1. УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ УСЛУГ
ПИТАНИЯ
Подготовила: Дорожкина Т.

2. • Качество продукции
общественного питания –
совокупность свойств
продукции, обусловливающих
её пригодность обеспечивать
нормальную деятельность
человеческого организма.
• Свойства продукции –
объективная особенность
продукции, которая может
проявляться при её
эксплуатации или
потреблении.
• Показатель качества
продукции – количественная
характеристика одного или
нескольких свойств
продукции, составляющих её
качество.

3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ (НА ПРИМЕРЕ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТОРТОВ)
Свойства
Коэффициент
весомости
Средние
результаты
оценки
Запах и вкус 4 4,5
Структура (вид
на разрезе)
3 3
Цвет 2 4
Форма 1 2
Внешний вид 2 3,7

4. НОМЕНКЛАТУРА ОСНОВНЫХ
ГРУПП ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
Показатели
качества
продукцииСтандартизация и
унификация
Назначение
Транспортабельнос
ть
Эргономичность
Эстетичность
Технологичность
Безопасность
Патентно-правовые
показатели
Надёжность
Экологичность

5. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
Показатели технологичности
ЭнергоёмкостьТрудоёмкость
Рецептура,
технология, состав
и структура сырья
и готового
продукта
Материалоёмкос
ть
Технологическое
оборудование
Режимы и
способы
кулинарной
обработки

6. Показатели назначения
Пищевая биологическая и
энергетическая ценность
продуктов
Состав белков, жиров,
углеводов, витаминов и
минеральных веществ
Состав и структура продуктов
Содержание пищевых
веществ, формирующих
структуру (загустители,
эмульгаторы, разрыхлители и
т.д.)

7. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Качество
ПоддерживаетсяФормируется
Качество сырья и
полуфабрикатов,
совершенство
рецептуры и
технологии
Обеспечивается
Уровень технического
оснащения
производства,
квалификация кадров,
технологическая
дисциплина
Контроль качества на
стадии производства,
стимулирование
выпуска
высококачественной
продукции
Разработка НД Стадии производства
Стадии хранения,
транспортировки и
реализации

8. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методы оценки
качества
Биологический
Физический
Химический
Органолептический
Расчётный
Экспертный
Социологический
Регистрационный

9. КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Качество обслуживания – совокупность
функциональных, технических, эстетических,
санитарно-гигиенических и экономических свойств
обслуживания, которые удовлетворяют потребности
человека в соответствии со своим назначением.
Показатели качества
Комплексность
обслуживания
Качество
продукции
Качество труда
обслуживающего
персонала
Эксплуатационны
е качества
торговых
помещений

10. КАЧЕСТВО ТРУДА
ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА
Показатели качества
Скорость
обслуживания
Техника работы
персонала
Культура поведения
персонала
Соблюдение
правил торговли
Соблюдение
санитарно-
гигиенических
норм
обслуживания

11. КАЧЕСТВО КАК ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ
Управление качеством продукции – комплекс
мероприятий, осуществляемых в процессе
создания и эксплуатации готовой продукции с
целью установления, обеспечения и
поддержания требуемого уровня качества.
Уровни качества:
Качество
работы отрасли
Качество
работы
предприятия
Качество
работы цеха
Качество вида
продукции
Качество
партии
продукции
Качество
изделия

12. СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНЫХ ОРГАНОВ В
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Комитет технического регулирования
и метрологии
Министерства по инвестициям и развитию
Республики Казахстан
Орган или центр по сертификации
сырья и продукции
Испытательная лаборатория
Лаборатория предприятия

13. СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!