VALORIZZAZIONE DELLE D.O.C.G.

Department of Food Environmental Consorzio per la tutela Consorzio Tutela Vini
and Nutritional Sciences del Franciacorta Oltrepò Pavese

www.regione.lombardia.it

VALORIZZAZIONE DELLE D.O.C.G. FRANCIACORTA
ED OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO
MEDIANTE IMPIEGO DI LIEVITI AUTOCTONI
PER IL MIGLIORAMENTO DELLE PRODUZIONI
E COME MARCATORI DI TIPICITÀ

Quaderni della Ricerca
n. 148 - novembre 2012

Sperimentazione condotta nell’ambito del progetto di ricerca n. 1315
“Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed Oltrepò Pavese metodo classico
mediante impiego di lieviti autoctoni per il miglioramento delle produzioni e
come marcatori di tipicità” (d.g.r. 30/3/2009 n. VIII/9182 - Piano per la ricerca e
lo sviluppo 2009).

Hanno realizzato le attività sperimentali:
Università degli Studi di Milano
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente
via Celoria, 2 - 20133 Milano
referente: prof. Roberto Foschino, roberto.foschino@unimi.it
Consorzio per Tutela del Franciacorta
Via Verdi, 53 - 25030 Erbusco (BS)
referente: dr.ssa Monica Faccincani, ufficio.tecnico@franciacorta.net
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
piazza Vittorio Veneto, 24 - 27043 Broni (PV)
referente: dr.ssa Alice Colombo, ufficio.tecnico@vinoltrepo.it

Per Informazioni:
Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura
U.O. Innovazione, cooperazione e valorizzazione delle produzioni
Struttura Ricerca, innovazione tecnologica e servizi alle imprese
Piazza Città di Lombardia 1 - 20124 Milano
tel: +39.02.6765.3790 fax: +39.02.6765.8056
e-mail: agri_ricerca@regione.lombardia.it
referente: Rossana Tonesi - tel: +39.02.6765.3737
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© Copyright Regione Lombardia

Department of Food Environmental Consorzio per la tutela Consorzio Tutela Vini
and Nutritional Sciences del Franciacorta Oltrepò Pavese

VALORIZZAZIONE DELLE D.O.C.G. FRANCIACORTA
ED OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO
MEDIANTE IMPIEGO DI LIEVITI AUTOCTONI
PER IL MIGLIORAMENTO DELLE PRODUZIONI
E COME MARCATORI DI TIPICITÀ

A cura di:
Roberto Foschino
Ileana Vigentini
Gabriella De Lorenzis
Claudia Picozzi
Shirley Barrera Cardenas
Vincenzo Fabrizio

Quaderni della Ricerca
n. 148 - novembre 2012

Indice

Indice

Presentazione 7

Capitolo 1. Analisi dei fabbisogni, 5
stato dell’arte e obiettivi 9

Capitolo 2. Indagine sull’ecologia di lieviti enologici
in Franciacorta ed Oltrepò Pavese 17

Capitolo 3. Tipizzazione molecolare dei ceppi
di S. cerevisiae per il riconoscimento di ecotipi autoctoni 47

Capitolo 4. Selezione dei ceppi
e prove di microvinificazione 64

Capitolo 5. Il destino del DNA nello spumante 95

Capitolo 6. Considerazioni finali 120

Bibliografia 125

Ringraziamenti 134

Presentazione

Presentazione

La Lombardia è regione leader nel-
la produzione di vino spumante di alta
qualità rappresentando oltre il 60% del
prodotto nazionale realizzato con me-
todo classico. Nel settore vitivinicolo le
bollicine lombarde sono da anni in co-
stante crescita, grazie al continuo mi-
glioramento del livello qualitativo e al
trainante successo imprenditoriale del 7

“modello” Franciacorta. Con il recen-
te riconoscimento della Denominazio-
ne d’Origine Controllata e Garantita
conferito all’Oltrepò Pavese Metodo
Classico la Lombardia può vantare una
produzione di eccellenza negli spumanti D.O.C.G. con un poten-
ziale di oltre 13 milioni di bottiglie.
Occorre tuttavia riconoscere che il mondo dell’enologia ita-
liana sta attraversando una fase di forte trasformazione e crisi,
determinata un profondo cambiamento delle preferenze e del-
le abitudini al consumo e accompagnata da una importante
riduzione delle disponibilità economiche del pubblico. Inoltre
l’ingresso di nuovi Paesi produttori ha ulteriormente innalzato la
competizione commerciale, soprattutto sul mercato estero. Per
contro, con tendenza positiva, si va affermando tra i consumato-
ri una maggior attenzione alla qualità, alla tipicità del vino e agli
aspetti sensoriali ed emozionali della degustazione.
È tempo dunque di riflettere, progettare e reagire per indiriz-
zare le risorse, da un lato, verso il miglioramento e la differenzia-
zione qualitativa, valorizzando soprattutto vini che esprimano un
legame con il territorio di appartenenza, dall’altro lato verso la

Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed Oltrepò Pavese metodo classico…

penetrazione dei nostri prodotti nei mercati emergenti incremen-
tando l’attività di promozione all’estero.
Su questa linea strategica si inserisce il progetto di ricerca Eno-
track che, a tre anni dal suo avvio, presenta in questo volume i
suoi risultati, frutto della fattiva collaborazione tra il Dipartimento
di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Universi-
tà degli Studi di Milano, il Consorzio per Tutela del Franciacorta e
il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese.
Per valorizzare le D.O.C.G. metodo classico della Franciacor-
ta e dell’Oltrepò Pavese la ricerca ha sperimentato l’impiego di
lieviti autoctoni per il miglioramento qualitativo delle produzioni e
come marcatori della tipicità.

Giuseppe Elias
Assessore all’Agricoltura
Regione Lombardia
8

Capitolo 1. Analisi dei fabbisogni, stato dell’arte e obiettivi

Capitolo 1. Analisi dei fabbisogni, stato dell’arte
e obiettivi

All’interno della regione Lombardia, Franciacorta ed Oltrepò
Pavese costituiscono le aree geografiche trainanti la produzione
di vino spumante realizzato con metodo classico, rappresentan-
do quasi due terzi dei “bollicine” a marchio D.O.C.G. fabbricati
sul territorio nazionale. Il continuo miglioramento del livello qua-
litativo del prodotto lombardo e l’attenzione alla promozione
dell’immagine, sapientemente considerati come obiettivi fon- 9

damentali da entrambi i Consorzi e dalla maggioranza dei pro-
duttori, sono comprovati dall’incremento costante delle vendite,
anche in questi anni di crisi economica. La valorizzazione dei pro-
dotti di origine, realizzati e percepiti come meglio legati al territo-
rio, può emergere come linea strategica di successo, soprattutto
per le attività rivolte al rafforzamento della comunicazione e alla
penetrazione del mercato estero, naturale destino di uno svilup-
po commerciale futuro.

1.1 Analisi dei fabbisogni

Il Franciacorta D.O.C.G., viene preparato a partire da uve
Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot nero coltivate in provin-
cia di Brescia su una superficie di circa 2000 ettari; 160 sono gli
aderenti al Consorzio di Tutela del Franciacorta, 74 le aziende di
imbottigliamento. L’ Oltrepò Pavese Metodo Classico, è prodot-
to da uve Pinot Nero in purezza o in miscela con Chardonnay
coltivate in provincia di Pavia per un’estensione di circa 2000 et-
tari; il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese conta 250 associati,
con 1300 viticoltori conferenti, 6 le cantine sociali.


Gli areali della Franciacorta e dell’Oltrepò Pavese rappresen-
tano zone di particolare interesse per l’applicazione di nuove tec-
nologie nel settore viti-vinicolo come effetto della convergenza
di fattori positivi e strategici per il successo delle innovazioni quali,
la grande perizia tecnica ed il buon livello socio-culturale degli
operatori, l’atteggiamento di apertura verso la sperimentazione
senza tralasciare il valore della tradizione, l’elevata vocazionalità
dei territori, l’orientamento della filiera verso produzioni vinicole di
pregio.
Entrambi i vini , Franciacorta D.O.C.G. e Oltrepò Pavese Me-
todo Classico, si ottengono da una lavorazione che dura non
meno di 2 anni dalla vendemmia, di cui almeno 15 mesi (per la
denominazione Oltrepò Pavese) e 18 mesi (per la denominazio-
ne Franciacorta) di lenta rifermentazione in bottiglia a contatto
con cellule di lievito.
L’utilizzo di preparati commerciali di lievito è una pratica ormai
universalmente diffusa presso le cantine della nostra Regione
10 poiché offre garanzie di una conduzione ininterrotta e completa
della fermentazione e della rifermentazione. Tuttavia le colture
di Saccharomyces attualmente utilizzate per le spumantizzazioni
(starter) sono in numero ridotto, talvolta lo stesso ceppo assume
sigle diverse perché attribuito a marchi diversi, e comunque trat-
tasi di ceppi isolati e selezionati in territorio francese sulla base
delle caratteristiche qualitative dello Champagne o per adat-
tarsi alla produzione di una ampia gamma di preparazioni vina-
rie, non tenendo conto delle specifiche proprietà sensoriali dei
prodotti lombardi. La sostituzione dei ceppi starter d’oltralpe con
ceppi di nuovo isolamento in territorio lombardo, appositamente
selezionati per caratteri tecnologici e di qualità, può condurre
alla produzione di vini con proprietà sensoriali migliorate e co-
munque valorizzanti il prodotto finito, attraverso il riconoscimento
di una relazione diretta con l’area geografica di produzione. Nel-
lo specifico caso degli spumanti fatti secondo il metodo classico,
la tecnica di rifermentazione in bottiglia comporta il vantaggio
che i residui cellulari permangono nel prodotto fino al consumo.
Per conseguenza il DNA di lievito, grazie alla sua natura di mole-
cola informativa, può costituire un idoneo bersaglio analitico e la
sua decodificazione può risultare un potente strumento per l’indi-
viduazione e la certificazione dell’origine territoriale del prodotto.


Il crescente e continuato utilizzo di starter commerciali costituiti
da un esiguo numero di ceppi per la rifermentazione tende ad
uniformare le caratteristiche sensoriali dei vini omologando i pro-
dotti di Franciacorta e di Oltrepò Pavese agli spumanti di altre
zone produttive. Infatti, il dominio fermentativo e la dispersione
ambientale delle colture starter selezionate di provenienza este-
ra conducono sostanzialmente a due conseguenze:
• la prima, di tipo enologico, è legata al fatto che i lieviti autoc-
toni, a seguito della loro inferiore concentrazione iniziale e/o
della competizione nutrizionale, non riescono ad apportare il
loro contributo metabolico alla qualità del prodotto finale;
• la seconda, di tipo ecologico, è che le forme indigene pos-
sono scomparire dall’habitat del vigneto e della cantina, pur
possedendo caratteristiche elettive in termini di apporto sen-
soriale verso i prodotti.
Il recupero di tali ceppi, mediante una campagna program-
mata ed estesa di campionamento sui territori coinvolti, viene
proposto per salvaguardare le forme microbiche rimaste che 11

possono essere impiegate nella valorizzazione e tutela dei pro-
dotti attuali e che, in futuro, potrebbero venire utilizzate per nuo-
ve applicazioni.
Il terzo problema che l’idea progettuale si propone di affronta-
re è quello di fornire un potente strumento di verifica per i sistemi
di tracciabilità adottati a garanzia della qualità ed autenticità
del prodotto lombardo. L’impegno è quello di sviluppare un pro-
tocollo analitico, in tecnica qPCR basato sull’analisi del DNA e al
suo utilizzo per la tutela delle produzioni di spumante D.O.C.G..
Attraverso l’analisi della sequenza nucleotidica o la determina-
zione di alcuni target genici specifici, questo metodo consen-
tirebbe di individuare il ceppo di lievito che è stato impiegato
nella rifermentazione, rappresentando un vero e proprio “mes-
saggio nella bottiglia” per la durata della vita commerciale del
prodotto.

1.2 Stato dell’arte

Lo spumante è un vino che forma spuma all’atto della mescita
in conseguenza della liberazione di anidride carbonica ottenuta


da fermentazione operata da lieviti. Da un punto di vista tec-
nologico la produzione dei vini spumanti può essere suddivisa in
due fasi: la formulazione del vino base, realizzata allestendo una
miscela di differenti vini preparati con tecnica di vinificazione
in bianco, e la spumantizzazione, ottenuta per rifermentazione
di zuccheri da parte di ceppi di Saccharomyces in contenitori
chiusi. Nel metodo classico (metodo champenoise) la presa di
spuma avviene direttamente in bottiglia, inoculando il vino base
con idoneo innesto microbico (> 106 UFC/ml) e sciroppo zucche-
rino (20-24 g/L) in modo da raggiungere una sovrappressione di
CO2 di 5-6 atmosfere. La maturazione del prodotto sulle fecce
avviene a basse temperature (a circa 12°C-14°C) e si protrae per
un tempo prolungato (≥ 15 mesi); in questo periodo avvengono
trasformazioni biochimiche operate da enzimi sintetizzati dai lie-
viti, fenomeni di diffusione di sostanze tra cellule e mezzo, lisi delle
cellule, che permettono il conferimento delle peculiari caratteri-
stiche aromatiche. Nel metodo Charmat la spumantizzazione del
12 vino base, addizionato di zucchero e lieviti, avviene in autocla-
vi a temperature più elevate (20-25°C) e per tempi brevi (pochi
giorni) che non consentono l’ottenimento delle qualità sensoriali
che si raggiungono mediante l’affinamento in bottiglia.
In effetti è proprio nel metodo classico per la produzione di
spumanti, più che in ogni altra tecnica enologica, che l’azione
dei lieviti non si esaurisce con il compimento della sola fermenta-
zione alcolica, ma si esalta con la formazione di composti secon-
dari (es. alcoli superiori e loro esteri, esteri etilici di acidi grassi, po-
lisaccaridi parietali), con la modifica di composti nativi dell’uva
(es. acido malico, glicosidi, tioli alifatici ramificati, acidi fenolici)
(Lambrechts e Pretorius, 2000) e prosegue con la cessione di so-
stanze attraverso il fenomeno dell’autolisi cellulare (aminoacidi,
oligopeptidi). La quantità di ciascuno di questi composti è spes-
so difficilmente correlabile al gradimento finale, che è funzione
della percezione complessiva che offre il vino, ed è dipendente
in larga misura dal ceppo di Saccharomyces utilizzato oltre che
dalle condizioni ambientali di sviluppo del lievito (Ribereau-Ga-
yon, 1998).
La possibilità di selezionare ceppi autoctoni con proprietà tec-
nologiche utili e caratteristiche di qualità idonee al tipo di pro-
dotto (potere fermentativo, purezza fermentativa, flocculenza,


profilo aromatico) soddisfa l’obiettivo della difesa della comuni-
tà microbica indigena e contemporaneamente suggella la va-
lorizzazione del prodotto tipico attraverso l’evidenza del legame
tra territorio e prodotto finito. L’isolamento e l’identificazione di
lieviti è oggi facilitata dallo disponibilità di tecniche molecola-
ri sufficientemente rapide ed affidabili (Eigel e Feldmann, 1982;
Querol, 1992; Granchi,1999; Mannazzu et al., 2002; Marinangeli
et al. 2004a; Marinangeli et al. 2004b; Foschino e Vigentini, 2006).
Saccharomyces cerevisiae è stata la prima specie eucariota il cui
genoma è stato sequenziato totalmente (Goffeau et al., 1996) e
tuttavia il settore enologico non ha ancora sfruttato pienamen-
te questa enorme potenzialità informativa. Le moderne tecni-
che di analisi genetica forniscono dunque adeguati strumenti
scientifici per individuare nuovi ceppi autoctoni (Ayoub, 2006,
Baleiras Couto, 1996; Egli, 1998; Pretorius, 2000; Ciani, 2004) le cui
proprietà tecnologiche e metaboliche hanno già consentito il
miglioramento qualitativo del vino e la salvaguardia delle popo-
lazioni autoctone in alcune regioni italiane, quali il Veneto (Ciani, 13

1997; Torriani, 1999; Zilio, 2000; Bocca, 2004; Zilio, 2004), le Marche
(Guerra, 1999), la Toscana (Rosi,1998) e la Sicilia (Giudici, 1997).
I parametri analitici adottati per la selezione di ceppi enologici
di lievito fra quelli di nuovo isolamento sono stati ampiamente
descritti (Giudici e Zambonelli, 1992; Steger e Lambrechts, 2000;
Masneuf , 2003; Cavazza, 2006) per gli aspetti metabolici (vigore
fermentativo, completezza della fermentazione degli zuccheri,
resa in alcol, metabolismo dell’acido malico, formazione di com-
posti secondari della fermentazione, metabolismi degli ammino-
acidi, dei grassi e dei fenoli) e tecnologici generali (tolleranza
all’alcol e al biossido di zolfo, criotolleranza, produzione/sensibi-
lità al “fattore killer”) o specifici per l’impiego nella spumantiz-
zazione (attitudine alla flocculazione, potere schiumogeno, ca-
pacità autolitica). Tuttavia, solo valutando il comportamento del
ceppo in vinificazione è possibile garantire che il vino possa trarre
giovamento dal nuovo agente biologico fermentativo ritrovato
(Rosi, 2005). Pertanto l’introduzione di una valutazione sensoriale
di vinificazioni e spumantizzazioni ad-hoc rappresenta un fattore
determinante per una conclusione positiva ed efficace in questo
ambito di ricerca.
Allo stato delle conoscenze non sono noti studi di selezione di


Saccharomyces autoctoni per la produzione di spumante lom-
bardi benché questi prodotti rappresentino in Italia una quota di
mercato preponderante tra le D.O.G.C. Anche lavori sperimen-
tali riguardanti la condizione e lo stato degli acidi nucleici nei
vini e in generale nelle matrici enologiche (Savazzini e Martinelli,
2006; Vigentini, 2007), non sono numerosi sebbene tali molecole
costituiscano un interessante componente biologica, assai utile
per il riconoscimento delle specie. Il caso specifico dello spuman-
te fatto con metodo classico rappresenta un ottimo modello per
l’applicazione di sistemi di tracciabilità che sfruttano la presen-
za ed il ruolo dei microrganismi nel processo produttivo. Infatti
poiché la rifermentazione avviene in bottiglia, e cioè nell’ultimo
contenitore ermetico che non subisce ulteriori trattamenti tecno-
logici, è assai probabile che il DNA sia presente nelle poche cel-
lule residue o sia fuoriuscito nel mezzo in seguito alla lisi cellulare,
rimanendo nel prodotto finito in quantità e qualità utili per l’ese-
cuzione di saggi molecolari. L’idea originale di questo program-
14 ma di ricerca è quella di sfruttare questa frazione di acidi nucleici
come marcatori molecolari per individuare il ceppo rifermentan-
te e indirettamente “tracciare” le produzioni.
Infine si ricorda come il dibattito sui lieviti autoctoni è tuttora
aperto e che, in ogni caso, la messa a punto di protocolli analiti-
ci per l’individuazione accurata di ceppi costituenti le comunità
microbiche che intervengono nel processo fermentativo, costitu-
isce il presupposto metodologico per la dimostrazione oggettiva
di un eventuale legame esistente tra prodotto e territorio.

1.3 Obiettivi del progetto e risultati attesi

Il progetto si è prefisso i seguenti obiettivi:
• isolare, caratterizzare e conservare in maniera stabile i ceppi di
Saccharomyces “ecotipi-specifici” delle zone vitivinicole della
Lombardia vocate alla produzione di spumanti;
• identificare, fra i ceppi riconosciuti come autoctoni sia dell’a-
rea Franciacorta che dell’area Oltrepò, quelli con adeguata
attitudine alla vinificazione e spumantizzazione sulla base di
caratteristiche tecnologiche ed aromatiche;
• formulare starter di rifermentazione con ceppi autoctoni, re-


lativi a ciascuna area di produzione, la cui idoneità sia stata
validata mediante vinificazioni e spumantizzazioni secondo la
prassi produttiva prevista dai rispettivi disciplinari di produzione
di Franciacorta ed Oltrepò Pavese;
• definire protocolli di estrazione ed amplificazione del DNA fun-
gino da spumante per l’identificazione delle specie ed even-
tuale riconoscimento del ceppo utilizzato in rifermentazione.

I risultati attesi dall’esecuzione del progetto sono stati rispettati;
in particolare sono stati ottenuti i seguenti prodotti:
• Allestimento e disponibilità di una collezione di ceppi autoc-
toni lombardi a vocazione enologica. Le colture sono conser-
vate allo stato congelato presso il DeFENS dell’Università degli
Studi di Milano.
• Preparazione di starter costituiti da colture di lieviti autoctoni da
impiegare per i vini spumanti. La formulazione dello starter è un
punto chiave per la fase di rifermentazione in bottiglia poiché
le cellule del lievito inserite nel liqueur de tirage sono gli agenti 15

biologici per l’ottenimento di profili aromatici nuovi e peculiari
nonché costituiranno il materiale bersaglio per l’applicazione
delle tecniche molecolari utili alla verifica della tracciabilità.
Sono state preparate otto differenti colture starter, quattro per
ciascuna area di produzione, Franciacorta e Oltrepò Pavese.
• Produzione, affinamento e valutazione sensoriale di vino speri-
mentale prodotto con spumantizzazioni in scala ridotta per la
verifica della performance delle colture starter sopra citate.
La produzione dello spumante è stata realizzata presso otto
strutture produttive, cinque per il Consorzio per la Tutela del
Franciacorta e tre per il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese.
Sono state previste diverse sedute di degustazione a differenti
età del prodotto in affinamento, organizzate dai Consorzi e re-
alizzate da panel di assaggiatori esperti.
• Protocollo sperimentale per l’estrazione ed amplificazione di
DNA da vino spumante e riconoscimento della specie utilizza-
ta in rifermentazione. L’idea era quella di realizzare un meto-
do che potesse impiegarsi come strumento per identificare il/i
ceppo/i impiegato/i in rifermentazione e dunque per verificare
la presenza di un elemento oggettivo al fine di garantire il mar-
chio di denominazione.


• Attività di divulgazione tecnica e scientifica attraverso pubbli-
cazioni su riviste di settore a livello nazionale e internazionale,
siti internet, per l’aumento delle conoscenze in enologia, ed
ecologia microbica e a tutela della fruibilità universale dei risul-
tati. Organizzazione di un convegno al termine della sperimen-
tazione atto a divulgare i risultati del progetto presso le imprese
della Regione, gli enologi, i tecnici dei servizi agricoli regionali
al fine di diffondere l’innovazione introdotta.

I destinatari diretti dei risultati sono gli operatori della filiera
enologica in Lombardia, con particolare riguardo ai produtto-
ri di D.O.C.G. Franciacorta e D.O.C.G. Oltrepò Pavese Metodo
Classico, per i quali l’innovazione tecnologica adottata potreb-
be comportare un vantaggio competitivo in termini di migliora-
mento qualitativo e raggiungimento dell’evidenza di una relazio-
ne diretta tra prodotto finito e territorio, fattori determinanti per il
successo commerciale del prodotto.
16 Altri destinatari potranno essere le aziende di produzione di fer-
menti per l’industria enologica, anch’esse diffusamente presenti
in Lombardia, qualora si assumano l’incarico di rendere dispo-
nibili commercialmente le formulazioni di starter prodotte dalla
ricerca, previo accordo con i partner del progetto.
I destinatari indiretti sono i consumatori finali del vino e più in
generale il sistema economico regionale che si avvantaggia nel
fornire al mercato prodotti tipici e di qualità superiore con riper-
cussioni positive anche nel comparto turistico.

Capitolo 2. Indagine sull’ecologia di lieviti enologici in Franciacorta ed Oltrepò Pavese

Capitolo 2. Indagine sull’ecologia di lieviti
enologici in Franciacorta ed Oltrepò Pavese

2.1 Introduzione

Nel corso di una vinificazione sono molteplici i fattori che posso-
no influenzare la qualità del vino; tra questi, la gestione del vigne-
to, le tecniche enologiche e le specie di lievito utilizzate (Ciani,
2009). In particolare, per quanto riguarda l’aspetto microbiologi-
co, oggigiorno vi è un notevole interesse a migliorare la cono- 17

scenza di base riguardante la biodiversità dei lieviti a vocazione
enologica che possono propagarsi durante la fermentazione al-
colica (Agnolucci, 2007; Cappello, 2004; Guerra, 1999; Mercado,
2007; Vilanova, 2003). I lieviti vinari vengono classificati tra gli asco-
miceti (Tabella 2.1) e comprendono sia i lieviti sporigeni capaci di
formare meiospore (teleomorfici) che i lieviti asporigeni (anamorfi-
ci), di cui non si conosce la fase sessuata. Saccharomyces cerevi-
siae, sebbene rappresenti l’attore principale della fermentazione
alcolica, non è l’unica specie riscontrata in vinificazione; infatti
le principali forme di interesse enologico si ricordano quelle ap-
partenenti ai generi: Candida (C. stellata, C. vini), Debaryomyces
(D. hansenii, Candida famata), Dekkera (D. anomala, D. bruxel-
lensis, B. bruxellensis), Issatchenkia (I. orientalis, I.terricola, Candida
krusei), Hanseniaspora (H. uvarum, K. apiculata), Kluyveromyces
(K. lactis, K. marxianus), Metschnikowia (M. pulcherrima, Candida
pulcherrima), Pichia (P. anomala, P. fermentans, Candida pelli-
culosa, C. valida) Saccharomyces (S. bayanus, S. cerevisiae, S.
paradoxus, S. pastorianus, Candida robusta), Saccharomycodes
(S. ludwigii) Schizosaccharomyces (S. pombe), Torulaspora (T.
delbrueckii, Candida colliculosa), Zygosaccharomyces (Z. bailii).
Quando si parla di “biodiversità” bisogna tener presente che essa


può riguardare sia la “biodiversità interspecifica”, che comporta
lo studio dell’ecologia dei microrganismi a livello di specie, che la
“biodiversità intraspecifica”, dedicata al riconoscimento dei diver-
si ceppi microbici appartenenti alla medesima specie. La compo-
sizione della popolazione di lieviti associata ad un ambiente eno-
logico può variare notevolmente a causa di diversi fattori quali, le
condizioni climatiche, la varietà d’uva e la posizione geografica
(Guillamon, 1996; Martinez, 2007). In particolare, la valutazione
della biodiversità inter-specifica dei lieviti è rilevante per compren-
dere l’evoluzione nel processo di vinificazione e di conseguenza
aumentare la capacità di controllo del processo fermentativo.

Divisione Ascomycota

Classe: Archiascomycetes
Ordine: Schizosaccharomycetales
Famiglia: Schizosaccharomycetaceae Genere:
Schizosaccharomyces
18

Classe: Hemiascomycetes Genere:
Ordine: Saccharomycetales Metschnikowia
Famiglia: Metschnikowiaceae

Famiglia: Saccharomycetaceae Genere:
Debaryomyces
Dekkera
Issatchenkia
Kluyveromyces
Pichia
Saccharomyces
Torulaspora
Zygosaccharomyces

Famiglia: Saccharomycodaceae Genere:
Hanseniaspora
Saccharomycodes

Famiglia: Candidaceae Genere:
Brettanomyces
Candida
Kloeckera

Tabella 2.1 I lieviti di interesse enologico (Kurtzman e Fell, 1998).


Lo sviluppo ed il miglioramento delle tecniche di biologia mo-
lecolare hanno contribuito in modo significativo allo studio della
biodiversità e delle caratteristiche genetiche dei lieviti. Attual-
mente, le sequenze di DNA che vengono analizzate per l’identi-
ficazione dei lieviti vinari sono sequenze geniche o intergeniche
soggette a polimorfismi di lunghezza o di sequenza. Tra le tecni-
che utilizzate vi sono:
• Amplificazione degli spaziatori interni trascritti (Internal Transcri-
bed Spacers, ITS) del DNA ribosomiale (rDNA);
• Analisi RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) degli
ITS (PCR-RFLP);
• Analisi della sequenza dei domini D1/D2 del 26S rDNA.
• Il DNA ribosomiale (rDNA) rappresenta un target ideale per l’i-
dentificazione molecolare di una vasta gamma di organismi; il
processo evolutivo che lo caratterizza è relativamente lento e
consente la presenza al suo interno sia di sequenze altamente
conservate, anche in specie molto diverse, sia di sequenze va-
riabili, utili per confrontare specie più strettamente correlate. In- 19

dividui della stessa specie si caratterizzano per una sostanziale
identità di sequenza dell’rDNA (limitato polimorfismo intraspe-
cifico) mentre individui appartenenti a specie diverse presen-
tano un’identità di sequenza tanto minore quanto maggiore è
la loro distanza evolutiva (elevato polimorfismo interspecifico).
In S. cerevisiae, l’rDNA è localizzato sul XII° cromosoma, dove
sono presenti fino a circa 120 unità ripetute ciascuna costituita
da quattro differenti geni: 18S, 5,8S, 26S e 5S. Le sequenze 18S
e 26S sono separate dalla sequenza 5,8S dagli spaziatori interni
trascritti (Internal Transcribed Spacers, ITS) come si può osserva-
re in Figura 2.1 (Vincenzini, 2005).

Figura 1.8 Rappresentazione schematica di un’unità di DNA ribosomiale
Figura 2.1 Rappresentazione schematica di un’unità di DNA ribosomiale di lievito (Vin-
cenzini, 2005).


L’analisi PCR-RFLP degli ITS impiega dei primers disegnati sulla
porzione 5’ del 18S rDNA e sulla porzione 3’ del 26S rDNA. Que-
sti oligonucleotidi sono quindi disegnati su sequenze altamente
conservate ed esterne alle regioni ITS variabili. Quest’ultima ca-
ratteristica li rende universali, ossia consente il loro allineamento
sul DNA stampo ad un numero elevato di specie. Il confronto dei
prodotti di PCR, differenti tra le diverse specie per lunghezza e/o
sequenza ne permette l’identificazione. Gli ampliconi possono
essere lunghi da un minimo di 380 bp in Yarrowia lipolytica e Pi-
chia pastoris ed un massimo di 1050 bp in Schizosaccharomyces
pombe (Esteve- Zarzoso, 1999). Tuttavia, due o più specie
possono essere caratterizzate da prodotti di amplificazione della
medesima lunghezza ma di diversa sequenza; in questo caso il
metodo prevede che gli amplificati vengano digeriti con enzimi
di restrizione quali CfoI, HaeIII e HinfI che riconoscono sequen-
ze specifiche sul DNA bersaglio e generano profili di restrizione
caratteristici per ogni specie di lievito. Per accertare l’apparte-
20 nenza ad una specie nel caso in cui la restrizione delle ITS non
sia sufficiente ci si avvale del sequenziamento del dominio D1/
D2 del gene 26S rDNA. Questa sequenza, che misura circa 600
bp, viene riconosciuta come il principale bersaglio per l’identifi-
cazione di quasi tutti gli ascomiceti attualmente noti (Kurtzman e
Robnett, 1998). Il sequenziamento di questa regione e la compa-
razione della sequenza ottenuta con quelle disponibili in banche
dati (GenBank o EMBL), mediante l’impiego gratuito on-line di
algoritmi specifici (Basic Local Alignment Search Tool), consento-
no l’attribuzione della specie al ceppo indagato. Secondo un’o-
pinione correntemente accettata, differenze in più di sei basi su
600 indicano che i lieviti confrontati non appartengono alla stes-
sa specie (Vincenzini, 2005).
Sebbene ad oggi la ricerca scientifica si è concentrata princi-
palmente sul controllo della fermentazione alcolica, molti lavo-
ri affrontano lo studio dell’ecologia di lieviti sulle uve, sul mosto
e anche nell’aria della cantina. In particolare, è stato eviden-
ziato che il succo d’uva appena pressato ospita un’ampia va-
rietà di specie di lieviti, soprattutto del genere Hanseniaspora,
Pichia, Candida, Metschnikowia e Kluyveromyces. Di tanto in
tanto, specie di altri generi come Cryptococcus, Rhodotorula,
Debaryomyces, Issatchenkia, Zygosaccharomyces, Saccha-


romycodes, Torulaspora, Dekkera, Schizosaccharomyces e Sac-
charomyces sono stati isolati dalle uve (Jolly, 2006; Fleet, 2003,
2008; Prakitchaiwattana, 2004; Ribéreau-Gayon, 2000). Una fer-
mentazione spontanea si caratterizza per la crescita di differenti
specie di lievito che provengono dall’uva. Infatti, analisi micro-
biologiche sulla flora dei lieviti associate a fermentazioni spon-
tanee hanno permesso di stabilire che nella maggior parte dei
casi avviene un sequenziale uso del substrato: inizialmente i lieviti
presenti in numero maggiore sono gli apiculati (Hanseniaspora
e Kloeckera), che, dopo tre-quattro giorni lasceranno il posto a
S. cerevisiae (Martini, 1996; Pretorius, 2000). Il metabolismo di S.
cerevisiae porta ad un accumulo di sostanze come etanolo, aci-
di grassi a media catena e acetaldeide, che inibiscono le altre
specie (Edwards, 1990; Bisson, 1999; Ludovico, 2001; Fleet, 2003).
L’utilizzo di colture starter è un fattore fondamentale per la con-
duzione di una fermentazione controllata e per l’inibizione dei
lieviti indigeni. Tuttavia, diversi studi degli ultimi venticinque anni
dimostrano che la crescita di K. apiculata e C. stellata non sono 21

completamente inibite nel corso di una fermentazione inoculata
con culture starter (Heard e Fleet, 1985; Martinez, 1989). Infine,
Garijo et al. (2008) hanno studiato la presenza di microrganismi
di interesse enologico (lieviti, batteri e muffe) e la loro evoluzio-
ne in aria di una cantina. In questo studio i lieviti isolati dall’aria
appartenevano sia al genere Saccharomyces che al gruppo dei
non-Saccharomyces.
Il presente lavoro ha valutato la biodiversità dei lieviti coinvolti
nel processo di produzione di vino spumante in Franciacorta ed
Oltrepò Pavese durante le annate 2009, 2010 e 2011, dall’aria
del vigneto, da mosto allo sgrondo (prima dell’aggiunta di SO2)
e in vino base. Le caratteristiche dei lieviti selezionati per l’otte-
nimento di un vino base spumante non differiscono da quelle
dei lieviti utilizzati per la vinificazione di altri vini. Tuttavia, ceppi
particolari possono essere selezionati e utilizzati per esaltare ca-
ratteristiche aromatiche attraverso la scelta di specifiche attività
enzimatiche. I lieviti utilizzati per la produzione di spumanti otte-
nuti secondo il Metodo Classico devono però possedere uno svi-
luppo di tipo flocculante e capacità di autolisarsi. La floccula-
zione è un processo di auto-aggregazione tra le cellule di lievito
che porta alla formazione di masse multicellulari (fiocchi), che


sedimentano velocemente nei mezzi liquidi in cui sono sospese o
galleggiano (“flottano”), a seconda delle dimensioni e della for-
ma del fiocco. Lo sviluppo in aggregati accelera la separazione
spontanea delle due fasi, per questo è preferibile utilizzare lieviti
flocculanti per la rifermentazione in bottiglia: in questo modo le
cellule depositandosi e non disperdendosi, sono più facilmen-
te eliminate durante la seconda fermentazione e nella fase di
sboccatura o dégorgement. La capacità delle cellule di autoli-
sare e la conseguente liberazione nel vino di mannoproteine e
acidi grassi è fondamentale sia per il conferimento di specifiche
peculiarità sensoriali, sia per la stabilità proteica e anche per le
caratteristiche del “perlage” (Vincenzini, 2005).

2.2 Materiali e Metodi

2.2.1 Campionamento e tecniche colturali
22 Lo studio è stato condotto durante le vendemmie 2009, 2010 e
2011 nei territori vitivinicoli lombardi di Franciacorta (Brescia) ed
Oltrepò Pavese (Pavia). Per ogni anno, i campionamenti sono
avvenuti nel mese di Luglio, Agosto ed Ottobre in corrispondenza
con l’inizio della invaiatura dell’uva, il tempo della vendemmia e
la produzione del vino base. Il piano di campionamento ha coin-
volto: 13 vigneti e 8 cantine per la Franciacorta, e 11 vigneti e 11
cantine per l’Oltrepò Pavese.

Campionamento dell’aria
I campionamenti dell’aria sono stati realizzati durante il mese
di Luglio e/o comunque quando il processo di invaiatura, con il
quale inizia la maturazione delle bacche, era già abbastanza
avanzato. Si ricordi che gli insetti sono i principali vettori di funghi.
I campionamenti sono stati effettuati tramite l’utilizzo del cam-
pionatore d’aria “SAS SUPER IAQ”, (Figura 2.2) con cui è possibile
eseguire prove di tipo microbiologico, essendo dotato di suppor-
to per piastra Petri.


Figura 2.2 Air Sampler “MAS 100 Eco” di VWR International utilizzato per il campiona-
mento.

La piastra viene posta nell’apposito supporto, priva di coper-
chio, con il terreno colturale rivolto verso la parte forata dell’ap-
parecchio. Da quest’ultima, costruita in acciaio e disinfettata
prima di ciascun campionamento con alcol etilico, si effettua l’a-
spirazione dell’aria che andrà ad impattare, con quanto in essa
eventualmente disperso (microrganismi, spore) sul terreno nutriti- 23

vo della piastra. Questo campionatore permette il prelevamen-
to di precisi volumi, quindi l’ottenimento di risultati non soltanto
qualitativi, ma anche quantitativi. Durante il campionamento lo
strumento veniva trasportato manualmente tra i filari mantenen-
dolo ad una distanza di circa 30 cm dalle piante e di 1-1,20 m
dal suolo (in corrispondenza dei grappoli). Per ogni anno, gli stessi
vigneti (tredici in Franciacorta e undici in Oltrepò Pavese) sono
stati analizzati e, in ogni vigneto, due aliquote da 100 e 500 litri
di aria ciascuno, replicate per due volte sono stati raccolti per le
successive analisi microbiologiche. L’isolamento dei lieviti è stato
effettuato utilizzando il terreno colturale YEPD [1% (w/v) Estratto di
lievito, 2% (w/v) Peptone, 2% (w/v) Glucosio] addizionato con 2%
agar e modificato nelle seguenti caratteristiche: pH 3,6, 200 mg/L
K2S2O5 e 100 mg/L cloramfenicolo. Le piastre, ottenute dal cam-
pionamento dell’aria, sono state incubate a 25°C in condizioni
anaerobiche (Microbiologie Anaerocult®A; Merck, Darmstadt,
Germania) per 5 giorni. Questa modifica è stata effettuata per
evitare la crescita di muffe.


Campionamento del mosto
Il campionamento del mosto è stato eseguito a partire da metà
del mese di Agosto, ed è proseguito fino ai primi giorni del mese
successivo, in funzione dei diversi tempi di raccolta. I campioni
sono stati prelevati, quando possibile, direttamente dalla pressa
con l’ausilio di pipette sterili, altrimenti dalle vasche di raccolta
poco dopo la pressatura, in entrambi i casi sempre prima che ve-
nisse effettuato qualsiasi tipo di trattamento, solfitazione in parti-
colare. Le aliquote prelevate, due da 50 mL ciascuna, sono state
conservate in beute sterili e mantenute a 2-4°C fino al momento
dell’analisi. Queste beute erano dotate di un tappo in silicone
forato per permettere l’inserimento di un puntale, sterile e dotato
di filtro a porosità 0,22 μm, al fine di consentire lo scambio gasso-
so (liberazione della CO2 eventualmente formatasi in caso di fer-
mentazione della matrice) mantenendo le condizioni di sterilità,
quindi impedendo la contaminazione da parte di microrganismi
esterni. I campioni di mosto sono quindi stati opportunamente
24 diluiti e piastrati su una piastra precedentemente preparata con
terreno Wallerstein Laboratory Nutrient Agar (WL) (Merck, Ger-
mania). Le analisi sono state eseguite in doppio. Successivamen-
te un’aliquota di mosto (5 mL) è stata prelevata e trasferita in una
beuta contenente 45 mL di brodo “YEPD selettivo” e l’insieme è
stato messo ad incubare ad una temperatura di 25°C per 72-96
h in aerobiosi.

Campionamento del vino base
Il campionamento del vino base è stato eseguito approssimati-
vamente verso la seconda metà del mese di Ottobre; il prodotto
è stato prelevato (per ciascun campione sono state acquisite due
aliquote da 10 mL ognuna) dalle vasche nelle quali ha fermenta-
to ed è stato trasferito in provette sterili con tappo a vite per poter
essere trasportato, previa refrigerazione e mantenimento a 2-4°C.
Da ogni campione è stata allestita una serie di opportune dilui-
zioni decimali in acqua peptonata che sono poi state piastrate
su agar WL e messe ad incubare a 25°C per 72-96 h in aerobiosi.

Conta in piastra
I campioni di mosto e vino base sono stati opportunamente
diluiti con acqua peptonata e 0,1 mL delle diluizioni sono stati se-


minati, per spatolamento, in piastre contenenti terreno agar WL.
Le piastre sono state poi messe ad incubare a 25° C per 72-96 h
per permettere il completo sviluppo delle colonie. Il numero del-
le unità formanti colonia (UFC) si ottiene applicando la formula
della media ponderale:

∑c
UFC/mL =
( 1 x n1 + 0.1 x n2) x d1

dove:
c: numero di colonie delle piastre contabili;
n1: numero di piastre della prima diluizione considerata contabile;
n2: numero di piastre della seconda diluizione considerata con-
tabile;
d1: fattore di diluizione relativo alla prima diluizione considerata 25

contabile;
Si considerano contabili le piastre che presentano tra 10 e 300
UFC.

Allestimento della collezione di lievito
Dopo un un primo striscio della colonia interessata e succes-
siva incubazione a 25°C per 3 giorni, si è effettuato un secon-
do striscio per assicurarsi della purezza della coltura e succes-
siva incubazione a 25°C per 3 giorni. Tutti gli isolati così ottenuti
sono allora stati preparati per la conservazione in modo stabi-
le a -80°C inoculando una colonia isolata dal secondo striscio
in brodo YEPD a 25°C per 48-72 h. Verificata l’uniformità delle
colonie e l’assenza di contaminazione al microscopio, e quindi
l’effettiva purezza della coltura, si è centrifugato a 3500 g per 15
minuti (Hettich Zentrifugen, rotina 380r), eliminato il surnatante,
risospeso con brodo YEPD addizionato con 20% (v/v) di glice-
rolo. Si è quindi in ultimo distribuito in provette e conservate a
-80°C.


2.2.2 Tecniche molecolari

Estrazione del DNA genomico
Il protocollo per l’estrazione degli acidi nucleici da lievito utiliz-
zato in questo lavoro è stato quello proposto da Querol (1992). In
breve, le cellule sono state coltivate overnight in YEPD aggiunto
di 0,1 g/Ll di cloramfenicolo. La coltura è stata centrifugata a
3500 rpm (Zentrifugen Hettich, Rotina 380r, Germania) per 15 min.
Il pellet è stato sospeso in 500 μL di una soluzione contenente 0,9
M sorbitolo-EDTA 0,1 M, pH 7,5 a cui sono stati aggiunti 500 mg/
mL di zymolyase 100T (USBiological, USA) e 14mM ß-mercapto-
etanolo. Le provette sono state incubate a 37°C per 60 min per
lisare la parete cellulare. Gli sferoplasti così ottenuti sono stati
centrifugati a 3500 g (Hettich Zentrifugen, Mikro 200, Germania)
per 15 min e il pellet è stato sospeso in 0,5 mL di Tris-HCl 0,05 M,
0,02M EDTA pH 7,5. Dopo risospensione, 0,05 mL di sodio dodecil
solfato (SDS) al 10% stato aggiunto e la miscela è stata incubata
26 a 65°C per 30 min. Subito dopo, 0,2 mL di acetato di potassio 5
M è stato aggiunto e le provette sono state poste in ghiaccio
per 30 min. Il lisato è stato quindi centrifugato a 14000 g in una
per 5 min. I surnatanti sono stati trasferiti in provette nuove ed il
DNA è stato precipitato mediante aggiunta di 1 volume di iso-
propanolo. Le provette sono state nuovamente centrifugate a
14000 g per 10 min. Il DNA è stato lavato con etanolo al 70%, e
poi centrifugato a 14000 g per 5 min. Il pellet è stato essiccato a
50°C per 15 min, dissolto in 50 μL di TE (10 mM Tris-HCl, 1 mM EDTA,
pH 7,5) e mantenuto a 4°C per 12 h. L’estratto è stato trattato
con 0,5 mg/mL RNasi (Fermentas, Lituania) a 37°C per 30 min.
Infine, il DNA è stato conservato a -20°C. La concentrazione e
la purezza di DNA è stata determinata misurando l’A260nm e
l’A280nm.

Amplificazione delle regione ribosomiale ITS1-5.8S-ITS2
L’amplificazione degli spaziatori interni (Internal Transcribed
Spacer) compresi tra i geni 18S e 26S rDNA (ITS1-5.8S-ITS2) è stata
eseguita in una miscela di 25 μL di reazione contenente: 1X di
tampone (5 Prime, Amburgo), 2,5 mM di MgCl2 (5 Prime, Ambur-
go), 200 mM di dNTPs (Fermentas, Lituania), 0,5 μM dei primers
ITSL1 (5’GTTTCCGTAGGTGAACCTGC3’) e ITSL2 (5’ ATATGCTTA-


AGTTCAGCGG-GT 3’) (Montrocher, 1998), 2 U di Taq DNA poli-
merasi (5 Prime, Amburgo) e 80 ng di DNA. Dopo una fase iniziale
di denaturazione del DNA a 95°C per 5 min, sul termociclatore
(Eppendorf,) è stato impostato il seguente ciclo termico che
veniva ripetuto per 35 cicli: denaturazione del DNA a 95°C per
5 min, appaiamento a 50°C per 1 min, estensione della doppia
elica di DNA a 72°C per 1 min. Al termine dell’amplificazione è
stata effettuata una fase di estensione finale a 72°C per 5 min
al fine di permettere alla polimerasi di terminare le reazioni. Gli
amplificati sono quindi stati controllati in elettroforesi su gel di
agarosio 1% (w/v) in tampone TAE 1X (40 mM Tris-acetato, pH
8,2, 1 mM EDTA), 0,4 μg/mL di bromuro di etidio. Le immagini
sono state acquisite con un transilluminatore UV GelDoc (Bio-
Rad, Hercules, CA, USA).

Analisi di restrizione delle ITS (ITS-RFLP)
Successivamente, i prodotti di PCR sono stati sottoposti ad
analisi di restrizione al fine di valutare i possibili polimorfismi ge- 27

netici (ITS-RFLP). Il protocollo utilizzato è stato quello descritto da
Esteve-Zarzoso (1999) dove l’enzima CfoI è stato sostituito dall’i-
soenzima di restrizione Hin6I (Fermentas, Lituania). I profili di re-
strizione sono stati separati e visualizzati su gel di agarosio 1,5%
(w/v) in tampone TAE 1X, 0,4 μg/mL di bromuro di etidio. Gli isolati
che mostravano lo stesso profilo genetico sono stati raggruppati
e circa il 10% di isolati di ogni cluster è stato sottoposto ad ampli-
ficazione e parziale sequenziamento del dominio D1/D2 del 26S
rDNA.

Analisi di sequenza del dominio D1/D2 del 26S rDNA
Le reazioni di amplificazione sono state effettuate in una mi-
scela di 25 μL contenente 1X tampone (5 Prime, Amburgo), 2,5
mM di MgCl2 (5 Prime, Amburgo), 200 mM di dNTPs (Fermentas,
Lituania), 0,1μM dei primers NL1 (5’GCATATCAATAAG-CGGAG-
GAAAAG3’) e NL4 (5’GGTCCGTGTTTCAAGACGG3’) (Kurtzman,
1998), 2 U di Taq DNA polimerasi (5 Prime, Amburgo) e 80 ng di
DNA. Dopo la fase di denaturazione iniziale a 94°C per 5 min, il
profilo di temperatura è stato ripetuto per 35 cicli: denaturazio-
ne a 94°C per 1 min, appaiamento a 52°C per 1 min, ed esten-
sione a 72°C per 2 min. Al termine dell’amplificazione è stata ef-


fettuata una fase di estensione finale a 72°C per 5 min. I prodotti
di amplificazione sono stati controllati tramite elettroforesi in gel
di agarosio 1.0% (w/v), in tampone di TAE 1X, 0,4 μg/mL di bro-
muro di etidio e visualizzati con un transilluminatore UV GelDoc
(Bio-Rad, Hercules, CA, USA). I prodotti di PCR sono quindi stati
sottoposti a sequenziamento (Primm srl Milano, Italia) e le strin-
ghe nucleotidiche sono state confrontate mediante algoritmo
BLAST con le sequenze parziali del 26 rDNA delle specie depo-
sitate nei databases dell’NCBI (http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/).
L’attribuzione di un microrganismo ad una specie tiene in consi-
derazione due percentuali risultanti dal confronto: la copertura
e l’identità. Quando questi parametri sono pari o superiori al
97% può avvenire il riconoscimento a livello di specie.

Discriminazione tra le specie S. cerevisiae, S. bayanus e S. pasto-
rianus
Un’ulteriore analisi è stata condotta su tutti gli isolati di lievito
28 identificati come appartenenti alla specie S. cerevisiae tramite
l’impego delle tecniche ITS-RFLP e l’analisi della sequenza del
gene 26S rDNA. Questa attività si è resa necessaria in quanto
queste tecniche potrebbero erroneamente classificare come S.
cerevisiae alcuni isolati invece appartenenti alla specie S. ba-
yanus o S. pastorianus. Infatti, essendo queste specie filogene-
ticamente molto vicine a S. cerevisiae e comprese nel gruppo
dei S. cerevisiae sensu stricto, esse mostrano caratteristiche me-
taboliche tali da permettere loro la crescita e sopravvivenza in
vino. Per l’amplificazione sono stati utilizzati i primers costruiti sul
gene HO e descritti da De Melo Pereira (2010). La singola colo-
nia è stata dissolta direttamente nella miscela di reazione ed è
stato effettuato un trattamento di rottura cellulare a 95°C per
30 min. La reazione di PCR per la discriminazione di S. cerevi-
siae da S. pastorianus è stata condotta in una miscela di 25 μL
contenente 1X tampone (5 Prime, Amburgo), 2,5 mM di MgCl2
(5 Prime, Amburgo), 200 μM di dNTPs (Fermentas, Lituania), 0,5
μM dei primers ScHO-F (5’GTTAGATCCCAGGCGTAGAACAG3’)
e ScHO-R (5’GCGAGTACTGGACCAAATCTTATG3’), 1 U di Taq-
DNA polimerasi (5 Prime, Amburgo). Dopo una denaturazione
iniziale del DNA a 94°C per 5 min, il ciclo termico è stato ripe-
tuto per 35 cicli e prevedeva: 94°C per 30 sec, 61°C per 30 (S.


cerevisiae)/55°C (S. pastorianus) sec e 72°C per 2 min. Un’ul-
teriore step di estensione finale a 72°C per 7 min è stata effet-
tuata. La reazione di PCR per l’identificazione di S. bayanus è
stata condotta nelle medesime condizioni sopra descritte ma
impiegando i primers LgHO-F (5’TGGAAAGTCTACGAGAACA-
AGCC3’) e LgHO-R (5’CCTCTATGTGAAGTCCGTATACTG3’) con
temperatura di appaiamento a 55°C. L’elettroforesi è stata ese-
guita in 0,8% (p/v) su gel di agarosio in TAE 1X tampone trattata
con 0,4 ug/mL di bromuro di etidio. I prodotti di PCR sono stati
fotografati sotto transilluminatore UV GelDoc (Bio-Rad, Hercules,
CA, USA).

2.3 Risultati e Discussione

2.3.1 Collezione di ceppi di lievito
Nel corso di questo studio è stato possibile creare una col-
lezione di colture di lievito composta da 493 isolati riscontrati 29

e coinvolti nel processo di vinificazione nei territori lombardi di
Franciacorta (Brescia) ed Oltrepò Pavese (Pavia) nelle anna-
te 2009, 2010, 2011 e provenienti da aria, mosto e vino base
(Tabella 2.2). Attualmente, questi lieviti sono conservati a -80°C
presso i laboratori del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti,
la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di
Milano.
I risultati riguardanti il campionamento dell’aria del vigneto
hanno mostrato che, sebbene il prelievo sia stato effettuato du-
rante la maturazione dell’uva quando la circolazione degli inset-
ti in vigneto era presente e assai favorita dalle condizioni clima-
tiche, le percentuali di isolamento raggiungevano valori molto
bassi e compresi tra 0-2% per entrambi i territori analizzati. Il cam-
pionamento dell’aria presso i vigneti non trova molti precedenti
in bibliografia: un recente lavoro svolto nella regione spagnola
della Rioja nel 2006 ha previsto, tra gli altri, il campionamento di
aria per verificare la presenza di lieviti batteri e muffe, ma all’in-
terno della cantina. Nel lavoro citato è stata rilevata la presenza
di molte muffe mentre lieviti e batteri in minore quantità e non
prima dell’inizio della prima fermentazione alcolica e malolatti-
ca, rispettivamente (Garijo, 2008).


Vendemmia e Origine Numero di isolati Percentuale di isola-
mento
2009 178 36%
Franciacorta 95 19%
ARIA 8 2%
MOSTO 39 8%
VINO BASE 48 10%
Oltrepò Pavese 83 17%
ARIA 9 2%
MOSTO 22 4%
VINO BASE 52 11%
2010 186 38%
Franciacorta 112 23%
MOSTO 91 18%
VINO BASE 21 4%
ARIA 3 1%
30 MOSTO 56 11%
VINO BASE 15 3%
2011 129 26%
Franciacorta 58 12%
MOSTO 35 7%
VINO BASE 23 5%
ARIA 6 1%
MOSTO 42 9%
VINO BASE 23 4%
Totale 493 100%

Tabella 2.2 Lieviti isolati nel corso di 3 annate in Franciacorta (FCR) ed Oltrepò Pavese
(OLT).

I campioni di mosto sono stati raccolti allo sgrondo e prima
dell’aggiunta di solforosa. Questi criteri sono stati adottati al fine
di valutare la biodiversità interspecifica dei lieviti presenti sui due
territori. Perché l’isolamento fosse rappresentativo del microbiota
presente sull’uva, le colonie di lievito crescite dopo l’incubazione
sono state isolate previa osservazione microscopica cellulare e
macroscopica della forma e colore delle colonie. Quest’ultima


operazione era facilitata dall’uso del terreno colturale WL (Wal-
lerstein Laboratory Nutrient Agar) (Green e Grey, 1950) che, sep-
pur non selettivo, consente di ottenere informazioni utili attraverso
le variazioni di colore assunte dalle colonie. Infatti, esso contiene
verde di bromocresolo, un indicatore di pH in grado di mettere in
evidenza la capacità di acidificazione, e quindi le caratteristiche
dei prodotti finali del metabolismo primario, in relazione alle diver-
se specie di lievito (Figura 2.3).

31

Figura 2.3 Tipica morfologia e colorazione delle colonie di S. cerevisiae in crescita su
terreno WL Agar.

Le maggiori percentuali di isolamento da campioni di mosto
derivano dalla vendemmia 2010 dove è stato raggiunto un va-
lore del 18% per la Franciacorta e del 11% per l’Oltrepò Pavese.
E’ stato invece il 2009 l’anno in cui sono stati raccolti più isolati
da vino base (10% in Franciacorta e 11% in Oltrepò Pavese). Le
colonie riscontrate durante l’isolamento presentavano morfolo-
gie differenti: la forma è risultata generalmente tondeggiante e
la colorazione, per gran parte delle colonie, variava dal bianco,
al bianco a punta verde, al verde chiaro fino al verde scuro. Nel
maggior numero degli isolati l’aspetto era liscio, seppur in qual-
che situazione siano state osservate colonie dall’apparenza rugo-
sa. Alcuni isolati presentavano una consistenza farinosa, mentre
la maggior parte figuravano cremosi. Le colonie di colorazione
rosa-lucide hanno consentito un’identificazione diretta dell’isola-
to come appartenente al genere Rhodotorula. I dati riguardanti
la carica microbica riscontrata dalle piastre di mosto tal quale
indicano una concentrazione che si aggirava mediamente at-
torno alle 105-106 UFC/mL. Il campionamento e l’isolamento di mi-


crorganismi dal vino base è stato eseguito nel mese di Ottobre.
Per alcune cantine la percentuale di isolamento è risultata molto
bassa e la concentrazione cellulare risultava < 103 UFC/mL con
campioni talvolta intorno a10 UFC/mL. Questo risultato era dovu-
to al fatto che il prelievo, per ragioni tecniche, veniva realizzato
dall’alto delle vasche senza agitazione e a fine fermentazione
alcolica la massa cellulare risultava ormai decantata sul fondo.
In generale, per quanto riguarda il numero totale di lieviti otte-
nuti da aria, mosto e vino base, è stata osservata una differenza
sia temporale (2009, 2010, 2011) che geografica (Franciacorta
ed Oltrepò Pavese). L’annata 2011 è risultata quella durante la
quale è stato isolato il minor numero di lieviti (26%), infatti per
entrambi i territori si è registrata una diminuzione del numero di
isolati del 10% rispetto al 2009 e del 12% nel 2010. L’area francia-
cortina ha maggiormente contribuito a questo decremento; in
particolare, la maggiore diminuzione nel numero di isolamenti è
stato ottenuta dal campionamento del mosto. La scarsa quan-
32 tità e diversità di isolati di lievito raccolti potrebbe essere stata
causata dalle negative condizioni meteorologiche che hanno
caratterizzato il periodo precedente il campionamento.
Di seguito è riportata la distribuzione degli isolati prelevati nei
mosti e nei vini base per tutte le cantine e suddivisi per territorio
(Figura 2.4)

Figura 2.4 Numero di lieviti isolati (n) collezionati durante le annate 2009-2010-2011 a)
nella zona di Franciacorta; b) nella zona dell’Oltrepò Pavese.


2.3.2 Biodiversità interspecifica
L’identificazione di tutti e 493 isolati di lievito è stata ottenuta
effettuando in sequenza:
1. Amplificazione delle regioni ITS1-5.8S-ITS2 (Internal Transcribed
Spacers) (Figura 2.5);
2. Digestione degli amplificati con enzima Hin6I (Figura 2.5);
3. Costituzione di cluster in base ai profili di restrizione ottenuti;
4. Conferma dei cluster attraverso una seconda digestione con
enzima HaeIII di circa il 25% degli isolati di ciascun gruppo;
5. Sequenziamento del gene 26S rDNA di circa il 10% degli isolati
di ciascun cluster.

33

Figura 2.5 Esempio di corsa elettroforetica in gel di agarosio: a) dei prodotti di amplifi-
cazione delle regioni ITS1-5.8S-ITS2 di alcuni isolati da mosto (sopra). M: Marker 100 bp
(5 Prime, Amburgo); 1: Metschnikowia pulcherrima - Controllo positivo; 2: Hanseniaspo-
ra spp. - Controllo positivo; 3: Schizosaccharomyces pombe - Controllo positivo; 4: Rho-
dotorula spp. - Controllo positivo; 5: Zygosaccharomyces bailii - Controllo positivo; 6:
Saccharomyces cerevisiae - Controllo positivo; 7: Issatchenkia spp. - Controllo positivo;
8: Saccharomyces bayanus – Controllo positivo; 9: Dekkera spp. - Controllo positivo;
10: Controllo negativo; 11-22: campioni da mosto. b) dei prodotti di digestione con
enzimi di restrizione specifici (RFLP, enzima Hin6I) degli ampliconi ITS1-5.8S-ITS2 (sotto). M:
Marker 100 bp (5 Prime, Amburgo); 1: Metschnikowia pulcherrima - Controllo positivo;
2: Hanseniaspora spp. - Controllo positivo; 3: Schizosaccharomyces pombe - Controllo
positivo; 4: Rhodotorula spp. - Controllo positivo; 5: Zygosaccharomyces bailii - Con-
trollo positivo; 6: Saccharomyces cerevisiae - Controllo positivo; 7: Issatchenkia spp.
- Controllo positivo; 8: Saccharomyces bayanus – Controllo positivo; 9: Dekkera spp.
- Controllo positivo; 10: pozzetto vuoto; 11-22: campioni da mosto; 23: pozzetto vuoto.


L’attribuzione della specie per il gruppo S. cerevisiae sensu
stricto si è conclusa con la verifica di una specifica tecnica PCR
proposto da De Melo Pereira et al. (2010). Il protocollo è rapido
e semplice ed è in grado di discriminare S. cerevisiae da S. ba-
yanus e S. pastorianus. Tutti gli isolati di lievito che venivano clas-
sificati come S. cerevisiae tramite ITS-RFLP e analisi del 26S rDNA
dunque sono stati anche sottoposti ad identificazione attraverso
l’amplificazione del gene HO.
La Figura 2.6 mostra un esempio del prodotto di PCR per al-
cuni isolati; l’amplicone caratteristico per S. cerevisiae ha una
lunghezza di 400 bp.

34

Figura 2.6 Gel di agarosio 0,8% del amplificazione usando i primers specifici del gene
HO di S. cerevisiae ScHO-F/ScHO-R. M: peso molecolare del DNA (GeneRuler 100 bp
DNA Ladder, Fermentas, Italia); 1: S. cerevisiae (Institut Œnologique de Champagne;
Collection de Levures d’intérêt Biotechnologique IOC 18-2007); 2-18: isolati di S. cere-
visiae.

Per quanto riguarda il campionamento dell’aria è stato possi-
bile collezionare 26 isolati in tutto suddivisi in 6 differenti specie di
lievito (Tabella 2.3). La più alta percentuale di isolati da aria, du-
rante l’intero progetto triennale, è stata ottenuta dal prelievo del
2009 (65%). In Figura 2.7 e Figura 2.8 sono mostrate le percentuali
di isolamento delle diverse specie di lievito e la loro distribuzione
nelle tre annate. Il dato più interessante del campionamento ri-
guarda il ritrovamento di S. cerevisiae (35% del totale degli isolati
raccolti) nei campioni d’aria analizzati per le tre annate conse-
cutive dallo stesso territorio. Inoltre, altre specie ambientali come
Aureobasidium pullulans, Cryptococcus laurentii. Issatchenkia


terricola e Rhodotorula glutinis vengono isolate con percentua-
li tra il 19-8%. Pichia fermentans e Rhodotorula nothofagy sono
state singolarmente isolate da campioni d’aria del 2010 e 2011.
In particolare, nella zona di Franciacorta l’isolamento di lieviti è
stato possibile solo nel corso del 2009.

Vendemmia e Origine Numero di lieviti (n) Percentuale (%)
2009 17 65
Franciacorta 8 31
A. pullulans 4 15
C. laurentii 4 15
Oltrepò Pavese 9 35
S. cerevisiae 7 27
A. pullulans 1 4
I. terricola 1 4
2010 3 12
35
S. cerevisiae 1 4
I. terricola 1 4
P. fermentans 1 4
2011 6 23
S. cerevisiae 1 4
R. glutinis 4 15
R. nothofagi 1 4
Totale 26 100%

Tabella 2.3 Identificazione degli isolati di lievito ottenuti dal campionamento dell’aria in
Franciacorta (FCR) e Oltrepò Pavese (OLT), nel corso di tre annate.


36 Figura 2.7 Biodiversità osservata nei campioni di aria in Franciacorta e Oltrepò Pavese
nel corso di tre annate.

Figura 2.8 Distribuzione di isolamento e permanenza delle diverse specie di lievito isola-
te da aria in Franciacorta ed Oltrepò Pavese nel corso di tre annate.


Il campionamento del mosto ha portato all’isolamento di sva-
riate specie di lievito. In totale, sono stati collezionati 285 isola-
ti suddivisi in 25 differenti specie (Figura 2.9). I dati riguardanti
la loro identificazione genetica sono presentati in Tabella 2.4.
L’annata 2010 è stata quella durante la quale è stato raccolto
il maggior numero di isolati da mosto con un totale di 147 lieviti,
pari al 52% del totale, raccolti durante le tre annate su entrambi
i territori analizzati. E’ stato proprio durante questo campiona-
mento, inoltre, che si è potuta osservare la più alta biodiversità
in termini di specie di lievito collezionate; 19 diverse specie sono
state isolate, tra cui S. cerevisiae corrispondeva alla più alta per-
centuale (44 isolati, circa 40% del totale dei S. cerevisiae isoal-
ti da mosto nel triennio). Metschnikowia fructicola e Candida
railenensis, con il 10% ed il 9% rispettivamente, raggiungevano
la seconda e la terza maggiore incidenza percentuale. In par-
ticolare, S. cerevisiae, Torulaspora delbrueckii ed Issatchenkia
terricola erano specie presenti su entrambe le aree, mentre
Metschnikowia fructicola, Hanseniaspora uvarum, Issatchenkia 37

occidentalis, Pichia anomala, Rhodotorula spp, Pichia ku-
driavzevii, Pichia kluyveri, Zygoascus spp, Candida zemplinina,
Candida parapsilosis, Cryptococcus flavescens e Pichia guillier-
mondii erano specie presenti solo nella zona della Franciacorta.
Invece, Candida railenensis, Pichia fermentans, Hanseniaspora
uvarum, Issatchenkia terricola, Metschnikowia pulcherrima e Pi-
chia membranifaciens erano ritrovate solo in Oltrepò Pavese.
Infine, delle 19 specie identificate nel 2010, 8 specie venivano
isolate solamente durante questa annata (Candida parapsi-
losis, Candida railenensis, Cryptococcus flavescens, Pichia fer-
mentans, Pichia guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Rhodotorula
spp, Zygoascus spp).
Altre specie di lieviti, diversi rispetto a quelli già noti, sono sta-
ti isolati nel corso della vendemmia 2009: Zygosaccharomyces
bailii, comunemente presente in entrambe le aree e Candida
diversa isolata solo in Oltrepò Pavese. Inoltre, entrambe queste
specie si ritrovavano solamente nei mosti del 2009. Per quanto ri-
guarda gli isolati del 2011, Kluyveromyces thermotolerans è stato
per la prima volta isolato da entrambi i territori con una percen-
tuale del 1,5%, Hanseniaspora vineae (1,8%) e Candida oleophi-
la (0,4%) rappresentavano anch’esse nuovi isolamenti della sola


Franciacorta, mentre Pichia fluxum (0,6%) è stato un nuovo isola-
mento per l’Oltrepò Pavese.
Per quanto riguarda la permanenza di specie di lievito in cam-
pioni di mosto nel corso dei tre anni sui due territori, solo poche
specie sono state riscontrate in annate successive. In particolare,
il solo S. cerevisiae in Franciacorta e S. cerevisiae e H. uvarum in
Oltrepò Pavese, si sono dimostrate specie stabilmente presenti
sulle aree (Figura 2.10).

Come riportato da Jolly (2003) i lieviti presenti nel mosto pos-
sono essere suddivisi in due gruppi: uno rappresentato dai “lie-
viti vinari” del genere Saccharomyces, l’altro comprendente i
non-Saccharomyces. I lieviti Saccharomyces sono presenti, seb-
bene in basso numero, anche sui grappoli, ma derivano prin-
cipalmente dalle attrezzature di cantina (Vaughan-Martini &
Martini, 1995; Boulton, 1996; Martini, 1996), e vengono trasferi-
ti al mosto durante la pressatura (Peynaud e Domercq, 1959;
38 Lonvaud-Funel, 1996; Török, 1996; Mortimer e Polsinelli, 1999). Un’
ulteriore fonte di Saccharomyces, può essere data dalle colture
starter addizionate dall’enologo. I lieviti non-Saccharomyces, si
ritrovano abbondantemente sui grappoli (Martini, 1996) e pri-
ma dell’inoculo con uno starter: sono i lieviti presenti in mag-
gior misura nel mosto. La popolazione di non-Saccharomyces
presente sui grappoli risulta molto variabile: sono stati ritrovati
isolati appartenenti ai generi Brettanomyces, Candida, Cryp-
tococcus, Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Pichia,
Rhodotorula, Torulaspora (Ribéreau-Gayon, 1985; Fleet e Heard,
1993; Pretorius, 1999; Pramateftaki, 2000; Clemente-Jiménez,
2004; Chavan, 2009). I risultati ottenuti sono in disaccordo con
quanto ritrovato da Ocón (2010) indagando la presenza di lieviti
non-Saccharomyces sulle superfici e sulle strumentazioni della
cantina e nel mosto. L’elevata variabilità di specie ascrivibili ai
generi Candida, Cryptococcus, Pichia, Zygosaccharomyces,
Torulaspora e Rhodotorula da loro rilevata su superfici e attrez-
zature è stata qui invece osservata nel mosto. Non essendo stati
effettuati campionamenti per indagare eventuale microflora
presente sulle superfici delle strutture e delle attrezzature, non
si può essere certi della reale provenienza degli isolati ricono-
sciuti: essi potrebbero essere indigeni del mosto, quindi derivare


dai grappoli, oppure frutto della contaminazione di quest’ulti-
mo con la microflora presente in cantina, per fermentazioni già
avviate, o perché comunque presenti sulle attrezzature (presse
e pompe in particolare) (Phaff e Knapp, 1956; Lachance, 1994;
Mortimer e Polsinelli, 1999). Complessivamente l’analisi del mo-
sto ha portato all’isolamento di 285 colonie di lievito, di cui solo
il 32% risultate appartenenti alla specie S. cerevisiae. In accordo
con quanto riportato in bibliografia, la maggior parte della po-
polazione micetica rilevata nel mosto, apparteneva al gruppo
non-Saccharomyces (68%). Di particolare interesse risulta l’isola-
mento della specie I. terricola che raramente è stata isolata da
mosto o vino in fermentazione (Sabate, 2002; Di Maro, 2007) ed
è stata associata ad una bassa capacità fermentativa ed ele-
vata produzione di acetato d’etile, determinando la formazio-
ne di off-flavours (Clemente-Jimenez, 2004). Le minori citazioni in
bibliografia riguardo la specie C. zemplinina sono da attribuire
alla sua recente descrizione (Sipiczki, 2003) e distinzione da C.
stellata. Entrambi sono lieviti “fruttosofili”, ma la maggior espres- 39

sione di tale caratteristica in C. zemplinina ha indotto un più
approfondito studio riguardo al suo sviluppo per una potenziale
riconsiderazione della specie per il controllo delle fermentazioni.
Ciò sarebbe particolarmente interessante per la produzione di
vini ottenuti da uve botritizzate, sulle quali queste specie sono
spesso ritrovate (Magyar e Tóth, 2011). Alcuni autori (Csoma e
Sipiczki, 2008) ritengono che sia Candida zemplinina invece di
Candida stellata a trovarsi sui grappoli e nelle fermentazioni dei
mosti, e suggeriscono che le due specie potrebbero essere state
spesso confuse nelle prime pubblicazioni; in effetti, le pubblica-
zioni più recenti sulla microflora vinaria, e come anche risultato
in questo studio, riportano soltanto la presenza di C. zemplinina,
senza rilevare popolazioni di C. stellata (Nisiotou, 2007; Lopan-
dic, 2008; Tofalo, 2009).


Vendemmia e Origine Numero di isolati (n) Percentuale (%)
2009 61 21,4
Franciacorta 39 13,7
S. cerevisiae 22 7,7
Zygosaccharomyces bailii 11 3,9
Issatchenkia occidentalis 6 2,1
Oltrepò Pavese 22 7,7
Zygosaccharomyces bailii 4 1,4
Issatchenkia terricola 1 0,4
Candida zemplinina 1 0,4
Candida diversa 1 0,4
Hanseniaspora uvarum 1 0,4
2010 147 51,6
Metschnikowia fructicola 15 5,3
Pichia kluyveri 10 3,5
Torulaspora delbrueckii 4 1,4
40 Pichia anomala 3 1,1
Pichia kudriavzevii 2 0,7
Rhodotorula spp 2 0,7
Candida parapsilosis 1 0,4
Zygoascus spp 1 0,4
Pichia guilliermondii 1 0,4
Cryptococcus flavescens 1 0,4
Candida railenensis 14 4,9
Pichia fermentans 5 1,8
Metschnikowia pulcherrima 3 1,1
Pichia membranifaciens 1 0,4
2011 77 27,0
Hanseniaspora vineae 5 1,8
Kluyveromyces thermotolerans 3 1,1
Metschnikowia pulcherrima 2 0,7
Candida oleophila 1 0,4


Metschnikowia fructicola 8 2,8
Pichia fluxum 2 0,6
Pichia anomala 1 0,4
Pichia kluyveri 1 0,4
Pichia membranifaciens 1 0,4
Candida glabrata 1 0,4
Kluyveromyces thermotolerans 1 0,4
Totale 285 100,0%

Tabella 2.4 Identificazione genetica degli isolati da mosto in Franciacorta (FCR) ed
Oltrepò Pavese (OLT), nel corso delle tre annate.

41

Figura 2.9 Biodiversità osservata nei campioni di mosto in Franciacorta ed Oltrepò Pa-
vese nel corso delle tre annate.


42

Figura 2.10 Permanenza delle specie di lievito in campioni di mosto, durante le tre an-
nate a) in Franciacorta; b) in Oltrepò Pavese.

Dal campionamento del vino base sono stati ottenuti 182 iso-
lati di lievito (circa il 37% della collezione totale di lievito); i risultati
della loro identificazione genetica sono mostrati in Tabella 2.5.
In totale sono state identificate 10 diverse specie di lievito (Fi-
gura 2.11). Come previsto, S. cerevisiae ha rappresentato la spe-


cie dominante in vino base, a fine fermentazione alcolica, sia in
Franciacorta (35%) che in Oltrepò Pavese (41%).
In letteratura si riporta che questa specie, infatti, rappresenta la
quasi totalità di lieviti in vino a fine fermentazione alcolica, mentre
le specie H. uvarum e Zygosaccharomyces (non corrispondente
al qui ritrovato Z. bailii) risultano solo raramente isolabili (Gonzales,
2007). Al termine della fermentazione alcolica anche in questo
caso la popolazione di S. cerevisiae era prevalente (76%), anche
se non al livello presentato da Gonzales (99%). Il secondo genere
più rappresentativo è risultato Pichia (20%), seguita dalle specie
H. uvarum e Z. bailii (3%), quest’ultima una specie che può essere
riscontrata a fine fermentazione più facilmente rispetto ad altre,
grazie alla sua elevata alcol-tolleranza (Fleet, 2003).
L’annata 2009 è stata quella in cui è stato isolato il maggior
numero lieviti; 100 isolati, di cui il 27% dal campionamento di
vino base della Franciacorta e 29% per Oltrepò Pavese. Durante
questa annata, un totale di 6 differenti specie di lieviti sono state
isolate (Tabella 2.5). Questo risultato potrebbe derivare dal fat- 43

to che in realtà la biodiversità interspecifica più elevata è stata
ottenuta dal campionamento del 2010, dove sono state isola-
te 8 differenti specie di lievito (Tabella 2.5). In generale, occorre
notare che in alcuni campioni di vino base è stata rilevata la
presenza di una sola specie; le condizioni del mezzo, con basso
pH, presenza di SO2 ed elevata concentrazione di etanolo, costi-
tuiscono fattori selettivi importanti soprattutto per le specie non-
Saccharomyces. Tuttavia alcuni studi hanno dimostrato da parte
di alcuni ceppi una maggior tolleranza all’etanolo; la loro con-
seguente maggior persistenza nel mezzo può influenzare l’impat-
to sensoriale del prodotto finale (Pramateftaki, 2000; Combina,
2005; Gonzáles, 2007).
Per quanto riguarda la permanenza di specie di lievito in cam-
pioni di vino base nel corso delle tre annate sui due territori, solo
poche specie sono state re-isolate. In particolare, S. cerevisiae e
P. membranifaciens in Franciacorta ed il solo S. cerevisiae in Ol-
trepò Pavese, si sono mostrate specie stabilmente presenti sulle
aree analizzate (Figura 2.12).


Vendemmia e Origine Numero di isolati Percentuale
2009 100 55
Franciacorta 48 27
S. cerevisiae 32 18
Pichia membranifaciens 9 5
Pichia fluxum 3 2
Zygosaccharomyces bailii 2 1
Issatchenkia occidentalis 1 1
Torulaspora delbrueckii 1 1
S. cerevisiae 52 29
2010 36 20
Franciacorta 21 12
S. cerevisiae 11 6
Hanseniaspora uvarum 3 2
Pichia spp 2 1
Issatchenkia occidentalis 1 1
S. cerevisiae 6 3
44 Candida railenensis 4 2
Pichia fermentans 3 2
Hanseniaspora uvarum 2 1
2011 45 25
Franciacorta 23 13
S. cerevisiae 20 11
S. cerevisiae 16 17
Pichia fluxum 5 5
Totale 182 100%

Tabella 2.5 Identificazione genetica degli isolati da vino base in Franciacorta (FCR) ed
Oltrepò Pavese (OLT), nel corso delle tre annate.


Figura 2.11 Biodiversità interspecifica osservata nei campioni di vino base in Francia-
corta ed Oltrepò Pavese nel corso delle tre annate.
45


46

Figura 2.12 Permanenza delle specie di lievito in campioni di vino base, durante le tre
annate a) in Franciacorta; b) in Oltrepò Pavese.

Capitolo 3. Tipizzazione molecolare dei ceppi di S. cerevisiae …

Capitolo 3. Tipizzazione molecolare dei ceppi
di S. cerevisiae per il riconoscimento di ecotipi
autoctoni

3.1 Introduzione

Le caratteristiche sensoriali di un vino possono dipendere dalle
diverse tipologie di lieviti coinvolte nel processo di fermentazio-
ne, ed in particolare dai differenti ceppi di S. cerevisiae che si
succedono durante la vinificazione (Agnolucci, 2007; Capece, 47

2010; Guerra, 1999, Mercado, 2007, Vilanova 2003). Lo studio
della biodiversità dei ceppi di lievito appartenenti alla stessa spe-
cie ci permette di capire l’evoluzione delle popolazioni presenti
nel mosto durante la vinificazione per incrementarne il controllo,
inoltre i ceppi autoctoni caratterizzati da tipici tratti enologici po-
trebbero essere caratteristici di una particolare zona vitivinicola.
La presenza di questi lieviti determina un aumento della tipicità di
un vino, promuovendo la diversificazione dei prodotti vitivinicoli e
della zona di origine. La maggior parte delle ricerche condotte
fino ad ora hanno concentrato il loro studio sul controllo della
fermentazione alcolica (Caruso, 2002; Redz epovic 2002; Versa-
ˇ ´,
vaud, 1995), anche se non sono mancate le indagini sullo studio
dell’ecologia dei lieviti delle uve, del mosto e dell’aria presente
nella cantina di vinificazione (Jolly, 2006; Fleet, 2002; Fleet, 2003;
Fleet, 2008; Prakitchaiwattana, 2004; Ribéreau-Gayon, 2000; Ga-
rijo, 2008).
Per quanto riguarda la tipizzazione dei lieviti, sono state svilup-
pate differenti metodologie, basate sullo studio dei polimorfismi
del DNA, al fine di discriminare tra ceppi appartenenti alla stessa
specie (Querol, 1992, Ness, 1993; Schuller, 2004). Essendo S. cere-
visiae il lievito enologico più importante, i ricercatori hanno fina-

Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed Oltrepò Pavese metodo classico …

lizzato le loro attività sullo studio di questa specie, evidenziando
significativi polimorfismi in ceppi di S. cerevisiae indigeni prove-
nienti da differenti regioni vitivinicole ed una forte correlazione
tra genotipo e proprietà fenotipiche (Esteve-Zarzoso, 2000; Na-
dal, 1996).
Nel tempo sono state sviluppate alcune tecniche molecola-
ri tra cui RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA; McGrath,
1998; Perez, 2001), l’analisi dei loci SSR (Single Sequence Repe-
at; Ayoub, 2006) e l’analisi delle sequenze interdelta (Ness, 1993).
Queste tecniche si sono rivelate utili per lo studio dell’evoluzione
di popolazioni di lieviti nel corso di un processo fermentativo, per
l’identificazione di un ceppo con caratteristiche peculiari e per la
valutazione della biodiversità all’interno di un’area geografica.
L’analisi delle sequenze interdelta è stata proposta per la pri-
ma volta da Ness (1993) per la tipizzazione di ceppi di S. cerevi-
siae tramite l’analisi del polimorfismo interdelta (IDM, interdelta
48 marker). Il genoma di S. cerevisiae contiene sequenze ripetute
di DNA, le sequenze delta, associate al trasposone Ty1 (Came-
ron, 1979). Gli elementi trasponibili o trasposoni sono frammenti
di DNA che hanno in comune la capacità di muoversi da un
punto all’altro del genoma e di amplificare il proprio numero di
copie all’interno dell’ospite. Gli elementi delta costituiscono le
ripetizioni terminali (LTR) della sequenza dei trasposoni Ty1 e Ty2
in lievito; questi si possono trovare sia associati al retrotrasposo-
ne, sia dispersi nel genoma, in questo caso prendono il nome di
“elementi delta” (Legras e Karst, 2003). Eventi di ricombinazio-
ne possono espellere la sequenza centrale del retrotrasposone
lasciando nella posizione originaria una singola LTR, spiegando
la presenza di molte copie di LTR, prive del trasposone, disper-
se nel genoma. Il genoma di S. cerevisiae è caratterizzato dalla
presenza di 5 famiglie di retrotrasposoni, di cui quattro rientrano
nella categoria degli elementi di tipo “Ty1-copia” (Ty1, Ty2, Ty4,
Ty5) ed uno (Ty3) nella categoria degli elementi di tipo “gypsy”.
Entrambe le classi presentano un’organizzazione simile a quella
dei retrovirus (Boeke e Corces, 1989; Doolittle, 1989), ma differi-
scono tra loro per la disposizione dei geni: mentre negli elementi
tipo “gypsy” la funzione integrasica (INT, importante per l’integra-
zione del trasposone nell’ospite) è localizzata all’estremità di Pol


(parte della sequenza che codifica gli enzimi implicati nel ciclo
vitale del trasposone), preceduta dall’RNAasiH, in Ty1-copia INT si
trova all’interno del gene Pol, seguito dalla sequenza codifican-
te per la retrotrascrittasi (RT) e da quella per l’RNAsiH (Figura 3.1).
Tra queste famiglie solo Ty1, Ty2 e Ty3 risultano essere attive nella
trasposizione all’interno del genoma.

Figura 3.1 Struttura del retrotrasposone di tipoTy1-copia (INT prima di RT) e Ty3-gypsy
(INT dopo RH).

49

Come dimostrato da diversi autori (Legras e Karst, 2003; Schul-
ler, 2004), il numero (S. cerevisiae può contenere da 2 a 30 co-
pie dei 5 elementi trasponibili) e la posizione di questi elementi
hanno una certa variabilità intraspecifica che può essere utiliz-
zato come un’impronta digitale genetica per identificare i cep-
pi di S. cerevisiae (Xufre, 2011). I marcatori Interdelta sfruttano
questo polimorfismo. Si tratta di una metodica che prevede una
amplificazione mediante PCR (Polymerase Chain Reaction) di
frammenti di DNA situati tra due trasposoni (Ness, 1993). Ai fini
dell’amplificazione, è necessario progettare dei primers (sequen-
ze omologhe al DNA) che si appaino ad entrambe le estremità
delta (δ).
L’amplificazione delle sequenze interdelta è conosciuta per
essere altamente specifica per l’identificazione di ceppi di S.
cerevisiae rispetto ad altri lieviti (Ness, 1993). Pramateftaki (2000)
analizzando le sequenze δ di 500 isolati di un’area vitivinicola del-
la Grecia ha ottenuto dei profili di amplificazione esclusivamente
da isolati di S. cerevisiae.
Poiché l’amplificazione delle sequenze inter-δ sembra essere
efficace per la tipizzazione, molti studi ne sono seguiti per otti-
mizzare la tecnica. Infatti, Legras e Karst (2003) progettando una


nuova coppia di primers hanno ottenuto un netto miglioramento
del polimorfismo dei profili genetici. Tristezza (2009) ha adottato
la tecnica dell’elettroforesi capillare ai marcatori Interdelta per
la genotipizzazione di ceppi di S. cerevisiae, ottenendo un miglio-
ramento nella sensibilità e precisione della tecnica.
Un ampio studio delle biodiversità intraspecifica di S. cerevisiae
porta alla possibilità di isolare nuovi ceppi indigeni che potreb-
bero sostituire quelli attualmente in commercio impiegati nella
produzione di vino, considerando che quelli indigeni risultano più
adatti alla crescita in uno specifico mosto e riflettono maggior-
mente la biodiversità di una regione vitivinicola. Per questo mo-
tivo, nazioni come Argentina (Combina, 2005; Mercado, 2007),
Spagna (Blanco, 2006; Garijo, 2008; Gonzales, 2007; Torija, 2001;
Sabate, 2002), Francia (Valero, 2007), Austria (Lopandic, 2007),
Croazia (Redz epovic 2002), Slovenia (Raspor, 2006), Ungheria
ˇ ´,
(Csoma, 2010), Grecia (Nikolaou, 2007; Nisiotou e Nychas, 2007),
Sud Africa (Jolly, 2003; Pretorius, 1999), India (Chavan, 2009) e
50 Giappone (Shinohara, 2003) hanno condotto ricerche volte a
valutare la biodiversità dei lieviti da vino in alcune delle principali
regioni vitivinicole. In Italia, medesimi studi sono stati condotti nel-
le regioni Marche (Guerra, 1999), Basilicata (Caruso, 2002), Puglia
(Cappello, 2004) e Sicilia (Romancino, 2000).
Dal momento che la regione Lombardia è una delle più impor-
tanti regioni italiane per la produzione di vino spumante, lo scopo
di questo lavoro è stato la valutazione della biodiversità intraspe-
cifica degli isolati di S. cerevisiae raccolti durante il processo di
produzione del vino in Franciacorta (Brescia) ed Oltrepò Pavese
(Pavia). Una caratterizzazione molecolare a livello di ceppo è
stata condotta tramite l’utilizzo della tecnica molecolare IDM per
gli isolati di S. cerevisiae campionati da aria, mosto e vino duran-
te le stagioni produttive del 2009, 2010 e 2011.

3.2 Materiale e Metodi

Isolamento dei campioni
La tipizzazione è stata condotta per tutti i 272 isolati di S. cerevi-
siae collezionati nel corso del progetto (Tabella 3.1). Nello studio
è stata inclusa l’analisi di 48 lieviti commerciali, alcuni dei quali


sono utilizzati per la produzione di vino spumante nelle cantine
coinvolte nella sperimentazione.

Francia- Oltrepò Pa-
Anno Totale
corta vese
2009 - 7 7
Aria 2010 - 1 1
2011 - 1 1
2009 22 14 36
Mosto 2010 28 17 45
2011 26 19 45
2009 32 52 84
Vino 2010 11 6 17
2011 18 18 36

Totale 137 135 275
51
Tabella 3.1 Isolati di S. cerevisiae da aria, mosto e vino provenienti da Franciacorta ed
Oltrepò Pavese raccolti durante le annate produttive 2009, 2010, 2011.

Nello studio è stata inclusa l’analisi di 48 ceppi di lieviti com-
merciali impiegati nelle colture starter, alcuni dei quali sono utiliz-
zati per la produzione di vino spumante nelle cantine coinvolte
nella sperimentazione.

Tipizzazione di S. cerevisiae
La tipizzazione è stata condotta per tutti gli isolati di S. cerevi-
siae basandosi sullo studio del marcatore molecolare Interdelta
(δ-PCR), come da protocollo proposto da Legras e Karst (2003).
Il protocollo sperimentale prevede l’amplificazione di specifiche
zone del genoma comprese tra due sequenze delta (δ) tramite
l’utilizzo di primers specifici, separazione elettroforetica dei pro-
dotti di amplificazione per valutarne la qualità e successiva se-
parazione dei medesimi frammenti al sequenziatore a capillare
per delineare con maggiore accuratezza il profilo genetico di
ogni isolato.
La coppia di primers specifici utilizzata per l’analisi delle se-
quenze interdelta è quella riportata da Legras e Karst (2003), co-


struita sulle sequenze delta no. YOLC delta3 (Tabella 3.2). In ac-
cordo con quanto riportato da Tristezza (2009), il primer delta21
è stato marcato in posizione 5’ con il fluoroforo 6-Carbossifluore-
sceina (6-FAM, Primm, Milan, Italy), al fine di separare i prodotti di
amplificazione con elettroforesi capillare.
Per l’estrazione del DNA da lievito è stato seguito un protocollo
proposto da Querol (1992). Per maggiori dettagli sulle fasi che
caratterizzano questo protocollo si rimanda al capitolo 2. La rea-
zione di PCR è stata condotta partendo dal DNA genomico degli
isolati di S. cerevisiae in un volume finale di 25 μL contenente 1X
Buffer (5 Prime, Amburgo), 2 mM di MgCl2 (5 Prime, Amburgo),
200 µM di dNTPs (Fermentas, Lituania), 1 mM per ogni primer, 1U
di Taq-DNA Polymerase (5 Prime, Amburgo) e 80 ng di DNA. Il ci-
clo di amplificazione utilizzato è stato il seguente: 5 cicli di dena-
turazione a 95°C per 30 s, allineamento dei primers a 42°C per 30
s ed estensione dei frammenti amplificati a 72°C per 2 min, seguiti
da 30 cicli di denaturazione a 95°C per 30 s, allineamento dei pri-
52 mers a 42°C per 30 s ed estensione a 72°C for 2 min. La reazione
di amplificazione è stata terminata con uno step finale a 72°C
per 30 min. I prodotti di amplificazione sono stati separati tramite
corsa elettroforetica su gel di agarosio al 2,0% (p/v) in 1X TAE buf-
fer, utilizzando come riferimento un marker di pesi molecolari noti
(100 bp XL Ladder, 5 PRIME, Italy). La separazione dei frammenti
è stata eseguita a 100V per circa 90 min.

Primer Sequenza nucleotidica (5’-3’) Riferimento
DELTA 12 TCAACAATGGAATCCCAAC
Legras e Karst, 2003
DELTA 21 CATCTTAACACCGTATATGA*

Tabella 3.2 Coppia di primers utilizzata per la tipizzazione degli isolati di S. cerevisiae.

Elettroforesi capillare
La determinazione della lunghezza degli ampliconi ottenuti
dall’analisi δ-PCR è stata determinata utilizzando il sequenziatore
a capillare ABI Prism 310 Genetic Analyzer (Applied Biosystems
– Life Technologies, United States). Per la corsa sono necessari:
POP-4 polymer (Applied Biosystems) per facilitare la migrazione
dei frammenti di amplificazione all’interno del capillare; 310 Ge-


netic Analyzer Buffer with EDTA (Applied Biosystems) per garantire
il passaggio di corrente durante le analisi; capillare da 47 cm x 50
μm capillary (Applied Biosystems) per la migrazione dei frammen-
ti. I campioni sono stati preparati in una soluzione contenente 0,9
µL del prodotto di δ-PCR diluito 10-3 (per evitare che il segnale
dei frammenti maggiormente amplificati sia fuori scala), 20 µL di
formammide (Applied Biosystems) e 0,75 µL di GeneScan-1200
LIZ (Applied Biosystems), un marcatore di pesi noti. La soluzione
è stata incubata a 95°C per 3 min per denaturare i frammenti di
DNA e successivamente raffreddata in ghiaccio per 3-5 min al
fine di stabilizzare i frammenti denaturati. Ogni campione è sta-
to iniettato nel capillare per 20 s a 1,5 kV e separato a 8 kV per
80 min a 60°C. L’elaborazione dei dati è stata condotta trami-
te il software ABI PRISM GeneMapper 3.7 (Applied Biosystems) in
grado di determinare la dimensione in paia di basi (bp) di ogni
frammento. I frammenti compresi nel range 50-1200bp sono stati
utilizzati per determinare il profilo Interdelta di ogni isolato di S.
cerevisiae. 53

Analisi dei dati
I profili elettroforetici ottenuti con GeneMapper 3.7 sono stati
trasformati in matrici binarie di presenza/assenza di un determi-
nato frammento di PCR (1 presenza, 0 assenza) e utilizzati per
generare una matrice di similarità. Il programma MEGA 4.0 (Ta-
mura, 2007) è stato utilizzato per generare dei raggruppamen-
ti sulla base dei dati di similarità (coefficiente di “Dice”; Dice,
1945), i quali sono stati rappresentati in un dendrogramma di
tipo UPGMA (unweighted pair group method with arithmetic
means). L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stato utiliz-
zata per catturare la correlazione esistente tra i ceppi di S. cere-
visiae, partendo dalla matrice di similarità ottenuta per l’analisi
a cluster. Le analisi sono state effettuate con il software GenAlEx
6.3 (Peakall e Smouse, 2006) e i dati sono stati visualizzati in un
grafico 3D.

Ripetibilità del metodo
Per valutare la ripetibilità del metodo, il DNA genomico di 4
distinti ceppi commerciali di S. cerevisiae (SC1, SC2, SC3, SC4)
è stato utilizzato come templato per 3 indipendenti reazioni di


amplificazione (per il protocollo di PCR si rimanda al paragrafo
‘Tipizzazione di S. cerevisiae’). I prodotti di PCR sono stati sepa-
rati in elettroforesi di gel di agarosio (2,0% w/v, 1X TAE buffer) e
successivamente separati in elettroforesi capillare come ripor-
tato nel paragrafo ‘Elettroforesi capillare’. La similarità geneti-
ca tra le 3 repliche appartenenti al medesimo ceppo di lievito
è stata calcolata sulla base del coefficiente di “Dice” e i dati
relativi a questo valore sono stati rappresentati in un dendro-
gramma, come riportato nel paragrafo ‘Analisi dei dati’. Come
soglia di discriminazione tra i ceppi di S. cerevisiae è stata indi-
viduata la percentuale minore di similarità che hanno eviden-
ziato i replicati di uno stesso ceppo. Isolati che presentano una
percentuale di similarità maggiore saranno considerati cloni
dello stesso ceppo.

3.3 Risultati
54

Al fine di valutare la biodiversità di ceppi di S. cerevisiae coin-
volti nella produzioni di vino nelle cantine della Franciacorta e
dell’Oltrepò Pavese in Lombardia, in totale, 275 isolati ascritti
alla specie S. cerevisiae sono stati sottoposti ad analisi; a que-
sti campioni sono stati aggiunti 48 lieviti commerciali di S. cere-
visiae. La biodiversità intraspecifica degli isolati di S. cerevisiae
è stata investigata attraverso i profili di amplificazioni generati
dall’analisi δ-PCR. Questi sono stati generati utilizzando la cop-
pia di primers delta12/delta21 (Legras e Karst 2003), apportando
una modifica nella regione 5’ del primer delta21, l’aggiunta del
fluorocromo 6-Carbossifluoresceina (6-FAM) come suggerito da
Tristezza (2009), al fine di analizzare i prodotti di amplificazione
con elettroforesi capillare. In Figura 3.2 e 3.3 sono riportate le
immagini dei profili interdelta ottenute dopo separazione elet-
troforetica per alcuni isolati di S. cerevisiae isolati in Franciacorta
ed Oltrepò Pavese durante la stagione produttiva del 2010.


M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 M

Figura 3.2 Separazione dei frammenti interdelta su gel d’agarosio al 2,0% per isolati di
S. cerevisiae da mosto e vino durante la stagione produttiva 2010 in Franciacorta. 1-23:
Isolati. M: Marcatore di pesi molecolari (100 bp XL Ladder, 5 PRIME, Italy).

M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 M
55

Figura 3.3 Separazione dei frammenti interdelta su gel d’agarosio al 2,0% per isolati di S.
cerevisiae da aria, mosto e vino durante la stagione produttiva 2010 in Oltrepò Pavese.
1-24: Isolati. M: Marcatore di pesi molecolari (100 bp XL Ladder, 5 PRIME, Italy).

Lo step successivo è stato quello di dimensionare accurata-
mente i frammenti di amplificazione ottenuti dall’analisi δ-PCR
tramite una separazione dei prodotti di PCR al sequenziatore a
capillari (ABI Prism 310 Genetic Analyzer).


La ripetibilità del metodo è stata condotta attraverso un test
che ha permesso di determinare la soglia di similarità al di so-
pra della quale isolati appartenenti ad un medesimo raggrup-
pamento possono potenzialmente essere considerati cloni dello
stesso ceppo. L’esperimento è stato condotto per 4 differenti
ceppi commerciali di S. cerevisiae (SC1, SC2, SC3, SC4), ana-
lizzando ogni ceppo con 3 amplificazioni δ-PCR indipendenti e
separando i frammenti di amplificazione in elettroforesi su gel di
agarosio e successivamente in elettroforesi capillare. I profili di
amplificazione (Figura 3.4) sono stati trasformati in matrici binarie
(1 presenza, 0 assenza) e usate per creare una matrice di simi-
larità ed il rispettivo dendrogramma di tipo UPGMA (Figura 3.5).

Size (bases)

56 SC1 SC2 SC3 SC4
Fluorescents intensity

Figura 3.4 Valutazione della ripetibilità del metodo di elettroforesi capillare. Destra:
separazione dei frammenti di amplificazione δ-PCR in gel di agarosio al 2,0% per 4
differenti ceppi di S. cerevisiae (SC1, SC2, SC3 e SC4 in triplicato). Marcatore di pesi
molecolari: 100 bp XL Ladder. Sinistra: elettroforesi capillare; esempio di ferogrammi di
3 repliche del ceppo SC1 di S. cerevisiae. Asse X: pesi molecolari espressi in paia di basi
(bp); Asse Y: fluorescenza.


98.5%
57
Figura 3.5 Dendrogramma relativo alla determinazione della ripetibilità dell’elettrofo-
resi capillare. L’asse orizzontale rappresenta il coefficiente di similarità tra i ceppi di S.
cerevisiae. 98.5% è la soglia di similarità oltre la quale i campioni possono essere consi-
derati cloni dello stesso ceppo.

Dall’esperimento di ripetibilità è stata osservata una differen-
za di 2 bp tra i frammenti delle repliche di un medesimo cep-
po. Considerando questi frammenti come stessa forma allellica,
questo valore è stato utilizzato come criterio per raggruppare i
frammenti ottenuti in seguito all’elettroforesi capillare prima del-
la trasformazione in matrice binaria, sia per i ceppi di S. cerevi-
siae utilizzati per determinare la ripetibilità della tecnica, sia per il
gruppo di isolati da aria, mosto e vino. La valutazione della ripe-
tibilità dell’elettroforesi capillare ha evidenziato una similarità del
98,5% per i replicati del medesimo ceppo. Questo valore è stato
considerato come valore soglia per la discriminazione degli iso-
lati di S. cerevisiae nelle annate 2009, 2010 e 2011. Gli isolati che
presentano un valore di similarità maggiore saranno considerati
cloni del medesimo ceppo (Figura 3.5).
I profili elettroforetici sono stati valutati nell’intervallo di pesi mo-
lecolari tra 50-1200bp. In media sono state identificate 25 bande
potenzialmente polimorfiche per ceppo isolato, con un minimo di


17 ed un massimo di 42 bande, per un totale di 200 bande poli-
morfiche. La banda maggiormente rappresentata è stata quella
di dimensioni pari a 460 bp, condivisa da 280 su 323 isolati (8%). Non
sono state identificate bande monomorfiche, ossia della stessa lun-
ghezza e presenti in tutti gli isolati. Il confronto dei profili elettroforeti-
ci ha permesso di identificare isolati con profili genetici identici, per
un totale di 167 genotipi, corrispondenti al 52% dei lieviti analizzati.
Il profilo elettroforetico più comune è stato condiviso da 23 ceppi:
7 starter commerciali, 3 isolati nell’annata 2009 in Oltrepò, 6 in Fran-
ciacorta 2009, 4 in Franciacorta 2010 e 3 in Franciacorta 2011. I pro-
fili elettroforetici dei 48 starter sono stati raggruppati in 18 genotipi.
Quarantanove isolati di S. cerevisiae hanno evidenziato un profilo
elettroforetico identico a quello degli starter commerciali.
La trasformazione dei profili elettroforetici interdelta in una matri-
ce di presenza/assenza ha permesso di costruire un dendrogram-
ma (metodo di clustering: UPGMA) per evidenziare la similarità
genetica degli isolati presi in esame. Il risultato dell’analisi a cluster
58 condotta sui 323 isolati di S. cerevisiae è rappresentato grafica-
mente nel dendrogramma di Figura 3.6. In accordo con la soglia
del 98,5% di similarità genetica ottenuta sulla base della ripetibilità
del metodo, 161 isolati possono essere considerati cloni dello stes-
so ceppo, riducendo a 159 il numero di isolati aventi un genotipo
differente. L’intervallo di similarità genetica, ottenuto sulla base del
calcolo del coefficiente di Dice, è compreso tra 73 e 100%. L’analisi
a cluster ha identificato 3 cluster principali, in grado di raggruppa-
re il 72% degli isolati. Il restante 38% degli isolati è stato raggruppato
in cluster minori, alcuni dei quali rappresentati da un solo ceppo. I
3 cluster principali si separano ad un livello di similarità pari all’87%.
Il cluster A (verde), che a sua volta si divide in 3 sub-cluster, ha rag-
gruppato 110 isolati, mentre i cluster B (azzurro) e C (viola) hanno
raggruppato 18 e 102 isolati, rispettivamente, a loro volta dividen-
do gli isolati in 3 sub-cluster. La maggior parte dei profili elettrofo-
retici degli starter commerciali sono stati raggruppati nel cluster C.
Basandosi sulla provenienza geografica è possibile notare l’as-
senza di raggruppamenti specifici per area, poiché gli isolati si di-
stribuiscono casualmente tra i diversi cluster, sebbene siano ricono-
scibili delle tendenze: il cluster C è composto per il 91% da starter
commerciali e ceppi isolati in Franciacorta; tra gli isolati più diffe-
renti, con un indice di similarità compreso tra 78 e 73%, sono stati


raggruppati gli isolati provenienti dalla Franciacorta (Figura 3.7A).
Sulla base della suddivisione in annata, il cluster A ha raggruppa-
to in massima parte ceppi isolati nel 2010 e nel 2011, mentre la
maggior parte degli isolati nell’anno 2009 sono stati raggruppati
nei restanti cluster minori (Figura 3.7B). Basandosi sulla tipologia, i
ceppi isolati da mosto sono predominanti nel cluster A, mentre il
cluster B risulta interamente caratterizzato da ceppi isolati da vino,
come anche la maggior parte dei cluster minori. I ceppi isolati da
aria sono stati raggruppati nei cluster minori (Figura 3.7C).

59

Figura 3.6 Dendrogramma (UPGMA) ottenuto dall’analisi a cluster dei profili Interdelta
di 48 starter commerciali (SC#) e 275 ceppi di S. cerevisiae (C#) isolati da aria, mosto
e vino nelle annate 2009, 2010 e 2011 in Fraciacorta ed Oltrepò Pavese. Verde: cluster
A; azzurro: cluster B; viola: cluster C.


A B

60

Franciacorta Oltrepò Starters 2009

Figura 3.7 A Dendrogramma ottenuto dai profili Interdelta di 275 ceppi di S. cerevisiae
e 48 starter commerciali. I cluster sono stati evidenziati: per area geografica (A); anno
di isolamento (B); tipologia di substrato (C).


B C

61

Starters 2009 2010 2011 Starters Mosto

Figura 3.7 B Dendrogramma ottenuto dai profili Interdelta di 275 ceppi di S. cerevisiae


C

62

Starters Mosto Vino Aria Starters

Figura 3.7 C Dendrogramma ottenuto dai profili Interdelta di 275 ceppi di S. cerevisiae

Sulla base della matrice di distanza genetica ottenuta dai pro-
fili interdelta è stata determinata l’analisi delle componenti prin-
cipali (PCA), al fine di visualizzare le relazioni genetiche esistenti
tra i ceppi di S. cerevisiae. Le relazioni tra gli isolati sono state
visualizzate in base alle prime 3 componenti principali (Figura
3.8). La variabilità spiegata dalle prime 3 componenti principali
è pari al 66,29% della variabilità totale. Come ottenuto dall’ana-
lisi a cluster, anche l’analisi delle componenti principali non ha
evidenziato particolari raggruppamenti specifici, infatti gli isolati


provenienti da aree geografiche differenti risultano dispersi in un
unico gruppo. Tuttavia, la componente nr. 1 ha differenziato par-
te dei ceppi appartenenti al gruppo degli starter commerciali,
che risultano come un raggruppamento separato dai restanti
ceppi. Analogamente, l’assenza di raggruppamenti specifici è
stata evidenziata considerando l’anno di isolamento (2009, 2010,
2011) e la tipologia di substrato da cui sono stati isolati i ceppi
(aria, mosto, vino).

63

Figura 8. Presentazione grafica dell’Analisi delle Componenti Principali (PCA) ottenuta
dai polimorfismi Interdelta di 275 ceppi di S. cerevisiae e 48 starter commerciali.


Capitolo 4. Selezione dei ceppi
e prove di microvinificazione

4.1 Introduzione

Negli ultimi anni le ricerche in campo enologico si sono focaliz-
zate sulla selezione di ceppi potenzialmente ritenuti autoctoni di
Saccharomyces cerevisiae, da impiegare come starter nella pro-
duzione di vini in particolari regioni (Lopes, 2002; Pretorius, 1999;
64 Torija, 2001), con l’obiettivo di fornire caratteristiche sensoriali ri-
conducibili al territorio di appartenenza.
La selezione dei ceppi ha lo scopo di ottenere colture di lievito
capaci di condurre il processo fermentativo con risultati prede-
terminati; pertanto, tali ceppi devono possedere caratteristiche
specifiche di vocazione enologica. I caratteri desiderabili per una
coltura starter possono essere differenti a seconda delle diverse
tecnologie di vinificazione da adottare e dalle differenti tipologie
di prodotto che si vogliono ottenere (Giudici e Zambonelli, 1992).
Alcuni tra i più importanti criteri impiegati in questo progetto per
la selezione risultano essere (Perez-Coello, 1999; Esteve-Zarzoso,
2000):

• Potere fermentativo: esprime la quantità massima di etanolo
che un ceppo può formare durante la fermentazione in pre-
senza di un eccesso di zuccheri;
• Vigore fermentativo: esprime la prontezza con cui un ceppo
dà il via alla fermentazione e la velocità con cui la porta a
termine;
• Resistenza alla SO2: esprime la capacità da parte del ceppo di
mantenere inalterata o sufficientemente elevata la velocità di
fermentazione in presenza di dosi selettive di SO2;

Capitolo 4. Selezione dei ceppi e prove di microvinificazione

• Produzione di glicerolo: uno dei principali componenti dell’e-
stratto secco dei vini che va ad influenzare direttamente il co-
siddetto “corpo”. Esso imprime al vino i caratteri di dolcezza,
corposità e pienezza.
• Produzione di composti solforati: costituiti per lo più da idroge-
no solforato e anidride solforosa, derivanti dalla riduzione dei
solfati presenti nel mosto. Questi possono comportare odori
sgradevoli o problemi di stabilità nel prodotto finito;
• Produzione di acidi volatili.
• Produzione di sostanze aromatiche

Il primo step per la selezione di nuovi ceppi, dopo la caratte-
rizzazione molecolare, è stata la valutazione di tali caratteristi-
che attraverso prove di microvinificazione a livello di laboratorio;
queste hanno permesso di valutare le capacità del ceppo di
dominare la fermentazione e di determinare l’espressione delle
caratteristiche organolettiche nel vino (Capece, 2010; Guerra,
1999; Lopes, 2002). 65

4.2 Selezione dei ceppi

I ceppi autoctoni, sottoposti a prove di microvinificazione,
sono stati selezionati dalla collezione conservata nei laborato-
ri dell’Università di Milano, previa preliminare caratterizzazione
delle principali capacità enologiche precedentemente descrit-
te. Questi ceppi sono provenienti dalla raccolta dei campioni
della vendemmia 2009 effettuata sia nel territorio della Francia-
corta che nel territorio dell’Oltrepò Pavese. Essi sono stati identi-
ficati mediante amplificazione delle regioni ITS (in accordo con
Esteve-Zarzoso,1999) e conservati, sotto forma di glicerinati, a
-80 °C.
In particolare, i ceppi impiegati sono risultati geneticamente
diversi dagli starter impiegati nelle cantine coinvolte nella speri-
mentazione (Tabella 4.1).


Ceppo Origine

C91 Vb*- cantina 6 - Fcr
C90 Vb- cantina 7- Fcr
C114 Vb- cantina 4- Fcr
C273 FA- cantina 3- Fcr
C48 Vb- cantina A- Olt
C58 Vb- cantina B- Olt
C61 Vb- cantina B- Olt
C101 Vb- cantina F- Olt
C49 Vb- cantina F- Olt
66 C70 Vb- cantina I- Olt
C67 Vb- cantina L- Olt
C94 Vb- cantina M- Olt
S1 OEC1
S2 Lalvin2

Tabella 4.1 Elenco dei ceppi impiegati in prove di microvinificazione.
* Vb = isolati da vino base, Fcr = Franciacorta vendemmia 2009, Olt = Oltrepò Pavese
vendemmia 2009, FA = isolati durante il monitoraggio della fermentazione alcolica
1
Institut Oenologique De Champagne-Collection de Levures d’Intérêt Biotechnologique.
2
http://www.lalvinyeast.com/images/library/EC1118_Yeast.pdf

Questi ceppi sono stati saggiati in prove di microvinificazione
utili a valutarne le caratteristiche tecnologiche e qualitative per
le successive prove di rifermentazione.

4.3 Prove di microvinificazione
Per evitare contaminazioni sono state utilizzate provette Er-
lenmeyer da 250 ml che presentano particolari valvole in grado
di garantire da una parte la sterilità e dall’altra il corretto scam-
bio di gas. Le prove di microvinificazione sono state condotte in
100 ml di mosto bianco (proveniente da uva Pignoletto), sotto-


posto a sterilizzazione per eliminare eventuali microrganismi che
avrebbero potuto condizionare i risultati. Ciascuna coltura di
lievito è stata inoculata ad una concentrazione pari a 106 UFC/
ml, a partire da una pre-coltura sviluppatasi nello stesso tipo di
mosto per 48 ore. La prova è stata condotta alla temperatura di
18 °C.

Determinazione dei caratteri tecnologici
Per determinare il potere ed il vigore fermentativo dei ceppi
impiegati nell’analisi è stata misurata ogni giorno la perdita di
peso delle provette Erlenmeyer fino all’ottenimento di un peso
costante per due giorni consecutivi. Il vigore fermentativo è sta-
to espresso in termini di grammi di CO2 prodotte nelle prime 48
ore, seguenti l’inoculo del mosto, mentre il potere fermentativo
è stato espresso come % v/v di etanolo prodotto, impiegando la
seguente formula:

[ ( Δpeso (g) / 44 (g/mol CO2 ) x 46,7 (g/mol EtOH) ] / 0,789 (g/ml EtOH) 67

Determinazione dei caratteri qualitativi
I caratteri qualitativi valutati sono stati: produzione di glicerolo,
produzione di acido acetico e produzione di H2S.
Al termine della fermentazione, aliquote di campioni di vino
sono state centrifugate (Hettich zentrifugen, rotina 380r, Ger-
many) a 3500 g e il surnatante è stato sottoposto ad analisi; per
ciascun campione, valutato in tre repliche, la produzione di gli-
cerolo e di acido acetico sono state misurate attraverso l’impie-
go di kit enzimatici (kit 148270 e 148261, rispettivamente; Boehrin-
ger-Mannheim, Germany).
La purezza della fermentazione è stata espressa in termini di
grammi di acido acetico/100 ml di etanolo.
Per ciò che riguarda la produzione di H2S, tutti i ceppi sono stati
piastrati su terreno Bismuth Sulfite Glucose Glycine Yeast agar-
BiGGY (BD, France). In questo terreno il colore delle colonie è
determinato dalla riduzione del solfito a solfuro che legandosi al
bismuto, provoca cambiamento di colore delle colonie (da bei-
ge a nero). In accordo con Redzepovic (2002) il grado di colo-
razione, associato alla crescita delle colonie di lievito in BIGGY-
agar, è determinato dalla seguente scala:


• 1=bianco;
• 2=crema;
• 3=beige;
• 4=marrone;
• 5=marrone tendente al nero;
• 6=nero.

Test di sniffing
Le caratteristiche sensoriali dei campioni al termine delle prove
di microvinificazione, sono state valutate effettuando delle pro-
ve definite di “sniffing” nelle quali i campioni sono stati classificati
in funzione del profumo e quindi delle sostanze aromatiche vola-
tili, che sono state prodotte durante la fermentazione dei lieviti.
La prova è stata eseguita da un panel di assaggiatori al quale
è stato chiesto di valutare i campioni attraverso la compilazione
del modulo riportato di seguito (Figura 4.1).
Soltanto i punteggi (da 0 a 10), inerenti l’intensità olfattiva e la
68 gradevolezza, sono stati impiegati per la successiva analisi stati-
stica; i dati ottenuti sono stati elaborati attraverso il software per
l’analisi statistica Statgraphics Centurion Plus 5.1 che ha permes-
so di effettuare l’analisi della varianza multifattoriale, al fine di
determinare quali fattori (ceppi e/o giudici) avevano un effetto
significativo sulla valutazione.


69

Figura 4.1 Scheda per la valutazione del profilo aromatico dei vini attraverso test di
sniffing


4.4 Preparazione della biomassa di lievito starter (ceppi autoc-
toni)

Sulla base dei risultati del test di sniffing e delle caratteristiche
tecnologiche e qualitative, 2 differenti ceppi autoctoni di S. ce-
revisiae (denominati ceppo X e ceppo Y), per ciascuna area
produttiva, sono stati scelti per essere impiegati come starter nel-
le prove di tirage 2011. Le cantine che hanno partecipato alla
sperimentazione, per ciascuna area produttiva, sono riportate
nella tabella 4.2.

Cantina Località Area
C1 Rodengo Saiano (BS) Franciacorta
C2 Erbusco (BS) Franciacorta
70 C4 Erbusco (BS) Franciacorta
C6 Rocca de’ Giorgi (PV) Oltrepò Pavese
C7 Pietra de’ Giorgi (PV) Oltrepò Pavese
C8 Santa Giuletta (PV) Oltrepò Pavese

Tabella 4.2 Cantine produttrici di vino spumante coinvolte nella sperimentazione (BS=
Brescia, Lombardia, PV= Pavia, Lombardia)

Ciascun ceppo è stato fatto crescere in 20 ml di brodo YEPD
(la cui composizione è riportata in tabella 4.3) per 16 ore, in agi-
tazione costante; successivamente, la concentrazione cellulare
è stata determinata misurando la densità ottica (OD) a 660 nm e
2 ml di questa coltura sono stati trasferiti in provette Enlermeyer,
contenenti 200 ml di YEPD. Queste sono state incubate a 25 °C
per 48 ore, in continua agitazione.
Dopo l’incubazione, è stata effettuata una seconda misura-
zione dell’OD e un volume corrispondente ad una concentrazio-
ne di 5.109 cellule è stato centrifugato (Hettich zentrifugen, rotina
380r, Germany ) a 3500 g per 10 minuti; il pellet, così ottenuto, è
stato risospeso in 25 ml di brodo YEPD.
Questa procedura è stata applicata anche per gli starter com-


merciali usualmente impiegati in ciascuna rispettiva cantina, al
fine di avere una comparazione effettiva nelle medesime condi-
zioni. Essi sono stati denominati con la sigla “ceppo S”.

COMPOSIZIONE BRODO YEPD (g/L)
10 g estratto di lievito
20 g peptone
20 g glucosio
0,1 g cloranfenicolo
1l acqua distillata
pH 5,5

Tabella 4.3 Composizione del brodo YEPD

Successivamente è stato organizzato il trasferimento delle col-
ture cellulari, in condizioni strettamente refrigerate, per la realiz-
zazione delle prove di tiraggio presso ciascuna delle otto can- 71

tine. Tale attività ha richiesto il coinvolgimento diretto di alcuni
enologi franciacortini ed oltrepadani sia nella fase di formulazio-
ne del pied de cuve che nella programmazione delle prove di
adattamento e di inoculo.

4.5 Preparazione del pied de cuve e protocollo di rifermentazione

A ciascuna cantina è stato fornito un kit per la preparazione
del pied de cuve contenente:
• 25 ml delle colture cellulari concentrate, dei 3 ceppi presi in
esame (ceppo X,Y e S);
• 7 g di attivante (Bioenologia s.r.l., Italy) di cui 1g, 2g e 4g erano
suddivisi in tre differenti provette;
• 3 ml di coadiuvante 83 (Station Oenotechnique de champa-
gne, France), contenente bentonite necessaria per la chiarifi-
cazione del vino.
Il kit è stato trasferito presso ciascuna cantina e conservato ad
una temperatura di 4 °C per un massimo di 3 giorni prima dell’u-
tilizzo.
A 50 l di vino base da rifermentare è stata aggiunta la quantità


di zucchero tale da generare una pressione pari a 6 atmosfere;
questo, successivamente, è stato sottoposto a filtrazione amicro-
bica ed è stata impiegato nel protocollo di rifermentazione.
Il protocollo di rifermentazione messo a punto prevedeva i se-
guenti passaggi:

• Trasferire 25 ml di coltura cellulare concentrata in 0,25 l di ac-
qua a 30°C;
• Dopo 30 min aggiungere 0,25 l di vino, precedentemente ri-
scaldato a 24°C;
• Dopo 4 ore, aggiungere 0,5 l di vino a 24°C e 1g di attivante,
avendo cura di omogeneizzare;
• Dopo 4 ore, aggiungere 0,5 l di vino a 24°C e 2g di attivante,
avendo cura di omogeneizzare;
• Dopo una notte, aggiungere 1 l di vino a 20°C e 4g di attivan-
te, avendo cura di omogeneizzare;
• Aggiungere 3 ml di coadiuvante ai 50 l di vino base già zuc-
72 cherato e rimescolare accuratamente;
• Aggiungere tutto il pied de cuvée (2,325 l) alla massa di vino
da rifermentare.

4.6 Monitoraggio delle prove di tirage

L’andamento della rifermentazione è stata controllato a diver-
si intervalli di tempo. Da ciascuna cantina sono state prelevate
2 bottiglie per ciascun ceppo test e sono state condotte le valu-
tazioni della concentrazione cellulare, le valutazioni della vitalità
cellulare ed l’identificazione genetica dei ceppi.
La determinazione della concentrazione cellulare è stata ef-
fettuata in doppio. Ciascun campione, adeguatamente diluito
in acqua peptonata tamponata, è stato piastrato su terreno WL
(Merck, Germany), la cui composizione è riportata in tabella 4.4.
Le piastre sono state successivamente incubate a 25 °C per 3
giorni. Dopo la conta visiva delle colonie cresciute su piastra, da
ciascuna di esse sono state prelevate casualmente 3 colonie,
che presentavano le tipiche caratteristiche morfologiche di S.
cerevisiae; queste sono state isolate su terreno YEPD e successi-
vamente impiegate per la caratterizzazione genetica.


Per il calcolo della concentrazione cellulare in unità formanti
colonia (UFC) è stata applicata la formula della media ponde-
rale:

COMPOSIZIONE TERRENO WL (g/L)
4g Estratto di lievito
5g Caseina idrolizzata
50 g Glucosio
0,55 g Potassio diidrogenofosfato
0,425 g Cloruro di potassio
0,125 g Cloruro di calcio
0,125 g Solfato di magnesio
0,0025 g Cloruro di ferro
0,022 g Verde di bromo cresolo
17 g Agar
pH 5,5

Tabella 4.4 Composizione del terreno WL
73

Per ciò che riguarda la vitalità cellulare, come descritto da
Delfini e Formica (2001), la valutazione è stata fatta direttamente
attraverso conta al microscopio; 1 ml di campione è stato riso-
speso in 1 ml di soluzione di blu di metilene (la cui composizione
è riportata in tabella 4.5).

SOLUZIONE BLU DI METILENE (g/L)
0,2 g blu di metilene
27,2 g KH2PO4
0,071 g Na2HPO4
1l acqua distillata

Tabella 4.5 Composizione della soluzione blu di metilene

Dopo 5 minuti, 10 μl di questa soluzione sono stati pipettati nel-
la camera di Thoma (Marienfeld GmbH & Co, Germany) ed è
stata eseguita la conta al microscopio (CH-2, Olympus Optical
Co. LTD, Japan). La conta finale delle cellule di lievito si è basata
sulla determinazione del numero di cellule vive e morte.


Al fine di determinare la permanenza dei ceppi autoctoni sele-
zionati per la prova di rifermentazione le colonie isolate dalle bot-
tiglie sono state identificate e tipizzate, attraverso amplificazione
delle sequenze interdelta (vedi capitolo 3).
I campioni sono stati assaggiati dopo 6, 12 e 18 mesi dopo il
tiraggio; anche in questo caso, l’intensità e la gradevolezza sono
state valutate impiegando la scheda riportata in Figura 4.1 e l’a-
nalisi statistica dei dati è stata condotta come descritto in para-
grafo 4.3.3

4.7 Risultati delle prove di microvinificazione per la selezione dei
ceppi

Sedici ceppi autoctoni di S. cerevisiae sono stati sottoposti ad
un indagine preliminare, attraverso prove di microvinificazione in
mosto Pignoletto, al fine di valutare quali tra questi potesse esse-
74 re impiegato eventualmente come starter. I caratteri tecnologici
presi in considerazione sono stati il vigore fermentativo, definito
come la capacità di ciascun ceppo di avviare prontamente la
fermentazione (Giudici e Zambonelli,1992) e la quantità totale
di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, che
funge da misura indiretta per ciò che riguarda la produzione di
etanolo e dà indicazioni circa il potere fermentativo di ciascun
ceppo.
La figura 4.2 mostra l’andamento della fermentazione, in fun-
zione della perdita di peso dovuta alla produzione di anidride
carbonica.


S1

S2

C273
264

C278

262
C277

C276
260
perdita C275

di peso 258 C91
(g)
C90

256 C114

C48

254
C58

C61
252
C101

250 C49

C70

248
C67
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288
C94

TEMPO (ore)
75

Fig. 4.2 Andamento della fermentazione in mosto sterie bianco

4,00
Microfermentation test: fermentative vigour
3,50
3,00
2,50
2,00
C02(g)

1,50
1,00
0,50
0,00

C90|C276|C91|C277|C275|C2748|S1|C273|C114|C70|C67|C101|C49|S2|C94|C61|C58|C48

Fig. 4.3 Vigore fermentativo dei ceppi in mosto sterile bianco

Il vigore fermentativo (espresso come g di CO2 prodotte nelle
prime 48 h a seguito dell’inoculazione del mosto) è più elevato
nei ceppi C58 e C48 con, rispettivamente, 3,02 g e 3,79 g di CO2
prodotta nelle prime 48 h (Figura 4.3).


Per ciò che concerne la produzione di etanolo, tutti i ceppi
autoctoni mostrano una produzione comparabile a quella degli
starter (denominati con la sigla S1 ed S2); unicamente il ceppo C
276 mostra una produzione ridotta rispetto agli altri ceppi (Figura
4.4).

14,00 Microfermentation test: alcohol production

13,00
di etanolo (%v/v)
Concentrazione

12,00
% v/v

11,00

10,00

9,00

C276|C61|C101|C90|C114|C91|S1|C278|C275|C277|C273|C58|C49|C70|S2|C67|C48|C94
76

Fig. 4.4 Produzione di etanolo in mosto sterile bianco

In particolare, i ceppi provenienti dal territorio della Francia-
corta si collocano in un range di etanolo prodotto tra il 9,5 e il
13,2 % v/v, mentre i ceppi provenienti dal territorio dell’Oltrepò
Pavese si collocano tra il 13 e il 13,8 % v/v.

I caratteri qualitativi presi in considerazione sono stati le produzio-
ni di glicerolo, le produzioni di acido acetico e le produzioni di H2S.
Per ciò che riguarda i primi due aspetti, i risultati sono riportati in
figura 4.5 e 4.6; quasi tutti i ceppi hanno prodotto quantità di gli-
cerolo comparabili a quelle prodotte dallo starter mentre alcuni
hanno prodotto quantità inferiori (da 0,8 a 0,25 g/l). Le produzioni
di acido acetico sono state limitate per tutti i ceppi (da 0,17 a
0,37 g/l), in accordo con i massimi limiti definiti per legge.


0,30
Microfermentation test: glycerol production
0,25

0,20

g/l 0,15
g/L

0,10

0,05

0,00

S1|C273|C67|C275|C70|C277|C276|C94|C91|C61|S2|C90|C91|C61|C48|C101|C278|C49

Fig. 4.5 Produzione di glicerolo da parte dei ceppi

1
Microfermentation test: acetic acid Production

0,5 77
g/L

g/l

0

C277|C70|C67|S2|C58|C94|C61|C48|C101|C49|C91|C273|C276|S1|C278|C90|C114|C275

Fig. 4.6 Produzione di acido acetico da parte dei ceppi

Nel caso della produzione di H2S, valutata su terreno BIGGY-
agar, la determinazione è stata fatta in base al colore delle colo-
nie e in base alla scala riportata da Redzepovic (2002). La mag-
gior parte dei ceppi erano caratterizzati da bassa produzione
(circa il 75%) mentre il 25 % era caratterizzato da media produ-
zione di H2S (Tabella 4.6).


PRODUZIONE DI H2S CEPPO
C273, C275, C48, C58, C67, C94,
Bassa produzione
C61, C101, C94, C70, C278, C277
Media produzione C276, C91, C90, C114

Tabella 4.6 Elenco dei ceppi in funzione della H2S prodotta

I campioni provenienti dai test di microvinificazione, condotti
con ceppi autoctoni provenienti dal territorio della Franciacorta
e dal territorio dell’Oltrepò Pavese, sono stati sottoposti a test di
sniffing. I risultati medi ottenuti, per quanto riguarda la gradevo-
lezza in Franciacorta, sono riportati in figura 4.7.

78

Fig. 4.7 Rappresentazione grafica dei valori medi di gradevolezza assegnati dai giudici
ai campioni provenienti dalla Franciacorta


L’analisi statistica dei dati, condotta sui caratteri di intensità e
di gradevolezza, è stata condotta tramite analisi della varianza
multifattoriale (ANOVA).
L’analisi della varianza multifattoriale ha permesso di capire
quali valori erano significativamente diversi dagli altri, attraver-
so il metodo LSD (Least Significant Difference); in particolare, nel
caso della gradevolezza, per ciò che riguarda il territorio della
Franciacorta, 2 ceppi hanno mostrato di essere diversi in maniera
significativa dagli altri (C273 e C90).
I risultati medi ottenuti, per ciò che riguarda la gradevolezza in
Oltrepò Pavese, sono riportati in figura 4.8.

79

Fig. 4.8 Rappresentazione grafica dei valori medi di gradevolezza assegnati dai giudici
ai campioni provenienti dall’Oltrepò Pavese


Per ciò che riguarda la gradevolezza dei ceppi provenienti
dall’Oltrepò Pavese, sono stati il ceppo C48 e il C58 a mostrarsi
significativamente diversi dagli altri [intervallo di confidenza 95%,
(p<0,05].
Nel caso dell’intensità, per ciò che riguarda il territorio della
Franciacorta, i campioni significativamente diversi sono stati il C
276 e il C91 mentre per il territorio dell’Oltrepò Pavese, il campio-
ne più intenso è stato il C49.

4.8 Risultati delle prove di rifermentazione

Sulla base dei risultati descritti precedentemente, sono stati se-
lezionati i ceppi autoctoni per le prove di rifermentazione dei vini
base 2011 denominati rispettivamente X (C273 in Franciacorta,
C58 in Oltrepò Pavese) e Y (C275 in Franciacorta, C48 in Oltre-
pò Pavese). Questi sono stati impiegati in 5 cantine del territorio
80 della Franciacorta e in 3 cantine dell’Oltrepò pavese. Gli star-
ter commerciali impiegati in queste prove (denominati ceppi S)
sono stati impiegati come controllo.

Monitoraggio dei tiraggi in Franciacorta
La rifermentazione è stata monitorata a differenti intervalli di
tempo a partire dal T0, che corrisponde al primo giorno di imbot-
tigliamento del vino; da ciascuna cantina sono state prelevate
2 bottiglie per ciascun ceppo test su cui sono state condotte le
seguenti analisi: valutazione della concentrazione cellulare, va-
lutazione della vitalità cellulare ed identificazione genetica.
Per ciò che riguarda la concentrazione cellulare, essa è stata
valutata tramite piastramenti in terreno WL, in duplice copia. I
risultati per ciascuna cantina, della Franciacorta, sono riportati in
Figura 4.9.


Fig. 4.9 Andamento della concentrazione cellulare durante le prove di rifermentazione
nelle cantine in Franciacorta

Cantina 1
Franciacorta winery 1. Trend of cell concentration
1,00E+07

1,00E+06

1,00E+05
Strain X
UFC/ml

1,00E+04 Strain Y
Strain S
1,00E+03

1,00E+02

1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)

Cantina 2
1,00E+07
81
1,00E+06

1,00E+05
Strain X
UFC/ml

1,00E+04 Strain Y
Strain S
1,00E+03

1,00E+02

1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)

Cantina 3
1,00E+07

1,00E+06

1,00E+05
Strain X
UFC/ml

1,00E+04 Strain Y
Strain S
1,00E+03

1,00E+02

1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)


Cantina 4
1,00E+07

1,00E+06

1,00E+05
Strain X
UFC/ml

1,00E+04
Strain Y
1,00E+03

1,00E+02

1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)

Cantina 5

82

L’andamento della concentrazione cellulare dei ceppi X e Y è
risultato pressoché similare, mentre per ciò che riguarda gli star-
ter commerciali, in molti casi, si è evidenziato un declino veloce
nel tempo, probabilmente dovuto all’elevato vigore fermentati-
vo di questi ceppi.
I ceppi autoctoni e gli starter commerciali non presentavano
mai una fase di crescita esponenziale ma, piuttosto, un mante-
nimento costante della popolazione nel tempo ed un rapido
declino al termine del processo. I ceppi autoctoni presentavano
un più basso vigore fermentativo rispetto agli starter e ciò spiega
perché le cellule dei ceppi autoctoni sono riscontrate in piastre al
tempo 120, mentre gli starter commerciali si fermano al tempo 90.
Per ciò che riguarda la vitalità cellulare, il 100% di cellule vive si
riscontra fino a che esse compaiono nei piastramenti, approssi-
mativamente fino al termine del monitoraggio.


Al fine di verificare i risultati inerenti l’andamento della concen-
trazione cellulare in fermentazione, nonché la presenza e la pre-
dominanza dei ceppi autoctoni, sia quest’ ultimi che gli starter
sono stati sottoposti ad identificazione e tipizzazione genetica,
attraverso l’amplificazione delle regioni interdelta.
A titolo d’esempio la figura 4.10, illustra i risultati al T60.

M1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 131415 16 17 1819 M
X Y

83

Fig.4.10 Profilo interdelta dei ceppi isolati dalle bottiglie al T60, durante il tiraggio 2011
condotto in Franciacorta
M = Marker Ladder 100 bp XL;
1 = Ceppo starter X di controllo;
2-6 = Ceppi starter X, provenienti dalle bottiglie inoculate in tutte le cantine;
7 = Ceppo Y di controllo;
8-10 = Ceppi starter Y, provenienti dalle bottiglie inoculate, rispettivamente nella can-
tina 1,2 e 3;
11 = starter commerciale SC1, proveniente da bottiglie inoculate con ceppo Y nella
cantina 5;
12 = Ceppo starter X, proveniente da bottiglie inoculate con ceppo Y nella cantina 4;
13 =starter commerciale SC1 di controllo;
14-16 = starter commerciale SC1, proveniente da bottiglie inoculate con ceppo S, ri-
spettivamente nelle cantine 1,3 e 5;
17 = starter commerciale SC3 di controllo;
18 = starter commerciale SC3, proveniente da bottiglie inoculate con ceppo S, nella
cantina 2;
19 = profilo elettroforetico di un isolato proveniente da bottiglie inoculate con ceppo
Y, nella cantina 4.


I risultati ottenuti a seguito di amplificazione delle regioni inter-
delta sono stati i seguenti:

• Ceppo indigeno starter X: il 100% dei profili elettroforetici delle
colonie analizzate corrispondono al profilo dello starter indige-
no X, in tutte le cantine della Franciacorta;
• Ceppo indigeno starter Y: il 60% dei profili elettroforetici delle
colonie analizzate corrispondono al profilo dello starter indige-
no Y, in 3 cantine. Il 20% dei profili elettroforetici corrispondono
allo starter commerciale SC1 e il restante 20% dei profili elettro-
foretici corrispondono al ceppo X;
• I ceppi starter commerciali SC1, impiegati nelle cantine 1,3 e
5 ,dominano in tutti i test condotti, come anche il ceppo SC3
nella cantina 4;
• Un solo profilo di un isolato proveniente dalle bottiglie della
cantina 4 non corrisponde né ai ceppi autoctoni né agli star-
ter commerciali, anche se risulta essere molto simile al ceppo
84 commerciale SC3.

I campioni di vino sono stati sottoposti, infine, ad assaggio a
6 mesi dal termine del tirage; la valutazione sensoriale è stata
condotta sia per i campioni inoculati con ceppo X e Y che per i
campioni inoculati con lo starter commerciale S. Un panel di 11
assaggiatori, compresi gli enologi di ciascuna cantina coinvolta
nel test, hanno effettuato la prova. I risultati per ciò che riguarda
la gradevolezza e l’intensità olfattiva, sono riportati in Figura 4.11
e 4.12.

Pleasantness of Franciacorta wine samples at 6 months of tirage proves
10
9
8
7
C
6 BC
punteggio

ABC
score

5 AB
4 A
3
2
1
0
S2 Y2 X1 Y3 S3 Y4 Y1 X5 Y5 S1 X2 X3 X4 X5 S4

Fig. 4.11 Gradevolezza dei campioni di vino spumante a 6 mesi dal tirage, condotto
con ceppi autoctoni provenienti dalla Franciacorta

Intensity of Franciacorta wine samples at 6 months of tirage proves
10
9
8
7 BCD CD D 85
ABCD
punteggio

6 AB ABC
A
score

5
4
3
2
1
0
X2 Y2 S3 Y1 Y3 Y4 X1 X4 S5 X3 X5 Y5 S2 S1 S4

Fig. 4.12 Intensità dei campioni di vino spumante a 6 mesi dal tirage, condotto con
ceppi autoctoni provenienti dalla Franciacorta

Per ciò che riguarda la gradevolezza, per valutare le differenze
significative tra i vari campioni, è stato impiegato il metodo LSD
[intervallo di confidenza del 95%, (p<0,05].
Dall’analisi dei risultati di gradevolezza è stato evidenziato che
unicamente il ceppo S, proveniente dalla cantina 4 risulta diffe-
rente dagli altri. Infatti, gli altri ceppi si distribuiscono in un gruppo
omogeneo (A, B e C).
I valori di intensità, invece, evidenziano un gruppo omogeneo
(A, B, C e D), e in accordo con i risultati inerenti alla gradevolez-


za, il ceppo S risulta differente dagli altri. Inoltre, il ceppo X, pro-
veniente dalla cantina 2, risulta significativamente meno intenso
rispetto agli altri. Comunque sia, l’80% dei ceppi X, si colloca nel
gruppo BC che racchiudeva i valori maggiori di gradevolezza
riscontrati durante l’assaggio; nello stesso gruppo sono presenti
circa il 40% dei ceppi Y.
In conclusione, si può affermare che alcuni starter autoctoni,
hanno ricevuto valori più elevati sia per la gradevolezza che per
l’intensità, rispetto agli starter commerciali.

Monitoraggio dei tiraggi in Oltrepò Pavese
I ceppi X (C58) e Y (C48) sono stati impiegati come starter in
3 cantine dell’Oltrepò Pavese. Anche in questo caso, gli star-
ter commerciali impiegati comunemente da ciascuna cantina,
sono stati impiegati come controlli (ceppi S).
La concentrazione cellulare, mostra un andamento simile tra i
86 ceppi autoctoni e gli starter nella cantina 7, mentre nelle restanti
2 cantine l’andamento è differente (Fig. 4.13); anche in questo
caso, come era accaduto nel caso della Franciacorta, i ceppi
autoctoni mostrano un vigore fermentativo inferiore rispetto ai
ceppi starter, dando il via alla fermentazione più tardi rispetto a
quest’ultimi.

Cantina 6
Oltrepò Pavese winery 8. Trend of cell concentration
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
Strain X
UFC/ml

1,00E+05
Strain Y
1,00E+04
Strain S
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)


Cantina 7
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
Strain X
UFC/ml

1,00E+05
Strain Y
1,00E+04
Strain S
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)

Cantina 8
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
Strain X
UFC/ml

1,00E+05 87
Strain Y
1,00E+04
Strain S
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
T0 T30 T60 T90 T120
Time (days)

Fig. 4.13 Andamento della concentrazione cellulare durante le prove di tirage nelle
cantine in Oltrepò pavese

Nelle cantine in Oltrepò Pavese il processo fermentativo, con-
dotto dai ceppi autoctoni e dagli starter commerciali, mostra
caratteristiche molto simili a quello riscontrato in Franciacorta. In-
fatti, la popolazione micetica si mantiene costante nel tempo e
manifesta un rapido declino al termine del processo.
Anche i dati inerenti la vitalità cellulare si mostrano simili a quelli
riscontrati in precedenza; infatti, nelle cantine 6 e 8 le cellule vive,
nel caso dei ceppi autoctoni, si riscontrano fino al T120 , quindi ap-
prossimativamente fino al termine del monitoraggio.
Anche i ceppi impiegati in Oltrepò Pavese sono stati sottopo-
sti ad identificazione e tipizzazione, tramite amplificazione delle
regioni interdelta; qui di seguito è riportato un gel elettroforetico,
riferito al T60 (Fig. 4.14)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 M
x y

Fig. 4.14 Profilo interdelta dei ceppi isolati dalle bottiglie al T60, durante il tirage 2011
condotto in Oltrepò pavese
1 = Ceppo starter X di controllo;
2-4 = Ceppi starter X, provenienti da bottiglie a seguito di inoculazione in tutte le can-
88 tine;
5 = Ceppo starter Y di controllo;
6-8 =Ceppi starter Y, provenienti da bottiglie a seguito di inoculazione in tutte le can-
tine;
9= Ceppo starter commerciale SC1 di controllo;
10-11= Ceppi starter SC1, provenienti da bottiglie a seguito di inoculazione in cantine
6 e 7;
12 = Ceppo starter commerciale SC3 di controllo;
13 = Ceppi starter SC3, provenienti da bottiglie a seguito di inoculazione (denominato
ceppo S) in cantina 8;
14 = profilo elettroforetico di un ceppo isolato in bottiglie inoculate con ceppo X nella
cantina 6;
M = Marker Ladder 100 bp XL.

Dai profili elettroforetici, ottenuti attraverso amplificazione del-
le regioni interdelta, è possibile confermare che entrambi i ceppi
autoctoni, X e Y, hanno dominato la fermentazione al 100% in
tutte le cantine. I risultati sono identici per ciò che riguarda le fer-
mentazioni condotte dagli starter commerciali.
Il test ha inoltre confermato l’efficacia delle procedure in
cantina, dato che nel 99% dei casi, nessun tipo di contamina-
zione era presente. È interessante notare, infine, come i profili
interdelta dei due starter commerciali siano simili tra di loro; si
potrebbe ipotizzare che appartengano allo stesso ceppo. An-


che questi campioni di vino spumante sono stati sottoposti ad
analisi delle caratteristiche sensoriali, a 6 mesi dal tirage 2011.
L’intensità e la gradevolezza sono state valutate attraverso l’im-
piego della scheda riportata nel paragrafo 2.3.4, da un panel
di assaggiatori composto da 13 soggetti. I risultati sono mostrati
in fig. 4.15 e 4.16.
Pleasantness of Oltrepò pavese wine samples at 6 months of tirage proves

10
9
8
7 C
BC
punteggio

6 ABC
AB
score

5 A
4
3
2
1
0
89
Y7 X8 X7 S6 S8 S7 Y6 X6 Y8

Fig. 4.15 Gradevolezza dei campioni di vino spumante a 6 mesi dal tirage, condotto
con ceppi autoctoni provenienti dall’Oltrepò pavese

Intensity of Oltrepò pavese wine samples at 6 months of tirage proves
10
9
8
7 D
BCD CD
punteggio

6 ABCD
ABC
score

5 AB
A B
4
3
2
1
0
Y7 X7 Y6 S7 X6 S6 X8 S8 Y8

Fig. 4.16 Intensità dei campioni di vino spumante a 6 mesi dal tirage, condotto con
ceppi autoctoni provenienti dall’Oltrepò pavese


Per ciò che riguarda la gradevolezza emergono 3 gruppi omo-
genei (A, B e C), con un unico ceppo (Y proveniente dalla canti-
na 8) che risulta essere significativamente più gradevole rispetto
agli altri (p<0,05).
I risultati inerenti l’intensità evidenziano 4 gruppi omogenei (A,
B, C, e D); anche in questo caso solo il ceppo Y (cantina 8) risulta
essere significativamente più intenso rispetto agli altri.
Il ceppo Y, nella cantina 7 invece, si mostra significativamente
meno gradevole e meno intenso rispetto agli altri. Il ceppo che
ha ottenuto i migliori risultati in termini di gradevolezza, è il ceppo
X della cantina 6 che eguaglia quasi tutti i campioni inoculati
con starter commerciali.

4.9 Discussione e conclusioni

La selezione di lieviti autoctoni da impiegare in fermentazione,
90 per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto finito e va-
lorizzare quest’ultimo incrementandone la tipicità, è sempre più
oggetto di studio. Ne è un esempio il lavoro condotto in Sicilia
(Capece, 2010) in cui sono stati isolati S. cerevisiae provenienti
da diverse aree del territorio. A seguito di tipizzazione, mediante
RAPD-PCR sono stati selezionati due ceppi, impiegati poi in fer-
mentazione. Il monitoraggio dei ceppi autoctoni inoculati, è sta-
to condotto tramite restrizione enzimatica del DNA mitocondria-
le. I risultati mostravano un incremento della qualità del prodotto
finito, soprattutto dal punto di vista olfattivo, ma i ceppi autoc-
toni impiegati come starter non dominavano la fermentazione.
Stesso tipo di lavoro è stato condotto recentemente a Lecce
(Tristezza, 2012), in cui sono stati selezionati due ceppi di S. ce-
revisiae per condurre la fermentazione in un vino Negroamaro;
l’unica variante rispetto al lavoro precedente è stato l’impiego
dell’amplificazione interdelta per la tipizzazione dei ceppi, in ac-
cordo con quanto effettuato in questo lavoro. Anche in questo
caso i risultati sono stati positivi, con una netta predominanza dei
ceppi autoctoni selezionati per la rifermentazione e un migliora-
mento delle caratteristiche sensoriali del vino Negroamaro.
In questo lavoro, sono state eseguite prove di microvinificazio-
ne su 16 ceppi, isolati e identificati nella vendemmia 2009 sia nel


territorio franciacortino che nel territorio dell’Oltrepò Pavese, che
sono risultati diversi a seguito delle indagini genetiche dagli star-
ter commerciali impiegati dalle cantine che hanno partecipato
alla sperimentazione.
Per ciò che riguarda il potere fermentativo ed il vigore fermen-
tativo, dei 16 ceppi analizzati due in particolare hanno mostrato
valori elevati (C58 e C48), mentre nel caso della produzione di
etanolo tutti i ceppi, tranne uno, hanno mostrato un grado di
tolleranza paragonabile a quello mostrato dagli starter commer-
ciali (tra 9,5 e 13,2 % v/v).
Oltre ai parametri tecnologici è stata valutata la produzione
di glicerolo e di acido acetico; la produzione in mosto per quasi
tutti i ceppi è risultata comparabile a quella degli starter com-
merciali, tranne per alcuni le cui produzioni sono state limitate
(0,8-0,25 g/l); in ogni caso le quantità prodotte sono risultate più
basse di quanto mediamente riportato in letteratura, dove si ri-
scontrano in genere quantità da 1 a 15 g/l (Scanes, 1998) anche
se nei vini bianchi la produzione risulta più bassa rispetto ai vini 91

rossi (Pretorius, 2000).
Nel caso dell’acido acetico, le produzioni sono state limitate
per tutti i ceppi sottoposti ad analisi (da 0,17 a 0,37 g/l); ciò risulta
molto importante in quanto produzioni oltre 1 g/l sono indice di
difetto e di prodotto non gradevole. In particolare si distingue,
tra i ceppi, l’isolato C 277 che ha prodotto quantità minime di
questo indesiderato acido.
I campioni ottenuti a seguito delle prove di microvinificazione
sono stati sottoposti a confronto olfattivo per valutarne la gra-
devolezza e l’intensità aromatica, attraverso un giudizio espresso
da un panel di assaggiatori composto anche da enologi delle
differenti cantine che hanno partecipato alla sperimentazione;
differenti lavori riportati in letteratura confrontano le caratteristi-
che sensoriali apportate al vino da starter commerciali e ceppi
autoctoni (Mora, 1990; Longo, 1992; Gafner, 1993; Lema, 1996),
ma pochi tra questi si focalizzano sulle differenze sensoriali attra-
verso l’impiego di un panel di assaggiatori.
Dai risultati ottenuti per ciò che riguarda il parametro di grade-
volezza è stato possibile individuare due ceppi per ciascun ter-
ritorio, che presentavano differenze significative rispetto agli altri
ceppi; per la Franciacorta, i ceppi C273 e C90 hanno ricevuto i


valori più alti in termini di gradevolezza, mentre per l’Oltrepò Pa-
vese sono stati i ceppi C48 e C58 a mostrarsi tra i migliori.
Sulla base dei risultati ottenuti dalle prove di microvinificazio-
ne, sia per quanto riguarda caratteristiche tecnologiche e qua-
litative sia per ciò che riguarda le caratteristiche sensoriali dei
campioni, sono stati selezionati due ceppi per ciascun territorio e
impiegati come starter nelle prove di tirage 2011.
Al fine di valutare la predominanza dei ceppi inoculati in rifer-
mentazione sono state condotte prove di monitoraggio quali la
determinazione della concentrazione cellulare, la vitalità cellula-
re, e l’analisi delle regioni interdelta.
Per ciò che riguarda la concentrazione cellulare in tutte le can-
tine, di entrambi i territori, si registrano i medesimi risultati; i ceppi
autoctoni, presentando un vigore fermentativo inferiore rispetto
agli starter commerciali, danno il via alla fermentazione più tardi
rispetto a quest’ultimi e si riscontrano in piastra in tempi superiori
del monitoraggio rispetto agli starter. Questi risultati sono confer-
92 mati dall’analisi della vitalità che mostra cellule vive e vitali fino al
termine del monitoraggio.
Inoltre al fine di verificare l’effettiva predominanza dei ceppi
autoctoni inoculati in rifermentazione, è stata effettuata l’analisi
delle regioni interdelta ad ogni tempo del monitoraggio. Come
riportato in letteratura (Ness, 1993), la stabilità delle sequenze in-
terdelta è stimata in 300 generazioni; tale risultato in natura assu-
me un significato molto importante per ciò che concerne la sta-
bilità genetica di sequenze, che possono essere impiegate quali
target molecolari nello studio di tipizzazione di S. cerevisiae. E’
infatti improbabile, che in condizioni reali di sviluppo, un micror-
ganismo possa svilupparsi un numero così elevato di volte senza
incorre in condizioni ambientali avverse che ne ridurrebbero le
capacità di crescita o addirittura la vitalità.
I risultati ottenuti dall’amplificazione delle regioni interdelta
mostrano come i ceppi selezionati per le prove di tirage con-
ducano effettivamente la rifermentazione ed inoltre dimostrano
come le procedure svolte nelle cantine siano efficaci, in quanto
al 99% dei casi nessun tipo di contaminazione è stata riscontrata.
L’ultima fase del lavoro ha previsto un’analisi sensoriale dei
campioni provenienti dalle prove di rifermentazione, a 6 mesi
dal termine del tirage; per ciò che riguarda la gradevolezza dei


campioni della Franciacorta quasi tutti hanno mostrato risultati
omogenei comparabili con quelli offerti dagli starter, tranne che
per lo starter della cantina 4 che si mostra significativamente più
gradevole rispetto agli altri. In generale stessi risultati si sono ot-
tenuti per ciò che riguarda il parametro intensità, in cui lo starter
della cantina 4 anche in questo caso si mostra significativamen-
te più intenso rispetto agli altri. Nel caso dell’Oltrepò Pavese, sia
in termini di gradevolezza che di intensità spicca uno dei due
ceppi autoctoni impiegati come starter, isolato dalla cantina 8,
che si mostra significativamente più gradevole e più intenso ri-
spetto agli altri campioni.
In conclusione, i ceppi selezionati per le prove di rifermentazio-
ne mostrano performance sia qualitative che tecnologiche com-
parabili a quelle degli starter attualmente impiegati dalle canti-
ne coinvolte nella sperimentazione. La possibilità di selezionare
ceppi autoctoni con proprietà tecnologiche utili e caratteristi-
che di qualità idonee al tipo di prodotto, assume un importanza
notevole, in quanto oltre a salvaguardare la comunità microbi- 93

ca indigena, è possibile la valorizzazione del prodotto tipico at-
traverso l’evidenza del legame tra il territorio e il prodotto finito.
L’impiego di lieviti autoctoni, infatti, ha già consentito il migliora-
mento qualitativo del vino e la salvaguardia delle popolazioni
autoctone in svariate regioni d’Italia. Ne è un esempio il lavoro in
Veneto (Torriani,1999) in cui sono stati selezionati ceppi autoctoni
di S. cerevisiae, nell’area della Valpolicella, al fine di valorizzare il
vino Amarone. A ulteriore testimonianza anche i lavori condotti in
Sicilia (Giudici, 1997) e nelle Marche (Guerra, 1999), che presen-
tavano identici scopi.
La selezione di differenti ceppi diventa fondamentale in quan-
to è ormai ampiamente dimostrato in letteratura, che vini ot-
tenuti a partire da differenti ceppi di S. cerevisiae, presentano
caratteristiche sensoriali differenti (Nikolaou, 2007, Chavan, 2009,
Tosi, 2009). A maggior ragione ciò si verifica nei vini spumanti
prodotti secondo il metodo classico, in cui i lieviti non si limitano
nel portare a termine la prima e la seconda fermentazione, ma
contribuiscono in modo fondamentale a definire ciò che sarà il
profilo sensoriale ultimo del prodotto finito. Tutto ciò attraverso
la cessione di sostanze durante il fenomeno dell’autolisi cellulare
(Ribereau-Gayon,1998).


In definitiva, tale lavoro, rappresenta un primo passo verso la
futura selezione di ceppi autoctoni da impiegare come starter
durante la produzione di vino spumante, che permetterà sia al
territorio della Franciacorta che al territorio dell’Oltrepò Pavese di
aumentare ancor di più la qualità dei rispettivi prodotti D.O.C.G.
attraverso un legame indelebile con le caratteristiche proprie dei
due territori.

94

Capitolo 5. Il destino del DNA nello spumante


5.1 Tracciabilità di Saccharomyces cerevisiae in prove di spu-
mantizzazione

Sia il Franciacorta D.O.C.G. che l’Oltrepò Pavese D.O.C.G.
vengono preparati secondo il “metodo classico” che prevede
la rifermentazione in bottiglia per la presa di spuma. Al vino base,
precedentemente ottenuto dalla miscelazione di vini sotto la su-
pervisione dell’enologo viene aggiunta una miscela di zucche-
ro e di lieviti (liquer de tirage), con successiva fermentazione in 95

bottiglia che terminerà entro qualche settimana, determinando
all’interno di quest’ultima una sovrapressione di almeno 3 bar,
misurata a 20° C.
Alla fase di rifermentazione segue la maturazione dello spu-
mante sulle proprie fecce che in conseguenza dei fenomeni
autolitici delle cellule di lievito, consentirà di ottenere le ca-
ratteristiche sensoriali al prodotto finito. La fase di maturazione
viene protratta per tempi notevolmente variabili, a seconda dei
disciplinari consorziali e dei criteri stabiliti dalle varie aziende: va
da un minimo di 15 mesi a un massino di 6 anni. Ed è proprio
durante questo arco di tempo che si verifica la morte cellulare
con l’autolisi delle cellule di lievito (Fig. 5.1), determinata dal-
la degradazione di biopolimeri intracellulari ad opera di enzimi
idrolitici, che portano alla formazione di prodotti a basso peso
molecolare.


Fig. 5.1 Cellule di lievito durante il processo di autolisi
96

I tre fenomeni che caratterizzano l’autolisi dei lieviti in ambien-
te acido sono:
• proteolisi, che comporta la degradazione delle componenti
cellulari interne, coinvolgendo maggiormente le componenti
proteiche;
• degradazione della parete cellulare, che determina il rilascio
di polisaccaridi, oligosaccaridi e monosaccaridi parietali;
• formazione di composti volatili quali gli acil-esteri a corta cate-
na (C3-C4) e a media catena (C6-C12); sono il maggior grup-
po di composti volatili prodotti nella fase dell’autolisi.
Le sostanze che scaturiscono dal processo autolitico hanno un
impatto importante su quello che sarà il prodotto finito. Si anno-
verano sostanze del gruppo dei carboidrati, quali gluco-manna-
ni, che impartiscono allo spumante un sapore morbido, roton-
do, non aggressivo anche se è presente l’anidride carbonica;
sostanze azotatequali peptidi ed amminoacidi, che danno allo
spumante il classico “sapore di lievito”; fosfolipidi che impattano
con la consistenza e persistenza della schiuma; acidi nucleici e
soprattutto nucleotidi caratteristici per la loro elevata sapidità.
Durante il processo di autolisi, quindi, si liberano nel vino, an-
che frazioni di acidi nucleici.


La possibilità di recuperare il DNA liberamente disperso nella
bottiglia di spumante può risultare molto interessante qualora la
presa di spuma venga condotta da uno specifico ceppo ricono-
scibile con un protocollo molecolare, da impiegarsi come ele-
mento “tracciante” al fine di garantire l’autenticità del prodot-
to finito. Infatti, poiché l’eliminazione del lievito viene effettuata
dopo la rifermentazione attraverso il dégorgement, che consiste
nell’eliminazione del deposito feccioso per sboccatura, è proba-
bile che il DNA fuoriuscito a seguito della lisi cellulare permanga
nel prodotto finito, o persista nelle poche cellule residue, in quan-
tità e qualità utili per l’applicazione di saggi molecolari.
Per tali ragioni si è ritenuto interessante mettere a punto un pro-
tocollo di estrazione ed amplificazione del DNA blastomicetico
da vino spumante, per la sperimentazione di un saggio biomole-
colare che potrebbe permettere il controllo dell’autenticità del
prodotto D.O.C.G. lombardo.
Al fine di raggiungere tale obiettivo sono state effettuate pro-
ve per valutare l’efficienza di recupero degli acidi nucleici dalla 97

matrice vino con diverse tecniche In seguito si è proceduto alla
a messa a punto di un protocollo in Real-Time PCR per la rive-
lazione di Saccharomyces cerevisiae sull’estratto acquoso del
prodotto.

5.2 Trattamento del campione per prove di estrazione del DNA

Le prove hanno coinvolto 4 cantine situate nel territorio della
Franciacorta (C1, C2, C3 e C4, cfr. capitolo 4) e 3 cantine nel ter-
ritorio dell’Oltrepò Pavese (C6, C7 e C8, cfr. capitolo 4):
Le bottiglie, provenienti sia dal territorio della Franciacorta che
dall’Oltrepò Pavese e ottenute a seguito delle prove di tiraggio
del 2010 condotto con impiego di starter commerciali, sono sta-
te sottoposte a filtrazione mediante impiego di membrane con
pori di diametro pari a 0,45 μm. Da ciascuna bottiglia sono stati
filtrati circa 120 ml, in triplice replica, ed il tutto è stato conservato
a -20°C.
A partire dall’inoculo del pied de cuve (T0), le bottiglie sono
state analizzate a differenti tempi, a seconda della cantina trat-
tata; nella tabella di seguito (Tabella 5.1) sono riportati i tempi


del monitoraggio espressi in giorni di maturazione, per ciascuna
cantina oggetto della sperimentazione.

FRANCIACORTA

CANTINA TEMPO

C1 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 240 – 300 – 360 – 420 – 720

C2 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 270 – 330 – 450 – 720

C3 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 240 – 300 – 420 – 720

C4 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 210 – 240 – 300 – 360 – 420 – 720

98 OLTREPO’ PAVESE

CANTINA TEMPO

C6 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 270 – 330 – 360 – 420 – 720

C7 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 240 – 300 – 360 – 420 – 720

C8 0 – 30 – 60 – 90 – 120 – 180 – 240 – 300 – 360 – 420 – 480 – 720

Tabella 5.1 Elenco cantine coinvolte nella sperimentazione e rispettivi tempi di filtrazio-
ne delle bottiglie

5.3 Protocolli di estrazione di DNA da vino spumante

L’estrazione di DNA da vino spumante ha previsto l’impiego di
4 differenti tecniche; al fine di valutare l’efficienza di estrazione di
ciascun metodo, e passare quindi all’estrazione del DNA dei vini
filtrati, per tutte le tipologie di protocollo è stata condotta una
prova preliminare su vino a cui era stata aggiunta una quantità
nota di DNA genomico di Saccharomyces cerevisiae.
In particolare i protocolli investigati sono stati:


Applicazione del Kit Nucleospin (Jara, 2008):
• Trasferire 400 μl di campione in una eppendorf e miscelarli con
un volume di etanolo 96% e un volume di buffer C4, in modo
tale da creare le condizioni adeguate affinché il DNA sia in
grado di legarsi alla membrana in silice, posta all’interno della
colonnina;
• Miscelare per 30 s e trasferire 750 μl nella colonnina, che a sua
volta è inserita all’interno di una eppendorf; centrifugare a
11000 g per 1 min (centrifuga Hettich zentrigugen, mikro 200);
• Eliminare la fase liquida, depositatasi sul fondo della eppen-
dorf;
• Effettuare le 3 fasi di lavaggio:
• pipettare 400 μl di buffer CQW (cloridrato di guanidina,
etanolo) nella colonnina di silice, centrifugare a 11000 g
per 11 min (centrifuga Hettich zentrigugen, mikro 200) ed
eliminare la fase liquida depositatasi sul fondo della ep-
pendorf;
• pipettare 700 μl di buffer C5 nella colonnina di silice, cen- 99

trifugare a 11000 g per 1 min ed eliminare la fase liquida
depositatasi sul fondo della eppendorf;
• pipettare ulteriori 200 μl di buffer C5 nella colonnina di
silice e centrifugare a 11000 g per 1 min.
• Posizionare la colonnina di silice in una nuova eppendorf e pi-
pettare 100 μl di buffer di eluizione CE (5mM Tris/HCl, pH 8), pre-
cedentemente riscaldato a 70°C. Incubare per 5 min a tempe-
ratura ambiente e centrifugare a 11000 g per 1 min;
• Conservare il DNA a -20° C.

In alcuni casi si è resa necessaria la quantificazione agli UV
del DNA estratto; la quantificazione è stata eseguita effettuan-
do la lettura a 260 nm dei campioni diluiti in acqua bi-distillata,
tenendo conto del fatto che un valore di assorbanza di 1,0 con
un cammino ottico di 1 cm, si hanno 50 μg/ml di DNA. Effettuan-
do, inoltre, la lettura ad una lunghezza d’onda di 280 nm (pic-
co d’assorbanza delle proteine, principale contaminante degli
estratti) ed effettuando il rapporto tra le rispettive assorbanze a
260 e 280 nm, si può ottenere una stima della purezza del DNA
ottenuto (in genere, in preparazioni pure tale valore si aggira
intorno all’1,8).


L’elaborazione dei risultati è stata effettuata applicando la se-
guente formula:

50 μg
Concentrazione DNA (μg/μl) = A260 nm *
50mgμl DNA utilizzati

Trattamento con soluzione di Na-acetato (Savazzini, 2006):
• Aggiungere 28 ml di Na-acetato 3M (pH 5,2) a 172 ml di cam-
pione;
• Aggiungere 60 ml di etanolo 96% e lasciare precipitare a -20°C
per 15 giorni;
• Centrifugare a 13000 g per 10 min (centrifuga Hettich Zentrifu-
gen, rotina 380r) a temperatura ambiente;
100 • Eliminare il surnatante e risospendere il pellet in 750 μl di buffer
CTAB (25mM di EDTA, 1M Tris-HCl, pH 8, 2M di NaCl e 3% p/v di
CTAB); aggiungere al momento 0,2 % v/v di ß-mercaptoetano-
lo e 1% p/v di polivinilpirrolidone;
• Incubare a 65° C per 60 min;
• Purificare con un isovolume di fenolo:cloroformio:alcol isoami-
lico (25:24:1) e centrifugare a 13000 g per 5 min;
• Trasferire la fase acquosa in una nuova eppendorf, aggiunge-
re 0,6 volumi di isopropanolo e lasciare a -20°C o/n;
• Recuperare il DNA mediante centrifugazione a 13000 g per 30
min a 10°C;
• Eliminare il surnatante e lavare il DNA con 1 ml di etanolo 70%,
dopodiché centrifugare a 13000 g per 30 min;
• Far asciugare l’etanolo sotto cappa e risospendere il DNA in 50
μl di acqua mq sterile e filtrata;
• Conservare il DNA a -20 °C.

Filtrazione su membrana (Querol, 1992):
• Filtrare l’intero contenuto della bottiglia in filtratori Sartorius (Mil-
lipore, Bedford) mediante impiego di filtri a pori da 0,45 μm;
• Posizionare il filtro in una provetta sterile a cui si aggiungono 3


ml di soluzione A (sorbitolo 0,9 M e EDTA 0,1M) a cui si aggiun-
gono al momento 3 μl di ß-mercaptoetanolo e 250 μg/ml di
zimoliasi (USBiological, Massachusetts);
• Miscelare la soluzione così ottenuta e incubare o/n a 30°C, po-
sizionando la provetta in modo tale che il filtro venga bagnato
continuamente dalla soluzione;
• Aliquotare 500 μl di lisato in una eppendorf da 2 ml;
• Aggiungere 50 μl di 10% SDS p/v ed incubare a 65 °C per 30
min;
• Aggiungere 200 μl di potassio acetato 5 M freddo, e lasciare
l’eppendorf in ghiaccio per 30 min;
• Centrifugare a 14000 g per 5 min;
• Trasferire il surnatante in una nuova eppendorf e aggiungere
un isovolume di isopropanolo, miscelare delicatamente e la-
sciare 5 min a temperatura ambiente;
• Eliminare il surnatante e risospendere il pellet in 50 μl di TE (Tris-
EDTA). Agitare e far riposare per 30 min; 101

• Lavare il pellet con 1 ml di etano 70%;
• Centrifugare a 14000 g per 5 min e lasciare asciugare in stufa
a 55° C per 15 min;
• Risospendere in 30 μl di acqua sterile e filtrata, conservare il
DNA a -20° C.

Biglie magnetiche (dynabeads), impiegate in combinazione
con un’altra tecnica che prevedeva l’utilizzo di solventi organici per
l’estrazione del DNA.
In particolare la prima fase prevedeva le seguenti operazioni:
• Portare 15 ml di vino a pH 7,0;
• Aggiungere un isovolume di isopropanolo e miscelare delica-
tamente. Dopodiché lasciare precipitare a -20° C o/n;
• Centrifugare a 15000 g per 30 min (centrifuga Beckman, rotore
JA 20) a 10° C. Eliminare il surnatante e risospendere il pellet in
1 ml di TE (Tris 10 mM, EDTA 1mM);
• Lasciare solubilizzare per quattro ore;
• Addizionare 10 μl di proteinasi K 20 mg/ml (Sigma-Aldrich, Ger-
many) a 500 μl di sospensione;


• Incubare a 37° C per circa 1 ora e mezza;
• Aggiungere 500 μl di fenolo (saturato con 10 mM di Tris-HCl, pH
8,0, 1 mM EDTA) e centrifugare a 14000 g per 10 min;
• Prelevare il surnatante e trasferirlo in eppendorf pulita. Addizio-
nare 250 μl di fenolo più 250 μl di cloroformio/alcol isoamilico
24:1 e centrifugare a 14000 g per 10 min;
• Prelevare il surnatante e trasferirlo in eppendorf pulita. Addizio-
nare 500 μl di cloroformio/alcol isoamilico 24:1 e centrifugare a
14000 g per 10 min;
• Prelevare il surnatante e trasferirlo in eppendorf pulita.

La seconda fase prevede, invece, le seguenti operazioni:
• Addizionare 200 μl di PK buffer (contenente proteinasi K in con-
centrazione di 100 mg/ml) a 200 μl di campione;
• Incubare a 60° C per 20 min;
• Addizionare 600 μl di buffer litico e miscelare;
• Aggiungere 40 μl di biglie magnetiche e 800 μl di isopropanolo
102 100%. Agitare a vortex per alcuni minuti;
• Posizionare la eppendorf sul supporto magnetico per 5 min;
• Una volta che le biglie hanno aderito alla parete della eppen-
dorf, mentre è ancora sul magnete, eliminare il surnatante;
• Effettuare la fase di lavaggio con 300 μl della prima soluzione
di lavaggio e riposizionare la eppendorf sul supporto magneti-
co, per 1 min;
• Eliminare il surnatante ed effettuare un ulteriore fase di lavag-
gio con 300 μl della seconda soluzione di lavaggio;
• Eliminare il surnatante e far asciugare sotto cappa per circa
10 min;
• Addizionare 100 μl di buffer 1 di eluizione e incubare a 70°C per
5 min;
• Addizionare 100 μl di buffer 2 di eluizione e miscelare;
• Posizionare la eppendorf sul supporto magnetico per 5 min;
• Trasferire il surnatante in una nuova eppendorf e conservare a
-20°C.


5.4 Messa a punto del protocollo per Real-Time PCR

Tutti i campioni, sono stati sottoposti ad amplificazione in Real
Time-PCR. Per verificare che il DNA estratto, appartenesse alla
specie S. cerevisiae, sono stati costruiti appositamente primer sul-
la regione ITS (Internal Trascribed Spacers), permettendo così di
discriminare questa specie da altre. Per ogni campione è stata
messa a punto la seguente miscela (Tabella 5.2):

Concentrazione Concentrazione Volume (μl)
iniziale finale
SYBR GREEN 2X 1X 10 μl
(Applied
Byosistem, Austin)
VF1 10 μM 0,25 μM 0,5 μl
(Primm, Milano) 103
VF3 10 μM 0,25 μM 0,5 μl
(Primm, Milano)
DMSO (Dimetil- 3% 0,6 μl
solfossido)
(Sigma, St. Louis)
Acqua mq S.F. - - 6,14 μl
DNA - - 2 μl
VOLUME FINALE 20 μl

Tabella 5.2 Composizione miscela per amplificazione in Real-Time

PRIMER SEQUENZA TEMPERATURA
NUCLEOTIDICA DI MELTING
VF1 5’ GGGCCCAGAGGTAACAAACAC 3’ 65,4 °C

VF3 5’ CCAGTTACGAAAATTCTTGTTTTTG 3’ 62,4 °C

Tabella 5.3 Composizione primer per amplificazione in Real-Time


CICLO TERMICO (7300 Real Time PCR System):

50 °C per 2 min

95 °C per 2 min DENATURAZIONE INIZIALE

}
95 °C per 30 sec DENATURAZIONE

62 °C per 30 sec ANNEALING Per 40 cicli

72 °C per 30 sec ESTENSIONE

72 °C per 1 min ESTENSIONE FINALE

Al termine della reazione di amplificazione è stato aggiunto un
profilo termico per l’analisi della curva di dissociazione (o curva
di Melting) al fine di valutare la specificità dei prodotti ottenuti.

104

5.5 Risultati dell’estrazione di DNA da vino spumante con diffe-
renti protocolli

Il protocollo di estrazione del DNA mediante kit Nucleospin
(protocollo 1), riportato in letteratura da Jara (2008), non ha for-
nito risultati ripetibili. Solo in un occasione si è riusciti a riscontrare
l’avvenuta estrazione del DNA, a seguito di amplificazione delle
regioni ITS. I campioni impiegati per tale analisi, erano stati prece-
dentemente arricchiti in DNA di Candida spp. e M. pulcherrima.
Nelle restanti prove condotte su campioni di vino, in cui era sta-
ta aggiunta una quantità nota di DNA di S. cerevisiae la quantifi-
cazione agli UV del DNA estratto metteva in luce la bassa resa di
estrazione di questo protocollo, per via del fatto che la quantità
massima di vino che può essere caricato in colonnina in silice è
di soli 2 ml.
L’estrazione di DNA con sodio-acetato (protocollo 2), in ac-
cordo con quanto riportato da Savazzini 2006, non ha portato a
nessuna amplificazione. La causa di ciò è stata imputata al fatto
che tale tecnica era focalizzata sulla ricerca di DNA libero nel
vino che può essere degradato a causa del basso pH e/o di una
residua attività enzimatica, tanto da essere inutilizzabile. Il DNA


potrebbe anche essere completamente assente poiché separa-
to dal vino nella fase del remuage. Alla luce di ciò questo tipo di
esperimento è stato abbandonato.
L’impiego di un protocollo che sfruttasse la filtrazione del vino
per l’estrazione del DNA (protocollo 3), nasceva dall’idea che
alcune cellule di lievito potessero permanere integre, anche se
morte, a fine rifermentazione all’interno della bottiglia. Di con-
seguenza filtrando la bottiglia con apposite membrane e sotto-
ponendo quest’ultime a protocollo di estrazione, era possibile
ottenere DNA amplificabile. Le cellule dunque, eventualmente
trattenute nella membrana, venivano trattate secondo proto-
collo di estrazione di DNA da cellule di lievito, in accordo con
quanto descritto da Querol (1992)
Anche in questo caso i risultati non si sono mostrati ripetibili; in-
fatti, alcune estrazioni mettevano in evidenza DNA amplificabile
come mostrato in figura 5.2, mentre altre estrazioni davano esito
negativo.
105

M 1 2 3 4 M

Fig. 5.2 Gel di controllo di avvenuta amplificazione ITS degli estratti ottenuti mediante
estrazione con filtrazione
M = Marker Ladder 100 bp XL
1= controllo positivo di S. cerevisiae
2= amplificato ITS del DNA estratto mediante filtrazione nella bottiglia 1;
3= amplificato ITS del DNA estratto mediante filtrazione della bottiglia 2;
4=controllo negativo


La scarsa ripetibilità del protocollo 3 è stata imputata alla va-
riabilità del numero di cellule che possono essere presenti nelle
bottiglie di vino, e dunque alle differenze che ogni cantina mani-
festa nelle operazioni di remuage e degorgement; infatti, da pia-
stramenti effettuati su diverse bottiglie, è emerso come alcune di
queste presentassero ancora alcune cellule vitali.
Anche nel caso del protocollo 4 che prevedeva l’impiego in
combinazione di dynabeads e trattamento con solventi orga-
nici per l’estrazione di DNA da vino, sono state condotte prove
preliminari su campioni ai quali veniva aggiunta una quantità
nota di DNA genomico di Saccharomyces cerevisiae.
Inoltre, sono state effettuate diluizioni decimali dello stesso DNA
in vino, al fine di valutarne il grado di sensibilità. Nello specifico si
è arrivati alla diluizione 10-3.
In particolare per estrarre il DNA da vino è stato sperimentato
sia un protocollo che prevedeva l’uso di solventi organici, sia uno
che prevedeva l’uso dei dynabeads (MagMAX Multi-Sample kit).
106 Il DNA estratto da entrambi i metodi è stato sottoposto ad ampli-
ficazione delle regioni ITS e i risultati sono riportati nel gel di con-
trollo mostrato qui di seguito (Figura 5.3)

M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 M

Figura 5.3 Gel di controllo di avvenuta amplificazione ITS, mediante estrazione con
solventi organici e dynabeads (Marker 1 Kb, Fermentas)
1= Amplificato ITS del campione contenente la concentrazione tal quale del DNA vo-
lutamente aggiunto ed estratto mediante impiego di dynabeads;
2= amplificato ITS della diluzione 10-1 , estratto mediante impiego di dynabeads;


5= Amplificato ITS del campione contenente la concentrazione tal quale del DNA vo-
lutamente aggiunto ed estratto mediante impiego di solventi organici;
6= amplificato ITS della diluzione 10-1 , estratto mediante impiego di solventi organici;
9-10=controllo positivo di S. cerevisiae e controllo negativo;
M= Marker 1 Kb (Fermentas)

L’amplificazione ha mostrato un segnale positivo per entrambi
i metodi di estrazione; in particolare, si è ottenuto un frammento
fino alla diluizione 10-1.
In virtù di tali dati, il passo successivo è stato quello di combi-
nare le due tecniche al fine di ottenere un maggior recupero di
acido nucleico. In questo caso, il DNA estratto è stato sottoposto
ad amplificazione delle regioni ITS ed il controllo dell’avvenuta
amplificazione è riportato nel gel che segue (Figura 5.4).

M 1 2 3 4 5 6 M
107

Fig. 5.4 Gel di controllo di avvenuta amplificazione ITS, mediante estrazione combinata
“solventi organici più dynabeads”
1=Amplificato ITS del campione contenente la concentrazione tal quale del DNA volu-
tamente aggiunto ed estratto mediante combinazione delle due tecniche;
2= amplificato ITS della diluzione 10-1 , estratto mediante combinazione delle due tecni-
che;
3= amplificato ITS della diluzione 10-2 , estratto mediante combinazione delle due tec-
niche;
4= amplificato ITS della diluzione 10-3 , estratto mediante combinazione delle due tec-
niche;
5= controllo positivo di S. cerevisiae;
6= controllo negativo;
M= Marker 1 Kb (Fermentas).


I risultati mostrano che la combinazione delle due tecniche ha
permesso di estrarre una quantità superiore di DNA, rispetto a
quando le due tecniche erano state impiegate separatamente.
Infatti è stato possibile ottenere amplificazione del campione sot-
toposto a diluzione pari a 10-3.
Tutte le prove sono state ripetute 2 volte al fine di determinare
le ripetibilità dei metodi ed i risultati ottenuti sono mostrati in ta-
bella 5.3.

TECNICA MASSIMA PRIMA SECONDA
DILUIZIONE REPLICA REPLICA
ESTRATTA
Dynabeads 10-1 + -

Solventi organici 10-1 + +

Solventi organici più 10-3 + +
108 Dynabeads

Tabella 5.3 Esiti delle prove condotte in doppio

5.5 Risultati di amplificazione del DNA di lievito in Real Time PCR

Una volta ottenuto un risultato positivo in PCR qualitativa, si è
proceduto con l’amplificazione in Real-Time PCR per meglio de-
terminare la concentrazione di DNA amplificabile estratto impie-
gando le biglie magnetiche. Infatti, la sensibilità della Real-Time
PCR è superiore rispetto alla PCR qualitativa, il cui limite è stimato
in 1000 copie di DNA target. La prova è stata allestita diluendo il
DNA, aggiunto nel vino, fino alla 10-10 .
Inizialmente sono stati impiegati i primer citati nel lavoro di Zott
(2010), denominati SC1/SC2, disegnati sulle regioni ITS e specifi-
ci per il genere Saccharomyces. Oltre ad un controllo negativo
base, nella messa a punto della reazione di amplificazione è sta-
to inserito anche un controllo negativo di Dekkera bruxellensis, al
fine di valutare l’effettiva specificità dei primer.
I risultati, riportati nella figura 5.5, mostrano che l’amplificazione


avviene fino alla diluizione 10-10, diluizione in cui il quantitativo di
DNA risulta essere troppo basso per essere rilevato anche in Real-
Time PCR. Inoltre viene evidenziato un segnale positivo nel caso
della Dekkera.

109

Fig. 5.5 Report della Real-time PCR messa a punto con i primer SC1 e SC2

Disegno dei primer
A seguito dei risultati illustrati nel precedente paragrafo, i pri-
mer impiegati per la realizzazione dell’amplificazione, sono stati
sottoposti a gradiente termico, con temperature di annealing
comprese tra 45,2 e 65°C, al fine di valutare l’eventuale forma-
zione di dimeri, che potevano fornire dei falsi-positivi durante l’a-
nalisi, in quanto competono con il templato target diminuendo
in questo modo l’efficienza della PCR. I dimeri si formano nel
caso in cui i primer presentino sequenze complementari tra loro
oppure sequenze ripetute invertite.
Il risultato emerso è illustrato nel gel riportato di seguito (Figura 5.6)


M 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 M

Fig. 5.6 Gel di controllo del gradiente termico effettuato sui primer SC1 e SC2
M= Marker Ladder 100bp XL
2-12= campioni con T° di annealing da 45,2 a 65 °C
13-16= controlli negativi
17-27= campioni di DNA estratti mediante combinazione “solventi organici più dyna-
beads”, dalla concentrazione tal quale alla diluizione 10-10
110

I primer SC1 e SC2 formano effettivamente dimeri che dan-
no dei falsi-positivi in sede di amplificazione in Real-Time PCR, ed
inoltre danno un segnale positivo anche per ciò che riguarda la
D.bruxellensis.
Ragion per cui, sono stati disegnati primer specifici sulla regio-
ne ITS, che fossero in grado di amplificare solo per il genere Sac-
charomyces, denominati VF1 e VF3. Con questi nuovi primer è
stata ripetuta la reazione di amplificazione, con le stesse condi-
zioni riportate in precedenza.
Oltre ad un controllo negativo base, nella messa a punto del-
la reazione di amplificazione sono stati inseriti controlli negativi
di Dekkera bruxellensis, Pichia pastoris, Zygosaccharomyces bai-
lii, Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces lactis e Schizosaccha-
romyces pombe al fine di valutare l’effettiva specificità dei primers.
I risultati, di seguito illustrati (Fig. 5.7 e 5.8) mostrano come l’am-
plificazione si fermi alla diluizione 10-8 e come le specie diverse
dal genere Saccharomyces risultino negative. Inoltre anche nel
campione negativo non si osserva amplificazione.


Fig. 5.7 Report della Real-Time PCR messa a punto con i primer VF1 e VFt3
1-8= diluizioni decimali del DNA di S.cerevisiae in campioni di vino; 111
d= controllo negativo di Dekkera bruxellensis.

Fig. 5.8 Report inerente l’amplificazione Real-time condotta al fine di valutare la speci-
ficità dei primers VF1 e VF3
F1=Torulaspora delbrueckii F2= Kluyveromyces lactis
F3= Zygosaccharomyces bailii F4= Schizosaccharomyces pombe
F5= Pichia Pastoris F6= Saccharomyces cerevisiae
F7= Controllo negativo


Ripetibilità ed accuratezza della tecnica
La prova che ha fornito i migliori risultati è stata ripetuta più
volte al fine di verificare la ripetibilità della tecnica di estrazione.
I risultati si sono mostrati sempre identici sia per ciò che riguarda
la diluizione di DNA minima amplificata, sia per ciò che riguar-
da l’assenza di segnale per le specie diverse dal genere Sac-
charomyces, a testimonianza della specificità dei primer verso
quest’ultimo.
Inoltre, siccome per l’amplificazione in Real-Time PCR è stato
impiegato come intercalante di base il SYBR-GREEN, che però
non permette di distinguere prodotti di amplificazione specifici
dai prodotti aspecifici, al termine della reazione di amplificazio-
ne è stato aggiunto un profilo termico per l’analisi della curva di
dissociazione (o curva di Melting) per valutare la qualità e speci-
ficità dei prodotti ottenuti.
Qui di seguito, è riportato a titolo d’esempio un report (Figura
5.9) ottenuto da una reazione in Real-Time PCR, in cui l’analisi
112 della temperatura di melting, rispecchia effettivamente quella
ottenuta da campioni, in cui veniva aggiunto volontariamente
il DNA di S. cerevisiae, il cui picco della curva di dissociazione è
pari a 71.7 ± 0.3 °C.

Fig. 5.9 Report di una reazione di Real-Time PCR in cui compare l’analisi della T° di
Melting


Fig. 5.10 Esempio di curva di dissociazione del DNA

Monitoraggio del DNA durante l’affinamento di vino spumante
113

Una volta definita la ripetibilità della tecnica, si è passati alle
prove sui campioni filtrati dalle bottiglie, provenienti dal territorio
della Franciacorta e dell’Oltrepò Pavese, appartenenti alle pro-
ve di tiraggio del2010, che era stato condotto con starter com-
merciali propri delle cantine oggetto della sperimentazione. Del-
le 7 cantine partecipanti in ambedue i territori, sono state scelte
due cantine per territorio e su queste si è monitorata la presenza
di DNA durante l’affinamento del vino spumante. Inoltre nel caso
di ogni cantina è stata condotta una prova conclusiva su botti-
glie commerciali pronte al consumo.
In particolare per la Franciacorta sono state scelte la canti-
na C1 e C3 Agricola Mirabella, mentre per il territorio dell’Oltre-
pò Pavese sono state scelte la C6 e C7. Tutte le amplificazioni in
Real-Time PCR sono state condotte in triplice replica per ciascun
campione e i risultati sono riportati nella tabella che segue (Ta-
bella 5.4)


CANTINA
TEMPO C3 C1 C6 C7
120 +++ +++ +++ +++
180 +++ +++ +++ +++
240 +++ +++ +++ +++
300 +++ +++ +++ +++
420 -++ ++- +++

480 +++

720 --- --- --- ---
BOTTIGLIE --- --- --- ---
COMMERCIALI

114 Tabella 5.4 Risultati del monitoraggio del DNA durante l’affinamento dello spumante e
su bottiglie commerciali in 4 differenti cantine

Anche in questo caso per ogni tempo del monitoraggio, l’am-
plificazione è stata ripetuta due volte al fine di confermare i ri-
sultati ottenuti. Qui di seguito sono mostrati due esempi di am-
plificazione in Real-Time PCR condotte su campioni filtrati della
cantina C1 del territorio della Franciacorta al tempo 240, e della
cantina C6 del territorio dell’Oltrepò Pavese al tempo 300 (Figura
5.11 e 5.12).


115

Fig. 5.11 Esempio di amplificazione in Real-time della cantina Mirabella al tempo 240

Fig. 5.12 Esempio di amplificazione in Real-time della cantina Cà del Bosco al tempo 300


5.6 Discussione e conclusioni

Pochi lavori in letteratura si sono focalizzati sulla possibilità di
estrarre DNA da vino; uno tra questi è quello svolto in Portogallo
(Faria, 2002) in cui il protocollo messo a punto per l’estrazione
consisteva nella concentrazione del mosto mediante centrifuga-
zione (o, nel caso delle foglie di vite, rottura delle strutture vege-
tali con un pestello sterile) ed estrazione mediante CTAB (cetil
trimetilammonio bromide), ß-mercaptoetanolo e differenti pas-
saggi di purificazione. La sperimentazione otteneva ottimi risultati
dopo un’amplificazione RAPD, tenuto conto che si partiva da un
substrato molto ricco di microrganismi in quanto favorevole alla
loro crescita. Questo tipo di protocollo è stato in seguito succes-
sivamente migliorato dagli stessi ricercatori con risultati migliori
rispetto alla prima sperimentazione (Faria, 2002).
Un altro lavoro condotto a Trento (Savazzini, 2006) ha compa-
rato 3 metodi di estrazione del DNA da vino finito: questi metodi
116 si distinguevano tra di loro per il processo iniziale di precipitazione
del DNA. La precipitazione era condotta o con NaCl 5M, o con
isopropanolo o con Na-acetato; dopo la precipitazione il metodo
diveniva univoco, in quanto il DNA veniva estratto mediante im-
piego di buffer CTAB, con incluso ß-mercaptoetanolo e polivinilpir-
rolidone. Gli estratti venivano, infine, sottoposti ad amplificazione
in PCR-Real time; i risultati migliori sono stati ottenuti sfruttando il
protocollo che prevedeva la precipitazione con Na-acetato. Sul-
la base di tali risultati, questo metodo è stato inizialmente applica-
to per estrarre il DNA da vino spumante; i risultati però sono stati
negativi a causa della probabile ridotta quantità di DNA estraibile.
Tuttavia in un recente lavoro (Jara, 2008) sono stati confron-
tati diversi metodi per l’estrazione del DNA, condotto su batteri
acetici del vino. In particolare, i metodi impiegati furono 4: me-
todo Wizard, metodo con buffer CTAB, metodo di estrazione con
kit Nucleospin e metodo di estrazione tramite kit Mo-Bio. I risul-
tati mostravano come il metodo più efficiente di estrazione fos-
se quello tramite Nucleospin. Per tale ragione questo kit è stato
impiegato nell’estrazione di DNA da vino spumante, ma anche
in questo caso con scarsi risultati, probabilmente dovuto al fatto
che le colonnine impiegate presentavano una ridotta portata (2
ml) e quindi il recupero di DNA era estremamente ridotto.


A seguito di piastramenti dei vini in bottiglia sottoposti ad ana-
lisi, e successive osservazioni al microscopio, è stata evidenziata
la presenza di cellule in sospensione, nonostante le operazioni
di remuage e sboccatura. Tale risultato è stato, quindi, sfruttato
per la messa a punto di un protocollo di estrazione di DNA che
prevedesse la preliminare separazione di tali cellule dalla fase li-
quida. Tale protocollo era improntato sulla separazione delle cel-
lule per filtrazione su membrana e quest’ultima veniva, in segui-
to, sottoposta ad estrazione secondo quanto riportato da Querol
(1993). I risultati in questo caso non si sono mostrati ripetibili; ciò è
dovuto al fatto che le bottiglie a volte presentavano cellule in so-
spensione, mentre a volte non le presentavano. Questo è proba-
bilmente dovuto alle differenti pratiche di cantina, in particolare
l’operazione di sboccatura.
L’ultima tecnica impiegata per l’estrazione del DNA ha pre-
visto l’impiego delle biglie magnetiche (dynabeads) che asso-
ciate ad un estrazione condotta con solventi organici potevano
migliorare la resa di estrazione del DNA da vino. I campioni di 117

vino sono stati dapprima sottoposti a precipitazione con isopro-
panolo, trattati con proteinasi K al fine di degradare polisaccaridi
e proteine che potevano inibire la reazione di PCR (Nakamura,
2007), purificati con solventi organici quali fenolo, cloroformio
ed alcol isoamilico ed infine trattati con le biglie magnetiche.
Non sono riportati in letteratura studi inerenti l’impiego di dyna-
beads per l’estrazione del DNA da vino, ma spesso queste biglie
magnetiche sono state sfruttate per altri prodotti alimentari. Un
esempio è lo studio condotto a Fano (Amagliani, 2005) in cui le
biglie magnetiche sono state sfruttate al fine di estrarre DNA di
Listeria monocytogenes da latte; i risultati mostrano che il meto-
do si è rivelato estremamente sensibile e specifico, permettendo
di eliminare possibili componenti che avrebbero interferito con il
lavoro della Taq polimerasi, durante la reazione di amplificazione
del DNA precedentemente estratto.
Un altro studio è stato condotto in Spagna (Cepeda, 2000) in
cui le dynabeads sono state, in questo caso, impiegate per l’e-
strazione del DNA da Flavobacterium psychrophilum, che risulta
essere un batterio patogeno contaminante per lo più i prodotti
ittici. Impiegando le biglie magnetiche, sul prodotto preceden-
temente omogeneizzato, si sono ottenuti risultati ottimi avvalorati


dal fatto che l’identificazione di questo batterio diveniva estre-
mamente rapida.
In virtù dei risultati riportati in letteratura, in questo lavoro sono
state impiegate le biglie magnetiche associate ad un protocollo
di estrazione che prevedeva l’impiego di solventi organici. Per
prima cosa, sono state effettuate delle prove su campioni di vino
in cui veniva aggiunto DNA a quantità nota, al fine di valutare la
sensibilità del metodo; in principio per valutare l’amplificazione
del DNA estratto, sono stati impiegati i primer descritti nel lavoro
di Zott (2010), disegnati sulla regione ITS e specifici per il genere
Saccharomyces. A seguito però di prove condotte in Real-time
PCR, i primer producevano risultati falsi-positivi dovuti sia alla for-
mazione di dimeri sia all’amplificazione non specifica; infatti, essi
fornivano un risultato positivo qualora alla reazione di amplifica-
zione venisse aggiunto DNA di specie diverse da Saccharomyces
(ad esempio D. bruxellensis). In virtù di tali risultati, sono stati dise-
gnati primer sulla regione ITS, denominati VF1 e VF3, con i quali
118 sono stati eliminati i sopracitati problemi. Il passaggio successivo
è stato quello di applicare la tecnica di estrazione ai campioni
di vino filtrati, provenienti sia dal territorio della Franciacorta che
dall’Oltrepò Pavese a seguito del tirage 2010. In particolare, è
stato monitorato il periodo di affinamento del vino spumante a
diversi tempi; sono state prese in considerazione due cantine per
ciascun territorio, sulle quali il monitoraggio è stato condotto a
partire dal tempo 120 fino ad arrivare al tempo 720. Inoltre sono
state condotte, infine, prove atte a valutare per ciascuna can-
tina il recupero di DNA da bottiglie di spumante in commercio
pronte al consumo.
I risultati mostrano come l’estrazione del DNA avvenga corret-
tamente, in tutte le cantine trattate, fino al tempo 420; al con-
trario, i risultati si mostrano negativi quando le analisi venivano
condotte su bottiglie a 24 mesi di affinamento. Anche per ciò
che riguarda le bottiglie in commercio non è stato in nessun caso
possibile ottenere DNA amplificabile.
Tenendo presente che in genere il tempo di maturazione del
vino sulle proprie fecce è minimo pari a 15 - 18 mesi a seconda
del disciplinare di produzione, è possibile che fino a tale termine
il DNA possa essere estratto e correttamente amplificato, mentre
a seguito di operazione di sboccatura esso possa essere perso o


nel caso delle bottiglie poste in commercio talmente degradato
da essere impossibile da recuperare ed amplificare.
In conclusione i risultati ottenuti da tale lavoro mostrano come
il monitoraggio del DNA durante l’affinamento di vino spumante,
avvenga correttamente fino a 16/18 mesi di maturazione in tutte
le cantine oggetto della sperimentazione; ragion per cui questo
lavoro rappresenta un primo passo verso la definizione di saggio
biomolecolare che potrebbe rappresentare un nuovo strumento
per la valorizzazione della tipicità e permettere ai produttori di
tutelare la qualità del loro prodotto.

119


Capitolo 6. Considerazioni finali

Come già precedentemente affermato gli obiettivi perseguiti
in questo progetto sono stati di ordine ecologico, enologico e
biotecnologico.
Per quanto riguarda il primo e cioè lo studio e la salvaguar-
dia della biodiversità dei lieviti presenti nei territori di Francia-
corta ed Oltrepò Pavese, è possibile affermare come sia sta-
to pienamente raggiunto con l’allestimento di una collezione
ed identificazione di 493 isolati, conservati presso i laboratori
120 dell’Università degli Studi di Milano. La grande variabilità blasto-
micetica presente tuttora negli areali indagati è testimoniata
dall’isolamento di 35 differenti specie, alcune delle quali dotate
di potere fermentativo sebbene non attribuite al gruppo Sac-
charomyces. Questi ceppi risultano assai interessanti tenendo
conto di quanto sta accadendo in altri Paesi viti-vinicoli dove la
ricerca si indirizza verso lo sviluppo di starter costituiti da specie
non-Saccharomyces, da impiegare per inoculi scalari, in grado
di produrre mosti con composti aromatici diversi e/o a maggior
contenuto di glicerolo. La disponibilità di queste risorse naturali
apre una nuova strada anche agli enologi lombardi per l’otte-
nimento di prodotti differenti, disegnati sul gusto del consuma-
tore target e tuttavia legati con il territorio d’appartenenza. La
ricognizione e la conservazione della biodiversità dei lieviti vinari
sono la base sia per l’ottenimento di colture starter in grado di
sviluppare pienamente le potenzialità aromatiche del vitigno,
sia per il mantenimento del patrimonio biologico necessario
alla preservazione delle caratteristiche genetiche. Infine ancora
nell’ambito ecologico, sorprendente e per la prima volta de-
scritto, è stato il ritrovamento di S. cerevisiae nell’aria raccolta
in mezzo ai vigneti; tali ceppi non hanno tuttavia manifestato
caratteri enologici positivi.


Il secondo obiettivo e cioè l’isolamento e la selezione di sacca-
romiceti “autoctoni” che presentassero caratteri tecnologici e di
qualità è stato quello che ha destato maggior preoccupazione
e, nel contempo, grande soddisfazione nei ricercatori. Il tema
delle fermentazioni spontanee e dello sfruttamento della natura-
le contaminazione dovuta all’ambiente di coltivazione e trasfor-
mazione sono tuttora attuali in tutto il comparto alimentare. Tale
tendenza si fonda su considerazioni di carattere scientifico e tec-
nico che determinano un notevole impatto da un punto di vista
commerciale, visto l’enorme valenza che le tematiche legate al
terroir hanno nella produzione enologica.
La maggior parte delle colture di Saccharomyces attualmente
in uso nel nostro Paese derivano infatti da selezione clonale o da
miglioramento genetico di ceppi provenienti dall’estero, in am-
bienti viti-vinicoli distanti e differenti; ciò nondimeno l’impiego di
tali starter selezionati ha reso possibile la gestione controllata del
processo fermentativo assicurando la riproducibilità della trasfor-
mazione vinaria. Tuttavia i ceppi commerciali a disposizione non 121

sono così numerosi come sembrano poiché spesso sul mercato
si trovano i medesimi cloni chiamati con sigle o nomi diversi a
seconda delle aziende produttrici di starter; questo fenomeno
già evidenziato in alcuni lavori è stato confermato anche dai
risultati ottenuti in questo progetto. La conseguenza evidente di
questa pratica è l’omologazione dei caratteri sensoriali derivanti
dal processo fermentativo, anche in vini di qualità, spesso a di-
scapito dell’originalità di aromi che gli stessi prodotti potrebbero
esprimere usando in fermentazione lieviti “autoctoni”.
Che cosa significa lievito “autoctono” è ancora oggetto di
ampio dibattito tra i tecnici e i ricercatori; è una determinazio-
ne oggettivamente legata allo spazio, in quanto si ipotizza che il
ceppo sia originario di un luogo delimitato, e al tempo, in quanto
il ceppo debba persistere nel luogo da o per un certo periodo.
Ma dove si pone il confine per discriminare l’appartenenza di un
ceppo ad un territorio? E quanto tempo è necessario affinché si
possa affermare che quel microrganismo appartenga e sia con-
siderata espressione di quella area geografica?
La seguente definizione, proposta dall’amico e collega prof.
Giovanni Antonio Farris, trova attualmente il maggior consenso
nella comunità scientifica: “trattasi di un ceppo selvaggio (non


commerciale) isolato in una cantina specifica (nicchia ecologi-
ca), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una ven-
demmia, e ricorrente per più annate. Tale ceppo, utilizzato nella
stessa cantina di isolamento è in grado di conferire al vino ca-
ratteristiche peculiari rispondenti alla tipologia del prodotto pro-
grammato”. Una forma microbica che possa influenzare effet-
tivamente le caratteristiche di un vino deve essere in grado di
guidare, anche in associazione, la fermentazione. Dato che “la
cantina è la nicchia ecologica ove si attua la selezione, questa
(l’enologo) deve procedere favorendo il ceppo più adatto allo
stile o alla tecnologia impiegata; il ceppo più adatto è verosimil-
mente destinato a diventare quello numericamente più rappre-
sentato, tanto da divenire dominante e, se non avvengono cam-
biamenti drastici nello stile o nella tecnologia, anche persistente
durante diverse fasi della fermentazione in uno stesso tino o in
processi fermentativi in tini diversi”. Infine il termine “ricorrente” si
riferisce alla possibilità di isolare il medesimo ceppo autoctono in-
122 dividuato nel corso di annate diverse (consecutive ma non solo).
La possibilità di isolare, selezionare, collezionare e impiegare
ceppi autoctoni con vocazione enologica può risultare un’at-
tività strategica per l’impresa poiché suggella l’evidenza del le-
game tra territorio, ambiente di produzione, prodotto finito. Tale
attività sperimentale è fondamentale anche per i produttori di
starter poiché costituisce la base di partenza per il miglioramento
genetico e la formulazione di nuovi prodotti. D’altro canto occor-
re ricordare come le contaminazioni con le colture commerciali
già impiegate sono frequenti e incontrollabili poiché gli starter
selezionati sono da molto tempo impiegati e diffusi sul territorio
viticolo e nell’ambiente di trasformazione.
Dunque la necessità di disporre di tecniche analitiche in grado
di discriminare a livello di ceppo diventa necessaria e inderoga-
bile per qualsiasi indagine o iniziativa che abbia come fine il rico-
noscimento e la tutela delle forme autoctone. Un risultato molto
positivo del progetto è stata la messa a punto e la validazione di
un protocollo di tipizzazione molecolare, fondato sui polimorfismi
ottenuti dall’amplificazione delle regioni interdelta in S. cerevi-
siae con separazione degli ampliconi per elettroforesi capillare,
in grado di riconoscere il singolo ceppo in maniera accurata.
A tutela degli interessi dei singoli produttori di vino ma anche a


vantaggio dei fabbricanti di starter si può ragionevolmente so-
stenere la realizzazione di una “carta d’identità” di ceppo imple-
mentando un sistema di certificazione, basato su tale protocollo
analitico.
Un successivo obiettivo pienamente raggiunto grazie alla fat-
tiva collaborazione di otto cantine, è stato quello di selezionare
e saggiare due ceppi “autoctoni” da entrambi i territori (Fran-
ciacorta e Oltrepò Pavese) capaci di sostenere e dominare una
rifermentazione in bottiglia, secondo quanto previsto dalla nor-
mativa e dai disciplinari di produzione. Le prove sperimentali di
tiraggio hanno confermato le caratteristiche tecnologiche dei
ceppi (potere fermentativo, capacità di raggiungere 6 atm di
pressione, bassa produzione di acetico, assenza di difettosità) ed
inoltre le valutazioni sensoriali, eseguite fino a 18 mesi di affina-
mento, hanno evidenziato profili aromatici differenti, talora mi-
gliorativi rispetto allo starter usualmente impiegato.
Per quanto riguarda il terzo obiettivo e cioè quello di defini-
re protocolli di estrazione ed amplificazione del DNA fungino 123

da spumante “metodo classico” per il riconoscimento del cep-
po utilizzato in rifermentazione, si attesta che è stato raggiunto
parzialmente. L’ipotesi di partenza era quella di utilizzare il DNA
di origine microbica residuo nel vino come elemento traccian-
te per l’accertamento dell’autenticità del prodotto (un vero e
proprio “messaggio nella bottiglia”). Questa evenienza avreb-
be potuto configurarsi come una potente verifica sperimentale
dei sistemi di tracciabilità, sistemi di controllo formale cui tuttora
mancano elementi oggettivi come il risultato analitico. La possi-
bilità di estrarre DNA di lievito amplificabile dalle bottiglie è stata
ottenuta, tuttavia i processi degradativi in atto durante l’affina-
mento dovuti alla elevata acidità del mezzo ed alle residue at-
tività endonucleasiche, nonché l’impiego delle sostanze utili per
la fase di remuage, hanno compromesso il recupero di un acido
nucleico integro, anche in poche copie, indispensabile per il ri-
conoscimento a livello di ceppo. Invece, seppur frammentato, il
DNA residuo si è dimostrato sufficiente per il riconoscimento della
specie.
L’esperienza maturata in questo progetto è stata notevole
sia da un punto di vista professionale che umano, riuscendo
a coinvolgere e ad avvicinare molte persone che nei diversi


ambiti si occupano di temi legati all’enologia in Lombardia.
I “frutti” della ricerca non sono stati ancora tutti colti: sono
tuttora in preparazione pubblicazioni scientifiche e tecniche
che descrivono più in dettaglio e con differenti livelli di
approfondimento i risultati ottenuti; sono disponibili strumenti e
materiali per il miglioramento dei prodotti; sono stati creati con-
tatti ed interazioni che possono in futuro formare una rete più
stretta di competenze e collaborazioni.

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133


Ringraziamenti

Il lavoro è stato lungo, difficile ma proficuo, molte persone sono
state coinvolte e dunque per prima cosa ci sentiamo in dove-
re di ringraziare i tecnici, gli enologi, gli studenti e i docenti che
con noi hanno partecipato con disponibilità, condiviso gli sforzi e
contribuito con passione a diversi livelli al successo del progetto.

Per Regione Lombardia:
Rossana Tonesi
134

Sul territorio della Franciacorta:
Monica Faccincani
Michele Ferrari
Silvia Filisetti
Guido Gandossi
Luca Rossi
Alessandro Schiavi
Silvia Uberti
Raffaello Vezzoli
Giuseppe Vezzoli

Sul territorio dell’Oltrepò Pavese:
Giacomo Barbero
Alice Colombo
Alessandra Leoni
Carlo Alberto Panont
Andrea Rossi
Daniele Zangelmi

All’Università di Milano:
Andrea Barbieri

Ringraziamenti

Fabrizio Cadei
Osvaldo Failla
Simone Fiori
Angelo Moretti
Federico Predavini
Mara Rossoni
Federica Valdetara

Ringraziamo le aziende che ci hanno permesso di effettuare il
campionamento nei loro ambienti (vigneti e cantine) e, in parti-
colare, talune di loro che hanno realizzato le prove di spumantiz-
zazione. Senza la loro preziosa collaborazione alcuni obiettivi del
progetto non si sarebbero potuti raggiungere.

Per il Consorzio per la Tutela del Franciacorta
Società Agricola Bellavista
Società Agricola Ca’ del Bosco
Azienda Agricola Ferghettina 135

Società Agricola Majolini
Società Agricola Mirabella
Villa Crespia Fratelli Muratori
Società Agricola Uberti
Azienda Agricola Vezzoli

Per il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
Azienda Agricola Anteo
Azienda Agricola Caseo
Azienda Agricola Conte Giorgi di Vistarino
Azienda Agricola Isimbarda
Società Agricola Quaquarini
Azienda Agricola Podere San Giorgio
Azienda Agricola Tenuta il Bosco
Azienda Agricola Tenuta Mazzolino
Azienda Agricola Travaglino
Azienda Agricola Verdi

Il responsabile scientifico e i suoi collaboratori

Finito di stampare nel mese di novembre 2012
presso Arti Grafiche Editoriali srl, Urbino

Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura
www.agricoltura.regione.lombardia.it

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