3. BAKING (FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya
yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması
ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale
getirir.
• Besin zehirlenmesine yol
açabilecek bakteri içeriğini yok ederek
yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
geliştirir.
4. • Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan
yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın
ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi
gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için
fırına su veya nem enjekte edilir, böylece
yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının
altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş
pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin
yanması önlenir.
5.
6. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri
veya çabuk pişen etler için uygundur.
Fırın sıcaklığı 400 F
F° = (9/5) x C° + 32
Fahrenheit cinsinden sıcaklığı Celcius’ a
çevirirken aşağıdaki formül kullanılır.
C° = (5/9) x (F° – 32)
7. * Bütün ızgara ile pişirme yöntemlerinde
ani şekilde yüksek ısıya maruz kalan
etlerdeki proteinlerin yapısında meydana
gelen değişikliklerle kanserojen maddeler
ortaya çıkmaktadır.
Panbroiling
8.
9. Deep Fat Frying:
Yiyeceklerin tamamen yağın içinde
olduğu pişirme yöntemidir.
Yağ önceden ısıtılır. En ideali 175-190 C
Yağın içinde asla SU olmamalıdır.
Ayçiçek yağı- Yer fıstığı yağı-
Hindistancevizi yağı kullanılabilir.
10. Yağın fazla ısınmasını engelleyin
Yangın önlemlerinizi alın
Yakınında sadece Metal ekipmanlar
olmalı. Yangın anında alevler 2-3 metre
yükselir
küçük doğranmış yiyecekler yüksek ısıda
kısa süreli pişirme ile kıtır ve iyi pişmiş olur.
11. Büyük parçalar için uygun değildir.
Soğuk yiyeceklerin kullanımı daha
uygundur.
Aynı anda çok fazla yiyecek
kullanmayınız.
12. Tavada az miktarda yağ kullanarak
doğranmış sebze ve etleri kızartma
yöntemidir.
İlk önce tavayı ısıtınız.
Su olmamalı.
Yağ ekleyiniz. Yağ ısındıktan sonra
yiyecekleri ekleyiniz.
13. Tavayı ateşten ayırmayınız.
Eğer soğan ve sarımsak aynı anda
kullanılacaksa ilk önce soğanı tavaya
atınız.
Kullanacağınız tüm ürünler önceden
doğranmış olmalı.
Deglazing unutulmamalı.
14. Çok yüksek ateşte az yağ kullanılarak vok
tavalarda yapılan pişirme.
15. SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA
KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya
yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile
yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini
yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
geliştirir.
16.
17. Broiling kelimesiyle eş anlamlı olarak da
kullanıldığını görebiliriz.
Grilling ızgarada pişirmek demektir.
Yüksek derecede ısı doğrudan yiyeceğe
ulaşarak pişmesini sağlar.
Elektrikl- Gaz veya Kömür ateşi kullanılır.
18. Yiyeceklerin özellikle etlerin fırında çok az
su eklenerek buharlaşan su ile birlikte
kendi suyunda pişirilmesidir.
Yiyecekler 200 C derecede fırında pişirilir.
Eğer 95-160 derecede pişirilse slow-
roasting olarak adlandırılır.
19.
20. Pişirme esnasında yiyeceğin üzerini sürekli
yağlamak veya özel sosu ile marine
etmek gerekir. Hem lezzet hem görüntü
iyileşmesi sağlar.
Roasting sırasında etler genellikle
bağlanır.
Kümes veya av hayvanlarının içi
doldurularak da pişirilebilir.
21. İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları
rosto edildiğinde yumuşak ve çok
lezzetli hale gelir.
• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı
olarak kullanılabilir.
• Saydam fırın kapakları ile pişirme
kontrol edilebilir.
Fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik
içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.
• Et termometresi ile doğrulama
yapılmalıdır.
22. MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA
FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş
yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak
tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede
yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar
ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için
kullanılabilir.
Avantajları
• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.
23. Bain-marie
Isının pişirilmek istenen yiyeceğe bir sıvı
(genellikle su) aracılığı ile iletildiği pişirme
metodu.
Çikolata, krema, cheesecake gibi
yiyecekler pişirilebilir.
Aynı zamanda fırında pişirilen bazı
yiyecekler de su dolu kaplarla pişirilebilir.
24.
25. Roasting yapılan yiyeceğin daha derin
bir kapta fırına verilmesi ve düzenli
aralıklarla tereyağ veya özel hazırlanmış
soslarla nemlendirilerek pişirilmesidir.
26. Yiyeceklerin kaynayan suya veya sıcak
yağın içine atılarak çok kısa bir süre 30-60
saniye gibi pişirilerek çıkarılması.
Bu pişirmenin ardından yiyecekteki
pişmenin durdurulmasını sağlamak için
soğuk suya genellikle buzlu batırılması
gerekir.
27. BOILING (HAŞLAMA)
Yiyecekler doğrudan su dolu bir tencere içinde
pişirilir. Sıcak veya soğuk suya eklenen yiyecekler
yüksek ateşte pişirilir.
Avantajları
1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle
damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için
ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
28.
29. HAŞLAMANIN KISIK DERECEDE
YAPILMASINI TANIMLAMAK İÇİN
KULLANILAN PİŞİRME YÖNTEMİDİR.
Çorbalar genellikle bu yöntemle pişirilir.
30. BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME) YAHNİ
Yiyecekler ilk önce az yağ ile tencerede kavrulur (sote). Et ve
sebzeler kavrulduktan sonra soğuk su eklenerek tencerede
uzun süre pişirilir.
Orta derecede ateş kullanılır.
Tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
Avantajları
• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
31. BRAISING YÖNTEMİNDE etler genellikle
büyük parçalar halindedir.
Pişirme sıvısı ile yiyecekler tamamen
örtülmez.
Fırında devam edebilir.
Köz üzerinde devam edebilir.
Pişirme sıvısı şarap, bira, stock,
32. Bir posiyonluk yemek için 230-280 gr ete
ihtiyaç duyulur.
Bu et için ise 90-150 ml pişirme sıvısına
ihtiyaç duyulur.
Etler ve sebzeler kızartıldıktan sonra
tavaya pişirme sıvısı eklenerek tavanın
dibine yapışan lezzet arttırıcı özsular
kazanılır. Eğer kıvamlı olmasını isterseniz
bağlayıcı kullanabilirsiniz.
33. Pişirme sırasında aroma arttırıcı (Bouquet
Garni, Sachet D’epices)
34.
35. Braising yöntemi ile çok benzer ve bir çok
noktada benzerlikler söz konusudur.
Stewing yönteminde besinler genellikle
küp şeklinde yani küçük parçalar halinde
doğranır.
Pişirme sıvısı besinleri kaplayacak şekilde
konulur.
36.
37. POACHING (POŞE)
Su, süt vb. gibi sıvı içinde yavaş
yavaş kaynatarak ( kaynama
derecesinin biraz altındaki bir
sıcaklıkta , 85 C) pişirmek. Sıvı
besinin yüzeyini örtmelidir.
Yumurta, tavuk, kırmızı etin özel
bölümleri veya balığa uygulanır.
Çılbır gibi.
38. STEAMING (BUHARDA
PİŞİRME)
Buhar tenceresi veya basınçlı
tencerede buhar ortamında pişirme.
Haşlamaya kıyasla daha az su kullanılır.
• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza
indirger.
