1. Аналитическая записка
«Комплексный анализ финансово-экономической и маркетинговой
деятельности ресторана ____________ (2011-2012 гг.)»
Разработано: Департаментом ведения сделок корпорации «Магнат»
Выполнил: ведущий аналитик Антон Фрадков
Проверил: ведущий эксперт Сергей Ицков
Проверил: директор по маркетингу Дарья Петрова
Утвердил: генеральный менеджер Федор Сокирянский
Санкт-Петербург
08.01.2013
1

2. В 2012 году наблюдается постоянное снижение выручки и операционной прибыли. Положительная ди-
намика наблюдается только в феврале (рост на 6,2 процента по сравнению с 2011 годом). Но этот рост
обусловлен серьезным скачком среднего чека на 27,5%, а типичный для 2012 года отток гостей наблю-
дается в каждом месяце с января по октябрь.
Как видно из таблицы 1 за данный период в 2012 году гостей пришло меньше на 13302 человека, чем в
аналогичном периоде 2011 года, что составляют потерю 21,3% аудитории.
Таблица 1. Динамика основных показателей ресторана ___________за 2011-12 гг.
Изменение среднего
Выручка в 2012 г. по Посещаемость в 2012 г. Операционная прибыль в
чека в 2012 году по
отношению к 2011 по отношению к 2011. 2012 г. по отношению к 2011
Месяц сравнению с 2011.
Динамика, Динамика, Динамика, Динамика, Динамика, Динамика, Динамика,
Динамика, %
тыс. руб. % гости % руб. % тыс. руб.
Январь -296,3 -8,4% -198 -3,1% -3,2 -3,2% - 335,97 -56%
Февраль 173,6 6,2% -1 025 -16,7% 27,5 27,5% 199,25 258%
Март -54,4 -1,6% -718 -10,8% 11,5 11,5% - 83,94 -17%
Апрель -758,6 -21,5% -2 081 -29,7% 12,7 12,7% - 446,09 -137%
Май -119,3 -4,7% -958 -17,8% 17,4 17,4% - 27,67 13%
Июнь -662,7 -20,2% -1 561 -27,2% 9,7 9,7% - 266,26 -60%
Июль -630,3 -21,4% -1 973 -34,7% 17,7 17,7% - 919,67 -315%
Август -817,7 -22,9% -2 173 -32,0% 16,9 16,9% - 308,99 -50%
Сентябрь -101,6 -3,3% -983 -16,5% 17,4 17,4% - 305,18 -88%
Октябрь -609,6 -16,5% -1 632 -23,9% 11,5 11,5% - 573,44 -69%
Итого -3 876,84 -12,0% -13 302 -21,3% 68 12,3% - 3 067,96 -80%
Очевидно, что посещаемость ресторана начала резко падать в феврале 2012 года. Самые «провальные»
месяца по этому показателю – апрель (-29,7%), июнь (-27,2%), июль (-34,7%) и в август (-32%). В эти
месяцы в ресторан пришло на 7788 человек меньше, чем за аналогичный период 2011 года. Соответ-
ственно, в этот же период заведение терпит максимальные убытки. Выручка ресторана снизилась в
среднем на 21,5%, а прибыль на 140.%.
Стоит уделить особое внимание снижению операционной прибыли предприятия. Как видно из таблицы
1, падение по этому показателю за указанный интервал времени составило 80%, хотя оборот за этот пе-
риод снизился на 12. Таким образом, можно сделать вывод, что в 2012 году в ресторане ____________
существенно изменилась структура переменных издержек.
Средний счет на гостя в период с января по ноябрь в 2012 году составил 623 рубля, в 2011 году – 554.
Рост за год в среднем составил 12,3% в каждом месяце, кроме января (проверить по абц анализу, было
ли повышение цен).
Доля гостей бонусного клуба в общем гостевом потоке в 2012 году в среднем увеличилась на 2% (с 17
до 19%).
Как видно из таблицы 2, гости бонусного клуба ресторана ____________ пересекаются со статусными и
гастрономическими заведениями холдинга, средний чек которых превышает 1000 рублей на человека. В
лидерах по пересечению находятся рестораны Wong, «Вино и Мясо», «Москва» и «Веранда». Таким об-
разом, можно сделать вывод о высокой платежеспособности гостей ресторана. Следует так же обратить
внимание на то, что обладатели тратят на порядок выше, чем обычные гости (ориентируясь на средний
чек по результатам продаж за год).
2

3. В таблице 3 представлены данные по анализу структуры чеков ресторана в разных ценовых интервалах.
Изучая данные за год, можно сделать вывод, что в ресторане нет люфта для повышения цен. Основная
доля чеков (78%) находится в диапазоне до 1000 рублей. Большая часть (28%) – это чеки от 100 до 300
рублей. Далее следует интервал «300-500 рублей», занимая 18% потока чеков. На третьем месте чеки с
диапазоном от 500 до 750 рублей (13%).
Таблица 2. Пересечение аудитории ____________ с другими ресторанами холдинга в 2012 г.
Ресторан % пересечения гостей Средний чек на гостя, руб.
А 22,9% 2688
В 19,5% 4080
С 12,5% 2869
D 11,6% 3295
E 8,4% 2469
F 7,9% 2762
G 7,0% 2330
H 6,0% 2232
I 5,0% 2448
J 5,0% 3382
K 3,7% 3339
M 2,4% 2113
N 2,4% 2561
O 2,3% 2579
P 1,1% 1387
Таблица 3. Анализ ценового интервала чеков в ресторане ____________ в 2012 году.
Интервал,
Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь
руб.
0-100 9% 11% 9% 12% 11% 12% 11% 12% 12% 12% 11%
100-300 31% 29% 30% 30% 29% 30% 28% 27% 29% 28% 27%
300-500 20% 18% 19% 19% 17% 17% 19% 18% 19% 19% 18%
500-750 12% 10% 11% 12% 12% 14% 15% 13% 12% 12% 13%
750-1 000 6% 6% 7% 6% 7% 6% 6% 7% 5% 6% 5%
1 000 - 1500 7% 8% 7% 7% 9% 7% 7% 7% 6% 7% 8%
1 500 - 2000 4% 4% 4% 4% 4% 4% 5% 4% 4% 5% 4%
2 000 - 3000 5% 5% 5% 4% 5% 4% 4% 5% 5% 4% 5%
3 000 - 5000 4% 4% 4% 3% 4% 3% 3% 4% 4% 4% 4%
5 000 + 3% 3% 3% 3% 2% 3% 3% 3% 3% 3% 4%
Таким образом, можно сделать вывод, что основная часть сформированных чеков не попадает в средний
чек на гостя в 2012 году (623 рубля). Это значит, что ресторан притягивает гостей, которые по своей
платежеспособности не являются целевым сегментом заведения, но в действительности хотят соответ-
ствовать образу жизни, который пропагандирует __________ (мода, гламур, лоск, блеск и так далее).
3

4. На рисунке 1 представлено соотношение продаж бара и кухни ресторана в 2012 году. Как видно, доля
продаж бара в среднем составляет 46% (на 1 процент меньше, чем в 2011 году).
В таблице 4 проиллюстрированы данные о продажах ресторана в будние и выходные дни в обеденное и
вечернее время за 2012 год.
Таблица 4. Продажи по выходным и будним дням в дневное и вечернее время в ресторане ______,
2012 г.
Продажи ВС-ЧТ Продажи ПТ-СБ
Время посещения
Выручка, руб. Выручка, % Выручка, руб. Выручка, %
До 16:00 6 094 923 33% 2 421 617 16%
После 16:00 12 281 352 67% 13 189 668 84%
Итого 18 376 275 54% 15 611 285 46%
Анализируя данные таблицы, выявляется интересный тренд – в будние дни продажи до 16:00 составля-
ют 33% от общих продаж, а в выходные – 16. Таким образом, можно сделать вывод, что в будние дни в
обеденное время гостей ходит больше (соответственно, они ходят поесть). В выходные же 84% выручки
приходится на вечернее время. В денежном эквиваленте выручки после 16:00 в будние и выходные раз-
личаются на 908 тысяч рублей. В то время как в обеденное время эта разница равна 3673 тысячам руб-
лей, что является колоссальным отличием. Опираясь на эти данные, можно предположить, что:
1) Аудитории «вс-чт» и «пт-сб» различны;
2) ____________ обладает хорошим обеденным предложением или сбалансированным меню кухни
(гостям удобно посещать ресторан в обеденные часы, их устраивают цены и качество блюд).
Следует так же подчеркнуть, что продажи по будням занимают 54% в структуре общей выручки. Это
говорит о том, что ____________ не является заведением выходного дня. Гости, которые ходят по буд-
ням, формируют больше половины выручки предприятия.
В таблице 5 представлена сравнительная характеристика выручки по будням и выходным дням в 2011-
2012 годах. Для того чтобы сравнить месяцы, в которых наблюдался наибольший отток гостей, в табли-
4

5. цу интегрирована динамика посещаемости по аналогичному периоду из таблицы 1. В результате срав-
нения данных, можно сделать вывод, что основной отток гостей в 2012 произошел именно по пятницам
и субботам. Совокупная выручка по этим дням уменьшилась на 16%, в то время как в будние дни всего
на 6. Интересно, что в провальные месяцы по посещаемости, наибольшее снижение выручки наблюда-
ется именно в пятницы и субботы.
Таблица 4. Сравнение выручки по выходным и будним дням в ресторане ____________, 2011-12 гг.
Выручка ВС-ЧТ Выручка ПТ-СБ
Дина-
мика
Месяц Дина-
посеща- Динами- Динамика, Динамика,
2011 2012 мика, 2011 2012
емости, ка, руб. руб. %
%
2012/11
гг., %
Январь -3% 1 854 716 2 049 899 195 183 11% 1 855 279 1 428 368 -426 911 -23%
Февраль -17% 1 414 492 1 658 824 244 332 17% 1 533 249 1 474 230 -59 020 -4%
Март -11% 1 905 249 1 934 166 28 917 2% 1 667 373 1 620 586 -46 787 -3%
Апрель -30% 1 599 764 1 484 530 -115 234 -7% 2 157 575 1 490 974 -666 600 -31%
Май -18% 1 482 056 1 625 960 143 905 10% 1 211 290 970 770 -240 520 -20%
Июнь -27% 1 917 612 1 621 747 -295 865 -15% 1 543 477 1 142 530 -400 947 -26%
Июль -35% 1 735 106 1 450 586 -284 520 -16% 1 361 400 929 180 -432 220 -32%
Август -32% 2 060 287 1 506 171 -554 116 -27% 1 600 640 1 405 502 -195 138 -12%
Сентябрь -16% 1 541 279 1 395 498 -145 781 -9% 1 722 581 1 804 791 82 211 5%
Октябрь -24% 1 986 816 1 694 720 -292 096 -15% 1 906 471 1 606 742 -299 729 -16%
Итоги 17499387 16424112 -1 075 276 -6% 16 559 333 13 873 672 -2 685 660 -16%
Таким образом, можно сделать вывод, что основной отток гостей произошел именно по пятницам и
субботам (61% снижения общей выручки, в будние дни – 29 соответственно). Возможно, такая динами-
ка свидетельствует о том, что гостей не устраивает вечерний формат ресторана (дискотеки, привозы и
так далее). Взрослые люди предпочитают спокойный формат вечернего ужина, им не нравится громкая
музыка и слишком молодая аудитория.
На рисунке 2 изображена матрица пересечения потока гостей в разные дни и часы посещения ресторана
____________ в 2012 году (количественные и процентные данные). Из рисунка видно, что основной по-
ток гостей приходится на два периода:
1) по будням в обеденное время с 12 до 14 часов (24,4% от общего числа гостей);
2) в вечерние часы пятницы и субботы с 20:00 до 1:00 (26,4% от общего числа гостей).
Остальные посещения равномерно распределяются по всей матрице, за исключением классических
«провальных» часов (с 16 до 17). Самый низкий период посещаемости – воскресенье.
Теперь сравним данные по значению среднего чека и выручки по часам и дням недели из рисунка 3.
Видно, что самый эффективный часовой диапазон приходится на вечерние часы пятницы и субботы (с
18:00 до 1:00) – гости этого периода формируют 34,2% всей выручки заведения. Следующий лидер про-
даж – послеобеденное время будних дней (с 16:00 до 22:00). В этот часовой интервал формируется
25,8% всей выручки.
Показательно то, что максимальные значения среднего чека и выручки на рисунках совпадают – в те пе-
риоды, когда выручка значительна, средний чек ведет себя так же (вечернее время любого дня, кроме
воскресенья). Но если сопоставлять данные рисунка 3 с матрицей на рисунке 2, станет ясно, что в обед-
ненное время с 12 до 14 часов ходит очень «бюджетная» аудитория (и это 24,4% от всего гостевого по-
тока).
5

6. Рисунок 2. Матрица пересечения потока гостей по часам и дням недели в ресторане ____________,
2012 г.
Количество гостей (чел) Количество гостей (%)
Час Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
0 212 159 219 160 1 631 1 077 277 0,38% 0,29% 0,39% 0,29% 2,94% 1,94% 0,50%
1 79 50 122 53 1 249 658 61 0,14% 0,09% 0,22% 0,10% 2,25% 1,19% 0,11%
11 421 340 405 501 498 98 47 0,76% 0,61% 0,73% 0,90% 0,90% 0,18% 0,08%
12 1 155 1 150 1 348 1 388 1 335 377 451 2,08% 2,07% 2,43% 2,50% 2,41% 0,68% 0,81%
13 795 877 926 946 964 418 332 1,43% 1,58% 1,67% 1,71% 1,74% 0,75% 0,60%
14 402 459 636 568 594 356 309 0,72% 0,83% 1,15% 1,02% 1,07% 0,64% 0,56%
15 336 515 496 490 447 309 351 0,61% 0,93% 0,89% 0,88% 0,81% 0,56% 0,63%
16 176 298 464 326 303 260 217 0,32% 0,54% 0,84% 0,59% 0,55% 0,47% 0,39%
17 271 211 226 270 403 409 238 0,49% 0,38% 0,41% 0,49% 0,73% 0,74% 0,43%
18 597 365 429 455 515 472 283 1,08% 0,66% 0,77% 0,82% 0,93% 0,85% 0,51%
19 429 413 579 469 690 546 439 0,77% 0,74% 1,04% 0,85% 1,24% 0,98% 0,79%
20 287 437 432 470 862 613 403 0,52% 0,79% 0,78% 0,85% 1,55% 1,10% 0,73%
21 269 312 349 400 1 077 905 337 0,48% 0,56% 0,63% 0,72% 1,94% 1,63% 0,61%
22 324 264 352 346 1 643 902 332 0,58% 0,48% 0,63% 0,62% 2,96% 1,63% 0,60%
23 331 249 387 328 1 584 1 125 345 0,60% 0,45% 0,70% 0,59% 2,85% 2,03% 0,62%
2 21 14 43 19 749 587 33 0,04% 0,03% 0,08% 0,03% 1,35% 1,06% 0,06%
4 1 213 4 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,38% 0,01% 0,00%
3 2 4 2 278 44 3 0,00% 0,00% 0,01% 0,00% 0,50% 0,08% 0,01%
Общий итог 6 107 6 114 7 417 7 191 15 035 9 160 4 458 11,01% 11,02% 13,37% 12,96% 27,10% 16,51% 8,04%
Рисунок 3. Матрица пересечения среднего чека и выручки ресторана ____________ по часам и дням
недели за 2012 год.
6

7. СРЕДНИЙ ЧЕК ВЫРУЧКА
Час Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Среднее Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
0 666 725 564 658 647 638 693 646 0,2% 0,1% 0,3% 0,2% 2,5% 1,5% 0,2%
1 496 534 329 525 572 552 466 545 0,1% 0,0% 0,1% 0,1% 1,7% 1,0% 0,1%
2 276 206 551 340 563 390 324 492 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% 1,1% 0,5% 0,0%
3 340 100 80 434 391 790 422 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,4% 0,2% 0,0%
4 2 265 309 361 332 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 0,1% 0,0%
11 401 411 410 631 602 1 988 378 526 0,3% 0,3% 0,3% 0,5% 0,5% 0,1% 0,0%
12 499 449 470 467 456 795 1 107 506 1,2% 1,1% 1,2% 1,3% 1,2% 0,5% 0,6%
13 522 599 494 570 492 1 023 831 574 0,8% 1,0% 0,9% 0,9% 1,0% 0,6% 0,4%
14 474 646 918 647 740 1 797 1 135 828 0,4% 0,6% 0,9% 0,6% 0,8% 1,0% 0,5%
15 572 795 620 715 692 836 1 246 753 0,3% 0,5% 0,5% 0,6% 0,5% 0,5% 0,6%
16 847 1 444 1 318 1 714 1 725 2 021 1 865 1 571 0,5% 0,5% 0,7% 0,8% 1,7% 1,2% 0,6%
17 2 668 1 817 1 588 1 549 2 923 2 579 1 966 2 177 0,9% 0,6% 0,8% 0,9% 1,6% 1,1% 0,6%
18 2 349 2 193 2 394 2 529 2 735 3 876 1 797 2 543 1,3% 1,1% 1,3% 1,5% 1,8% 2,8% 0,8%
19 1 621 1 902 2 825 2 242 2 840 2 395 1 527 2 237 1,0% 1,3% 2,1% 1,4% 2,3% 2,1% 0,9%
20 1 432 2 327 1 834 1 750 2 202 1 722 1 164 1 819 0,7% 1,2% 1,1% 1,1% 3,1% 1,6% 0,8%
21 1 322 1 145 1 387 1 420 1 660 1 870 1 338 1 543 0,7% 0,5% 0,8% 0,9% 2,8% 2,2% 0,6%
22 1 218 980 989 1 273 992 1 179 1 009 1 074 0,6% 0,4% 0,6% 0,8% 2,8% 1,8% 0,5%
23 835 1 063 669 1 168 746 855 975 834 0,4% 0,4% 0,4% 0,6% 2,7% 1,7% 0,4%
Среднее 873 943 950 984 950 1 225 1 211 1 005 9,3% 9,6% 12,2% 12,1% 28,5% 20,4% 7,8%
Резюмирую представленные выше данные, можно сделать вывод, что в ресторане ____________ сильно
«размыта» концепция и целевая аудитория. Одна целевая группа гостей ходит в обед на бизнес ланчи,
вторая – в вечернее время на ужин, третья на вечеринки и pre-party, воспринимая ____________как бар,
но не как ресторан. Серьезная проблема состоит в том, что поводы эти гостей не пересекаются. Первые
ходят на дешевый бизнес-ланч (подтверждение тому – относительно низкий средний чек в обеденное
время). Они никогда не придут сюда вечером, так как ____________для них – кафе с комплексным обе-
дом. Вторая, самая интересная аудитория, ходит с вечером (до 22:00) на ужин – поесть дорогие блюда и
выпить вина. В свою очередь, третья группа – «ночные гости» (с 10 вечера) пятницы и субботы не
найдут повода прийти в будние дни, так как доминанта их выбора в отношении ресторана – бар, вече-
ринка и дискотеки, а не «поесть» или «уютно провести вечерний вечер в будний день».
Анализ потока чеков подтверждает эту гипотезу. В таблице 4 видно, что в октябре 21012 года в период с
11 утра до 16 дня по будним дням основную часть блюд и оборота кухни составляют бизнес ланчи.
Таблица 4. Анализ потока чеков в ресторане __________по понедельникам в октябре 2012 года
Общее Доля Доля вы-
Выручка
кол-во Блюда блюд БЛ Выручка ручки БЛ
Дата кухни,
блюд кух- БЛ, шт от общего БЛ, руб. в обороте,
руб.
ни, шт. кол-ва, % руб.
Будние дни с 11 до 16 часов 7 976 6 781 85% 657 270 411 950 63%
На рисунке 4 представленных данные о структуре чеков по количеству гостей, посетивших ресторан в
этот период.
7

8. Рисунок 4. Структура чеков по количеству гостей ____________ по дням недели с 11:00 до 16:00,
октябрь 2012 г.
Количество гостей (чел) Количество гостей (%)
Гость Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
0 0 0 0 0 0 0 0 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
1 173 207 190 163 155 35 32 7,14% 8,55% 7,84% 6,73% 6,40% 1,45% 1,32%
2 164 160 146 130 122 38 46 6,77% 6,61% 6,03% 5,37% 5,04% 1,57% 1,90%
3 30 27 36 36 30 27 33 1,24% 1,11% 1,49% 1,49% 1,24% 1,11% 1,36%
4 12 12 12 12 12 4 0,00% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,17%
5 5 5 0,00% 0,00% 0,00% 0,21% 0,21% 0,00% 0,00%
6 12 30 6 12 12 0,50% 0,00% 1,24% 0,25% 0,50% 0,00% 0,50%
7 7 0,00% 0,00% 0,00% 0,29% 0,00% 0,00% 0,00%
8 8 8 0,00% 0,33% 0,00% 0,33% 0,00% 0,00% 0,00%
9 9 0,37% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
10 20 10 10 10 10 0,00% 0,83% 0,41% 0,41% 0,41% 0,00% 0,41%
Из данных рисунка следует, что 36,6% гостей пришли в одиночестве, а 29,8% – по двое. В этот период
50,7% чеков находятся в интервале «0-500» рублей, 12,7% – «500-750» рублей и 11,3% – «от 3000 руб-
лей и выше».
В таблице 5 приведены данные по продажам пятниц и суббот октября 2012 года с 18:00 вечера по 10:00
утра следующего дня.
Таблица 5. Анализ потока чеков в ресторане ___________ по пятницам и субботам в октябре 2012
года
Общее Доля Общая вы- Доля вы-
Кол-во Кол-во Выручка Выручка
кол-во блюд бара ручка по ручки ба-
Дата блюд кух- блюд кухни, бара,
блюд, от общего бару и кух- ра в обо-
ни, шт. бара, шт. руб. руб.
шт. кол-ва, % ни, руб. роте, %
Субботы и пятницы с
5 639 1 738 3 901 69% 1 208 668 491 865 716 803 59%
18:00 до закрытия
Видно, что выручка бара в этот период составляет 59% выручки. Из 5 639 всех порций, 69% приходится
на бар.
По статистике (рисунок 3) самый высокий средний чек наблюдается по пятницам и субботам в интерва-
ле с 16 до 21 часа. Проанализируем продажи группы «А» кухни и бара данного периода (таблица 6 и 7
соответственно). Среди продаж блюд кухни – дорогие и модные блюда, такие как салат «Цезарь», «Фи-
ле Миньон», «Перепела с фуагра» и так далее. А в структуре бара в основном мы наблюдаем винные по-
зиции, алкоголь в бутылках - дорогой виски, водка.
С 22:00 картина существенно меняется – в структуре бара в лидерах оказывается крепкий алкоголь по
стопкам (50 мл – водка и дешевый виски), коктейли и микс-дринки. В кухне дорогие позиции уходят
вниз, а топ выдвигаются большее кол-во салатов и роллы.
Таким образом, можно сделать вывод, что в во время с 16:00 до 22:00 ресторан посещают гости, кото-
рые пришли на вечерний ужин. Именно эта аудитория БК пересекается с ресторанами «Вонг», «Вино и
мясо», «Веранда». А в более поздние часы аудитория значительно «омолаживается».
8

9. Таблица 6. Группа «А» в структуре продаж кухни ресторана ____________по пятницам и суббо-
там с 16:00 до 21:00, октябрь 2012 г.
Цена за
Блюдо Сумма, руб. Кол-во, шт. блюдо, Сумма (%) Кол-во (%)
руб.
Салат Цезарь 44 370,00 153 290 9,43% 9,33%
Оливье с копченой семгой 25 080,00 114 220 5,33% 6,96%
Филе Миньон с бел грибами 24 190,00 41 590 5,14% 2,50%
Сырное ассорти красн.вино 23 000,00 50 460 4,89% 3,05%
Перепела с фуагра 16 660,00 34 490 3,54% 2,07%
Мильфей из лосося 15 750,00 35 450 3,35% 2,14%
Рыбная тарелка 13 440,00 32 420 2,86% 1,95%
Фруктовая тарелка 13 200,00 44 300 2,81% 2,68%
Ассорти мясных рулетов 11 340,00 27 420 2,41% 1,65%
Сет "Праздничный" 10 320,00 8 1 290 2,19% 0,49%
Свинина с соусом меринча 9 240,00 22 420 1,96% 1,34%
Салат Греческий 7 590,00 33 230 1,61% 2,01%
Ролл Филадельфия 6 650,00 19 350 1,41% 1,16%
Салат Цезарь с Креветками 6 510,00 21 310 1,38% 1,28%
Ролл ____________ 6 500,00 26 250 1,38% 1,59%
Таблица 7. Группа «А» в структуре продаж бара ресторана ____________по пятницам и субботам
с 16:00 до 21:00, октябрь 2012 г.
Цена за
Блюдо Сумма, руб. Кол-во, шт. блюдо, Сумма (%) Кол-во (%)
руб.
Ламбруско бел 0.75 18 400,00 23 800 4,67% 1,17%
РиунитеЛамбруско роз 0,75 15 200,00 19 800 3,86% 0,96%
Мирафлора 0,75, красное 12 800,00 16 800 3,25% 0,81%
Конвенто Вьехо 0,75 кр 10 400,00 13 800 2,64% 0,66%
Морс клюквенный 1л 10 375,00 42 250 2,63% 2,11%
Чивас Ригал 12 лет 0,75 9 000,00 2 4 500 2,28% 0,10%
Пиво Вельвет 0,4 8 910,00 33 270 2,26% 1,68%
Тайга Премиум 0,7 8 750,00 7 1 250 2,22% 0,36%
Кьянти Классико 2007 0,75 8 700,00 3 2 900 2,21% 0,15%
Шато Рошлонг 0,75 8 400,00 7 1 200 2,13% 0,36%
Виски -кола 7 600,00 38 200 1,93% 1,93%
Сок 1л 7 250,00 29 250 1,84% 1,47%
Лонг Айленд Айс Ти 7 200,00 24 300 1,83% 1,22%
кальян на молоке 6 600,00 11 600 1,67% 0,56%
Кроненбург блан 6 500,00 26 250 1,65% 1,32%
Ламбруско кр 0.75 6 400,00 8 800 1,62% 0,41%
Ла Казада Неро кр 0,75 6 400,00 8 800 1,62% 0,41%
Самбука 40мл 6 300,00 35 180 1,60% 1,78%
Тайга Премиум 40 мл 6 120,00 68 90 1,55% 3,45%
Макаллан 12 лет 40мл 6 000,00 12 500 1,52% 0,61%
Ани 0,7 6 000,00 2 3 000 1,52% 0,10%
Шато Де Параншер кр 0,75 5 800,00 2 2 900 1,47% 0,10%
Мирафлора 0,75, белое 5 600,00 7 800 1,42% 0,36%
9

10. Тренд взрослой и состоятельной аудитории по продажам бара и кухни прослеживается так же в будние
дни в вечернее время. Вечерний, более молодой формат, в эти дни сохраняется после 22:00, как и в пят-
ницы с субботами (стопки, коктейли, вина по бокалам).
Теперь сравним три группы ____________в течение 2012 года по общей выручке (таблица 8):
1) аудитория бизнес-ланчей (с 10 утра до 16:00 по будням);
2) вечерний «золотой» формат гостей по всем дням недели с 17:00 до 21:00;
3) ночной «молодежный формат» с 22:00 до закрытия заведения по всем дням;
4) остальные, не попавшие под критерии группы.
Таким образом, можно сделать вывод, что самая эффективная и интересная аудитория ресторана –
взрослые гости, которые посещают ресторан в период с 17 до 21 часа (дорогие позиции по меню и бару,
высокий средний счет на гостя, высокий ранг гостя).
Таблица 8. Показатели по выделенным группам, ресторан ____________, 2012 год.
Кол-во Кол-во
Выручка, Кол-во Средний счет
Категория порций, блюд на Ранг
руб. гостей на гостя
шт гостя
Аудитория бизнес-ланчей 3 560 800 23404 59 444 152,14 2,54 Budget eater
Вечерний «золотой» формат гостей 16 185 895 16846 82 716 960,82 4,91 Grand guest
Ночной «молодежный формат» 8 873 176 19863 58 339 446,72 2,94 Budget eater
Всего за 2012 год 38 529 951 67704 284 794 569,09 4,21 Grand guest
Структура в %
Аудитория бизнес-ланчей 9% 35% 21% 152,14 2,54 Budget eater
Вечерний «золотой» формат гостей 42% 25% 29% 960,82 4,91 Grand guest
Ночной «молодежный формат» 23% 29% 20% 446,72 2,94 Budget eater
10