1. Valoareanutritiva a alimentelor NICULESCUYASMINA CLAUDIA, CLASA a XI-a E

2. Laptesiproduse lactate Lapteleşibrânzeturilesuntalimenteimportante nu atâtprinvaloarea nutritivãabsolutãcâtmai ales princalitateaunoradintrecomponentelepe care le contin: · estecceamaibunãsursãalimentarã de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte, aprox. 1000 mg calciu/ 100 g caşcaval, cu un raport Ca/P=1.4, apropiat de cel existent înoase; · conţineproteinebogateînaminoaciziesenţiali; · reprezintã o importantãsursã de vitaminehidro- şiliposolubile (riboflavinã, piridoxinã, acid pantotenic, tiaminã, cobalaminã, vitamine A, D, C, etc.); · conţinegrãsimi fin emulsonateceeacefaciliteazãdigestiaşi asimilarealor. Lapteleconţineşiremarcabilecantitãţi de lactozã (aprox. 5g/100ml lapte de vacã). Asimilareaacestuidizaharidimplicãhidrolizasaîn componente (glucozãşigalactozã). Absenţalactazeiintestinale (congenitale sau ca urmare a lipseiîndelungate a consumul de lapte) produce tulburãri digestive la ingerarealaptelui, deoarecelactozaajungenehidrolizatãîn intestinulgrosundefavorizeazãdezvoltareaflorei de fermentaţie.

3. Carne siPeste Denumirea de carne include ţesuturileşiorganele de origineanimalã (mamifere, pãsãri, peşti, etc.) consumate de om. Ţesuturileadipoase de origineanimalã (bogatemai ales înlipide) vorfiprezentateodatã cu grãsimile de interesalimentar. Peşteleproaspãtsaucarneaproaspãtã pot fipãstratpuţintimpdupã sacrificareaanimalului. Timpul de conservareprin frig depinde de temperatura de pãstrare: la 0-80 câtevazilepentrupeşte, câtevasãptãmâni pentru carne, la -18 - -350 timp de câtevaluni, etc. Principalasursã de priteinesuperioarepentru organism o reprezintãcarneaşipeştele (ca atare saupreparate) deoarece: · conţinproteineintracelulare cu o compoziţieadecvatã organismuluiuman (faţã de brânzeturiconţin o cantitatemai mare de metioninãşilisinã); · aduccantitãţimaimari de vitamine din grupul B (miacinã, riboflavinã, piridoxinã, tiaminã, acid pantotenic, acid folic, etc.) reprezetând celemaibunesursealimentare de miacinã, vitamineliposolubile A şi D. Conţinmicicantitãţi de vitamina C. celeviscerale): fier (3-5 mg/ 100g înmuşchi, 10-15 mg/100g înficat, splinã, rinichi), · asigurãnecesarul de fosfor, potasiu, zinc, cupru, iodşiclor pentruorganismuluman (carneaesterelativsãracãîncalciuşisodiu). Coeficientul de utilizaredigestivã a proteinelorduinfibrele musculare se apropie de 100%. Cândproporţia de colagenşielastinãcreşte coeficientul de absorbţiescade, acesteafiindmairezistente la acţiunea enzimelor digestive. Colagenulşielastina, proteinelipsite de triptofan au o valoare nutritivãmaiscãzutã. Ele se gãsescîntendoane, fascii, capsule articulare, derme, etc.

4. Oua Indiferent de specie ouãleprezintã urmãtoarele componente anatomice: · gãlbenuşulconstituieovulul cu vitelusulnutritiv care este o emulsie de lipidebogatãînsubstanţemineraleşiproteine. Atuncicândoul estefecundat la suprafaţagãlbenuşuluiaparedisculgerminativ (morula); · albuşuleste o dispersiecoloidalã de proteineînapã. Este secretatînstraturiconcentrice de prima porţiune a oviductului; · membrane cochilifere · membranavisceralã (acoperãalbuşul); · membranaparietalã (cãptuşeştefaţainterioarã a cojii); · coajaconţine 90-95% carbonat de calciu, constituind învelişul protector al oului; · cuticula(albugineea) acoperãcoaja la exterior. Ea rezultã prinuscareamucusului existent pesuprafaţaouluiînmomentulexpulzãrii. Dintreelementele nutritive prezenteînoumenţionãm: · amestecul de proteine din gãlbenuşşialbuşrealizeazãcel maiechilibratconţinutînaminoaciziînraport cu necesaruluman (ovovitelinãîngãlbenuşşiovalbuminãînalbuş). Eleconţincantitãţimari de tioaminoacizi, valinãşifenilalaninã, darsuntmaisãraceînlisinãînraport cu carnea. · lipidelesuntformate din 63% gliceride, 33% fosfolipideşi 4% steroli. Oul are efecttonifiantdatoritãconţinutului mare de lecitineşi cefaline. Fosfolipidelecontribuie la asigurareanecesarului de fosforşi colinã (0.35 g/ou de gãinã) a organismuluiuman. Un dezavantajnutriţional al ouluiîlconstituieconţinutul mare de colesterol (0.4 - 0.8 g/ou). Din acest motivconsumulouãlelor de cãtrepersoaneînvârstãsaubolnavetrebuie limitat. · glucidele se gãsescîncantitãţimariînalbuş. Lipsescîn gãlbenuş. · oulconstituie o importantãsursã de vitaminehidro- şi liposolubile (100g ou integral conţineaproximativ 3000 u.i. vitaminã A, 125 u.i. vitaminã D3 , 0.4 mg vitaminã B2 , 0.4 mg vitaminã B6 , 4 mg acid pantotenic, 3 mg vitaminã E, etc.). Ouãlesuntlipsite de vitamina C.

5. Legume si fructe Valoareanutritivãdeosebitã a fructelorşilegumelor se datoreazãprincipiilor active pe care acestea le conţin: · elereprezintãprincipalasursã de vitamina C pentru organisamuluman. Conţinutulvariazãînlimitefoartelargi de la 15 mg/100 g încazulcepei, castraveţilor, vinetelor, merelor, gutuilor, strugurilorpânã la peste 200 mg/100 g încazulardeiuluiroşusau a pulpei de mãceşe. Încazulfructelorvitamina C se concentreazãmai ales încoajãşi la periferiamiezului. Unele legume şifructe (castraveţi, dovleci, struguri) conţin o enzimã (ascorbicoxidaza) care înprezenţaoxigenuluioxideazãacidul ascorbic întâi la acid dehidroascorbic (activ) iarîn final la acid dicetogluconicşi acid oxalic (inactiv biologic). · portocalele, mandasrinele, strugurii, mereleconţincitrinã (vitamina P) care joacã un rol important înpermeabilitateavaselor. · unelefructeşi legume (colorateîngalben-portocaliu) conţincaroteni; · asigurãparţialnecesarul de vitamine B şi K; · fructeleşilegumeleconţinelementemineraleîntre 0.3 şi1.5%. dintreacestebioelementemenţionãm K, Fe, Mg, F, Na, S, Clşioligoemente: Cu, I, Zn, Mn, Mo, Se, Co. · mareamajoritate a fructelorşilegumelorsuntalimentealcalinizante (predominãelementemineralebazice (K, Ca, Mg, Na) faţã de celeacidifiante (P, Cl, S). contribuind la pãstrareaechilibruluiacido-bazicîn organism. · cu excepţiafructeloroleaginoase (nuci, mãsline, arahide) valoareanutritivã a fructelorşilegumelor se datoreazãîntotalitateglucideloruşorabsorbabile (glucozã, fructozã, zaharozã). Amidonulesteprezentîncazulnucilor, alunelor, arahidelor, cartofilor, bananelor, etc. Conţinutulînglucideîncazulfructelorşilegumelorvariazã de asemeneaînlimitelargi, situându-se între 5% pentruardeigras, andive, castraveţi, conopidã, etc. pânã la peste 20% încazulnucilor. Mareamajoritate a fructelorşilegumelorsuntsãraceînproteineşilipide. Acestfaptdublat de cantitatea mare de apãpe care o conţinjustificãvaloareacaloricãredusã a acestoralimente. · usturoiul, ceapa, hreanulconţinfitoncide - substanţeceprovoacãmoarteunormicroorganismepatogenesauparaziţi (viermiintestinali, etc.).