Ringkasan dokumen tersebut adalah:
Dokumen tersebut membahas sifat-sifat fisiko kimia dari lemak dan asam lemak, meliputi viskositas, warna, bobot jenis, titik leleh, titik didih, titik asap, titik nyala, titik api, kelarutan, indeks bias, dan oilness. Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat tersebut juga dijelaskan seperti panjang rantai karbon, derajat
1. TEKNOLOGI LEMAK
MINYAK
SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK
DAN ASAM LEMAK
KELOMPOK 1
Ilham Kurniawan (2006112381)
M. Tegar Abdillah (2006112383)
Diniah Putri (200611404)
Radhina Zahra A. (2006114407)
Nurfita Apriani (2006124965)
Rikki Johannes S. (2006124967
Rossy Nurmitha (2006125959)
Tasya Putri K. (2006134799)
Ichawannur Hidayat (2006136813)
2. Sifat Fisiko-Kimia Lemak dan
Asam Lemak
01 VISKOSITAS
02 WARNA
03 BOBOT JENIS
04 TITIK LELEH
05 TITIK DIDIH 06 TITIK ASAP
3. Sifat Fisiko-Kimia Lemak dan
Asam Lemak
07 TITIK NYALA
09 KELARUTAN
08 TITIK API
10 INDEKS BIAS
11 OILNESS
4. 1. VISKOSITAS
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu fluida yang
menyatakan besar kecilnya gesekan dalam fluida. Viskositas dalam zat cair yang
berperan adalah gaya kohesi antar partikel zat cair. Sedangkan dalam zat gas,
viskositas disebabkan oleh tumbukan antara molekul. Faktor yang mempengaruhi
viskositas ialah suhu, kosentrasi larutan, berat molekul terlarut, dan tekanan.Jadi
viskositas berbanding terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan
turun, dan begitu sebaliknya.
Konsentrasi larutan ialah viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi
larutan. Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang
tinggi pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang
terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar
partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula. Berat molekul
terlarut ialah viskositas berbanding lurus dengan berat molekul terlarut. Tekanan
ialah semakin tinggi tekanan maka semakin besar viskositas suatu cairan.Alat yang
digunakan dalam viskositas ini adalah viscometer dengan satuan centipoises.
5. Zat warna pada minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat
warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Yang
pertama zat warna alamiah (natural coloring matter), zat warna yang
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna
kuning), xantrofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijuan), dan anthosyanin (berwarna kemerahan).
Golongan kedua adalah zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebakan oleh proses oksidasi terhadap
tokoferol (vitamin E), warna coklat yang disebabkan oleh bahan untuk
membuat minyak yang telah rusak, warna kuning disebabkan terjadinya
minyak tidak jenuh
2. WARNA
6. 3. BOBOT JENIS
Bobot jenis yaitu perbandingan volume dari suatu sampel
dengan berat air pada volume yang sama pada suhu tertentu. Bobot jenis
dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25˚C, akan tetapi
dalam hal ini dianggap penting juga diukur pada temperatur 40˚C atau
60˚C untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Bobot jenis ini menentukan
kemurnian dan kualitas suatu minyak. faktor-faktor yang mempengaruhi
bobot jenis suatu zat adalah :
• Berat molekul
• Derajat kejenuhan
• Temperature
• Kekentalan / viskositas
Bobot jenis ditentukan menggunakan pignometer.
7. Titik leleh lemak minyak dipengaruhi oleh :
1. Panjang rantai, atom C
Semakin panjang rantai C maka titik lelehnya akan
semakin tinggi, misalnya asam butirat (C4) memiliki titik
leleh -7,9oC sedangkan asam stearat (C18) memiliki titik
leleh 64,6oC.
2. Derajat kejenuhan, Titik leleh menurun dengan
bertambahnya jumlah ikatan rangkap sebab ikatan
antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.
3. Isomer geometris asam lemak tidak jenuh, Isomer
geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer
cis/trans, Bentuk trans (struktur lebih linier) pada asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik leleh yang
lebih tinggi dibandingkan bentuk cis (struktur bengkok).
“
4. TITIK LELEH
8. 5. TITIK DIDIH
Titik didih suatu zat adalah suhu yang tekanan uap jenuhnya
sama dengan tekanan di atas permukaan zat cair. Titik Didih suatu zat cair
dipengaruhi oleh tekanan udara, artinya semakin besar tekanan udara maka
semakin besar pula titik didih zat cair tersebut. Pada lemak dan minyak, titik
didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
9. 6. TITIK ASAP
Titik asap merupakan temperatur ketika minyak atua lemak pada
kondisi tertentu menguapkan sejumlah senyawa volatil yang
memberikan penampakan asap yang jelas. Titik asap dari satu
macam minyak bisa bervariasi tergantung asal bahan dan derajat
kemurniannya. Titik asap cenderung meningkat ketika
kadar asam lemak lepas sama sekali menjadi kurang dan derajat
kemurnian lebih.
10. 7. TITIK NYALA
Flash point atau titik nyala adalah suhu terendah dimana minyak
( uap minyak) dan produknya dalam campuran dengan udara akan menyala
apabila terkena percikan api kemudian mati kembali.Minyak bumi yang
mempunyai flash point terendah akan membahayakan,karena minyak
tersebut mudah terbakar. Flash point ditentukan dengan jalan memanaskan
sampel dengan pemanasan yang tetap, setelah tercapai suhu tertentu nyala
penguji (test flame) diarahkan pada permukaan sample. Test flame ini terus
diarahkan pada permukaan sampel dengan berganti-ganti sehingga
mencapai atau terjadi semacam ledakan karena adanya tekanan dan api
yang terdapat pada test flame akan mati.
11. 8. TITIK BAKAR
Fire point adalah suhu terendah dimana uap minyak bumi
dan produknya akan menyala dan terbakar secara terus- menerus
kalau terkena nyala api pada kondisi tertentu. Titik bakar juga dapat
didefinisikan sebagai temperature terendah dimana bahan bakar
cair yang dipanaskan pada keadaan baku dapat terbakar minimal
selama beberapa detik. Penentuan fire point ini sebagai kelanjutan
dari flash point dimana apabila contoh akan terbakar / menyala
kurang lebih lima detik maka lihat suhunya sebagai fire point.
Penentuan titik nyala tidak dapat dilakukan pada produk-produk
yang volatile seperti gasolin dan solven-solven ringan, karena
mempunyai flash point dibawah temperatur normal. Titik bakar (fire
point) adalah temperatur terendah dimana suatu produk petroleum
terbakar sementara (ignites momentarialy) tetapi tidak selamanya.
12. 9. KELARUTAN
Kelarutan minyak / lemak tergantung dari polaritasnya.
Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut
polar dan asam lemak non polar larut dalam pelarut non polar.
Contohnya asam butirat pada lemak susu (yang berantai pendek)
bersifat polar, dan asam lemak tersebut larut dalam air yang juga
bersifat polar. Sedangkan asam lemak berantai panjang
cenderung tidak larut dalam air.Kelarutan asam lemak lebih tinggi
dari komponen gliseridanya. Asam-asam lemak tersebut larut
dalam pelarut organik polar maupun non polar. Makin panjang
rantai karbon kelarutan minyak/lemak makin rendah. Asam lemak
yang tak jenuh lebih mudah larut dibanding asam lemak tak jenuh
dengan panjang rantai yang sama, dengan demikian asam lemak
yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi lebih mudah larut.
13. 10. INDEKS BIAS
Mutu minyak goreng dapat diketahui salah-satunya
melalui pengujian terhadap sifat-sifat fisik minyak yaitu indeks
bias. Pengukuran indeks bias secara luas dapat digunakan
untuk mengetahui kualitas dan kemurnian suatu cairan.
Beberapa peneliti telah melakukan pengukuran nilai indeks
bias minyak goreng dengan metode yang berbeda-beda.
Berdasarkan Standar mutu minyak goreng (SNI), indeks bias
minyak goreng pada suhu 40°C mempunyai nilai 1,4565-
1,4585. Nilai indeks bias pada minyak dipengaruhi oleh
kerapatan minyak tersebut, minyak yang sudah dipakai dua kali
memiliki nilai indeks bias yang lebih kecil daripad nilai indeks
bias pada minyak baru yang lebih besar. minyak goreng yang
mempunyai kualitas paling baik yaitu minyak goreng dengan
nilai viskositas dan indeks bias yang besar
14. 11. OILINESS
Oiliness adalah kelinciran atau Sifat pelumas yang dapat
mengurangi gesekan antara dua permukaan, yang bukan disebabkan oleh
kekentalan.Lubricant oil adalah pelumasan, pelumasan dapat dibagi
menjadi 3 yaitu :Pelumasan oleh lapisan cairan (fluid-film), pelumasan
batas (boundary lubrication), pelumasan padat (solid lubrication).Edible fat
merupakan minyak/ lemak yang dapat dimakan. Minyak adalah zat kimia
nonpolar yang terutama terdiri dari hidrokarbon dan bersifat hidrofobik
(tidak bercampur dengan air), secara harfiah takut air) dan lipofilik
(bercampur dengan minyak lain, secara harfiah (suka lemak). Minyak
biasanya mudah terbakar dan aktif di permukaan . Kebanyakan minyak
adalah lipid tak jenuh yang cair pada suhu kamar. Kemampuan untuk
membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan merupakan
pengertian dari lubricant film, shortening mudah dioles, mudah mencair di
dalam mulut.
