Come sopravvivere in cucina :)

1. Manuale di sopravvivenza
Come farsi aiutare dalla tecnologia in
cucina e vivere felici
Orazio Vagnozzi, 8 febbraio 2014

2. Manuale di sopravvivenza
Problema
Mangiare a casa la sera
Vincoli
Si torna a casa tardi
Si fa la spesa il sabato
Soluzione
Pianificare
Fare le ricette adatte
Usare in modo intelligente il frigo
Usare la tecnologia

3. Approccio “low cost”
•
•
•
•
“Basi” sempre pronte
Piatti adatti a stare in frigo una settimana
Uso intelligente del frigo
Uso intelligente del congelatore
Si cucina durante il week-end

4. Le basi
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Soffritto di cipolla (e cipolla, sedano e carota) in vaschette
Roux (in caramelle di stagnola)
Brodo vegetale in bottiglia
Fondo bruno congelato
Salsa di pomodoro (fatta in casa o no) in vasetti
Maionesi (semplici o aromatizzate)
Burri (semplici o aromatizzati)
Pesti in cubetti (basilico, prezzemolo)
Oli
Aromi

5. Piatti adatti alla conservazione
•
•
•
•
•
Arrosti e brasati
Terrine
Polpettoni, polpette
Lasagne, pasticci, timballi
Minestre (minestroni, ceci,
fagioli, ribollita, zuppa di
cipolle)
• Vellutate
• Hummus
• Insalate di riso, farro,
cereali
• Insalata russa
• Couscous, tabulì
• Sformati e gateau
• Verdure sbiancate
(fagiolini, spinaci, bietole,
ecc)
• Gazpacho

6. Uso intelligente del frigo
•
•
•
•
Vaschette
Pellicola trasparente
Carta stagnola
Sacchetti di stoffa

7. Uso intelligente del congelatore
Il congelatore conserva, ma congela male
Cibi adatti alla congelazione col congelatore:
• Brodi
• Minestre
• Pesti

8. Approccio high tech
• Abbattitore: consente di massimizzare l’uso
del congelatore
• Roner: consente di cucinare cibi sottovuoto
che possono essere abbattuti
• Campana: sottovuoto perfetto
• PacoJet: gelati, salse, vellutate
Si cucina nel weekend o quando si ha tempo, per
esempio dopo cena

9. Abbattitore
• Raffreddamento rapido: ottimizza conservazione in frigo
• Congelamento rapido: evita i macrogranuli e consente
congelazione perfetta
• Rende “sicura” la cucina a bassa temperatura

10. Roner
• Tiene la temperatura costante dell’acqua ad un livello
predeterminato
• Consente la cucina a bassa temperatura
• Cotture perfette, soprattutto con carne e pesce

11. Campana
• Consente di mettere i cibi sottovuoto
• Non si butta più niente
• Consente di mettere sottovuoto anche il condimento

12. PacoJet
• Permette con una sola operazione in pochi secondi di
sminuzzare, trasformare e mantecare una base precedentemente
congelata in un apposito recipiente
• Nato per fare i gelati, è perfetto anche per salse, vellutate e brodi
ristretti (fondi bruni, fumetto, caciucco)
Pacotizzare

13. Il mio congelatore stamattina
Congelatore di casa più quello in cantina
• 19 porzioni di riso al salto
• 7 vaschette da 750 ml (2 porzioni abbondanti) di: zuppa di fagioli (2), ceci e castagne
(1), minestrone (1), Zuppa di cipolle (2), ribollita (1)
• 4 vaschette da 500 ml (2 porzioni giuste) di: ceci e castagne (1), ceci e costine (2), ribollita (1)
• 11 vaschette da due porzioni di pasta al forno (6 classiche e 5 al pesto)
• 5 barattoli di vellutate a differenti livelli di porzioni residue (patate e porri, piselli e
lattuga, asparagi, mais, carote e ginger)
• 6 buste da g 300 (a casa mia una porzione) di zuppa di pesce
• 9 tranci di salmone (circa g. 200 l’uno)
• 6 tranci di ricciola (circa g. 200 l’uno)
• 7 buste (porzioni da uno) di filetto (bue di Carrù) cotto a bassa temperatura
• 3 buste (porzioni da uno) di entrecote (bue di Carrù)
• 5 ganascini (guance) cotti a bassa temperatura
• 1 barattolo di fumetto ristretto (circa metà livello)
• 6 vaschette da 500ml di brodi (2 fumetti, 1 brodo ristretto di carne, 3 vegetali)
• 1 barattolo di pesto (circa metà livello)

14. Il mio frigo stamattina
Formaggi (tutti sotto vuoto)
•
Due pezzi di parmigiano (circa g 500 in totale)
•
Pecorino romano (circa g 200)
•
Caciotta (un pezzo da g 400 ed uno da g 150)
•
Asiago (circa g 150)
•
4 vaschette da 500ml di burro chiarificato
•
4 confezioni da g250 di burro dell’Alta Savoia
(Francia)
•
2 confezioni di burro President
•
2 vasetti di panna acida
Salumi
•
Mezzo salame di Cremona
•
Due pezzi di pancetta stagionata 2 anni da g 500 al
pezzo
•
3 pezzi di lardo da circa g 100
Basi
•
1 bottiglia di brodo vegetale
•
30 “caramelle” di roux
•
2 buste sottovuoto di “glace de viande” (fondo
bruno concentrato)
•
Mezza vaschetta da 500 ml di soffritto di cipolla
•
2 barattolini di triplo concentrato di pomodoro
Verdure cotte
•
3 confezioni sottovuoto da g200 di fagiolini
sbiancati
Verdure crude e aromi
•
8 carote (in sacchetti di stoffa)
•
1 cespo di sedano
•
Kg 3 di cipolle
•
Kg 2 di patate
•
8 teste di aglio
•
Aromi vari: timo, rosmarino, salvia e alloro
Vari
•
Capperi sotto sale di Pantelleria
•
Acciughe sottolio
Bevande
•
Acqua minerale
•
Confezione 4 bottigie di chinotto Lurisia
•
2 birre Baladin
•
1 mezzina di Champagne