi n t mía ho c c c i ư ng.
Trong ch bi n ư ng s d ng trong ch bi n l p xư ng nh m m c ích:
- T o v ng t cho s n ph m, làm d u v m n c a mu i ăn và các mu i khác.
- Ki m hãm s phát tri n c a vi khu n gây th i.
- Tăng giá tr năng lư ng.
- T o màu cho s n ph m khi qua ch bi n nhi t.
- B o v ch t khô, ch ng vi c gia tăng hàm lư ng nư c c a s n ph m.
-
10

11. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
1.1.6 Ru t heo khô
Hình 2 : V l p xư ng
Màng bao t nhiên có ngu n g c t ru t non c a heo.
- Màng bao này ch u ư c áp su t khi nh i h n h p l p xư ng.
- Hơi nư c và khí s th m qua và ư c thoát ra ngoài d dàng trong quá trình s y và
làm khô.
- H p th khí và mùi thơm khi b o qu n, màng bao có th co gi n khi nh i, sau ó h n
h p l p xư ng ư c óng kín và bu c l i c t ph n th a.
Ru t non c a heo có ư ng kính, kích c ph bi n làm màng bao th c ph m. Nó
m m và có th “ăn ư c”.
Nh ng o n ru t non heo cũng ư c g i là nguyên li u v i m t trung bình chi u dài
15 – 20 m, ph n l n ư c s d ng như nh ng màng bao.
a s vi c ki m tra ru t heo u ki m tra b ng c m quan m t thư ng và theo kinh
nghi m.
Tính ch t c m quan
+ àn h i: Dùng hai tay kéo ru t b ng m t l c nh t nh, n u ru t heo t là ru t cũ
v n có th s d ng nhưng trong quá trình nh i l p xư ng d b v , t ra nên h n ch s
d ng, n u kéo mà ru t không t là ru t t t m i s n xu t s d ng ư c.
+ Hình d ng bên ngoài: Màu s c thông thư ng ru t có màu tr ng vàng hay vàng ngà và
không b hư h ng.
11

12. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
+ Mùi: có mùi c trưng c a ru t heo khô, không có mùi l như mùi m m c, không có
mùi chua, không có mùi ôi thiu,…
1.1.7 Rư u:
Rư u mai qu l :
ư c làm t rư u g o em i ư p hương băng cách ngâm vào
- inh hương
- Ti u h i
- ih i
- V cam
- Qu
Sau th i gian kho ng 10 ngày là có th s d ng ư c
Công d ng c a rư u là t o mùi hương c trưng cho “ l p xư ng mai qu l ”
1.1.8 Mu i natri nitrat
Trong quá trình ư p, nitrat chuy n thành nitrit, r i thành oxit nitric. Nitrit làm ch m
phát tri n c a c t làm h ng th t (do Clostridium botulinum ti t ra) gi cho th t ch m
ôi, ch m tr mùi, m t mùi. Trong th t có myoglobin làm cho th t có màu t nhiên, oxit
nitric k t h p v i myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu s m. Khi gia nhi t,
màu s m này chuy n thành màu h ng nh t, làm gia tăng màu s c, hương v th t,do v y
mu i diêm ư c cho phép dùng làm ph gia th c ph m nhưng trong gi i h n cho phép
b o qu n th t, ư p th t làm jambon, xúc xích, l p xư ng,…
H p ch t nitrit có th làm viêm t y mi ng, th c qu n, d dày, li u cao (1 - 2g) làm
nh hư ng n máu (t o ra methemoglobin, gây tím tái) và m ch máu (làm giãn m ch, h
huy t áp). D u hi u ng c c p g m: bu n nôn, choáng váng, ng t x u, au b ng, nh p
th không bình thư ng, tím tái, hôn mê, co gi t, suy s p h tu n hoàn và t vong.
Nitrosamin: Trong m t s i u ki n nh t nh natri nitrit k t h p v i các axit amin
(do protein phân hu ra) t o thành nitrosamin, m t ch t có ti m năng gây ung thư. Ph n
12

13. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
ng này thư ng x y ra d dày c a ngư i b au bao t , axit d ch v kém, có nguy cơ
gây ung thư.
Nư c ta cho phép dùng t i 500 mg/kg s n ph m (v i l p xư ng, jambon, xúc xích,
th t ch bi n)
2. Sơ quy trình
Gia v , ph gia Th t, m Ru t heo
R a
X lý
C t sơ b
Xay thô Ngâm nư c nóng
Ph i tr n
Nh i
nh hình
Châm
H p S y
óng gói óng gói
L p xư ng L p xư ng
tươi khô
13

14. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. Gi i thích quy trình
3.1 R a
M c ích: nh m lo i b các t p ch t bám vào th t như : cát, t, lông heo…
Th c hi n: i v i th t ta r a b ng nư c thư ng, sau ó b ng nư c mu i 3%, và cu i
cùng b ng nư c thư ng. Nhi t nư c r a 28ºC, pH = 7,28.
i v i m ta c n chú ý k ph n m , vì ph n ó bám r t nhi u ch t b n m t khác
r t khó có th cu n trôi b ng nư c. Sau khi lo i b cát t ta cũng ti n hành r a b ng
nư c mu i như th t heo.
3.2 C t sơ b
M c ích: Làm gi m kích thư c c a kh i th t và kh i m t o i u ki n thu n ti n cho
máy xay th t ho t ng.
Th c hi n: th công, dùng dao c t nh nguyên li u th t, ng th i lo i b nh ng ph n
m nhày trong th t do ó kh i lư ng th t bi hao h t kho ng 6,7% ph th i. Do ó kh i
th t sau quá trình này là 700g.
3.3 Xay thô
M c ích: nh m làm nh kích thư c th t m theo yêu c u s n ph m, chu n b cho quá
trình ph i tr n.
Th c hi n: th c hi n th công b ng cách c t nh b ng dao có thư c 2 – 4 mm.
3.4 Ph i tr n
M c ích: t o h n h p ng nh t, th m i u gia v , nh hư ng n ch t lư ng s n
ph m.
Th c hi n: tr n t t c các nguyên li u th t m gai v và các ph gia ã ư c nh
lư ng trư c, th i gian ph i tr n 5 phút. Sau khi ph i tr n xong h n h p s ư c
yên trong vòng 30 phút trong nhi t l nh 10ºC.
3.5 Nh i
M c ích: t o hình d ng c trưng cho s n ph m, b o qu n s n ph m ch ng s xâm
nhi m c a vi sinh v t.
14

15. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Th c hi n: nh i th công, t ru t heo vào ph u nh i, chú ý nh i t t tránh nhi u
kho ng không trong ru t nh i, nh i ru t th t ch t. Sau khi ư c nh i vào v , l p
xư ng s ư c chia thành chia thành các o n nh . Tuỳ theo s n ph m mà có th có
kích thư c khác nhau.
3.6 Ch n
Sau khi nh i xong l p xư ng s ư c ch n nư c nóng 90 – 100ºC trong 30s, nh m
n nh c u trúc trong ru t nh i, và r a s ch nh ng ph n h n h p dính bên ngoài v nh i.
3.7 Châm
T o các l nh trên thân l p xư ng b ng kim châm, giúp khí thoát ra ngoài tránh rách v
trong quá trình s y. Ngoài ra còn t o i u ki n cho m thoát ra ngoài.
3.8 H p
M c ích: làm l p xư ng tươi, làm chín s n ph m
Cách th c hi n: h p trong xư ng h p nhi t 90 – 1000C trong vòng 10 phút.
3.9 S y
M c ích: Là công o n quan tr ng nh m lo i m t ph n nư c, tiêu di t ph n l n
lư ng vi sinh v t có trong th t t o i u ki n cho quá trình b o qu n ng th i t o nên
hương v c trưng c a s n ph m.
Th c hi n : nhi t s y 90ºC trong t s y i lưu th i gian s y 2h30’, m cu i
quá trình s y t kho ng 45%.
Yêu c u nhi t s y c a l p xư ng không quá cao kho ng (≤ 650C) vì trong l p
xư ng có m và m có nhi t nóng ch y th p n u s y nhi t quá cao s làm ch y
m . B n thân ru t heo ư c xăm các l nh nư c có th thoát ra ngoài khi s y, n u
m thoát ra s làm bít các l , s c n tr s thoát nư c ra ngoài làm cho l p xư ng lâu khô
và làm l p xư ng b b ng.
Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình s y
Bi n i v t lý:
Có hi n tư ng co th tích, kh i lư ng tăng lên, gi m kh i lư ng do lư ng nư c bay
hơi và s bi n i nhi t .
15

16. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Bi n i tính ch t cơ lý: như s bi n d ng, hi n tư ng co, hi n tư ng tăng giòn
ho c b n c n .
Có th có hi n tư ng nóng ch y và t t p các ch t hoà tan lên b m t và làm nh
hư ng n b m t s n ph m vì chúng làm t c ngh n các mao qu n thoát nư c. Kèm theo
ó là s óng r n b m t.
Bi n i hoá lý:
Khu ch tán m: ây là s d i m gây nên do s chênh l ch nhi t các ph n khác
nhau c a v t li u m.
Ngoài s khu ch tán m, trong quá trình s y còn có s chuy n pha t l ng sang hơi
c a m và có nh hư ng c a h keo trong quá trình s y.
Bi n i hoá h c:
X y ra hai khuynh hư ng: t c ph n ng hoá h c tăng lên do nhi t v t li u tăng (
ph n ng oxy hoá kh , ph n ng maillard…) ho c t c ph n ng ch m i do môi
trư ng nư c gi m d n như m t s thu phân.
Thông thư ng trong hai xu th trên, xu th m t n i tr i hơn.
Hàm m gi m d n trong quá trình s y.
Bi n i sinh hoá:
Trong th c t cho th y n u có các enzyme không m t ho t tính do x lý sơ b ho c do
tác ng c a nhi t trong quá trình s y có th d n n hi u qu t o màu c a polyphenol
ho c thu phân lipit.
Bi n i sinh h c:
- C u t o t bào: thư ng x y ra hi n tư ng t bào s ng thành t bào ch t do nhi t
làm bi n tính không thu n ngh ch ch t nguyên sinh và m t nư c.
- Vi sinh v t: có tác d ng làm y u hay tiêu di t vi sinh v t trên b m t v t li u.
16

17. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
- V sinh: trong quá trình công nhi p, s n ph m s y thư ng l n các t p ch t gia công
như cát, s n…
- Dinh dư ng: s n ph m khô thư ng gi m tiêu hoá. Lư ng calo tăng do gi m
m.
Bi n i c m quan:
- Màu s c: là m t trong các ch tiêu quan tr ng. Khi ã ch n ư c ch s y thích
h p, quá trình s y có tác d ng màu s c c nh c a s n ph m và t o ra hình d ng pc a
s n ph m. Ho c làm s n ph m sáng và bóng hơn, phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng.
- Trong quá trình s y: m t s c t hay gi m s c t do tác d ng c a nhi t nhưng
tăng giá tr tương i lên do nư c m t i, vì v y cư ng màu tăng lên.
- Mùi: m t s ch t thơm bay theo m và nhi t phân hu gây nên t n th t ch t thơm,
c bi t là ch t thơm c a s n ph m th c ph m có ngu n g c sinh h c. Ngư c l i, m t s
hương thơm ư c phát huy ho c ư c t o thành.
- V : do m gi m nên n ng ch t v tăng lên, cư ng v tăng, nh t là v ng t và
m n. V chua ôi khi gi m i m t cách tương i do lư ng acid bay hơi trong quá trình
s y gi m.
- Tr ng thái: g n li n các bi n i v t lý và hoá lý như: tăng tính àn h i, tính dai,
tính trương n , tính vón c c, tính giòn ho c các bi n i v hình d ng.
4. ÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M
4.1 Ch tiêu c m quan c a l p xư ng
Tên ch tiêu Yêu c u
1. Hình d ng Hình tr dài úng kích thư c quy nh,
không teo tóp
2. Màu s c Màu s m c a l p xư ng
17

18. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. Mùi v Hương v c trưng c a tôm ng t m
nhưng thanh
4. r ng thái - Khô r n, hơi c ng
- Không bám t p ch t b i b n n m
rong ho c ngoài màng bao ru t.
4.2 Th c t s n ph m c a nhóm:
- V màu s c: màu s m quá m c là do kh i lư ng ph m màu b quá nhi u.
- V c u trúc: c u trúc hài hòa, có s xen k gi a th t và m . L p xư ng sau chiên b
xoăn l i
- V mùi v : v hơi ng t do lư ng ư ng b sung chưa hơi lí, mùi c trưng cho l p
xư ng.
18

19. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 3: GIÒ HEO NH I H I V
1. NGUYÊN LI U
− 1 cái giò heo
− Th t vai 800g
− 100g n m mèo
− 5 c hành tím
− 3 mu ng nư c m m
− 20g tiêu
2. QUY TRÌNH CÔNG NGH
Giò Heo
R a s ch
Th t vai
Th t ùi Rút xương Xương
Xay nhuy n
Gia v
Ph i tr n
X ts i
Nhân Nh i
N m mèo H p
Bao gói
B o qu n l nh ông
S n Ph m
19

20. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. THUY T MINH QUY TRÌNH
3.1. Công o n chu n b nguyên li u
Giò heo:
Giò heo ư c r a s ch dư i vòi nư c sau ó ư c hơi nóng trên l a làm cháy
lông heo, t o giá tr c m quan cho giò heo, móng ư c hơi nóng có th thu n l i cho vi c
l y móng..
Sau khi x lý lông và lo i b móng giò heo ư c rút xương. Dùng dao c a t ng
ph n th t bám quanh xương. L y h t th t nhìn th y kh y xương, t i ph n s n thì dùng
sao c t rút xương ra ngoài, gi l i ph n xương móng.
Th t vai:
Th t vai và th t ùi ư c r a dư i vòi nư c, sau ó ư c em c t nh t o i u
ki n thu n l i cho quá trình xay nhuy n v sau.
N m mèo:
N m mèo ngâm nư c nóng cho n ra, r a s ch và x t s i, ráo nư c.
Các gia v :
Gia v g m có hành băm nhuy n, tiêu, nư c m m c ng ư c b s ng sàng.
3.2. Công o n xay nhuy n
M c ích:
− Trích ly các protein hòa tan trong th t, các protein này góp ph n t o gel, t o
c u trúc cho thành ph m.
− T o i u ki n cho quá trình ph i tr n gia v , gia v th m u hơn vào trong
th t.
Cách th c hi n:
20

21. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Th t vai và th t ùi ư c xay nhuy n b ng máy xay t i phòng thí nghi m, th i gian
xay 2 phút, nhi t xay 370C.
3.3. Công o n ph i tr n
M c ích:
− T o mùi v t trưng cho s n ph m thành ph m.
− T o m t cái gì ó t bi t cho s n ph m và vì v y t o nên ch t lư ng s n
ph m
− Xác nh các thông s v t l gia v phù h p cho s n ph m
Cách th c hi n:
Th t vai và th t ùi sau khi xay nhuy n ư c ph i tr n v i gia v và n m mèo. Sau
khi ph i tr n ta th m gia v 30 phút.
Thông s quá trình ph i tr n như sau:
STT Tên gia v , nguy n li u S lư ng T l
1 Th t xay nhuy n 400g
2 N m mèo 100g
3 Hành tím 15g
4 Nư c m m 15g 3 mu ng cà phê
5 Tiêu 10g
6 ư ng 15g 3%
7 B t ng t 5g 1%
8 Mu i 10g 2%
3.4. Công o n nh i:
M c ích:
T o c u trúc cho s n ph m, t o thành m t kh i th t ông nh t các gia v và nguyên
li u trong giò heo.
Cách th c hi n:
21

22. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
D n nhân vào giò heo, quá trình nh i c n chú ý nh i v a ph i, nh i quá m c thì
trong quá trình h p th t trương n làm rách da giò heo nhân l i ra bên ngoài nh hư ng
n giá tr c m quan, còn d n không ch t hay ít quá thì c u trúc s n ph m giò heo không
t t, c u trúc s n ph m r i r c không ng nh t do ó c ng nh hư ng n c m quan và
ch t lư ng s n ph m.
Sau khi nh i ta b t khít mi ng chân giò, có th dùng kim ch may l i ho c dùng sơi
dây th t ch t chân giò không b rút ng n l i
3.5. Công o n h p:
M c ích:
− Làm chín s n ph m.
− Tiêu di t vi sinh v t nhi m vào bán thành ph m trong quá trình làm
− T o c u trúc cho s n ph m.
Cách th c hi n:
Quá trình h p ư c th c hi n trong n i h p, th i gian là 50 phút. Trong quá trình
h p giò heo c n ư c xâm nư c bên trong th t và giò heo thoát ra ngoài c ng như hơi
nư c và các ch t bay hơi khác ra ngoài. N u không xâm thì nư c l i trong th t heo nh
hư ng n c u trúc s n ph m thành ph m, khí tích t qua nhi u trong giò heo s làm rách
giò heo nh hư ng n ch t lư ng c m quan thành ph m
3.6. óng gói
M c ích:
− B o v s n ph m chánh s xâm nh p c a vi sinh v t vào s n ph m
− T o i u ki n thu n l i cho quá trình v n chuy n và b o qu n
Cách th c hi n:
Ta có th s d ng gi y nhôm bao gói s n ph m.
3.7. B o qu n l nh ông
22

23. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
− i v i h gia ình ta có th b o qu n nhi t ngăn mát c a t l nh
− Trên quy công nghi p có th b o qu n l nh trong các kho l nh nhi t -180C.
4. K t qu và nh n xét k t qu thí nghi m
K t qu
Hình nh giò heo sau khi c t
Nh n xét:
ánh giá c m quan:
− V hình th c bên ngoài thì giò heo b rách. Nguyên nhân do trong quá trình nh i,
lư ng th t nh i quá m c trong quá trình h p th t trương n thêm vào ó là quá
trình xâm thoát khí cho giò heo không t t.
− C u trúc ch t, ng nh t, t yêu c u v c u trúc
− Mùi v hài hòa t yêu c u ch t lư ng.
ánh giá k thu t:
− V k thu t thì quá trình nh i không t t, làm cho giò heo sau khi h p b rách
ánh giá k năng:
23

24. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Các yêu c u v k năng làm vi c c a nhóm trong bài thí nghi m này là tương i
t t, n m v ng các ki n th c v các quá trình h p, công d ng c a gia v và cách th c ph i
tr n gia v t o thành m t s n ph m ch t lư ng. N m v ng các ki n th c trong v n
hành và s d ng máy xay th t.
ánh giá ch t lư ng:
V ch t lư ng s n ph m, thì s n ph m tương i t yêu c u v mùi v và c u trúc còn
hình th c bên ngoài thì còn chưa t do giò heo b rách trong quá trính h p.
24

25. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 4 S N XU T H P TH T VIÊN
1. GI I THI U S N PH M
h p th t viên gia v ư c xem là g n gi ng v i xíu m i, m t s n ph m
thông d ng i v i ngư i Vi t Nam. Là s n ph m óng h p nên s n ph m h p th t
viên d dàng phân ph i n tay ngư i s d ng s n ph m cũng như vi c s d ng s n
ph m tr nên d dàng hơn, thu n ti n hơn. V i thành ph n chính là th t heo, h p th t
viên làm a d ng hóa s n ph m h p và s là m t s n ph m ư c ngư i tiêu dùng l a
ch n nhi u bên c nh các s n ph m h p truy n th ng như cá s t cà, pate, th t h m….
2. NGUYÊN LIỆU
Thịt nạ c vai: 700g
Tinh bộ t: 50g
Đương:
̀ 28,5g
Muoቷ i: 14g
Bộ t ngọ t: 9g
Tiêu: 10g
Hà nh: 15g
Tỏ i: 10g
Ơt trá i:
Ƶ 15g
Thịt, mỡ
Thịt nạ c vai laቷ y tư nhưng con heo khỏ e mạ nh đươc cơ quan kiem tra thú y có
̀ ̃ ̣ ቻ
thaቻ m quyen cho phep sư dụ ng trong thưc phaቻ m.
ቹ ́ ̉ ̣
Thịt đạ t cá c yeu caቹ u cả m quan, mà u saቿ c, trạ ng thá i, mù i vị đặ c trưng củ a thịt heo
̂
tươi (đạ t tieu chuaቻ n chaቷ t lương TCVN 7046: 2002). Khô ng nhiem vi sinh vậ t gâ y
̂ ̣ ች
benh cho ngươi; pH = 5,5 – 6,2.
̣̂ ̀
Gia vị.
Muoቷ i ă n: muoቷ i tinh khiet, mà u traቿ ng, sá ng, khô ng laች n tạ p chaቷ t
ቷ
Muoቷ i nitrate: Là muoቷ i đươc dù ng trong thưc phaቻ m vơi lieu lương đã đươc quy định
̣ ̣ ́ ቹ ̣ ̣
(≤ 500mg/kg).
Đương : traቿ ng tinh khiet, khô ng có mù i, vị lạ và laች n tạ chaቷ t (1,5%)
̀ ቷ
Tieu: nguyen hạ t, chaቿ c, khô ng moቷ c, khô ng moቷ i, mọ t, mù i thơm đặ c trưng.
̂ ̂
Bộ t ngọ t: 1%, nươc maቿ m: 0,8%
́
25

26. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Tinh bộ t: phả i mịn, khô ng bị moቷ c, vó n cụ c, sâ u, mọ t.
Xử lý nguyên li
ệu:
T t c các nguyên li u như th t, m , tiêu u u ph i ư c r a s ch trư c khi qua các
công o n khác nh m lo i b các t p ch t và m t ph n vi sinh v t có trên nguyên li u.
M c ích c a quá trình x lý là nh m lo i b các ph n không có giá tr trong nguyên
li u ho c t o i u ki n cho các công o n ti p theo.
Th t: lo i b gân, da, sun và màng cơ. Sau ó c t mi ng nh quá trình xay ư c d
dàng hơn
Tinh b t: ư c rây qua rây mb o m n.
Chu n b nư c gia v
L y 4% hành c , 2%g t i, 0,5% tiêu h t, 4% t tươi, mu i nitrit 350mg/700g th t nguyên
li u, cùng v i m t ít nư c và cho vào máy xay nhuy n. em h n h p i un sôi nh r i
l c qua rây có ư ng kính 0,5mm. Cho dung d ch v a l c vào n i r i b sung thêm m t
lư ng nư c v a rót h p và thêm vào và b sung thêm 0,5% mu i, 0,5% nư c m m,
1,5% ư ng, 1,5% b t ng t. un sôi và ch rót h p.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGH
26

27. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Thịt heo
Xay
Phoቷ i trộ n Gia vị, phụ gia
Định hı̀nh
Lă n bộ t
Chiên
Nươc, gia vị
́ Câ n – Xeቷ p hộ p Hộ p sạ ch
Ghé p naቿ p
Tiệ t trù ng
Bả o ô n
Sả n phaቻ m
4. THUY T MINH QUY TRÌNH
27

28. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
4.1. Xay
M c ích: t o i u ki n cho quá trình b t viên ư c d dàng. Làm cho quá trình ph i
tr n t hi u qu cao.
Th c hi n: Vì kh i lư ng nguyên li u ít nên không th s d ng máy xay th t xay,
nhóm th c hi n công o n này b ng quá trình băm nh th t.
4.2. Ph i tr n
Th t và các gia v , ph gia ư c ph i tr n theo công th c sau:
STT Tên gia v , nguy n li u S lư ng T l
1 Th t xay 700g
2 ư ng 28,5g
3 Mu i 14g
4 B t ng t 9g
5 Nư c m m 15g (3 mu ng)
Các thành ph n ư c xác nh theo úng t l sau ó ti n hành ph i tr n cho u và ư p
30 phút cho ng m gia v .
4.3. nh hình (b t viên)
M c ích: t o thành hình c trưng c a s n ph m và t o i u ki n cho quá trình chiên,
x p h p.
Th t ư c b t thành viên, ư ng kính m i viên 12- 15 mm sau ó lăn nh th t qua l p
m ng tinh b t l p tinh b t bám u và ch c vào b m t ngoài c a viên th t.
4.4. Chiên
M c ích: tiêu di t m t ph n vi sinh v t và làm chín sơ b s n ph m, t o màu s c cho
s n ph m vào t o săn ch c cho s n ph m không b v nát khi thanh trùng.
Chiên trong d u n khi b m t c a viên th t vàng u.
4.5. Cân – x p h p
28

29. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
t o c m quan, mb os ng u và m b o kh i lư ng cho các h p, chúng ta
ti n hành cân và x p th c ph m vào h p v i sai s cho phép 2,5%. Sau ó ti n hành
rót nư c gia v vào h p nhi t kho ng 900C.
4.6. Ghép n p
H p ư c ti n hành ghép n p b ng máy. Mí ghép h p ph i t yêu c u, sau khi ghép
n p xong ti n hành r a l i h p b ng nư c nóng 700C.
4.7. Ti t trùng
h p th t viên ư c ti t trùng 1210C trong kho ng 30 phút.
4.8. B o ôn
Sau khi ti t trùng h p ư c r a s ch và b o qu n nhi t phòng ít nh t 15 ngày
trư c khi dán nhãn, óng thùng và chuy n vào kho b o qu n.
5. NH N XÉT VÀ ÁNH GIÁ CH T LƯ NG S N PH M.
STT Tên ch tiêu K t qu
1 Màu s c Vàng u, sáng
2 Mùi v Thơm n ng c a nư c s t
V cay n ng c trưng c a t i, t
3 Tr ng thái C u trúc chưa ng u, hơi dai, khô
Mí ghép kín, không b ph ng
ánh giá k thu t:
− V k thu t thì không s d ng quá trình xay mà b m th t nên c u trúc không t t
− Quá trình chiên hơi lâu nên th t hơi c ng và khô.
ánh giá ch t lư ng:
V ch t lư ng s n ph m, thì s n ph m tương i t yêu c u v mùi v , c u trúc còn hơi
dai và khô.
BÀI 5 CÔNG NGH S N XU T H I S N VIÊN BÁNH MÌ
29

30. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
1. NGUYÊN LI U CH BI N
Tên nguyên li u S lư ng Nguyên li u thay th
− Tôm th 100g
− M c 100g
− Giò s ng 100g
− Cá thác lác 100g Th t xay (t l 3 nac: 1 m )
− Bánh mì sandwich 100g Bánh mì thư ng
− Gia v
+ Mu i 2.5%
+ ư ng 4%
+ B t ng t 1%
+ D u mè 0.5%
+ Tiêu h t 0.2%
2. D NG C THI T B
Stt Tên d ng c S lư ng
1 − Thao 2 cái
2 − R 2 cái
3 − N ih p 1 cái
4 − Máy xay 1 cái
5 − B p gas 1 cái
6 − Cân 1 cái
7 − Nhi t k 1 cái
8 − T c p ông 1 cái
9 − Máy ghép mí chân không 1 cái
3. QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N
30

31. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Tôm, m c
Giò s ng, Bánh mì
cá R a s ch
Xay Sơ ch Chiên
Qu t C th tl u Nghi n
Ph i tr n Gia v ,
nh hình
H p
H p PE Bao gói
Ghép mí
C p ông
B o qu n
S n
ph m
4. QUY CÁCH TI N HÀNH
31

32. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
4.1. Chu n b nguyên li u.
Tôm, m c, bánh mì, giò cá s ng ti n hành sơ ch .
Yêu c u nguyên li u:
+ Tôm, m c ph i tươi, không có d u hi u ươn h ng, không b bi n ch t
+ Cá ph i s d ng cá th t tr ng, như th s n ph m t o ra m i t yêu c u h p d n
v màu s c
R a s ch:
+ M c ích: làm s ch các ch t b n, nh t và m t s vi sinh v t bám trên b m t.
+ Ti n hành: cho m c, tôm vào thau r a dư i vòi nư c l nh.
Sơ ch :
+ M c ích: lo i b ru t, m t, da, nang trong con m c; b uôi và v c a tôm.
+ Ti n hành: dung dao và kéo c tb i nh ng ph n nh hư ng n ch t lư ng
s n ph m.
C t h t l u:
+ M c ích: t o i u ki n cho quá trình ph i tr n, vai trò ch y u là t o cho s n
ph m có hình d ng c trưng.
+ Th c hi n: dùng dao s c c t tôm và m c thành h t l u có kích thư c 3x3mm.
quá trình này th c hi n ph i nhanh tránh rĩ d ch t bào gây t n th t các ch t
dinh dư ng.
Xay qu t
+ M c ích: là quá trình quan tr ng t o nên c u trúc gel cho s n ph m, t o thu n
l i cho quá trình ch bi n sau này.
+ Th c hi n: th t cá và giò s ng ư c xay chung v i nhau trong 2 phút, và qu t
th công trong 5 phút trong c i á. Nh m phá v c u trúc protein m ch dài
thành các protein m ch ng n, t ó tái t o l i các liên k t th c c p cũng c c u
trúc gel cho s n ph m.
Chiên và nghi n:
32

33. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
+ M c ích: t o giòn cho bánh mì, hút d u tăng ch t dinh dư ng và béo.
Nhi t d u chiên t 180 - 220°C.
4.2. Ph i tr n.
+ M c ích: tr n u các nguyên li u th m gia v và k t dính các nguyên li u
l i v i nhau.
+ Ti n hành: các nguyên li u l n lư t cho vào thau tr n u, sau ó cho gia v
vào v a ăn. 2.5% mu i, 4% ư ng, 1% b t ng t, 0.5% d u mè, 0.2% tiêu h t.
4.3. nh hình.
+ M c ích: t o hình cho s n ph m.
+ Ti n hành: nguyên li u sau khi ph i tr n ti n hành vò viên tròn t o hình cho
s n ph m.
4.4. H p
+ M c ích: n nh hình d ng cho s n ph m, tiêu di t và c ch m t s vi sinh
v t trong nguyên li u hay trong quá trình làm.
+ Ti n hành: cho ph n nguyên li u sau khi nh hình vào n i h p nhi t 90 –
100°C trong vòng 3 – 5 phút. Sau ó l y ra ráo nư c. làm l nh nhanh b ng
qu t th i i lưu trong phòng kín tránh nhi m vsv.
4.5. Bao gói, ghép mí, c p ông, b o qu n.
+ M c ích: ngăn c n, c ch vi sinh v t phát tri n; b o qu n s n ph m.
+ Sau khi c p ông nhi t tâm s n ph m c n t -18oC, s n ph m c n ư c b o
qu n nhi t th p, b o qu n trong
kho b o qu n l nh.
5. ÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M
K t qu thí nghi m:
Hình nh s n ph m h p
33

34. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Hình s n ph m sau khi chiên và óng gói chân không
Nh n xét
Tên ch tiêu Nh n xét
Màu s c + Sau khi h p màu s n ph m sáng, xen l n trên b m t
có màu c a m c và tôm.
+ S n ph m chiên có màu vàng c trưng
Mùi v + Mùi thơm c a cá và h i s n, hòa v i mùi thơm c a
bánh mì chiên, không có mùi l , mùi ng y c a d u
chiên
+ V : v a ăn, có th ăn kèm megianem, tương ng t chua
cay
Tr ng thái + C u trúc àn h i, dai, không có l khí trong viên h i
s n, m t c t p.
34