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2017年6月19日ジビエ試食会資料
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「村シェフとお話しながらジビエ料理お試しランチ」
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GLOBIS知見録(Youtube) ORIGINAL DATA:https://www.youtube.com/watch?v=9h3JpW4g25U&list=LLw7r-CAHx1qufV7he-Jdnrg&index=3&t=0s ▼令和の時代に何を考えるか?経営の一番大事なところ。孔子…Happy moderate 中庸(ちゅうよう)=バランス ▼世界のアンバランスを正す→SDGs ▼一番大事なのは、17番目(PARTNER SHIP)、17番目を思いを込めて作った人がSDGsを作った ▼売上は世界における影響力を示すだけのもの。利益はお客様からの感謝。ESG経営はこの2つのギアに加え新しいギア。これは自分たちのためではなく、SDGsの大きなギアを回すためにある。各社がこの大きなギアを回すことによって、恩恵を被る。 ▼会社はいろんな観点でものを見る人がいるが、「私利に優り(まさり)、他利を想い、正しく路を進む人」Innovative Aspiration(革新的な願望)100人に一人存在する。それで十分回る。 ▼Innovation、日本に入ったとき間違って訳された(技術革新)→「想定外」 これに気づかず技術革新だけ進んでしまった ▼イノベーター(その時代の想定外を生み出す人)が活躍できる風土が組織の中にあるか?「変人・おたく・分からず屋」…企業人からは「使いにくい人」 ▼Innovationの生まれる風土。混沌→ピンチが訪れ、追い込まれる→卵が殻をやぶる時に、Breakthroughが生まれる。 Innovationの生まれない風土。いろんなところに手をうった組織(Warmzone)。階層主義(上の顔色を見る。下に細かく口を出す)部門を飛び越えて、いろんなところに動き回らない(自分の都合で仕切る。自分目線で満足する) ▼◎LeadershipとManagementは違う。Leadershipは拙速(賢く、馬鹿になれる人)かつ対話ができる人。Managementは巧遅(賢く、論理的)かつ対話ができる人。ボスとなる人。最後まで逃げない人 ▼◎サンドイッチ構造があるとうまくいく。Leadershipがトップな場合、方針。Managerがトップな場合、最大化。任せる、ほめる、感謝しながら、厳しく叱り、自らが先頭にたって進む「温厳」の両刀使いの人は存在する。 ▼たえず混沌におく。花王のマトリックス運営。主導したい人があるときはLeaderになり、Managerになればいい。50%50% ▼成長する組織・人事采配 No1を外の部門に出す。No1をだすとその部門の新陳代謝がおきる。No3は人足になり組織が改善できない。 ▼上に立つものは覚悟を示す。全員の前で褒めること。任せる(失敗を許容する度量)。おもいっきり感謝する。 ▼経営コンサル 大前研一が掲げた自己改革に必要な3つ。1.時間配分を変える 2.移動 3.付き合う人 ◎人事で一番やってもらいたいのは、経営のトップにものを申す(喧嘩する)。最も意味が無いのが「とりまとめて、整地に並べて、まとめを報告すること」。 鳥瞰して、人を知っている。組織を横串で見ている人(人事)が、短絡に見ているトップに物を申すこと。
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2017年6月19日ジビエ試食会資料
1.
今日の内容 【村シェフとお話しながら ジビエ料理お試しランチ】 1.ジビエはあやふやな存在 2.ヨーロッパでは (以上スライド) 3.加工や食べ方のヒント (試食しながら) ジビエ試食会資料2017年6月19日.pdf
2.
あやふやな知識 習慣化 常識化 ↓ ↓ 自分の決まり 自治体の決まり 事故 「皆んなでまねる」 「◯◯らしいよ」 ↓→ ← ●●(゚д゚)ウマー ●●(゚д゚)マズー 食べものの常識(好み・安全・健康志向)も変わる
3.
鶏 生食の常識について 豚 牛 猪 鹿 ? ? ? ? なぜ?
4.
・豚には寄生虫がいる ・猪や鹿は野生だから危険度が高い ・無菌飼育なら生でも食べられる ・焼いて食べれば大丈夫 生食の常識について 寄生虫・E型肝炎ウィルス ↑あやふやな知識 特にジビエは常識(文化)になっていない
5.
スペイン 食習慣
6.
マサンタ・ファミリアル 1/4
7.
マサンタ・ファミリアル 2/4
8.
マサンタ・ファミリアル 3/4
9.
マサンタ・ファミリアル 4/4
10.
カントリーフード フランス、アルザス地方 ◎ドイツと隣接 ◎素材:栗、クルミ、豚、ジビエ ◎代表料理:シュークルート 「食肉加工品」の食文化
11.
カントリーフード 【ブーシュリー】 Boucherie 肉屋 家禽:若鶏、鴨、鳩、七面鳥 フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー どんなものを売ってるの?
12.
カントリーフード 【ブーシュリー】Boucherie 肉屋 ジビエ:シギ、野ウサギ、マガモ、キジ フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー
13.
カントリーフード 【ブーシュリー】Boucherie 肉屋 ジビエ:鹿、猪 フランス、アルザス地方
ブーシュリーとシャルキュトリー
14.
カントリーフード フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー 【シャルキュトリー】 Charcuterie
加工肉(屋) chair(肉)+cuite(火を入れる)
15.
今日のお料理 肉料理のポイント ・猪のハム(スモーク→低温加熱) ・鹿のパテ2種類 ・鹿ロースのポワレ(蒸し焼き…低温加熱) 【村シェフとお話しながら ジビエ料理お試しランチ】 • ジビエを仕入れ、提供する際には、十分な加熱調理(中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以 上の効力を有する方法)を行い、生食での提供は絶対にやめてください。「野生鳥獣肉の衛生管理に関する 指針(ガイドライン)」 •
卵白の凝固温度75〜78度 卵黄の凝固温度65度〜70度 • タンパク質の凝固温度 62度前後
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