Malattie a trasmissione idrico-alimentare

1. Federica De Blasio
IV B Economo Dietista
O. Notarangelo – G. Rosati
2011-2012

2. Infestazioni alimentari da
PROTOZOI
Sono dovute da organismi unicellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a
spese di altri essere viventi. Spesso gli alimenti sono solo un veicolo, attraverso il quale
il parassita può passare da un’ospite all’altro.
PROTOZOI: organismi microscopici unicellulari di tipo eucariote. Vivono in ambienti
acquosi dove formano le colonie.
Rientrano in questo gruppo
 Entamoeba hystolitica
 Giardia lamblia
 Toxoplasma gondii

3. È una malattia provocata dall’Entamoeba hystolitica , l’unico amebe
capace di attraversare la mucosa dell’intestino e di distruggere le pareti
intestinali.
CONTAGIO
La malattia viene contratta attraverso l’ingestione di cisti amebiche presenti
nell’acqua, nella frutta e nella verdura.
-L’ameba si insedia nel colon, sulla superficie della mucosa;
-L’ameba colonizza lo spessore della parete del colon, innescando
l’amebiasi propriamente detta

4. L’amebiasi si manifesta con:
 Diarrea sanguinolenta
 Frequenti evacuazioni miste a muco e sangue
 Dolori intestinali
l’Amebiasi EPATICA è una delle complicanze più gravi, i cui sintomi sono:
 Febbre
 Dolore al fegato
 Inspirazione difficoltosa
L’Amebiasi può inoltre determinare la formazione di ASCESSI
Un ascesso polmonare determina:
 Dolori al torace
 Febbre
 Tosse
 Respirazione faticosa
più raramente, l’amebiasi può causare la formazione di ascessi nel
cervello, nei reni e in altri organi.

5.  Ingestione delle cisti tramite cibo
infetto;
 Rilascio da parte delle cisti, di
piccole AMEBE;
 Le amebe si moltiplicano
nell’intestino, per fissione binaria;
 Le amebe, durante il passaggio nel
colon, si rivestono di una parete
resistente all’essiccamento,
trasformandosi in CISTI;
 Le cisti vengono eliminate con le
feci

6. Il parassita viene individuato nelle feci mediante l’esame al microscopio.
L’amebiasi epatica e polmonare è invece diagnosticata attraverso la
ricerca di anticorpi specifici nel sangue.
Gli ascessi sono localizzati con l’ecografia.
In caso di ascesso epatico può essere necessaria una puntura esplorativa
sotto controllo ecografico.

7. Il trattamento consiste nella somministrazione di amebicidi in perfusione
(metronidazolo) e, per i portatori sani, di amebicidi da contatto.
in caso di ASCESSI, oltre ad effettuare una terapia con amebicidi in
perfusione, è spesso necessario intervenire chirurgicamente.
La prevenzione consiste nel:
 rigoroso rispetto delle regole di igiene alimentare;
 consumo di acqua in bottiglia;
 Lavaggio di frutta e verdura con acqua bollita o contenente cloro.

8. Questa infezione, che colpisce circa il 10% della popolazione mondiale, è
diffusa soprattutto nelle regioni tropicali più povere, prive di fognature a
sfogo diretto, di latrine e di acqua potabile, e nelle quali è pratica corrente
l’impiego di feci umane come concime.
*L’amebiasi può anche colpire, durante il soggiorno in Paesi
tropicali o al rientro, quei viaggiatori che non hanno osservato le
regole fondamentali di igiene alimentare!

9. La GIARDIASI è una malattia parassitaria causata dalla presenza
nell’intestino tenue di un protozoo flagellato, la Giardia lamblia.
CONTAMINAZIONE
Il parassita, presente sotto forma di cisti nel terreno, nell’acqua e negli
alimenti o nelle mani sporche, si trasmette in questa forma da un individuo
malato a uno sano.
Sotto forma di cisti, il parassita resiste più facilmente alle aggressioni
esterne, nell’intestino sopravvive in due forme:
- Cistica - vegetativa*
*in grado di secernere un involucro protettivo in cui poi incistarsi.

10. La maggior parte dei malati non presenta sintomi particolari.
Quando si manifestano compaiono 1 o 2 giorni dopo la penetrazione del
parassita.
Il malato soffre allora di:
 Scariche diarroiche frequenti e schiumose;
 Produzione di gas intestinale;
 Bruciore di stomaco.
Si osserva un dimagrimento, più frequente nei bambini.

11. Il parassita, che si riproduce per divisione, riveste la mucosa dell’intestino
tenue nella forma vegetativa mobile, ed è presente nell’intestino nella forma
cistica.
La Giardia lamblia viene eliminata in entrambe le forme con la materia
fecale, e può quindi essere identificata mediante un esame coprocolturale.
In rari casi si può effettuare una biopsia del digiuno per confermare la
diagnosi.

12. La giardiasi guarisce generalmente senza trattamento, in quanto il parassita
viene eliminato con le feci.
Farmaci come i nitroimidazoli possono comunque portare alla rapida
scomparsa dei sintomi, impedendo la propagazione dell’infezione.
È importante verificare l’eventuale guarigione dopo qualche settimana,
eseguendo un nuovo esame parassitologico delle feci.

13. È possibile prevenire l’infezione evitando il contatto con acqua o alimenti
contaminati e lavandosi scrupolosamente le mani!
FREQUENZA
La giardiasi è una malattia che si manifesta in tutto il mondo.

14. Malattia parassitaria dovuta all’infezione da parte di un protozoo il
toxoplasma gondii, parassita dell’intestino del gatto e di diverse altre
specie animali.
La Toxoplasmosi può essere di tipo congenito, trasmessa durante la
gravidanza dalla gestante al feto.
Essa può causare:
 Aborti spontanei;
 Alterazioni cerebrali;
 Alterazioni oculari; nel bambino
 Alterazioni epatiche
La toxoplasmosi acquisita è quasi sempre benigna, ma nei malati affetti da
AIDS, colpisce il cervello determinando paralisi permanenti.

15. Il Toxoplasma gondii è un parassita unicellulare a forma di mezza luna,
che si moltiplica nelle cellule dell’intestino del gatto.
Le uova (oocisti) vengono deposte sul suolo insieme agli escrementi
dell’animale.
La contaminazione avviene in diversi modi:
 Attraverso le mani, che toccano alimenti venuti a contatto con la materia
fecale del gatto;
 Mediante ingestione di carne poco cotta;
 Per trasmissione transplacentare.

16. Nella gran parte dei casi il sistema immunitario fornisce una protezione
sufficiente contro il protozoo, in modo che l’infezione non provochi alcun
sintomo.
Tuttavia, in alcuni casi può determinare:
 Febbre;
 Adenopatie;
 Dispnea.
La toxoplasmosi cerebrale, legata all’AIDS, si manifesta con:
 Crisi epilettiche;
 Paralisi.

17. DIAGNOSI
La presenza di anticorpi specifici nel sangue permette di diagnosticare una
toxoplasmosi.
In una donna in gravidanza si esegue un prelievo di liquido amniotico o
sangue fetale.
*Al contrario però, questi anticorpi sono raramente presenti nel soggetto
affetto da AIDS, a causa dell’immunodepressione. La diagnosi di
toxoplasmosi cerebrale si basa quindi sulla TC cerebrale.

18. In genere la guarigione avviene spontaneamente.
Il trattamento, basato sulla somministrazione di antibiotici e
corticosteroidi, è necessario solo:
 Nelle donne in gravidanza;
 Nei neonati portatori di sintomi gravi;
 Nei soggetti immunodepressi;
 Nei soggetti colpiti da corioretinite.

19.  Ricerca degli anticorpi anti-Toxoplasma praticata prima della
gravidanza;
 Mangiare carne molto cotta;
 Evitare di cambiare la lettiera al gatto se si è in stato di gravidanza;
 Buone norme igieniche;

20. Parassitosi o infestazioni da
METAZOI
Le parassitosi o infestazioni alimentari da metazoi sono dovute da
organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a
spese di altri esseri viventi.
Platelminti: sono organismi pluricellulari con forma di vermi piatti. Alcune
forme parassite possono raggiungere vari metri di lunghezza.
Questo gruppo comprende:
 Tenia solium;
 Tenia saginata;
 Echinococcus gnanulosus.
Nematodi: sono organismi pluricellulari di forma più evoluta dei platelminti.
Sono vermi cilindrici, rivestiti da una spessa cuticola.
Questo gruppo comprende:
 Trichinella spirais;
 Enterobius vermicularis;
 Anisaki simplex.

21. Malattia parassitaria dovuta all’infestazione da parte di un verme adulto, la
TENIA.
Le tenie sono parassiti piatti di lunghezza variabile da qualche millimetro a
vari metri. La loro estremità anteriore, detta scolice, è munita di ventose e di
un rostrello uncinato, e funge da organo di fissazione sulla mucosa
dell’intestino tenue.
Il corpo è formato da segmenti (proglottidi) più o meno rettangolari
contenenti gli organi genitali maschili e femminili.

22. Se ne distinguono quattro, a seconda della specie di tenia responsabile
dell’infestazione
 Taenia saginata, trasmessa mediante l’ingestione di carne bovina;
 Taenia solium, trasmessa attraverso l’ingestione di carne di maiale;
 Diphyllobothrium latum, trasmessa mediante l’ingestione di pesci
d’acqua dolce;
 Hymenolepis nana, parassitosi frequente nei bambini. È una piccola
tenia trasmessa mediante l’ingestione di insetti (pulci, vermi della farina)
e, soprattutto, dalle uova del verme nei Paesi tropicali.

23. Le tenie si trasmettono all’uomo attraverso
alimenti contenenti larve e non
sufficientemente cotti.
Le uova, assunte dall’animale si schiudono
nell’intestino liberando ognuna una larva.
Le larve attraversano le pareti dell’intestino
e giungono nel sangue e nei muscoli dove si
evolvono in forme cistiche.
L’uomo sano si può contaminare con
l’ingestione di carne suina o bovina cruda o
poco cotta infestata da cisti.

24. SINTOMI
La teniasi si manifesta con:
 Stanchezza;
 Inappetenza (o al contrario, in alcuni casi, grande appetito);
 Dolori addominali;
 Diarrea;
 Prurito.
Accertamento diagnostico
L’accertamento diagnostico si basa sull’esame del sangue, che rivelano un
aumento del numero dei globuli bianchi eosinofili.
O attraverso un esame coprocolturale .

25. Trattamento e prevenzione
*L’assunzione di un purgante, per stimolare l’evacuazione intestinale del
parassita, è assolutamente INUTILE
Risulta invece efficace la somministrazione orale di una o due dosi di
farmaco antiparassitario attivo contro la tenia.
Due sono i principi attivi utilizzati contro la tenia:
 niclosamide;
 Praziqualtel.
La prevenzione sulla cottura della carne e del pesce, e nel rispetto di
adeguate norme igieniche.

26. Il verme solitario è comune in tutto il mondo, tanto che ogni anno si
registrano circa 50 milioni di casi.
Uno dei Paesi europei più colpiti è la Germania, con una prevalenza dello
0,2-0,3% della popolazione.
Nei Paesi industrializzati l'incidenza dell'infestazione da verme solitario è
comunque molto più bassa di quella dei Paesi più poveri, dove le norme
igienico sanitarie sono inferiori.

27. L’echinococcosi viene trasmessa dal platelminta Echinococcus
granulosis che vive come ospite definitivo nell’intestino del cane, mentre
l’uomo ed altri animali possono costituire l’ospite intermedio.
CONTAMINAZIONE
Le uova del parassita possono essere ingerite con gli alimenti,
generalmente verdure, contaminati da feci.
Le larve si localizzano in vari organi, normalmente nel fegato e nei polmoni,
dove danno origine a cisti di notevoli dimensioni.

28. La sintomatologia può mancare per lungo tempo, finché la cisti, per le
dimensioni raggiunte, esercita compressione sugli organi vicini.
PREVENZIONE
La prevenzione si attua, oltre che sul controllo veterinario dei capi macellati,
anche evitando il consumo di carne cruda e lavando accuratamente gli
ortaggi prima del consumo.

29. Malattia parassitaria dovuta all’infestazione da parte di un minuscolo verme
la Trichinella spiralis.
La Trichinella vive allo stadio adulto nell’intestino dell’uomo, dei suini, di
numerosi carnivori e del cavallo.
Le sue larve si disseminano nei muscoli, si incistano e restano in diapausa
per molti anni.
*La trichinella è frequente in tutti i Paesi in cui si consuma carne poco cotta.

30. CONTAMINAZIONE

31. In tutte le persone che hanno mangiato carne proveniente da un’animale
infetto, dopo qualche giorno o alcune settimane, a seconda della quantità di
parassita ingerito, compaiono sintomi quali:
Febbre alta;
Diarrea abbondante;
Debolezza;
Dolori e crampi muscolari;
Disturbi cardiaci;
Dispnea; più raramente
Gonfiore delle palpebre e del viso;

32. La trichinosi è confermata dalle analisi del sangue, che mettono in
evidenza un’eosinofilia (elevato tasso di globuli bianchi, gli eosinofili
polimorfonucleati) e la presenza di anticorpi specifici.
In rari casi è necessario eseguire biopsie muscolari.

33. La malattia può regredire
spontaneamente. La percentuale di
guarigione è variabile a seconda del
grado di contaminazione.
Poiché nessun farmaco è realmente
efficace, è tassativo consumare
carne ben cotta o marinata,
soprattutto se si tratta di selvaggina
(cinghiale).

34. Malattia parassitaria legata all’infestazione del colon da parte di un verme,
Enterobius vermicularis
FREQUENZA
Si tratta di una parassitosi molto diffusa, che colpisce i bambini in età
scolare, gli anziani e le persone ricoverate in strutture psichiatriche o reparti
di lungodegenza.
È la parassitosi infantile più frequente nelle zone temperate.

35. Le uova, una volta ingerite, si
dischiudono nell’intestino, dove si
trasformano in larve e
raggiungono lo stadio adulto in un
arco di tempo variabile dalle 2 alle
6 settimane.
Una volta fecondata, la femmina
di ossiuro percorre tutto il colon e
depone le uova infestanti sulla
cute intorno all’ano, prima di
morire.

36. I disturbi provocati dall’ossiuriasi sono meno marcati negli adulti che nei
bambini.
Il prurito anale, serale e notturno è segno importante dell’infestazione.
Il soggetto non riesce a dormire tranquillamente.
Nelle bambine, e più raramente nelle donne adulte, i vermi possono
penetrare nell’apparato genitale causando vulvovaginiti o cistiti.

37. Talvolta i vermi sono visibili nella regione anale, sulla superficie delle feci o
negli slip.
Il miglior metodo diagnostico consiste nel prelevare le uova sul bordo
dell’orifizio anale del paziente per mezzo di nastro adesivo (scotch test) per
poi esaminarle al microscopio.

38. Il trattamento consiste nel:
 Somministrare farmaci antielmintici;
 Pulire i pavimenti delle camere;
 Far bollire tessuti, biancheria, pigiami, ecc..
A titolo sia curativo sia preventivo si raccomanda il rispetto di rigorose
misure d’igiene generale:
 Taglio delle unghie;
 Lavaggio delle mani prima dei pasti e dopo essere andati in bagno.

39. ANISAKIASI
Rara malattia parassitaria dovuta all’infezione da larve di Anisakis.
Questi vermi vivono allo stato larvale nella cavità addominale e nei muscoli
dei vari pesci marini (aringa, merluzzo, sgombro).

40. Ingerita attraverso pesci
infetti, la larva si annida nelle
pareti dello stomaco e
dell’intestino.
In assenza di trattamento, a
distanza di diverse settimane
dall’infezione insorge
un’occlusione addominale
causata dalla formazione di
un tumore contenente la larva
(granuloma eosinofilo
intestinale).
SINTOMI
 Forte dolore addominale;
 Segni allergici (orticaria,
prurito, edema).

41. Si basa su un esame del sangue che rivela la presenza anormale di polinucleati
neutrofili (tipo particolare di globuli bianchi) e di anticorpi.
La ricerca è confermata dalla ricerca, mediante fibroscopia, della larva annidata nella
mucosa gastrointestinale.

42. Trattamento e Prevenzione
Il trattamento dell’anisakiasi consiste nell’estrazione chirurgica della larva.
La PREVENZIONE mira a garantire la corretta conservazione del pesce
al momento della pesca (eviscerazione e congelamento) e nel consumarlo
previa cottura.