Tłuszcze

2. TŁUSZCZE
Tłuszcze są mieszaniną glicerydów, składających się z estrów
glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć estry z
jedną, dwiema i trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, dając:
• Monogliceryd (monoglicerol),
• Digliceryd (diacyloglicerol),
• Trigliceryd (triacyloglicerol).
ogólny wzór triglicerydu

3. TŁUSZCZE NATURALNE
Tłuszcze naturalne otrzymywane są na bazie
surowców naturalnych. Na skład tłuszczu ma
wpływ zastosowanego surowca, sposób
otrzymywania, a także stopień oczyszczenia. W
tłuszczach naturalnych mogą pojawiać się
zanieczyszczenia, które często są przyczyną
mętnienia oleju, jednak jest to proces jak
najbardziej naturalny.

4. TŁUSZCZE SPECJALNE
Do tej grupy możemy zaliczyć :
• tłuszcze piekarskie
• tłuszcze smażalnicze
• tłuszcze cukiernicze
W ich składzie głównie znajdują się oleje roślinne
poddane procesowi utwardzania lub oleje w
postaci ciekłej.

5. TŁUSZCZE
• są głównym źródłem energii
• stanowią składnik błon komórkowych
• są nośnikami witamin A,D,E i K
• chronią przed nadmierną utratą ciepła
• dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
• ułatwiają odczuwanie smaku
• ułatwiają przełykanie pokarmu
• są najbardziej kalorycznym składnikiem odżywczym
• udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25% do 30% ogólnej
wartości energetycznej dobowego pożywienia

6. TŁUSZCZE
Oleje roślinne to bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich
zalety to:
• obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego we krwi
• obniżenie poziom złego (LDL)
• przeciwdziałanie miażdżycy
• przeciwdziałanie niedokrwiennej chorobie serca
• przeciwdziałanie nadciśnieniu tętniczemu
• redukcja poziomu glukozy i trójglicerydów

7. PODZIAŁ TŁUSZCZÓW ZE WZGLĘDU NA
POCHODZENIE
Tłuszcze roślinne – są to płynne
substancje pochodzenia roślinnego,
uzyskiwane z różnych części roślin
takich jak nasiona, pestki, oraz kiełki.
Rośliny, z których pozyskuje się na
świecie najwięcej oleju to :
•kukurydza
•orzeszki ziemne
•oliwka
•słonecznik
•soja
Tłuszcze zwierzęce – produkty uzyskiwane
z organizmów zwierząt lądowych i
morskich.
Są to mieszaniny estrów gliceryny i
wyższych kwasów tłuszczowych.
U zwierząt tłuszcz występuje w postaci
tkanki tłuszczowej podskórnej i jest
gromadzony jako zapasowy materiał
energetyczny.
Przykładowe tłuszcze zwierzęce
• smalec
• słonina
• masło
• tran

8. PODZIAŁ TŁUSZCZÓW ZE WZGLĘDU NA BUDOWE
CHEMICZNĄ
Tłuszcze proste– są to estry
kwasów tłuszczowych i
alkoholi. W skład tłuszczów
prostych wchodzą:
• lipidy właściwe (estry kwasów
tłuszczowych i glicerolu)
• woski (to estry wyższych
kwasów tłuszczowych i
alkoholi innych niż glicerol)
Tłuszcze złożone– są to związki
zawierające oprócz kwasów
tłuszczowych i alkoholi także inne
składniki. Do tłuszczów złożonych
zalicza się:
• glikolipidy (zawierają cząsteczkę
glukozy i galaktozy)
• fosfolipidy (zawierają kwas
fosforowy i stanowią składnik
błony komórkowej)
• ipoproteiny (odgrywają ważną
rolę w metabolizmie i transporcie
lipidów)

9. ZNACZENIE TŁUSZCZÓW
Oleje dostarczają też dużo kwasów wielonienasyconych, głównie linolowego (omega-6), który :
• podobnie jak kwasy jednonienasycone obniża poziom złego cholesterolu we krwi
• bierze udział w produkcji wielu hormonów, w tym neuroprzekaźników usprawniając pracę centralnego
układu nerwowego
Ryby morskie to źródło kwasów omega-3, które:
• chronią przed chorobami serca i układu krążenia
• wyrównują pracę serca
• przeciwdziałają zakrzepom i zatorom
• chronią przed miażdżycą
• wpływają na pracę mózgu
• ułatwiają wchłanianie wapnia
• wzmacniają układ odpornościowy
• hamują wzrost komórek nowotworowych
• pobudzają produkcję serotoniny poprawiając nastrój i zapobiegając depresji

10. ZNACZENIE TŁUSZCZÓW
Każdy organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje podstawowych składników
odżywczych : białek, węglowodanów a także tłuszczów. Te ostatnie stanowią podstawę
przemian metabolicznych, wspierają układ odpornościowy a także wpływają pozytywnie
na pracę mózgu.
Istotną sprawą jest by wybierać tłuszcze nienasycone obecne w tłuszczach roślinnych,
natomiast unikać tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, z uwagi na zawartość szkodliwych
tłuszów nasyconych.
Dobrym źródłem tłuszczów nienasyconych są:
• tłuste ryby morskie
• oliwa z oliwek
• olej rzepakowy
• orzechy

11. DZIENNY POZIOM ZALECANEGO SPOŻYCIA
TŁUSZCZU W RÓŻNYM WIEKU DLA KOBIET I MĘŻCZYZN
Mężczyźni
10-12 lat – 65 do 81 g
16-18 lat – 82 do 117 g
26-61 lat – 73 do 120 g
Kobiety
10-12 lat – 62 do 74 g
16-18 lat – 72 do 95 g
26-61 lat – 57 do 97 g

12. NEGATYWNE DZIAŁANIE TŁUSZCZÓW
Tłuszcze są bardzo kaloryczne, dlatego warto myśleć o ich
rozsądnym spożywaniu. Należy pamiętać, podczas
kontrolowania ilości spożywanego tłuszczu, że poza tym
widocznym w postaci np. masła, tłuszcze znajdują się
także w wędlinach, nabiale, daniach gotowych itp.
Spożycie tłuszczów w zbyt dużych ilościach może odbić się
negatywnie nie tylko na masie ciała, ale przede
wszystkim na zdrowiu. Także jakość tłuczków ma tu
kluczową rolę.

13. NIEZBĘDNE WIELONIENASYCONE KWASY
TŁUSZCZOWE - WNKT
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) to substancje,
których organizm ludzki nie potrafi produkować sam.
Dostarczanie ich wraz z pożywieniem jest konieczne,
ponieważ stanowią integralny składnik tkanek, są
składnikiem błon komórkowych.
Głównym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z
grupy omega-3 są zwierzęta morskie, szczególnie tłuste ryby
(makrela, śledź, halibut)

14. POZYTYWNE DZIAŁANIE WNKT W DIECIE
CZŁOWIEKA
• stanowią jeden z podstawowych substratów budulcowych komórek
• biorą udział w metabolizmie cholesterolu
• powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych,
• biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony komórkowe
i surowicze
• stanowią źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K
• przeciwdziałają przedwczesnym porodom i niskiej masie
urodzeniowej noworodków
• w mleku matki karmiącej zmniejszają ryzyko reakcji alergicznych
dziecka

15. NIEDOBÓR WNKT POWODUJE :
• zahamowanie wzrostu kości i mięśni.
• spadek masy ciała.
• wypadanie włosów i powstanie zmian skórnych, szczególnie zmian
alergicznych
• wpływa na powstawanie i rozwój infekcji
• prowadzi do zaburzeń w budowie i funkcjonowaniu systemu nerwowego
• zmniejsza siłę i napięcię mięśni
• powoduje choroby serca i układu krążenia
• sprzyja powstawaniu chorób nowotworowych
• skrajny ich niedobór prowadzi do osłabienia, zmniejszenia grubości
tkanki podskórnej i wychudzenia.

16. NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE - NNKT
To kolejna grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w
organizmie człowieka i muszą być dostarczane w pożywieniu. Należą do
nich omega-3 i omega-6.
Główne źródło NNKT to:
• produkty pochodzenia roślinnego (oleje np. sojowy)
• orzechy włoskie
• pestki słonecznika, dyni
• siemię lniane
• nasiona maku, sezamu, wiesiołka

17. POZYTYWNE DZIAŁANIE NNKT W DIECIE CZŁOWIEKA
• rzadsze infekcje
• mniejsze nasilanie się objawów alergicznych
• poprawa funkcjonowania układu krążenia
• łatwiejsze zwalczania chorób nowotworowych
• złagodzenie objawów ze strony układu nerwowego

18. SKUTKI NIEDOBORU NNKT
• zahamowanie wzrostu
• zmiany skórne
• odbarwienie skóry
• zwiększona wrażliwość na zakażenia
• bezpłodność
• uszkodzenie nerek
• stłuszczenie wątroby
• pogorszenie ostrości wzroku
• osłabienie serca
• zmniejszenie produkcji krwinek czerwonych

20. OLEJ SEZAMOWY
• otrzymywany poprzez tłoczenie na zimno
• powstaje ze starannie wyselekcjonowanych ziaren sezamu
• jest znakomitym dodatkiem do wszystkich dań na zimno: sałatek, surówek,
dipów oraz sosów
• doskonale sprawdza się też jako przyprawa do zup, dań mięsnych i marynat
• nie powinno się go poddawać temperaturze wyższej niż 70°C, gdyż traci
wtedy swój aromat.
• obniża poziom ciśnienia krwi
• bogaty w antyoksydanty, które wspomagają procesy obronne organizmu
• sprzyja obniżaniu poziomu cukru we krwi
• skuteczny w walce z przeziębieniem, stosowane jako inhalacje z użyciem
oleju -nawilża i oczyszcza drogi oddechowe

21. OLEJ SOJOWY
• tłoczony na zimno z pokruszonych ziaren soi
• wysoka temperatura dymienia (do 213 C) sprawia, że znakomicie nadaje się do
smażenia, pieczenia i gotowania
• nadaje się również do potraw na zimno:
• sosów do sałatek, marynat, dipów
• wspomaga prace mózgu
• wspomaga pracę układu pokarmowego i nerwowego
• zawiera kwasy omega-3 i omega-6
• obniża poziom złego cholesterolu LDL i podnosi poziom dobrego HDL
• zapobiega chorobom układu sercowo naczyniowego
• wspomaga prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, układu
oddechowego, nerek i narządów rozrodczych

22. OLEJ KOKOSOWY
• uzyskiwany z miąższu orzecha
kokosowego
• tłoczony na zimno
• używany do smażenia,
pieczenia i gotowania potraw
• nie powoduje przyrostu tkanki
tłuszczowej
• w temperaturze 23-27°C
występuje w postaci stałej,
przypominając smalec
• źródło tłuszczy nasyconych
posiada właściwości:
• antybaktryjne
• antygrzybicze
• antywirusowe
• stosowany jako dodatek
spożywczy, a także
kosmetyczny
• jest pomocny przy różnych
schorzeniach np.:
• bóle zębów
• osłabienie organizmu
• kamica nerkowa
• awitaminoza
• problemy trawienne
• problemy skórne
• stosowany w kosmetyce:
• wykazuje właściwości
nawilżające oraz kojące

23. OLEJ KUKURYDZIANY
• tłoczony jest z zarodków kukurydzianych separowanych podczas
przemiału ziarna kukurydzy
• Olej kukurydziany tłoczony na zimno nie nadaje się do smażenia
(maksymalna temperatura obróbki to ok. 90stopni)
• szeroko stosowany w kosmetologii ze względu na właściwości
odżywcze oraz łagodzące
• posiada duże pokłady witaminy E co sprawia, obniżanie poziomu
niedobrego cholesterolu we krwi
• olej z zarodków kukurydzianych działa przeciwmiażdżycowo i
przeciwnowotworowo.

24. OLEJ LNIANY
• Len zawiera wiele lignanów, które mają właściwości antyoksydacyjne,
antynowotworowe i bakteriobójcze.
• Olej lniany nieoczyszczony stosujemy tylko na zimno!
• cenne źródło kwasów Omega-3
• zawiera także więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNTK) niż
jakakolwiek ryba morska
• Olej lniany posiada szereg ważnych właściwości:
• Wspomaga pracę ośrodkowego układu nerwowego
• Reguluje gospodarkę hormonalną
• Pomocny przy leczeniu chorób jelit i przewodu pokarmowego

25. OLEJ LNIANY
• Wspomaga pamięć i koncentrację
• Wspomaga leczenie chorób układu krążenia
• Pomaga w zapaleniach oskrzeli
• Zwalcza poziom złego cholesterolu we krwi
• Pomocny przy leczeniu cukrzycy
• Wspomaga odchudzanie
• Kojący przy chorobach dermatologicznych, w tym neurodermatozie (AZS)
• Odtłuszcza wątrobę

26. OLEJ Z AWOKADO
• olej z awokado otrzymywany jest metodą tłoczenia na zimno
• może być stosowany bezpośrednio na łyżeczce lub jako dodatek do
surówek z kiszonej kapusty, sałatek, dipów, sosów, past serowych
• stosować wyłącznie na zimno - nie podgrzewać i nie smażyć na nim
potraw
• Olej awokado posiada dużą zawartość witamin: A, B, E, H, K, PP, F,
• zawiera znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych,
aminokwasów i protein.
• Odżywia skórę,
• działa przeciwalergicznie,
• hamuje parowanie wody ze skóry

27. OLEJ Z PESTEK DYNI
• •tłoczony jest na zimno z nieprażonych pestek dyni
• •charakterystyczną cechą oleju z pestek dyni jest jego ciemno zielona
barwa i charakterystyczny orzechowy smak i zapach
• •W kuchni stosowany wyłącznie na zimno
• •dodatek do chleba, warzyw, sera białego, ugotowanych jajek, a także
sałatek, surówek oraz bezpośredniego spożycia
• •Dobrze komponuje podany z lodami waniliowymi
• •Przechowywany w lodówce może tężeć, co ustępuje niedługo po jego
wyjęciu

28. OLEJ Z PESTEK DYNI
• chroni organizm przed niedoborem kwasów tłuszczowych (omega-6 i
omega-9)
• zawiera witaminy np:
• B1 -chroni układ nerwowy
• B2- wzmacnia odporność
• E - dobra kondycja skóry, włosów i paznokci
• poprawa fukcjonowania układu pokarmowego
• chroni i pomaga w walce z infekcjami układu moczowego
• stablizuje poziom cholerterolu

29. MARGARYNA
• Margaryna jako tłuszcz pochodzenia roślinnego nie zawiera cholesterolu.
• Do większości margaryn dostępnych na rynku dodawane są witaminy –
głównie A, D i E. Jednak są one zdecydowanie gorzej przyswajalne przez
nasz organizm w porównaniu do ich naturalnych odpowiedników w
maśle
• dodawane są do nich liczne substancje konserwujące, zresztą dzięki
którym może ona przez długi czas pozostać nienaruszona w lodówce.
• W margarynach znajdują się także emulgatory i barwinki, nadające im
żółty kolor kojarzący się z masłem.
• Proporcje faz: 80% tłuszczu wobec 16 % wody
• Produktem ubocznym przy jej produkcji jest lecytyna

31. MASŁO
Rodzaje masła:
• ekstra (śmietana
pasteryzowana i
ukwaszona, 0,6%
laktozy)
• śmietankowe
(nieukwaszona
śmietanka, 2-3%
laktozy)
Rodzaje masła:
masło serwatkowe – surowcem jest serwatka
zamiast pełnego mleka
masło topione – przetopienie masła najczęściej
mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub
barwy
masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i
suszone próżniowo
masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego
masła zawiera więcej wody i dodatki olejów
jadalnych

32. ZASTOSOWANIE MASŁA
• dodatek do pieczywa,
• składnik wielu wypieków, zwłaszcza cukierniczych
(największe ilości masła zawierają ciasta i ciastka
kruche, francuskie, herbatniki i rogaliki),
• smażenie oraz gotowanie

33. SŁONINA
Słonina to tkanka tłuszczowa
zdjęta z boków i grzbietu
tuszy wieprzowej
Przykładowe formy słoniny:
• słonina surowa – w płatach lub kawałkach
do bezpośredniego spożycia lub na
przetwory,
• słonina mielona – rozdrobniona na wilku
słonina bez skóry,
• słonina solona – słonina surowa
zakonserwowana solą kuchenną na sucho,
• słonina wędzona – słonina solona i
następnie uwędzona,
• słonina paprykowana – słonina solona,
następnie lekko wędzona i paprykowana,
• słonina konserwowa – konserwa
pasteryzowana ze słoniny.

34. ZASTOSOWANIE SŁONINY
Najczęściej po przetopieniu słonina wykorzystywana jest
do wyrobu smalcu, a także na skwarki. Często stosuje
się ją do faszerowania i owijania innych mięs. Jest ona
również bardzo ważnym składnikiem pasztetów i
kiełbas

35. SMALEC
• tłuszcz otrzymany przez wytapianie słoniny, sadła i
tłuszczu okołonerkowego
• Zastosowanie: Używany jest do smarowania pieczywa,
smażenia i pieczenia.

37. TŁUSZCZ KAKAOWY
Otrzymywany jest z ziaren kakaowych bądź ich części. Jest
tłuszczem stosowanym w cukiernictwie np. w produkcji czekolady,
kakao czy polew. Tłuszcz kakaowy występuje w kilku formach
polimorficznych, co determinuje jego temperaturę topnienia oraz
stabilność w zakresie temperatur.

38. TŁUSZCZ KAKAOWY
Ze względu na wysoką cenę, często stosuje się zamienniki, które
mają na celu podniesienie jakości wyrobów, w których są
stosowane.Przetwory kakaowe zawierają m.in.:
•wolne kwasy tłuszczowe, wyrażone jako kw. oleinowy ( nie więcej
niż 1,75%)
•co najmniej 20% tluszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą
masę ( kakao)
• w czekoladzie nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i co najmniej
14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

39. TŁUSZCZE CUKIERNICZE
Otrzymywane są w przemyśle spożywczym, głównie z rafinowanych tłuszczów
roślinnych, które poddane zostały procesowi utwardzenia. Mogą to być również
oleje takie jak rzepakowy, sojowy. Mogą mieć postać stałą lub połpłynną. Mogą
także powstawać z mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych tj.
smalec czy utwardzony tran. Wszystkie tłuszcze cukiernicze mają smak i zapach
swoisty, bez obcych posmaków, barwę od białej do jasnokremowej. Zależnie od
przeznaczenia różnią się temperaturą topnienia:
28 – 31°C – tłuszcze do wypieku pieczywa cukierniczego
32 – 34°C – tłuszcze do mas cukierniczych (np. kremów do przekładania)
34 – 37°C – tłuszcze do polew i mas tłustych (niektórzy pamiętają może wyroby tzw.
czekoladopodobne).Im twardszy jest tłuszcz, tym wyższą ma
temperaturę topnienia. Taki tłuszcz zawiera jednoczenie więcej niezdrowych
kwasów nasyconych.

40. TŁUSZCZE PIEKARSKIE
Do ich produkcji wkorzystywane są ciekłe oleje roślinne, które
dodatkowo są utwardzone. Ponadto w ich składzie znajdują się
również tłuszcze zwierzęce. Tłuszcze piekarskie mają
konsystencję płynną lub stałą. Znalazły swoje zastosowanie przy
produkcji różnego rodzaju ciast, krakersów, biskwitów i innych.

41. TŁUSZCZE SMAŻALNICZE
Nie posiadają one właściwie w swoim składzie kwasów
wielonienasyconych. Składają się natomiastgłównie z olejów
roślinnych poddanych uwodornieniu oraz olejów pochodzenia
zwierzęcego. Tłuszcze kuchenne są bardzo odporne na działanie
wysokich temperatur. Doskonale nadają się do długiego
ogrzewania. Zawartość tłuszczu w produktach smażonych zależy
od rodzaju, wielkości oraz masy przygotowywanego surowca.
Zawartość tłuszczu zależy również od tego jak prowadzony jest
sam proces. Przy skróceniu czasu i podwyższeniu temperatury
następuje zmniejszenie ilości pochłoniętego tłuszczu przez
surowiec.