Simulesame

1. Fabio De Prisco
Operatore della ristorazione –
preparazione pasti
Simulesame

2. Preparazione
• Durante la preparazione dei piatti, ero nel
menù Liguria. Mi sono occupato del ripieno
per il ravioli e della preparazione del
coniglio alle olive: Per quanto riguarda la
preparazione del ripieno per i ravioli ho
avuto bisogno della maggiorana, della
borragine, della ricotta di pecora, del
parmigiano,del sale,pepe, noce moscata e di
2 uova; per il coniglio, solo olio, burro,
coniglio, pepe, vino bianco e erba cipollina.

3. • Ripieno: ho versato in una ciotola le foglie di borragine
tritate precedentemente fatte bollire, 2 uova, il
parmigiano, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e la
ricotta di pecora setacciata mescolando il tutto.
• Coniglio alle olive: ho tagliato le cosce del coniglio e le
ho messe a cuocere in un tegame con un filo di olio,
della cipolla tritata, olive snocciolate e una noce di
burro. A parte ho preparato del brodo che mi è servito a
bagnare ogni tanto il coniglio quando vedevo che si
stava asciugando e l’ho lasciato cuocere, controllandolo
sempre, finchè non è diventato croccante fuori e
morbido dentro. Consiglio vivamente di sfumarlo con 4
cucchiai di vino bianco.
ESECUZIONE: ripieno per i ravioli-
coniglio alle olive

4. Presentazione:
• Ravioli di borragine: abbiamo preso un piatto
tondo e abbiamo steso 4 ravioli per verticale al
centro del piatto con su di loro una spolverata di
parmigiano e un filo d’olio.
• Coniglio alle olive: Pronto il coniglio, abbiamo
posizionato le cosce vicine tra loro al centro del
piatto con sotto un letto del sugo di coniglio e
abbiamo sparpagliato le olive tutte attorno alle
cosce: un piatto semplice sia come preparazione
che presentazione.