Scheda di presentazione progetto ITALIA DEI SAPERI E DEI SAPORI

1. Documento di approfondimento della soluzione:
ITALIA DEI SAPERI E DEI SAPORI
INDICE
1. Descrizione della soluzione
2. Descrizione del team e delle proprie risorse e competenze
3. Descrizione dei bisogni che si intende soddisfare
4. Descrizione dei destinatari della misura
5. Descrizione della tecnologia adottata
6. Indicazione dei valori economici in gioco (costi, risparmi ipotizzati,
investimenti necessari)
7. Tempi di progetto

2. Descrizione della soluzione
Il progetto consiste nella realizzazione di un portale web nel quale le aziende,
previa registrazione, avranno a disposizione sezioni di: news; istruzioni per la
compilazione del SIA; eventi; un' area dove potranno scaricare il modulo del
Sistema Informativo Aziendale (SIA)-nel quale inserire dati, informazioni ed
azioni della cultivar prodotto tipico, anche trasformato, per annata agraria- e
un'area dove ricaricare il SIA, in formato .pdf, debitamente compilato e dove
generare un QR-code da apporre nell'etichetta e/o nel packaging. Con
l'apposizione del QR-code si darà lo strumento per dare evidenza, al
consumatore finale, della certezza della provenienza del prodotto, dei risultati
di biodiversità oltre ad altri dati quali modalità di coltivazione, impiego di
risorse, dati di georeferenziazione, dati dell'azienda con una breve
presentazione, quantità d'acqua impiegata, confronto tra gli input ed output
negli anni, ecc. ; una vera e propria carta d'identità del prodotto. Il SIA è quel
documento, di cui si dovrà dotare il produttore, per ciascun prodotto e per
ciascuna annata agraria nel quale inserire dati, informazioni, azioni, ecc. tra
cui i dati provenienti dal fingerprinting e dalle analisi di biodiversità. Il SIA è un
insieme ordinato di elementi diversi che raccolgono, elaborano, scambiano e
archiviano dati relativi ad attività gestionali dell'azienda con lo scopo di
produrre e distribuire informazioni al momento e luogo adatto ai soggetti che
ne hanno bisogno. Con il fingerprinting si stabilisce una sorta di impronta
digitale che dal terreno passa al prodotto agro-alimentare e quindi ai prodotti
trasformati. E' accertato che è possibile capire l’origine geografica di un
prodotto o di un alimento a partire dalla sua composizione elementare,
stabilendo appunto un fingerprint caratteristico del prodotto in questione,
ovvero una sorta di carta di identità. Tale tecnica è stata utilizzata con
successo ad esempio nel caso del vino. Sono disponibili tecniche analitiche
sofisticate quali la spettrometria di massa per l’analisi di numerosi elementi
presenti anche in bassissime concentrazioni. Lo scopo principale è quello di
definire una relazione univoca tra la geochimica del suolo di produzione e la
composizione chimica del prodotto, in modo da individuare elementi in traccia
da utilizzare come traccianti (fingerprint) per definire l'origine geografica del
prodotto, sia base che trasformato, nonché verificare l’eventuale influenza
delle tecniche di coltivazione sulla composizione chimica elementare del
prodotto. L'indagine della biodiversità, nelle aree di coltivazione messe a
disposizione dagli agricoltori che fanno parte dell'accordo, valorizzerà i

3. processi produttivi a bassa intensità, nei sistemi tradizionali e biologici, della
cultivar minimizzando l'impatto ambientale legato alla produzione agricola in
termini di fertilizzanti e fitofarmaci nonchè di consumo d'acqua. Il risultato
atteso sono delle best practice raccolte in un sistema di gestione, di
produzione, a bassa intensità di input e di conseguenza con migliore qualità.
Grazie all'uso razionale delle risorse si perverrà anche ad un contenimento
dei costi di produzione. Le ricadute applicative del progetto sono immediate e
riguardano la tracciabilità dei prodotti alimentari e la tutela del consumatore.
In aggiunta, la tracciabilità scientifica dell’origine geografica rappresenta
sicuramente un elemento di valorizzazione dell’economia reale del territorio di
produzione.
Descrizione del team e delle proprie risorse e competenze
Il team è costituito da:
Qualità e Sviluppo Rurale SRL è una società a prevalente capitale pubblico,
costituita nel 1999, da l'Unione dei Comuni della Valdichiana Senese
(proprietaria per il 63%), il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano
(proprietario per il 3,5%), l'associazione Unione Provinciale Agricoltori di
Siena (proprietaria per il 3,5%) e l'Amministrazione Provinciale di Siena
(proprietaria per il 30%). Scopo di Q&SR è quello di erogare servizi inerenti
allo sviluppo delle imprese agricole, agroindustriali o operanti nel settore
alimentare o della tutela del consumatore, attraverso l’attività di
sperimentazione e promozione di tecnologie innovative finalizzate alla
diversificazione delle produzioni ed al miglioramento della qualità, di
assistenza tecnica alle imprese nei cicli di produzione nei processi di
trasformazione, di analisi dei prodotti e di controllo e certificazione della
qualità, di promozione della ricerca anche in collaborazione con enti ed istituti
ad essa preposti.
Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Siena le risorse che
saranno coinvolte nel progetto hanno un’ampia esperienza nel campo
dell’analisi del contenuto di elementi in traccia in matrici biologiche e
abiotiche, nonché nello studio della biodiversità animale e vegetale a varie
scale spaziali.
CIA Toscana (Confederazione Italiana Agricoltori Toscana): la CIA è una
organizzazione professionale agricola che rappresenta e difende gli interessi
economici, sociali e civili degli agricoltori e di coloro che vivono nelle aree

4. rurali, affermando la fondamentale importanza dell’agricoltura nell’economia e
nella società.
La CIA Toscana associa oltre 20.000 titolari di azienda (si tratta di aziende
condotte a vario titolo e sotto diversa forma di conduzione).
Complessivamente gli iscritti (uomini, donne, giovani e pensionati) sono oltre
80.000.
La CIA Toscana svolge per i propri associati servizi di consulenza rivolti alla
gestione imprenditoriale; alla promozione dell’innovazione; all’accesso ai
finanziamenti regionali, nazionali e comunitari; alla tutela dei diritti delle
persone.
CIA Toscana promuove, anche attraverso le proprie strutture specializzate,
una ampia ed articolata attività di animazione territoriale, divulgazione,
aggiornamento e formazione degli operatori. CIA Toscana partecipa ad attività
progettuali di ricerca, trasferimento dell’innovazione, sperimentazione di azioni
pilota, sia a livello regionale che Europeo, finalizzate all’innovazione
tecnologica, di processo, organizzativa e di prodotto in agricoltura.
ANCI Toscana è l’organismo regionale di base dell’Associazione Nazionale
dei Comuni Italiani (ANCI).
L’associazione rappresenta i Comuni e loro gestioni associate, assumendo il
ruolo di rappresentanza istituzionale e raccordo istituzionale.
L’attività istituzionale di ANCI Toscana, oltre a quanto precedentemente detto,
è realizzata attraverso la messa a disposizione, dei propri associati, di
specifiche attività per elaborare temi e proposte, condividere informazioni e
conoscenze, nonché attraverso la scelta e l’offerta di know-how per le
politiche pubbliche locali che prevede la fornitura diretta di servizi di
consulenza, assistenza tecnica, di attività di formazione pianificata e
coordinata, nonché progettazione condivisa.
Descrizione dei bisogni che si intende soddisfare
Maggiore consapevolezza per i produttori che chiedono la caratterizzazione
geografica dei prodotti tipici in quanto volano di sviluppo locale e ai
consumatori finali che chiedono certezza sulla provenienza, dati ed
informazioni dei prodotti agroalimentari tipici/tradizionali.
Descrizione dei destinatari della misura
I produttori avranno uno strumento di gestione dei dati e delle informazioni
migliori e la possibilità di una più razionale conduzione.

5. I consumatori finali, sempre più informati, avranno le informazioni utili per un
consumo consapevole di prodotti tipici.
La collettività tutta avrà una maggiore conoscenza delle produzioni tipiche,
dalla produzione al consumo ed i territori dove si trovano i prodotti tipici
avranno leve per uno sviluppo sostenibile.
Descrizione della tecnologia adottata
Le analisi dei suoli e dei prodotti saranno effettuate tramite spettrometria di
massa con sorgente al plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS).
L’indagine sulla biodiversità sarà basata sul calcolo di appositi indici
(Shannon, Simpson, Pielou, Berger-Parker) nei vari comparti ipo ed epigei. I
dati saranno elaborati statisticamente attraverso tecniche uni e multivariate,
sia parametriche che non parametriche, a seconda delle necessità. Tali
analisi saranno estese anche all'eventuale prodotto trasformato per verificare
la rispondenza chimica. Per confronto e verifica, sarà analizzato il prodotto
proveniente da altre zone produttive, italiane e non, acquistato all’uopo. Negli
appezzamenti di cui sopra sarà misurata la biodiversità e valutata l’incidenza
delle varie pratiche agronomiche legate alla coltivazione. Le aziende
porteranno avanti le coltivazioni secondo i loro protocolli usuali, e comunque
nel rispetto dei disciplinari di produzione, di cui dovranno riferire
anticipatamente nel dettaglio in modo da poter programmare la campagna
scientifica secondo le indicazioni del soggetto scientifico per le prove ritenute
necessarie. Durante tutto il periodo e nelle diverse fasi fenologiche e del
progetto si implementerà la piattaforma web e il format-SIA con visite
aziendali, interviste e con verifica delle annotazioni delle aziende partecipanti
nel diario di coltivazione al fine di produrre una piattaforma e un SIA completo
ed esaustivo. Come metodo di lavoro saranno organizzate frequenti viste
congiunte in campo presso le parcelle sperimentali, nonché riunioni operative
e organizzative.
Indicazione dei valori economici in gioco
Costo del progetto €. 350.001,88, di cui il 90% a contributo richiesto nella
misura 16.2 del Piano Strategico di Gruppo Operativo anno 2017 della
Regione Toscana.
Tempi di progetto
24 mesi dall'emissione del decreto di concessione del contributo (giugno
2021).