More Related Content
Similar to โครงงานภูมิปัญญาพื้นบ้าน (20)
โครงงานภูมิปัญญาพื้นบ้าน
- 1. โครงงานภูมิปัญญาพื้นบ้าน
เรื่อง การท้าน้้าพริกโอท็อป
โดย
1.นายปรมัตถ์ กองแก้ว เลขที่ 3
2.นายนิติศาสตร์ นาจ้าปา เลขที่ 4
3.นายเทพทัต สมัครธัญญกิจ เลขที่ 7
4.นายฐาปนรักษ์ นิลเพชร เลขที่ 13
5.นายชนินทร์ อะโน เลขที่ 19
6.นายสรรพสิริ น้อยรุ่ง เลขที่ 29
7.นายธนาพงษ์ วาสนาสันติ เลขที่ 31
8.นายนิธิรุจน์ เอี่มวรกิตติ์ เลขที่ 35
9.นายพงศ์ภรณ์ เหล็กด้า เลขที่ 40
ชั้น ม.6/2
รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงงานคอมพิวเตอร์
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6
โรงเรียนอัสสัมชัญระยอง
ปีการศึกษา 2557
ภาคเรียนที่ 2
ครูที่ปรึกษา
มิสเขมจิรา ปลงไสว
- 2. โครงงานภูมิปัญญาพื้นบ้าน
เรื่อง การท้าน้้าพริกกะปิ
โดย
1.นายปรมัตถ์ กองแก้ว เลขที่ 3
2.นายนิติศาสตร์ นาจ้าปา เลขที่ 4
3.นายเทพทัต สมัครธัญญกิจ เลขที่ 7
4.นายฐาปนรักษ์ นิลเพชร เลขที่ 13
5.นายชนินทร์ อะโน เลขที่ 19
6.นายสรรพสิริ น้อยรุ่ง เลขที่ 29
7.นายธนาพงษ์ วาสนาสันติ เลขที่ 31
8.นายนิธิรุจน์ เอี่มวรกิตติ์ เลขที่ 35
9.นายพงศ์ภรณ์ เหล็กด้า เลขที่ 40
ชั้น ม.6/2
รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงงานคอมพิวเตอร์
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6
โรงเรียนอัสสัมชัญระยอง
ปีการศึกษา 2557
ภาคเรียนที่ 2
ครูที่ปรึกษา
มิสเขมจิรา ปลงไสว
- 3. โครงงานเรื่อง การท้าน้้าพริกกะปิ
ประเภทของโครงงาน โครงงานพัฒนาสื่อเพื่อการศึกษา
ผู้จัดท้า 1.นายปรมัตถ์ กองแก้ว เลขที่ 3
2.นายนิติศาสตร์ นาจ้าปา เลขที่ 4
3.นายเทพทัต สมัครธัญญกิจ เลขที่ 7
4.นายฐาปนรักษ์ นิลเพชร เลขที่ 13
5.นายชนินทร์ อะโน เลขที่ 19
6.นายสรรพสิริ น้อยรุ่ง เลขที่ 29
7.นายธนาพงษ์ วาสนาสันติ เลขที่ 31
8.นายนิธิรุจน์ เอี่มวรกิตติ์ เลขที่ 35
9.นายพงศ์ภรณ์ เหล็กด้า เลขที่ 40
ชั้น ม.6/2
ปีการศึกษา2557
บทคัดย่อ
การจัดท้าโครงงานในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อที่จะเผยแผ่ความรู้เรื่องการท้าน้้าพริกกะปิ,ประโยช์ของ
น้้าพริกกะปิ,ประวัติความเป็นมาของน้้าพริกกะปิให้กับผู้ที่สนใจที่จะศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับเรื่องน้้าพริกกะปิและ
ทางผู้จัดท้าได้มีความหวังว่าผู้ที่ได้อ่านโครงงานฉบับนี้จะมีความเข้าใจถึงประวัติความเป็นมา,ประโยชน์และจะได้รู้
วิธีการท้าน้้าพริกกิที่เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านในท้องถิ่นของจังหวัดระยองและจะได้น้้าเอาสูตรการท้าน้้าพริกกะปินี้ไป
ท้ารับประทานในครัวเรือนหรือปรับปรุงสูตรเพื่อท้าจ้าหน่ายได้อีกด้วย
- 4. กิตติกรรมประกาศ
โครงงานนี้จะส้าเร็จรุล่วงไม่ได้เลยถ้าขาดการช่วยเหลือเป็นอย่างดีของ มิสเขมจิรา ปลงไสว อาจาร์
ผู้สอนวิชาคอมพิวเตอร์ และคุณครูท่านอื่นๆของโรงเรียนอัสสัมชัญระยองที่ให้การช่วยเหลือสนับสนุนด้วยความ
เป็นห่วงคอยให้การช่วยเหลือผู้จัดท้าโครงงานนี้จนส้าเร็จเป็นโครงงานฉบับันี้ได้
ผลที่เกิดจากโครงงานนี้ คณะผู้จัดท้าขอมอบเป็นกตัญญุตาแด่คุณบิดา มารดา คุณครูอาจารย์และผู้มี
พระคุณทุกท่านมาใน ณ ที่นี้
ท้ายสุดทางคณะผู้จัดท้ามีความหวังว่าโครงงานฉบับนี้จะมีประโยชน์กับผู้ที่สนใจจะศึกษาได้ไม่มากก็น้อย
คณะผู้จัดท้า
- 10. บทที่2
เอกสารที่เกี่ยวข้อง
2.1การท้ากะปิ
กรรมวิธีการผลิตกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการท้าน้้าปลา คือ อาศัยเอนไซม์จากเนื้อปลาและอวัยวะภายใน
ของตัวปลาเอง เป็นตัวการที่ท้าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก โดยการใส่
เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ดังนั้นกระบวนการที่จ้าเป็นและส้าคัญที่สุด
คือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์โดยเฉพาะการย่อยโปรตีนและไขมัน ซึ่งเป็นผลท้าให้เกิดสารประกอบที่ท้าให้เกิด
กลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์
1. หลังจากชาวประมงจับกุ้งเคยได้แล้วจะใช้ตะแกรงตาถี่ๆ หรือตระกร้าพลาสติกตาถี่ร่อนตัวเคย โดยจะใช้น้้าทะเล
ท้าความสะอาดเพื่อให้เคยคงความสด ไม่ตาย และไม่เสียรสชาติที่ดีของกะปิ ซึ่งตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลง
ไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน
2. น้าเคยสดที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วนเท่าไหร่แล้วนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องที่ โดยทั่วไปจะ
เป็นอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน หรือเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 12 (ถ้าไม่ต้องการเค็มจัด) หลังจากนั้นก็จะ
น้าไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตระกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ เพื่อให้น้้า
ออกไปบางส่วน ทิ้งไว้ 1-2 คืน (เรียกว่าการเกรอะ)
3. น้าเคยที่ผ่านกันหมักกับเกลือแล้วไปตากแดดจัด โดยสามารถท้าได้ 2 วิธีคือ
- ตากแห้ง โดยใช้ตะแกรงถี่ ๆ หรืออวนรองใต้เคย เพื่อให้น้้าหยดลงด้านล่างได้
- ตากเปียก จะน้าไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้คุณค่าทางอาหารของเคย จะไม่สูญไปกับน้้าเหมือนการ
ตากแห้ง
หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันให้เคยแห้ง(ให้มีความชื้นอยู่บ้างไม่ต้องแห้งสนิท)ก็ใช้ได้
4. น้าเคยที่ตากแดดเรียบร้อยแล้วไปต้า บดหรือโม่ให้ระเอียด
5. น้าเคยที่โม่แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นพยายามไม่ให้มีช่องว่างระหว่าง
เนื้อกะปิ เพราะจะท้าให้เนื้อกะปิท้าปฎิกริยากับอากาศแล้วเกิดกลิ่นหืนที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากอัดแล้วปิดฝา
ภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน ระยะเวลาในการหมักจะใช้เวลาเป็นเดือน ๆ 3-5
6. หลังจากหมักได้ที่ก็จะน้ากะปิเคยที่ได้มาบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถจ้าหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้
นาน แต่ถ้าไม่บรรจุก็สามารถน้าไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในที่ร่มที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันแมลงมารบกวน
2.2หลักส้าคัญในการผลิตกะปิ
1. เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะท้าให้กะปิมีคุณภาพต่้าลง
2. อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
3. การระมัดระวังความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิต
- 11. 4. ต้องไม่มีการปลอมปน
2.3 หลักการผลิตกะปิที่ดี
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้
1. เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่นๆออก
2. การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน
3. เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย
4. เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ หรือทับน้้าในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้
5. เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก
6. การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะท้า
ให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี
7. กะปิควรหมักในภาชนะดินเผา เช่น ไห หรือตุ่ม และมีการป้องกันแมลงเข้าโดยการขัดปาก
ไหด้วยใบมะพร้าวและไม้ไผ่ และมีผ้าขาวคลุมอีกทีหนึ่ง
8. กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน
9. กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี
10. การบรรจุกะปิเพื่อจ้าหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศใน
ภาชนะ
