xây dựng hợp hương

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

2. 1. Giới Thiệu Chung Về Tổ Hợp Hương
- Tổ hợp hương là một tổ hợp gồm nhiều cấu tử được cho lẫn vào
nhau theo một tỉ lệ thích hợp, chúng tác dụng lẫn nhau làm cho mùi
của từng cấu tử riêng biệt bị biến đổi hoàn toàn và chúng tạo ra một
mùi hương nhất định gây ra cảm giác dễ chịu.
Ví dụ: tổ hợp hương hồng có thể có nhiều cấu tử như sau:
Hoa hồng đông phương (oriental rose)
Rhodinol 800ml
Benzyl acetate70ml
Nerol 20ml
Geraniol 80ml
Ald C910g
Alcol C9 10g
Methylphenylglycidate ethyl 10g
Trên cùng một đơn công nghệ, thì khi thay đổi thành phần,
hàm lượng các cấu tử hay thay thế cấu tử này bằng cấu tử khác thì
mùi của hợp hương cũng sẽ bị thay đổi.

3. - Chất thơm: Tạo hương thơm đặc trưng cho sản
phẩm, thường là đơn hương, tổ hợp hương, dung
dịch ngâm…
- Alcol etylic: thường dùng loại cồn trên 96o dùng
làm dung môi hòa tan chất thơm và sát trùng.
Thông thường dùng loại cồn đã khử các aldehit và
alcol metylic.
- Nước tinh khiết.
- Chất màu để tạo màu cho sản phẩm.
- Chất phụ trợ khác
1.1. Nguyên liệu dùng để tổ hợp hương

4. 1.2. Các bước tiến hành pha chế một tổ hợp
hương

5. 2. CẤU TRÚC TỔ HỢP HƯƠNG
2.1. Mùi chủ thể
Là cơ sở thơm của tổ hợp hương, nó là yếu tố
quan trọng nhất của tổ hợp hương. Cơ sở thơm xác
định hương thơm chủ yếu của tổ hợp hương thơm
về sắc thái cũng như cường độ. Mùi chủ thể là mùi
của cấu tử chính trong tổ hợp
2.2. Chất khuếch tán
Tăng cường sự bay hơi của các mùi thơm
(điều khiển sự bay hơi của các cấu tử)
Loại này gồm các andehyt và các tinh dầu có
chứa terpen (như tinh dầu họ citrus), chúng có nhiệt
độ sôi thấp.

6. 2.3. Chất hỗ trợ
Có tác dụng cải thiện mùi thơm, làm cho mùi êm
dịu, đậm đà hơn và mang sắc thái riêng của tổ hợp thơm.
Có hai loại chất hỗ trợ: chất điều phối mùi và chất biến
điệu.
Chất hỗ trợ sẽ bổ sung những khiếm khuyết cho mùi
chủ đạo.
2.4. Chất định hương
Thường là những chất có khối lượng phân tử lớn,
nhiệt độ sôi cao, khó bay hơi trong không khí. Chọn chất
định hương sao cho nó không làm biến đổi mùi của tổ hợp
hương một cách đáng kể mà đôi khi nó còn hỗ trợ cho mùi
của tổ hợp hương, phải có tính giữ
được mùi lâu và dư vị còn lại khi bay hết mùi thì dễ chịu.
VD: Hoa hồng đỏ (red rose)

7. 3. XÂY DỰNG TỔ HỢP HƯƠNG
Để xây dựng một tổ hợp hương ta cần nắm
vững các nguyên tắc sau:
- Tập hợp các mùi có tính chất cơ bản gần giống
nhau, nhờ tính chất này mà người ta có thể tạo nên
mùi thơm hoàn toàn của một loài hoa hay mùi hương
tưởng tượng.
- Thay đổi tỉ lệ của các cấu tử chủ yếu trong tổ hợp
hương sẽ thu được 1 tổ hợp hương mới với mùi khác
đi.
- Thêm các chất hỗ trợ, khuếch tán để tăng cường
sắc thái và cường độ của mùi thơm.
- Cho các chất cố định mùi để giữ mùi lâu.

8. 3.1 Các bước xây dựng
Một tổ hợp hương đơn giản là hỗn hợp của tinh
dầu, tinh dầu từ hoa, cùng với dịch hương động vật.
Những hợp chất này phải phối trộn để có sự hài hòa
giữa các cấu tử, phải tạo được các điểm: bốc sâu,
tươi mát, dai…
3.2. Lựa chọn nguyên liệu.
Sự lựa chọn nguyên liệu cấu tạo nên một hợp hương
tùy theo mục đích sử dụng, các loại sản phẩm cần
ướp hương và ứng dụng của nó

9. 3.3. Phối hợp giữa các nốt hương
Nốt hương đầu
Đơn hương dễ
bốc như:
limonene,
dihydromyrcen
ol, linalool,
rượu
phenylethanol
Nốt hương giữa
Đơn hương có
độ bốc hơi
trung bình, ít
hòa tan trong
nước nhất,
chúng được lưu
lại trên quần áo
với nồng độ
tương đối thấp
Nốt hương nền
Đơn hương có
sức căng hơi và
độ hòa tan rất
yếu như:
galoxolid,
fixolid (xạ có
nhiều vòng),
aldehyd, hexyl
cinnamic

10. 3.4. Triển khai một hợp hương.
- Khảo sát và tìm hiểu các loại nguyên liệu cần thiết
- sự chuyển mùi hương giữa các nốt hương đầu,
giữa và nền phải được thực hiện hài hòa trên nền
đối tượng sử dụng.
- Cần quan tâm đến sự biến đổi của một số cấu tử
riêng biệt do phản ứng đồng phân hóa hay thủy
phân các ester làm thay đổi một ít hương thơm.
- Xác định nguyên nhân và tiến hành điều chỉnh hợp
hương khi có biến đổi về (mùi, màu…)
3.5. Một số hương có mùi hoa đơn giản
3.6. Khảo sát những công thức đã được công bố
3.7. Phân tích và tìm điều kiện thích nghi

11. 3.5. Hòa tan hương liệu
- Một số công trình nghiên cứu làm tăng tính tan
hương dầu trong nước cho thấy:
- Một số hương gốc terpen có chứa một số cấu tử
chứa oxy tan trong nước, có hợp chất có thể tan đến
2%.
- Tất cả các hương dầu có thể hòa tan bằng tỷ lệ các
chất thích hợp. Các hương dầu có hợp chất terpen,
phải sử dụng lượng tác nhân hòa tan lớn.
- Việc sử dụng những chất như xà phòng, bột giặt
tổng hợp hay những hợp chất nhũ hóa thường dùng
khác cũng làm tăng tính tan của hương dầu trong
nước.

12. 3.6. Sự hòa hợp của hương
- Hương liệu là một thành phần rất quan trọng trong sản
phẩm, đặc biệt là các sản phẩm mỹ phẩm. Hương có
mặt trong hầu hết các sản phẩm, đặc biệt trong sản
phẩm tẩy rửa và chăm sóc cá nhân. Hương giúp làm át
mùi nền và tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm.
- Việc đưa hương vào sản phẩm mỹ phẩm phải thực hiện
cẩn thận để hương kết hợp hài hòa vào sản phẩm, tạo
hương tốt và không bị các thành phần trong sản phẩm
làm át hương.
- Mỗi loại sản phẩm được phối một loại hương riêng
biệt. Tuy việc thiết lập một công thức hương cho một
loại sản phẩm rất phức tạp nhưng người ta có xu hướng
thiết kế những hợp hương có thể sử dụng cho nhiều sản

14. Top Note

15. Middle Notes
 Có thể nhận biết sau khoảng 1h và kéo dài
đến 8h
 Được ví như là trái tim của hộp hương
 Được cấu tạo bởi các đơn hương có độ bốc
trung bình.
 Thường độ lưu tương đối thấp.

16. Base Notes
Có thể nhận biết sau khoảng 12 đến 24 giờ.
Bao gồm thành phần nặng và ít bay hơi hơn.
Chúng lưu giữ được nhiều ngày.

17. Thời gian lưu hương
0 Hours 1 Hour 8 Hours 24 Hours
Top Notes
Fruity
Citrus
Aldehydic
Green
Middle Notes
Floral
Fruity
Herb
Spicy
Base Notes
Woody
Animal
Mossy
Balsam

18. Visualization of a fterfume
Base
Middle
Top
Floral
Citrus
Green
Aldehydes
Wood
Oriental/
Balsamic
Animal
Amber

19. ftrimary Odors
Citrus Group
Fruity Group
Aldehydic Group
Green Group
Floral Group
Herbal Group
Spicy Group
Balsam Group
Woody Group
Mossy Group
Leather Group
Animal Group

20. Grapefruit:Bưởi
Bergamot: Cam
Orange: Cam
Citronella : Sả
Lemongrass: Sả
Lemon: Chanh vỏ
vàng
Lime: Chanh vỏ
xanh
Petitgrain: Lá
Chanh
Mandarin: Chanh
Úc
Tangerine: Quýt

21. Non-Tropical Fruits
Apple: táo
Apricot:mơ
Berry fruits
Grape: nho
Cherry: anh đào
Peach: đào
Pear:lê
Plum: mận
etc
• Guava: ổi
• Mango: xoài
• Papaya: đu đủ
• Passion fruit: chanh dây
• Pineapple: dứa
• Coconut: dừa
• Lychee: vải
• Banana: chuối
• etc
Tropical/Exotic
Fruits
Fruity Group ( Top note và Middle note)

22. SAKURA
FINELINE
BLOSSOM
CITRUS
GREEN FRUITY
FRESH SCENT
CITRUS
PROTECT
BLOSSOM
MUSK
ESSENCE
BLUE FRESH
MUSK
PROTECT
IMPRESS

23. Notes associated with this group are:
Fatty: béo
Waxy: sáp
Oily: dầu
Ozone
Soapy

24. DOWNY
ANTIBAC
BLUE
SUNRISE FRESH
MARINE
FRUITY
DOWNY
ATTRACTI
ON

25. Cucumber: dưa leo
Galbanum
Grass: cỏ
Leafy
Melon rind
Stemy
String beans: đậu nành
Styrax
Tomato leaf: lá cà chua
Vegetable: rau cải
Violet leaves:lá violet
Watercress: cải xoong

26. Floral Group
Apple blossom
Carnation
Chamomile
Freesia
Gardenia
Geranium
Tuberose
Narcissus
Honeysuckle
Hyacinth
Jasmin
Lilac
Lily
Rose
Osmanthus
Ylang-Ylang

27. Herbal Group
Herbaceous
Basil: húng quế
Thyme: xạ hương
Parsley: cần tây
Cedarleaf
Camphoracous
Lavender: oải hương
Rosemary: hương
thảo
Camphor: long não
Eucalyptus: khuynh
diệp

28. Herbal Group
Minty: bạc hà
Peppermint: hạt tiêu
Spearmint: Bạc Hà Âu
Cornmint: Bạc Hà Á
Pennyroyal: Bạc Hà
Pine: thông
Pine needle: lá thông
Spruce: vân sam
Fir needle: lá kim
Juniper berry: quả bách
xù

29. Spicy Group
• Found in the MIDDLE and
BASE NOTES
• Diverse odor group
• Associated with Cooking
• Leaves, Seeds and Bark of
plants
- Fragrances that make a difference

30. Spicy Group
• Anis seed
• Bay leaf
• Caraway seed
• Cardamom seed
• Cinnamon bark
• Clove bud
• Coriander seed
• Cubeb
• Dill seed
• Black pepper
• Ginger root
• Nutmeg

31. Balsam Group
• Found in the MIDDLE and
BASE NOTES
• Related to Spicy Group
• Sweet, Warm Resinous
• Very long lasting and
substantive

32. Balsam Group
Cistus
Benzoin
Labdanum
Myrrh: nhựa thơm
Olibanum
Peru balsam
Tolu
Vanilla

34. Woody Group
• Found in the BASE NOTES
• Wood and Precious Woods
• Very long lasting and
substantive
- Fragrances that make a difference

35. Woody Group
• Cedarwood
• Amyris
• Guaiacwood
• Patchouli
• Sandalwood:
Oud
• Vetivert

36. Mossy Group
• Found in the BASE NOTES
• Very difficult to describe
• Key to classic fragrance
accords
• Natural long lasting odors

37. Mossy Group
• Oakmoss:Địa
y trên thân cây
sồi
• Treemoss: rêu

38. Leather Group
Cuir de Russie
Birch Tar
Creosote:
Maté
Thường chỉ dùng
trong base notes,
làm tăng độ mạnh
cũng như thời gian
lưu của hương

39. Animal Group
• Found in the BASE NOTES
• Được trích từ sản phẩm động vật
• Musk: xạ hương ở huoưu đực
• Castoreum: hải ly
• Civet: con cầy hương
• Ambergris: Long diên hương

40. MuskChúng cất giữ báu vật này
trong một túi lông nhỏ phía
trước dương vật.
Theo đó, túi lông hươu xạ
được đem làm khô rồi băm
nhỏ và bỏ vào dung dịch
rượu mạnh. Sau đó, ngâm
chúng hàng tháng, thậm chí
hàng năm trời. Kết quả thu
được là một hợp chất với
mùi hương ngọt ngào mà
nhẹ nhàng, nhất là thơm rất
lâu.

41. Ambergris
Được hình thành trong ruột cá nhà táng.
Khi nung nóng trong cồn, những tinh thể
ambrein màu trắng được tách ra khỏi long
diên hương.
Sau đó, chỉ cần oxi hóa ambrein ta sẽ thu
được các chất ambrox và ambrinol, hai
thành phần làm nguyên liệu cho việc sản
xuất nước hoa.

42. Castoreum
Các túi chứa Castoreum trong
người hải ly sẽ được hun khói
hoặc phơi nắng để làm khô. Lúc
này, Castoreum sẽ trở nên có mùi
êm dịu, ngọt ngào.
Không chỉ tạo mùi hương, nước
hoa có thành phần Castoreum còn
tạo một cảm giác dễ chịu trên da,
chống kích ứng cho người sử
dụng.

43. Civet• Ở trạng thái bình thường, chất
xạ hương này có mùi hôi rất
nồng và vô cùng khó ngửi
như mùi phân. Tuy nhiên, khi
pha loãng với rượu, chúng lại
cho ra sản phẩm thơm một
cách ngọt ngào, dịu nhẹ như
hương hoa.

44. 4.1. Vài nét về hoa hồng
Tên khoa học: Rosa chinensis
Thuộc họ: Hoa hồng (Rosaceae).
Mô tả: Cây hoa hồng là loại cây thấp, lùn, có
gai cong, lá hình lông cánh chim, mỗi tàu có 3-
5 lá nhỏ hình bầu dục. Hoa có năm cánh sắc
hồng, quả đặc, hình trứng hoặc vặn ốc.
Bộ phận dùng: Hoa
Thành phần hóa học: Hoa có tinh dầu thơm

45. 4.3. Phân loại hoa hồng
 Loại Hồng dại
 Loại Hồng cổ điển:
 Loại Hồng hiện đại:

46. Các phương pháp tách tinh dầu hoa hồng
Phương pháp chưng cất bằng hơi nước:
Loại tinh dầu này có mùi hoa hồng êm dịu, mùi mật ong và có
hàm lượng ancol phenyletylic lên đến 80%
Phương pháp trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:
Phương pháp này chiết cho chúng ta 2 sản phẩm:
Sản phẩm không tan ta có sáp hoa hồng, Phần không tan trong
cồn 96o được loại cồn ở áp suất thấp người ta thu được tinh
dầu tinh khiêt 100%.
Phương pháp hấp phụ bằng chất béo:
Phương pháp này dựa trên hiện tượng hấp phụ ở hai pha hơi –
rắn.

47. Tính chất hóa học
Cấu tử chính của tinh dầu hoa hồng:
Các nhà khoa học đã phân tích trong hoa hồng có tinh
dầu với tỷ lệ 0.013 – 0.15 mà thành phần chủ yếu
gồm rodinol, geraniol 12,78, xitronellol, nerol,
linalol và phenyletanol 16,36, citronellol 23,89,
stearotenes 22,1, … và một số ester khác.

48. Tính chất hóa lý:
Tinh dầu hoa hồng là chất lỏng không màu hoặc có
màu vàng nhạt, có mùi hoa hồng và có dạng bán rắn
ở nhiệt độ thường.
Tỷ trọng ở 150C : 0,848 ÷ 0,863
Góc quay cực : -10 ÷ -40 (ống đo 100nm, 250C)
Chiết suất ở 250C : 1,458 ÷ 1,463
Rất ít tan trong nước, tan tốt trong cồn và CHCl3.

49. ROSE
MUSK
FINELINE
PINK
SWEET FLORA
SCENT
MUSK
FINELINE
RED
ROMANTIC
SCENT
MUSK
ESSENCE UV
PROTECT
FLORAL
ALDEHYDE
ESSENCE
PINK
ELEGANCE
ALDEHYDE
ESSENCE
RED ROSE

50. Top: ALDEHYDIC , FRESH
Body: ROSE
Bottom: FLORAL , FRESH