Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
1. MASALARIN HAZIRLI IĞ
1.1. Masalar
Metal masaların tablaları ve
ayakları sac ve profil gibi metal
madeninden yapılmıştır. Kare, metal
dikdörtgen ve yuvarlak ...
 A a tablal masalarğ ç ı
Ağaç masalar, çeşitli cins ve
malzemeden elde edilen tahta, sunta,
kontrplak gibi
maddelerden yapılır ve formika, ceviz
gi...
 Verzalit tablalı masalar
Verzalit, yongalanmış odunların ince talaş
hâline getirilerek tutkal ve kimyevi
maddeler ile karıştırılıp basınç ve sıcakl...
• Poliüretan gibi dayanıklı plastikten yapılmış
masadır. Diğer masalara göre daha hafif
• ve portatiftir. Kare, dikdörtgen...
 Banquet masaları
Banquet, Fransızca ziyafet ve şölen anlamına
gelmektedir. Otelcilikte düğün, nişan,
veda partileri, bal...
1.1.2. Masa Şekil ve
Boyutları
 Kare masa
 Kare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafirKare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafir
s...
Dikdörtgen masaDikdörtgen masa
 Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır.Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındad...
Yuvarlak masaYuvarlak masa
o Yuvarlak masaların yerden yükseklikleri, 73-75 cm’dir. İki kişilikYuvarlak masaların yerden y...
1.1.3. Masa Taşıma Teknikleri
 Servis esnasında masanın taşınması
Restoranda servis esnasında, grup hâlinde
rezervasyonsu...
•  Servis elemanları masanın karşılıklı iki kenarına
geçer.
•  Sandalyeler kenara çekilir.
•  Örtünün sarkan kısımları ...
• Üzerine kuveri atılmış servise hazır bir masa, servis dışı
saatlerde de aynen servis
• esnasındaki gibi taşınır. Boş mas...
1.2. Masaların Temizli iğ
• Masaların temizlik ve bakımları yapıldıkları
malzemeye göre değişir. Bütün masalar
• aynı şeki...
1.3. Masa Düzenleme
• Zemin temizliği yapılmış restorana masalar bir düzen dâhilinde
yerleştirilmelidir.
• Masalar restora...
• 2. SANDALYELERİN
HAZIRLIĞI
• Sandalyeler iskelet, oturak ve arkalık olmak üzere üç bölümden meydana gelir.
Oturak
• kısmının yerden yüksekliği 42-45 ...
„« AhŞap
• İskelet ve oturak kısımlarının tamamı ağaç
malzemeden yapılan sandalyelerdir. Ayrıca
• oturak ile arkalıkları s...
•  Plastik
• Dayanıklı plastik malzemeden yapılmış
sandalyedir. Çok değişik şekil ve renkleri
• mevcuttur. Kenarları kollu, koltuk şe...
 Kuma kaplış
• Bu sandalyelerin oturak ve arkalık kısımları kadife, yanmaz
saten gibi kumaşlarla
• kaplanmıştır. İskelet ...
• Servis saatleri içerisinde salonda
konuklar bulunurken sandalyeler
şöyle taşınır:
•  Taşıyacak personel sandalyenin
ark...
2.3. Sandalyeleri
Düzenleme ve Simetrisi
• Masadaki tüm hazırlıklar tamamlandıktan sonra
sandalyeler, kuver tabağının tam
...
• Sandalyeler masa ayaklarına denk gelmemelidir. Böyle sorunlar
daha çok yan yana
• eklenerek konulan masalarda veya yuvar...
2.3. Sandalyeleri Temizleme
• Sandalyelerin temizlikleri yapıldıkları malzemeye göre
de i ir. Yanlı temizlikğ ş ş
• malzem...
2.5. Sandalyeleri
Süsleme
• Genellikle düğün, nişan, gala yemekleri,
veda partileri gibi birçok ziyafet
• organizasyonları...
• Öncelikle kullanılacak sandalye kıyafetleri masalarda
serilmiş olan örtülerle bütünlük
• sağlamalıdır. Aksi hâlde görünt...
3. SERV S ARABALARININİ
HAZIRLI IĞ
• Restoranlarda salataların konuklara sergilenmesi ve
servisi için kullanılan arabadır....
3.1.1.2. Servis Arabası
• Restoranda servis öncesi takımların dağıtılmasında,
mutfakta hazırlanan yiyeceklerin
• salona ta...
3.1.1.3.Ordövr
Arabası
• Ordövrün kelime anlamı soğuk mezedir. Mutfakta hazırlanan
soğuk mezelerin
• misafirlere sergilenm...
3.1.1.4. Flambe Arabası
• Flambe, alev ve alevlendirme anlamına gelen Fransızca kökenli bir
kelimedir.
• Alevlendirme yüks...
3.1.1.5. Tatlı Arabası
• Menüde yer alan tatlı ve pasta çeşitlerinin misafirlere
sergilendiği, servise sunulduğu,
• tekerl...
3.1.1.6. İçecek
Arabası
• Yemeklerden önce alınan iştah açıcı
(aperatif) içkilerle yemekten sonra alınan
likörler
• ve haz...
3.1.1.7.Çorba Servis
Arabası
• Özellikle düğün, nişan, gala yemekleri gibi ziyafetlerde menüde
yer alan çorbaların
• servi...
3.1.1.8.Peynir
Arabası
• Üzerinde peynir çeşitlerinin
sergilendiği ve servise sunulduğu
arabadır. İki ve üç katlı
• olabil...
3.1.1.9.Tranche
Arabası
• Tranche (tranş), dilimleme ve porsiyonlama
anlamındadır. Mutfakta bütün hâlinde
• pişirilen tavu...
3.1.1.10. Minibar Arabası
• Minibar, otel odalarına konulan küçük bir
buzdolabıdır. Bu dolaba konukların ihtiyaç
• duyabil...
3.1.1.11. Türk
Kahvesi Arabası
• Otelin lobi veya restoran gibi servis alanlarında
kahveci güzeli adlı kendine has
• perso...
• ..Kahve nasıl yapılr.wmv
Film im .wm v
3.1. Servis
Arabalarının
Temizliği• Restoranda veya otelin diğer servis ünitelerinde
kullanılan arabaların mutlaka her
• s...
4. SERVANTLARIN
HAZIRLIĞI
• Ana servant
• Servant, servis sırasında personelin servis
takımı ihtiyaçlarını karşılamak üzer...
 Posta servantı
• Posta, servis elemanının servis sırasında sorumlu olduğu
masalar grubudur. Posta
• servantı da büyük re...
 Gueridon (masa
servantı
• Servis sırasında misafir masasında gerekli
fakat masada fazla yer kaplaması
• istenmeyen malze...
4.2.Servantların
Temizliği
• Servantlar, servis elemanın çalışma masasıdır. Çalışma
masaları temiz ve düzenli olan
• servi...
4.3.Servanta
KonulacakMalzemele
r
• Servantlara konulacak araç ve malzemeler,
restoranın mönü ve servis sistemine göre
• d...
•  Restoranda kullanılan çeşitli boylarda masa örtüleri
•  Çeşitli boylarda kapak örtüleri, dollyler
•  Kullanıma hazır...
4.4.Servant
Düzenleme
• Serviste kullanılan araçların
servanta yerleştirilmesinde uyulması
gerekli standart bir
• şekil yo...
• Servantların üstleri, servis
esnasında en çok kullanılan
malzemelerden
• oluşturulmalıdır. Bunlar, buz
kovaları, küllükl...
• Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru
seçeneği işaretleyiniz.
• 1. Restoranın bir köşesinde sabit duran servan...
1. METAL SERVİS
TAKIMLARI
• Kalifiye bir personelin en önemli
özelliklerinden biri de çalıştığı araç
gereci iyi
• tanıması...
1.1.1. Metal Servis
Takım Çeşitleri
• İşletmelerde genellikle kolay
saklanabilmeleri, kolay tedarik
edilebilmeleri ve günl...
 Ana yemek
takımları
Ana yemek çatalı: Normal dört
taraklı çataldır (Resim 1.2). 19-24 cm
büyüklüğündedir. Sofra üstü çatal
çeşitlerinin en büy...
Ana yemek bıçağı
• Normal yemek bıçağıdır (Resim1.3).
Yaklaşık 21-22
• cm büyüklüğündedir. Yemek bıçağı
sıcak etlerin kesi...
• Özellikle çorba servisinde kullanılan
büyük boy
• kaşıktır (Resim1.4). Çorba kaşığı
olarak da adlandırılır. 19-24 cm
• b...
• Antre takımları
Antre (giriş) yemeği olarak yenilen soğuk
mezeler, krepler vb. yiyeceklerin servisinde
kullanılan çatal ...
Antre çatalı: 17-19 cm
büyüklüğünde ana yemek çatalının bir
boy
küçüğüdür (Resim 1.6) Bütün sıcak
veya soğuk başlangıç yem...
• Antre bıçağı: 20-22 cm büyüklüğünde ana
yemekten önce alınabilecek,
• bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerin...
• Antre kaşığı: İşletmeler
tarafından pek tercih edilmemesine
rağmen et
• suyu, konsome komposto gibi
yiyeceklerin servisi...
• Dessert takımı (tatlı ve
meyve takımı): Her türlü tatlı
ve meyve
• servisinde kullanılan çatal,
bıçak ve kaşıktır(Resim ...
• Küçük çatal: Antre çatalının biraz
küçüğüdür. Dört taraklıdır. Sofrada en
çok kullanılan çatal cinsidir. Yaklaşık 15-17
...
• Küçük bıçak: Antre bıçağının
küçüğüdür (Resim 1.11). Yaklaşık 17-
19
• cm büyüklüğündedir. Misafirin
yemeği esnasında bı...
• Tatlı kaşığı: Antre kaşığının
bir boy küçüğüdür (Resim 12).
Yaklaşık 17-
• 18 cm’dir. Kaşığa gereksinim
duyulan tatlı ve...
• Balık takımı
Her türlü balık çeşidinde ve yemeğinde kullanılan
bıçak ve çatal modelidir. ( Resim
1.13)
Resim 1.13: Balık...
• Balık çatalı: Genellikle dört taraklı,
yaklaşık 18-19 cm büyüklüğünde bir
çataldır (Resim 1.15). Antre çatalı ile aynı b...
• Tereyağı bıçağı: Misafire servis edilen
porsiyonluk tereyağının misafir
• tarafından kesilip sürülmesi için kullanılan b...
• Balık bıçağı: Yaklaşık 19-20 cm
büyüklüğünde, kenarları keskin
• olmayan ve palet şeklinde uç kısmı sivri bir
bıçaktır. ...
• Pasta çatalı: Üç dişli ve sol tarafındaki dişi daha
geniştir. Yaklaşık 15-17
cm büyüklüğündedir. Özellikle kremalı pasta...
• Dondurma kaşığı: Tatlı kaşığı
büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı
yassıdır.14-16 cm ebatlarında bir kaşıktır.
Bulunmama...
•  Istakoz çatalı ve pensı
• Istakoz (makaslı deniz dibinde yaşayan
kabuklu deniz hayvanı) servisinde
kullanılan
• takıml...
• Istakoz pensi: Sert kabuğu bulunan
ıstakozu parçalamak amacıyla
kullanılan penseyi andıran bir özel masaüstü takımıdır.
...
Havyar takımı
Havyar (balık yumurtası)
servisinde kullanılan bıçak
ve kaşıktır.
• Havyar bıçağı: İki çeşittir. Biri
mala ş...
Salyangoz takımı
Salyangozun (yumuşakçalar cinsinden
kabuklu kara hayvanı) yenilmesi esnasında
kullanılan amaca uygun özel...
• Salyangoz çatalı: Antre çatalı 17-19
cm ebatlarında iki dişli salyangozun
içindeki eti çıkarıp yemek için kullanılan bir...
Salyangoz pensi
• Kabukları kırmak amacıyla
kullanılan çatalı ile aynı
• ebatlarda bir penstir. Pens
sıkıldığında ağzı açı...
Yengeç ve kerevides
takımı
• Yengeç tuzlu suda, kerevides tatlı suda
yaşayan kabuklu deniz hayvandır.Yengeç
ve
• kerevides...
İstiridye çatalı
• İstiridye kabuklu bir deniz hayvanıdır.
Servisinde özel istiridye çatalı
kullanılır. Çatalı
• üç tarakl...
Kuşkonmaz pensı ve
küreği
• Kuşkonmaz pensi: 13-15 cm
uzunluğunda bir maşadır. Pensin
uçları
• yarım silindir şeklinde olu...
 Şeker maşası
• 13-15 cm uzunluğunda kesme
şekeri tutmaya yarayan düz
ağızlı bir maşadır. Çay,
• kahve servisinde misafir...
Tranche(tranş)
takımı
• Tranche; etlerin misafir önünde
servis personeli tarafından
kesilip temizlenerek
• porsiyonlanması...
Tranche çatalı
• Tranche çalışmalarında kullanılan
ana yemek çatalından
• daha büyük iki uzun ve sivri dişli bir
çataldır....
Tranche bıçağı
Tranche tahtası:
• Tranche yapılacak etlerin
üzerine konduğu kenarları
• oluklu kesim tahtasıdır (Resim
1.32
Balık servis takımı
• Balık servisinde servis
personeli tarafından kullanılan
takımlardır. Bütün olarak
• hazırlanan balık...
Balık servis çatalı
• Dört taraklı, mala biçimli
çataldır. Yaklaşık 24-25
• cm büyüklüğündedir. Şekil
olarak balık çatalın...
Balık servis bıçağı
• Geniş ağızlı palet biçimli bir
bıçaktır. Çatalı ile aynı
• boydadır. Şekil olarak balık
bıçağına ben...
Balık cımbızı
• Balıkların ana kılçıkları kolay ayıklansa da
kafa kısmına
• yakın kılçıklar genellikle etin içine batmış
b...
Balık ıspatulası
• Balık kızartması sırasında tavada
pişen balığı önceden
• ısıtılmış tabaklara aktarmak için
yapılmış, di...
Yemek servis çatalı-
yemek servis kaşığı
• Misafirlere yemeklerin servis
• edilmesi amacıyla kullanılan yaklaşık 23-24
cm ...
Sos kaşığı
• Diğer bir adı da sos kepçesidir.
Genellikle servis personeli
• tarafından sos servis etmede
kullanılır. Boyu ...
Pasta maşası ve
turta spatulası
• Pasta maşası: Pastayı
bozmadan kavrayabilecek geniş
ağızlı makas
• şeklinde bir maşadır....
Turta spatulası
• Pasta servis paleti olarak da
adlandırılır. Mala biçimli
• bir palettir ve bazı modellerinde
bir tarafı ...
Peynir servis takımı
• Peynir bıçağı: Palet biçiminde
yaklaşık büyük bıçak boyunda,
fakat
• ondan biraz daha geniş ağızlı ...
Peynir servis tahtası
• Şeffaf plastik veya cam kapaklı
yuvarlak bir
• tahtadır. Tahtanın kenarları camın
oturacağı şekild...
Ekmek bıçağı
• 25-30 cm uzunluğunda uzun ve
ağzı tırtırlı bütün hâldeki
• ekmekleri kesmek için servis
personeli tarafında...
Kahve kaşığı
• 13-14 cm ebatlarında neskafe ve
filtre kahve servisinde
• kullanılan kaşıktır. (Resim
Çay kaşığı
• Normal çay kaşığı, yaklaşık 13-14 cm’dir. Bunun dışında 8-
• 10 cm ebatlarında cam çay bardakları içinde kull...
1.2. Metal Servis
Takımlarını Temizleme
Yöntemleri
• Her gün yerine göre birçok kimse
tarafından kullanılan ve kirlenen
ta...
 Metal servis
takımlarının
kurulanması
• Elle veya bulaşık makinesi ile yıkanan takımların
üzerindeki su damlacıkları ken...
Takımlar silinirken şunlara
dikkat edilmelidir
• Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve bir ucu aşağıya doğru
• sarkıtı...
Mekanik temizleme:
• Bu metodun esası, gümüş üzerindeki
oksidin
• (pasın) sürtme yoluyla giderilmesidir.
Paslı takımlar pi...
Kimyasal temizleme
• Kimyasal metotla gümüş
parlatmanın esası
• iyonlaşma yolu ile gümüş
üzerindeki pasın ayrışması ve
yar...
2. TABAKLARI
HAZIRLAMA
• İyi bir yemeğin değeri içinde servis
edilen tabak ile ortaya çıkar. Yemek
servisinde
• kullanılan...
2.1.1. Tabak Çeşitleri
• Tabakları şekillerine göre düz
tabaklar, çukur tabaklar, kâseler ve
fincanlar, yuvarlak
• ve oval...
 Servis tabağı
• Kuver kısaca yemek takımlarının
yemek yeme usulüne göre masa
üzerine
• yerleştirilmesidir. Servis tabağı...
Ana yemek tabağı
• Et sote, ızgara piliç, kuzu
pirzola, döner kebap, ızgara
köfte, vb.. yiyeceklerin
• servisinde kullanıl...
 Ordövr tabağı
• Karışık ordövr, zeytin yağlı enginar, imam
bayıldı, karışık peynir çeşitleri, Arnavut
• ciğeri, sigara b...
Dessert tabağı
• Tatlı tabağı, yemek tabağından
küçük düz tabaklardır. Salata
tabağı veya tatlı tabağı
• olarak da kullanı...
 Ekmek tabağı
• 16-17 cm çapın da olup serviste
kullanılan en küçük düz tabaktır.
Servis tabağı gibi
• kuvere önceden yer...
 Çukur tabaklar
• Genellikle derinlikleri 3 cm olan
tabaklardır
 Çorba tabağı
• 20-24 cm çapında çukur
tabaktır. Çorbaların servisinde
kullanılan bir modeldir. Diğer
• bir ismi de çukur...
 Yemek tabağı
• 19-20 cm çapında bir tabaktır. Sulu
yemeklerin servisinde kullanılır.
Genellikle lüks
• işletmelerde kull...
 Spagetti tabağı
• Spagetti ( İtalyan spesiyal
makarna türü ) servisinde
kullanılan düz bir model olup,
• ordövr tabağı b...
Kâseler ve fıncanlar
• Bu bölümde anlatılan tüm kâseler ve
fincanlar servis sırasında altlarına
uygun
• büyüklükte altlık ...
Konsome kâsesi
• Konsome, Fransız mutfağının çorba
türünde berrak et suyundan hazırlanan bir
yemek
• çeşididir. Çift kulpl...
Kaplumbağa çorbası
fincanı
• Ağız kısmı gövdesinden biraz
daha dar ve tek kulplu özel bir
çorba fincanıdır.
• Genellikle ü...
Çay ve kahve fincanı
• Kahve, neskafe, filtre kahve ve çay
servisinde kullanılan tek kulplu
fincan çeşididir.
• 15 cm çapı...
Türk kahvesi fincanı
• Türk kahvesinin kendisine ve
özelliğine has bir fincandır. Türk
kahvesi pişirilerek
• servis edilen...
 Potlar
• Servis alanlarında çay kahve
veya sıcak su servisinde
kullanılan porselen
• malzemelerdir. Demlik olarak da
anı...
• Filtre kahve ve sıcak su servisinde
büyük hacimli, geniş gövdeli, yüksek
potlar
• kullanılırken çay servisi için demlik
...
Çorba servis kâsesi
• Çorbanın servis personeli
tarafından salonda servis
edilmesi için kullanılan geniş
• hacimli, oval, ...
Kayık tabaklar
• Elips şeklinde tabaklardır. Yemek
servisinde en fazla kullanılan tabak
modelidir.
• Yemeklerin servis per...
Balık servis tabağı
• Kayık tabaklara göre daha dar ve
daha uzun metal veya porselen
kaplardır. Sivri
• taraflarında balık...
Servis tepsileri
• Çeşitli boy ve ebatlarda oval veya
dikdörtgen servis malzemeleridir.
Kulplu ve
• kulpsuz modelleri vard...
Tabak yıkama
yöntemleri
• Kirli tabaklar da çatal bıçak
takımları gibi elle küvette veya
bulaşık makinelerinde
• yıkanır. ...
Elde
• Elle yıkama için bulaşık lavabosunda
sıcak sabunlu su hazırlanır. Önce
basınçlı su ile
• içlerindeki atık ve yağın
...
Tabakların silinmesi
• Tabaklar yıkandıktan sonra mutlaka
silinmeli ve ondan sonra istif edilmelidir.
İçinde
• su damlacık...
• Tabak silme bezi, bir ucu
aşağıya sarkacak şekilde
çaprazlamasına sol el
• üzerine açılır (2.34).
• Sağ elle bir tabak alınıp sol el
üzerine konu
Sol el başparmak ile üstten, diğer parmaklarla da tabağın altından tutulur...
• 3. BARDAKLARI
HAZIRLAMAKBardaklar sıvıların görünüşünü ve içimini bir kat daha güzelleştiren
servis araçlarıdır.
Değişik...
3.1.1. Kuverde Bulunan
Bardakların Genel
Özellikleri
• Cam, inceliği, saydamlığı ve kibarlığı sebebiyle her
zaman tercih e...
Su bardağı
• Ayaklı balon bardaklar veya düz
ayaksız bardaklardır (Resim 3.2).
İçlerine 250-365 cl
• sıvı alabilecek hacim...
Kırmızı şarap bardağı
• Ayaklı balon bardaklardır. Su bardağının bir
küçük boyudur. Ağız kısmı gövdeye göre
• daralır. Ser...
Beyaz şarap bardağı
• Kırmızı şarap bardağının bir boy
küçüğüdür. İçerisine 120-150 cl sıvı
alabilir. Beyaz
• ve roze (pem...
Köpüklü şarap bardağı
• Ayaklı, geniş ağızlı veya kâse biçimli ya da flüt, ince, uzun ve ayaklı
şeklinde
• bardaklardır. K...
Meyve suyu bardağı
• Taze meyve suyu veya konsantre meyve
suyu servisinde kullanılan ayaksız
• bardaklardır. İşletmenin öz...
Bardak Yıkama
Yöntemleri
• Yeni alınmış bardaklarla uzun süre
rafta beklemiş bardakları önce soğuk
suyla,
• gerekirse onda...
Elde yıkama
• Serviste kirlenen bardaklar sodalı veya yeteri kadar deterjan karıştırılmış
suyla
• yıkanır. Yıkama elle yap...
Makinede yıkama
• Makine ile yıkamada bu kurallara uyulmalı, yağlı,
sütlü yumurtalı bardaklar sona
• bırakılmalıdır. Makin...
Bardakların
Kurulanması
• Yıkanıp suları süzülen
bardakların kurulanmasında,
suyu kolay emen, hav
bırakmayan
• keten veya ...
• Bardak kurulama bezi sol el
üzerine köşelemesine açılır
Kullanılacak bardak sol
elin avuç içine alınır
Bezin sarkan kısmı sağ
elle tutulup bardağın içine
sokulur
Sağ parmaklarla dışardan
tutularak bardak avuç
içinde çevrilir
Yüksek gövdeli bardakların
içine kıvrılmış bez
sokularak iyice silinir
Bardak Taşıma
Yöntemleri
• Bardaklar iki yöntemle taşına bilir:
•  Elde taşıma
•  Tepsi ile taşıma
•  Elde bardakların ...
Bardakların Düzenli
Olarak
Yerleştirilmesi
• Bardakları yerleştirirken yükseklik ve cinslerine
göre yerleştirmeye özen
• g...
MENAJ TAKIMLARINI
HAZIRLAMAK
•4.1. Menaj Takımları
• Menaj takımları, misafirlerin
yemeklere istedikleri tadı
vermeleri iç...
• Kürdanlık, vazo, şamdanlar, peçetelik vb.
malzemeler de bu gruba girer. Yemeğe tat
• bakımından bir katkısı olmasa da ku...
4.1.1. Kuverde
Kullanılan Menaj
Takımları
• Genellikle kuvere misafirlerin en
çok kullandığı ve kuveri
görünüm ve işlevsel...
Tuzluk ve Biberlikler: Tuz
ve karabiber; ağzı delikli,
bir kapakla kapanan özel
tuzluk
ve karabiberlik ile masaya
konulur
 Karabiber değirmeni
• Özelliğine göre bazı yemeklerde tane
karabiber servis edilmesi gerekebilir.
Bu
• yemeklerde içinde...
Vazo
• Yemek masasına dekoratif bir görüntü katmak amacıyla
kullanılan çiçeklerin
• konulduğu kaplardır. Porselen, cam gib...
 Kül tablası
• Sigara içen misafirlerin küllerini boşaltmaları amacıyla kullanılan
malzemelerdir.
• Servis malzemeleri iç...
Masa numaratörü
• Servis alanında masaları
ayırmak ve yerlerini belirlemek
amacıyla kullanılan
• numaralıklardır. Masanın ...
Servantta Bulunan
Menaj Takımları
• Bu malzemeler ana servant adı verilen
salon içinde yedek malzemelerin
bulunduğu
• dola...
Ketçap ve sos şişeleri
• Ketçap genellikle işletmelerde
hardal kabında anlatıldığı
biçimde porselen veya
• gümüş ufak kase...
Zeytinyağı ve sirkelikler
• Zeytinyağı ve sirkeyi misafir
masasında servis etmek için
kullanılan sos şişelerinin
• benzeri...
Kürdanlıklar
• Değişik malzeme (plastik, tahta, vb.)
ve şekillerde yapılan kürdanların
konulduğu
• kaplardır. Kulpsuz uzun...
HAZIRLAYAN
BURAK ERİŞKİN
88
AOTML 10A
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×
Upcoming SlideShare
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
Next
Download to read offline and view in fullscreen.

2

Share

Download to read offline

Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar

Download to read offline

Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar

Related Books

Free with a 30 day trial from Scribd

See all

Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar

  1. 1. 1. MASALARIN HAZIRLI IĞ 1.1. Masalar
  2. 2. Metal masaların tablaları ve ayakları sac ve profil gibi metal madeninden yapılmıştır. Kare, metal dikdörtgen ve yuvarlak olmak üzere değişik tipleri mevcuttur. Bazı tablalı masalar, aliminyum alaşımdan yapılmıştır ve taşınması kolaydır
  3. 3.  A a tablal masalarğ ç ı
  4. 4. Ağaç masalar, çeşitli cins ve malzemeden elde edilen tahta, sunta, kontrplak gibi maddelerden yapılır ve formika, ceviz gibi maddelerle kaplanır. Bunun yanında kıymetli ağaçlardan yapılmış tablalı olanları da mevcuttur. Tablası ve ayakları tamamen ahşaptan olan masalar, genellikle kaliteli restoranlarda ve otellerin klasik alakart restoranlarında kullanılır
  5. 5.  Verzalit tablalı masalar
  6. 6. Verzalit, yongalanmış odunların ince talaş hâline getirilerek tutkal ve kimyevi maddeler ile karıştırılıp basınç ve sıcaklıkla şekil verilerek dekor kâğıtları ile yüzeylerinin kaplanması ile oluşturulan üründür. • Plastik masalar • Poliüretan gibi dayanıklı plastikten yapılmış masadır. Diğer masalara göre daha hafif • ve portatiftir. Kare, dikdörtgen ve yuvarlak modelleri vardır. Ekonomikliği, kolay temizliği, • taşınabilmesi ve depolanması nedeniyle
  7. 7. • Poliüretan gibi dayanıklı plastikten yapılmış masadır. Diğer masalara göre daha hafif • ve portatiftir. Kare, dikdörtgen ve yuvarlak modelleri vardır. Ekonomikliği, kolay temizliği, o taşınabilmesi ve depolanması nedeniyle turizm işletmelerinde havuz ve plajdaki servis • alanlarında yoğunlukla kullanılmaktadır
  8. 8.  Banquet masaları Banquet, Fransızca ziyafet ve şölen anlamına gelmektedir. Otelcilikte düğün, nişan, veda partileri, balo gibi ziyafetlere banquet servisi ve bu servisin yapıldığı salonlardaki masalara da banquet masaları denir. Genellikle ahşap tablalı ve metal ayaklı olur. Değişik şekil ve boyutları sayesinde salonda daha fazla konuk ağırlama ve istenilen salon düzenini oluşturma imkânı sağlar. Dikdörtgen, kare, yuvarlak, yarım ay, çeyrek ay ve bistro çeşitleri bulunur. Katlanabilir ayakları sayesinde kolayca depolanabilir. Ziyafet şekline ve konukların istemlerine göre salona taşınır ve hazırlanır
  9. 9. 1.1.2. Masa Şekil ve Boyutları  Kare masa
  10. 10.  Kare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafirKare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafir sayısına göre değişebilir.sayısına göre değişebilir.  İki kişilik olanların kenar uzunlukları 80 x 80 cm, dört kişilikİki kişilik olanların kenar uzunlukları 80 x 80 cm, dört kişilik olanların ise 90 x90 cm’dir.olanların ise 90 x90 cm’dir.  Yerden yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır. BanquetlerdeYerden yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır. Banquetlerde kullanılan kare masaların kenarkullanılan kare masaların kenar  uzunlukları ise 60 x 60 cm olabilmektedir. Bunlara masauzunlukları ise 60 x 60 cm olabilmektedir. Bunlara masa eklenerek boyutları kolayca uzatılıreklenerek boyutları kolayca uzatılır  ve daha fazla konuk ağırlama imkânı sağlanır (Resim 1.7).ve daha fazla konuk ağırlama imkânı sağlanır (Resim 1.7).
  11. 11. Dikdörtgen masaDikdörtgen masa  Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır.Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır. Ağırlanacak misafir sayısına göre tablaAğırlanacak misafir sayısına göre tabla  boyutları değişmektedir. Dört kişilik masanın eni 80 cm,boyutları değişmektedir. Dört kişilik masanın eni 80 cm, boyu ise 125 cm’dir. Altı kişilikboyu ise 125 cm’dir. Altı kişilik  masanın eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kişiliklerin isemasanın eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kişiliklerin ise eni yine 80 cm ve boyu 250 cm’dir.eni yine 80 cm ve boyu 250 cm’dir.  Banketlerde kullanılanlar 75 cm eninde, 180 cmBanketlerde kullanılanlar 75 cm eninde, 180 cm boyundadır (Resim 1.8).boyundadır (Resim 1.8).
  12. 12. Yuvarlak masaYuvarlak masa o Yuvarlak masaların yerden yükseklikleri, 73-75 cm’dir. İki kişilikYuvarlak masaların yerden yükseklikleri, 73-75 cm’dir. İki kişilik yuvarlak masanınyuvarlak masanın  çapı 80 cm, dört kişilikler 90 cm çapında, altı kişilik olanlar 125çapı 80 cm, dört kişilikler 90 cm çapında, altı kişilik olanlar 125 cm çapındacm çapında ve on kişilikve on kişilik  olarak kullanılanlar ise 155 cm çapında olur. Banquetlerde iseolarak kullanılanlar ise 155 cm çapında olur. Banquetlerde ise genellikle 180 cm çapındagenellikle 180 cm çapında  olanlar kullanılabilmektedir. Ayrıca kokteyllerde kullanılan çaplarıolanlar kullanılabilmektedir. Ayrıca kokteyllerde kullanılan çapları 60 cm ve 80 cm,60 cm ve 80 cm,  yükseklikleri ise 120 cm olan leylek adıyla da anılan bistro masalaryükseklikleri ise 120 cm olan leylek adıyla da anılan bistro masalar da kullanılmaktadırda kullanılmaktadır  (Resim 1.9-A,B).(Resim 1.9-A,B).  ReRe
  13. 13. 1.1.3. Masa Taşıma Teknikleri  Servis esnasında masanın taşınması Restoranda servis esnasında, grup hâlinde rezervasyonsuz gelen misafirler için veya masada oturan misafirlerin isteği hâlinde masaların birleştirilmesi nedeniyle masaların • taşınması gerekebilir. Bu durumlarda diğer misafirleri rahatsız etmemeli, dikkatli çalışarak • kazalara sebebiyet verilmemelidir. Masa taşırken şu aşamalar uygulanır
  14. 14. •  Servis elemanları masanın karşılıklı iki kenarına geçer. •  Sandalyeler kenara çekilir. •  Örtünün sarkan kısımları masa üzerine katlanır. •  Her iki servis personeli yüzlerini taşıma yönüne dönerler. •  Masa yerden kaldırılır, küçük adımlarla yürünür. •  Masa yerine konup kıvrılan örtü kenarları düzeltilir. •  Servise hazır bir masa yanındaki masa ile birleştirilecekse sandalyeler kenara • çekilir. •  Örtünün sarkan kısımları masa üzerine katlanır. •  Servis elemanları yüzyüze bakacak şekilde masayı kaldırıp taşır. •  Kıvrılan örtü kenarları düzenlenip menajlar bütünlük arz edecek şekilde • düzeltilir (Resim 1.13).
  15. 15. • Üzerine kuveri atılmış servise hazır bir masa, servis dışı saatlerde de aynen servis • esnasındaki gibi taşınır. Boş masalar ise şöyle taşınır: •  Bir kişi taşıyacaksa masayı iki kenarından tutarak ve yerden yeteri kadar • kaldırarak taşır. •  İkili taşımada ise iki kişi karşılıklı kenarlarından tutup gidiş yönüne • dönerek yürümek suretiyle taşırlar. •  İki masa, biri diğerinin üzerine ters kapanır, karşılıklı gidiş yönüne • dönülerek taşınır. •  Ayakları kapanan banquet masaları yan taraflarından karşılıklı tutularak • taşınabilir. •  Banquetlerde toplu bir şekilde taşınması gereken masalar, ayakları • katlanarak masa taşıma arabası ile taşınır. Taşımalar esnasında masaların • düşmelerini ve çarpmalarını önleyerek fiziki yapılarının bozulmamasına dikkat edilmelidir
  16. 16. 1.2. Masaların Temizli iğ • Masaların temizlik ve bakımları yapıldıkları malzemeye göre değişir. Bütün masalar • aynı şekilde ve aynı temizlik maddeleri ile temizlenemez. Aksi takdirde malzemeye zarar • verebilir. Masalarda molton (alt örtü) ve örtü kullanıldığı için tabla kısımları pek kirlenmez. • Ayak kısımları yoğunlukla kirlenir, yemek dökülmeleri olabilir. Temizleme işlemine • geçmeden önce personelin hijyen kurallarına uyması gereklidir. Bunun için önlük, eldiven • ve bone gibi malzemeleri kullanmalıdır
  17. 17. 1.3. Masa Düzenleme • Zemin temizliği yapılmış restorana masalar bir düzen dâhilinde yerleştirilmelidir. • Masalar restoranlara yerleştirilirken aşağıdaki kurallara dikkat edilmelidir: •  Grup rezervasyonları göz önüne alınarak konuk sayısı ve yemeğin amacına göre • masa düzenlemesi yapılmalıdır. •  Misafirlerin rahatsız olmamaları için servis akışı göz önünde bulundurularak • giriş tuvalet, mutfak, bar, restoran bağlantılı kapı ve pencerelere yakın • olmamalıdır. •  Aralarında uygun boşluklar bırakılarak salona kullanım kolaylığı sağlanmalı, • düzenli ve güzel bir görünüm kazandırılmalıdır. •  Masa ayakları gerektiğinde mantar parçaları ile desteklenerek zeminden • kaynaklanan dengesizlikler giderilmelidir. •  Küçük gruplar için yeterli sayıda masa konmalı, salon kapasitesi aşılmamalıdır
  18. 18. • 2. SANDALYELERİN HAZIRLIĞI
  19. 19. • Sandalyeler iskelet, oturak ve arkalık olmak üzere üç bölümden meydana gelir. Oturak • kısmının yerden yüksekliği 42-45 cm, arkalığının uzunluğu 82-85 cm ve oturak kısmı ise 38 • x 40 cm ölçülere sahiptir. Metal sandalyeler değişik ürün yelpazesine sahiptir. Bütünüyle • aliminyum alaşımdan yapılmış olanları, iskelet kısımları profil gibi metal malzemeden olup • oturak ve arkalıkları verzalit veya sunta üzeri kumaş kaplı olanları mevcuttur. Aliminyum • alaşımdan yapılmış olanlar, çeşitli kafe ve pastanelerde kullanılır. Verzalit oturaklı ve • arkalıklı olanlar daha dayanıklı olup personel yemekhaneleri, dinlenme tesislerinde • yoğunlukla kullanılır. Kumaş kaplı olanlar ise özellikle banquetlerde yaygın bir şekilde • kullanılmaktadır (Resim 2.1).
  20. 20. „« AhŞap • İskelet ve oturak kısımlarının tamamı ağaç malzemeden yapılan sandalyelerdir. Ayrıca • oturak ile arkalıkları sunta üzeri kumaş veya deri kaplamalı olanları da vardır. Restoranların • kalitelerine göre kullanılan çeşitleri değişiklik gösterir. Örneğin, ormanlık bölgedeki bir • restoranda doğanın havasını yansıtmak için tamamıyla ahşap sandalyeler kullanılırken klasik • restoranlarda kadife kumaş kaplı ya da deri kaplı olanları kullanılabilir (
  21. 21. •  Plastik
  22. 22. • Dayanıklı plastik malzemeden yapılmış sandalyedir. Çok değişik şekil ve renkleri • mevcuttur. Kenarları kollu, koltuk şeklinde olanları da vardır. Ekonomikliği, dayanıklılığı, • kolay depolanmaları ve temizliği nedenleriyle turizm işletmelerinin havuz ve plaj gibi servis • alanlarında, personel yemekhanelerinde, bazı dinlenme tesislerinde ve öğrenci yurtları • yemekhanelerinde yoğunlukla kullanılmaktadır (Resim 2.3
  23. 23.  Kuma kaplış • Bu sandalyelerin oturak ve arkalık kısımları kadife, yanmaz saten gibi kumaşlarla • kaplanmıştır. İskelet kısımları ahşap veya profil gibi metal malzemeden yapılmışlardır. • Kaliteli restoranlarda parlak kadife kumaşlı ve ahşap iskeletli olanları ortama kattıkları hoş • bir görünümden dolayı kullanılmaktadır. Bunların koltuk tipli olanları toplantı salonlarında • veya lobi gibi servis alanlarında kullanılır. Metal iskeletli olanlar ise genellikle otellerin • banquet salonlarında kullanılır (Resim 2.4).
  24. 24. • Servis saatleri içerisinde salonda konuklar bulunurken sandalyeler şöyle taşınır: •  Taşıyacak personel sandalyenin arkasına geçer. •  İki elle yan taraflardan tutarak belirli bir mesafede kaldırır. •  Sandalye önde, taşıyıcı arkada ileri doğru yürüyerek taşır (Resim 2.2. Sandalye Ta ımaş  Servis sırasında
  25. 25. 2.3. Sandalyeleri Düzenleme ve Simetrisi • Masadaki tüm hazırlıklar tamamlandıktan sonra sandalyeler, kuver tabağının tam • karşısına düzgün bir şekilde konur. • Masa ayakları, sandalyenin ön ayakları ile aynı çizgide, masa örtüsüne dokunmayacak • şekilde olmalıdır. Her sandalye için masa kenarından dışa doğru 40-45 cm’lik bir kullanım • alanı düşünülmelidir. Koltuk tipi sandalyelerde ve değişik modellerde bu mesafe biraz daha • arttırılabilir. Sandalyeler yanyana konulacaksa aralarındaki mesafe masadaki kuvere bağlıdır. • Kuver de menünün çeşidine bağlıdır. Bu mesafe 60 cm ile 80 cm arasında değişebilir. Servis • personeli için de sandalye arkalığında dışa doğru 80-100 cm’lik bir alan planlamak • gereklidir.
  26. 26. • Sandalyeler masa ayaklarına denk gelmemelidir. Böyle sorunlar daha çok yan yana • eklenerek konulan masalarda veya yuvarlak masalarda meydana gelir. Zorunlu bir durum • olacaksa en az sayıda kişi rahatsız olacak şekilde düzenleme yapılmalıdır. • Restoranda masalara yerleştirilen sandalyeler, her zaman göze hoş görünecek şekilde • düzenlenmelidir. Karşılıklı sandalyeler eşit hizada olmalıdır. Aksi takdirde görüntü • bütünlüğü sağlanmamış olacak ve aksaklık herkesin dikkatini çekecektir (Resim 2.7).
  27. 27. 2.3. Sandalyeleri Temizleme • Sandalyelerin temizlikleri yapıldıkları malzemeye göre de i ir. Yanlı temizlikğ ş ş • malzemesi kullanıldı ında sandalyenin dı yüzeyine zararğ ş verebilir. Temizli e ba lamadanğ ş • önce personel hijyen kurallarına uymalı ve ki isel önlemleriniş almalıdır. • Metal sandalyelerin iskelet, oturak ve arkalıkları nemli bezle silinip kurulanır. A ırış • kirlenmelerde sabunlu sıcak suyla ıslatılmı bezle silinir.ş Sonra mutlaka kurulanmalıdır. Aksi • hâlde paslanır. • Ah ap, a ırı sudan zarar görür. Cilaları kabarıp dökülür.ş ş Hafif nemli bezle silinerek • kurulanmalıdır. htiyaç duyuldukça bozulan yüzeyleriİ verniklenmelidir
  28. 28. 2.5. Sandalyeleri Süsleme • Genellikle düğün, nişan, gala yemekleri, veda partileri gibi birçok ziyafet • organizasyonlarında yani banquetlerde salona hoş ve düzenli bir görüntü vermek amacıyla • sandalyeler değişik süsleme malzemeleriyle süslenir. Süslemelerde işletmenin mevcut masa • örtüleri veya sandalye boyutuna göre hazırlattırılmış örtüler, kapaklar, fularlar, fiyonklar, • kurdeleler ve çeşitli süsleme çiçekleri kullanılır
  29. 29. • Öncelikle kullanılacak sandalye kıyafetleri masalarda serilmiş olan örtülerle bütünlük • sağlamalıdır. Aksi hâlde görüntü kirliliğinden başka bir şey olmaz. Parlak saten kumaşlar • salondaki ışık desteği ile beraber göz alıcı durum arz eder.
  30. 30. 3. SERV S ARABALARININİ HAZIRLI IĞ • Restoranlarda salataların konuklara sergilenmesi ve servisi için kullanılan arabadır. • Tek katlı veya iki katlıdır. İki katlı olanların üstünde salata servis kaplarının konulduğu bir • bölüm bulunur. Bu bölüm cam veya mika kapaklı olabilir. Alt katında ise salata servisinde • kullanılacak tabaklar, servis çatal ve kaşıkları, salata çatalları, yedek peçeteler ve soslar • bulunur. Hemen hemen hepsinde soğutucular bulunur. • Salata servis arabası restoranın uygun bir köşesinde sabitlenip buradan tabakla • misafirlere servis yapılabilir. Ayrıca masa masa gezdirilerek sipariş alınır. Siparişi alınan • salata çeşidi salata kâsesi içinde misafirin gözü önünde hazırlanır ve servis edilir
  31. 31. 3.1.1.2. Servis Arabası • Restoranda servis öncesi takımların dağıtılmasında, mutfakta hazırlanan yiyeceklerin • salona taşınmasında ve boşların mutfağa götürülmesinde kullanılan arabadır. İki veya üç • katlı çeşitleri vardır. Ahşaptan ve metalden yapılanları çok kullanılır. Servis arabaları • restoranda, özellikle yoğun zamanlarda işin pratiklik kazanması yönünden oldukça yararlıdır. • Servis elemanını birkaç defa mutfağa gitmekten kurtararak zamandan tasarrufu sağlar
  32. 32. 3.1.1.3.Ordövr Arabası • Ordövrün kelime anlamı soğuk mezedir. Mutfakta hazırlanan soğuk mezelerin • misafirlere sergilenmesi ve servisinde kullanılan dört tekerlekli bir arabadır. Genellikle • soğutuculu olarak yapılmıştır. Üstü açık veya cam kapaklı olur. Konukların ordövr çeşitlerini • daha rahat görmeleri ve seçim yapmalarını sağlamak amacıyla kullanılır. Üst katına mutfakta • hazırlanan mezeler renklerine, özelliklerine göre dikkat çekecek ve iştah açacak şekilde • yerleştirilir. Ordövrlerin sosları var ise servise hazır bir şekilde arabada bulunur. • Ordövr arabası servis sırasında salonun bir köşesinde durur. Oradan tabakla misafire • servis yapılır ya da konuk masasına getirilerek önce ordövrlerin takdimi yapılır. Sonra • konuğun arzu ettiği yiyecek servis edilir (Resim 3.3
  33. 33. 3.1.1.4. Flambe Arabası • Flambe, alev ve alevlendirme anlamına gelen Fransızca kökenli bir kelimedir. • Alevlendirme yüksek alkollü içkiler ile yapılmaktadır. Restoranda, misafir masasının • yanında ve onların gözleri önünde, sipariş ettikleri alevli veya alevsiz yemekleri hazırlamak • için kullanılan arabaya flambe arabası denir. Arabanın üzerinde ispirto veya bütan gazla • çalışan ocaklar bulunur. Alt katında gaz tüpünün konulduğu bölme, flambe tavalarının yer • aldığı raflar vardır. Yan taraflarında alevlendirme ile yemek hazırlamada kullanılacak içki • şişeleri, üstünde ise sos şişelerinin ve menajların konulduğu bölmeler vardır. Flambe • yapılmasının amacı, yemek veya içki ile birlikte yanan kanyağın verdiği özel bir lezzete • ulaşmak, aynı zamanda konuğun yanında heyecan verici, çekici bir özellik ve görüntü • sağlamaktır (Resim 3.4). • Resim 3.4:
  34. 34. 3.1.1.5. Tatlı Arabası • Menüde yer alan tatlı ve pasta çeşitlerinin misafirlere sergilendiği, servise sunulduğu, • tekerlekli ve çok katlı arabadır. Şeffaf kapaklı, soğutuculu ve kapaksız çeşitleri vardır. Alt • katlarında gerekli tatlı tabakları, tatlı takımları, peçete vb. malzemeler yer alır. Tatlı arabası, • konuk masasına getirilir. Prezentasyonu (takdim) yapıldıktan sonra siparişi alınan yiyeceğin • servisi yapılır (Resim 3.5).
  35. 35. 3.1.1.6. İçecek Arabası • Yemeklerden önce alınan iştah açıcı (aperatif) içkilerle yemekten sonra alınan likörler • ve hazmı kolaylaştırıcı (digestive) içkilerin sergilenmesinde ve konuğa servisinde kullanılan • zarif görünümlü arabalardır. Konuğun yanında küçük ancak ayrıntılı bar görevini yapar. Bazı • içecek arabalarının ortası çukurdur. Burada içkiler buz üzerinde bulunur. Elektrikli soğutucu • sistemi olan arabalar da vardır (Resim 3.6).
  36. 36. 3.1.1.7.Çorba Servis Arabası • Özellikle düğün, nişan, gala yemekleri gibi ziyafetlerde menüde yer alan çorbaların • servisinde kullanılan arabadır. Üzerinde çorba servis kaplarının sıcak kalmasını sağlayan • ısıtıcı reşolar bulunur. Alt katında çorba kâseleri, kepçeler, peçeteler ve yedek kaşıklar yer • alır (Resim 3.7). • Resim 3.7: Çorba servis arabaları • 3.1.1.8.Peynir Arabası • Üzerinde peynir çeşitlerinin sergilendiği ve servise sunulduğu arabadır. İki ve üç katlı • olabilir. Alt katında peynir servisi için tabaklar, porsiyonlamak için peynir bıçakları, • porsiyon tahtaları, maşalar, peçete vb. araçlar yer alır. Araba misafir masasına götürülüp • konuklara takdim edilir ve siparişleri alınır. Daha sonra servisi yapılır (Resim 3.8). • Resim 3.8:
  37. 37. 3.1.1.8.Peynir Arabası • Üzerinde peynir çeşitlerinin sergilendiği ve servise sunulduğu arabadır. İki ve üç katlı • olabilir. Alt katında peynir servisi için tabaklar, porsiyonlamak için peynir bıçakları, • porsiyon tahtaları, maşalar, peçete vb. araçlar yer alır. Araba misafir masasına götürülüp • konuklara takdim edilir ve siparişleri alınır. Daha sonra servisi yapılır (Resim 3.8).
  38. 38. 3.1.1.9.Tranche Arabası • Tranche (tranş), dilimleme ve porsiyonlama anlamındadır. Mutfakta bütün hâlinde • pişirilen tavuk, kaz, ördek, balık, kuzu, hindi ve geyik gibi büyük parça etlerin, misafir • masasına getirilerek gözü önünde, servant üzerinde porsiyonlandığı arabadır. Üstünde, • porsiyonlanan etlerin sıcak durması için reşolar ve tranş tahtası bulunur. Alt katında ise • servis yapılacak tabaklar, maşalar, peçeteler, yedek tranş çatal-bıçakları, kesim tahtaları, • artık tabakları gibi malzemeler bulunur (Resim 3.9).
  39. 39. 3.1.1.10. Minibar Arabası • Minibar, otel odalarına konulan küçük bir buzdolabıdır. Bu dolaba konukların ihtiyaç • duyabilecekleri bazı temel yiyecek ve içecekler konur. İşte bu yiyecek ve içecekleri odalara • koyarken taşımada kullanılan arabalara minibar arabası denir. Diğer arabalardan çok katlı ve • kapaklı dolap gibidir. Katlarda bu araba ile dolaşan minibar görevlisi odaların eksiklerini • tamamladıktan sonra arabanın kapaklarını kilitler ve ofise kaldırır
  40. 40. 3.1.1.11. Türk Kahvesi Arabası • Otelin lobi veya restoran gibi servis alanlarında kahveci güzeli adlı kendine has • personeli ile misafirlere Türk kahvesi hazırlanıp servisinde kullanılan arabadır. Pirinç, bakır • veya ahşaptan yapılır. Türk kültürünün özelliklerini yansıtan motiflerle süslenmiştir. Üstünde • kahve ocağı, alt bölümünde ise bütan gaz tüpünün olduğu kısım ve malzeme kısımları • mevcuttur. Malzeme kısmında kahve, şeker, yedek cezveler, kibrit, peçeteler, sürahi ve • fincanlar bulunur(Resim 3.11) • Resim 3.11: Türk kahvesi arabaları • 3.1. Servis
  41. 41. • ..Kahve nasıl yapılr.wmv Film im .wm v
  42. 42. 3.1. Servis Arabalarının Temizliği• Restoranda veya otelin diğer servis ünitelerinde kullanılan arabaların mutlaka her • servisten önce temizlikleri kontrol edilmelidir. Yapıldıkları malzemelerin cinsine ve • arabaların özelliklerine göre temizlik yöntemleri değişmektedir. • Ahşaptan yapılan arabalar fazla sudan zarar görebilir. Nemli bir bezle silinip sonra • mutlaka kurulanmalıdır. Yılda bir defa veya gerek duyulduğunda cilalanmalıdır. • Metalden yapılanlar ya da metal kısımları olanlarda yine nemli bezlerle silinir. Aşırı • kirlenmelerde sabunlu suyla ıslatılmış bezle silinip kurulanmalıdır. İhtiyaç duyuldukça • metalin özelliğine göre kaol gibi maddelerle parlatılır
  43. 43. 4. SERVANTLARIN HAZIRLIĞI • Ana servant • Servant, servis sırasında personelin servis takımı ihtiyaçlarını karşılamak üzere • kullanılan ara depodur. Ana servant, çeşitli servis takımları, masa örtüleri ve peçeteleri için • bölümleri bulunan bir dolaptır. Genellikle yemek masası yüksekliğindedir. Ana servantlar • restoranların uygun bir yerine yerleştirilerek sabit dururlar (Resim 4.1
  44. 44.  Posta servantı • Posta, servis elemanının servis sırasında sorumlu olduğu masalar grubudur. Posta • servantı da büyük restoranlarda servis esnasında karışıklığa meydan vermeden zamanın iyi • kullanılmasını ve ana servantın yetmediği durumlarda destek sağlamak amacı ile kullanılan • servant çeşididir. Ana servanta göre daha küçüktür. Her posta için ayrı veya birkaç postaya • bir servant şeklinde kullanılır. Salondaki masa planına ve salonun mimari yapısına göre • uygun olan yerlere yerleştirilir. Dolaplı veya raflı kısımları olduğu gibi tekerlekli olan posta • servantları da vardır. Servis esnasında servis personelinin acil ihtiyaç duyduğu yedek • malzemeler yer alır (Resim 4.2). • Resim 4.2:
  45. 45.  Gueridon (masa servantı • Servis sırasında misafir masasında gerekli fakat masada fazla yer kaplaması • istenmeyen malzemelerin konulması, servis edilecek olanların ise zamanı gelene kadar • bekletilmesi için kullanılan küçük masa veya arabadır. Misafir masasına bitişik kullanılır. • Tekerlekli veya tekerleksiz modelleri vardır. Kaliteli işletmelerde dört veya altı kişilik • masalar için bir masa servantı kullanılır (Resim 4.3)
  46. 46. 4.2.Servantların Temizliği • Servantlar, servis elemanın çalışma masasıdır. Çalışma masaları temiz ve düzenli olan • servis elemanları daha başarılıdır. Servantlar genellikle ahşap malzemeden yani mobilyadan • yapılır. Temizlik için ahşap özelliğine uygun araç gereçler seçilmelidir. Bazı ana servantlar • üzerinde ekmek de kesildiği için ekmek kırıkları olur. Bunlar önce küçük fırçalar ve • faraşlarla alınır. Raf ve gözlerdeki örtü veya peçeteler kaldırıldıktan sonra nemli bezle silinir. • Daha sonra kurulanır. Yemek yağları dökülen yüzeyler, deterjanlı suyla ıslatılmış bezle • silinip kurulanır. Dolap kapakları ve çekmecelerin tutacakları sık kullanıldıklarından cilaları • zamanla aşınır. Bunlar ihtiyaç duyuldukça yenilenmelidir
  47. 47. 4.3.Servanta KonulacakMalzemele r • Servantlara konulacak araç ve malzemeler, restoranın mönü ve servis sistemine göre • değişebilir. Ana ve posta servantlarına konulacak malzeme sayıları, restoran ve posta • kapasitesi ile doğru orantılı olarak artar. Masa servantında ise sadece yanında bulunan • misafir masasında yedek bardak, çatal, bıçak, tabak, küllük gibi malzemeler yer alır. Genel • olarak servantlarda bulunması gereken malzemeler şunlardır
  48. 48. •  Restoranda kullanılan çeşitli boylarda masa örtüleri •  Çeşitli boylarda kapak örtüleri, dollyler •  Kullanıma hazır kumaş ve kâğıt peçeteler •  Menaj takımları, kürdanlıklar, kül tablaları ve şamdanlar •  Yeteri kadar sürahi, bardak çeşitleri, şekerlik, fincanlar ve şeker maşaları •  Çeşitli boylarda servis tepsileri •  Her cinsten yeteri kadar metal servis takımları •  İhtiyacı karşılayacak farklı boylarda tabaklar •  Masa üzerine dökülen kırıklar için küçük fırçalar ve faraşlar •  Buz ve şarap kovaları, maşaları •  Isıtıcı reşola
  49. 49. 4.4.Servant Düzenleme • Serviste kullanılan araçların servanta yerleştirilmesinde uyulması gerekli standart bir • şekil yoktur. Her işletmede servantın yapısı ve bölümleri farklıdır. Öncelikle servant için • uygun bir yer planlanmalıdır. Konulduğu yerde göze hoş görünmeli ve diğer mobilyalarla • uyum sağlamalıdır
  50. 50. • Servantların üstleri, servis esnasında en çok kullanılan malzemelerden • oluşturulmalıdır. Bunlar, buz kovaları, küllükler, reşolar, menajlar ve tepsiler gibi • malzemelerdir.
  51. 51. • Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. • 1. Restoranın bir köşesinde sabit duran servant hangisidir? • A) Gueridon servantı C) Ana servant • B) Posta servantı D)Yardımcı servant • 2. Servis elemanı, servis esnasında posta servantını hangi amaçla kullanır? • A)Yiyecekleri saklamak C) Örtüleri saklamak • B)Malzemeleri korumak D) Acil malzeme temini • 3. Masa servantları daha çok hangi işletmelerde kullanılmaktadır? • A) Kafeteryalar C) Dinlenme tesisleri • B) Klasik restoranlar D) Fast foodlarda • 4. Aşağıdaki malzemelerden hangisi servantlarda yer almaz? • A) Şekerlik C) Isıtıcı reşolar • B) Şamdanlar D) Adisyon
  52. 52. 1. METAL SERVİS TAKIMLARI • Kalifiye bir personelin en önemli özelliklerinden biri de çalıştığı araç gereci iyi • tanımasıdır. Yemek araç gereçlerinin ne zaman ve nerede ortaya çıktığına dair açık bir • bilgiye rastlayabilmek çok zordur ancak çift dişli et çatalının bunlar içinde en eskisi olduğu • söylenmektedir
  53. 53. 1.1.1. Metal Servis Takım Çeşitleri • İşletmelerde genellikle kolay saklanabilmeleri, kolay tedarik edilebilmeleri ve günlük • kullanım için uygun olmalarından dolayı metal takımlar tercih edilir. Takım sözcüğü servis • hizmetlerinde bir işin yapılmasında birlikte kullanılan paslanmaz araçları ifade eder.
  54. 54.  Ana yemek takımları
  55. 55. Ana yemek çatalı: Normal dört taraklı çataldır (Resim 1.2). 19-24 cm büyüklüğündedir. Sofra üstü çatal çeşitlerinin en büyük olanıdır. Her türlü ana yemek servisi için kullanılır. Menü çatalı olarak da adlandırılmaktadır
  56. 56. Ana yemek bıçağı • Normal yemek bıçağıdır (Resim1.3). Yaklaşık 21-22 • cm büyüklüğündedir. Yemek bıçağı sıcak etlerin kesilmesinde ve diğer • ana yemek çeşitlerinde kullanılır. Ağızları eti kolayca kesebilmesi için • hafifçe keskin, testere biçimindedir. Sofra üstü bıçak çeşitlerinin en • büyük olanıdır.
  57. 57. • Özellikle çorba servisinde kullanılan büyük boy • kaşıktır (Resim1.4). Çorba kaşığı olarak da adlandırılır. 19-24 cm • büyüklüğündedir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; çorbalar, nohut, • mercimek gibi sulu yemekler, kahvaltıda kornflex (hububatlı kahvaltı • yiyeceği) servisidir. Ana yemek kaşığı
  58. 58. • Antre takımları Antre (giriş) yemeği olarak yenilen soğuk mezeler, krepler vb. yiyeceklerin servisinde kullanılan çatal ve bıçak ve kaşıktır (Resim5). Ordövr takımı olarak isimlendirilmektedir
  59. 59. Antre çatalı: 17-19 cm büyüklüğünde ana yemek çatalının bir boy küçüğüdür (Resim 1.6) Bütün sıcak veya soğuk başlangıç yemeklerinde kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; ana yemekle beraber verilen salatalarda tek başına; porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları, peynirler, füme (dumanda pişirme) balıklar da antre bıçağı ile birlikte misafir tarafından kullanılır. Resim1.6:
  60. 60. • Antre bıçağı: 20-22 cm büyüklüğünde ana yemekten önce alınabilecek, • bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerinde kullanılır (Resim • 1.7). Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Komple kahvaltı • (kontinental) servisinde tek başına; porsiyonluk güveçlerde, ordövr • tabaklarında, peynirler ve füme balıklarda antre çatalı ile birlikte • kullanılır. • Resim1.7). Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Komple kahvaltı • (kontinental) servisinde tek başına; porsiyonluk güveçlerde, ordövr • tabaklarında, peynirler ve füme balıklarda antre çatalı ile birlikte • kullanılır.
  61. 61. • Antre kaşığı: İşletmeler tarafından pek tercih edilmemesine rağmen et • suyu, konsome komposto gibi yiyeceklerin servisinde kullanılan yemek • kaşığının bir boy küçük modelidir (Resim1.8). 18-22 cm boyutlarındadır
  62. 62. • Dessert takımı (tatlı ve meyve takımı): Her türlü tatlı ve meyve • servisinde kullanılan çatal, bıçak ve kaşıktır(Resim 1.9
  63. 63. • Küçük çatal: Antre çatalının biraz küçüğüdür. Dört taraklıdır. Sofrada en çok kullanılan çatal cinsidir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Kremalı pastalar hariç yiyeceğin özelliğine göre tüm tatlı ve kesilip soyulan elma, armut, karpuz vb. meyve servislerinde kullanılabilir
  64. 64. • Küçük bıçak: Antre bıçağının küçüğüdür (Resim 1.11). Yaklaşık 17- 19 • cm büyüklüğündedir. Misafirin yemeği esnasında bıçağın gerekli olduğu • her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılan bıçak türüdür. Salata, tatlı, • meyve ve ordövr servisinde de kullanılabilir
  65. 65. • Tatlı kaşığı: Antre kaşığının bir boy küçüğüdür (Resim 12). Yaklaşık 17- • 18 cm’dir. Kaşığa gereksinim duyulan tatlı ve meyve servislerinde • kullanılır.
  66. 66. • Balık takımı Her türlü balık çeşidinde ve yemeğinde kullanılan bıçak ve çatal modelidir. ( Resim 1.13) Resim 1.13: Balık takımı Resim 1.14: Balık takımı  Balık çatalı: Genellikle dört taraklı, yaklaşık 18- 19 cm büyüklüğünde bir çataldır (
  67. 67. • Balık çatalı: Genellikle dört taraklı, yaklaşık 18-19 cm büyüklüğünde bir çataldır (Resim 1.15). Antre çatalı ile aynı boydadır. Balığın derisi ve diğer kısımları ile kılçıklarını kolay ayıklayabilmek amacıyla orta oluk daha içeridedir. Bütün hâlde hazırlanan balıkların servisinde kullanılır.
  68. 68. • Tereyağı bıçağı: Misafire servis edilen porsiyonluk tereyağının misafir • tarafından kesilip sürülmesi için kullanılan bıçak modelidir. İki şekilde • tereyağı bıçağı vardır. Biri palet şeklindedir, diğeri küçük bıçağın • küçüğüdür. Şekil olarak havyar bıçağını da andırır. 16-17 cm • büyüklüğündedir. İşletmeler tarafından dessert takımının bıçağı da • tereyağı bıçağı olarak kullanılmaktadır (Resim 1.17). • Resim 1.17:
  69. 69. • Balık bıçağı: Yaklaşık 19-20 cm büyüklüğünde, kenarları keskin • olmayan ve palet şeklinde uç kısmı sivri bir bıçaktır. Balık çeşitlerinin ve • yemeklerinin yenmesi sırasında kolay parçalanması ve temizlenmesi için • yapılmıştır. Palet şekli balık filetolarını (etini) ayıklamak sivri uç ise • kılçıkları çıkarmak amacıyla kullanılır (Resim 1.16) • Resim 1.16:
  70. 70. • Pasta çatalı: Üç dişli ve sol tarafındaki dişi daha geniştir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Özellikle kremalı pastaların servisinde kullanılır. Tek dişin kalın olmasının nedeni çatal pastaya batırıldığı zaman pastanın çataldan düşmemesi, daha iyi kavraması ve pasta dilimini bıçak kullanmadan porsiyonlamak içindir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler meyveli turtalar, rulo pastalar, çeşitli yaş pastalardır (Resim 1.18).
  71. 71. • Dondurma kaşığı: Tatlı kaşığı büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı yassıdır.14-16 cm ebatlarında bir kaşıktır. Bulunmaması durumunda yerine tatlı kaşığı kullanılabilir (Resim 1.19
  72. 72. •  Istakoz çatalı ve pensı • Istakoz (makaslı deniz dibinde yaşayan kabuklu deniz hayvanı) servisinde kullanılan • takımlardır. •  Istakoz çatalı (kaşığı): Istakoz gibi sert kabuklu deniz mahsullerinde • içindeki etleri çıkarmak için kullanılan bir çataldır. İki küçük dişi vardır. • Ters tarafı kaşığı andırdığından ıstakoz çatalı ve kaşığı olarak da • adlandırılır (Resim 20).
  73. 73. • Istakoz pensi: Sert kabuğu bulunan ıstakozu parçalamak amacıyla kullanılan penseyi andıran bir özel masaüstü takımıdır. Ağız kısmı hafif yukarıya doğru kıvrık bir karga burnu şeklindedir (Resim 1.21).
  74. 74. Havyar takımı Havyar (balık yumurtası) servisinde kullanılan bıçak ve kaşıktır. • Havyar bıçağı: İki çeşittir. Biri mala şeklinde diğeri ağzı sapına eşit bir • bıçaktır. Yaklaşık 17-18 cm büyüklüğündedir. Tereyağı bıçağına • benzemekle beraber asıl olarak metal takımlar arasında yer almayan bir
  75. 75. Salyangoz takımı Salyangozun (yumuşakçalar cinsinden kabuklu kara hayvanı) yenilmesi esnasında kullanılan amaca uygun özel pens ve çataldan oluşan takımdır.
  76. 76. • Salyangoz çatalı: Antre çatalı 17-19 cm ebatlarında iki dişli salyangozun içindeki eti çıkarıp yemek için kullanılan bir çataldır. Diş kısımları oldukça sivridir (Resim
  77. 77. Salyangoz pensi • Kabukları kırmak amacıyla kullanılan çatalı ile aynı • ebatlarda bir penstir. Pens sıkıldığında ağzı açılır, bırakıldığında • salyangozu kavrar.
  78. 78. Yengeç ve kerevides takımı • Yengeç tuzlu suda, kerevides tatlı suda yaşayan kabuklu deniz hayvandır.Yengeç ve • kerevides servisinde misafirler tarafından kullanılan özel masaüstü servis takımıdır. İki dişli • salyangoz çatalına benzeyen sivri dişli bir çatal ve ortasında yengecin kıskaçlarını kırmak • amacıyla delikli, ağız kısmı düz ve keskin, sırtı önde kavisli bir bıçaktan oluşur
  79. 79. İstiridye çatalı • İstiridye kabuklu bir deniz hayvanıdır. Servisinde özel istiridye çatalı kullanılır. Çatalı • üç taraklı ve yaklaşık 15 cm büyüklüğündedir. Dış dişleri normal çatallara göre daha • bombelidir. İstiridyenin yenmesinde amaca uygun özel servis malzemesidir. Etleri sıyırmak • için çatalın dış dişlerinden birinin kenarı daha keskindir. (
  80. 80. Kuşkonmaz pensı ve küreği • Kuşkonmaz pensi: 13-15 cm uzunluğunda bir maşadır. Pensin uçları • yarım silindir şeklinde olup çukur kısımları karşılıklı birbirine dönüktür. • Kuşkonmazı kaydırmadan kavrayıp misafir tarafından yenmesi için • kullanılır (Resim 1.25). • Resim 1.25:
  81. 81.  Şeker maşası • 13-15 cm uzunluğunda kesme şekeri tutmaya yarayan düz ağızlı bir maşadır. Çay, • kahve servisinde misafir tarafından kullanılır (Resim 1. 29).
  82. 82. Tranche(tranş) takımı • Tranche; etlerin misafir önünde servis personeli tarafından kesilip temizlenerek • porsiyonlanmasıdır
  83. 83. Tranche çatalı • Tranche çalışmalarında kullanılan ana yemek çatalından • daha büyük iki uzun ve sivri dişli bir çataldır. 24-25 cm büyüklüğündedir. • Özellikle tranche işlemi sırasında etlerin kaymasını engellemek amacıyla • kullanılır (Resim 1.30
  84. 84. Tranche bıçağı
  85. 85. Tranche tahtası: • Tranche yapılacak etlerin üzerine konduğu kenarları • oluklu kesim tahtasıdır (Resim 1.32
  86. 86. Balık servis takımı • Balık servisinde servis personeli tarafından kullanılan takımlardır. Bütün olarak • hazırlanan balıkların temizlenmesi, file edilmesi ( kılçıklarından ayrılması) ve servisinde • kullanılan takımlardır
  87. 87. Balık servis çatalı • Dört taraklı, mala biçimli çataldır. Yaklaşık 24-25 • cm büyüklüğündedir. Şekil olarak balık çatalına benzer (Resim 1.33).
  88. 88. Balık servis bıçağı • Geniş ağızlı palet biçimli bir bıçaktır. Çatalı ile aynı • boydadır. Şekil olarak balık bıçağına benzer
  89. 89. Balık cımbızı • Balıkların ana kılçıkları kolay ayıklansa da kafa kısmına • yakın kılçıklar genellikle etin içine batmış bir şekilde kalır ve yeme • sırasında misafiri rahatsız eder. Bunların ayıklanması için bir tür cımbız • yapılmıştır. Bununla bütün küçük kılçıklar servisten önce temizlenmelidir • (Resim 1.36). • Resim 1.36:
  90. 90. Balık ıspatulası • Balık kızartması sırasında tavada pişen balığı önceden • ısıtılmış tabaklara aktarmak için yapılmış, diğer spatulalara kıyasla biraz • daha geniş ve üzerinde balıketinin dağılmaması için yuvarlak delikler • bulunan özel bir spatuladır
  91. 91. Yemek servis çatalı- yemek servis kaşığı • Misafirlere yemeklerin servis • edilmesi amacıyla kullanılan yaklaşık 23-24 cm büyüklüğünde çatal, • kaşıktır. Servis personeli tarafından et, balık, tavuk yemeklerinin ve • yanında servis edilen garnitürleri salon içerisinde misafir tabağına • porsiyonlayarak servis etmek için kullanılır. Ana yemek takımından bir • boy büyük takımlardır (Resim 1.38). • Resim 1.38:
  92. 92. Sos kaşığı • Diğer bir adı da sos kepçesidir. Genellikle servis personeli • tarafından sos servis etmede kullanılır. Boyu ortalama 17 cm olan ve • yemeğin yanında verilen akıcı kıvamlı sosları servis etmekte kullanılır. • Çukur kısmı biraz yayvanca olan küçük boy kepçedir
  93. 93. Pasta maşası ve turta spatulası • Pasta maşası: Pastayı bozmadan kavrayabilecek geniş ağızlı makas • şeklinde bir maşadır. Boyları ortalama 21-23 cm arasında değişir. • Pastaların tatlıların ve turtaların servisinde kullanılan aletlerdir
  94. 94. Turta spatulası • Pasta servis paleti olarak da adlandırılır. Mala biçimli • bir palettir ve bazı modellerinde bir tarafı biraz keskindir. Dilimlenen • pastaların servisinde kullanılır
  95. 95. Peynir servis takımı • Peynir bıçağı: Palet biçiminde yaklaşık büyük bıçak boyunda, fakat • ondan biraz daha geniş ağızlı ve kalınca saplı bir bıçaktır. Bazı modeller • de çatalı andıran iki diş vardır
  96. 96. Peynir servis tahtası • Şeffaf plastik veya cam kapaklı yuvarlak bir • tahtadır. Tahtanın kenarları camın oturacağı şekilde oyuktur. Kapağı • yarım küre şeklindedir. Üzerinde peynir porsiyonlamak, kesmek için • kullanılır (Resim 1.43). • Resim 1.43:
  97. 97. Ekmek bıçağı • 25-30 cm uzunluğunda uzun ve ağzı tırtırlı bütün hâldeki • ekmekleri kesmek için servis personeli tarafından kullanılan büyük • bıçaktır (Resim 1.45).
  98. 98. Kahve kaşığı • 13-14 cm ebatlarında neskafe ve filtre kahve servisinde • kullanılan kaşıktır. (Resim
  99. 99. Çay kaşığı • Normal çay kaşığı, yaklaşık 13-14 cm’dir. Bunun dışında 8- • 10 cm ebatlarında cam çay bardakları içinde kullanılan çay kaşıkları • mevcuttur. Çay servisinde kullanılır
  100. 100. 1.2. Metal Servis Takımlarını Temizleme Yöntemleri • Her gün yerine göre birçok kimse tarafından kullanılan ve kirlenen takımların • temizlenmesi ve daima temiz tutulması gerekir. Bu iş, kullanılan servis takımlarının yıkanıp • silinmesi ve kapalı yerlerde istif edilmesi ile mümkün olur
  101. 101.  Metal servis takımlarının kurulanması • Elle veya bulaşık makinesi ile yıkanan takımların üzerindeki su damlacıkları kendi • hâlinde kurumadan silinip kurulanmalıdır. Kendi hâlinde kurumaya bırakılan takımlar • üzerinde su lekesi kalır. Takımları silmek için özel takım ve tabak silme bezleri kullanılır. • Bardak bezleri ile takım bezleri kesinlikle birbirine karıştırılmamalıdır.(Genellikle • işletmelerde kumaş silme bezleri kullanılıyor olsa da kâğıt havluların kullanılması hijyen • açısından faydalıdır
  102. 102. Takımlar silinirken şunlara dikkat edilmelidir • Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve bir ucu aşağıya doğru • sarkıtılır Silinecek takımlar sağ elle sepetten alınıp sol avuç içine takımların sapları arkaya gelecek biçimde konur Sol ele aynı anda çatal, kaşık, bıçaklar karışık olarak alınmamalıdır Bezin sarkan ucu sağ ele alınır. Sol eldeki bir takım aynı elin işaret ve baş parmaklarıyla tutularak sağ eldeki beze alınır Silinen her takım ayrı bir kap veya tepsiye konur. Silme sırasında kaşık ve çatalların ağzı yukarıya, bıçakların keskin tarafı sola bakacak şekilde tutulmalıdır. Bu tutuş şekli çatal veya kaşıkların içinin iyi silinmesini, bıçağın sola bakması da el ya da bezin kesilmesini önler
  103. 103. Mekanik temizleme: • Bu metodun esası, gümüş üzerindeki oksidin • (pasın) sürtme yoluyla giderilmesidir. Paslı takımlar piyasada gümüş • cilası olarak satılan maddeye batırılıp bez veya güderi ile sürtülerek • parlatılır.
  104. 104. Kimyasal temizleme • Kimyasal metotla gümüş parlatmanın esası • iyonlaşma yolu ile gümüş üzerindeki pasın ayrışması ve yardımcı metal • üzerine birikmesidir
  105. 105. 2. TABAKLARI HAZIRLAMA • İyi bir yemeğin değeri içinde servis edilen tabak ile ortaya çıkar. Yemek servisinde • kullanılan tabaklar, servis edilecek yemeğin cinsine göre değişik boylarda ve şekillerde • olurlar. Yurdumuzda plastik, metal, seramik ve porselen tabaklar üretilmektedir
  106. 106. 2.1.1. Tabak Çeşitleri • Tabakları şekillerine göre düz tabaklar, çukur tabaklar, kâseler ve fincanlar, yuvarlak • ve oval tabaklar, kaplar olarak sınıflandırılabilir. •  Düz tabaklar • Bu bölümde tabaklar büyükten küçüğe doğru sırlanmıştır. •  Servis tabağı
  107. 107.  Servis tabağı • Kuver kısaca yemek takımlarının yemek yeme usulüne göre masa üzerine • yerleştirilmesidir. Servis tabağı (kuver tabağı)salonun dekoruna uygun genel görüntü için • masanın üzerine önceden konan dekoratif fonksiyonu da olan bir tabaktır
  108. 108. Ana yemek tabağı • Et sote, ızgara piliç, kuzu pirzola, döner kebap, ızgara köfte, vb.. yiyeceklerin • servisinde kullanılır. Mutfakta hazırlanan sıcak yemeklerin servis edilmesi amacıyla • kullanılan 24-25 cm çapın da düz tabaktır
  109. 109.  Ordövr tabağı • Karışık ordövr, zeytin yağlı enginar, imam bayıldı, karışık peynir çeşitleri, Arnavut • ciğeri, sigara böreği vb. yiyeceklerin servisinde kullanılan tabaklardır. Antre tabağı • soğuk/sıcak başlangıç tabağı olarak da adlandırılır. Çapı 21-23 cm’dir. Mutfakta sıcak/soğuk • hazırlanan yemeklerin servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak modelidir
  110. 110. Dessert tabağı • Tatlı tabağı, yemek tabağından küçük düz tabaklardır. Salata tabağı veya tatlı tabağı • olarak da kullanılır. Çapı 18-19 cm’dir. Salata sevisinde de kullanılacaksa 20-21 cm’lik • modeller tercih edilmelidir
  111. 111.  Ekmek tabağı • 16-17 cm çapın da olup serviste kullanılan en küçük düz tabaktır. Servis tabağı gibi • kuvere önceden yerleştirilir. Ekmek ve tereyağı servisi sırasında misafirlerin tereyağı • kaplarından tereyağlarını alarak ekmeklerine rahatça sürebilmeleri için kullanılır.
  112. 112.  Çukur tabaklar • Genellikle derinlikleri 3 cm olan tabaklardır
  113. 113.  Çorba tabağı • 20-24 cm çapında çukur tabaktır. Çorbaların servisinde kullanılan bir modeldir. Diğer • bir ismi de çukur tabaktır. Çorbalar bu tabak dışında kasede de servis edilebilir
  114. 114.  Yemek tabağı • 19-20 cm çapında bir tabaktır. Sulu yemeklerin servisinde kullanılır. Genellikle lüks • işletmelerde kullanılmamaktadır. Kuzu haşlama, etli yaprak sarma, kuru fasulye gibi soslu • yemekler bu tabakta servis edilir
  115. 115.  Spagetti tabağı • Spagetti ( İtalyan spesiyal makarna türü ) servisinde kullanılan düz bir model olup, • ordövr tabağı büyüklüğünde bir tabaktır. İşletmelerde bu modelinin bulunmaması • durumunda ordövr tabağı bu amaçla kullanılmakt
  116. 116. Kâseler ve fıncanlar • Bu bölümde anlatılan tüm kâseler ve fincanlar servis sırasında altlarına uygun • büyüklükte altlık konularak misafire servis yapılır. Altlıkların düz tabaklardan ayrılan • özelliği üzerine konulan kâse veya fincanın kaymaması için bir kâse veya fincanın altı • çapında çıkıntının bulunmasıdır.
  117. 117. Konsome kâsesi • Konsome, Fransız mutfağının çorba türünde berrak et suyundan hazırlanan bir yemek • çeşididir. Çift kulplu olan bu kaseden çorba kaşıkla içile bileceği gibi kulplardan tutularak • kaşık kullanmadan da içilebilir. Konsome kasesine ilaveten servis esnasında tüm kaselerde • olduğu gibi altlık kullanılır. İçerisine 25 cl sıvı alabilme özelliği vardır. Komposto • kasesinden ayrılan en önemli özelliği kulplarının olmasıdır
  118. 118. Kaplumbağa çorbası fincanı • Ağız kısmı gövdesinden biraz daha dar ve tek kulplu özel bir çorba fincanıdır. • Genellikle üzerinde kaplumbağa resmi bulunur. Yine fincanına uygun motiflerle • düzenlenmiş altlığı ile birlikte kullanılır
  119. 119. Çay ve kahve fincanı • Kahve, neskafe, filtre kahve ve çay servisinde kullanılan tek kulplu fincan çeşididir. • 15 cm çapında altlığı ile birlikte kullanılır. Ülkemizde çay klasik cam bardağında servis • edilir. Ancak uluslararası servis şekillerinde fincanda servis edilmekted
  120. 120. Türk kahvesi fincanı • Türk kahvesinin kendisine ve özelliğine has bir fincandır. Türk kahvesi pişirilerek • servis edilen özel bir kahve olması nedeniyle fincanı diğer fincan modellerinden farklıdır. • Kendi fincan altlığı ile birlikte serviste kullanılır. Kısa boyda ve tek saplı bir fincandır. En • küçük fincan modelidir (Resim 69
  121. 121.  Potlar • Servis alanlarında çay kahve veya sıcak su servisinde kullanılan porselen • malzemelerdir. Demlik olarak da anılan potların alüminyum ve paslanmaz çelik modelleri de • vardır. • Resim 2.17:
  122. 122. • Filtre kahve ve sıcak su servisinde büyük hacimli, geniş gövdeli, yüksek potlar • kullanılırken çay servisi için demlik olarak daha oval ve alçak potlar kullanılır. Kişi sayısına • göre büyük, orta ve küçük boylarda olabilir. Kapaklı ve kulplu servis malzemeleridir
  123. 123. Çorba servis kâsesi • Çorbanın servis personeli tarafından salonda servis edilmesi için kullanılan geniş • hacimli, oval, kapaklı, porselen, kulplu servis araçlarıdır
  124. 124. Kayık tabaklar • Elips şeklinde tabaklardır. Yemek servisinde en fazla kullanılan tabak modelidir. • Yemeklerin servis personeli tarafından salona bütün olarak getirilip misafir yanında • porsiyonlayarak servis edilmesinde büfe servisi yapılan salonlarda yemekleri büfeye • yerleştirmekte ve bazı meze çeşitlerini masaya servis etmekte kullanılan servis tabaklarıdır
  125. 125. Balık servis tabağı • Kayık tabaklara göre daha dar ve daha uzun metal veya porselen kaplardır. Sivri • taraflarında balık kuyruğu ve baş motifi bulunan modelleri de mevcuttur (Resim 2.25). • Bütün olarak hazırlanan ızgara veya tava balıkların servisinde kullanılı
  126. 126. Servis tepsileri • Çeşitli boy ve ebatlarda oval veya dikdörtgen servis malzemeleridir. Kulplu ve • kulpsuz modelleri vardır. Kenarı özelliğine göre dekore edilmiştir. Soğuk etler, salam, • ıstakoz vb. yiyeceklerin teşhir ve servisinde kullanılan kapaksız tepsilerdir
  127. 127. Tabak yıkama yöntemleri • Kirli tabaklar da çatal bıçak takımları gibi elle küvette veya bulaşık makinelerinde • yıkanır. Yıkama işlemine geçmeden önce kirli tabakların içindeki artıklar iyice sıyrılmalıdır. • Ayrıca kesinlikle unutulmaması gereken bir diğer nokta da tabaklar bardaklar veya • takımların bir arada yıkanmaması gerektiğidir
  128. 128. Elde • Elle yıkama için bulaşık lavabosunda sıcak sabunlu su hazırlanır. Önce basınçlı su ile • içlerindeki atık ve yağın akıtılmasında fayda vardır. Sünger veya fırça yardımıyla iç ve dış • kısımları ovularak yıkanır (Resim 2.31). Tabaklar yıkanırken içleri kadar dış kısımlarının da • ovarak yıkanmasına özen gösterilmelidi
  129. 129. Tabakların silinmesi • Tabaklar yıkandıktan sonra mutlaka silinmeli ve ondan sonra istif edilmelidir. İçinde • su damlacıkları bulunan tabaklar dolap veya reşolara yerleştirilince orada kendi kendilerine • kurur, bu şekilde kuruyan tabaklarda su lekeleri kalır. Bu lekeleri sonradan çıkartmak zordur. • Tabakları tekrar ıslatıp silmek gerekir. Tabak silme işlemi şöyle yapılır:
  130. 130. • Tabak silme bezi, bir ucu aşağıya sarkacak şekilde çaprazlamasına sol el • üzerine açılır (2.34).
  131. 131. • Sağ elle bir tabak alınıp sol el üzerine konu Sol el başparmak ile üstten, diğer parmaklarla da tabağın altından tutulur Bezin sarkan ucu sağ ele alınır, tabağın üzerine konur ve saat yönünün tersine daireler çizilerek tabağın içi silinir ( Tabak her iki elin içinde döndürülerek kenarları silinir
  132. 132. • 3. BARDAKLARI HAZIRLAMAKBardaklar sıvıların görünüşünü ve içimini bir kat daha güzelleştiren servis araçlarıdır. Değişik materyallerden üretilmiş bardaklar da olmasına rağmen saydamlığı ile içeceğin rengini tam göstermesi, ince olduğundan ısısını değiştirmemesi, kibarlığı ve hoş görünüşü ile göze hitap etmesi, kolay çizilip bozulmadığından sağlıklı, hijyenik olması ve miktar olarak eksilmesi durumunda çabuk temin edilebilmesinden dolayı işletmeler tarafından cam olanları tercih edilir.
  133. 133. 3.1.1. Kuverde Bulunan Bardakların Genel Özellikleri • Cam, inceliği, saydamlığı ve kibarlığı sebebiyle her zaman tercih edilmiştir. • İmalatçıların sürekli yeni model ve dizaynlar üretmelerine rağmen bardakları ayaklı • (balon) ve ayaksız (silindir) bardaklar olarak iki ana grupta toplayabiliriz. • Kuver de kullanılan cam bardaklar da misafirin içinde servis edilecek içeceğin tadını, • kokusunu ve sıcaklığını hissedebileceği modelde olmasına, büyüklük olarak içeceğin servis • porsiyonuna uygunluğuna, rengini natürel olarak gösterecek saydamlığa sahip olmasına • dikkat edilmelidir.
  134. 134. Su bardağı • Ayaklı balon bardaklar veya düz ayaksız bardaklardır (Resim 3.2). İçlerine 250-365 cl • sıvı alabilecek hacimdedir. İçindeki suyun kolayca içilebileceği gövde yapısına sahiptir. • Ayaksız modellerde gövde ile ağız genişliği eşittir.
  135. 135. Kırmızı şarap bardağı • Ayaklı balon bardaklardır. Su bardağının bir küçük boyudur. Ağız kısmı gövdeye göre • daralır. Servisi yapılan şarabın kokusunu toplayıp misafirin hissetmesi için hacmi porsiyon • olarak servis edilen kırmızı şarabın ısısını değiştirmeyecek şekilde olup 150-250 cl sıvı • alabilecek hacimdedir. Servis edilen şarabın rengini aynen yansıtacak saydamlıkta olmalıdır
  136. 136. Beyaz şarap bardağı • Kırmızı şarap bardağının bir boy küçüğüdür. İçerisine 120-150 cl sıvı alabilir. Beyaz • ve roze (pembe) şarapların servisinde kullanılır. Kırmızı şarap bardağında olduğu gibi hacmi • porsiyon olarak servis edilen şarabın ısısını değiştirmeyecek şekilde ve şarabın rengini aynen • yansıtacak saydamlıkta olmalıdı
  137. 137. Köpüklü şarap bardağı • Ayaklı, geniş ağızlı veya kâse biçimli ya da flüt, ince, uzun ve ayaklı şeklinde • bardaklardır. Köpüklü şarap ve şampanya servisinde kullanılır. • Köpüklü şarap veya şampanyanın köpürmesinden dolayı prensip olarak uzun gövdeli • bardaklar tercih edilir. Modellere göre hacmi değişmesine ve şampanya veya köpüklü • şarabın soğuk içilmesi gerekmesine rağmen hacim olarak 180-250 cl sıvı alabilecek • kapasitededir (Resim 3.7). • Konik şampanya bardağı: Üçgen şampanya bardağı denilen modeller kısa bir ayak • üzerine oturtulmuş ince uzun bir koni şeklindedir • Şampanya flüt: Bir ayak üzerine ince, uzun ve ortası hafifçe dar bir silindir şeklinde • olan bardaklardır (Resim 3.8). • Şampanya cup: Gövdesi kâse şeklinde geniş ağızlı ve fazla yüksek olmayan • bardaklardır.
  138. 138. Meyve suyu bardağı • Taze meyve suyu veya konsantre meyve suyu servisinde kullanılan ayaksız • bardaklardır. İşletmenin özelliğine ve servis edilecek içeceğin özelliğine göre değişik hacim • ve modellerde imal edilmiştir. İşletmeler tarafından diğer bardak modellerinde olduğu gibi • içindeki sıvıyı tam olarak gösterdiğinden dolayı cam olan modelleri tercih edilir
  139. 139. Bardak Yıkama Yöntemleri • Yeni alınmış bardaklarla uzun süre rafta beklemiş bardakları önce soğuk suyla, • gerekirse ondan sonra sıcak suyla yıkamak gerekir. Tozlu bardakları doğrudan doğruya sıcak • suyla yıkamak, donuklaşmalarına sebep olur
  140. 140. Elde yıkama • Serviste kirlenen bardaklar sodalı veya yeteri kadar deterjan karıştırılmış suyla • yıkanır. Yıkama elle yapılacaksa içindeki içki artıkları boşaltılır. Kirli bardaklar sünger veya • fırça ile güzelce ovulur. Bardak kenarlarındaki ruj yağ lekelerinin iyice temizlenmesine • dikkat edilmelidir. İlk yıkamadan sonra bardak temiz ılık suya batırılarak durulanır. • Yıkanan bardaklar sularının süzülmesi için tezgâhın uygun bir yerine tepsiler üzerine • kapalı olarak dizilir. Ağızlarının kırılmaması için tepsilerin üzerine örtü veya ince bir sünger • koymak son derece faydalıdır. • Bardak yıkamak için hazırlanan suyun çabuk kirlenerek kullanılmaz hâle gelmesini • önlemek için dondurma, süt, sütlü içecekler, yumurtalı içeceklerin bardakları ayrılmalıdır. • Bunlar diğer bardaklardan sonra yıkanmalı veya ayrı su kullanılmalıdır
  141. 141. Makinede yıkama • Makine ile yıkamada bu kurallara uyulmalı, yağlı, sütlü yumurtalı bardaklar sona • bırakılmalıdır. Makine ile yıkamada mümkünse bardaklar ayrı bir makinede yıkanmalı veya • tabaklardan önce yıkanmalıdır. Aksi hâlde yağlı suyla yıkanan bardaklar silme sırasında • parlamaz. • Yıkama için makine hazırlandıktan sonra bardaklar kendi özel yıkama basketlerine • içlerindeki artık boşaltıldıktan sona baş aşağı konur. Makineye basket yerleştirilir. Yıkama • işleminden sonra sularının tam olarak süzülmesi için yıkama tezgâhının bir tarafında • bekletilir.
  142. 142. Bardakların Kurulanması • Yıkanıp suları süzülen bardakların kurulanmasında, suyu kolay emen, hav bırakmayan • keten veya keten-pamuk karışımı bardak kurulama bezleri kullanılmalıdır. Bardak silerken • şöyle hareket edilir:
  143. 143. • Bardak kurulama bezi sol el üzerine köşelemesine açılır
  144. 144. Kullanılacak bardak sol elin avuç içine alınır
  145. 145. Bezin sarkan kısmı sağ elle tutulup bardağın içine sokulur
  146. 146. Sağ parmaklarla dışardan tutularak bardak avuç içinde çevrilir
  147. 147. Yüksek gövdeli bardakların içine kıvrılmış bez sokularak iyice silinir
  148. 148. Bardak Taşıma Yöntemleri • Bardaklar iki yöntemle taşına bilir: •  Elde taşıma •  Tepsi ile taşıma •  Elde bardakların taşınması: Özellikle ayaklı bardaklar, hazırlık çalışmaları • esnasında el ile taşınabilir. Bardakların ağız kısımları aşağıya bakacak şekilde • parmaklar arasına yerleştirilir. Böylece bardaklar sağlam tutulabilir. Parmak • aralarına yerleştirilen bardakların üstüne bir, iki bardak avuç içine gelecek • şekilde yerleştirilebilir. Bu şekilde 8 bardaktan fazla taşınmamalıdır. • Yerleştirme esnasında bardakların boğum kısmından ve en altından tutarak • bardağa fazla el değmemesine özen gösterilir. Genellikle temiz bardaklar bu • yöntemle taşınmalıdır. Çünkü kullanılan kirli bardakların içinde sıvı kalmış • olabilir. Bardağın ters çevrilmesi ile bu sıvı yer dökülebilir.
  149. 149. Bardakların Düzenli Olarak Yerleştirilmesi • Bardakları yerleştirirken yükseklik ve cinslerine göre yerleştirmeye özen • gösterilmelidir. Bu yerleştirme düzeni işletmenin ve personelin çalışma ortamına göre belirir. • Ancak genel olarak: •  Kurulanan bardaklar ağızları kapalı olarak servantlara veya dolaplara • yerleştirilmelidir. •  Bardaklar uzun süre kullanılmayacaksa kutularına da konabilir. Bu durumda • kutuların üzerine bardakların cinsi ve sayısı yazılmalıdır
  150. 150. MENAJ TAKIMLARINI HAZIRLAMAK •4.1. Menaj Takımları • Menaj takımları, misafirlerin yemeklere istedikleri tadı vermeleri için kullandıkları • tuz, karabiber, kırmızıbiber, ketçap, acı biber sosu, hardal gibi maddelerin konduğu • kaplardır.
  151. 151. • Kürdanlık, vazo, şamdanlar, peçetelik vb. malzemeler de bu gruba girer. Yemeğe tat • bakımından bir katkısı olmasa da kuver de masaya yerleştirilen ve dekorasyon ile kuveri • bütünleyen malzemelerdir. Bu malzemelerin temizliğine özel önem gösterilmelidir. • Kimyasal maddeler ile temizlik yapılacak veya bazı kısımları parlatılacaksa içindeki • malzemeye kimyasalın bulaşmaması için mutlaka iyice yıkanmalı ve her servisten önce • kontrolleri yapılmalıdır.
  152. 152. 4.1.1. Kuverde Kullanılan Menaj Takımları • Genellikle kuvere misafirlerin en çok kullandığı ve kuveri görünüm ve işlevsellik • açısından tamamlayan malzemeler masaya yerleştirilir. İhtiyaca göre bunlarda değişiklik • yapılması söz konusu olabilir.
  153. 153. Tuzluk ve Biberlikler: Tuz ve karabiber; ağzı delikli, bir kapakla kapanan özel tuzluk ve karabiberlik ile masaya konulur
  154. 154.  Karabiber değirmeni • Özelliğine göre bazı yemeklerde tane karabiber servis edilmesi gerekebilir. Bu • yemeklerde içinde tane karabiber bulunan karabiber değirmeni misafire verilir. Misafir • istediği kadar karabiberi yemeğinin üzerine öğütür
  155. 155. Vazo • Yemek masasına dekoratif bir görüntü katmak amacıyla kullanılan çiçeklerin • konulduğu kaplardır. Porselen, cam gibi birçok malzemeden imal edilen modelleri vardır. • (Resim 4.7) Salonun ve yemeğin özelliğine ve atmosferine göre değişik model, renk ve • yapıda olabilir. İçerisine canlı veya cansız çiçek konulabilecek özelliktedir. Masaya • konulacak vazolarda masada fazla yer kaplamamasına ve içerisindeki çiçeğin yaprak veya • parçalarının masaya düşmemesini eğer içinde sıvı varsa bunun dökülmesini engelleyecek • yapıda olmasında fayda vardır. Her servisten sonra içindeki çiçekler çıkartılıp gerekiyorsa • yıkanıp silinerek temizlikleri yapılır
  156. 156.  Kül tablası • Sigara içen misafirlerin küllerini boşaltmaları amacıyla kullanılan malzemelerdir. • Servis malzemeleri içinde en sık ve çok kullanılan malzemedir. İşletmenin şekline ve • dekorasyon özelliklerine göre değişik model ve yapıdadırlar. Porselen, metal ve camdan • yapılan modelleri işletmeler tarafından daha kullanışlı bulunmaktadır. Kullanıldığı alana • göre üstü kapalı veya açık modelleri de mevcuttur (Resim 4.8). Temizlikleri diğer servis • malzemelerinde olduğu gibi elde yıkayarak veya makinelerde sepet içine yerleştirmek sureti • ile yapılır. • Kapalı modeller, yıkama esnasında içinde su birikmemesi veya kalmaması için • mutlaka açık bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminden sonra içinde kesinlikle su veya • ıslaklık kalmamasına özen gösterilmesi gereklidir
  157. 157. Masa numaratörü • Servis alanında masaları ayırmak ve yerlerini belirlemek amacıyla kullanılan • numaralıklardır. Masanın yeri veya kim için ayrıldığını masa numaratörü ile belirlenir. • Yüksek ayaklı modelleri olduğu gibi alçak modelleri de vardır
  158. 158. Servantta Bulunan Menaj Takımları • Bu malzemeler ana servant adı verilen salon içinde yedek malzemelerin bulunduğu • dolaplarda her an kullanıma hazır bulundurulur. Misafir istemesi durumunda masaya • götürülür. Yemeklere tat katan ve yiyecek servisini tamamlayan bu malzemelerin servis • esnasında tam ve temiz servantta bulundurulmasına özen gösterilmelidir
  159. 159. Ketçap ve sos şişeleri • Ketçap genellikle işletmelerde hardal kabında anlatıldığı biçimde porselen veya • gümüş ufak kase içinde bir kaşık ve altlığı ile servis edilir. Ayrıca özel olarak şişeyi andıran • kendi kaplarında da kullanılmaktadır
  160. 160. Zeytinyağı ve sirkelikler • Zeytinyağı ve sirkeyi misafir masasında servis etmek için kullanılan sos şişelerinin • benzeridir. Ancak onlardan hacim ve ebat olarak daha büyük servis malzemeleridir. Bunlara • ufak sürahi de diyebiliriz (Resim 4.12). Her servisten önce boşaltılıp yıkanır
  161. 161. Kürdanlıklar • Değişik malzeme (plastik, tahta, vb.) ve şekillerde yapılan kürdanların konulduğu • kaplardır. Kulpsuz uzunca fincanı andırır. Kürdanlığın nemli bez ile temizliği yapıldıktan • sonra içi yeteri miktarda kürdanla doldurulur. Kürdanın özel bir koruması yok ise ( kâğıt • veya plastik içinde) üzerleri temiz bir peçete ile kapatılması gereklidir
  162. 162. HAZIRLAYAN BURAK ERİŞKİN 88 AOTML 10A
  • BraNurAtak

    Mar. 6, 2019
  • hilaltfek

    Oct. 18, 2016

Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar

Views

Total views

8,384

On Slideshare

0

From embeds

0

Number of embeds

14

Actions

Downloads

105

Shares

0

Comments

0

Likes

2

×