International Vegetable Chopper Figure

1. ULUSLARARASI SEBZE
DO Ğ RAMA Ş EK İ LLER İ
A İ BÜ MENGEN MYO
Ö Ğ R. GÖR. BERKER
Ç İ FTÇ İ

2. • Mutfaklarda sebzeler ve yiyecekler çeşitli
şekillerde doğranarak kullanılır. Bu doğrama
şekli kullanılacağı yere göre şekillenir.
Milletlerarası mutfaklarda sebze ve yiyecek
doğrama şekillerinde bir birlik oluşmuştur. Bu
isimler dünyanın her tarafında aynıdır.

3. 1. Julienne (Jülyen)
• Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm
uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama
şeklidir.Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır.
Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir

4. 2. Brunoise (Brunuaz)
• En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte
olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce
julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline
getirilir.Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze
garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. En çok kullanılan
doğrama şeklidir.

5. 3. Jardiniere (Jardinie)
• Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri
doğranmış şeklidir. İri brunoise da diyebiliriz.
Eşitlik daima önemlidir. Süslemelerde ve
salatalarda kullanımı yaygındır.

6. 4. Macedoine (Masedon)
• Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan
doğrama şeklidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba
kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir. Sebze
garnitürlerinde, çeşitli çorbalarda, salatalarda, etlerin
doğranmasında kullanılır

8. 5. Mire Poix (Mirpua)
•
•
Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir
doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit
ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte
olmalıdır.
Soğan, kereviz, kereviz kabukları, havuç, pırasa ve defne yaprağından
oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates
garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü hazırlanan yiyeceklerin(önce
az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön
hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde
hazırlanır.

10. • Beyaz mire poix: Mire poix da kullanılan sebzelerin
beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.Kullanıldığı
yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten
hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan
yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
• Normal mire poix: Mirepoix da sebzelerin kabuk ve
yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla
hazırlanır.Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda
kullanılır

11. 6. Dice (Days) veya Paysanne(Peyzan)
• Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1
cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı
büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle
doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak
kullanılan sebzeler ve salatalardır.

12. 7. Matignon (Matignon)
• Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa
matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve
yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır.
Mire poix doğramanın çok ince hali de
diyebiliriz.

13. 8.Batonnets-Sticks (batonet stik)
• 1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm
uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama
usulüdür Havuç, patates, kereviz gibi
sebzelerden yapılan garnitürlerin
doğranmasında kullanılır.

14. 9. Vichy (Vişi)
• Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama
usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak,
salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda,
garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür
aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.

15. 10. Bouquet Garnie(Buket Garni)
• Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti
olan çeşitli sebzelerin ve otların eşit ölçülerde bir
araya getirilip bağlanmasıyla yapılır. En yaygın
kullanılan şekli havuç, kereviz sapları veya kök
kerevizin kabuk veya kabukla birlikte iç kısımları,
defne yaprağı veya dalı, pırasa soğan gibi sebzelerin
bir araya getirilip sicimle bağlanmasıdır.

16. Garnished Onion
• Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük
soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap
kısımları kesilirken dağılmaması için derine
kaçmamak gerekir.Soğan üzerine defne
yaprağı iki tane karanfille tutturulur.

17. Baharat Torbası(Sochet d’espies)
• Türk mutfağında da kullanımı yaygındır.Mutfak tülbendinin
içine ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı konulur.
Genelde azıcık kırılmış tane karabiber, bahar, kimyon,
karanfil, kekik,biberiye,mercanköşk, otu sıkıca tülbent ile
torbalanarak bağlanır. Kullanılacak etin, sosun içine
atılır.Yemek pişince içinden alınır.