Диссертация Татьяны Журбиной направлена на разработку технологии и оценку потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре. В работе исследуются органолептические и физико-химические показатели молочного и растительного сырья, обосновываются возможности применения картофельного пюре в производстве комбинированных продуктов, а также разрабатывается новая технология, подтвержденная патентом. Результаты работы имеют практическое значение для создания доступных и качественных комбинированных продуктов питания.

1. На правах рукописи
ЖУРБИНА Татьяна Сергеевна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
СЫРНОГО ПРОДУКТА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
Специальность - 05.18.15
Товароведение пищевых продуктов
и технология продуктов общественного питания
А В Т О Р Е Ф Е Р А Т
диссертации на соискание учёной степени
кандидата технических наук

2. Новосибирск 2007
2

3. Работа выполнена в Сибирском научно – исследовательском проектно-
технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО
РАСХН
Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент
Юрченко Надежда Алексеевна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент
Бакайтис Валентина Ивановна
кандидат технических наук
Печурина Наталья Николаевна
Ведущая организация: Новосибирский государственный
технический университет
Защита диссертации состоится 25 мая 2007 г. в 10 часов на заседании
диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете
потребительской кооперации по адресу:
650087, г Новосибирск-87, проспект Карла Маркса, 26/2, зал заседаний
диссертационных советов.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета
потребительской кооперации
Автореферат разослан 25 апреля 2007 года.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
кандидат технических наук, доцент Т. В. Плотникова

4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Питание – важнейший фактор внешней среды, который
определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.
Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе
имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье
животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на
основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет
осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических
условий.
Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного
сырьевого состава изложены в трудах А.А. Покровского, А.М. Уголева, А.В.
Гудкова, Л.А. Остроумова, И.А. Смирновой, А.Г. Храмцова, В.В. Бобылина, В.М.
Позняковского, П.Ф. Крашенинина, Л.М. Захаровой, А.М. Шалыгиной, И.С.
Хамагаевой и других ученых.
Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по
разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии
сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств,
возможности осуществления производства в различных регионах независимо от
климатических условий. Такие продукты должны быть доступны для всех слоев
населения.
Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных
продуктов можно считать картофель и продукты его переработки. Весьма ценным в
этом отношении является сухое картофельное пюре. Применение сухого
картофельного пюре позволяет получить продукт, не уступающий традиционным
мягким сырам по качеству. В картофельном пюре в виде хлопьев, произведенном
методом ИК-сушки, сохраняются такие жизненно важные минеральные вещества,
как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний, витамины: С, группы В, а
крахмал находится в легкоусвояемой для организма форме.
Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых
комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке
технологии и оценке потребительских свойств сырного продукта с использованием
картофельного пюре.
Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы
является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного
продукта с использованием картофельного пюре.
Для достижения цели решались следующие задачи:
- изучить органолептические и физико-химические показатели исходного сырья
(молочного и растительного), а также химический состав сухого
картофельного пюре;
- обосновать возможность применения сухого картофельного пюре в качестве
наполнителя;
- изучить влияние технологических факторов на формирование сырного
продукта;
3

5. - разработать технологию производства сырного продукта;
- дать характеристику потребительских свойств, пищевой ценности и
безопасности нового продукта;
- разработать техническую документацию на сырный продукт.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует
области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением
качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем
учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта
номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна результатов исследования. Впервые изучена возможность
использования картофельного пюре при моделировании комбинированных
продуктов на молочной основе, разработана технология производства сырного
продукта с использованием восстановленного из сухих хлопьев картофельного
пюре. Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение №
2289934.
Научно обоснована целесообразность производства сырного продукта с
использованием картофельного пюре.
Выявлены и математически обоснованы технологические параметры
формирования сырного продукта. Установлены оптимальные зависимости
результирующих критериев от изучаемых факторов.
Проведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного
продукта по совокупности органолептических, физико-химических показателей и
критериев безопасности, установлены сроки хранения.
Практическая значимость и реализация результатов. На основе
проведенных исследований разработана технология производства
комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре.
Составлена и утверждена техническая документация на мягкий сыр «Столовый»
(ТУ 9225-013-23611999-05).
Получен патент РФ на изобретение № 2289934 «Способ получения
комбинированного мягкого сыра», опубл. 27.12.2006, бюл. № 36.
Апробация результатов. Основные положения диссертации публиковались на
международных научно-практических конференциях: Пища. Экология. Качество
(Новосибирск, 2004), Аграрная наука – сельскохозяйственному производству
Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана (Барнаул, 2005), Перспективы
производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), Достижения
зоотехнической науки и практики – основа развития производства продукции
животноводства (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии
переработки молока (Барнаул, 2005), Научное обеспечение сыродельной отрасли
(Барнаул, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ,
из них 3 – в рецензируемых, изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем
публикаций 2,58 п.л., в т.ч. авторских – 1,22.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из
введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов,
4

6. библиографического списка (160 источников) и 5 приложений. Основное
содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 50 таблиц и 22 рисунка.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи
исследований, изложены научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе «Обзор литературы» представлен обзор отечественной и
зарубежной литературы, в которой рассмотрены вопросы рационального
использования составных частей молока (белков) за счет применения метода
термокислотной коагуляции молока, комбинирования животного и растительного
сырья. Приводится краткая характеристика состава молока и сухого картофельного
пюре. Обосновано применение картофельного пюре в производстве
комбинированных продуктов на основе молока.
Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы
исследований» изложена организация эксперимента, объекты и методы
исследований, согласно поставленной цели и задачам.
Общая схема эксперимента представлена на рис. 1.
Объектами исследования в рамках выполнения данной научной работы
являлись: молоко натуральное - сырье по ГОСТ Р 52054-2003, полученное в ОПХ
поселка «Элитный» Новосибирской области (НСО), сухое картофельное пюре
«Новосибирское» (ТУ 9166-001-23611999-98), разработанное в лаборатории
переработки растительного сырья СибНИПТИП, молочно-растительная масса,
комбинированный сырный продукт после выработки.
Исследования проводились в лаборатории молока Сибирского научно-
исследовательского проектно-технологического института переработки
сельскохозяйственной продукции. В работе использованы общепринятые
стандартные методики, а также методы спектрофотометрии, хроматографии,
спектроскопии.
Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли
методом статистического и регрессионного анализа на базе пакета программ
«Snedecor» и «SigmaPlot».
В третьей главе «Результаты исследований и их анализ» представлены
результаты проведенных исследований, которые позволили установить влияние
технологических режимов на качество сырного продукта и выбрать рациональные
способы его производства.
В качестве контроля для достижения поставленной цели была использована
технология Адыгейского сыра, вырабатываемого из нормализованного по жиру,
пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой.
В разрабатываемой технологии предлагается использовать сухое картофельное
5

7. пюре в качестве растительного наполнителя для получения комбинированного
сырного продукта.
Картофель – один из основных продуктов питания населения Сибири.
Использование ИК-излучения при сушке пюре снижает на 16-18 % долю
разрушенных клеток по сравнению с контрольным образцом, а содержание
витамина С за счет сокращения контакта с греющей поверхностью в нем больше на
6-9 %, чем при использовании традиционного конвективного способа.
Органолептические, физико-химические показатели молока и карто-
фельного пюре. Химический состав сухого картофельного пюре.
3 этап
Изучение влияния технологических факторов на качество
комбинированной сырной массы и продукта на ее основе
Продолжи-
тельность
гомогени-
зации
Посолка
продукта
Изучение влияния дозы картофельного пюре на органолептические
показатели комбинированной сырной массы.
Температура
молока перед
восстановле-
нием пюре
Этапы исследований
Вид и доза
реагента-
коагулянта
4 этап
Товароведная оценка сырного продукта
Органолеп-
тическая
оценка
Влияние условий
хранения на
качество продукта
1 этап
Исследование исходного сырья:
молочный и картофельный компоненты
2 этап
Разработка рецептуры комбинированного продукта
Формо-
вание и
самопрес-
сование
Химический
состав, пищевая
ценность
Показатели
безопасности
5 этап
Разработка нормативной документации (ТУ) на мягкий сыр «Столовый»
6

8. Биохимический состав картофеля не претерпевает значительных изменений.
Картофельное пюре использовали в виде сухих хлопьев, которые восстанавливали в
предварительно пастеризованном и охлажденном до 55 °С молоке в количестве 1:4.
Органолептические характеристики, химический состав и показатели
безопасности являются определяющими для выбора направления использования
того или иного вида растительного сырья. Заменяя часть молочного сырья
компонентом картофельного пюре, можно снизить затраты на производство
получаемого продукта. При этом следует учитывать, что с увеличением дозы
компонента картофельного пюре нарушается традиционный вкус получаемого
продукта. Были изучены химический состав картофельного пюре и
органолептические показатели (табл. 1, 2).
Таблица 1
Химический состав сухого картофельного пюре (в 100 г продукта) mМ ± , при n = 6
Показатели
Пюре
«Uncle
Bens»
Пюре
«Knorr»
Пюре
«Maggi»
Пюре
«Картоше
чка»
Пюре
«Банкет»
Пюре ИК-
сушки
Вода, г 10,9±0,16 10,8±0,16 10,1±0,16 10,1±0,16 10,9±0,16 10,7±0,16
Белок, г 4,7±0,01 4,4±0,01 5,1±0,01 5,0±0,01 5,2±0,01 5,6±0,01
Жир, г 0,1±0,02 0,2±0,02 0,2±0,02 0,3±0,02 0,2±0,02 0,2±0,02
Углеводы, г
моно- и дисахариды
крахмал
76,4±0,10
2,6±0,10
73,8±0,10
76,7±0,10
2,3±0,10
74,4±0,10
76,0±0,10
2,0±0,10
76±0,10
74,2±0,10
2,2±0,10
72±0,10
75,6±0,10
2,4±0,10
73,2±0,10
77,5±0,10
2,5±0,10
75±0,10
Клетчатка, г 5,6±0,09 5,2±0,09 5,7±0,09 5,6±0,09 5,3±0,09 5,5±0,09
Органические
кислоты, г
0,5±0,09 0,4±0,09 0,4±0,09 0,5±0,09 0,6±0,09 0,5±0,09
Кальций, мг/100 г 27±0,05 20±0,05 22±0,05 28±0,05 27±0,05 29±0,05
Фосфор, мг/100 г 115±0,08 117±0,08 116±0,08 118±0,08 119±0,08 118±0,08
Калий, мг/100 г 1522±0,05 1413±0,05 1398±0,05 1602±0,05 1467±0,05 1674±0,05
Магний, мг/100 г 61±0,04 56±0,04 59±0,04 58±0,04 58±0,04 59±0,04
Железо, мг/100 г 3,0±0,20 3,2±0,20 3,0±0,20 3,3±0,20 2,9±0,20 3,1±0,20
Марганец, мг/100 г 0,10±0,30 0,14±0,30 0,13±0,30 0,12±0,30 0,11±0,30 0,13±0,30
Медь, мг/100 г 0,04±0,10 0,03±0,10 0,05±0,10 0,03±0,10 0,04±0,10 0,05±0,10
Цинк, мг/100 г 0,30±0,50 0,32±0,50 0,33±0,50 0,31±0,50 0,30±0,50 0,32±0,50
Витамин В1, мг/100 г 0,10±0,02 0,10±0,02 0,13±0,02 0,11±0,02 0,10±0,02 0,12±0,02
Витамин В2, мг/100 г 0,14±0,04 0,11±0,04 0,13±0,04 0,12±0,04 0,15±0,04 0,17±0,04
Витамин В3 , мг/100 г 5,0±0,08 5,1±0,08 4,9±0,08 4,6±0,08 5,2±0,08 5,5±0,08
Витамин С , мг/100 г 8,0±0,05 7,3±0,05 8,1±0,05 8,0±0,05 7,9±0,05 8,9±0,05
Рис. 1 Общая схема эксперимента
7

9. Примечание: разными строчными и прописными буквами обозначены внутригрупповые различия,
Манн-Уитни тест, p<0,05.
Таблица 2
Органолептические показатели картофельного пюре,
восстановленного из сухих хлопьев
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция Пастообразная консистенция, однородная по
всей массе
Вкус и запах Свойственный картофельному пюре
Цвет Золотисто-желтый
Установлено, что картофельное пюре, приготовленное методом инфракрасной
сушки, обладает пастообразной, однородной консистенцией, что является
положительным фактором при формировании структуры сырного продукта. Данные
химического анализа этого пюре показывают, что продукт обладает высоким
содержанием калия (1674±0,05 мг/100 г), фосфора (118±0,08 мг/100 г), магния
(59±0,04 мг/100 г). Кроме того, присутствуют водорастворимые витамины группы
В (В1, В2, В3) и аскорбиновая кислота. Углеводы в большей степени представлены
крахмалом, процесс усвоения которого длителен, а значит, благоприятен для
организма человека. Входящая в состав картофельного пюре клетчатка (5,5±0,09
мг/100 г) очищает организм от токсичных веществ.
Результаты органолептической оценки и химического состава картофельного
пюре дают основание считать, что данный продукт обладает приемлемыми
органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью и может быть
использован как растительный наполнитель при производстве сырного продукта.
Проведены эксперименты для установления рациональной дозы картофельного
пюре в сырной массе, при которой качественные показатели молочно-растительного
продукта (вкус и запах, консистенция, цвет) изменяются незначительно (табл. 3)
Предварительными исследованиями установлено, что температура
пастеризации (75-950
С) не влияет на вкус и запах комбинированной сырной массы.
В качестве коагулянта была использована молочная сыворотка кислотностью 220 0
Т,
полученная путем внесения чистых культур молочно-кислых палочек
Lactobacterium bulgaricum. Исследованию подвергалось молочно-картофельная
масса: свежеприготовленный способом термокислотной коагуляции молочный
сгусток соединили, перемешали и гомогенизировали с восстановленным из сухих
хлопьев картофельным пюре в количестве 5-35 % от массы.
Таблица 3
Органолептические показатели комбинированной сырной массы
с различной дозой картофельного пюре
Доза пюре,
% от сырной массы
Внешний вид и
консистенция массы
Вкус и запах Цвет
0 Плотная, однородная Кисломолочный Белый с крем. оттенком
5 Плотная, однородная Кисломолочный Белый с крем. оттенком
10 Плотная, однородная Кисломолочный Белый с крем. оттенком
8

10. 15 Плотная, однородная Кисломолочный Светло-кремовый
20
Однородная, слегка
нежная
Кисломолочный
Светло-кремовый с
желтоватым оттенком
25
Нежная однородная
мажущаяся
Кисломолочный с
привкусом
картофельного пюре
Светло-желтый
30
Однородная, вязкая с
мажущейся
консистенцией
Кисломолочный с
характерным
привкусом
картофельного пюре
Светло-кремовый с
желтым оттенком
35 Мягкая, сильно вязкая
Выраженный вкус
картофельного пюре
Светло-кремовый с
желтым оттенком
Согласно результатам экспериментов следует, что в случае использования в
сырной массе картофельного пюре с дозой 10-20 % от массы сыра был получен
продукт, наиболее приближенный по органолептическим показателям к
традиционному аналогу. Увеличение дозы картофельного пюре в сырной массе
более 20 % приводило к появлению в продукте привкуса картофельного пюре и к
ухудшению консистенции.
В качестве основных технологических параметров процесса формирования
сырного продукта были выбраны: температура молочного сгустка (Х1, °С) от 75
до 85, доза восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре (Х2, %) от 10 до
20. В качестве критериев были выбраны: массовая доля влаги в сырном
продукте (У1, %), выход сырного продукта по сухим веществам (У2, %), активная
кислотность сырного продукта (У3, ед. рН). На рис. 2, 3 представлены зависимости
влаги в сырном продукте от температуры молочного сгустка и дозы картофельного
пюре.
Зависимость массовой доли влаги (У1) от изучаемых факторов выражается
уравнением регрессии:
Y1 = 61,835-0,043*X1-0,0353*X2+0,0003*X1
2
+0,0019*X1*X2
Из рис. 2 видно, что с увеличением температуры молочного сгустка
содержание влаги в сырном продукте повышается за счет перехода сухих
веществ картофельного пюре в сгусток. Разница между минимальными и
максимальными значениями содержания влаги в сырном продукте при дозе
картофельного пюре 10 % и 20 % от
массы составляет 1,7 %.
Рис.2 Зависимость содержания влаги в
продукте (У1) от температуры молочного
сгустка (Х1) при дозах внесения
картофельного пюре: 1 – 10 %; 2 – 20 %
2 2 2
1 1 1
60
60,5
61
61,5
62
62,5
63
Массоваядоля
влагивсырном
продукте,%
75 80 85
1
Температура молочного сгустка,
0
С
9

11. Рис.3 Зависимость содержания
влаги в продукте (У1) от дозы
картофельного пюре (Х2) при
температурах молочного сгустка:
1 – 75 0
С; 2 – 80 0
С; 3 – 85 0
С
Согласно рис. 3,
увеличение дозы картофельного
пюре повышает массовую долю
влаги в сырном продукте.
Разница между значениями
содержания влаги в продукте
при разных дозах картофельного
пюре при температурах молочного сгустка 75 %, 80 % и 85 % составляет 2,4 %.
Зависимость выхода сырного продукта по сухим веществам (Y2) от
изучаемых факторов выражается следующим уравнением регрессии.
Y2 = 105,675-2,127*X1-0,019*X2+0,0173*X1
2
+0,0003*X1*X2
Из данных рис. 4 выявлено, что с повышением температуры сгустка
происходит увеличение выхода продукта. Установлено, что с увеличением
температуры сгустка от 75 °С до 80 °С и при дозе вносимого картофельного
пюре в количестве 10 % от массы, выход сырного продукта увеличился на 6,02
%, с 80 °С до 85 °С – на 7,32 %; при дозе вносимого пюре 20 % – при
температуре от 75 °С до 80 °С – на 6,06 %, с 80 °С до 85 °С – на 7,32 %.
Таким образом, максимальный выход сырного продукта получается при
температуре молочного
сгустка от 80 °С до 85 °С.
Рис. 4 Зависимость выхода
сырного продукта по сухим
веществам (Y2) от
температуры молочного
сгустка (Х1) при дозах
внесения картофельного
пюре: 1 – 10 %; 2 – 20 %
3
3
2
2
1
1
60
60,6
61,2
61,8
62,4
63
Массоваядоля
влагивсырном
продукте,%
10 20
75
80
85
Доза картофельного пюре, %
1 2
1 2
1 2
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Выходсырногопродукта
посухимвеществам,%
75 80 85
Температура молочного сгустка, 0
С
10

12. Рис. 5 Зависимость выхода сырного
продукта (У2) от дозы картофельного
пюре (Х2) при температурах
молочного сгустка:
1 – 75 °С; 2 – 80 °С; 3 – 85 °С
Из рис. 5 показано, что доза
вносимого пюре увеличивает выход
продукта. Так, разница между
выходом сырного продукта при
дозе картофельного пюре 10 % и 20
% составляла: при 75 °С – 0,06 %;
при 80 °С – 0,13 %; при 85 °С – 0,12
%.
Таким образом, температура молочного сгустка и дозы вносимого пюре,
позволяют увеличить в исследуемых пределах выход сырного продукта.
В четвертой главе «Практическая реализация результатов исследований»
приводится характеристика потребительских свойств, пищевой ценности и
безопасности сырного продукта.
Органолептическую оценку сырного продукта с дозой картофельного пюре
20 % проводили в день выработки и по окончании срока хранения по 30-балльной
шкале. Результаты дегустации приведены в табл. 4.
На дегустации были представлены 6 образцов свежевыработанного сырного
продукта и 6 образцов аналогичного продукта через 7 суток хранения. Вкусовые
добавки вводились в сырную массу в количестве 2 %.
Продукт был упакован в полиэтиленовую пленку и хранился при температуре
4±2 °С.
Таблица 4
Результаты дегустации сырного продукта
Наименование
образцов
Показатели Общая
балльная
оценка
Вкус,
запах (15)
Консистенция
(10)
Цвет
теста (3)
Внешний
вид (2)
1 2 3 4
1. Без добавок 14 9 2 2 27
2. С укропом 14 9 3 2 28
3. С тмином 14 9 2 2 27
4. С петрушкой 15 9 3 2 29
5. С черемшой 14 9 2 2 27
6. С зеленым
луком
14 9 2 2 27
1
2
3
1
2
3
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Выходсырногопродукта
посухимвеществам,%
10 20
Доза картофельного пюре, %
11

13. По результатам дегустационных оценок следует, что сырный продукт с 20 %-
ной дозой картофельного пюре показал высокие органолептические показатели и, по
мнению опрошенных, его выпускать целесообразно.
Образец сырного продукта с петрушкой получил максимальную оценку 29
баллов, что обусловлено характерным вкусом и запахом, а также цветом вносимой
добавки. Образец с укропом также получил наивысший балл по цвету теста, однако
по вкусу и запаху этот сырный продукт менее привлекателен.
Установлены требования, в соответствии с которыми должен вырабатываться
сырный продукт: по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм
и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в
установленном порядке.
Органолептические показатели сырного продукта представлены в табл.5.
Физико-химические показатели сырного продукта указаны в табл.6. В зависимости
от технологии производства и применяемого сырья сырный продукт
вырабатывается двух видов: жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %,
полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 % .
Данные о содержании витаминов в сырном продукте с дозой картофельного
пюре 20 % приведены в табл. 7. Исследован минеральный состав сырного
продукта, результаты приведены в табл. 8.
Таблица 5
Органолептические показатели сырного продукта
Показатели
Характеристика сырного продукта
в форме квадратного бруска неформованный
Внешний вид
Поверхность шероховатая или
гладкая без толстого подкоркового
слоя, с вкраплениями, увлажненная
с наличием желтых пятен на
поверхности
Масса, пересыпанная
пряностями
Вкус и запах
Чистый, слегка пряный, слабо
острый с выраженным вкусом и
запахом пастеризации,
специфический, обусловленный
вкусом наполнителя
Чистый, слабо острый, в
меру соленый
Консистенция Нежная, в меру плотная Рассыпчатая
Цвет
От белого до слегка кремового, обусловленный цветом
внесенного наполнителя
Рисунок Отсутствует
На основании результатов таблицы ясно, что сырный продукт может быть
реализован в форме бруска для розничной торговли, а также неформованный для
использования на предприятиях общественного питания.
Таблица 6
Физико-химические показатели сырного продукта
12

14. Наименование сырного
продукта
Массовая доля жира
в сухом веществе, %
не более
Массовая доля влаги, %
не более
Массовая
доля
поваренной
соли, % не
более
в форме бруска 50 55 2,5
в форме бруска 30 60 2,5
в виде сырной массы 50 50 4
в виде сырной массы 30 55 4
Проведенные исследования показали, что введение в рецептуру сырного
продукта картофельного пюре позволит удовлетворить суточную потребность в
жирах на 49,01 % - для жирного продукта, на 29,41 % - для полужирного продукта.
Изучен химический состав сырного продукта.
Таблица 7
Содержание витаминов в сырном продукте
mМ ± , при n = 6
Варианты Витамины, мг / 100 г
А В1 В2 В3 В6 Е
Контроль
0,011±
0,002
0,263±
0,007
0,090±
0,004
0,360±
0,002
0,175±
0,002
0,275±
0,002
Сырный продукт
0,011±
0,003
0,281±
0,002
0,076±
0,002
0,386±
0,002
0,183±
0,002
0,281±
0,002
Средняя
суточная
потребность, мг
1 1,5 2 5 2 10
Из данных табл. 7 установлено, что сырный продукт не уступает
контрольному образцу по содержанию витаминов. При потреблении в пищу 100 г
сырного продукта, удовлетворяется суточная потребность в витаминах: В1 - на 18,7
%, В2 - на 4 %; В3 – на 7 %, В6 – на 9 %; Е - на 3 %.
Таблица 8
Содержание макро- и микроэлементов в сырном продукте
mМ ± , при n = 6
Варианты
Макро- и микроэлементы, мг / 100 г
Са Р К Na Mg Fe Mn Cu Zn
Контроль
232±
8
269±
5
49±
2
28±
2
16±
5
3,38±
0, 03
0,16±
0,02
0,07±
0,01
2,12±
0,01
Сырный
продукт
226±
8
249±
4
137±
2
81±
3
20±
2
3,52±
0,04
0,25±
0,03
0,08±
0,01
2,18±
0,01
13

15. Средняя
суточная
потребность,
мг
900 1250 3750 5000 400 15 8 2 12,5
По приведенным данным табл. 8 видно, что сырный продукт, по сравнению
с контрольным образцом, обладает более высоким содержанием таких минеральных
веществ, как калий, натрий, магний, марганец, железо, медь и цинк.
Содержание калия, необходимого для нормальной работы сердца, в сырном
продукте (137 мг/100 г) в 3 раза превышает его количество в контрольном образце.
При потреблении в пищу 100 г сырного продукта, удовлетворяется суточная
потребность в минеральных веществах: в кальции на 25,4 %; в фосфоре на 20,1 %; в
калии на 3,7 %; в железе на 25,1 %; в марганце на 2,5 – 3,1 %; в меди на 4 %; в цинке
на 17,2 – 17,5 %.
В процессе хранения были проведены микробиологические исследования,
которые включали определение содержания микроорганизмов в продукте согласно
требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, пункт 1.2.6.1.
Анализу подвергались образцы семидневного и десятидневного возрастов,
упакованные в полиэтиленовую пленку и хранившиеся при температуре 4±2 0
С.
Продукт, хранившийся в упаковке в течение 7 суток, соответствовал требованиям
СанПиН 2.3.2. 1078-01, так как невысокая температура хранения и наличие
упаковки препятствует развитию микрофлоры.
Патогенные микроорганизмы, L. monocytogenes и бактерии группы
кишечных палочек не были обнаружены ни в одном из исследуемых образцов
продукта при семисуточном хранении. При продолжительности хранения 10
суток в исследуемых образцах были обнаружены бактерии группы кишечной
палочки в допустимых пределах нормы (табл. 9).
Таким образом, анализируя полученные физико-химические,
органолептические и микробиологические данные можно заключить, что
комбинированный сырный продукт, с дозой картофельного пюре 20 % от массы
продукта, следует рекомендовать хранить при температуре 4±2 °С и
относительной влажности воздуха 80±5 % не более 7 суток.
Таблица 9
Микробиологические показатели образцов сырного продукта при хранении в
полимерной пленке
Наименование
показателя
Норма Образец Продолжительность хранения, сутки
7 10
Бактерии группы
кишечных палочек
(колиформы) в
0,001 г
Не
допускается
Контроль Не обнаружено 0,00001
1 Не обнаружено 0,00001
2 Не обнаружено 0,00001
КМАФАнМ,
КОЕ/г
Менее 103
Контроль Менее 103
Менее 103
1 Менее 103
Менее 103
2 Менее 103
Менее 103
14

16. На основании результатов проведенных исследований разработана технология
получения сырного продукта. Разработана и утверждена нормативная документация
(ТУ 9225-013-23611999-05) на мягкий сыр «Столовый».
Расчет себестоимости сырного продукта показал, что использование сухого
картофельного пюре, предварительно восстановленного до желаемой консистенции,
снижает себестоимость продукта. Себестоимость 1 кг сырного продукта с дозой
картофельного пюре 20 % составила 52,4 руб. В среднем, это на 19,3 % дешевле
себестоимости традиционного сыра «Адыгейский».
ВЫВОДЫ
1. На основании результатов исследования органолептических и физико-химических
показателей доказана целесообразность использования в сырном продукте
картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев.
2. Обоснован выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя. Изучена
совместимость картофельного пюре с молочным сырьем. Установлено, что сухое
картофельное пюре содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как калий,
фосфор, кальций, магний, железо, медь и цинк; витамины: С, группы В и РР.
Картофельное пюре содержит клетчатку и углеводы, большая часть которых
приходится на крахмал, длительный процесс усвоения которого благоприятен для
организма человека.
3. Установлены основные технологические факторы, оказывающие влияние на
формирование комбинированного сырного продукта. Определен оптимальный
технологический режим производства сырного продукта: температура пастеризации
молока 95±2 ºС, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 220 ºТ)
– 10 % от массы сырья, температура молока при восстановлении картофельного
пюре 55±2 ºС, доза соли 1,5 %. Определена доза картофельного пюре,
восстановленного из сухих хлопьев в количестве 20 % от массы продукта для
производства сырного продукта.
4. По результатам исследования предложена технология шести вариантов
комбинированного продукта с различными добавками.
5. Установлено, что разработанный сырный продукт обладает высокой пищевой
ценностью, является источником микронутриентов. При потреблении в пищу 100 г
комбинированного сырного продукта, удовлетворяется суточная потребность в
таких ценных минеральных веществах, как: в кальции на 25,4 %; в фосфоре на 20,1;
в железе на 25,1 %; в цинке на 17,5 %, в калии на 3,7 %. Определены условия и
сроки хранения продукта, упакованного в полиэтиленовую пленку: не более 7 суток
при температуре 4±2 °С.
6. Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий комбинированный
сыр «Столовый» двух видов: Сыр Столовый жирный с массовой долей жира в сухом
веществе 50 %; Сыр Столовый полужирный с массовой долей жира в сухом
веществе 30 %. К утвержденной нормативной документации разработаны
изменения, касающиеся уточнения названия.
7. Показана экономическая эффективность производства сырного продукта:
себестоимость 1 кг продукта составила 52,4 руб., что среднем, на 19,3 % дешевле
себестоимости традиционного сыра «Адыгейский».
15

17. Основные положения диссертации отражены
в следующих публикациях:
Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК
1. Юрченко Н.А. Пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра
/ Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. –
№ 4. – 0,2 п.л.
2. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки картофеля для производства
комбинированных мягких сыров / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 2005. – № 6. – 0,2 п.л.
3. Юрченко Н.А. Мягкий комбинированный сыр повышенной биологической ценности
/ Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 4. – 0,3 п.л.
Статьи в научных изданиях
4. Журбина Т.С. Растительные компоненты в составе мягкого сыра / Т.С. Журбина //
Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сборник научных трудов. – Барнаул,
2004. – 0,2 п.л.
5. Юрченко Н.А. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра
«Затулинский» / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина // Пища.
Экология. Качество: Сборник материалов IV-ой международной научно-
практической конференции. – Краснообск, 2004. – 0,2 п.л.
6. Юрченко Н.А. Мягкий сыр с растительным наполнителем / Н.А. Юрченко, Т.С.
Журбина // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов IV-ой межд. научно-
практической конференции.- Краснообск, 2004. – 0,3 п.л..
7. Юрченко Н.А. Картофельное пюре – ценная пищевая добавка для мягкого сыра /
Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Аграрная наука – сельхозпроизводству Сибири,
Монголии, Казахстана и Кыргызстана: Труды VIII-ой международной научно-
практической конференции. – Новосибирск, 2005. – том 2 – 0,2 п.л.
8. Журбина Т.С. Биологическая ценность мягких сыров с использованием продуктов
переработки картофеля / Т.С. Журбина, Н.А. Юрченко // Перспективы
производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов II – ой
международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию
факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ. – Омск, 2005. – 0,2 п.л.
9. Юрченко Н.А. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мягких сыров с
использованием растительных наполнителей / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина, О.В.
Жигулина // Достижения зоотехнической науки и практики – основа развития
производства продукции животноводства: Сборник материалов международной
научно- практической конференции. – Волгоград, 2005. – 0,2 п.л..
10.Юрченко Н.А. Сыры мягкие с наполнителями / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина, О.В.
Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока:
Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ
сыроделия СО РАСХН. – Барнаул, 2005. – 0,2 п.л.
11.Юрченко Н.А. Биологическая ценность мягкого сыра «Столовый» с использованием
картофельного пюре / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Современные проблемы
техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с
16

18. международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул,
2005. – 0,2 п.л.
12.Патент РФ на изобретение № 2289934 «Способ получения комбинированного
мягкого сыра», опубл. 27.12.2007. Бюл. № 36.
С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет
потребительской кооперации» (http://www.sibupk.nsk.su/New/05/dis_3.htm).
17