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和食って何？
「ユネスコに和食が無形文化遺産登録されたけど、若者は和食をどのくらい食べているんだろう？」 そんな素朴な疑問から始まった、早稲田大学文化構想学部の学生6名によるフィールドワークです。彼女たちのフィールドワークは、その後、生協の方も巻き込んでのカフェテリアでの現地調査、世界の和食のリサーチ、アンケートから導き出した最近の若者が考える和食の定義にまで展開しました。 「学生のカフェテリア」という日常の些細な現場と「ユネスコ」という世界の権威、さらには「世界市場での和食」という、「ローカル」、「グローバル」、「権威」の三角形を巧みに使い、そこにエリック・ホブズウムの名著『作られた伝統』をスパイスとして足した、フィールドワークの醍醐味満載の結果です。 もちろんアラはありますが、フィールドワーク初めての２・３年生主体のチームで２か月半でここまでできれば文句なしといえるでしょう！ 最後に本調査に快く協力してくださった早稲田大学生活協同組合の樽井様、徳永様に心よりお礼を申し上げます。 【フィールドワーク担当】 早稲田大学文化構想学部複合文化論系 大木このみ、岡本智子、中山優里、藤野良耶、三宅芙美香 宮澤理香 【協力】 早稲田大学生活協同組合 樽井美樹子様 徳永悠野様
Food◦
和食って何？
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- 2. 2013 年 12月、和食が UNESCO で無形遺産に登録され る。 UNESCO 無形遺産登録について
- 3. 日本の農林水産省が UNESCO にアピールした４つの特色 ① 多様で新鮮な食材と素材の味わ いを活用 ②バランスが良く健康的な食生活
- 4. 日本の農林水産省が UNESCO にアピールした４つの特色 ③ 自然の美しさの表現④ 年中行事とのかかわり
- 5. 2013 年 12月、和食が UNESCO で無形遺産に登録さ れる。 ⇒UNESCO は、「和食」の料理一つ一つではな く、自然を尊ぶ日本人の精神を体現するもの として「和食」を無形遺産に登録した。 UNESCO 無形遺産登録について
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- 7. 〈結果 : 男性編〉 ・一品もの（ラーメン、カレー、○○丼、タコライス、うどん、 そば） →２６/ ６９ ・一品もの＋副菜（サラダ）→１６ / ６９ ・主食（米）、主菜（おかず）、副菜（サラダ）→２ / ６９ ・主菜（おかず）、副菜（サラダ）→０ / ６９ ・主食（米）、主菜（おかず）、副菜（サラダ）、汁→９ / ６９ ・その他→１６ / ６９ 文カフェでの参与観察
- 8. 〈結果 : 女性編〉 ・一品もの →３６/ １１５ ・一品もの＋副菜（サラダ）→１６ / １１５ ・主食（米）、主菜（おかず）、副菜（サラダ）→１４ / １１５ ・主菜（おかず）、副菜（サラダ）→９ / １１５ ・主食（米）、主菜（おかず）、副菜（サラダ）、汁→３ / １１５ ・その他→３７ / １１５ 文カフェでの参与観察
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- 10. …変な組み合わせをピックアップしてみると ∗チョコベーグルと揚げ出し豆腐 ∗チキンカツハニーマスタードと菓子パン ∗メンチカツとケーキ ｅｔｃ． ⇒ 若者は、 UNESCOに登録され た「和食」を食べていない 文カフェでの参与観察
- 11. 現代の若者の食生活について調査 ② インタビュー「昨日何食べましたか？」 ・日時 ５月１７日、１８日 ・実施方法 直接会って話を聞く、 SNS（ LINE ）を用いて聞く ・対象者 大学生１３名（一人暮らし５名、実家暮ら し８名） インタビュー「昨日何食べましたか？」
- 12. インタビュー「昨日何食べましたか？」 ＣＡＳＥ１ 男性 (19 歳) ／一人暮らし ∗朝：スコーン ∗昼： × ∗夜：（居酒屋で）白米、牛肉の和 風ステーキ、鶏の軟骨、シーザーサ ラダなど ∗夜食：牛丼 ＣＡＳＥ２ 女性 ( 学生 ) ／実家暮らし ∗朝：メロンパン ∗昼：マクドナルド ∗夜：とうもろこし、肉じゃが ⇒ インタビューからも、若者は UNESCO で登録さ れた和食を食べていないことがわかる
- 13. …参考文献 熊倉功夫 (編 ) 『日本の食の近未来』思文閣出版 、 2013 年 第２章４節「現代家族における日常食」 ( 筆者： 林在圭 ) 静岡文化芸術大学の筆者のゼミ生の家族を対象に一週間の食 事記録をとった。 文献調査
- 14. 朝 昼晩 1 日目 主食 ( 粉類 ) なし 主食 ( 飯 ) 、和物 ( 肉 ) 2 日目 なし パスタ 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、漬物 ( 野菜 ) 、揚物 ( 肉 ) 、魚 の刺身 3 日目 なし 親子丼 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、焼物 ( 魚 ) 、板 物 ( 肉 ) 4 日目 なし ナポリタン お好み焼き、焼そば 5 日目 なし オムライス 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 )× ２、焼物 ( 魚 ) 6 日目 主食 ( 粉類 ) チャーハン 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、焼物 ( 肉 ) 、焼 物 ( 魚 ) 7 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁 、焼物 ( 魚 ) 、板物 ( 肉 ) 素麺 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、生野 菜、焼物 ( 魚 ) 、魚の刺身 例１：５人家族の食事（調査期間 2011 年 7 月 15 日〜 7 月 21 日） 家族構成：父 (46 歳 ) 、母 (46 歳 ) 、息子 (23 歳 ) 、娘 (21 歳 ) 、息 子 (15 歳 )
- 15. 朝 昼晩 1 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、漬物 ( 野 菜 ) オムライス 主食 ( 飯 ) 、和物 ( 野菜 ) 、生野菜、 焼物 ( 肉 ) 、果物 2 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、漬物 ( 野 菜 ) 、キムチ おにぎり 主食 ( 飯 ) 、和物 ( 野菜 )× ２、生野菜 、揚物 ( 肉 ) 3 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、漬物 ( 野 菜 ) チャーハン 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、焼 物 ( 魚 ) 4 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、漬物 ( 野 菜 ) カレーうどん 主食 ( 飯 ) 、キムチ、 生野菜、茹物 ( 野菜 ) 、揚物 ( 肉 ) 5 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 肉 ) スパゲティ（購入） 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、焼 物 ( 肉 ) 6 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁 うどん（購入） 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、焼 物 ( 肉 ) 7 日目 主食 ( 飯 ) 、みそ汁 素麺 主食 ( 飯 ) 、みそ汁、和物 ( 野菜 ) 、漬 物 ( キムチ ) 例２：６人家族の食事（調査期間 2011 年 6 月 27 日〜 7 月 3 日） 家族構成：曾祖母 (85 歳 ) 、祖父 (65 歳 ) 、祖母 (62 歳 ) 、 母 (45 歳 ) 、娘 (21 歳 ) 、娘 (19 歳 )
- 16. ⇒ 家庭の中の食事において も、 UNESCOに登録されている「和 食」をきちんと食べている家庭は少な い 文献調査
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- 18. ∗和食 さと ＜コンセプト＞ 「地域に密着し、最もお客様に信頼される和食レストランを目指して」 「和食を中心に老若男女の皆様に対応したメニューを数多くご用意」 （和食さと HP 2014.7.14 アクセス） ＜メニュー＞ ご膳・丼物・そば・うどん・寿司・しゃぶしゃぶ・鍋・ぜんざい・・・ こんなものも！！ ⇒ トマトもつ鍋、豚キムチ鍋 ( 追加でチーズリゾット ) 、牛 カレーうどん、ヤングコーンの天ぷら （「食べログ」和食さと つくば店・秦野店・新大宮店 口コミより） ① 企業が言う和食
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- 20. ∗日本料理は大人気！ ホテル予約サイト Hotels.com によるグローバルフードアンケート調査 （全世界27,000 人以上対象、 2012 年 7 月 31 日実施） 「世界の旅行者が選ぶ、旅行先のローカルフードが一番美味しいと思 う国」 １位 イタリア 32% ２位 フランス 24% ３位 日本 18% ② 海外から見る和食
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- 26. フィールドワーク調査 月 3 日～10 日 調査対象：大学生 合計 67 人 調査方法：アンケート（①、②）、インタビュー（③）
- 27. ＦＷ～アンケート～ ① この中であなたが和食だと思うものを選んでください。（複数回 答可能） ∗ さばの味噌煮定食 ∗そば ∗ カツ丼 ∗ 寿司 ∗ もんじゃ焼き ∗ カレーライス ∗ ラーメン ∗ ナポリタン ∗ すき焼き ∗ 焼き鳥 ∗ 和風ハンバーグ ∗ 長崎ちゃんぽん ∗ ライスバーガー ∗ 天ぷら ∗ 玉子焼き ∗ コロッケ ∗ たこ焼き ∗ あんぱん ∗ カステラ ∗ おしるこ ② ①の質問について、なぜそのような選択をしたのですか。
- 28. アンケート集計結果 ∗ さばの味噌煮定食 65 ∗そば 59 ∗ カツ丼 40 ∗ 寿司 62 ∗ もんじゃ焼き 30 ∗ カレーライス 5 ∗ ラーメン 8 ∗ ナポリタン 3 ∗ すき焼き 44 ∗ 焼き鳥 38 ∗ 和風ハンバーグ 13 ∗ 長崎ちゃんぽん 24 ∗ ライスバーガー 4 ∗ 天ぷら 59 ∗ 玉子焼き 42 ∗ コロッケ 12 ∗ たこ焼き 29 ∗ あんぱん 21 ∗ カステラ 6 ∗ おしるこ 48 ( 数字＝票数 )
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- 32. インタビュー結果 具体的な回答 ∗ 良いイメージ おいしい、バランスが良い ∗ 悪いイメージ しょっぱい、口に合わない、見た目が 悪い ∗どちらともいえないイメージ シンプル、漠然とした食材に関する回 答 ( 魚、
- 33. ★ Best5 ①24 票 健康的、ヘルシー ②7票 醤油 ③6 票 さっぱり 油が少ない ④5 票 茶色 ごはん ⑤4 票 だし 魚 ( 生魚という回答含む ) → …私たちの考える和食は 健康的でさっぱりしていて油が少なく醤油やだ …し、ごはん、魚を使っていて茶色いもの ？
- 34. ① 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 ② 栄養バランスに優れた健康的な食生活 ③自然の美しさや季節の移ろいの表現 ④ 正月などの年中行事との密接な関わり ★ ＵＮＥＳＣＯの定義との関連
- 35. それぞれの特徴との一致 1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 30％ (40 票 ) 2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活 27%(37 票 ) 3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現 1% 未満 (1 票） 4. 正月などの年中行事との密接な関わり 4 ％ (6 票 )→ １や２のイメージを持っている人は多い
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- 39. ∗ …私たちの考える和食とは 健康的でさっぱりしていて油が少なく醤油やだし、ごはん、魚を 使って 茶色いもの であると同時に ∗ ＵＮＥＳＣＯの定義と比べると 1 ．多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 2 ．栄養バランスに優れた健康的な食生活とは比較的近く、 3 ．自然の美しさや季節の移ろいの表現 4 ．正月など年中行事との密接な関わりとはかけ離れている ＦＷ調査結果のまとめ
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- 44. ∗ 認識は人それぞれ（アンケート） ∗ 定義化して「再認識」しようとする動き（文化遺産 登録） ∗は いが、 ならではの をカテゴリー「定義 無 日本 食 する に いる かつ な化 際 用 万能 流動的 言葉」 和食とは何か？
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