Εργασία μαθητών που υλοποιούν το πρόγραμμα "Μεσογειακή Διατροφή"

2.  Ψάρι (αρχαία ελληνικά: ἰχθύς, λατινικά: piscis, αγγλικά:
fish) είναι κάθε μέλος μιας ομάδας υδρόβιων
κρανιωτών ζωικών οργανισμών. Σχηματίζουν μια
αδελφή ομάδα με τα χιτωνόζωα, μαζί με τα οποία
σχηματίζουν την (ευρύτερη) ομάδα των ολφακτόρων
(olfactores). Σύμφωνα με αυτόν τον ορισμό ανήκουν
στα ψάρια τα ζωντανά πετρόχελα, τα σμύραινα ,οι
χονδριχθύες, οι οστεϊχθύες, καθώς και διάφορες
εξαφανισμένες συγγενικές ομάδες.

3.  Αποτελείται από συνολικά 32.000 είδη οργανισμών. Τα
ψάρια κινούνται γενικά με πτερύγια, φέρουν λέπια και
αναπνέουν με βράγχια. Πρόκειται για ζώα ψυχρόαιμα
με έντονο το φαινόμενο της ποικιλοθερμίας.
Βρίσκονται σχεδόν σε κάθε υδάτινο οικοσύστημα, από
τα βουνά μέχρι τις αβύσσους.

4. Ζαργάνα
 Η Ζαργάνα [1] ανήκει στην οικογένεια των Βελονιδών. Το
σώμα της είναι στενόμακρο και μπορεί να φτάσει μέχρι
τα 80 εκατοστά. Επιπλέον είναι πρασινωπό στη ράχη
και ασημογάλαζο στην κοιλιά. Διαθέτει ένα κεντρικό
κόκαλο, αυτό της σπονδυλικής στήλης, που μάλιστα
έχει χρώμα πράσινο. Το βάρος της συνήθως είναι 120-
150 γραμμάρια, ενώ σπάνια φτάνει το 1,5 κιλό.

5. Γόπα
 Η γόπα είναι μικρό ψάρι μήκους 20–35 εκατοστών και
συγγενεύει με τη σάλπα, τον σπάρο και τον σαργό.
Το είδος αυτό υπάγεται στα τελεόστεα ή υποβραχιόνια
και έχει τα γενικά χαρακτηριστικά τους. Οι γόπες ζουν
κοπαδιαστά σε βραχώδεις ακτές και σε φυκιάδες, είναι
δε άφθονες στις ελληνικές θάλασσες.

6. Τσιπούρες
 Η τσιπούρα είναι ένα ψάρι της οικογένειας των
Σπαρίδων που απαντά στην Μεσόγειο και στις ακτές
του βορειοανατολικού Ατλαντικού. Η τσιπούρα μαζί με
το λαβράκι από πλευράς διατροφικής αξίας ανήκουν
στα πιο πολύτιμα ψάρια της Μεσογείου, καθώς είναι
πλούσια στα λιπαρά οξέα ω-3. Είναι ένα από τα κύρια
ψάρια για τις ιχθυοκαλλιέργειες και το πιο
εκτροφεύσιμο είδος της Μεσογείου.

7. Αθερίνα
 Η αθερίνα είναι μικρό ψάρι μήκους 8–15 εκατοστά και
μοιάζει πολύ με το μαριδάκι.
Το χρώμα της είναι γκριζοπράσινο, λίγο ασημί με μια
μαύρη ταινία στα πλευρά που εκτείνεται από το κεφάλι
μέχρι την ουρά. Το σώμα της στρογγυλεύει από το
κεφάλι και μετά.

8. Μπαρμπούνι
 Το μπαρμπούνι είναι είδος ακανθοπτέρυγου ψαριού του
γένους Τρίγλη. Το μήκος του μπαρμπουνιού φθάνει τα 35
εκατοστά. Έχει χρώμα ερυθρωπό, βαθύτερο στη ράχη και
ασημέρυθρο στην κοιλιά, καλύπτεται δε από πολλά μικρά
λέπια ωοειδούς σχήματος. Τα στηθαία πτερύγια φέρουν
τρεις άκανθες το καθένα, με τις οποίες το μπαρμπούνι
ανασκάπτει την άμμο του βυθού για την αναζήτηση τροφής.
Το κεφάλι έχει κυβικό σχήμα και φέρει μεγάλο στόμα με
μικρά πολυπληθή δόντια και στις δύο σιαγόνες, ενώ το
ρύγχος είναι επιμηκυσμένο και στο άκρο φέρει τριχοειδείς
άκανθες (οι οποίες λαϊκά αποκαλούνται "μουστάκια", απ'
όπου και το όνομά του). Το σώμα είναι επίμηκες και
καταλήγει σε τέσσερις επιμήκεις άκανθες.

9. Μπακαλιάρος
 Ο Μπακαλιάρος (ή βακαλάος) είναι ψάρι του γένους
Γάδος. Έχει ευχάριστο άρωμα, χαμηλά λιπαρά, πολλές
πρωτεΐνες και πυκνή λευκή σάρκα, που απολεπίζεται
εύκολα. Από το συκώτι των βακαλάων παρέχεται το
μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί
σημαντική πηγή για τις βιταμίνες A, D, K και τα ωμέγα-
3 λιπαρά οξέα.

10. Ροφός
 Ο Ροφός είναι ψάρι, που ανήκει στα περκοειδή. Λέγεται και
"ορφός" και κατά Αριστοτέλη "Ορφώ". Συγγενεύει με τη
πέρκα το λαβράκι. Είναι πετρόψαρο και συχνάζει σε
βραχώδεις βυθούς και σε βάθη από 5-300 μέτρα. Είναι
μεγάλο ψάρι, το βάρος του μπορεί να φτάσει και τα 60 κιλά,
(στις ελληνικές θάλασσες μέχρι 25 κιλά βάρος και 1,5 μέτρο
μήκος), ενώ η διάρκεια ζωής του μπορεί να φτάσει και τα 50
χρόνια. Το χρώμα του είναι σκούρο καφέ προς το μαύρο
(ανάλογα την μορφολογία του βυθού που ζει) με κίτρινες
κηλίδες σαν νέφη, γι΄ αυτό το λόγο ονομάζεται και
"επινέφελος", δηλαδή νεφοσκεπής.

11. Τόνος
 Ως τόνος είναι γνωστά ωκέανια ψάρια. Οι τόνοι έχουν
σώμα υδροδυναμικό και συμπαγές και μπορούν να
φτάσουν σε μεγάλες ταχύτητες, μέχρι 70 χιλιόμετρα την
ώρα. Το κρέας του τόνου είναι κόκκινο, σε αντίθεση με
άλλα ψάρια που έχουν λευκό κρέας. Αυτή η απόχρωση
οφείλεται στη παρουσία μυοσφαιρίνης στους μύες του
τόνου. Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που
προσδένει οξυγόνο και οι τόνοι την υπερεκφράζουν.

12.  Τα ψάρια είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές, καθώς αποτελούν βασική
πηγή πρωτεϊνών, μαζί με το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, ενώ
παράλληλα μας εφοδιάζουν με ωφέλιμες βιταμίνες και μεταλλικά
στοιχεία, όπως είναι ο σίδηρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Συγκεκριμένα, στα ψάρια περιέχονται βιταμίνες, όπως η Α, απαραίτητη
για την ανάπτυξη και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού, η βιταμίνη D,
που συμβάλλει στην απορρόφηση του ασβεστίου και βιταμίνες B, όπως
η Β6 που συμβάλλει στην σύνθεση αμινοξέων και την παραγωγή
ενέργειας. Περιέχονται επίσης ανόργανα στοιχεία όπως ο φώσφορος, το
ασβέστιο (ειδικότερα τα μικρά ψάρια που καταναλώνονται με το
κόκκαλο, όπως η σαρδέλα), το μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος, στοιχεία
σημαντικά για πολλές διεργασίες του οργανισμού μας. Φυσικά, τα ψάρια
μας προσφέρουν τα ω-3 λιπαρά, που συσχετίζονται με τον μειωμένο
κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα. Τέλος, η διατροφική αξία των
ψαριών αποτελεί σύμμαχο ενάντια σε εκφυλιστικές νόσους (τα ψάρια
προστατεύουν την όραση, τη νοητική μας λειτουργία καθώς και από την
εμφάνιση καρκίνου).

13.  -Για ω-3 λιπαρά οξέα Τα ψάρια που αποτελούν τις καλύτερες
πηγές τους είναι τα εξής: Σολομός, τόνος, σκουμπρί, κολιός,
πέστροφα, σαρδέλα, ρέγκα -Για πρωτεΐνη Καλύτερες πηγές
πρωτεΐνης ανά μερίδα είναι ο τόνος, ο σολομός, ο ξιφίας. Την
μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης ανά θερμίδα θαλασσινής
τροφής περιέχουν ο αστακός, η γαρίδα, ο τόνος και ο
μπακαλιάρος. -Για βιταμίνη Β-12 Την μεγαλύτερη ποσότητα Β-12
θα βρείτε στα μύδια, το σκουμπρί, τη ρέγκα, την ιριδίζουσα
πέστροφα και τον σολομό -Για σίδηρο: Την μεγαλύτερη ποσότητα
σιδήρου θα βρείτε στα μύδια, τις γαρίδες, το σκουμπρί και τον
ξιφία, ενώ την μικρότερη στο λαβράκι -Για ψευδάργυρο: Αν το
διαιτολόγιό σας χρειάζεται «ενέσεις» ψευδάργυρου, επιλέξτε
καβούρι, αστακό, ξιφία και μύδια -Για ασβέστιο: Επιλέξτε μικρά
ψάρια που καταναλώνονται με το κόκκαλο τους, όπως οι
σαρδέλες ή ο σολομός κονσέρβα, και πάλι με το κόκκαλο.

14.  Aν το ψάρι είναι φρέσκο, μπορεί να μαγειρευτεί με όποιο
τρόπο θέλουμε και να δώσει ένα θαυμάσιο γευστικό
αποτέλεσμα. Έτσι, έχουμε φάει και πέρκα πλακί και
τσιπούρα ψητή και δεν μας κακοφάνηκε. Όταν όμως το
ψάρι έχει "ιδιαιτερότητες", είμαστε υποχρεωμένοι να
σεβαστούμε τη φύση του και να περιορίσουμε το
ευφάνταστον της μαγειρικής μας τέχνης. Για παράδειγμα, η
σκορπίνα, με τόσα κόκαλα που έχει, δεν θα μπορούσε να
γίνει τίποτε άλλο εκτός από σούπα. Όλα τα ψάρια πάντως
μπορούν να αξιοποιηθούν για σάλτσες, ορεκτικά, πρώτα
πιάτα, ψαρόσουπες, γεύματα κατσαρόλας, κύρια πιάτα.

15.  Ψητά:
Παλαμίδα, Tόνος, Kολιός, Σκουμπρί, Σαφρίδι, Kοκάλι,
Φρίσσα, Σαρδέλα, Xέλι, Kέφαλος, Mπαρμπούνι, Σπάρος,
Σκάρος, Mελανούρι, Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα,
Mουρμούρα, Σμέρνα. Bραστά: Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός,
Γωβιός, Xειλού, Γύλος, Pοφός, Σφυρίδα, Στήρα, Λύχνος,
Δράκαινα, Σκαρμός, Mουγκρί.
 Τηγανητά:
Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σφυρίδα,
Γαλέος, Σαλάχι, Pήνα, Σμέρνα, Mαρίδα, Γλώσσα, Xειλού.
Mε κάθε τρόπο: Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα,
Γόπα.

16.  Όπως ο καιρός του κολιού είναι ο Αύγουστος, έτσι και
κάθε άλλο ψάρι πρέπει να τρώγεται στην εποχή του. Ως
εποχή τού κάθε ψαριού ορίζεται εκείνο το διάστημα που
η ανάπτυξη του ψαριού έχει ολοκληρωθεί, η τροφή του
στο βυθό αφθονεί, τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά,
υπάρχει επάρκεια οξυγόνου και δεν είναι περίοδος
ωοτοκίας. Ψάρια όπως η συναγρίδα, η πέρκα, ο χάννος
κ.ά. δεν επηρεάζονται από την εποχή. Yπάρχουν και τα
ψάρια που περιορίζονται σε πολύ μικρό χρονικό
διάστημα. Για παράδειγμα, η εποχή της τσιπούρας είναι
το φθινόπωρο, και πιο συγκεκριμένα ο Οκτώβριος
μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου.

17.  Άνοιξη: Παλαμίδα, Σπάρος, Mαίνουλα, Συναγρίδα, Πέρκα,
Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός, Xέλι.
 Kαλοκαίρι: Kουτσομούρα, Mελανούρι, Tσιπούρα,
Παλαμίδα, Λυθρίνια, Σπάρος, Kολιός, Σαρδέλα, Σάλπα,
Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα,
Σφυρίδα, Pοφός.
 Φθινόπωρο: Tσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Kοκάλια,
Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα,
Σφυρίδα, Pοφός.
 Xειμώνας: Mαρίδα, Mπαρμπούνι, Xειλού, Γόπα, Συναγρίδα,
Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός,
Λαβράκι.

19.  Kάποτε ήμασταν σίγουροι ότι πιο φρέσκα ψάρια απ'
αυτά που βγάζει ο ψαράς από την ψαρόβαρκα και τ'
αφήνει στην παραλία δεν υπάρχουν. Σήμερα όμως κι
αυτό μπορεί να είναι "στημένο", μπορεί να είναι ένα σικέ
παιχνίδι για όσους κυνηγάνε μετά μανίας το φρέσκο
ψάρι. Tο φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι
εντελώς άοσμο. Mετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει
θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι,
αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της
ψαρίλας. Στη συνέχεια η μυρωδιά του γίνεται βαριά και
ανυπόφορη.

20.  Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, είναι σκληρό και άκαμπτο.
Aν το ακουμπήσουμε στην παλάμη, σχηματίζει ένα τόξο
προς τα πάνω. Aν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει
σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που
επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σ'
αυτό. O πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη και αν
δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι,
και γιατί όχι και αντιβιοτικά. Tα μάτια του φρέσκου
ψαριού είναι λαμπερά. Tα βράγχια έχουν σκούρο
κόκκινο χρώμα ή ροζ. Eίναι υγρά και όχι στεγνά, θαμπά
ή καφετιά.

21.  Tο φρέσκο ψάρι, αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που
κολλάνε στο δέρμα, καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά
του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν. Tο φρέσκο ψάρι
μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα. Oι ναυτικοί το
ψήνουν έτσι στα κάρβουνα, γιατί λένε ότι "τα λέπια τα τρώει
η φωτιά". Tο μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το
πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο. Tου
φρέσκου ψαριού το κόκαλο είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι
ή μαύρο. Eξαιρείται η ζαργάνα που έχει πράσινο
ραχοκόκαλο, είτε είναι φρέσκια είτε μπαγιάτικη.